i
PENGAWASAN MUTU SIRUP
DI PT KARTIKA POLASWATI MAHARDHIKA,
KECAMATAN GUBUG, KABUPATEN PURWODADI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
Auw, Elyzabeth Dwi Asri
12.70.0060
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGAWASAN MUTU SIRUP
DI PT KARTIKA POLASWATI MAHARDHIKA,
KECAMATAN GUBUG, KABUPATEN PURWODADI
Oleh :
AUW, ELYZABETH DWI ASRI
NIM : 12.70.0060
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 5 Juni 2015
Semarang, 7 Juli 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Hanum Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc.
Pembimbing Akademik
ii
KATA PENGANTAR
Ungkapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus atas berkat dan penyertaan-Nya yang diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek di PT Kartika Polaswati Mahardhika selama 20 hari masa kerja. Penulis menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PENGAWASAN MUTU SIRUP KARTIKA di PT KARTIKA POLASWATI MAHARDHIKA, KECAMATAN GUBUG, KABUPATEN PURWODADI”. Laporan Kerja Praktek ini disusun dan diselesaikan oleh penulis sebagai salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa Laporan Kerja Praktek ini dapat selesai berkat adanya bimbingan, usaha serta dorongan semangat dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan memberikan berkat serta anugerah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek di PT Kartika Polaswati Mahardhika dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini.
2. Keluarga tersayang, terutama Papa, Mama dan Kakak yang telah memberi izin, mendukung dan mendoakan penulis sehingga pelaksanaan Kerja Praktek dapat berjalan dengan baik.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin kepada Penulis untuk melasanakan Kerja Praktek.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartajanie, MP selaku Dosen Pembimbing Akademik Kerja Praktek yang telah dengan sabar membimbing Penulis dalam penyusunan dan penulisan laporan Kerja Praktek ini.
7. Bapak Albert Andy S. selaku pimpinan di PT Kartika Polaswati Mahardhika yang telah memberi kesempatan kepada Penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT Kartika Polaswati Mahardika, Gubug.
8. Ibu Hanum selaku pembimbing lapangan di PT Kartika Polaswati Mahardhika yang telah mengarahkan, membimbing, dan memberikan informasi kepada Penulis selama melakukan Kerja Praktek.
9. Seluruh karyawan PT Kartika Polaswati Mahardhika yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu karena sudah menerima kehadiran penulis dengan penuh rasa kekeluargaan selama berlangsungnya Kerja Praktek serta telah memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan laporan Kerja Praktek.
10. Cornelia Claudya Gunawan dan Renata Meilani sebagai sahabat seperjuangan dalam melaksanakan Kerja Praktek di PT Kartika Polaswati Mahardhika dan ikut membantu selama penyelesaian laporan Kerja Praktek ini. 11. Semua teman-teman di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu karena sudah membantu penulis dalam melaksanakan juga menyelesaikan Laporan Kerja Praktek.
Penulis memahami bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf jika selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penyusunan Laporan Kerja Praktek masih terdapat kekurangan dan kesalahan. Sehubungan dengan hal tersebut, penulis siap dalam menerima berbagai kritik dan saran dari semua pembaca. Harapan dari penulis adalah laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca serta dapat menambah informasi dan ilmu pengetahuan, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Semarang, 7 Juli 2015
iv
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
BAB 1. PENDAHULUAN ... 1
2.2. Kapasitas Produksi dan Strategi Pemasaran ... 9
2.1.1. Kapasitas Produksi ... 9
3.3.1.1. Proses Pemasakan dan Pencampuran Gula ... 18
3.3.1.2. Proses Pendinginan ... 19
3.3.1.3. Proses Pencampuran ... 20
3.3.1.4. Pengisian Produk dan Pemasangan Tutup Botol ... 20
3.3.1.5. Pemasangan Segel dan Pemberian Label ... 21
3.3.1.6. Pengemasan ... 22
3.4. Pengawasan Mutu ... 23
3.4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ... 23
3.4.2. Pengawasan Mutu Bahan Saat Proses Produksi ... 23
4.1.2.4. Asam Sitrat ... 28
4.1.2.5. Pemanis Sintetis (Siklamat) ... 29
4.2. Penerapan Pengawasan Mutu ... 29
4.2.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ... 30
4.2.2. Pengawasan Mutu Bahan Dalam Proses Produksi ... 31
4.2.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi ... 32
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
5.1. Kesimpulan ... 33
5.2. Saran ... 33
BAB 6. DAFTAR PUSTAKA ... 34
vi
DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tiga Jenis Sirup PT Kartika Polaswati Mahardhika ... 8
Gambar 2. Kemasan Botol Plastik Sirup Kartika Spesial ... 9
Gambar 3. Denah Lokasi Pemasaran Sirup PT Kartika Polaswati Mahardhika ... 11
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Sirup ... 18
Gambar 5. Proses Pemasakan Air ... 19
Gambar 6. Proses Pencampuran Gula dengan Air ... 19
Gambar 7. Drum Pendingin Larutan Gula ... 20
Gambar 8. Tangki Pencampur Larutan Gula dan Bahan Baku Tambahan ... 20
Gambar 9. Tangki Penampungan Sirup ... 21
Gambar 10. Mesin Pengisian Sirup Ke Dalam Botol ... 21
Gambar 11. Pemasangan Segel Pada Botol Sirup ... 21
Gambar 12. Penempelan Label Merk Pada Botol Sirup ... 22
Gambar 13. Pemberian Tanggal Kadaluarsa Sirup ... 22
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lokasi PT Kartika Polaswati Mahardhika ... 36
Lampiran 2. Denah Tata Letak PT Kartika Polaswati Mahardhika ... 37
Lampiran 3. Struktur Organisasi PT Kartika Polaswati Mahardhika ... 38
Lampiran 4. Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994 ... 39
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Sejarah Perusahaan
Pada tanggal 5 Januari 1975, Bapak Santoso Hidayat memulai usahanya dalam bidang sirup yang saat ini bernama PT Kartika Polaswati Mahardhika. Awal mula perusahaan sirup ini berdiri dengan nama Usaha Dagang (UD) Kartika yang berada di Banyuwangi. Banyuwangi adalah lokasi pertama sirup Kartika berdiri, kemudian perusahaan tersebut dipindahkan ke kota Gubug dikarenakan di kota Gubug belum ada perusahaan sejenis sehingga dapat memudahkan pemasaran produk juga menghemat biaya tenaga kerja. Biaya tenaga kerja yang ada di Gubug lebih murah jika dibandingkan biaya tenaga kerja yang ada di kota Banyuwangi. UD Kartika yang bergerak dibidang hasil bumi ini setelah berpindah ke kota Gubug, berubah bentuk hukum menjadi badan hukum persekutuan atau C.V. Kartika Makmur Santoso. UD Kartika berkembang setelah tahun 1976 menjadi sebuah Perseroan Terbatas atau PT Kartika Polaswati Mahardhika yang merupakan perusahaan swasta nasional dengan modal dari pemegang saham dan bantuan kredit dari bank. Pada saat ini, PT Kartika Polaswati Mahardhika dipimpin oleh Bapak Albert Andy S sebagai generasi kedua.
