LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memeperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
CLARA ELVINA HANJAYA 14.I1.0062
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
▸ Baca selengkapnya: pengawasan atas mutu suatu barang hasil produksi, selayaknya meliputi pengetahuan hal-hal apa saja?
(2)HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU SIRUP FRES JENIS CLASSIC ” PT. KARYA CIPTANYATA WISESA”
Oleh :
CLARA ELVINA HANJAYA NIM : 14.I1.0062
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 9 Juni 2017
Semarang, 7 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Stefanus A.Pangkey Victoria Kristina A., ST., MSc.
Research and Development NIK. 0581.2000.239
Dosen Pembimbing
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Sirup “PT. Karya Ciptanyata Wisesa ”. Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah diperoleh di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga sebagai syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan kerja praktek ini sebagai bentuk tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek di PT. Karya Ciptanyata Wisesa, yang dimulai pada tanggal 09 Januari 2017 hingga 09 Februari 2017.
Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut berkontribusi dalam terselesaikanya lapora ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih sebagai wujud apreasi kepada :
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.
2. IbuNovita Ika Putri , STP. MSc, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek.
3. Bapak Stefanus selaku Research and Development PT Karya Ciptanyata Wisesa. 4. Orang tua, adik, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu
penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.
5. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek
Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat memberikan kontribusi yang positif bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi banyak pihak khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katolik Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penyajianya, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terimakasih
Semarang, 25 Mei 2017
Penulis
i DAFTAR ISI Daftar Isi...i Daftar Gambar...ii Daftar Tabel...iii 1. Pendahuluan...1 1.1. Latar Belakang...1
1.2. Tujuan dan Manfaat...1
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan...2
1.4. Metode Kerja Praktek...2
1.5. Keadaan Umum Perusahaan...2
2. Spesifikasi Produk PT. Karya Ciptanyata Wisesa...7
2.1. Jenis Produk...7
3. Proses Produksi...11
3.1. Bahan Baku...11
3.2. Mesin dan Peralatan...12
3.3. Proses Produksi...13
3.4. Pengawasan Mutu Analisis Sirup...17
4. Pembahasan...19
4.1. Bahan Baku...19
4.2. Proses Produksi...21
4.3. Pengawasan Mutu Analisis Produk...23
5. Kesimpulan dan Saran...24
6. Daftar Pustaka...25
7. Lampiran...26
ii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Karya Ciptanyata Wisesa...4
Gambar 2. Sirup Fres Premium (Jeruk, Frambozen, Krim Soda, Cocopandan)...7
Gambar 3. Sirup Fres Classic (Krim Soda, Vanilla, Melon, Frambozen, Leci, Jeruk)...8
Gambar 4. Sirup Fres Elegance (Leci, Jeruk, Rosen, Krim Soda, Frambozen)...8
Gambar 5. Sirup Fres Putri Bali (Frambozen, Jeruk, Melon, Frambozen)...9
Gambar 6. Tangki pemasakan gula...13
Gambar 7. Tangki mixing sirup...13
Gambar 8. Mesin pencuci botol...14
Gambar 9. Mesin filling sirup...14
Gambar 10. Mesin pemberi label...15
Gambar 11. Mesin sealing botol sirup...15
Gambar 12. Mesin packing kardus atau karton...16
Gambar 13. pH meter...17
iii
DAFTAR TABEL
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan teknologi terus berkembang pesat terutama dalam bidang pangan, dan masyarakat semakin sadar akan pentingnya kesehatan yang didapatkan dari suatu produk pangan. Perkembangan yang semakin pesat, menuntut mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang untuk menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman dalam dunia industri pangan. Program Kerja Praktek (KP) merupakan program yang dapat membantu mahasiswa dalam meningkatkan pengetahuan mengenai perkembangan teknologi di suatu ruang lingkup kerja secara nyata. PT Karya Cipta Nyata Wisesa merupakan salah satu perusahaan sirup dan minuman siap minum di Semarang dimana produk ini digemari masyarakat sekitar. Ini menjadi salah satu faktor perusahaan digunakan untuk tempat pelatihan, pembelajaran. Pada kerja praktek ini difokuskan pada produksi dan pengawasan mutu kemasan produk sirup.
1.2. Tujuan dan Manfaat 1.2.1. Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya kerja praktek ini adalah : a. Dapat menambah wawasan terutama di bidang pangan.
b. Dapat memahami dunia kerja serta permasalahan-permasalahan yang timbul di dalam dunia kerja
c. Dapat menggunakan teori-teori yang telah dipelajari sebagai pedoman untuk dapat memahami praktik-praktik yang terjadi.
