PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI SUSU UHT

PROPOSAL KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANG PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI SUSU UHT

(Ultra High Temperature) DI PT. ULTRA JAYA MILK INDUSTRI BANDUNG

MULYO SATOTO

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA

▸ Baca selengkapnya: jelaskan tujuan pengawasan mutu pada proses prototype

Judul : proposal kegiatan praktik kerja lapang pengawasan mutu susu uht (Ultra High Temperature) di PT ultra jaya milk industri, bandung

Nama : Mulyo Satoto

NIM : J3E112111

Program Keahlian : Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Menyetujui,

Dr. drh. Aryani S. Sismin, M.Sc

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Ir. C.C Nurwitri, DAA

I. PENDAHULUAN

1.1Latar belakang

Tuntutan konsumen terhadap mutu dan keamanan pangan semakin deras dan kompleks. Kalau sebelumnya konsumen merasa puas dengan mendapatkan harga yang terjangkau, sekarang ini konsumen menuntut pangan selain murah harus sesuai selera,aman dan menyehatkan. (Hariyadi, 2007). Tingginya penilaian konsumen terhadap sebuah produk membuat para produsen secara terus menerus melaksana perbaikan mutu dan mempertahankan mutu produk. Pengawasan mutu sangatlah diperlukan, tidak hanya pada tahap produksi tetapi juga perlu dilakukan pengawasan terhadap bahan baku dan produk akhir. Pengawasan mutu dalam suatu industri pangan merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan produk pangan yang sehat, bergizi dan aman bagi konsumen. Hal ini menjadi makin penting dalam kaitannya dengan perlunya jaminan kepada masyarakat bahwa produk pangan yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu. Salah satu produk pangan yang sangat dibutuhkan dalam menunjang pemenuhan gizi masyarakat adalah susu.

Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan ditambah komponennya (Hadiwiyoto 1994). Salah satu produk olahan susu adalah susu UHT (Ultra High Temperature), yang sekarang ini lebih dikenal oleh masyarakat. susu segar alami berkualitas tinggi dengan berbagai kebaikan seluruh kandungan nutrisi didalamnya, dari mulai protein, karbohidrat, vitamin, serta berbagai macam mineral seperti kalsium, magnesium, fosfor. Menjadikan Ultra Milk susu bernutrisi seimbang yang baik diminum sehari-hari bagi seluruh keluarga Indonesia. Selain itu, ini juga mengadung nutrisi yang baik mendukung pertumbuhan anak-anak maupun dewasa.

Susu diproduksi dan disterilkan dalam proses Ultra High Temperature ( UHT ), dimana bahan baku di panaskan dalam suhu tinggi mencapai 140° C dalam waktu 4 detik, hal ini untuk mengelminasi seluruh bakteri patogen. Waktu pemanasan yang singkat bertujuan untuk meminimalisir hilangnya kandungan nutrisi dan menjaga kesegarannya

.

1.2 Tujuan

1.3Manfaat

Manfaat dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini adalah untuk memperkenalkan dan memberikan gambaran nyata dunia kerja didalam industi pangan, dapat mengetahui proses produksi susu UHT dalam skala industri, serta mempelajari aspek pengawasan mutu proses produksi susu UHT. Kemudian kegiatan PKL ini diharapkan dapat memberi masukan terkait pengawasan mutu proses produksi Susu UHT (Ultra High Temperature) di PT. Ultra Jaya Milk Industri, Bandung.

1.4 Rumusan Masalah

2.1 Tempat Pelaksanaan dan Waktu PKL

Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di PT. Ultra Jaya Milk Industri yang berlokasi di PT. Ultra Jaya Milk Industri Tbk Jl Raya Cimareme 131 Padalarang, Bandung 40552, Indonesia. Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan mulai 3 Maret 2015 sampai dengan 3 Juni 2015 dengan hari kerja Senin-Jum’at pukul 08.00-17.00 WIB.

2.2 Teknik Pengumpulan Data

Pengambilan data dalam Praktik Kerja Lapang dilakukan dengan menggunakan 3 metode yang terdiri dari pengamatan langsung (observasi), wawancara, dan studi pustaka.

2.2.1 Observasi

Observasi dalam memperoleh data adalah dengan melihat langsung ke lapang meliputi pengambilan data, analisis data, hingga didapatkan hasil secara langsung.

2.2.2 Wawancara

2.2.3 Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan dalam memperoleh dan mempelajari materi, literatur yang didukung oleh pendapat para ahli dan dilakukan perbandingan dengan hasil yang didapatkan dilapangan.