2
1.2. Lokasi
PT Kartika Polaswati Mahardhika saat ini berlokasi di Jalan Ahmad Yani nomor 89 Kecamatan Gubug, Kabupaten Grobogan, Purwodadi, Jawa tengah. Pemilihan lokasi Gubug sebagai berdirinya PT Kartika Polaswati Mahardhika ini dikarenakan tenaga kerja lebih mudah diperoleh selain itu biaya tenaga kerja di Gubug relatif murah dan lokasi perusahaan ini pun berada di pinggir jalan raya Semarang-Purwodadi. Lokasi yang strategis ini sangat memudahkan untuk dijangkau dengan kendaraan umum. Denah letak perusahaan PT Kartika Polaswati Mahardhika dapat dilihat pada lampiran 1.
1.3. Visi Misi
1.3.1. Visi
Berperan serta mengurangi jumlah pengangguran , menciptakan lapangan kerja dan mensejahterakan masyarakat sekitar.
1.3.2. Misi
Meningkatkan kesejahteraan para karyawan dan membuka lapangan kerja yang sebesar-besarnya.
1.4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi garis dimana semua tugas langsung diinstruksikan oleh atasan kepada bawahan atau bisa dikatakan sebagai jalur tugas wewenang dan tanggung jawab dengan arah vertikal ke bawah adalah struktur yang dipakai PT Kartika Polaswati Mahardhika. Struktur organisasi garis digunakan oleh perusahaan dengan ciri-ciri organisasi masih kecil, jumlah karyawan tidak banyak, antara pimpinan dan karyawan saling mengenal dan belum ada spesialisasi kerja. Struktur organisasi PT Kartika Polaswati Mahardhika dapat dilihat pada lampiran 2.
Berikut adalah pembagian tugas dan wewenang dari masing-masing bagian :
1.4.1. Pimpinan
bertanggung jawab secara penuh atas kegiatan yang ada dalam perusahaan, memberikan bimbingan, koordinasi serta pengawasan terhadap pelaksanaan tugas yang didelegasikan kepada tiap-tiap bagian, mengusahakan hubungan kerjasama yang baik antara perusahaan, karyawan, pemerintah dan masyarakat, berhak mendapat pertanggungjawaban atas pelaksanaan kegiatan perusahaan dari wakil pimpinan serta melakukan dan menentukan perencanaan dalam pengembangan produk.
1.4.2. Wakil Pimpinan
Beberapa tugas dan wewenang yang dilakukan oleh seorang wakil pimpinan adalah menerima laporan dari tiap-tiap bagian yang dibawahinya apabila terdapat masalah yang harus disampaikan pada pimpinan, membantu pimpinan dalam mencapai semua hal guna memperlancarkan berlangsungnya kegiatan yang ada di perusahaan, berhak mendapat pertanggungjawaban atas pelaksaan kegiatan perusahaan mulai dari manager bagian produksi, bagian pemasaran, bagian administrasi, bagian umum dan bagian keuangan serta menggantikan fungsi pimpinan dalam perusahaan jika pimpinan tidak berada di perusahaan.
1.4.3. Bagian Produksi
Tugas dan wewenang pada bagian produksi antara lain bertanggungjawab dalam kelancaran proses produksi agar sesuai dengan rencana yang sudah ditetapkan, lalu menyusun serta mengatur penggunaan bahan baku, mesin dan tenaga kerja secara efektif dan efisien serta juga bertugas dalam membuat laporan secara berkala tentang hasil produksi dan diserahkan kepada pimpinan.
1.4.4. Bagian Administrasi
4
pertanggungjawaban atas berlangsungya kegiatan perusahaan dari para manager yang mengepalai pada bagian gudang.
1.4.5. Bagian Pemasaran
Tugas dan wewenang bagian pemasaran adalah melaksanan pengadaan bahan baku serta meneliti bahan yang akan digunakan lalu mendistribusikan hasil produksi kepada konsumen, berperan dalam mencari pelanggan maupun menjual hasil produksi sirup ke konsumen, melaksanakan usaha perluasan dalam pemasaran produk. Selain itu, bagian pemasaran juga berhak mendapat pertanggungjawaban atas berlangsungnya kegiatan perusahaan dari para manager yang mengepalai bagian penjualan dan juga membuat laporan secara berkala tentang hasil penjualan dan diserahkan pada pimpinan.
1.4.6. Bagian Keuangan
Pada bagian keuangan terdapat tugas dan wewenang yang dijalankan seperti merumuskan dan melaksanakan bidang pembelanjaan serta anggaran kemudian mempersiapkan dana untuk kelancaran kerja suatu mesin, mengurus urusan perpajakan dalam perusahaan juga bertugas dalam mempersiapkan dan membuat laporan secara berkala tentang keuangan dan diserahkan pada pimpinan.
1.4.7. Mandor I
Mandor I diberikan tugas dan wewenangnya dalam mengawasi jalannya pencucian botol yang dimulai dari pembersihan label, pembersihan kotoran dan perendaman botol lalu bertugas juga dalam mengatur jam kerja tim yang bertugas dalam pencucian botol juga mengatur persediaan air dan sabun yang dibutuhkan dalam proses pencucian botol. Kemudian mandor I juga berhak mendapat laporan dari staff pencucian serta menjaga kebersihan yang ada di tempat pencucian botol.
1.4.8. Mandor II
penyaringan, pengisian sirup ke dalam botol dan penutupan botol secara berurutan. Mandor II wajib menyusun laporan hasil kerja dan menyerahkannya pada bagain angkutan terlebih dahulu karena pekerjaan mandor II berhubungan dengan transportasi. Selain tugas-tugas tersebut mandor II berhak mendapat laporan dari staff bagian pemasakan, penyaringan, pengisian sirup ke dalam botol dan penutupan botol.