1.2.2. Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh selama melakukan kerja praktek di PT Karya Ciptanyata Wisesa, adalah :
a. Dapat mengetahui proses produksi sirup dari bahan baku sampai menjadi produk siap dijual.
b. Dapat mengetahui pengawasan apa saja yang dilakukan terhadap mutu dan produksi sirup.
c. Dapat ikut berpartisipasi dalam pengujian mutu sirup yang merupakan salah satu bagian dari proses produksi sirup.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan selama 24 hari kerja, dimulai dari tanggal 9 Januari 2017 sampai tanggal 9 Februari 2017 di PT Karya Ciptanyata Wisesa, di Jalan Tapak Raya, Tapak no 1A Tugurejo, Semarang,Jawa Tengah.
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja praktek ini dilakukan dengan menggunakan metode pengamatan langsung, wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek serta melalui studi pustaka yang berkaitan dengan kerja praktek. Selama kerja praktek hal-hal yang dilakukan adalah melakukan diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan mutu sirup, melakukan kunjungan dan mendengarkan setiap materi yang diberikan dari masing-masing bagian yang berkaitan dengan proses produksi sirup dari bahan baku hingga menjadi produk siap didistribusikan dan dijual. Selain itu dilakukan studi pustaka, berupa pengumpulan data dari berbagai literatur sebagai pembanding untuk penyusunan laporan praktek kerja lapangan.
1.5. Keadaan Umum Perusahaan
1.5.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada tahun 1968 sirup fresh berdiri di Kota Lama jalan Taman Srigunting no 9 Semarang yang dimiliki oleh Bapak Joko Suhendro. Pada awalnya, pembuatan sirup dilakukan sangat sederhana dengan proses pemasaran yang sederhana yaitu dengan menggunakan sepeda onthel yang dibelakangnya dilengkapi dengan karung goni dan sirup ini hanya dijual di pasar-pasar. Produksi sirup ini berkembang pesat hingga yang awalnya hanyalah industri rumah tangga, berubah menjadi Persero yaitu PT. Adhitama Raya Industri yang kemudian diproduksi secara modern.
Pada tahun 1996, sirup Fresh diambil alih oleh OMETRACO GROUP dan berubah nama menjadi PT Karya Ciptanyata Wisesa dengan alamat jalan Tapak no 1A Tugu, Semarang. Pemindahan lokasi ini dikarenakan Kota Lama bukanlah tempat industri sehingga dipindahkan ke daerah Tapak Tugu, Semarang. Pada tahun 1999 sirup Fresh diambil alih kembali oleh PT JAPFA dan nama sirup Fresh berubah menjadi sirup Fres (tanpa H) berdasarkan hak paten tentang kepemilikian merk (HAKI).
3
Visi dari PT Karya Ciptanyata Wisesa yaitu “Sebuah perusahaan yang memproduksi minuman sirup sesuai dengan standar nasional Indonesia untuk kepuasan konsumen.” Sedangkan misi dari PT Karya Ciptanyata Wisesa adalah:
1. Menggunakan produk halal
2. Meningkatkan kualitas dan kuantitas produk 3. Memperluas daerah pemasaran
1.5.3. Struktur Organisasi
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Karya Ciptanyata Wisesa DirekturUtama
Manufacturing Director
Finance & Account Manager Plan Manager
PPIC Production Enginering R&D Head Purchase Finance HRD
Marketing GM Sales & Market
5
1.5.4. Ketenagakerjaan 1.5.4.1.Jumlah karyawan
PT Karya Ciptanyata Wisesa memiliki 50 karyawan. Sejumlah 15 karyawan bekerja staff kantor, 4 karyawan bekerja pada bagian teknisi, dan 1 orang bekerja sebagai OB. Namun saat menjelang hari raya Idul Fitri, produksi sirup sangat meningkat sehingga diperlukan pekerja tambahan untuk bagian produksi. Biasanya dibutuhkan sebanyak 35 karyawan tambahan (karyawan kontrak). Karyawan PT Karya Ciptanyata Wisesa mempunyai jam kerja sebagai berikut:
Senin sampai Kamis : 1. Masuk: pukul 08.00 WIB
2. Istirahat: pukul 12.00-13.00 WIB 3. Pulang :pukul 17.00 WIB
Jumat:
1. Masuk :pukul 08.00 WIB
2. Istirahat :pukul 11.30-13.00 WIB 3. Pulang : pukul 17.00 WIB
Keterangan:
1. Untuk bagian operator dan bagian teknisi jam pulang pukul 20.00 WIB
2. jika terdapat pemberitahuan dari supervisor tentang penambahan waktu produksi, maka hari Sabtu masuk.
