PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI LARUTAN
ASAM TERHADAP KUALITAS GELATIN CAKAR AYAM
BROILER (Gallus domesticus) SEBAGAI BAHAN BAKU
PEMBUATAN EDIBLE FILM
THE EFFECT OF TYPES AND CONCENTRATION OF
ACID SOLUTION ON THE QUALITY OF BROILER
CHICKEN FEET GELATIN AS A RAW MATERIAL FOR
EDIBLE FILM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: Raynaldi Sugih
13.70.0051
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Raynaldi Sugih NIM : 13.70.0051
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan
Asam Terhadap Kualitas Gelatin Cakar Ayam Broiler (Gallus domesticus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible Film” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang,
iii
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI LARUTAN
ASAM TERHADAP KUALITAS GELATIN CAKAR AYAM
BROILER (Gallus domesticus) SEBAGAI BAHAN BAKU
PEMBUATAN EDIBLE FILM
THE EFFECT OF TYPES AND CONCENTRATION OF
ACID SOLUTION ON THE QUALITY OF BROILER
CHICKEN FEET GELATIN AS A RAW MATERIAL FOR
MAKING EDIBLE FILM
Oleh:
RAYNALDI SUGIH NIM : 13.70.0051
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal: 18 Juli 2017
Semarang, 24 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. A. Rika Pratiwi. MSi. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
Cakar ayam broiler merupakan bagian tubuh ayam yang kurang diminati oleh masyarakat. Padahal cakar ayam sendiri tersusun atas beberapa komponen yaitu tulang, kulit dan otot yang masih memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Tulang cakar ayam mengandung protein sebesar 1,16% sedangkan kulit cakar ayam mengandung protein sebesar 22,98%. Tingginya kandungan protein pada cakar ayam broiler tersebut dapat digunakan sebagai sumber kolagen. Salah satu produk yang dapat dibuat dari kolagen adalah gelatin. Potensi cakar ayam untuk pembuatan gelatin dapat dilihat dari kandungan kolagen didalamnya yang mencapai 28,73 – 36,83% dari total protein. Gelatin sendiri memiliki peranan penting dalam industri pangan maupun non-pangan karena fungsinya yang beragam sebagai bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat, pengental, pengemulsi, perekat, serta pembungkus makanan dalam industri pangan. Cakar ayam broiler direndam dalam larutan asam HCl dan H2SO4 pada konsentrasi tertentu untuk diperoleh gelatin dan gelatin yang dihasilkan dibentuk menjadi edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dan jenis larutan perendam yang optimum terhadap karakteristik fisikokimia gelatin sehingga menghasilkan edible film yang memiliki karakteristik fisik paling baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan gelatin cakar ayam broiler dengan perendaman larutan asam HCl 5% adalah yang paling optimum ditinjau dari viskositas, kekuatan gel, rendemen, dan kandungan protein. Edible film yang dihasilkan juga menunjukkan hasil yang paling baik diperoleh dari gelatin dengan perendaman HCl 5% ditinjau dari tensile
strength dan Water Vapor Transmission Rate (WVTR).
v
SUMMARY
Broiler chicken feet are part of the chicken body that is less desirable, although the claw itself is composed of several components of bone, skin and muscles that still have a high
enough protein content. Chicken feet’s bone contain 1.16% of protein while chicken
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan
penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Asam Terhadap Kualitas Gelatin Cakar Ayam Broiler (Gallus domesticus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible Film”. Penulisan
skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini tentu saja
tidak terlepas dari bantuan, semangat, doa, bimbingan, dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr A. Rika Pratiwi. MSi. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak
membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.
3. Ibu Novita Ika Putri, STP, M.S. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.
4. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc. Selaku dosen yang telah memberikan banyak
bantuan, arahan dan bimbingan selama penulisan skripsi.
5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam
membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
6. Orang tua tercinta, serta adik tersayang, Anita yang selalu memberikan semangat,
motivasi, dukungan, dan doa kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.
7. Ananta Levina dan Agustina Cloudia selaku teman seperjuangan dalam
menyelesaikan skripsi.
8. Teman-teman “Grup Gaje” tercinta, Anselmus Anggi Arya Cahyaka, Kevin
Cahyadi, Raditya Arlan I, Nita Silviani, Andika Putri, dan lain-lain yang selalu
memberikan semangat dan dukungan kepada penulis selama penyelesaian skripsi
vii
9. Teman-teman TP 2013 yang selalu memberikan banyak dukungan kepada penulis
hingga laporan skripsi ini dapat selesai.