1.4.9. Bagian Pencucian Botol
Pencucian botol juga memiliki tugas dan wewenang yang harus dilakukan. Tugas pada bagian pencucian botol antara lain membersihkan label dan segel yang masih menempel pada botol, lalu membersihkan kotoran yang masih menempel di bagian luar maupun bagian dalam botol, melakukan perendaman botol dengan air sampai tidak ada bekas sabun, lalu menata rapi botol basah bersih ke dalam krat, menyerahkan krat yang berisi botol-botol kepada staff penjemuran, mengatur jalannya penjemuran botol. Bagian pencucian botol juga berwenang dalam mendapat laporan pertanggungjawaban dari staff penjemuran botol dan wajib memberikan laporan hasil kerja kepada mandor I.
1.4.10.Bagian Penjemuran Botol
Tugas dan wewenang pada bagian penjemuran adalah menjemur botol sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan setelah melakukan penjemuran lalu membalik botol sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan juga. Selain itu bagian penjemuran juga dapat memerintahkan staff pemsangan logountuk memasang logo untuk memasangkan logo ke botol, turut mengawasi jalannya proses pemasangan logo pada botol dan wajib menyerahkan laporan hasil kerja kepada staff pencucian botol.
1.4.11.Bagian Pemasakan
6
1.4.12.Bagian Penyaringan
Tugas dan wewenang bagian penyaringan adalah mendinginkan larutan gula yang sudah dibuat oleh staff pemasakan kemudian menyaring larutan gula yang suhunya sudah diturunkan juga bertuga dalam membuat laporan hasil kerja kepada mandor II.
1.4.13.Bagian Pengisian Botol
Bagian pengisian botol bertugas dalam pengecekan mutu sirup yang sudah selesai diproduksi, lalu pengecekan suhu sirup yang akan diisikan kedalam botol agar tidak terjadi retak pada botol. Pengisian sirup ke dalam botol dan pembuatan laporan hasil kerja kepada mandor II juga merupakan tugas dari bagian pengisian botol.
1.4.14.Bagian Penutupan Botol
Bagian terakhir adalah bagian penutupan botol. Dimana bagian penutupan botol ini bertugas dalam menutup botol sirup dengan tutup botol asli dari PT Kartika Polaswati Mahardhika serta menyerahkan hasil kerja (berupa botol sirup yang telah ditutup dengan tutup botol) serta laporan hasil kerja kepada mandor II.
1.5. Ketenagakerjaan
PT. Kartika Polaswati Mahardhika memiliki karyawan dengan jumlah 97 orang dan dapat dilihat rinciannya pada Tabel 1. Jumlah Tenaga Kerja Tetap di PT. Kartika Polaswati Mahardhika. Sedangkan untuk sistem pembagian gaji pada PT. Kartika Polaswati Mahardhika terbagi menjadi tiga yaitu sistem pembagian gaji bulanan, sistem pembagian gaji mingguan dan sistem pembagian gaji borongan. Sistem pembagian gaji bulanan hanya berlaku bagi karyawan tetap seperti karyawan bagian keuangan, sopir, administrasi, pembuatan sirup dan tenaga marketing. Lalu untuk sistem pembagian gaji mingguan hanya berlaku bagi karyawan yang bekerja dibagian pencucian botol, tukang panggul, serta karyawan yang melakukan kerja lembur (terdiri dari sebagian karyawan tetap dan karyawan tidak tetap). Sistem yang ketiga adalah sistem pembagian gaji borongan dimana sistem ini berlaku bagi tenaga kerja angkutan atau karyawan tidak tetap. Untuk gaji borongan yang diperoleh disesuaikan dengan hasil borongan yang tercapai dalam satu hari.
Tabel 1. Jumlah Tenaga Kerja Tetap di PT. Kartika Polaswati Mahardika
Divisi Bagian Jumlah (Orang)
Bagian Produksi Bagian pencucian botol 32 Bagian pembuatan sirup 17
Bagian Administrasi 2
Bagian Pemasaran Marketing 15
Sopir 15
Buruh kasar 15
Bagian Keuangan 4
Total 100
8
2. SPESIFIKASI PRODUK
2.1. Jenis Produk
Terdapat 3 macam jenis sirup yang diproduksi oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika diantaranya yaitu sirup Kartika Spesial, sirup Kartika Klasik dan sirup Kartika Water Melon. Tiga jenis sirup Kartika dapat dilhat pada Gambar 1 di bawah ini. Sedangkan sirup yang diproduksi oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika terbagi menjadi berbagai macam variasi rasa dari tiga jenis sirup yang dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Gambar 1. Tiga Jenis Sirup PT Kartika Polaswati Mahardhika
Tabel 2. Variasi Rasa Produk Sirup Kartika
Jenis Sirup Varian Rasa Jenis Rasa
Sirup Kartika Spesial 16 Jeruk, frambozen, rosen, es krim soda, melon, leci, nanas, anggur, strawberry, cocopandan, vanila, kawisto,blewah, kopi, mocca, jambu dan sirsat. Sirup Kartika Klasik 8 Jeruk, frambozen, es krim
soda, melon, leci, nanas, kopi dan jambu.
Sirup Kartika Watermelon
3 Nanas, frambozen dan
melon
Kartika Water Melon. Untuk sirup dengan grade rendah ditujukan kepada konsumen dari kalangan menengah ke bawah. Bahan pembuat sirup Kartika dengan grade tinggi terdiri dari campuran gula dan air sedangkan sirup Kartika dengan grade rendah terdiri dari campuran air, gula, siklamat (pemanis buatan). Sirup yang diproduksi PT Kartika Polaswati Mahardhika dikemas dalam kemasan botol kaca 620 ml, ada juga sirup Kartika Special yang dikemas dengan botol plastik 400 ml.
Tiga jenis sirup yang ada pada Tabel 2 diatas dikemas dalam kemasan botol kaca. Namun sekarang ini untuk Sirup Kartika Spesial ada yang dikemas dalam kemasan botol plastik berukuran 400 ml dengan varian 6 rasa seperti frambozen, melon, anggur, kawisto, nanas palembang, dan tropical fruit mix sedangkan sirup Kartika Water Melon hanya diproduksi jika ada permintaan khusus dari konsumen saja. Dapat dilihat pada Gambar 1. Untuk Sirup Kartika Spesial yang dikemas dalam botol plastik.
Gambar 2. Kemasan botol plastik Sirup Kartika Spesial
2.2. Kapasitas Produksi dan Strategi Pemasaran
2.2.1. Kapasitas Produksi
10
mencukupi kebutuhan konsumen dan juga mencegah terjadinya kelangkaan barang di pasar.
