SKRIPSI
PENAMBAHAN NILAI CHICKEN CARCASS MEAT (CCM) MELALUI PENGEMBANGAN PRODUK BARU PERKEDEL AYAM BERKALSIUM
DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA-CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG
Oleh:
IRENE YULIENTIN F24102023
2006
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Irene Yulientin. F24102023. Penambahan Nilai Chicken Carcass
Meat (CCM) melalui Pengembangan Produk Baru Perkedel Ayam
Berkalsium di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing
Plant, Cikande-Serang. Di bawah bimbingan Adil Basuki Ahza dan
Lukman Hakim S. (2006).
ABSTRAK
Proses pengolahan lanjut karkas ayam menyisakan daging yang masih bernilai ekonomis di bagian leher dan punggung. Daging-daging yang masih melekat pada bagian tersebut dapat dipisahkan dengan dua metode, manual dan mekanik. Pemisahan secara manual atau hand
deboned memerlukan jumlah tenaga kerja yang besar, memakan waktu
lama, dan biaya tinggi. Pemisahan secara mekanik akan menghasilkan
Mechanically Deboned Meat (MDM). MDM dikenal dengan Chicken Carcass Meat (CCM) di PT. Charoen Pokphand Indonesia. CCM bukan
merupakan permintaan konsumen pada umumnya, tapi dapat digunakan dalam produk-produk olahan sehingga dapat meningkatkan keuntungan industri. CCM merupakan pasta daging (jenis daging merah) dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Oleh karenanya, upaya-upaya penggunaan dan penambahan nilai CCM dalam produk olahan perlu terus dilakukan antara lain melalui pengembangan produk baru perkedel ayam berkalsium. Fokus penelitian ini adalah mendapatkan formulasi terbaik perkedel ayam berkalsium.
Formulasi penambahan kalsium laktat dicobakan untuk mencapai tiga klaim kalsium yaitu: ‘diperkaya kalsium’ jika kandungan kalsium memenuhi 10% AKG, ‘sumber kalsium yang baik’ jika kandungan kalsium memenuhi 10-19% AKG, dan ‘tinggi kalsium’ jika kandungan kalsium memenuhi 20% AKG. Produk hasil masing-masing formula diamati pengaruh penambahan kalsium laktat terhadap produk.
Penelitian pendahuluan analisis proksimat dan kalsium pada CCM menunjukkan bahwa CCM mengandung kadar air 61,31%, kadar abu 1,9%, lemak 24,66%, protein 12,05%, karbohidrat 0,08% serta kalsium 0,19%. Uji threshold pada rempah-rempah, garam, dan MSG mendapatkan threshold lada 0,06%, pala 0,04%, bawang merah 0,06%, bawang putih 0,09%, garam 0,05%, dan MSG 0,02%. Pengolahan awal kentang yang memadai dilakukan dengan menggoreng potongan-potongan kentang (diameter 6-7 cm, tebal 1 cm) yang telah dicuci dan dikupas pada suhu 160-170°C selama 5-6 menit.
Hasil penelitian lanjutan formulasi batter dan breadcrumbs terhadap penampakan produk menunjukkan kombinasi batter dan breadcrumbs yang sesuai adalah batter dengan kadar air 70% dan breadcrumbs halus. Formulasi penambahan kentang menghasilkan threshold (sudah dapat menciptakan aroma dan rasa kentang) sebesar 20% dan optimasi formulasi yaitu formulasi perbandingan Skinless Boneless Breast (SBB) dan CCM terhadap kesukaan panelis menghasilkan perbandingan SBB dan CCM yang paling disukai adalah 10%:25% dengan skor penerimaan lebih dari
empat untuk atribut tekstur, aroma dan warna. Sedangkan untuk atribut rasa, diteliti lebih lanjut seiring dengan penambahan kalsium laktat.
Dari atribut rasa ditemukan bahwa penambahan kalsium laktat optimal diperoleh pada level klaim ‘diperkaya’ karena produknya menghasilkan intensitas rasa asam paling rendah dan tidak menyisakan
after taste pahit. Hasil tersebut digunakan untuk mengkaji formulasi seasoning dalam tahap selanjutnya. Hasil uji organoleptik menyatakan
bahwa formula seasoning yang diujikan tidak berbeda nyata (p>0,05). Oleh karena itu dipilih formula dengan jumlah seasoning minimal, yaitu garam 0,88%, lada 0,6%, pala 0,14%, MSG 0,09%, bawang merah 0,6%, dan bawang putih 0,34% menjadi seasoning produk.
Aplikasi batter dan breader aplicator menghasilkan pick-up batter 10,41% dan pick-up breader 17,52%. Penggorengan dilakukan dengan mesin deep fat frier dengan suhu 161°C selama 135 detik. Selama proses penggorengan, terjadi cooking loss sebesar 6,53% dengan suhu pusat produk 79,9°C. Proses pembekuan menggunakan mesin IQF (Individual
Quick Freezing) selama 30 menit sehingga suhu produk mencapai
-18,2°C. Pada proses pembekuan terjadi freezing loss sebesar 0,55%. Hasil analisis proksimat menunjukkan produk terpilih memiliki karakteristik kadar air 43,97%, kadar abu 2,00%, kadar karbohidrat 15,81%, kadar protein 10,68%, kadar lemak 27,64% dan kadar kalsium sebesar 42,32 mg per sajian. Penurunan kadar kalsium sebesar 29,47% dari target yang ingin dicapai (10% AKG) diperkirakan karena proses penggorengan. Pada proses penggorengan terjadi proses evaporasi dan kalsium terlucuti keluar dari produk.
Perhitungan biaya pokok produk dilakukan dengan menjumlahkan bahan mentah produk dan Factory Over Head (FOH), menghasilkan harga pokok produk per kilo adalah Rp. 14.884,17. Penentuan nilai tambah yang dikaji dari penelitian ini terutama analisis pada nilai sosial (atas ditemukannya produk perkedel yang disukai konsumen) dan nilai ekonomis sebagai berikut: harga produk tanpa penggunaan CCM adalah Rp. 16.259,11 per kilo sedangkan produk dengan CCM dan formulasi baru menurunkan biaya produksi menjadi Rp. 14.884,17 per kg atau dengan kata lain terdapat penurunan biaya sebesar 8,46%.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENAMBAHAN NILAI CHICKEN CARCASS MEAT (CCM) MELALUI PENGEMBANGAN PRODUK BARU PERKEDEL AYAM BERKALSIUM
DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA-CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
IRENE YULIENTIN F24102023
Dilahirkan pada tanggal 19 Juli 1984 di Semarang Tanggal Lulus : 7 Juli 2006 Juni 2006
Menyetujui,
Bogor, Juli 2006September 2006
Mengetahui, Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS
Pembimbing I
Lukman Hakim S., STP Pembimbing II
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENAMBAHAN NILAI CHICKEN CARCASS MEAT (CCM) MELALUI PENGEMBANGAN PRODUK BARU PERKEDEL AYAM BERKALSIUM
DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA-CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
IRENE YULIENTIN F24102023
2006
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
KATA PENGANTAR
Hanya rasa syukur yang dapat penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberikan anugerah, berkat dan belas kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan laporan hasil kegiatan magang-penelitian yang dilakukan selama kurang lebih empat bulan di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, motivasi, pengarahan dan saran selama penelitian, penyusunan dan penyelesaian skripsi penulis.
2. Lukman Hakim S., STP selaku pembimbing lapang yang telah memberikan pengarahan dan saran selama penelitian, penyusunan dan penyelesaian skripsi penulis
3. Dr. Ir. Yadi Haryadi MSc. selaku dosen penguji atas segala masukan dan saran yang sangat berharga bagi penulis.
4. Papa dan mama tercinta, atas segala perjuangan, cinta kasih, perhatian, dukungan semangat serta doa yang tiada pernah berhenti bagi penulis. 5. Gien Suhadi, kakakku satu-satunya dan Lilisianawati atas perhatian,
dorongan dan kasih sayang yang melimpah bagi penulis.
6. FX. Yanuar Sidharta, atas kesetiaan, kasih sayang, semangat dan doa yang selalu ada bagi penulis. Terima kasih telah mengajarkan arti ketulusan dan mengisi kehidupan penulis dengan saling menghargai dan berbagi.
7. Pihak-pihak di PT. CPI khususnya departemen further dan PDQC: Pak Ruhin, Pak Oman, Pak Udin, Pak Budi, Mba Dayu, Mba Vera, Mba Iroh, Mba Wiwik, Mba Eka, Mba Lala, Pak Secin, Mba Sarah, Mba Endang, Novi, Pak Irsan, Reza, Yupik, semua yang terlibat di uji organoleptik serta
pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu atas kerja sama dan kehangatan yang tercipta selama kegiatan magang.