3. Khusus menjelang lebaran jam kerja PT Karya Ciptanyata Wisesa dibagi menjadi 2 kelompok kerja (shift) yaitu:
a) Shift 1
Senin, Selasa, Rabu, Kamis : 1. Masuk : pukul 08.00 WIB
2. Istirahat : pukul 12.00-13.00 WIB 3. Pulang:pukul 17.00 WIB
1. Masuk :pukul 08.00 WIB
2. Istirahat :pukul 11.30-13.00 WIB 3. Pulang : pukul 17.00 WIB
b) Shift 2
Senin, Selasa, Rabu, Kamis, Jumat: 1. Masuk :20.00 WIB
2. Istirahat:24.00-01.00 WIB 3. Pulang :05.00 WIB
1.5.5. Kedisiplinan
Karyawan PT Karya Ciptanyata Wisesa memiliki kedisiplinan yang baik hal ini dibantu dengan cara absensi otomatis menggunakan sidik jari setiap masuk dan pulang kerja.
7 BAB II
SPESIFIKASI PRODUK PT. KARYA CIPTANYATA WISESA
2.1. Jenis Produk
Produk yang dihasilkan pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa sirup premium, sirup classic, sirup elegance, sirup putri bali, cup.
1. Premium dengan masa kadaluarsa selama 3 tahun, macam-macam rasa sebagai berikut:
Premium Frambozen Premium Jeruk
Premium Ice krim soda Premium Cocopandan
Gambar 2. Sirup Fres Premium (Jeruk, Frambozen, Krim Soda, Cocopandan) 2. Clasic dengan masa kadaluarsa 3 tahun, macam-macam rasa:
Clasic Frambozen Clasic Ice krim soda Clasic Cocopandan Clasic Melon Clasic Vanilla Clasic Leci Clasic Rosen
Gambar 3. Sirup Fres Classic (Krim Soda, Vanilla, Melon, Frambozen, Leci, Jeruk) 3. Elegance dengan masa kadaluarsa 2tahun, macam-macam rasa:
Elegance Frambozen Elegance Jeruk
Elegance Ice krim soda Elegance Leci
Elegance Rose
Gambar 4. Sirup Fres Elegance (Leci, Jeruk, Rosen, Krim Soda, Frambozen) 4. Putri bali dengan masa kadaluarsa 1 tahun, macam-macam rasa:
Bali Frambozen Bali jeruk Bali melon
9
10 3.1. Bahan Baku
3.1.1. Bahan Baku utama
Dalam pembuatan sirup, bahan baku utama yang digunakan adalah gula pasir dan air. Gula yang digunakan untuk sirup FRES ini adalah gula rafinasi. Air yang digunakan adalah Air RO (Reverse Osmosis). Air RO adalah air yang telah disaring dengan membran sehingga bebas dari mineral. Penggunaan air RO bertujuan agar hasil sirup yang dihasilkan jernih karena tidak ada kandungan mineral di dalamnya.
3.1.2. Bahan Baku Tambahan
Bahan baku tambahan yang digunakan adalah flavor, pewarna, asam sitrat, dan natrium benzoat. Bahan ini ditambahkan untuk mempertahankan dan memberikan sifat fisik yang baik, rasa, aroma, dan umur simpan yang baik pada produk. Bahan tambahan yang digunakan disesuaikan dengan standar keamanan pangan yang ada sehingga tetap aman bila dikonsumsi.
Flavor sangat berperan penting dalam produksi ini dikarenakan flavor memberikan aroma dan rasa tertentu pada sirup sesuai dengan yang diinginkan. Selain itu, flavor juga dapat memberikan warna dasar. Dalam menambahkan flavor ini, berupa cairan sehingga memudahkan untuk larut saat proses pencampuran. Pada Sirup Fres ini, jenis flavor atau essence yang ditambahkan antara lain frambozen, jeruk, melon, leci, es krim soda, rosen (mawar).
Bahan tambahan lainnya yaitu pewarna. Pewarna memberikan warna yang sesuai dengan flavor dan membuat produk lebih menarik. Selain itu juga ditambahkan asam sitrat yang berfungsi untuk memberi sedikit rasa asam pada sirup. Asam sitrat juga digunakan untuk mengontrol pH agar lebih stabil. Dalam pembuatan sirup Fres ini pada jenis Classic tidak menggunakan pemanis buatan dan pengawet.