Jenis sirup yang diproduksi oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika dibedakan berdasarkan tingkatan komposisi gula sebagai berikut :
Tabel 3. Jenis Sirup dengan Presentase Gula yang Digunakan
Tingkat Nama Sirup % Gula
1 Kartika Spesial 73,3%
2 Kartika Klasik 71%
3 Kartika Water Melon 38,3%
Dalam proses produksi, sirup Kartika rasa frambozen adalah yang paling banyak diproduksi. Menjelang hari raya seperti lebaran atau saat musim panas produksi sirup dapat meningkat sampai 30%, berbeda jika saat musim penghujan jumlah produksi menurun sekitar 10-20% untuk semua produksi sirup Kartika.
2.2.2. Strategi Pemasaran
Ada dua strategi yang digunakan dalam pemasaran sirup Kartika yaitu secara langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara tidak langsung adalah pemasaran dengan menjual produk sirup Kartika ke konsumen melalui tenaga pemasaran yang menggunakan mobil pengangkutan barang sebagai sarana pengiriman hasil produksi. Kemudian untuk pemasaran secara langsung dilakukan dengan cara konsumen memesan langsung ke perusahaan PT Kartika Polaswati Mahardhika atau perusahaan menjual produk langsung ke konsumen.
Tengah, meliputi bagian barat Gubug yang terdiri dari Tegowanu, Karangawen, Mranggen, Penggaron, Semarang, Kendal, Weleri dan Pekalongan. Lalu pada bagian utara Gubug terdiri dari Demak, Kudus dan Pati. Pada bagian timur Gubug terdiri dari Purwodadi dan Blora. Sedangkan pada bagian selatan Gubug terdiri dari Salatiga, Ambarawa, Magelang dan Yogyakarta. Berikut denah lokasi pemasaran sirup PT Kartika Polaswati Mahardhika.
12
3. PROSES PRODUKSI
3.1. Bahan Baku
3.1.1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama dalam pembuatan sirup adalah air dan gula pasir. Bahan tersebut memiliki spesifikasi tertentu agar dihasilkan kualitas produk yang baik. Air yang digunakan untuk proses pembuatan sirup oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika berasal dari air PDAM atau Perusahaan Daerah Air Minum. Sebelum air ini digunakan, terlebih dahulu dilakukan filtrasi untuk menghilangkan impuritas dalam air. Air yang digunakan disuplai langsung dari Gubug untuk menghemat biaya transportasi, biaya produksi sehingga harga jual produk sirup dapat terjangkau oleh masyarakat dan kualitasnya juga baik. Gula pasir yang digunakan dalam pembuatan sirup di PT Kartika Polaswati Mahardhika adalah gula rafinasi.
3.1.2. Bahan Baku Tambahan
Selain penggunaan bahan baku utama seperti gula dan pasir, digunakan pula bahan tambahan seperti flavor, pewarna, pemanis buatan, natrium benzoat dan asam sitrat. Tujuan penambahan bahan baku tambahan ini adalah untuk menjaga dan mempertahankan sifat fisik atau penampilan sirup, rasa, aroma juga umur simpan produk. Pemberian bahan tambahan ini ke dalam sirup tetap mengacu pada aspek keamanan pangan seperti penggunaan natrium benzoat yang masih di bawah batas aman.
krim soda, blewah, strawberry, vanilla, coco pandan, melon, nanas, anggur, sirsak, mangga, kawisto, jambu biji merah dan tropical fruit mix. Untuk essence tropical fruit mix telah disesuaikan dengan rasa yang diinginkan oleh perusahaan.
Pewarna adalah bahan tambahan yang ditambahakan guna untuk memberi warna sesuai dengan warna flavor. Pewarna yang digunakan oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika dalam pembuatan sirup antara lain pewarna Carmoisine CL No. 14720 dan Ponceau 4R CI 16285 untuk warna merah, Tartazine dan Sunset Yellow FCF untuk warna kuning serta Brown HT CI 20285 untuk warna coklat. Sedangkan bahan tambahan berikutnya adalah benzoat dimana bahan tersebut adalah salah satu bahan pengawet yang berguna dalam memperpanjang umur simpan produk. Benzoat memiliki sifat tidak mudah larut air sehingga lebih sering digunakan dalam bentuk garam yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat ini digunakan oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika sebagai pengawet sintetis dalam proses produksi sirupnya.
Asam sitrat merupakan bahan untuk mendapatkan rasa sedikit asam pada sirup. Asam sitrat ini ditambahkan setelah proses penyaringan selesai dan asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan sirup ini berbentuk kristal putih. Lalu untuk pemanis buatan adalah bahan yang ditambahkan untuk memberikan rasa lebih manis dari gula pasir. PT Kartika Polaswati Mahardhika menggunakan pemanis natrium siklamat. Bahan pemanis ini tidak menghasilkan kalori tetapi memberikan rasa yang sangat manis.
3.2. Mesin dan Peralatan
14
digunakan untuk menampung sirup yaitu tangki besar, sedang dan kecil. Tangki besar dapat digunakan untuk memproduksi sirup sebanyak 10080 botol sirup atau 420 krat sirup. Tangki sedang dapat memproduksi sirup sebanyak 3360 botol sirup atau 140 krat sirup dan tangi kecil dapat memproduksi sirup sebanyak 336 botol atau 14 krat sirup. Tangki besar dan tangki sedang dipergunakan untuk proses produksi sirup dengan varian rasa frambozen, leci dan nanas sedangkan pada tangki kecil dipergunakan untuk memproduksi sirup dengan varian rasa kawisto, kopi dan lainnya. Pembagian tangki ini didasarkan pada produk yang cepat habis di pasaran.
Peralatan berikutnya adalah wajan penampung yang digunakan untuk menampung dan merebus gula dengan air sebagai bahan baku pembuatan sirup. Wajan besar ini berkapasitas 820 kg gula, sedangkan wajan kecil hanya berkapasitas 410 kg gula. Wajan besar memiliki volume 1000 liter sedangkan wajan kecil memiliki volume 500 liter. Untuk proses pencampuran larutan gula dengan bahan baku tambahan agar homogen digunakan alat pencampur atau mixer.