8. Teman-teman ITP’39: Ririn, Manginar, Olga (A5), Tisa, Farah, Putra (rekan2 sebimbingan), Heru (teman seperjuangan magang), Endang, Ansor, Ana, Herold, Didin, Dadik, Evie, Desma, Tono, Inal, Randy, Ajeng, Karen, Feni, Pretty, Inggrid, Mumus, Tina, Inda, Ulik, Stut dan lain-lain atas keceriaan dan kebersamaan yang selalu tercipta.
9. KPS’ers dan Alumninya: Ap & Ode (untuk persahabatannya yang indah), Nata, Andrias, Eko, Herlin, Jackle, Kristin, K’ Winanda, K’ Luhud, K’ Ardi, K’ Ocha, K’ Paul, K’ Richard, Ci Astrid, K’ Dedi, K’ Astor, K’ Wawuk dan lain-lain yang senantiasa mendukung dan menyayangi penulis 10. Papa Sing-Mami Lani sekeluarga, Om Heru-Wak Pin sekeluarga, dan
Keluarga H. Rachmat, atas segala kemurahan, kasih sayang, dan kebaikan selama tiga tahun ini kepada penulis.
11. Palem Merah Grup dan teman-teman kos Serang : Mba Nana, Mba Santi (untuk pengertiannya selama ini) & Mba Nora, Mba Sinta, Alin, Emma, Ci Erlis, K’ Evi, K’ Laely, Mba Yustin dan lain-lain atas keceriaan dan berbagai pengalaman indah.
12. Rekan-rekan Loyola : DKKL (Hohok, Agnes, Linda, Eric, Mony, Deo, Anton), Adelin, Erna, Oh Cecep, Ci Mohung, Anas, Ci Rani, Oh Itok, Sucen atas perhatian dan kebersamaan selama ini
13. Laboran-laboran Departemen ITP (Pak Wahid, Pak Yahya, Bu Rubiyah, Teh Ida dan lain-lain) atas segala bantuannya.
14. Rekan-rekan Paduan Suara Fateta atas semua kenangan yang pernah ada.
Penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan yang penulis lakukan. Akhir kata, semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan semua pihak yang membutuhkan. Semoga Tuhan selalu memberkati kita semua.
Bogor, Juli 2006 Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 19 Juli 1984 di Semarang, dan merupakan anak bungsu dari pasangan Tan Giok Dhoo dan Yetty Wardiati Kusumo. Penulis pernah mengenyam pendidikan di SD Marsudirini St. Yusuf Semarang, SLTP Domenico Savio Semarang, SMU Kolese Loyola Semarang, dan melanjutkan ke program studi Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2002.
Selama menempuh perkuliahan di IPB, penulis tergabung dalam organisasi HIMITEPA, Komisi Pelayanan Siswa-Perhimpunan Mahasiswa Kristen IPB, dan Paduan Suara Fakultas Teknologi Pertanian. Selain itu, penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan seperti panitia Lepas Landas Sarjana, panitia National Student Paper Competition, panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan dan lain-lain. Penulis juga sempat menjadi guru bantu pengajaran agama Kristen di SMKN 1 Bogor dan SMP 11 Bogor. Penulis menyelesaikan tugas akhir perkuliahan melalui kegiatan magang-penelitian selama empat bulan di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL ... iii
DAFTAR GAMBAR ... iv DAFTAR LAMPIRAN ... v I. PENDAHULUAN ... 1 A. LATAR BELAKANG ... 1 B. TUJUAN ... 3 C. MANFAAT ... 3
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ... 4
A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN ... 4
B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN ... 8
C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA ... 8
III.TINJAUAN PUSTAKA ... 10
A. PERKEDEL AYAM ... 10
B. CHICKEN CARCASS MEAT (CCM) ... 10
C. DAGING AYAM ... 11
D. KENTANG (Solanum tuberosum L) ... 13
E. EMULSI MINYAK ... 13
F. PATI KENTANG ... 14
H. KALSIUM DAN KALSIUM LAKTAT ... 17
I. PENAMBAHAN NILAI DAN BIAYA PRODUKSI ... 18
IV. METODOLOGI PENELITIAN ... 20
A. BAHAN DAN ALAT ... 20
B. METODOLOGI ... 20
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 35
B. PENELITIAN LANJUTAN ... 44
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
A. KESIMPULAN . ... 61
B. SARAN ... 61
DAFTAR PUSTAKA ... 63
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kimia CCM/MDM mentah per 100 gram bahan ... 11
Tabel 2. Komposisi kimia daging merah dan daging putih ayam ... 12
Tabel 3. Komposisi kimia umbi kentang per 100 gram bagian yang dapat dimakan ... 13
Tabel 4. Sifat-sifat beberapa jenis garam kalsium ... 18
Tabel 5. Konsentrasi bumbu untuk uji threshold ... 22
Tabel 6. Formulasi batter dan breadcrumb terhadap penampakan produk 24 Tabel 7. Formulasi penambahan kentang goreng ... 24
Tabel 8. Formulasi perbandingan CCM dan SBB ... 25
Tabel 9. Formulasi penambahan kalsium laktat ... 27
Tabel 10. Formulasi penambahan seasoning ... 28
Tabel 11. Hasil analisis kimia Chicken Carcass Meat ... 35
Tabel 12. Hasil uji threshold bumbu ... 43
Tabel 13. Pengaruh lama penggorengan terhadap tekstur dan warna kentang goreng pada suhu 169-170°C ... 43
Tabel 14. Hasil pengamatan formulasi penambahan kentang goreng ... 45
Tabel 15. Hasil pengamatan formulasi penambahan kalsium laktat ... 51
Tabel 16. Komposisi kimia produk perkedel ayam berkalsium ... 56
Tabel 17. Hasil analisis kekerasan produk dengan Texture Analyzer ... 57
Tabel 18. Hasil pengamatan analisis warna dengan Chromameter ... 59
Tabel 19. Perhitungan biaya produksi perkedel ayam berkalsium untuk kapasitas 200 kg ... 59
Tabel 20. Perbandingan biaya produksi produk perkedel ayam berkalsium tanpa dan dengan penggunaan CCM... 60
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram alir pembuatan kentang goreng ... 22
Gambar 2. Diagram alir pembuatan perkedel ayam skala laboratorium .... 23
Gambar 3. Chicken Carcass Meat / Mechanically Deboned Meat ... 37
Gambar 4. Adonan perkedel ayam setelah dicetak (manual) ... 39
Gambar 5. Perkedel ayam sebelum dan setelah digoreng ... 41
Gambar 6. Diagram batang skor hedonik rata-rata tekstur perkedel ... 48
Gambar 7. Diagram batang skor hedonik rata-rata rasa perkedel ... 49
Gambar 8. Diagram batang skor hedonik rata-rata aroma perkedel ... 49
Gambar 9. Diagram batang skor hedonik rata-rata warna perkedel ... 50
Gambar 10. Perkedel ayam dengan perbandingan CCM dan SBB 10:25 (C1); 15:20 (C2); 17,5:17,5(C3); 20:15 (C4) dan 25:10 (C5) .. 50
Gambar 11. Diagram batang skor hedonik rata-rata rasa produk (II) ... 53
Gambar 12. Batter aplicator sistem submersion (Owens, 2001) ... 53
Gambar 13. Breading aplicator (Owens, 2001)... 54
Gambar 14. Grafik analisis tekstur produk terpilih hasil penelitian ... 58
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil analisis CCM berdasarkan berat basah ... 68
Lampiran 2. Lembar uji threshold bumbu ... 68
Lampiran 3. Hasil uji threshold bumbu ... 69
Lampiran 4. Lembar uji hedonik optimasi formulasi ... 75
Lampiran 5. Hasil sidik ragam pengaruh perbandingan CCM dan SBB kesukaan panelis dalam atribut tekstur ... 76
Lampiran 6. Hasil sidik ragam pengaruh perbandingan CCM dan SBB kesukaan panelis dalam atribut rasa ... 76
Lampiran 7. Hasil sidik ragam pengaruh perbandingan CCM dan SBB kesukaan panelis dalam atribut aroma ... 76
Lampiran 8. Hasil sidik ragam pengaruh perbandingan CCM dan SBB kesukaan panelis dalam atribut warna ... 77
Lampiran 9. Hasil sidik ragam pengaruh penambahan kalsium laktat terhadap tekstur produk ... 77
Lampiran 10. Lembar uji hedonik formulasi seasoning ... 78
Lampiran 11. Hasil sidik ragam pengaruh formulasi seasoning terhadap kesukaan panelis dalam atribut rasa ... 78
Lampiran 12. Hasil pengamatan berat perkedel ayam aplikasi batter dan breader aplicator, continuous deep fat fryer dan IQF ... 79
Lampiran 13. Hasil pengamatan pick up batter, pick up breader, cooking loss dan freezing loss ... 79
Lampiran 14. Hasil analisis kimia produk terpilih ... 79
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Karkas ialah daging ayam yang masih bersama kulit dan tulang-tulangnya yang telah diperoleh dari hasil pemotongan, setelah dipisah dari kepala, kaki dan isi rongga perut (Winarno, 1993). Karkas tersebut akan diproses lebih lanjut baik dengan memotong bagian-bagian tertentu seperti sayap dan kaki (drum stick) maupun dengan mengambil daging dada (breast
meat), kulit, dan lain-lain. Proses-proses tersebut akan menyisakan bagian
leher dan punggung dimana masih terdapat daging-daging yang melekat pada tulang. Daging-daging yang tertinggal pada bagian leher dan punggung dapat diambil secara manual maupun mekanik. Pengerjaan secara manual (hand
deboned) membutuhkan waktu yang lama dan biaya lebih tinggi daripada
secara mekanik. Pengolahan secara mekanik menghasilkan Mechanically
Deboned Meat (MDM). Istilah MDM tidak digunakan di PT. Charoen
Pokphand Indonesia, tetapi diganti dengan Chicken Carcass Meat (CCM). CCM bukan merupakan permintaan konsumen pada umumnya meskipun memiliki nilai gizi tinggi, tetapi dilakukan untuk keuntungan industri.