11
Dalam proses produksi, digunakan beberapa mesin dan alat-alat untuk membantu berjalannya proses produksi. Berikut beberapa alat yang digunakan:
3.2.1. Tangki
Tangki adalah alat yang sangat penting untuk membuat sirup berskala industri. Tangki yang digunakan dalam produksi ini terbuat dari stainless steel dimana lebih tahan karat dibandingkan tangki yang terbuat dari besi, lebih tahan terhadap korosi, dan tidak perlu pemeliharaan khusus. Terdapat beberapa tangki untuk menyimpan air RO dan beberapa untuk memproduksi sirup.
Pada tangki sirup dilengkapi dengan mixer. Sehingga setelah tangki digunakan untuk memasak gula, maka dapat digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan tambahan yang ada seperti flavor, pewarna dan asam sitrat.
3.2.2. Mesin Washer botol
Sebelum menggunakan botol, maka botol harus dicuci dan disterilkan terlebih dahulu dengan air panas. Hal ini digunakan untuk menghilangkan debu dan sisa-sisa atau serbuk kaca yang ada dalam botol.
3.2.3. Mesin Filling Sirup
Untuk memasukkan sirup secara aseptis ke dalam botol, diggunakan mesin filler untuk mempermudah pengisian. Setelah itu terdapat mesin yang digunakan untuk menutup botol.
3.2.4. Lampu Penyortir
Lampu ini berfungsi untuk menyeleksi kemasan produk untuk menghindari adanya produk yang tidak sesuai standar ataupun kemasan yang rusak. Lampu yang digunakan terdapat 3 buah.
Lampu sortir yang pertama digunakan untuk menyortir botol setelah dicuci atau disterilkan. Hal ini digunakan untuk menyeleksi botol yang masih kotor, maupun botol yang retak atau bergelombang. Kemudian lampu sortir kedua digunakan untuk menyeleksi botol sirup setelah filling. Hal ini berguna untuk melihat volume sirup sudah sesuai atau tidak, tutup sudah kencang atau tidak, selain itu untuk memastikan kembali
ada tidaknya bahan pengotor di dalam sirup. Lampu sortir yang ketiga digunakan setelah proses pemberian label dan seal. Hal ini dilakukan untuk memastikan apakah label dan seal terpasang dengan baik atau tidak.
3.2.5. Label, Segel, dan Kemasan
Label digunakan untuk membedakan antar merk dan digunakan sebagai identitas perusahaan. Selain itu bertujuan untuk memberikan informasi tentang produk baik cara penggunaan, tanggal kadaluarsa, kode produksi dan sebagainya. Dalam penempelan label digunakan mesin serta lem yang cukup kuat untuk menempelkan label ke botol sirup. Selain itu segel diperlukan untuk memastikan bahwa produk tidak rusak atau cacat dan layak untuk dipasarkan. Setelah produk di segel, maka dimasukkan ke dalam dus yang berisi 12 botol. Kemudian dus-dus tersebut di segel dengan lakban dan diberi kode produksi serta tanggal kadaluarsa.
3.3. Proses Produksi
Proses produksi sirup pada dasarnya adalah pemasakan gula dan pencampuran bahan-bahan tambahan-bahan.
3.3.1. Pemasakan Gula
Pemsakan gula bertujuan mengubah kristal-kristal gula menjadi gula cair dengan penambahan air hingga terlarut sempurna. Dalam pemasakan gula setiap harinya memerlukan gula sebanyak 9 ton. Pada awalnya, tangki pemasakan gula diisi dengan air RO, kemudian gula yang sudah difilter dimasukkan ke dalam tangki pemasakan. Selanjutmya dipanaskan pada suhu 105oC selama 3 jam sehingga gula kristal dan air bercampur sempurna menjadi gula cair. Setelah itu dilakukan sampling untuk dilakukan quality control.
13
Gambar 6. Tangki pemasakan gula 3.3.2. Mixing
Mixing adalah proses yang bertujuan mencampurkan bahan-bahan tambahan ke larutan gula yang telah dimasak. Dalam tahap ini, flavor, pewarna serta asam sitrat dimasukkan ke tangki kemudian dilakukan mixing selama 2 jam. Setelah produk homogen, maka dilakukan sampling untuk diuji di laboratorium.