Peralatan selanjutnya yang digunakan adalah kain penyaring, dimana kain penyaring pada produksi sirup ini berfungsi sebagai penutup bagian atas tangki untuk mencegah serangga dan debu masuk ke dalamnya. Selain itu kain penyaring ini berfungsi sebagai penyaring sirup dari adanya pengotor maupun serangga. Sirup yang tidak lolos seleksi karena ada pengotor didalamnya akan disaring dengan menggunakan kain saring dan sirup yang sudah disaring dimasukkan ke botol secara manual untuk selanjutnya dipasang tutup botol, label dan segel.
untuk menyeleksi botol kosong apakah terdapat kotoran, retak, serangga dan lainnya. Lampu sortir kedua digunakan untuk mengontrol sirup apakah di dalam sirup terdapat pengotor atau tidak. Lampu sortir ketiga digunakan untuk memastikan bahwa tidak ada pengotor dalam sirup dan memastikan label tertempel dengan baik. Lampu sortir keempat digunakan untuk menyeleksi isi botol dan memastikan bahwa seal kemasan tertutup dengan benar.
Pada kemasan botol juga terdapat label kertas yang berfungsi sebagai pembeda antara merk yang satu dengan merk yang lainnya atau bisa dikatakan sebagai identitas dari perusahaan. Label kertas ini digunakan agar konsumen dapat mendapat informasi mengenai produk yang dibelinya. Penempelan label pada botol sirup Kartika dilakukan menggunakan mesin dengan bantuan lem. Lem yang digunakan terbuat dari campuran tepung tapioka dan tepung beras. Kemudian untuk kemasan dan segel kemasan, PT Kartika Polaswati Mahardhika menggunakan segel pada tutup botol sirup dengan maksud bahwa produk tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi juga dipasarkan. Pengepakan produk sirup dalam kemasan sekunder dilakukan secara manual oleh tenaga manusia. Kemasan sekunder yang digunakan adalah karton dimana untuk pemasaran ke supermarket satu karton berisikan 12 botol dan untuk pemasaran ke toko-toko digunakan krat dimana satu krat berisi 24 botol.
3.3. Alur Produksi
16
Gula
Flavor, pewarna, sodium benzoat, asam sitrat, dan natrium siklamat Mixing
Pendinginan hingga 75ºC
Mixing
Pengisian sirup dalam botol
Pencucian botol Pencucian botol dengan air panas
Tutup botol
Label dan segel Penutupan botol
Pelabelan dan penyegelan primer
18
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Sirup
3.3.1. Proses Produksi
Proses produksi yang dilakukan oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika dengan dua macam yaitu manual dan otomatis. Proses produksi yang dilakukan secara manual menggunakan tenaga manusia mulai dari proses pemasakan hingga proses pengemasan primer. Sedangkan proses produksi yang dilakukan secara otomatis adalah proses produksi dengan menggunakan mesin. Untuk produksi sirup Kartika Spesial dan Klasik dilakukan dengan otomatis sedangkan sirup Kartika Water Melon diproduksi dengan bantuan tenaga manusia atau manual. Tahapan proses produksi sirup di PT Kartika Polaswati Mahardhika meliputi pemasakan air, pencampuran gula, pendinginan, pencampuran, pengisian ke dalam botol, pemasangan tutup botol, pemasangan segel primer, pemberian label, dan pengemasan sekunder.
3.3.1.1.Proses Pemasakan dan Pencampuran Gula
Proses pemasakan yang dilakukan PT Kartika Polaswati Mahardhika menggunakan seperangkat alat pemanas hingga suhu 1000C. Alat pemanas tersebut terbuat dari bahan stainless steel. Air dari PDAM terlebih dahulu dilakukan proses penyaringan untuk menghilangkan impuritas atau kotoran yang ada pada air tersebut.
Gambar 5. Proses Pemasakan Air
Setelah air dipanaskan, air dialirkan melalui pipa untuk masuk ke dalam wajan yang sudah berisi gula pasir untuk dilakukan pencampuran sampai seluruhnya larut dan homogen. Proses pencampuran gula dilakukan dalam wajan terbuka dan pada suhu ruang yang dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini.
Gambar 6. Proses Pencampuran Gula dengan Air
3.3.1.2.Proses Pendinginan
Setelah gula dan air tercampur rata, larutan gula tersebut didinginkan dengan tujuan mencegah rusaknya bahan baku karena panas yang berlebihan. Pendinginan larutan gula ini dilakukan dalam keadaan drum tertutup yang terbuat dari stainless steel dan dipinggir drum terdapat air yang berfungsi dalam menurunkan suhu larutan gula. Proses pendinginan ini dilakukan sampai suhunya turun menjadi ±750C. Proses pendinginan bertujuan agar saat pengisian sirup tidak terjadi pecah pada botol.
Tangki Pemasakan air
20
Gambar 7. Drum Pendingin Larutan Gula
3.3.1.3.Proses Pencampuran
Pada tahapan ini larutan gula dicampur dengan bahan baku tambahan seperti flavor, asam benzoat, asam sitrat, pemanis buatan, pengental dan pewarna. Bahan baku tambahan tidak disertakan saat gula dilarutkan dalam suhu tinggi, hal ini bertujuan agar bahan tambahan tersebut tidak rusak akibat suhu pemanasan yang tinggi.
Gambar 8. Tangki Pencampur Larutan Gula dan Bahan Baku Tambahan
3.3.1.4.Pengisian Produk dan Pemasangan Tutup Botol
Gambar 9. Tangki Penampungan Sirup
Gambar 10. Mesin Pengisian Sirup Ke Dalam Botol
3.3.1.5.Pemasangan Segel dan Pemberian Label
Setelah sirup diisikan ke dalam kemasan botol dan ditutup dengan penutup botol, tahapan selanjutnya adalah pemasangan segel dan pemberian label. Pemasangan segel ini berfungsi untuk memberikan tanda bahwa produk sirup yang diterima konsumen dalam keadaan baik dan layak konsumsi sedangkan pemberian label adalah sebagai identitas produk dari sirup. Label yang ditempelkan dalam botol adalah label yang sudah diberi keterangan tanggal kadaluarsa 2 tahun dari tanggal pembuatan. Botol sirup yang sudah ditutup akan dipasang dengan segel pada bagian tutup dan penempelan label.