CCM dapat menjadi bahan campuran daging dalam produksi nugget dan produk olahan lainnya sehingga CCM menjadi bernilai lebih (value added), dan produk yang dihasilkan memiliki biaya lebih murah. Melalui penelitian ini, upaya dalam memberikan nilai tambah bagi CCM dilakukan dengan menggunakannya dalam produk perkedel ayam.
Perkedel merupakan pangan khas Indonesia yang biasanya terbuat dari kentang dan berbentuk bulat. Produk perkedel instan bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkannya, sekitar 1-3 menit. Produk-produk instan yang berada di pasaran biasanya tersedia dalam bentuk beku dan dikenal dengan produk fast
food (Astawan, 2005).
Konsumsi fast food telah menjadi kebiasaan di masyarakat. Produk
fast food biasanya merupakan produk olahan daging yang mengandung cukup
kombinasi bahan nabati dan hewani sehingga diperoleh produk bergizi tinggi namun memiliki harga yang lebih terjangkau oleh masyarakat luas.
Kalsium merupakan elemen makro yang banyak terdapat pada kerangka dan gigi (99%), pada syaraf, otot, serta darah. Kalsium dalam tubuh memiliki peranan dalam pembentukan dan perkembangan tulang dan gigi, proses pembekuan darah, serta menjaga fungsi normal otot dan syaraf (Gaman dan Sherrington, 1990). Angka kecukupan kalsium yang dianjurkan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi pada tahun 1998 adalah 300 mg/hari untuk bayi, remaja 600-700 mg/hari dan 500-800 mg/hari untuk orang dewasa. Absorbsi kalsium cenderung meningkat pada saat kebutuhan fisiologis meningkat, sehingga dianjurkan untuk meningkatkan konsumsi kalsium sekitar 400 mg lebih tinggi dari angka kecukupan biasa pada usia remaja, saat hamil, dan menyusui (Muhilal et al., 1998). AKG yang dipilih dalam penelitian ini adalah 600 mg/hari sehingga dapat memenuhi target remaja dan dewasa.
Orang Indonesia rata-rata hanya mengkonsumsi 298 mg kalsium/hari (Ferguson seperti dikutip oleh Anonymous, 2000). Konsumsi kalsium yang rendah dapat menyebabkan defisiensi. Defisiensi yang berkelanjutan dapat mengakibatkan rickets, tetany, osteomalacia (pelunakan tulang), dan
osteoporosis (pengeroposan tulang) (Mervyn, 1989).
Tingkat konsumsi kalsium masyarakat Indonesia yang rendah memerlukan perhatian khusus. Selain itu, kejadian osteomalacia dan
osteoporosis umumnya dijumpai pada orang dewasa. Kurangnya konsumsi
pangan yang cukup mengandung kalsium merupakan alasan yang penting untuk membuat jenis pangan yang kaya kalsium (memenuhi 10% AKG), sumber kalsium yang baik (memenuhi 10-19% AKG) maupun tinggi kalsium (memenuhi 20% AKG).
Sumber kalsium yang akan digunakan pada produk perkedel ini adalah CCM dan kalsium laktat. Kalsium laktat dipilih sebagai penambah kalsium karena kandungan kalsium yang tinggi (13-14%), berupa garam dengan kelarutan tinggi, berflavor netral, berbentuk powder, serta harga yang relatif lebih murah dibanding kalsium susu.
B. TUJUAN
Secara umum tujuan kegiatan magang-penelitian di Further
Processing Department, PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang adalah untuk mengaplikasikan ilmu dan
pengetahuan yang diperoleh di perguruan tinggi dalam menghadapi kondisi dan situasi yang ada di perusahaan dan melatih keterampilan lapangan dan pengembangan wawasan berpikir mahasiswa yang berkaitan dengan penguasaan konsepsional dalam usaha pemahaman dan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi secara integral dan profesional. Selain itu, kegiatan ini juga memiliki tujuan khusus, yaitu :
a. Meningkatkan nilai tambah Chicken Carcass Meat (CCM) dalam produk perkedel ayam berkalsium.
a. Menentukan formulasi perkedel ayam berkalsium.
b. Menentukan setting mesin batter dan breader aplicator, continuous deep
fat fryer, dan Individual Quick Freezing untuk memproduksi perkedel
ayam berkalsium.
c. Mengetahui pick-up batter dan breader dengan batter dan breader
aplicator, cooking loss (frying), dan freezing loss.
d. Menentukan biaya produksi perkedel ayam berkalsium dan penambahan nilai dari CCM.
C. MANFAAT
Kegiatan magang-penelitian ini adalah memberikan nilai tambah
Chicken Carcass Meat (CCM) melalui pengembangan produk baru. Selain itu
juga menciptakan produk perkedel ayam berkalsium, harga terjangkau, dan dapat diterima secara organoleptik. Hasil kegiatan magang-penelitian ini diharapkan dapat memberikan hasil yang bermanfaat bagi PT. Charoen Pokphand Indonesia setelah dilakukan riset pasar yang lebih mendalam.
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah Singkat Perusahaan
Perseroan didirikan berdasarkan akta No. 6 tanggal 7 Januari 1972. Akta dibuat dihadapan Drs. Gde Ngurah Rai, SH, notaris di Jakarta dan telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman RI dengan Surat Keputusan No Y.A. 5/197/21 tanggal 8 Juni 1983. Hal tersebut telah diumumkan dalam Berita Negara Indonesia no 65, tambahan no. 573 tanggal 14 Agustus 1973 dengan fasilitas penanaman modal asing berdasarkan Keputusan Mentri Perindustrian Republik Indonesia No. 616/M/SK/XII/1971 tanggal 29 November 1971.
Anggaran Dasar perseroan telah beberapa kali mengalami perubahan dan diubah seluruhnya dengan akta No. 24 tanggal 6 Desember 1990 yang dibuat di hadapan Achmad Abid, SH pengganti dari Sutjipto, SH notaris di Jakarta. Akta tersebut telah mendapat persetujuan dari mentri Kehakiman RI dengan Surat Keputusan No. C2 6525 HT.01.04 tanggal 17 Desember 1990
dan telah diumumkan dalam Berita Acara Negara RI No. 4, tanggal 11 Januari 1991. Perubahan terakhir atas Anggaran Dasar perseroan dinyatakan dalam akta no. 184 tanggal 31 Agustus 1994, dibuat dihadapan Achmad Abid, SH sebagai pengganti Sutjipto, SH notaris di Jakarta antara lain mengenai peningkatan modal dasar perseroan dari Rp. 100 milyar menjadi Rp. 130 milyar. Perubahan ini telah mendapat persetujuan dari Mentri
Kehakiman Republik Indonesia dengan Surat Keputusan No. C2-16.666.HT.01.04 tanggal 7 November 1994.
Perseroan bergerak dalam bidang produksi dan perdagangan pakan ternak, memulai produksi komersialnya pada tahun 1972 di atas lahan seluas 27.284 m2 di Jakarta dengan kapasitas produksi sebesar 20.000 ton per tahun. Pada tahun 1976, perseroan melakukan ekspansi usaha ke Surabaya dengan mendirikan pabrik pakan ternak di atas lahan seluas 62.625 m2 dengan kapasitas produksi sebesar 24.000 ton per tahun. Kemudian pada tahun 1979 melakukan ekspansi ke Medan dengan mendirikan pabrik pakan ternak di atas lahan seluas 17.505 m2 dengan kapasitas produksi 80.000 ton per tahun. Untuk
memenuhi permintaan yang terus meningkat, pada tahun 1992 perseroan membangun pabrik pakan ternak di desa Balaraja, Banten di atas lahan 101.080 m2 dengan kapasitas produksi sebesar 250.000 ton per tahun. Semua tanah-tanah tersebut merupakan milik perseroan.