Gambar 7. Tangki mixing sirup 3.3.3. Washing
Washing berfungsi untuk mencuci semua botol-botol yang akan digunakan sebagai kemasan sirup. Walaupun botol yang digunakan adalah botol-botol baru, namun dilakukan pencucian dengan air panas yang berguna untuk menghilangkan serpihan-serpihan kaca yang memungkinkan tertinggal, debu, serta mikroorganisme yang ada di dalam botol. Washing dilakukan bersamaan dengan mixing sirup. Setelah botol dicuci, dilakukan pengecekan botol untuk melihat apakah botol layak digunakan atau tidak. Botol yang tidak layak digunakan seperti botol yang permukaannya tidak rata, retak, kotor.
Gambar 8. Mesin pencuci botol 3.3.4. Filling
Setelah pengecekan botol, sirup dimasukkan ke dalam botol dengan mesin filler. Mesin ini berfungsi untuk mengisi botol yang ada dengan sirup secara aseptis dan otomatis. Botol kosong yang masuk ke mesin ini melewati conveyor infeed filter dan melewati sensor infra merah yang mengontrol jalan, kecepatan, pemberhentian mesin filter tersebut.
Botol yang telah berisi sirup dikontrol kembali supaya produk yang dihasilkan berkualitas dan homogen. Penyortiran ini bertujuan untuk melihat botol sirup terisi sirup dengan isian standar atau tidak, dan melihat kerapatan tutup botol sirup tersebut.
Gambar 9. Mesin filling sirup
15
Label merupakan keterangan atau sumber informasi produk kepada konsumen. Dalam label ini, terdapat hal-hal penting yang harus disertakan seperti nama produk, komposisi, cara penggunaan, keterangan kadaluarsa, produsen, sertifikasi halal dan sebagainya. Setelah labelling ini dilakukan kembali penyortiran ketiga dengan melihat apakah label terpasang dengan baik pada botol dan melihat kembali ada tidaknya bahan pengotor dalam larutan sirup.
Gambar 10. Mesin pemberi label 3.3.6. Sealing
Pemberian seal atau segel ini dilakukan secara manual dan mesin. Tenaga kerja diperlukan untuk memasukkan plastik seal ke atas botol. Selanjutnya botol akan dilewatkan ke mesin sealing yang akan membuat tutup botol tersebut tersegel dengan bantuan panas.
Gambar 11. Mesin sealing botol sirup 3.3.7. Packing atau pengemasan
Setelah botol disegel, botol dimasukkan ke dalam dus-dus secara manual. Di dalam dus terdapat 12 botol. Setelah dus terisi botol akan dilewatkan pada mesin packaging untuk menutup dus dengan lakban dan memberikan kode produksi dan tanggal kadaluarsa pada permukaan dus. Kemudian dus-dus tersebut dipindahkan ke tempat penyimpanan dan siap didistribusikan.
Gambar 12. Mesin packing kardus atau karton 3.4. Pengawasan Mutu Sirup
Pengawasan mutu bertujuan untuk memastikan apakah produk yang dihasilkan sesuai standart atau tidak. Dapat diartikan pula untuk menjaga atau mempertahankan mutu dan kualitas produk yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi dari perusahaan. Dalam analisis pengawasan mutu, dilakukan uji terhadap sirup seperti uji pH, brix, viskositas, aroma, rasa, dan warna sirup. Pengawasan mutu ini menggunakan pH meter untuk meguji pH, refraktometer untuk menguji brix, dan uji sensori untuk menguji warna, rasa dan aroma sirup.
17
BAB IV PEMBAHASAN 4.1. Bahan Baku
4.1.1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan adalah gula dan air. Air dan gula harus sesuai dengan standar yang ada. Air yang sesuai standar SNI adalah air yang tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, memiliki pH netral dan terbebas dari komponen-komponen tersupensi. Air yang digunakan untuk memproduksi sirup Fres ini sudah sesuai dengan standar SNI yang telah ditetapkan. Air sangatlah penting dalam produksi sirup karena berfungsi untuk melarutkan bahan baku dan juga bahan tambahan sirup.
Bahan utama yang penting lainnya adalah gula. Gula berfungsi untuk memberi rasa manis, serta sebagai pengawet secara alami. Selain itu gula juga dapat berfungsi sebagai pengental. Apabila kadar gula atau brix mencapai 70%, maka gula menjadi berfungsi sebagai zat antimikrobia dan pengawet alami (Soerjadi, 2003). Kondisi ini dapat membuat bakteri mengalami lisis sehingga jumlah mikroorganisme berkurang. Menurut Fachruddin (1997), gula dapat mendehidrasi sel mikroba sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan terhambatnya siklus perkembangbiakannya, sehingga gula dapat berperan sebagai pengawet. Sirup jenis Classic yang diproduksi PT Karya Ciptanyata Wisesa ini memiliki brix dengan nilai minimal 74%. Kadar gula yang digunakan sirup Fres ini sudah sesuai dengan standar SNI 01-3544-1994 yaitu syarat kadar gula pada sirup memiliki nilai minimal 65%. Gula yang digunakan adalah gula rafinasi yang juga telah memenuhi standar SNI 01-3140-2001 yaitu bentuk kristal gula yang seragam, kadar gula dalam gula kristal tidak lebih dari 10%, konsentrasi impuritas tidak lebih dari 20% serta warna gula relatif cerah.