Gambar 11. Pemasangan Segel Pada Botol Sirup
Sirup yang diisikan ke dalam botol
22
Gambar 12. Penempelan Label Merk Pada Botol Sirup
Gambar 13. Pemberian Tanggal Kadaluarsa Sirup
3.3.1.6.Pengemasan
Pada tahapan pengemasan, kemasan primer yang digunakan adalah botol kaca. Botol kaca yang dipilih juga bermacam-macam. Botol kaca bening digunakan untuk sirup dengan kelas tinggi seperti Kartika Spesial, untuk kelas sedang seperti Kartika Klasik digunakan botol yang berwarna gelap dan bervariasi sedangkan untuk sirup Water Melon digunakan pengemas botol yang kurang baik seperti botol yang terdapat goresan-goresan. Pemilihan botol kaca ini bertujuan untuk melindungi produk sirup dari kerusakan dan sebagai daya tarik konsumen dalam membeli. Pengemasan dengan menggunakan botol plastik dilakukan dengan tujuan agar konsumen mudah dalam membawa sirup juga memudahkan pendistribusian produk sirup dari PT Kartika Polaswati Mahardhika yang menggunakan pengemas sekunder berupa kardus karton dan krat. Adanya pengemas sekunder ini bertujuan agar produk dapat terjaga selama penyimpanan dan memudahkan pengangkutan juga saat produk didistribusikan. Kardus karton yang digunakan sebagai kemasan sekunder ini dapat memuat 12 botol yang tiap
botolnya berisi 620 ml sirup sedangkan untuk krat dapat menampung botol sirup sebanyak 24 botol.
(A) (B)
Gambar 14. Kemasan Sekunder Sirup : (A) Kardus karton dan (B) Krat
3.4. Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan bahwa mutu atau standart dapat tercermin pada hasil akhir. Pengawasan mutu juga dapat dikatakan sebagai usaha untuk mempertahankan mutu dan kualitas suatu barang yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi yang sudah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Pengawasan mutu semua produk yang dihasilkan harus tetap diawasi dan dikontrol agar sesuai dengan standart yang ada dan apabila terjadi penyimpangan harus dicatat dan dianalisis untuk memperbaiki proses produksi pada masa mendatang. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika meliputi pengawasan mutu bahan baku, proses produksi dan produk jadi.
3.4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Bahan baku adalah salah satu faktor yang penting dalam penentuan kualitas produk. Kualitas dari bahan baku sangat berpengaruh pada kualitas produk akhir. PT Kartika Polaswati Mahardhika melakukan pengawasan mutu bahan baku seperti gula dengan cara pengawasan secara manual dan melihat secara kasat mata apakah ada kontaminasi dari serangga, kerikil dan lainnya.
24
Saat proses produksi sedang berjalan, produk dalam proses tidak dapat diperiksa setiap saat sehingga yang diperhatikan adalah bagaimana karyawan bagian produksi dapat menyelesaikan proses produksinya. Pengawasan dalam proses produksi dilakukan dengan melihat apakah pelaksanaan proses berjalan dengan baik dan dibandingkan dengan petunjuk standart proses yang ada. PT Kartika Polaswati Mahardhika melakukan pengawasan saat proses produksi pada pemasakan gula menjadi larutan gula dengan mengontrol suhunya menggunakan termometer. Selain menggunakan termometer, dilakukan juga pengujian kimiawi dengan menggunakan refraktometer untuk uji tingkat kemanisan.
3.4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi
Pengawasan produk pada akhir sangat diperlukan meskipun sebelumnya sudah ada pengawas dan saat proses produksi. Kesuksesan perusahaan sedikit banyak sangat tergantung pada kepuasan konsumen terhadap produk. Perusahaan juga dapat mengumpulkan informasi tentang keluhan konsumen terhadap produk yang dikonsumsinya. Pengprawasan mutu produk jadi perlu dilakukan untuk membuat hasil dari proses produksi memnuhi standart dan diterima oleh konsumen. Uji fisik adalah salah satu pengawasan mutu yang dilakukan secara manual. Pengujian tersebut dilakukan dengan melewatkan botol yang berisi sirup di atas conveyor belt dan botol selanjutnya akan melewati lampu detektor. Saat botol
melewati lampu detektor, karyawan akan melihat botol satu per satu untuk memastikan bahwa tidak ada kontaminan dalam botol sirup. Jika terdapat kontaminan, botol sirup akan diambil begitu juga sebaliknya jika tidak terdapat kontaminan maka botol akan dibiarkan lewat untuk selanjutnya masuk tahap akhir yaitu penutupan botol dan pemasangan segel juga label.
25
4. PEMBAHASAN
4.1. Bahan Baku
4.1.1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan sirup adalah air dan gula sedangkan untuk bahan lain yang digunakan adalah bahan tambahan. Air dan gula yang digunakan harus memenuhi standar yang ada. Standar SNI untuk air yang digunakan adalah tidak berbau, tidak berasa, memiliki pH yang netral, tidak berwarna dan terbebas dari komponen – komponen suspensi. Dalam proses pembuatan sirup, air berperan penting karena dapat mempengaruhi mutu dari produk. Arpah (1993) menyatakan bahwa syarat air yang digunakan dalam industri harus jernih, tidak berwarna, tidak mengandung mangan dan besi, tidak berasa serta dapat diterima secara bakteriologis, yaitu tidak menyebabkan bahan pangan yang diolah menjadi busuk dan tidak mengganggu kesehatan. Air yang didapat PT Kartika Polaswati Mahardhika berasal dari PDAM yang sudah memenuhi standart air seperti tidak berbau, tidak berwarna, memiliki pH yang netral, jernih, dapat diterima secara mikrobiologis dan tidak mengandung logam berat. Air berperan penting dalam proses produksi sirup karena fungsinya sebagai pelarut bahan baku juga bahan tambahan sirup.
26
Grade sirup PT Kartika Polaswati Mahardhika berbeda-beda tergantung dari
konsentrasi gula yang digunakan. Sirup Kartika dengan grade tinggi memiliki kandungan air sekitar 30% dan kandungan gula 70%. Kadar gula yang digunakan dalam pembuatan sirup Kartika sesuai dengan standart SNI 01-3544-1994 tentang syarat kadar gula dalam sirup minimal sebesar 65%. Begitu juga dengan gula kristal yang digunakan dalam pembuatan sirup Kartika, dimana gula kristal yang digunakan adalah gula rafinasi yang memenuhi standart SNI 01-3140-2001 yaitu bentuk dan ukuran kristal gula seragam, konsentrasi impuritas kurang dari 20%, kadar air dalam gula kristal kurang dari 10% dan warna gula kristal relatif cerah.
4.1.2. Bahan Baku Tambahan
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan agar mutu dari produk pangan dapat meningkat (Winarno, 1984). Beberapa contoh bahan tambahan makanan adalah seperti pewarna, pemantap, pengawet, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengemulsi, pemucat, pengental dan anti gumpal. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika adalah flavor, siklamat, benzoat, asam sitrat dan juga pewarna.