10.Ibu Ngantini yang merupakan penyedia cakar ayam broiler sebagai bahan baku
dalam penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan lancar.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih
banyak kekurangan dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mohon maaf
yang sebesar-besarnya apabila terdapat banyak kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal
yang kurang berkenan, dan dengan kerendahan hati, penulis menerima adanya kritik dan
saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata, penulis berharap agar laporan
skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa
Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Juli 2017
viii
2.4.2.Pembuatan Edible Film ... 15
2.4.3.Metode Uji Analisa...16
3. HASIL PENGAMATAN ... 17
ix
3.2. Penampakan Fisik Gelatin Secara Visual ... 18
3.3. Viskositas Gelatin... 19
3.4. Kekuatan Gel Gelatin ... 20
3.5. Protein Gelatin ... 22
3.6. Penampakan Fisik Edible Film... 23
3.7. Tensile Strength Edible Film ... 25
3.8. Laju Transmisi Uap Air (WVTR) ... 26
4. PEMBAHASAN ... 29
4.1. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Rendemen Gelatin ... 30
4.2. Penampakan Fisik Gelatin ... 31
4.3. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Viskositas Gelatin ... 32
4.4. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Kekuatan Gel Gelatin ... 33
4.5. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Kandungan Protein Gelatin . 35 4.6. Penampakan Fisik Edible Film... 36
4.7. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Kuat Tarik Edible Film ... 36
4.8. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Laju Transmisi Uap Air ... 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
5.1. Kesimpulan ... 39
5.2. Saran ... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Sifat Gelatin ... 4
Tabel 2. Rendemen Gelatin (%) Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ... 17
Tabel 3. Penampakan Gelatin Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ... 18
Tabel 4. Viskositas Gelatin Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ... 19
Tabel 5. Kekuatan Gel Gelatin Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ... 21
Tabel 6. Analisa Protein Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ... 22
Tabel 7. Edible film Gelatin dengan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ... 23
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Reaksi Pembentukan Gelatin ... 6
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ... 9
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Gelatin Cakar Ayam ... 12
Gambar 4. Viskotester Brookfield ... 13
Gambar 5. Texture analyzer (a); Pengujian kekuatan gel gelatin (b) ... 13
Gambar 6. Hasil Titrasi Penentuan Protein ... 14
Gambar 7. Plat kaca 20x20 cm ... 15
Gambar 8. Pengujian Water Vapor Transmission Rate (WVTR) ... 16
Gambar 9. Penampakan Fisik Gelatin Berdasarkan Jenis dan Konsentrasi Asam ... 19
Gambar 10. Viskositas Gelatin Berdasarkan Jenis dan Konsentrasi Asam ... 20
Gambar 11. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Pada Kekuatan Gel Gelatin ... 21
Gambar 12. Kandungan Protein Gelatin Berdasarkan Jenis dan Konsentrasi Asam ... 22
Gambar 13. Edible Film dari Gelatin yang Diperoleh... 24
Gambar 14. Kuat Tarik Edible Film Gelatin Berdasarkan Jenis dan Konsentrasi Asam 25 Gambar 15. Laju Transmisi Uap Air Edible Film Gelatin ... 28
Gambar 16. Cakar Ayam Broiler Utuh ... 44
Gambar 17. Proses Defatting Cakar Ayam Broiler ... 44
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Foto ... 44
Lampiran 2. Uji Normalitas ... 45
Lampiran 3. Uji Normalitas Viskositas Gelatin ... 45
Lampiran 4. Uji Normalitas Kekuatan Gel Gelatin ... 45
Lampiran 5. Uji Normalitas Kandungan Protein Gelatin ... 46
Lampiran 6. Uji Normalitas Tensile Strength Edible Film ... 46
Lampiran 7. Uji Normalitas Water Vapor Transmission Rate ... 46
Lampiran 8. Uji Duncan ... 48
Lampiran 9. Uji Duncan Viskositas Gelatin ... 48
Lampiran 10. Uji Duncan Kekuatan Gel Gelatin ... 48
Lampiran 11. Uji Duncan Kandungan Protein Gelatin ... 49
Lampiran 12. Uji Duncan Tensile Strength Edible Film ... 49