4.1.2. Bahan Baku Tambahan
Winarno (1984) mengatakan bahwa bahan baku tambahan adalah bahan yang ditambahkan ataupun dicampurkan dalam pengolahan makanan sehinga dapat meningkatkan mutu produk. Bahan tambahan makanan memiliki jenis yang sangat banyak, diantaranya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, antioksidan, pemantap, pengental, pemucat, anti gumpal. Namun dalam produksi sirup PT Karya
19
Ciptanyata Wisesa bahan tambahan yang digunakan adalah flavor atau essence, asam sitrat, dan pewarna.
4.1.2.1.Flavor atau Essence
Winarno (1984) menyatakan bahwa flavor adalah gabungan persepsi dari panca indra ketika mengkonsumsi produk pangan seperti bau, rasa, bunyi, penampakan serta sentuhan. Pemberian flavor bertujuan memberikan aroma, rasa pada sirup sesuai dengan produk yang diinginkan. Selain itu flavor juga dapat memberikan warna dasar pada produk seperti warna merah dari essence frambozen, warna putih dari essence leci, warna hijau dari essence melon, warna oranye dari essence jeruk, dan sebagainya. Dalam proses pembuatan sirup Fres ini, menggunakan flavor atau essence cair. Bentuk cair ini memiliki kelebihan seperti lebih mudah dilarutkan dan tidak menggumpal ketika ditambahkan dalam produksi sirup. Namun karena flavor yang ditambahkan adalah flavor sintetis, tidak memberikan mineral dan vitamin, kandungan nutrisi, antioksidan dalam buah maupun sayur-sayuran sehingga flavor ini juga memiliki kelemahan.
4.1.2.2. Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memperbaiki warna produk agar lebih menarik. Saat ini banyak produsen yang menggunakan pewarna sintetis karena dengan takaran sedikit, warna yang diberikan sudah sangat menarik. Penggunaan pewarna biasanya disesuaikan dengan warna bahan alami. Batas maksimum penggunaan pewarna sintetis umumnya 70 mg/L (Mahindru, 2000). Menurut Mahindru (2000), hal ini dilakukan agar tidak mengganggu kesehatan manusia. DeMan (1997) juga menambahkan, pewarna sintetis lebih stabil dan tahan dengan kondisi lingkungan sekitarnya, selain itu memiliki daya warna yang kuat dan warna cukup beragam, penggunaannya juga mudah serta harga murah. Karena pewarna alami mudah rusak, tidak stabil dengan kondisi lingkungan, maka industri lebih memilih menggunakan pewarna sintetis. Dalam produksi sirup Fres juga menggunakan pewarna sintetis, namun penggunaannya sudah sesuai dengan standar yang ada, yaitu dibawah 70 mg/L.