Setelah mengalami beberapa kali peningkatan produksi, pada saat ini perseroan memiliki kapasitas produksi sebesar 1.000.000 ton per tahun yang tersebar di Jakarta dengan kapasitas produksi 200.000 ton. Pada tahun 1988, perseroan melakukan ekspansi usaha dengan dengan mendirikan pabrik pakan udang di Medan dengan kapasitas produksi sebesar 40.000 ton per tahun. Pabrik ini mulai melakukan produksi komersial pada awal tahun 1990. Pada tahun 1990, perseroan mengambil alih 80% saham PT. Charoen Pokphand Jaya Farm yaitu suatu perseroan yang bergerak dalam bidang pembibitan ayam bibit induk (DOC Parent Stock) dan ayam usia sehari komersial (DOC
Final Stock).
Pada tahun itu juga, perseroan membangun pabrik karung plastik di Tangerang, Banten dengan kapasitas produksi sebesar 10 juta lembar karung plastik per tahun. Kemudian pada tahun 1992, perseroan meningkatkan kapasitas produksi karung plastiknya menjadi 15 juta lembar karung plastik per tahun. Seluruh hasil produksi digunakan untuk keperluan sendiri.
Pada tahun 1991, perseroan membangun pabrik alat-alat peternakan di Tangerang, Banten. Pabrik ini mulai melakukan produksi komersialnya pada tahun 1992. Produk-produk yang dihasilkan antara lain adalah sangkar ayam, tempat telur, kipas ventilasi, tempat makan ayam, tempat minum ayam, dan sebagainya. Pada tahun 1993, perseroan mengambil alih 80% saham PT Udangmas Inti Pertiwi yaitu suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa penyalur/agen pemasaran (partai besar/wholesaler) hasil produksi perseroan untuk wilayah pemasaran di Jakarta, Surabaya, dan Medan.
Pada tahun 1994, perseroan mengambil alih 80% saham PT Mega Kahyangan yaitu suatu perusahaan yang bergerak di bidang konstributor pakan udang dan pakan ternak hasil produksi perseroan yang memiliki wilayah pemasaran di Medan dan Tangerang. Pada tahun 1995, dengan akta notaris Ny. Siti Katamsi, SH No 12 tanggal 13 Agustus 1995, didirikanlah
PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant sebagai industri rumah potong dan pengolahan daging ayam di atas tanah seluas 2,1 hektar yang berkedudukan di Jalan Industri Modern IV modern Industri Estate Kav. 6-8 Desa Nambo Ilir-Cikande, Serang. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997 sebagai industri tindak lanjut pasokan ayam potong untuk diolah menjadi daging mentah, daging beku, dan daging olahan ayam untuk dipasarkan di dalam maupun luar negeri.
Dalam perkembangannya sebagai bukti kepedulian terhadap mutu produk, PT Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant telah memperoleh : Sertifikat Halal untuk Produk Ayam Mentah dan Olahan Lanjut, Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV), dan Sertifikat HACCP.
1. Sertifikat Halal Produk Ayam Mentah dan Olahan Lanjut : a. No. 07820398 tanggal 13 Maret 2001 untuk Chicken Meat
b. No. 11091099 tanggal 28 Agustus 2001 untuk Chicken Ball Five Star c. No. 11101099 tanggal 28 Agustus 2001 untuk Sosis Ayam Okey d. No. 10530799 tanggal 28 Agustus 2001 untuk Chicken nugget, Chiken
Karage, Schnitzel, Stikie, Katsu, Super Stick, dan Spicy Karage
e. No. 10520799 tanggal 28 Agustus 2001 untuk Spicy Wing (Five Star dan QP)
f. No. 1320082000 tanggal 6 Agustus 2002 untuk Chicken Patties KFC, dan Chicken Fries KFC
g. No. 2076062002 tanggal 15 Juni 2002 untuk Chicken Nugget Aro, dan
Nugget Dino Five Star
h. No. 2276102002 tanggal 31 Oktober 2002 untuk Frozen Marinated
Chicken KFC
i. No. 2277102002 tanggal 31 Oktober 2002 untuk Pok-pok Fiesta, dan
Happy Star Fiesta
j. No. 2074062002 tanggal 15 Juni 20002 untuk Chicken Sausage
Vegetable, Chicken Sausage Cheese, Chicken Sausage Black Pepper, Chicken Sausage Parsley, Chicken Sausage Rice, Chicken Sausage Mushroom dan Chicken Sausage (Five Star), dan Chicken Sausage Champ
k. No. 2276102002 tanggal 31 Oktober 2002 untuk Frozen Marinated
Chicken KFC
l. No. 2444052003 tanggal 1 Mei 2003 untuk Chicken Nugget Champ,
Chicken Stick Champ, Chicken Ball Champ, Spicy Chick Fiesta, Fried Chicken Fiesta, Smoked Chicken Breast Fiesta, Chicken Breast Golden Fiesta, Drum Stick Golden Fiesta, Chicken Cocktail Fiesta,
dan New Orleans Chicken wing Pizza Hut
m. No. 2488025003 tanggal 21 Mei 2003 untuk Chicken Stick CFC dan
Chicken Patties CFC
2. Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dengan No. 13-322010-A
3. Sertifikat HACCP, untuk :
a. Rumah potong unggas, nomor TU. 210/240/E/0599 tanggal 21 dan 23 April 1999
b. Produk Spicy Wing, nomor PO. 02.02.3.4.0304.1 tanggal 20-21 Desember 1999
c. Produk Chicken Sausage, nomor PO. 02.02.3.4.0304.2 tanggal 20-21 Desember 1999
d. Produk Chicken Ball, nomor PO. 02.02.3.4.0304.3 tanggal 20-21 Desember 1999
e. Produk Schnitzel, nomor PO. 02.02.3.4.0304.4 tanggal 20-21 Desember 1999
f. Produk Karage, nomor PO. 02.02.3.4.0304.5 tanggal 20-21 Desember 1999
g. Produk Chicken Nugget, nomor PO. 02.02.3.4.0304.6 tanggal 20-21 Desember 1999
h. Produk Smoked Chicken Breast, nomor PO. 02.02.3.4.0304.7 tanggal 20-21 Desember 1999
i. Produk New Orleans, nomor PO. 02.02.3.4.0304.8 tanggal 20-21 Desember 1999
j. Produk Buffalo Wing, nomor PO. 02.02.3.4.0304.9 tanggal 20-21 Desember 1999
B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN
PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant merupakan industri yang bergerak dalam bidang pemotongan dan pengolahan daging ayam. Industri ini terletak di Jalan Industri Modern IV Kav. 6-8, Kawasan Industri Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang, Banten. Perusahaan ini menempati areal seluas 2,1 hektar. Perusahaan ini berkantor pusat di Jalan Parangtritis raya A-5/E 12A Ancol Barat, Jakarta Utara. Pabrik ini terdiri dari tiga plant utama yaitu Slaughter House, Further Processing, dan Sausage Plant. Slaughter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further
Processing Plant menghasilkan daging ayam lanjutan.
Bangunan PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing
Plant terdiri dari dua lantai. Pada lantai pertama terdapat kantor Personalia, Product Development and Quality Control, ruang rapat, gudang, dan ketiga Plant di atas. Selain itu, di perusahaan juga terdapat dua pos satpam di pintu
gerbang masuk, kantin, dan masjid.
C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA
Sumber daya yang menjadi kunci utama dalam menghasilkan mutu produk yang mampu memenuhi spesifikasi konsumen terdiri dari sumber daya manusia, prasarana, dan lingkungan kerja. Sumber daya manusia merupakan subyek bagi terselenggaranya proses produksi. Jumlah karyawan yang ada di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant adalah terbagi dalam tiga departemen besar, yaitu Sausage Department, Slaughter House
department, dan Further Processing Department. Jumlah karyawan yang ada
di Further Processing Department adalah 303 karyawan terdiri dari 144 karyawan tetap dan 159 karyawan kontrak. Seluruh karyawan ini terbagi menjadi tiga grup dalam tiga shift kerja. Shift 1 (jam kerja 07.00-15.00), shift 2 (jam kerja 15.00-23.00), dan shift 3 (jam kerja 23.00-07.00). Selain itu, terdapat jadwal cleaning total pada hari Sabtu.
Kehadiran (absensi) karyawan mempunyai pengaruh penting terhadap karyawan yang bersangkutan. Bagi karyawan tetap, kehadiran mempengaruhi
prestasi kerja yang bersangkutan. Sedangkan untuk karyawan kontrak, kehadiran mempengaruhi gaji yang akan diperolehnya.
Hak dan kewajiban untuk karyawan tetap dan karyawan kontrak secara garis besar adalah sama. Namun terdapat juga perbedaan diantara keduanya. Kewajiban karyawan secara umum adalah menaati peraturan-peraturan yang berlaku dalam perusahaan. Hak-hak yang diperoleh adalah tunjangan kesehatan, penggunaan fasilitas perusahaan, waktu cuti, dan Tunjangan Hari Raya (THR).
