PENGARUH FERMENTASI PADA
PEMBUATAN MOCAF DENGAN
PEMBUATAN MOCAF DENGAN
MENGGUNAKAN RAGI ROTI
(S
ACCHAROMYCES CEREVISEAE
)
RAGI TEMPE
(S
ACCHAROMYCES CEREVISEAE
)
, RAGI TEMPE
(R
HYZOPUS ORYZAE
)
,
DAN
L
ACTOBACILLUS
PLANTARUM
TERHADAP KANDUNGAN ZAT
PLANTARUM
TERHADAP KANDUNGAN ZAT
NUTRISI
DAN
ANTI-NUTRISI
Disusun oleh:
Disusun oleh:
Jeffry Tandrianto
2310100105
Doniarta Kurniawan Mintoko
2310100147
Doniarta Kurniawan Mintoko
2310100147
Pembimbing: Setiyo Gunawan, ST. Ph.D
L
ATAR
B
ELAKANG
Indonesia memiliki potensi umbi-umbian sebagai
Indonesia memiliki potensi umbi umbian sebagai
sumber karbohidrat sekaligus bahan baku tepung lokal
yang tidak kalah dengan tepung terigu.
L
ATAR
B
ELAKANG
Teknologi Pengolahan singkong antara lain:
Teknologi Pengolahan singkong, antara lain:
P
b
Perebusan
Penggorengan
Penggorengan
Pembuatan gaplek
g p
Pembuatan tepung singkong
Ekstraksi pati tapioka
L
ATAR
B
ELAKANG
Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong
Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong
yang saat ini sedang dikembangkan adalah tepung
Mocaf (Modified Cassava Flour)
prinsipnya adalah
L
ATAR
B
ELAKANG
Singkong harus segera digunakan setelah panen
Singkong harus segera digunakan setelah panen
karena dapat mempengaruhi kandungan HCN yang
ada di dalamnya
P
ERUMUSAN
M
ASALAH
Bagaimana pengaruh proses fermentasi menggunakan
Bagaimana pengaruh proses fermentasi menggunakan
jamur
Saccharomyces cerevisae,
jamur
Rhizopus oryzae
dan bakteri
Lactobacillus plantarum
terhadap
kandungan zat gizi dan anti gizi mocaf?
Bagaimana kandungan nutrisi mocaf jika dibandingkan
dengan tepung singkong?
Bagaimana jumlah total asam dihasilkan selama proses
f
t i?
fermentasi?
T
UJUAN
Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan
Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan
bakteri jamur
Saccharomyces cerevisae,
jamur
Rhizopus
oryzae
dan bakteri
Lactobacillus plantarum
terhadap
kandungan zat gizi mocaf.
Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan
bakteri jamur
Saccharomyces cerevisae,
jamur
Rhizopus
oryzae
dan bakteri
Lactobacillus plantarum
terhadap
zat anti gizi
mocaf
zat anti-gizi
mocaf.
Mengetahui kandungan nutrisi
mocaf
dan
membandingkannya dengan tepung singkong
membandingkannya dengan tepung singkong.
Mengetahui jumlah total asam yang dihasilkan selama
proses fermentasi.
proses fermentasi.
M
ANFAAT
Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai
Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai
pengaruh fermentasi dengan menggunakan ragi roti
(Saccharomyces cereviseae)
ragi tempe (
Rhizopus
oryzae
) dan
Lactobacillus plantarum
terhadap
kandungan zat gizi dan anti-gizi
mocaf
.
Data hasil penelitian dapat bermanfaat dalam
pengembangan
Mocaf
dalam skala industri.
S b
i
d l
b
liti
M
f
Sebagai acuan dalam pengembangan penelitian
Mocaf
T
INJAUAN
P
USTAKA
Singkong
Singkong
Saccharomyces cerevisiae
Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae
Lactobacillus
S
INGKONG
Singkong merupakan salah satu makanan
Singkong merupakan salah satu makanan
pokok rakyat Indonesia selain beras dan jagung
25000000 30000000 n ) 15000000 20000000 singkong (To n 5000000 10000000 Produksi s 0 2007 2007.5 2008 2008.5 2009 2009.5 2010 2010.5 2011 2011.5 2012 T h Tahun
K
OMPOSISI
S
INGKONG
Komponen /100 gram singkong
Kalori 121 kal Air 62,50 gram Fosfor 40 miligram Karbohidrat 34 gram Kalsium 33 miligram Protein 1,2 gram Besi 0 7 miligram Besi 0,7 miligram Lemak 0,3 gram Vitamin B1 0 01 miligram Vitamin B1 0,01 miligram HCN 20 miligram Phytatesy 216 miligramg Tannin 0,4 miligram
S
ACCHAROMYCES CEREVISIAE
S
ACCHAROMYCES CEREVISIAE
Saccharomyces
merupakan genus
Saccharomyces
merupakan genus
khamir/ragi/yeast yang memiliki kemampuan
mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO
2.
mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO
2.