4.1.2.1.Flavor
Flavor adalah gabungan persepsi yang dapat diterima panca indera seperti bau,
penampakan, rasa bunyi dan sentuhan saat kita mengkonsumsi produk pangan (Winarno, 1984). Tujuan dari penambahan flavor dalam proses pembuatan sirup adalah untuk memberi aroma pada sirup sesuai dengan produk yang diinginkan. Flavor juga dapat memberikan warna pada sirup seperti essence leci memberikan
memberikan mineral dan vitamin, antioksidan dan kandungan nutrisi sperti yang ada dalam buah-buahan maupun sayuran.
4.1.2.2.Pewarna
Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam menambah maupun memperbaiki warna makanan agar terlihat lebih menarik. Warna merupakan zat tambahan pangan yang sering disalahgunakan padahal warna adalah salah satu faktor penting untuk membuat produk pangan lebih menarik. Tidak sedikit produsen makanan yang menggunakan pewarna sintetis berbahaya dimana dapat menyebabkan gangguan pada tubuh seperti Ponceau SX dan Rhodamine B yang menghasilkan warna merah. Penggunaan pewarna sintetis sangat menguntungkan bagi produsen tertentu karena hanya dengan sedikit takaran dapat mengubah warna produk pangan. Penggunaan pewarna biasanya disesuaikan dengan kebutuhan konsumen atau disesuaikan dengan warna bahan alami. Dalam pembuatan sirup, PT Kartika Polaswati Mahardhika menggunakan pewarna seperti Carmoisin CI 19140 dan Ponceau 4R CI 16285 untuk menghasilkan warna merah, Sunset yellow FCF CI 15985 untuk menghasilkan warna kuning, Brown HT CI 20285 untuk menghasilkan warna coklat. Menurut Mahindru (2000), batas maksimum pemakaian pewarna sintetis adalah 70 mg/l. Batasan tersebut bertujuan agar tidak mengganggu kesehatan manusia. Pewarna sintetis lebih sering dipilih dibandingkan dengan pewarna alami karena pada umumnya pewarna alami tidak tahan atau tidak stabil saat terkena cahaya dan panas. DeMan JM. (1997); Smith J. (1991) dan Nollet LML. (1996) juga menyatakan bahwa pewarna sintetis memiliki kelebihan seperti stabil dan tahan terhadap kondisi lingkungan yang beragam, daya warna yang kuat dan warna yang tersedia cukup beragam, mudah dalam penggunaan dan murah.
4.1.2.3.Asam Benzoat
28
untuk makanan atau minuman yang kemasannya sudah dibuka. Batas maksimum penggunaan asam benzoat adalah 1000 ppm atau 1 g/kg bahan (Permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Adanya pembatasan tersebut bertujuan dalam mencegah terjadinya keracunan atau gangguan penyakit lainnya. Asam benzoat digunakan dalam bentuk garamnya atau disebut juga natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki sifat kelarutan yang baik jika dibandingkan dalam bentuk asamnya. Benzoat dapat merusak sel-sel mikroorganisme seperti kapang. Garam pengawet ini dapat bekerja efektif jika berada pada pH sekitar 2,5-4, oleh karena itu penggunaan benzoat lebih sering digunakan pada minuman yang memiliki sifat asam (Winarno, 1980). Batas maksimal penambahan benzoat adalah 0,1% atau tiap kilogram produk pangan tidak boleh mengandung benzoat lebih dari 1 gram. Adanya penambahan asam benzoat pada sirup tidak mempengaruhi aroma dan rasa dari sirup. Natrium benzoat yang ditambahkan ke dalam sirup oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika adalah 0,02% atau lebih rendah dari batas yang ditentukan. Penggunaan natrium benzoat pada sirup yang masih di bawah batas maksimum tidak membahayakan konsumen dan aman untuk dikonsumsi.
4.1.2.4.Asam Sitrat
Asam sitrat adalah termasuk ke dalam asam organik lemah yang dapat dijumpai di daun dan buah pada tumbuhan genus Citrus. Asam sitrat merupakan pengawet alami yang baik dan dapat digunakan untuk memberi rasa asam pada produk pangan. Asam sitrat diperoleh dari adanya reduksi asam aldehid dan asama keton melalui proses pemanasan dengan menggunakan alkali encer (Respati, 1986). Dalam proses pembuatan sirup, PT Kartika Polaswati Mahardhika menggunakan asam sitrat dalam bentuk kristal atau serbuk untuk memudahkan saat dilarutkan dalam air. Fungsi penambahan asam sitrat dalam proses pembuatan sirup adalah mengatur pH sirup dan juga memberikan rasa asam pada sirup yang memiliki flavor asam. Sebagai contoh adalah sirup jeruk, leci dan lain sebagainya. Sifat dari
4.1.2.5.Pemanis Sintetis (Siklamat)
Pemanis adalah komponen yang biasa ditambahkan dalam bahan pangan untuk memberikan rasa manis tetapi tidak memiliki nilai gizi. Pemanis memiliki struktur yang beragam dan bentuk yang mirip, dimana terdapat sistem donor atau aseptor proton yang cocok dengan sistem reseptor pada indera perasa manusia. Siklamat adalah pemanis buatan dengan tingkat kemanisan yang dimiliki 30 kali dari sukrosa. Dengan tingkat kemanisan yang tinggi siklamat disebut sebagai “biang gula”. Namun siklamat memiliki kelemahan yaitu tidak membuat sirup menjadi kental jika dibandingkan dengan sirup yang menggunakan 100% gula. Sirup dengan grade rendah tetap harus ditambah dengan gula pasir untuk membentuk kekentalan yang diinginkan meskipun sudah menggunakan siklamat. Siklamat yang digunakan dalam proses pembuatan sirup Kartika adalah natrium siklamat. Tujuan dari penambahan ini adalah memberi rasa manis, menambah mouthfeel dan memperbaiki tekstur (Winarno, 1984). Batas maksimum penambahan natrium siklamat adalah 3 g/kg. Penggunaan natrium siklamat yang berlebih dapat menyebabkan keracunan dan kanker kandung kemih (Mahindru, 2000). Berdasarkan SNI 01-3544-1994 tentang sirup, penggunaan natrium siklamat tidak diijinkan. Pada proses pembuatan sirup Kartika, tidak dapat diketahui berapa besar penambahan yang digunakan dalam perannya sebagai pemanis atau pengganti gula pasir. Bila diperkirakan, penambahan natrium siklamat yang banyak adalah pada sirup Kartika watermelon. Hal ini dikarenakan, sirup tersebut menggunakan penambahan gula yang sedikit sehingga harus ditambah natrium siklamat untuk memberikan rasa manis yang diinginkan.