Sumber daya prasarana yang ada di PT. Charoen Pokphand
Indonesia-Chicken Processing Plant meliputi gedung, ruang kerja, peralatan proses, dan
jasa pendukung. Sumber daya lingkungan kerja meliputi kebersihan ruang produksi dan suhu ruangan produksi serta kondisi hubungan antar karyawan dalam upaya mewujudkan iklim kerja yang konduksif.
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. PERKEDEL AYAM
Definisi perkedel berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia (1999), adalah sebagai berikut : makanan yang dibuat dari kentang goreng atau rebus yang dihaluskan, dicampur dengan daging giling diberi bumbu merica, bawang putih, garam halus, kemudian dibentuk bundar-bundar pipih, dilumuri tepung dan digoreng. Perkedel merupakan makanan khas Indonesia dan sering digunakan sebagai makanan pelengkap soto, sop, dan lain-lain. Perkedel pada awalnya hanya dibuat dari kentang namun sekarang sudah lebih bervariasi seperti perkedel ayam, perkedel udang, perkedel tahu, dan sebagainya.
Kandungan nutrisi yang terkandung dalam perkedel sangat tinggi terutama sumber energi (karbohidrat) yang berasal dari kentang. Inovasi-inovasi yang ada sekarang berupaya untuk meningkatkan nutrisi perkedel sehingga tidak hanya sebagai sumber karbohidrat namun juga sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Produk instan menurut Astawan (2005), dapat dibedakan menjadi dua, yaitu ready to eat (langsung makan) dan ready to cook (perlu waktu menyiapkannya 1-3 menit). Produk perkedel ini termasuk ready to cook karena merupakan produk beku yang perlu dimasak dahulu (digoreng) sebelum dikonsumsi.
B. CHICKEN CARCASS MEAT (CCM)
Proses pengolahan lanjutan dari karkas akan menyisakan bagian leher dan punggung serta daging-daging yang masih menempel di bagian-bagian tersebut. Daging-daging tersebut dapat diambil secara mekanik (deboning
machine) dan menghasilkan Chicken Carcass Meat (CCM) atau Mechanically Deboned Meat (MDM). CCM/MDM memiliki tekstur seperti pasta, masih
dapat digunakan dengan batas-batas tertentu (Baker dan Bruce, 1989).
Komposisi proksimat dari CCM/MDM tergantung dari beberapa faktor seperti umur unggas, jumlah lemak tubuh, proporsi tulang dalam bahan yang dilalukan dalam deboning machine, setting deboning machine, dan
mentah atau matangnya bahan (Baker dan Bruce, 1989). Jika kandungan tulang dalam CCM/MDM terlalu banyak atau berukuran terlalu besar, akan terdeteksi pada saat proses pengunyahan atau tidak diterima secara sensori. Komposisi kimia CCM/MDM dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia CCM/MDM mentah per 100 gram bahan
Komposisi Kimia Kandungan
Air (gram) 62,66 Abu (gram) 0,96 Protein (gram) 11,39 Lemak (gram) 24,73 Karbohidrat (gram) 0,00 Kalsium (miligram) 138
Sumber : Baker dan Bruce (1989)
Adanya partikel tulang yang terdapat dalam CCM/MDM tidak menunjukkan bahaya. Partikel tulang terbesar dengan diameter rata-rata 513 μm ditemukan pada CCM/MDM kalkun yang dipisahkan secara manual. Pemisahan mekanik memiliki diameter rata-rata partikel tulang sebesar 233 μm. Departemen Pertanian Amerika Serikat mengijinkan kandungan partikel tulang di dalamnya berkisar 1% (Baker dan Bruce, 1989).
Field (1988) menyatakan bahwa partikel tulang yang terkandung dalam CCM/MDM akan larut secara total dalam larutan HCl yang sama seperti yang ada di dalam perut. Hasil analisis beberapa penelitian juga menyatakan bahwa penggunaan CCM/MDM tidak berbahaya bagi konsumen.
C. DAGING AYAM
Menurut Forrest dan kawan-kawan seperti dikutip oleh Junaedi (1988), daging secara umum didefinisikan sebagai jaringan hewani yang cocok digunakan sebagai makanan. Berdasarkan warnanya, daging dibagi menjadi dua, yaitu daging merah dan daging putih. Daging ayam giling yang digunakan sebagai bahan baku diperoleh dari bagian dada tanpa tulang dan tanpa kulit sehingga tergolong dalam daging putih. Daging merah banyak
mengandung lemak, mioglobin, Fe, Na, Cu, dan Zn. Daging putih lebih banyak mengandung protein terlarut, jaringan ikat, dan glikogen. Dalam hal kandungan mineral K, Mg, Ca, dan Ni, perbandingannya hampir sama antara daging merah dan putih (Junaedi, 1988).
Protein merupakan bahan kering terbesar dalam daging. Selain itu, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan senyawa anorganik. Komposisi daging diperkirakan terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5 % subtansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 1995). Mountney seperti dikutip oleh Nurchotimah (2002) menyatakan bahwa daging unggas memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada daging lain. Kandungan protein daging unggas 23-25%, sapi 21-27%, babi 23-24%, dan domba 21-24%.
Lemak daging unggas sebagian besar disimpan di bawah kulit, tidak didistribusikan ke jaringan-jaringan seperti hewan besar. Daging dada ayam masak hanya mengandung 1,3% lemak. Lemak daging ayam juga lebih baik dibanding hewan ternak besar karena mengandung lebih banyak asam lemak tidak jenuh yang umumnya merupakan asam lemak esensial (Junaedi, 1988). Komposisi kimia daging merah dan daging putih ayam dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia daging merah dan daging putih ayam Komposisi Kimia Daging merah Daging putih
Air (%) 73,7 73,7 Protein (%) 20,6 23,4 Lemak (%) 4,7 1,9 Abu (%) 1,0 1,0 Sumber : Junaedi (1988)
D. KENTANG (Solanum tuberosum)
Kentang (Solanum tuberosum) termasuk dari kelas Dicotledon (tanaman berkeping dua), ordo Tubliliflora, famili Solanaceae, genus Solanum, dan spesies Solanum tuberosum (Sunarjono, 1975). Komposisi kimia umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya varietas, keadaan tanah, pupuk, umur umbi, waktu serta suhu penyimpanan (Siswoputranto, 1985). Komposisi utama kentang adalah air 80%, karbohidrat 18%, dan protein 2% (Biro Pusat Statistik, 1984). Komposisi kimia kentang dari sumber lain dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia umbi kentang per 100 gram bagian yang dapat dimakan
Sumber : Direktorat Gizi Kesehatan RI (1981)
E. EMULSI MINYAK
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonnaise, french dressing, cheese
cream, kuning telur, serta susu (Winarno, 1992).
Komponen Kandungan Air (g) 77,8 Karbohidrat (g) 19,1 Protein (g) 2,0 Lemak (g) 0,1 Kalsium (mg) 11 Fosfor (mg) 36 Besi (mg) 0,7 Vitamin A (SI) - Vitamin B (SI) 0,11 Vitamin C (mg) 17 Energi (kal) 83
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang berupa lemak. Bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi agar butir-butir minyak tadi tetap tersuspensi dalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitas harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut (Winarno, 1992).
Di PT. Charoen Pokphand Indonesia, emulsi minyak yang digunakan adalah emulsi antara air dan es, minyak nabati dan isolat protein kedelai dengan perbandingan tertentu. Emulsi minyak tersebut dapat dikatakan sama dengan lemak preemulsifikasi, karena proses pembuatannya dilakukan dengan mencampurkan protein, lemak, dan air pada ratio 1:5:5 sampai 1:8:8 (Zayas, 1997). Isolat protein yang ditambahkan dapat meningkatkan penyerapan lemak atau pengikatan dan menjaga stabilitasnya selama proses pengolahan (Zayas, 1997).
F. PATI KENTANG
Kentang merupakan sumber pati yang edible. Jenis kentang yang biasa digunakan dalam pembuatan pati adalah jenis kentang putih (white potato). Pembuatan pati kentang dilakukan melalui proses ekstraksi. Granula-granula pati kentang bersifat sederhana, berbentuk spherical dan ovoid yang tidak beraturan serta berdiameter 30-100 mm (Rodley, 1976).
Pati kentang sudah digunakan dalam pangan di banyak negara terutama di bagian Eropa. Karakteristik utama yang dimiliki pati kentang adalah gelnya yang bersifat stringy (berserabut) dan jernih. Pati kentang juga dapat digunakan untuk menggantikan pati tapioka, pati gandum dan lainnya. Contoh produk yang menggunakan pati kentang antara lain adalah puding, produk bakery, jelly serta kamaboko. Pada produk yang terakhir, pati kentang menambah kekuatan gel dari kamaboko (Rodley, 1976). Pada produk-produk olahan daging seperti pada perkedel ini, pati kentang berperan sebagai bahan
pengisi dan pengikat dalam adonan sehingga berpengaruh terhadap tekstur produk (Owens, 2001).
