PEMBUATAN YOGHURT
PEMBUATAN YOGHURT
Diajukan Untuk Me
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu menuhi Salah Satu Tugas Tugas Praktikum BioteknPraktikum Bioteknologi ologi
OLEH
OLEH
RINA RI
RINA RIY
YANAH
ANAH
1210206085
1210206085
PENDIDIKAN BIOLOGI / VII B
PENDIDIKAN BIOLOGI / VII B
F
FAKU
AKUL
LT
TAS
AS T
TARBI
ARBIY
YAH
AH DAN
DAN KEG
KEGURUA
URUAN
N
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
PEMBUATAN YOGHURT
Hari / Tanggal : Rabu, 2 Oktober 2013 Tempat : Laboratorium Biologi Tujuan :
1 Untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang
baik dilihat dari kekentalan dan keasaman.
2 Untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu dalam
pembuatan yoghurt.
A Pendahuluan
Susu merupakan substrat yang baik utnuk pertumbuhan mikroorganisme. Dismaping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi. Golongan mikroorganisme yang ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat), yang dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt yaitu salah satu jenis minuman penyegar. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang baik ini berasa dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal dan tidak
terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan dan cara penyimpanan setelah fermentasi. (Tim Dosen, 2013)
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. (Surajudin, 2012)
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. (Everlasting, 2010)
Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir
inkubasi. (Wahyu Widodo, 2002)
Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Untuk memberikan rasa agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi. (Wahyu Widodo, 2002)
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu
(Rozahan, 2010):
1 Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu
(yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
2 Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar
kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri Lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3 Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung
banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.
Tabel 1. Sebab-sebab kegagalan pembuatan yogurt dan cara mengatasinya Masalah Kemungkinan sebab Cara mengatasi A. Yogurt tidak jadi
Susu pecah atau
menggumpal
Susu dimasak terlalu lama atau api terlalu besar.
Susu dimasak dengan api kecil atau sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak dapat digunakan lagi karena telah rusak. Oleh sebab itu perlu diganti dengan susu yang baru.
saat dimasak. Susu masam karena basi atau terkena larutan asam.
Diganti dengan susu yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama. Pemasakan dan penyimpanan di lemari pendingin
tak boleh lebih dari 2 hari. Susu tetap
encer
Lupa menambahkan bibit. Membuat yogurt lagi meskipun
sudah lama disimpan.
Bibit ditambahkan sebelum susu dimasak.
Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak.
Bibit ditambahkan saat susu masih terlalu panas sehingga bakteri dalam bibit mati.
Susu harus cukup hangat (40-44°C) sebelum memasukkan bibit. Untuk memastikan, digunakan termometer. Juga perlu dihindari memasukkan bibit yang baru diambil dari lemari pendingin. Bibit harus dikeluarkan dan dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan.
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2-3% atau 3-4 sendok makan per liter susu.
Bibit sudah mati karena terlalu lama disimpan.
Diganti bibit dengan yang baru. Susu mengandung pengawet
atau sisa antibiotik dari peternakan, menyebabkan pertumbuhan bakteri yogurt
terhambat.
Bibit sudah tercemar atau rusak, atau berasal dari yogurt yang sudah dipasteurisasi (sehingga tidak mengandung bakteri yogurt hidup).
Diganti bibit dengan yang baru.
B. Yogurt terlalu lama jadi Yogurt lama
sekali jadi (lebih dari 8 jam).
Susu difermentasi di suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga pertumbuhan bakteri lambat.
Fermentasi susu di suhu yang tepat (antara 40-44°C). Perlu digunakan termos atau alat pembuat yogurt.
Bibit terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap minggu untuk menjaga keaktifan bakteri.
Bibit terlalu lemah karena berasal dari yogurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu menjadi yogurt.
Diganti bibit dengan yang lebih baru.
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2-3% atau 3-4 sendok makan per liter susu).
Susu terlalu kuat diaduk saat dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan starter.
Susu diaduk secukupnya saja.
C. Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanya Yogurt terasa
kasar di lidah, banyak
mengandung butiran kecil.
Susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum
larut benar.