4.2. Penerapan Pengawasan Mutu
30
2010). Dalam melakukan pengawasan mutu, semua barang dicek kondisinya berdasarkan dengan standart yang ada. Hasil dari analisis pengawasan mutu yang dilakukan akan dijadikan sebagai acuan untuk memperbaiki dan lebih meningkatkan produk. Pengawasan mutu ini harus dilakukan terus agar dapat mengetahui kemungkinan terjadinya kesalahan atau penyimpangan dari standart dan dapat segera dilakukan perbaikan. Dalam sebuah perusahaan, pengawasan mutu penting dilakukan agar produk akhir dapat sesuai dengan standart mutu yang sudah ditetapkan. Selain itu akan membuat biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien. Pengawasan mutu adalah salah satu kegiatan pengawasan yang sangat luas dan kompleks. Hal ini dikarenakan semua variabel yang akan mempengaruhi mutu harus diperhatikan. Klasifikasi pengawasan mutu terbagi menjadi tiga yaitu pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses pengolahan dan pengawasan mutu produk akhir.
4.2.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
lain. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan, dipesan dari toko maupun pabrik yang telah sesuai dengan standart pemakaian bahan pangan.
4.2.2. Pengawasan Mutu Bahan Dalam Proses Produksi
Dalam proses produksi, produk akhir harus sesuai dengan apa yang diharapkan sehingga tahapan proses akan menjadi sangat penting. Jika terdapat suatu tahapan yang tidak sesuai maka akan berdampak pada adanya perbedaan produk akhir dengan yang diharapkan. Dengan demikian, kualitas dari produk akhir pun juga akan menurun. Oleh karena itu, PT Kartika Polaswati Mahardhika menerapkan standart pengawasan mutu dalam proses produksi awal sampai proses akhir. Pengawasan mutu yang diterapkan PT Kartika Polaswati Mahardhika adalah perlengkapan produksi para karyawan, pembersihan peralatan produksi setiap hari atau setelah digunakan dan menjalankan proses produksi sesuai dengan standart atau prosedur yang ada.
32
Pemeriksaan botol dilakukan dengan melihat botol dibawah sinar lampu apakah terdapat kotoran atau tidak. PT Kartika Polaswati Mahardhika dalam tahapan pengeringan menginginkan penambahan proses dengan menggunakan mesin pengering botol yang modern sehingga dapat bekerja secara efisien dan lebih steril atau higienis karena pengurangan kontak langsung dengan udara luar. Setelah dilakukan pencampuran bahan tambahan, brix sirup diukur kembali. Konsentrasi gula yang digunakan dalam pembuatan sirup Kartika masing-masing diukur berdasarkan grade tiap sirup menggunakan brix refraktometer. Pada sirup Kartika dengan grade Special persentase gulanya adalah 73,3%, sirup Klasik sebesar 71% dan persentase gula sirup Watermelon adalah sebesar 38,3%.
4.2.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi
33
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
• Sirup yang diproduksi oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika terdiri dari tiga jenis yaitu sirup Kartika Spesial, Sirup Kartika Klasik dan sirup Kartika Watermelon.
• Tahapan proses produksi sirup oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika adalah filtrasi air yang berasal dari PDAM, proses pemasakan air dan gula, proses pendinginan, proses penambahan bahan tambahan, pengisian sirup ke dalam botol, pemasangan tutup botol, pemasangan segel primer, pemberian label merk sirup dan pengemasan sekunder (krat atau kardus). • Bahan baku utama dalam pembuatan sirup adalah air dan gula rafinasi
sedangkan bahan tambahan yang digunakan meliputi flavor, pewarna, benzoat, asam sitrat dan natrium siklamat.
• Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika meliputi pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir sirup.
5.2. Saran
• Sebaiknya PT Kartika Polaswati Mahardhika memiliki laboratorium tersendiri dalam meningkatkan pengawasan mutu dan kualitas dari sirup yang dihasilkan.
• Untuk pengujian dapat dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.
• Sebaiknya dilakukan peningkatan penggunaan kelengkapan kerja bagi para karyawan untuk menjaga kualitas dari produk.
• Sebaiknya digunakan bahan pengawet dan bahan pemanis yang lebih alami agar tidak terjadi timbulnya masalah kesehatan.
34
6. DAFTAR PUSTAKA
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Bandung. Penerbit Tarsibo.
deMan, JM. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerjemah: Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB. 1997: 238, 253, 280 – 282, 487 – 491, 520 – 529.
Dewan Standarisasi Nasional. (1994). SNI 01-3544-1994 : Sirup. Departemen Perindustrian. Jakarta.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Yogyakarta. Kanisius.
Mahindru, S. N. (2000). Food Additives Characteristics, Detection and Estimation. New Delhi. Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited.
Mukaromah, Ummu; Sri Hetty Susetyorini; Siti Aminah. (2010). Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, Ph Dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Universitas Muhammadiyah. Semarang.
Nollet, LML. Handbook of Food Analysis Volume 2. New York, USA: Marcel Dekker, Inc. 1996: 1723 – 1740.
Respati. (1986). Pengantar Kimia Organik. Jakarta. Aksara.
Smith, J. Food Additive User’s Handbook. London, Inggris: Blackie & Son, Ltd. 1991: 89 – 97, 111 – 113.
SNI 01-0222-1995. Bahan Tambah Makanan.
SNI 01-3140-2001. Gula Kristal Putih.
SNI 01-3544-1994. Sirup.
tanggal 19 April 2015.
Soejardi. (2003). Kursus Pabrikasasi Gula Menyiapkan Chemiker. Yogyakarta. Lembaga Pendidikan Perkebunan.
Winarno, F.G. (1984). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
36
7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Lokasi PT. Kartika Polaswati Mahardika
Keterangan :
A : Jalan menuju ke Purwodadi B : Pertigaan
C : Jalan menuju ke Semarang I : Pos Polisi
II : Puskesmas
III : Lokasi perusahaan IV : Terminal
V : SPBU
I II
III
IV
V
III
V
A C
B
U
Lampiran 2. Denah Tata Letak PT. Kartika Polaswati Mahardika
administrasi
Penyimpanan produk jadi setelah dihitungPos Satpam
Penyimpanan botol bekas
masuk
38
Lampiran 3. Struktur Organisasi PT. Kartika Polaswati Mahardhika
Mandor II
Lampiran 4. Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan :
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Gula jumlah (dihitung sebagai sakarosa)
% (b/b) Min 65 3 Bahan tambahan
makanan :
3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada
3.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995 6.4 Salmonella Koloni/ml Negatif
6.5 S.aureus Koloni/ml 0
6.6 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif
6.7 Kapang Koloni/ml Maks 50
6.8 Khamir Koloni/ml Maks 50
40