G. SEASONING
Seasoning merupakan bahan campuran yang terdiri atas satu atau lebih
rempah-rempah atau ekstrak rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen (Farrell, 1990). Rempah-rempah yang digunakan dapat berbentuk ekstrak, oleoresin, atau minyak esensial.
Pruthi (1980) membagi seasoning dalam tiga kategori, yaitu (1)
ground spice seasoning, (2) soluble spice seasoning, dan (3) kombinasi
antara ground dan soluble spice seasoning. Seasoning tidak dapat dibuat dari hanya satu jenis rempah saja dan sangat sulit mencapai flavor yang stabil. Pada industri seasoning, rempah-rempah ini dicampur (blending) dengan sejumlah komponen flavor seperti garam, Monosodium Glutamat (MSG), gula, phosphat, acidulant, dan sebagainya. Tujuan pencampuran ini untuk memberikan keseimbangan pada flavor makanan sehingga tercapai kepuasan konsumen secara maksimal. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pencampuran adalah karakteristik alat pencampur dan karakteristik bahan tambahan kering yang digunakan.
1. Garam
Garam telah digunakan sebagai seasoning makanan sejak dahulu. Tidak dapat dipungkiri bahwa garam berkontribusi terhadap flavor, efek
dietary, pengawetan dan stabilitas produk. Penambahan garam dalam
makanan dapat memberikan kesan spesifik dan dimensi baru karena keasinannya. Garam mengandung 40% natrium dan 60% klorida. Garam mengandung tidak kurang dari 97,5% natrium klorida setelah dikeringkan. Pada konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat germisidal (membunuh mikroorganisme) tetapi hanya sebagai bumbu yang akan memberikan citarasa gurih pada bahan pangan yang ditambahkan (Zaitsev
2. Bawang merah dan bawang putih
Bawang merah dan putih dalam pembuatan adonan perkedel ayam berfungsi sebagai pemberi cita rasa atau flavor (Ikhsanudin, 2004). Bawang merah dan bawang putih yang digunakan dalam penelitian sudah digiling terlebih dahulu.
3. Lada
Lada berasal dari buah tanaman famili Piperaceae. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting, yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kandungan monoterpen pada merica mengakibatkan adanya rasa segar, sedangkan rasa pedas pada lada ditimbulkan akibat kandungan piperin, piperanin, dan khavisin (persenyawaan antara piperin dengan alkaloida). Piperin merupakan zat aktif yang terkandung pada lada dalam kadar kira-kira 0,02%. Konsentrasi 10% zat aktif mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir. Merica digunakan sebagai bumbu masakan, pengawet, dan bahan tambahan pada minuman (Rismunandar, 1993).
4. Pala halus
Buah pala, terutama biji dan fulinya merupakan komoditas ekspor dan terbanyak dimanfaatkan manusia sebagai bahan segar, instan, minyak pala maupun oleoresin (Hadad, 2001). Pala yang digunakan dalam pembuatan perkedel ini berfungsi sebagai pemberi flavor.
5. MSG (Monosodium Glutamat)
Penambahan MSG bertujuan untuk meningkatkan flavor dari produk karena MSG memiliki kekuatan untuk membangkitkan citarasa (Ikhsanudin, 2004).
6. Phosphat
Penambahan phosphat bertujuan untuk membantu pengekstrakan protein, meningkatkan Water Holding Capacity serta menghambat terjadinya ketengikan oksidatif. Phosphat yang ditambahkan biasanya berkisar 0,3-0,4 % (Owens, 2001).
H. KALSIUM DAN KALSIUM LAKTAT
Di antara beberapa unsur gizi, mineral merupakan salah satu unsur gizi yang biasa ditambahkan/difortifikasikan ke dalam bahan pangan. Tiga mineral (kalsium, magnesium dan fosfor) dan 6 trace element (Cu, F, I, Fe, Mn, dan Zn) merupakan elemen esensial yang biasa digunakan sebagai nutritional food
additives. Terdapat beberapa pertimbangan untuk pemilihan mineral sebagai nutritive food : (1) harga, (2) bioavailabilitas dari mineral dalam bentuk
garam, (3) kelarutan dan (4) pengaruh potensial terhadap sifat-sifat produk (Branen et al., 1990).
Kalsium merupakan salah satu mineral esensial dan merupakan mineral terbesar dalam tubuh (2,2%), yang diperlukan dalam sistem metabolisme manusia, terutama dalam pembentukkan tulang dan gigi. Mineral ini merupakan makroelemen penyusun tubuh yang banyak terdapat pada kerangka dan gigi (99%), sedangkan sisanya (1%) terdapat pada syaraf, otot, dan darah (Rahmawan, 2005).
Kalsium berperan penting dalam sistem transmisi impuls syaraf, mengatur konstraksilitas otot, komponen matriks tulang dan gigi, serta mempertahankan asam basa dalam tubuh. Angka kecukupan kalsium yang dianjurkan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi pada tahun 1998 adalah 300 mg/hari untuk bayi, remaja 600-700 mg/hari, dan 500-800 mg/hari untuk orang dewasa. Absorbsi kalsium cenderung meningkat pada saat kebutuhan fisiologis meningkat, sehingga dianjurkan untuk meningkatkan konsumsi kalsium sekitar 400 mg lebih tinggi dari angka kecukupan biasa pada usia remaja, saat hamil, dan menyusui (Muhilal et al., 1998).
Mineral kalsium yang ditambahkan/difortifikasi ke dalam bahan pangan adalah bentuk garam. Branen et al. (1990), telah mengevaluasi dari sejumlah sumber kalsium dan melaporkan beberapa kalsium sebagai
nutritional food cukup baik dalam ketersediaan biologis. Beberapa kalsium
yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan sebagai nutritional food
additives adalah Ca Glyserolphosphate, CaOH, CaO, dan Ca pirophosphate.
Keempat garam kalsium tersebut pada tahun 1979 oleh Food and Drug
Safe). Menyusul pada tahun 1983, oleh FDA Ca karbonat, Ca klorida, dan Ca
Sitrat dinyatakan GRAS.
Menurut Kaup (1991), penggunaan kalsium klorida, kalsium sulfat, kalsium karbonat, kalsium sitrat, dan kalsium laktat sebagai garam kalsium yang ditambahkan pada makanan akan menghasilkan flavor dan sifat-sifat sensori yang berbeda. Perbedaan beberapa jenis garam kalsium disajikan pada Tabel 4. Menurut Scott (1986), penambahan garam kalsium harus hati-hati sebab jika berlebihan akan diperoleh produk yang lebih keras, pahit, serta tekstur yang kasar.
Tabel 4. Sifat-Sifat Beberapa Jenis Garam Kalsium Garam kalsium Kelarutan(%w/w) Flavor Kalsium L-Laktat Kalsium D-Laktat Kalsium sitrat Kalsium fosfat Kalsium karbonat 9,0 4,5 0,1 < 0,1 < 0,1 Baik / lembut Baik/ lembut Berpasir/asam Berpasir seperti susu Berpasir/ hambar Sumber : Jonkhans (1994)
Kalsium laktat dipilih sebagai sumber kalsium pada penelitian ini karena memiliki kandungan kalsium yang tinggi, yaitu 13-14%. Penggunaan kalsium laktat ini juga sangat mudah karena sifat kelarutannya yang tinggi. Kalsium laktat juga tercatat memiliki flavor yang lembut daripada garam kalsium lain. Selain itu, daya serap kalsium laktat terbukti lebih baik daripada garam kalsium lainnya dengan harga yang lebih terjangkau.
I. PENAMBAHAN NILAI DAN BIAYA PRODUKSI
Proses penambahan nilai (value-added) adalah sebuah istilah yang berarti menambah kenyamanan dan variasi bagi konsumen (Owens, 2001). Peningkatan daya tarik bagi konsumen juga berarti peningkatan harga. Selain menguntungkan konsumen, proses penambahan nilai juga dapat berarti menguntungkan pengolah/produsen (Owens, 2001). Pengolah akan terus berupaya menghasilkan produk yang semakin menarik dan memberi kelebihan
bagi konsumen dan dilain pihak penambahan nilai itu berefleksi pada peningkatan keuntungan pengolah.
Produksi (manufacturing) adalah transformasi (mengubah bentuk) bahan baku menjadi barang lain melalui penggunaan tenaga kerja dan fasilitas pabrik. Ada tiga unsur utama dalam biaya suatu produk : (1) bahan baku langsung (direct materials), (2) tenaga kerja langsung (direct labor), dan (3) biaya overhead pabrik. Bahan baku langung adalah semua bahan baku yang secara fisik bisa diidentifikasi sebagai bagian dari barang jadi dan yang dapat ditelusuri pada barang jadi itu dengan cara yang sederhana dan ekonomis (Horngren, 1993). Tenaga kerja langsung adalah seluruh tenaga kerja yang dapat ditelusuri secara fisik pada barang jadi dengan cara yang ekonomis. Sedangkan biaya overhead pabrik adalah semua biaya selain bahan baku langsung atau upah langsung yang berkaitan dengan proses produksi (Horngren, 1993).