Saccharomyces
merupakan mikroorganisme
bersel satu tidak berklorofil, termasuk
bersel satu tidak berklorofil, termasuk
termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik
pada suhu 30
oC dan pH 4,8.
R
HIZOPUS ORYZAE
Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering
Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering
digunakan dalam tempe
Rhi o
o
ae da at t
b h ada
h
Rhizopus oryzae dapat tumbuh pada suhu
L
ACTOBACILLUS PLANTARUM
Lactobacillus
adalah genus bakteri
gram-
Lactobacillus
adalah genus bakteri
gram-positif, anaerobik fakultatif atau
mikroaerofilik Genus bakteri ini membentuk
mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk
sebagian besar dari kelompok bakteri asam
laktat
P
ENELITIAN
T
ERDAHULU
Peneliti Yang Dipelajari
Oboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi, Evaluasi gizi tepung dan gari yang A.A. 1999 difermentasi dengan Rhizopus oryzae Oboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi,
A.A. (2001)
analisis proksimat gari dan tepung singkong yang difermentasi dengan
( ) g g y g g
Aspergillus niger selama 72 jam Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2002) ada peningkatan protein dalam
produk singkong (tepung dan gari) produk singkong (tepung dan gari). Sebaliknya, ada penurunan dalam kandungan sianida, dan karbohidrat dengan fermentasi menggunakang gg Saccharomyces cereviseae
Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2003) proses fermentasi tepung singkong selama 72 jam dengan
selama 72 jam dengan
Saccharomyces cereviseae untuk meningkatkan kandungan protein pada tepung singkong.
P
ENELITIAN
T
ERDAHULU
Peneliti Yang Dipelajari
Inayara C.A., Rose, L., Beatriz, M., N C (2004)
Sampel diperiksa adanya bakteri l kt t i ik i
Nunes, C, (2004) asam laktat, ragi, mikroorganisme mesofilik, Bacillus cereus dan fekal coliform. Bakteri asam laktat dan ragi isolat diidentifikasi dengan tes ragi isolat diidentifikasi dengan tes biokimia, dan identitas dikonfirmasi dengan metode molekuler
H Pi Li Ji B L P l Ki tik bi ki i k ifik i Huang Ping Li, Jin Bo, Lan Paul,
Zhou Jiti (2005) Kinetika biokimia sakarifikasisimultan dan fermentasi (SSF) untuk produksi asam laktat oleh spesies jamur Rhizopus arrhizus spesies jamur Rhizopus arrhizus 36017 dan Rhizopus oryzae 2062 dipelajari sehubungan dengan pH pertumbuhan dan suhu substrat pertumbuhan dan suhu substrat. Kostinek, M., Specht, I., Edward,
V.A., Pinto, L, (2006) diisolasi dari fermentasi singkong di Sebanyak 375 bakteri asam laktat Af ik S l t B i K d Afrika Selatan, Benin, Kenya dan Jerman.
P
ENELITIAN
T
ERDAHULU
Peneliti Yang Dipelajari Peneliti Yang Dipelajari
Zhang Ying Zhan, Jin Bo, Kelly M. Joan (2007)
Produksi asam laktat dari material yang terbarukan oleh jamur
Rhi
Rhizopus .
E.E Henshaw, I.S Ikpoh.2009 Pengaruh kultur starter bakteri tunggal pada pengurangan bau selama fermentasi terkontrol umbi singkong untuk produksi foo foo Gunawan, Setiyo., Pratama, Ary Jumlah total asam laktat yang Gunawan, Setiyo., Pratama, Ary
Yusen., dan Febriani, Rima Nur. (2013)
Jumlah total asam laktat yang
dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus plantarum ragi roti, ragi tempe ,dan Lactobacillus plantarump
V
ARIABEL
P
ENELITIAN
Waktu fermentasi 0 12 24 36 48 60 72 jam
Waktu fermentasi 0, 12, 24, 36, 48, 60, 72 jam
Bakteri atau jamur
R i t
(
Rh
)
Ragi tempe (
Rhyzopus oryzae
),
Ragi roti (
Saccharomyces cereviseae),
L
b ill l
Lactobacillus plantarum.