2.3 Aspek yang Dipelajari

Aspek yang dipelajari pada prkatik kerja lapang ini adalah aspek khusus dan aspek umum. Aspek umum mencangkup visi dan misi PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk, sejarah dan perkembangan, serta struktur organisasi. Sedangkan aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup aspek pengawasan mutu proses produksi susu kental manis di PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk. Dalam pelaksanaannya, aspek-aspek ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan selama Praktik Kerja Lapangan (PKL).

2.4 Hasil yang Diharapkan

Mahasiswa mampu memahami tentang pengawasan mutu proses produksi susu UHT (Ultra High Temperature) mulai dari bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi, sampai produk akhir. Mahasiswa diharapkan dapat memberikan masukan yang bermanfaat bagi perusahaan.

2.5 Pelaporan

Laporan Praktik Kerja Lapangan berupa data dan informasi yang diperoleh selama kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk, dengan terlebih dahulu meminta izin dari pihak yang berwenang dan program keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan setelah disetujui Dosen Pembimbing Akademik atau pun pihak perusahaan. Lalu membuat jurnal harian, jurnal periodik dan diadakan presentasi menjelang akhir Praktik Kerja Lapangan di PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk.

2.6 Ruang Lingkup

BAB III

TINJAUAN PUSTAKA 3.1 Pengawasan Mutu

Mutu dapat diartikan sebagai faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas bagi pembeli atau konsumen (Soekarto didalam Yana D A, 2004). Menurut Linn (didalam Deviyanti, 2008) mutu produk adalah kesesuaian sifat terhadap keunggulan yang tercantum dalam standar atau spesifikasi yang jelas. Mutu produk dapat menjadi salah satu penyebab penerimaan konsumen terhadap produk di pasaran.

Konsumen akan lebih merasa aman jika perusahaan mengambil tindakan pencegahan yang dilakukan dalam menjamin mutu produk tersebut. Dalam pengawasan mutu produk yang dihasilkan harus selalu diawasi dan jika terjadi penyimpangan harus dilakukan pencatatan dan analisis agar dapat digunakan untuk tindakan-tindakan perbaikan. Mutu produk yang baik akan memberikan hubungan yang baik dan kepuasan tersendiri bagi konsumen yang akan menciptakan peningkatan penjualan, konsumen dan mitra kerja yang setia dan penghargaan dari konsumen. (Donelly J H , 1987)

Pengawasan mutu yang dilakukan dapat meliputi tiga pendekatan yaitu,pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan pendekatan produk akhir. Pendekatan bahan baku dilauakn dalam menentukan kualitas bahan baku, karena bahan baku berpengaruh sangan besar bagi kualitas produk akhir. Pendekatan proses produksi dilakuakn agar semua proses yang berjalan sesuai dengan standar dan spesifikasi yang ada. Dalam kegiatan produksi sangat mungkin terjadi penyimpangan, dengan adanya pengawasan proses produksi maka penyebab dan akibat dari penyimpangantersebut dapat diketahui. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa pengawasan produksi merupakan suatu kegiatan pengawasan yang dimulai sejak penyediaan bahan mentah sampai barang jadi bertujuan mengkoordinasikan semua unsur-unsur dalam proses produksi. Pendekatan produk akhir dilakukan untuk mengetahui mutu produk akhir tersebut sudah memiliki mutu yang dapat diterima atau tidak oleh konsumen.

3.2 Susu UHT (Ultra High Temperature)

steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses pengolahan susu dilakukan secara aseptik. (Astawan, 2005)

3.3 Proses Pembuatan Susu UHT (Ultra High Temperature)

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruhproses dilakukan secara aseptik.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteriperusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

3.4 Syarat Mutu Susu UHT

Berikut adalah syarat mutu susu kental manis yang telah ditetapkan oleh Badan Standar Nasional

Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu UHT (Standar Nasional Indonesia 01-3950-1998)

Keterangan : A : Susu UHT tawar

B : Susu UHT yang diberi penyedap rasa 1

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional. 1998. Susu UHT. No 01-3950-1998. Jakarta: BSN

Deviyanti C. 2008. Penerapan Teknik Perbaikan Mutu dalam Mengatasi Defect pada Donelly JH, Gibson JL, and Ivancevich JM. 1987. Fundamentals of Managements. Texas: Bisnis publication, INC.

Hariyadi P. 2007. Upaya Peningkatan Keamanan, Mutu dan Gizi melalui Ilmu dan Teknologi. Southeast Asian Food Sciene & Technology (SEAFAST) center. Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN Lampiran 1. Matriks Kegiatan PKL Tahun 2015

No Rencana Kerja Maret April Mei

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1. Penyelesaian administrasi, perkenalan

staf dan lingkungan.