Cara melarutkan susu bubuk adalah menambahkan air hangat atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit. Dilakukan sambil terus mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air dalam jumlah yang lebih banyak. Agar
lebih larut, campuran ini dimasak selama 1520 menit. Yogurt tidak enak, tidak seperti yogurt (rasanya aneh atau asing, baunya busuk/tengik) .
Rasa yogurt hambar
(kurang asam).
Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (47-52°C), berakibat keseimbangan dan kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt terganggu. Produksi laktase dan asam laktat pun berkurang.
Suhu fermentasi diatur agar tetap berada di antara 40-44°C (atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Disimpan lebih lama. Bila ingin yogurt lebih asam lagi, setelah fermentasi ditambahkan asam dari buah atau asam sitrat. Rasa yogurt
terlalu asam.
Fermentasi terlalu lama (lebih dari 1-2 hari), mengakibatkan produksi asam banyak.
Begitu yogurt jadi, segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam.
Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25°C), berakibat keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt terganggu.
Yogurt difermentasi pada suhu yang tepat (40-44°C, atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit
yogurt).
Ada bau hangus.
Susu terlalu lama dipanaskan sehingga menimbulkan bau hangus.
Susu dimasak secukupnya saja (10-20 menit, 80-90°C). Jika menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk menjaga agar susu tidak gosong di dasar wadah.
D. Yogurt jadi tetapi memisah Terbentuk air
dadih di atas permukaan
yogurt.
Yogurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12 jam).
Susu diamati setiap ½ atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan dalam lemari pendingin.
Wadah susu terguncang atau dipindahkan saat difermentasi.
Tempat menyimpan dipilih yang stabil dan bebas gangguan.
Yogurt terlalu encer sehingga akhirnya memisah.
Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau ditambahkan sedikit zat penstabil.
Sumber : Wahyu Widodo, 2002
Tabel 2. Syarat mutu yogurt N
o.
Kriteria Uji Satua n
Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogu rt Yogu rt renda h Yogu rt tanpa lema Yogu rt Yogu rt renda h Yog rt tanp lem
lema k k lema k k 1 Keadaan 1. 1 Penampaka n
-cairan kental - padat cairan kental - padat 1. 2 Bau - normal/khas normal/khas 1. 3 Rasa - asam/khas asam/khas 1. 4 Konsistensi - homogen homogen 2 Kadar lemak (b/b) % min. 3,0 0,6 -2,9 maks. 0,5 min. 3,0 0,6 -2,9 maks 0, 3 Total padatan susu bukan lemak (b/b) % min. 8,2 min. 8,2 4 Protein (Nx6,38) (b/b) % min. 2,7 min. 2,7 5 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,0 6 Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) % 0,5-2,0 0,5-2,0 7 Cemaran logam 7. 1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3 7. 2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0 7. 3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 7. 4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03 8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1 9 Cemaran mikroba 9. 1 Bakteri coliform APM/ g atau koloni / g maks. 10 maks. 10
2 9. 3 Listeria monocytoge nes -negatif/25 g negatif/25 g 1 0 Jumlah bakteri starter* koloni / g min.107 - Sumber : BSN Yoghurt, 2009
B Alat dan Bahan
N o
ALAT No BAHAN
1 Panci 2 buah 1 Susu murni KUD 4 L
2 Kompor 1 buah 2 Ultra Milk Low Fat 4 buah (4 L) 3 Termometer 2 buah 3 Biakan murni stater
Lactobacillus bulgaricus 4 Beker gelas 2 buah
4
Cimory 250 mL 4 buah terdapat bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus 5 Bunsen 3 buah
6 Korek api 1 buah
5
Activia 80 gr 4 buah terdapat bakteri Bifidobacterium
animalis , Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
7 Batang pengaduk 2 buah
8 Tempat berupa toples atau botol 1 buah/kelompok (1 L)
C Cara Kerja
D Hasil Pengamatan
Gambar Bakteri yang tekandung Keterangan
Susu Low Fat
1 Keasaman : sedang,
tidak menggunakan kertas lakmus hanya
menggunalan indra pengecap saja.
2 Kekentalan : sedang,
tidak terdapat gumpalan dan tidak terdapat
pemisahan cairan berupa air dan susu.