K
ONDISI
O
PERASI
K
ONDISI
O
PERASI
Jumlah Penambahan mikroorganisme sama
k
i
j i
ik
i
B k
i
untuk setiap jenis mikroorganismenya. Bakteri
atau jamur
R
ESPON
Kurva pertumbuhan ragi tempe (
Rhizopus oryzae)
ragi
Kurva pertumbuhan ragi tempe (
Rhizopus oryzae)
, ragi
roti (
Saccharomyces cereviceae)
dan
Lactobacillus
plantarum
Grafik kadar protein.
Grafik kadar lemak.
Grafik kadar abu.
Grafik kadar serat.
Grafik kadar HCN.
G
RAFIK
T
OTAL
A
SAM
Dalam proses fermentasi Dalam proses fermentasi
mocaf, terjadi pengubahan karbohidrat (glukosa)
menjadi senyawa yang lebih menjadi senyawa yang lebih sederhana salah satunya adalah asam laktat
G
RAFIK KADAR
P
ROTEIN
kenaikan kadar protein pada kenaikan kadar protein pada
fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, dan
Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum. Semakin lama waktu fermentasi
kenaikan protein ini
di b bk l h k
disebabkan oleh kemampuan dari mikroorganisme ini untuk mensekresikan beberapa enzim ekstraseluler (protein) ke
dalam singkong selama proses dalam singkong selama proses fermentasi, atau
berkembangnya
mikroorganisme dalam
singkong dalam bentuk protein singkong dalam bentuk protein sel tunggal
(Akindahunsi et al, 1999.; Okafor, 1998)
G
RAFIK
K
ADAR
L
EMAK
Terjadinya penurunan kadar
lemak dengan semakin lamanya fermentasi lamanya fermentasi disebabkan oleh
mikroorganisme yang dipakai dalam proses fermentasi
dalam proses fermentasi
bersifat lipopolitik yang dapat menghidrolisis lemak dan
menggunakan lemak darigg substrat sebagai sumber
energinya (Smith dan Alford, 1968).
G
RAFIK
K
ADAR
A
BU
Dari grafik, kadar abu
i k l bih i i d i singkong lebih tinggi dari pada kadar abu pada mocaf
Penurunan kadar abu karena
mikroorganisme memiliki kemampuan dalam
perubahan warna produk fermentasi
G
RAFIK
K
ADAR
S
ERAT
Kadar serat tidak berubah
secara signifikan. Penurunan yang terjadi sedikit bisa
diakibatkan oleh tercernanya bagian dari serat oleh
mikroba yang biasanya sulit di l h k
dicerna oleh ternak
monogastrik (Satiyawiharja, 1984).
G
RAFIK
K
ADAR
HCN
P j di
Penurunan yang terjadi
disebabkan karena
mikroorganisme mampu h i ik d memecah sianogenik dan glikosida dan produk
turunannya
M d f i i k
Metode fermentasi singkong
bertujuan untuk inaktivasi enzim linamarase sehingga tid k bi k t li i tidak bisa mengkatalisis
pembentukan HCN (Adamfio et al., 2010)
P
ERBANDINGAN
N
UTRISI
P
ADA
F
ERMENTASI
72
JAM
Komposisi
Kadar per 100 gram tepung singkong terfermentasi
Standart *
Saccharomyce Lactobacillu Rhizopus
Control Saccharomyce s cereviseae Lactobacillu s plantarum Rhizopus orizae Protein 2,7841 3,0382 3,3981 5,5759 Min. 7% (tepung kasar 2,7841 3,0382 3,3981 5,5759 terigu) Abu 1,828 0,8545 1,0595 1,0571 Maks. 1,5% (tepung singkong) (tepung singkong) Lemak kasar 6,1923 1,7643 3,1721 2,3853 -Serat Kasar 1.7823 1,5972 1,7214 1,9231 4% HCN 11,7mg/kg 6,1 mg/kg 8,15 mg/kg 5,6 mg/kg Max 40 mg/kg**