4.1.2.3. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik lemah yang ditemukan di daun maupun buah pada tumbuhan genus Citrus. Asam sitrat memberikan rasa asam pada produk serta dapat
berfungsi sebagai pengawet alami pada produk pangan. Dalam produksi sirup Fres ini, asam sitrat digunakan dalam bentuk serbuk atau kristal sehingga memudahkan saat dilarutkan dalam air. Asam sitrat ini berfungsi untuk mengontrol pH sirup dan memberikan rasa asam. Selain itu asam sitrat memiliki kemampuan untuk mengikat logam seperti besi dan tembaga sehingga dapat membuat produk sirup yang dihasilkan bebas dari logam mikro (timah, timbal, tembaga, seng) yang terkandung dalam air. 4.2. Proses Produksi
4.2.1. Proses pemasakan gula
Pada awalnya, gula disaring terlebih dahulu supaya bebas dari pengotor. Kemudian dicampur dengan air yang telah disaring (air RO) yang telah disterilkan atau dipanaskan sehingga bebas dari mikroorganisme. Pemasakan gula ini dilakukan di dalam tangki stainless steel selama 3 jam pada suhu 105oC. Pemanasan ini menyebabkan sukrosa di dalam gula terpisah atau terurai menjadi fruktosa dan glukosa yang seimbang dengan perbandingan 1:1. Kelarutan gula invert sangatlah besar dibanding yang lain sehingga saat dipanaskan akan benar-benar larut (Buckle, 1987). Selain itu, Fachuddin (1997) menambahkan, gula yang digunakan untuk pembuatan sirup ini apabila mencapai konsentrasi lebih dari 70% dari padatan terlarut maka dapat mencegah tumbuhnya bakteri, yeast, dan kapang. Mikroorganisme dapat mengalami dehidrasi sehingga dapat terjadi plasmolisis dan menghambat perkembangbiakan mikroorganisme tersebut. Dalam proses pembuatan sirup ini, konsentrasi gula sirup Fres Classic mencapai lebih dari 70%, oleh karena itu dalam pembuatan sirup tidak ditambahkan pengawet ataupun pengental. 4.2.2. Mixing
Proses mixing atau pencampuran, bertujuan untuk mencampurkan larutan gula dengan bahan tambahan lainnya seperti flavor, pewarna, dan asam sitrat. Proses ini dilakukan di tangki mixing yang terbuat dari stainless steel selama 2 jam. Pencampuran ini tidak dilakukan dengan pemansasan dikarenakan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan seperti tekstur, sifat sensori (warna, rasa, aroma), struktur karbohidrat, protein¸ lemak dalam bahan tambahan (Zuhra, 2006)
21
Botol yang akan digunakan dicuci dahulu dengan mesin pencuci botol. Pencucian botol ini menggunakan air panas untuk menghilangkan mikroorganisme yang ada. Mikroorganisme yang mungkin ada adalah Salmonella yang bersumber dari botol. Pencucian ini juga bertujuan menghilangkan debu, serta sebuk kaca kecil yang masih tertinggal di dalam botol. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk dan tetap aseptis (Tessler dan Joslyn, 1961).
4.2.4. Filling
Dalam pengisian sirup ke dalam botol dilakukan menggunakan mesin filler secara aseptis. Dalam pengisian ini, botol tidak boleh sampai penuh atau harus menyisakan headspace. Volume headspace dianjurkan minimal 6% dari botol (Winarno, 1984). Headspace yang berlebihan dapat menaikkan kemungkinan terjadinya oksidasi dan membuat produk berubah. Dalam hal ini, sirup Fres sudah memenuhi tingkat volume headspace yang dianjurkan. Kemudian botol ditutup dengan tutup yang tahan korosi menggunakan mesin otomatis penutup botol. Tutup botol yang digunakan untuk sirup Fres ini bukan jenis ulir melainkan jenis crop atau crown. Tutup botol crop ini terbuat dari lembaran baja yang dilapisi dengan gabus atau liner PVC untuk mencegah kebocoran. Tutup jenis ulir memiliki kelebihan lebih tahan lama dan lebih rapat saat digunakan, namun pada produksi sirup Fres ini, digunakan tutup crop dikarenakan lebih mudahnya proses pemasangan menggunakan mesin dan waktu yang dibutuhkan dalam proses ini lebih cepat.
4.2.5. Pemberian Label
Setelah botol ditutup, pemberian label dilakukan menggunakan mesin otomatis. Hal ini bertujuan untuk memberikan informasi tentang produk dan menunjukkan identitas sirup ini adalah milik PT Karya Ciptanyata Wisesa. Selain itu juga memberi info tentang komposisi produk, keterangan Halal, cara pemakaian produk, tanggal kadaluarsa. Dalam produksi sirup Fres ini, label yang digunakan telah sesuai dengan peraturan yang ada, keterangan Halal dan info lainnya telah disertakan di dalam label.
4.2.6. Sealing
Setelah diberi label, botol diberi segel secara manual dengan beberapa pekerja. Setelah segel dimasukkan segel dilewatkan mesin pemanas supaya segel dapat mengikuti bentuk
bagian atas botol. Segel diberikan untuk mencegah pemalsuan produk, serta menjaga kualitas produk.
4.2.7. Packaging
Selain produk memiliki kemasan sekunder yaitu botol kaca, memerlukan kemasan sekunder untuk dapat dipasarkan. Kemasan sekunder ini berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan serta menambah tingkat ketertarikan dalam pembelian atau meningkatkan daya tarik konsumen. Pada kemasan sekunder ini juga perlu diberi keterangan produk secara umum, logo perusahaan, kode produksi, tanggal kadaluarsa (Hidayat dan Dania, 2005). Dalam kemasan sekunder ini, PT Karya Ciptanyata Wisesa menggunakan kardus dengan kualitas baik sehingga mampu menjaga produk dengan waktu yang cukup lama.