3 Tekstur dan bau :
halus dan wangi susu keasaman (khas).
Susu Murni KUD
1 Keasaman : tinggi,
rasanya sangat asam. 2 Kekentalan : encer,
dan terdapat gumpalan maupun pemisahan cairan berupa air berada di atas
dan susu berada di bawah. 3 Tekstur dan bau :
tidak rata, dan baunya menyengat. Terdapat gas saat membuka tutup botol dari yoghurt susu murni ini.
E Pembahasan
Yoghurt adalah susu fermentasi yang bukan berasal dari Indonesia namun dikenal masyarakat karena rasa dan aromanya yang enak. Starter bakteri yang digunakan yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
adalah bakteri non probiotik karena hanya sebentar bertahan hidup di dalam saluran pencernaan oleh karena itu aktivitasnya kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri patogen yang membahayakan kesehatan. Agar yoghurt yang non probiotik menjadi susu fermentasi yang lebih menyehatkan maka dibuat kombinasi dengan bakteri probiotik yaitu Lactobacillus plantarum yang berasal dari dadih. Mengkombinasikan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dengan Lactobacillus plantarum diharapkan diperoleh produk lain dengan sifat mutu dan cita rasa yang lebih baik.
Hasil yang diperoleh dari praktikum pembuatan yoghurt ini yaitu:
1 Menggunakan susu low fat : Dari tingkat keasaman sedang.
Kekentalannya sedang, tidak terdapat gumpalan dan tidak terdapat pemisahan cairan berupa air di atas yoghurt. Teksturnya halus dan berbau harum khas. Dilihat dari ciri-ciri yoghurt yang memakai susu low fat ini berhasil dengan rasa yang enak dan dapat dikonsumsi. Keberhasilan ini terjadi karena bakteri yang dimasukkan yaitu dari cimory ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan dari activia ( Bifidobacterium animalis , Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), dari banyaknya bakteri tersebut mempercepat proses fermentasi. Lalu komposisi susu yang digunakan tidak mengandung lemak yang tinggi sehingga kekentalannya sedang dan rasanya menjadi enak.
2 Menggunakan susu murni KUD : Dari tingkat keasamannya tinggi.
Kekentalannya encer sekali, terdapat gumpalan-gumpalan dan terdapat pemisahan cairan berupa air berada diatas yoghurt. Yoghurt yang menggunakan starter biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus ini berhasil, namun ada kesalahan dalam memasaknya yaitu susu saat dimasak pecah dan terlalu lama dipanaskan, lalu susu murni KUD ini kualitasnya kurang bagus yaitu terbukti dengan adanya pemisahan air dengan yoghurt karena banyak mengandung air dan mungkin waktu fermentasi terlalu lama. Seharusnya setiap ½ jam sekali di cek apakah fermentasi yang dilakukan
oleh bakteri sudah cukup atau belum. Jika sudah segera dipindahkan kewadah lain dan di simpan ke lemari es agar mikroba tidak bekerja.
F Pertanyaan dan Jawaban
1 Mengapa susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan
terlebih dahulu?
Jawab: Hal tersebut bertujuan untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt, serta mengurangi kandungan air dalam susu.
2 Mengapa pemanasan susu murni harus 750C dan dalam waktu yang
relatif pendek?
Jawab: Agar susu menjadi steril dan matang, dan dengan waktu yang relatif pendek bertujuan agar kandungan yang baik yang terdapat dalam susu tersebut tidak menguap dan terbuang begitu saja.
3 Mengapa setelah diberi starter, yoghurt tersebut harus ditempatkan
pada suhu 430C? Apa yang terjadi jika tidak ditempatkan pada suhu
tersebut?
Jawab: Karena suhu 430C merupakan suhu yang cocok untuk
perkembangan mikroba yoghurt ini. Apabila ditempatkan pada suhu yang rendah maka mikroba tersebut akan bekerja lambat atau bahkan tidak bekerja sama sekali, sedangkan apabila ditempatkan pada suhu lebih dari
430C maka mikroba bekerja sangat cepat dan dapat menjadi gas yang
dapat membahayakan.