IV. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang (Solanum tuberosum L) jenis Granola dengan merek dagang Tess yang dibeli dari pasar tradisional di daerah Serang. Bahan yang lain diperoleh dari PT. Charoen Pokphand Indonesia adalah Chicken Carcass Meat (CCM), Skinless Boneless Breast (SBB), emulsi minyak, pati kentang, phosphat, maizena, tepung terigu, breadcrumbs, air, minyak goreng, dan bumbu-bumbu. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik produk diperoleh dari stok laboratorium di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB dan toko kimia di Bogor
2. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah grinder, mixer, alat cetak, pisau, neraca, sendok, fryer, freezer, wadah, dan alat-alat untuk uji proksimat dan kalsium serta peralatan uji organoleptik.
B. METODOLOGI
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi analisis kimia bahan baku yang digunakan dalam penelitian terutama Chicken Carcass Meat (CCM) yang dalam produk yang akan dibuat berfungsi sebagai sumber kalsium. Di PT. Charoen Pokphand Indonesia juga dilakukan pengamatan proses pembuatan nugget yang diaplikasikan pada pembuatan perkedel ayam. Selain itu, pada penelitian pendahuluan juga dilakukan uji threshold bumbu (pala, lada, garam, MSG, bawang putih, dan bawang merah) dan pengolahan awal kentang.
a. Analisis Kimia Chicken Carcass Meat
Pada tahap ini dilakukan analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat (by
difference). Dilakukan pula uji kadar kalsium menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS). Metode-metode yang
dilakukan untuk analisis proksimat dan kalsium sama seperti analisis kimia untuk produk terpilih di tahap selanjutnya.
b. Identifikasi Proses Pembuatan Perkedel Ayam
Pada tahap ini dilakukan pengamatan proses pembuatan nugget yang akan diaplikasikan pada pembuatan perkedel ayam. Hal ini bertujuan agar perusahaan tidak melakukan investasi yang terlalu besar untuk pengembangan produk baru tersebut. Selain itu, juga dicari kondisi optimum proses pembuatan perkedel tersebut pada skala laboratorium.
c. Uji Threshold Bumbu (Meilgaard et al., 1999)
Uji threshold dilakukan pada bumbu yang akan digunakan untuk pembuatan perkedel Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan perkedel ayam dapat dilakukan sehemat mungkin. Bumbu yang diuji threshold adalah bawang putih, bawang merah, lada, pala, MSG, dan garam. Cara melakukan uji threshold adalah dengan mengujikan bumbu yang dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang berbeda-beda kepada panelis.
Konsentrasi bumbu yang ditambahkan bervariasi mulai dari yang kecil sampai besar. Panelis diminta untuk mengidentifikasi apakah dalam masing-masing larutan sudah dapat dirasakan bumbu yang dimaksud. Hasil uji panelis kemudian dihitung untuk menentukan ambang batas (threshold) masing-masing bumbu. Konsentrasi bumbu yang diujikan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Konsentrasi bumbu untuk uji threshold Bumbu Konsentrasi (%) Lada 0,02 0,04 0,10 0,20 0,40 0,80 Pala - 0,05 0,10 0,20 0,40 0,80 MSG 0,01 0,02 0,04 0,10 0,20 0,40 Garam 0,02 0,04 0,08 0,10 0,20 0,40 Bawang putih - 0,05 0,10 0,20 0,40 0,80 Bawang Merah - 0,05 0,10 0,20 0,40 0,80
d. Pengolahan Awal Kentang
Kentang mentah yang akan digunakan dalam pembuatan perkedel mengalami pengolahan awal terlebih dahulu. Pengolahan kentang mentah menjadi kentang goreng dapat dilihat pada Gambar 1.
Kentang mentah ↓ dicuci (washing) ↓ dikupas (peeling) ↓ dipotong (cutting) (± 1 cm) ↓ digoreng (frying) (160-170°C, 5-6 menit) ↓ Kentang masak
Gambar 1. Diagram alir pembuatan kentang goreng
2. Penelitian Lanjutan
a. Pembuatan Produk Perkedel Ayam Berkalsium
Pada penelitian lanjutan dilakukan formulasi-formulasi produk perkedel ayam berkalsium melalui beberapa tahap. Diagram alir proses pembuatan perkedel skala laboratorium dapat dilihat pada Gambar 2.
Kentang Mentah
¶ pencampuran
¶ pencetakan
¶
pelapisan dengan batter ¶
pelapisan dengan breader ¶ penggorengan (160°C, 150-180 detik) ¶ pembekuan (-37°C, 30 menit) ¶ pengemasan ¶ penyimpanan beku ¶
Gambar 2. Diagram alir pembuatan perkedel ayam skala laboratorium
1). Formulasi Batter dan Breadcrumbs terhadap Penampakan Produk Perkedel Ayam Berkalsium
Batter dan breadcrumbs akan melapisi adonan produk
sebelum digoreng. Batter yang digunakan terbuat dari tepung terigu, maizena, dan air. Batter dibuat beberapa jenis berdasarkan kadar airnya, mulai dari 50%, 60%, 70%, dan 80%. Terdapat dua jenis breadcrumbs pada formulasi, yaitu breadcrumbs kasar dan halus. Masing-masing formula dinilai secara subyektif berdasarkan kesempurnaan batter dan breadcrumbs dalam melapisi produk dan tekstur produk setelah digoreng. Kombinasi formula batter dan breadcrumbs dapat dilihat pada Tabel 6.
Perkedel ayam Raw material
Tabel 6. Formulasi batter dan breadcrumbs terhadap penampakan produk
2). Formulasi Penambahan Kentang terhadap Tekstur, Rasa, Aroma dan Warna Perkedel Ayam
Pada tahap ini dilakukan penambahan kentang dengan presentasi 10%, 20%, 30%, dan 40%. Kentang yang ditambahkan merupakan kentang hasil pengolahan awal, berupa kentang goreng. Bahan pengisi (pati kentang) ditetapkan sebesar 10% dari
raw material. Perbandingan CCM (daging) dan emulsi minyak
ditetapkan sebesar 1:1 untuk semua formulasi agar pengaruh dari kentang dapat terlihat dengan baik. Seasoning yang ditambahkan adalah hasil threshold pada uji pendahuluan dan phosphat yang ditambahkan sebesar 0,3% (Owens, 2001). Formulasi penambahan kentang goreng dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Formulasi penambahan kentang goreng
Jenis breadcrumbs Kadar air batter (%) Kode
Kasar 50 B11 60 B21 70 B31 80 B41 Halus 50 B12 60 B22 70 B32 80 B42
K goreng (%) CCM (%) E. minyak (%) Pati kntg (%) Kode
10 40 40 10 K1
20 35 35 10 K2
30 30 30 10 K3
Produk tiap-tiap formula dinilai secara subyektif bersama panel ahli berdasarkan tekstur, warna, aroma dan rasa. Hasil uji organoleptik formula-formula tersebut diolah dengan uji ANOVA. Formula terpilih digunakan pada tahap-tahap berikutnya.
3). Optimasi Formulasi dan Uji Organoleptiknya
Tahap optimasi formulasi adalah upaya untuk meningkatkan penerimaan. Perbaikan formulasi dinilai berdasarkan atribut mutu (tekstur, rasa, aroma dan warna). Perbaikan formulasi dilakukan berdasarkan kekurangan-kekurangan yang terjadi pada tahap-tahap sebelumnya. Pada tahap ini dilakukan perbaikan tekstur dan warna dengan penambahan SBB. Pada Tabel 8 disajikan formula-formula perbandingan CCM dan SBB.
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap sampel perkedel. Metode uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan terhadap atribut tekstur, rasa, aroma dan warna.
Skor penilaian yang digunakan dalam uji ini ada 7 tingkat, yaitu 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka. Hasil uji hedonik diolah dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan jika ada pengaruh nyata pada uji sebelumnya. Selang kepercayaan yang digunakan adalah 95%. Hasil terbaik digunakan untuk tahap-tahap penelitian
Tabel 8. Formulasi perbandingan CCM dan SBB
K. goreng(%) E. minyak(%) Pati kntg (%) CCM : SBB(%) Kode
20 35 10 10 : 25 C1
20 35 10 15 : 20 C2
20 35 10 17.5 : 17.5 C3
20 35 10 20 : 15 C4
selanjutnya. Skor rata-rata minimal untuk masing-masing atribut yang ditargetkan adalah 4 (netral). Jika tidak memenuhi target tersebut akan diperbaiki dalam tahap-tahap selanjutnya.