4.3. Pengawasan Mutu Analisis produk
Pengawasan mutu bertujuan untuk mengetahui apakan proses dan produk yang ada sudah sesuai standart yang ditetapkan atau tidak (Mukaromah Ummu, 2010). Dalam pengawasan mutu ini, hasil analisis dijadikan acuan untuk memperbaiki atau meningkatkan produk. Hal ini harus selalu dilakukan agar apabila ada kesalahan atau kerusakan pada produk dapat diketahui dan dicari solusi supaya produk kembali sesuai standart yang telah ditetapkan. Pada pengawasan mutu analisis produk, terdapat beberapa parameter yang diuji seperti pH, brix, warna, aroma dan rasa. pH menjadi parameter mutu dikarenakan sirup dengan standar yang baik memiliki pH diantara 4-4,5. Dalam menguji pH sirup Fres ini, menggunakan pH meter digital sehingga penggunaannya cepat dan mudah. pH sirup Fres juga sudah sesuai dengan standar yang ada. Kemudian konsentrasi gula dalam sirup juga telah sesuai yaitu diatas 74%. Brix menjadi salah satu parameter mutu dikarenakan brix dapat menjadi pengawet secara alami apabila di atas 70% sehingga dalam pembuatan sirup tidak perlu ditambahkan pengawet. Dalam mengukur brix sirup Fres ini, menggunakan refraktometer. Warna, aroma dan rasa diuji secara sensori oleh QC (Quality Control) yang bekerja di laboratorium. Warna, aroma dan rasa disesuaikan dengan standart yang telah ada. Warna, aroma, dan rasa menjadi salah satu parameter utama yang dapat menarik konsumen, sehingga parameter mutu ini diperlukan.
23
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan
Tahapan proses proses produksi sirup Fres adalah pemasakan gula, mixing, washing, filling, labbeling, sealing, pengemasan.
Bahan baku utama dalam membuat sirup adalah air RO dan gula rafinasi, dan bahan tambahan yang digunakan adalah pewarna, flavor, dan asam sitrat.
Pengawasan analisa mutu produk sirup Fres adalah uji pH, brix, aroma, rasa dan warna.
5.2. Saran
Sebaiknya, dalam melakukan analisa di laboratorium, pekerja menggunakan masker agar lebih aman.
Sebaiknya, dalam proses produksi,seluruh pekerja yang kontak langsung dengan produk menggunakan masker agar produk tidak terkontaminasi.
Sebaiknya pemasaran dilakukan di luar kota yang lebih jauh agar produk lebih dikenal masyarakat dan skala produksi dapat meningkat.
24
Buckle, K. A., Edwood, R., Hedes, G. H., and Wodton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta. UI Press
DeMan, JM. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung. ITB. Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Yogyakarta. Kanisius.
Hidayat, N dan W. A. P. Dania. (2005). Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar. Surabaya, Trubus Sanara.
Mahindru, S.N. (2000). Food Additives Characteristics, Detection and Estimation. New Delhi. Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited.
Mukaromah, Ummu; Sri Hetty Susetyorini; Siti Aminah. (2010). Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibicus Sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Universitas Muhammadiyah. Semarang.
Respati. (1986). Pengantar Kimia Organik. Jakarta. Aksara.
Soerjadi. (2003). Kursus Pabrikasasi Gula Menyiapkan Chemiker. Yogyakarta. Lembaga Pendidikan Perkebunan.
Tessler, D. K. dan M. A. Joslyn. (1961). Fruit and Vegetable Juice Processing Technology.The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Winarno, F.G. (1984). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama Zuhra, Cut Fatimah. (2006). Flavor. Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
25
LAMPIRAN 7.1. Tabel SNI 01-3544-1994
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1. Aroma - Normal
1.2. Rasa - Normal
2 Gula jumlah (dihitung sebagai sukrosa
% (b/b) Min 65
3 Bahan tambahan makanan: a.
Pemanis buatan - Tidak boleh ada
5. Cemaran Logam a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0 b. Timah mg/kg Maks 1.0 c.
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1.0
d.
Seng (Zn) mg/kg Maks 25
6. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5
7. Cemaran mikroba: a.
Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5 x 102 b.
Coliform MPN/ml Maks 20
c.
E.coli Koloni/ml <3
d.
Salmonella Koloni/ml Negatif
e.
S. aureus Koloni/ml 0
f.
Vibrio cholera Koloni/ml Negatif
g.
Kapang Koloni/ml Maks 50
h.