4 Apakah kandungan lemak pada susu berpengaruh terhadap kualitas
yoghurt yang dihasilkan? Adakah bukti yang saudara peroleh dari hasil praktikum?
Jawab : Ya, berpengaruh. Dilihat dari dua sampel yang kita buat susu yang rendah akan lemak teksturnya jauh lebih halus, warnanya putih tulang dan nikmat dikonsumsi.
5 Pada jenis susu manakah dihasilkan yoghurt yang berkualitas baik?
Jawab: Yoghurt yang memakai susu low fat, yang mempengaruhi kualitas yoghurt yaitu kandungan lemak, air, cara memasak yang benar, bakteri yang digunakan, kualitas susu, suhu dan penyimpanan saat fermentasi.
6 Buatlah kesimpulan berdasarkan hasil praktikum?
Jawab: Yoghurt yang menggunakan susu low fat teksturnya lebih halus dan rasanya enak, keaasamannya sedang, kekentalannya sedang dan aromanya kahas. Sedangkan Yoghurt yang menggunakan susu murni KUD tekstunya tidak halus, rasanya asam sekali, encer, aromanya menyengat. Kedua yoghurt tersebut berhasil tetapi pada yoghurt yang menggunakan susu murni KUD dalam memasaknya terlalu lama sehingga susu menjadi pecah serta air dan yoghurtnya memisah.
7 Kesulitan dan kendala yang dihadapi saat praktikum?
Jawab: Memberikan kesimpulan tingkat keasaman melalui alat indra tidak akurat dan tidak tahu ukuran asamnya, dan sulit saat memasak susu agar tidak pecah.
8 Saran yang diberikan untuk praktikum yoghurt?
Jawab: Saat mengukur tingkat keasaman sebaiknya menggunakan indikator kertas lakmus sehingga keasaman dapat dianalisis, pembuatan yoghurt sebaiknya dilakukan diruangan yang luas dan alat-alat yang digunakan disterilkan terlebih dahulu, tidak banyak bicara saat bekerja agar mengurangi pertumbuhan mikroba lain yang tidak dibutuhkan dalam membuat yoghurt.
G Kesimpulan
Susu fermentasi sebagian besar dibuat dengan cara yang sama, yakni dengan menambahkan sejumlah bibit ke dalam susu hangat (atau medium lain) yang telah dipasteurisasi. Hanya saja bakteri yang digunakan adalah bakteri khas untuk susu tersebut serta suhu fermentasinya berbeda bergantung pada suhu optimum bakteri yang bersangkutan. Misalnya pembuatan susu asidofilus, menggunakan L. acidophilus dan difermentasi pada suhu 35–38°C.
Pembuatan susu bifidus, menggunakan bakteri B. bifidum, dan dilakukan pada suhu 36–42°C. Berhubung suhu optimum bakteri sejenis pun berbeda-beda jika berlainan galur, sebaiknya bibit yang digunakan adalah bibit serbuk yang
memuat petunjuk dari pembuat bibit tentang suhu optimum yang harus digunakan.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan demikian bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya.
Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel iniberpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktatdari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah
jaring- jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak menggumpal.
DAFTAR PUSTAKA
Everlasting, 2010, Yoghurt . Tersedia di : http:// lelydegranny. student.umm.ac. id/2010/06/04/ yogurt/ [diakses: 08 Oktober 2013]
Ibnu Ashari, Rozahan. dkk. 2010. Yoghurt Activia. Tersedia di : http://xa.yimg.com/kq/groups/21827171/2016304959/name/Mikrobiologi_PR 1_Rozahan+(H0509055),Saseno+(H0509057),Sulaiman+(H0509065).doc [diakses: 08 Oktober 2013]
Surajudin, Fauzi R. Kusuma & Dwi Purnomo. 2012. Yoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Jakarta: Agromedia.
Tim Dosen. 2013. Petunjuk Praktikum Bioteknologi. Bandung : Prodi Pendidikan Biologi UIN SGD.
Wahyu Widodo. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Tersedia di: http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/files/2010/01/FERMENTASI-SUSU.pdf [diakses: 08 Oktober 2013]