4). Formulasi Penambahan Kalsium Laktat
Kalsium laktat yang ditambahkan memiliki kandungan kalsium sebesar 13-14%. Penambahan kalsium laktat didasarkan pada formula terpilih hasil uji organoleptik optimasi. Klaim yang akan dituju adalah ’diperkaya kalsium’ (memenuhi 10% AKG), ’sumber kalsium yang baik’ (memenuhi 10-19% AKG), dan ’tinggi kalsium’ atau memenuhi 20% AKG (Blanchfield, 2000). AKG yang dituju adalah 600 mg per hari.
Serving size atau ukuran penyajian yang dipilih adalah 4
buah perkedel. Hal itu disesuaikan dengan produk-produk beku yang ada di pasaran pada umumnya, atau sekitar 50 gram per saji. Ukuran 50 gram per saji setara dengan satu potong ikan (tanpa kepala dan ekor) maupun satu potong daging (Sukirman et al., 2006). Kandungan kalsium dari keempat buah perkedel hanya dihitung dari kandungan kalsium dari CCM. Kalsium dari bahan lain tidak dimasukkan dalam perhitungan karena kandungan kalsium yang rendah.
Kekurangan kalsium untuk mencapai target klaim yang dituju dipenuhi oleh kalsium laktat. Formulasi pada tahap ini bertujuan untuk melihat apakah penambahan kalsium laktat menimbulkan pengaruh terhadap produk dalam tekstur maupun rasa. Formulasi penambahan kalsium laktat dapat dilihat pada Tabel 9.
Pengaruh terhadap tekstur diukur dengan alat Texture
Analyzer dan diolah dengan ANOVA dengan selang kepercayaan
95% dengan membandingkan masing-masing formula. Pengaruh terhadap rasa dinilai secara subyektif oleh panel ahli.
Tabel 9. Formulasi penambahan kalsium laktat Berat adonan Jumlah kalsium dari CCM Penambahan kalsium laktat
Klaim kalsium Kode
44 g 8,36 mg 0,8 % Diperkaya D1
44 g 8,36 mg 1,35% Sumber yang baik D2
44 g 8,36 mg 1,8% Tinggi D3
5). Formulasi Seasoning dan Uji Organoleptiknya
Formulasi seasoning dilakukan karena atribut rasa pada uji organoleptik sebelumnya yang masih memiliki skor rata-rata penerimaan kurang dari 4. Formula-formula seasoning yang dicoba dapat dilihat pada Tabel 10. Masing-masing formula diber kode E1 sampai E12. Dipilih tiga formula secara subyektif untuk uji organoleptik yaitu formula E10, E11 dan E12.
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap sampel perkedel. Metode uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan terhadap atribut rasa. Skor penilaian yang digunakan dalam uji ini ada 7 tingkat, yaitu 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka. Hasil uji hedonik diolah dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan jika terjadi perbedaan yang nyata pada uji sebelumnya. Skor rata-rata minimal target kesukaan adalah 4. Jika tidak memenuhi target, akan dilakukan formulasi ulang.
Tabel 10. Formulasi penambahan seasoning
6). Penentuan Batter Pick-up, Breader Pick-up, Cooking Loss dan Freezing loss
Penentuan batter pick-up, breader pick-up, cooking loss dan
freezing loss dilakukan melalui aplikasi mekanik dengan batter aplicator, breading aplicator, continuous deep fat frying dan Individually Quick Freezing (IQF). Selain mengetahui hal-hal di
atas, juga akan diperoleh setting mesin yang digunakan. Perhitungan batter dan breader pick-up, cooking loss dan freezing
loss dikaji melalui pengukuran bobot produk.
Perhitungan-perhitungan yang dilakukan adalah sebagai berikut : Batter pick-up (%) = (A - B) x 100% B Breader pick-up (%) = (C - B) x 100% C Cooking loss (%) = (D - C) x 100% C Freezing loss (%) = (E - D) x 100% D
Garam Lada Pala MSG B.merah B.putih Kode
0,44% 0,3% 0,14% 0,09% 0,6% 0,34% E1 0,44% 0,3% 0,14% 0,09% 0,9% 0,34% E2 0,44% 0,3% 0,14% 0,09% 1,2% 0,34% E3 0,44% 0,6% 0,14% 0,09% 0,6% 0,34% E4 0,44% 0,6% 0,14% 0,09% 0,9% 0,34% E5 0,44% 0,6% 0,14% 0,09% 1,2% 0,34% E6 0,88% 0,3% 0,14% 0,09% 0,6% 0,34% E7 0,88% 0,3% 0,14% 0,09% 0,9% 0,34% E8 0,88% 0,3% 0,14% 0,09% 1,2% 0,34% E9 0,88% 0,6% 0,14% 0,09% 0,6% 0,34% E10 0,88% 0,6% 0,14% 0,09% 0,9% 0,34% E11 0,88% 0,6% 0,14% 0,09% 1,2% 0,34% E12
Keterangan :
A = bobot produk setelah dicetak
B = bobot produk setelah pelapisan batter dengan batter aplicator C = bobot produk setelah pelapisan breader dengan breader aplicator D = bobot produk setelah melalui continuous deep fat fryer
E = bobot produk setelah melalui IQF
b. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakuan terhadap produk meliputi analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat) dan analisis kalsium.
1). Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1995)
Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak terdegradasi pada suhu 100ºC. Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven suhu 105°C selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit. Cawan ditimbang dan dicatat bobotnya. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan tersebut. Sampel dikeringkan dalam oven sampai bobotnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0,003 gram). Setelah itu cawan yang berisi sampel kering didinginkan di dalam desikator. Ditimbang bobot akhirnya. Kadar air dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
(X - Y) Kadar air (% bb) = x 100% (X - A) (X - Y) Kadar air (% bk) = x 100% (Y - A) Keterangan:
X : bobot cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) Y : bobot cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) A : bobot cawan alumunium kosong (g)
2). Kadar Abu, Metode Pengabuan Kering (AOAC, 1995)
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
berat abu (g)
Kadar Abu (%) = x 100% berat sampel (g)
3). Kadar lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110oC, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang berisi pelarut dietil eter.
Reflux dilakukan selama 5 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
berat lemak (g)
Kadar lemak (%) = x 100% berat sampel (g)
4). Kadar protein, Metode Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995)
Sejumlah kecil sampel (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N) yaitu sekitar 0,1 gram ditimbang dan diletakkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml. Kemudian ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg
bahan organik di atas 15 mg. Sampel didihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu distilasi. Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2
bagian merah metil 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam alkohol) diletakkan dibawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3.
Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan,
kemudian dilakukan destilasi dalam erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Penetapan untuk blanko juga dilakukan.
(ml HCl-ml blanko) x N x 14,007 x 100 Kadar N (%) =
mg sampel Kadar Protein = % N x faktor konversi (6,25)
5). Kadar Karbohidrat (By difference)
Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by
difference dilakukan dengan cara:
Kadar karbohidrat (%bb) = 100% - (air + protein + lemak + abu)%
6). Pengukuran Kadar Kalsium dengan Atomic Absorption Spectrophotometer (APHA, 1998)
Untuk menentukan kandungan mineral bahan makanan, bahan harus dihancurkan atau didestruksi terlebih dahulu. Cara yang dipilih adalah pengabuan basah menggunakan HNO3 dan
H2SO4. Sejumlah sampel yang mengandung 5-10 gram padatan
ditambahkan ke dalam labu, kemudian labu dipanaskan perlahan-lahan. Sebanyak 10 ml H2SO4 ditambahkan, kemudian
dipanaskan perlahan-lahan sampai diperoleh larutan berwarna gelap. Pembentukan buih yang berlebihan dihindari. Sebanyak 1-2 ml HNO3 ditambahkan dan pemanasan dilanjutkan selama
5-10 menit sampai larutan tidak gelap lagi. Sebanyak 10 ml akuades ditambahkan dan dipanaskan sampai tidak berasap. Larutan didiamkan sampai larutan dingin kembali, kemudian ditambahkan 5 ml akuades. Larutan dididihkan sampai berasap. Larutan yang diperoleh dipindahkan ke dalam labu takar yang sesuai, kemudian permukaan larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan air, dicampur merata.
Alat AAS disiapkan sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut. Selanjutnya dilakukan pengukuran terhadap larutan standar logam, larutan blanko, dan larutan sampel. Selama penetapan sampel, dilakukan pemeriksaan secara periodik terhadap nilai standar. Nilai standar harus tetap konstan.
Perhitungan :
Kadar logam (mg/kg) = a x 100 W Keterangan :
W = bobot sampel (g)
a = hasil pembacaan AAS (ppm)
c. Analisis Fisik
Analisis fisik yang dilakukan meliputi warna dan tekstur. Analisis ini dilakukan terhadap produk terpilih.
1). Tekstur
Tekstur perkedel diukur dengan menggunakan alat Texture
Analyzer. Parameter yang diamati adalah kekerasan produk.
Tingkat kekerasan digambarkan sebagai puncak tertinggi pada grafik. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk
