i
IDENTIFIKASI BAKTERI PATOGEN DAN KUALITAS
MIKROBIOLOGI NASI KUNING BERBAHAN BERAS
ORGANIK DAN NON ORGANIK DENGAN METODE
PEMASAKAN TRADISIONAL DAN MODERN
IDENTIFICATION OF PATHOGENIC BACTERIA
AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF ORGANIC
AND NON-ORGANIC YELLOW COOKED RICE WITH
TRADITIONAL AND MODERN COOKING METHOD
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MARIA JESSICA ARTA 12.70.0037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Maria Jessica Arta NIM : 12.70.0037
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “Identifikasi Bakteri Patogen Dan Kualitas Mikrobiologi
Nasi Kuning Berbahan Beras Organik Dan Non Organik Dengan Metode Pemasakan Tradisional Dan Modern” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Juni 2016
iii
IDENTIFIKASI BAKTERI PATOGEN DAN KUALITAS
MIKROBIOLOGI NASI KUNING BERBAHAN BERAS
ORGANIK DAN NON ORGANIK DENGAN METODE
PEMASAKAN TRADISIONAL DAN MODERN
IDENTIFICATION OF PATHOGENIC BACTERIA
AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF ORGANIC
AND NON-ORGANIC YELLOW COOKED RICE WITH
TRADITIONAL AND MODERN COOKING METHOD
Oleh:
MARIA JESSICA ARTA
NIM: 12.70.0037
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 13 Mei 2016
Semarang, 13 Mei 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
iv
RINGKASAN
v SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa oleh karena berkat-Nya, penulis berhasil menyelesaikan skripsi yang telah dilaksanakan dari Oktober hingga Desember 2015 dengan judul “Identifikasi Bakteri Patogen Dan Kualitas Mikrobiologi Nasi Kuning Berbahan Beras Organik Dan Non Organik Dengan Metode Pemasakan Tradisional Dan Modern”. Adapun laporan skripsi ini dibuat untuk dapat memenuhi salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.
Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik karena adanya bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Maka dari itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan FTP Unika Soegijapranata.
2. Dr. Ir. Lindayani, MP. sebagai dosen pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. sebagai dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dalam membimbing, memberi saran, kesempatan, dan semangat dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.
3. Dr. Patchanee Yasurin, yang turut serta memberikan inspirasi dalam menyusun topik skripsi ini hingga dapat terselesaikan dengan baik.
4. Seluruh staf Balai Laboratorium Kesehatan Kesehatan Semarang, yang telah membantu dan membimbing dalam proses pengumpulan data skripsi ini. membantu dan memberikan informasi yang berguna selama berlangsungnya penelitian.
vii
9. Teman-teman yang selalu mendukung, membantu, dan memberi semangat: Naomi, Lulu, Sherly, Greta, Lolo, Hana Melinda, Cella, Renata, Livia, Elim, dan seluruh teman seperjuangan angkatan 2012.
10. Seluruh teman-teman keluarga FTP Unika Soegijapranata angkatan 2010 s.d. 2014 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penulis memohon maaf apabila dalam laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan dan mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi masyarakat dan semua pihak yang membutuhkan, juga dapat menjadi saran bagi penelitian selanjutnya.
Semarang, 30 Juni 2016
viii
ix
BAB 3. HASIL PENELITIAN 18
3.1. Angka Lempeng Total Bakteri 18
3.2. Identifikasi Bakteri 19
3.2.1.Pewarnaan Gram 19 3.2.2.Uji Biokimia 21
3.3. pH 23
3.4. Kadar Air 24 3.5. Aw 25
BAB 4. PEMBAHASAN 27
4.1. Pertumbuhan Bakteri Pada Nasi Kuning Berbahan Dasar Beras Organik
Dan Non Organik Selama Penyimpanan 27
4.2. Identifikasi Bakteri 30
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN 33
5.1. Kesimpulan 33
5.2.Saran 33
BAB 6. DAFTAR PUSTAKA 34
x
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Angka Lempeng Total Bakteri Pada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik
Dan Non Organik 18
Tabel 2.Uji biokimia Bacillus sp. Pada Nasi Kuning Dan Nasi Putih (Organik Dan
Non Organik 21
Tabel 3. Uji Biokimia Shigella sp Pada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik Dan Non Organik) 22
Tabel 4. pH Pada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik Dan Non Organik) 23
Tabel 5.Kadar AirPada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik Dan Non Organik) 24
Tabel 6. Aw Pada Nasi Kuning dan Nasi Putih (Organik Dan Non Organik) 25
Tabel 7. Referensi Uji Biokimia Bacillus sp 46
Tabel 8. Referensi Uji Biokimia Shigella sp 47
11
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Proses Penelitian Kualitas Mikrobiologi Nasi Kuning 10
Gambar 2. Diagram Pembuatan Nasi Kuning Metode Tradisional Dan Modern 12
Gambar 3. Bakteri Gram Positif pada semua sampel nasi putih non organik dan organik: (a) Dimasak secara tradisional (dandang) (b) Dimasak secara modern (rice cooker) 19
Gambar 4. Bakteri Gram Positif pada semua sampel nasi kuning non organik dan organik: (a) Dimasak secara tradisional (dandang) (b) Dimasak secara modern (rice cooker) 20
Gambar 5. Bakteri Gram Positif pada semua sampel nasi kuning non organik dan organik : (a) Dimasak secara tradisional (dandang) (b) Dimasak secara modern (rice cooker) 20
Gambar 6. Hasil uji biokimia Bacillus cereus nasi putih non organik (a) metode
tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 37
Gambar 7. Hasil uji biokimia Bacillus cereus nasi putih organik (a) metode
tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 38
Gambar 8. Hasil uji biokimia Bacillus cereus nasi kuning non organik (a) metode tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 39
Gambar 9. Hasil uji biokimia Bacillus cereus nasi kuning organik (a) metode
tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 40
Gambar 10. Hasil uji biokimia (a) Shigella flexneri nasi kuning organik (a) metode tradisional(dandang) (b) dengan modern (rice cooker) 41
Gambar 11. Hasil uji biokimia Shigella dysenteriae nasi kuning non organik (a)
tradisional(dandang) (b) dengan metode modern (rice cooker) 41
Gambar 12. Koloni bakteri pada media BAP dan SSA (a) Bakteri Bacillus cereus pada media BAP (b) Bakteri Shigella dysenteriae pada media SSA (c) Bakteri Shigella flexneri pada media SSA 42
12
12
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.Hasil uji biokimia Bacillus cereus 37
Lampiran 2.Hasil uji biokimia Shigella dysenteriae dan Shigella flexneri 41 Lampiran 3. Koloni bakteri pada media BAP (Blood Agar Plate) dan SSA
(Salmonella Shigella Agar) 42
Lampiran 4. Komposisi media 43
Lampiran 5. Uji biokimia Bacillus sp 46
Lampiran 6. Uji biokimia Shigella sp 47
Lampiran 7. Analisa Statistik SPSS Aw 48
Lampiran 8. Analisa Statistik SPSS Kadar Air 52