2. Mengikuti kegiatan proses produksi. 3. Mengikuti kegiatan pengawasan mutu

susu kental manis

4. Pengamatan terhadap aspek-aspek dalam pengawasan mutu proses produksi susu kental manis

5. Konsultasi dengan pembimbing lapang.

6. Konsultasi dengan dosen pembimbing.

7. Pengolahan data.

8. Studi pustaka dan penyusunan draft laporan.

9. Presentasi di industri tentang hasil PKL.

Lampiran 2. Biodata Mahasiswa

Nama Lengkap : Mulyo Satoto Nama Panggilan : Mulyo

Jenis Kelamin : Laki-Laki

Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 30 Juni 1994

Agama : Islam

Nama Ayah : Sapanyana

Nama Ibu : Alm Siti Suhayati

Alamat : Perum Griya Rejosari jl Anggrek no 4 Brangsong, Kendal

E-mail : satoto.1626@gmail.com

No. Telp/Hp : 085726993276

Riwayat Pendidikan (Formal) :

2000-2006 : SD Negeri Pegulon 1 Kendal 2007-2009 : SMP Negeri 2 Kendal 2010-2012 : SMA Negeri 1 Kendal

2013-2015 : Jurusan Supervisor Jaminan Mutu Pangan,

Program Diploma Institut Pertanian Bogor - In Progress

Pengalaman Pekerjaan :

 Magang Mandiri

Praktek Kerja di : PT. Ultra Jaya Milk Industri Tbk Bandung Tanggal Magang : 22 Juli 2014 - 30Agustus 2015

Posisi : Divisi Sensory, Departemen Research and Development

Pengalaman Kepanitiaan :

1. Seksi Acara pada kegiatan HUT SMA Negeri 1 Kendal tahun 2011. Pengalaman Organisasi :

1. Wakil ketua Forum Komunikasi Mahasiswa IPB Kabupaten Kendal pada periode 2013-2104.

Pengalaman Mengikuti Seminar dan Pelatihan :

1. Training “Spiritual Entrepreneur Berwawasan Al-Quran” SEQ dengan tema “Menjadi Muslim Penuh Manfaat Melalui Entrepreneurship” pada bulan Desember 2013.

2. Seminar ASTRA Internasional dengan tema “Kondisi Dunia Kerja Saat ini dan Persiapan Diri Memasuki Dunia Kerja”. Pada tanggal 16 September 2012 di Kampus Baranagsiang.

Lampiran 3. Daftar Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Semester 1

No Mata kuliah SKS

1 Pengantar Agroindustri 2(2-0)

2 Bahasan Inggris 3(1-2)

3 Biologi 3(1-2)

4 Fisika 3(2-1)

5 Aplikasi Komputer 3(1-2)

6 Pengantar Teknologi Pangan 2(2-0)

7 Pengantar Ilmu Gizi 3(1-2)

2 Keselamatan dan Kesehatan Kerja 2(1-1)

3 Analisis Organoleptik 3(1-2)

4 Mikrobiologi Pangan 3(1-2)

5 Mutu pangan 3(1-2)

6 Kimia Pangan 3(2-1)

7 Pengemasan Pangan 3(1-2)

8 Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan 3(1-2)

Jumlah 23(10-13)

Semester 3

No Mata kuliah SKS

1 Pendidikan Agama 2(2-0)

2 Kewirausahaan 3(1-2)

3 Analisis Mutu Mikrobiologi Panagan 2(0-2) 4 Penyusunan Kelayakan Industri Pangan 2(0-2)

5 Sanitasi dan Higiene 3(1-2)

6 Teknologi Pengolahan Pangan Nabati 4(2-2)

7 Analisis Mutu Kimiawi Pangan 4(2-2)

Semester 4

No Mata kuliah SKS

1 Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 2(2-0)

2 Metode Inspeksi Pangan 3(1-2)

3 Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi 2(0-2)

4 Metode Pelaporan 2(0-2)

5 Teknologi Fermentasi 3(1-2)

6 Manajemen Laboratorium Mutu Pangan 4(2-2)

7 Teknologi pengolahan Pangan Hewani 4(1-3)

Jumlah 19(6-13)

Semester 5

No Mata kuliah SKS

1 Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan 3(1-2)

2 Pengelolaan Data Mutu Pangan 3(1-2)

3 Pemasaran dan Riset Pasar 3(1-2)

4 Perencanaan Produksi Industri Pangan 3(1-2)

5 Penanganan Limbah Industri Pangan 3(1-2)

6 Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru 4(1-3)