ABSTRAK
Kulit biji kedelai (Glycine max (L.) Merr) merupakan limbah dari produksi tempe. Kulit biji kedelai mengandung serat yang tinggi, maka kulit biji kedelai dapat dijadikan produk pangan yang berkualitas dan memiliki nilai ekonomis yang lebih baik. Pengolahan kulit biji kedelai menjadi bahan baku sereal sarapan siap saji merupakan salah satu upaya meningkatkan nilai ekonomis dari kulit biji kedelai tanpa mengurangi nilai gizinya. Tujuan penelitian ini untuk menentukan kandungan makronutrien melalui analisis proksimat dalam tepung dan flakes kulit kedelai. Pada penelitian ini dibuat formulasi flakes dari tepung kulit biji kedelai dengan variasi konsentrasi tepung kulit biji kedelai dan tepung jagung yang menghasilkan empat formula flakes. Berdasarkan hasil pengujian rasa, aroma, warna dan kerenyahan, flakes formula 3 (80% tepung kulit biji kedelai dan 20% tepung jagung) merupakan flakes yang paling disukai. Hasil analisis proksimat flakes formula 3 yaitu kadar air 7.45%, kadar abu 3.04%, kadar lemak 3.75%, kadar protein 2.11%, kadar karbohidrat 83.63% dan kadar serat kasar 36.06%. Flakes formula 3 mempunyai nilai kalori sebesar 376.7 kkal yang telah memenuhi syarat SNI 01-0222-1995 tentang standar mutu breakfast cereal atau makanan sarapan. Hasil uji masa simpan produk formula 3 dengan parameter kadar air adalah 96 hari 5 jam 45 menit. Hasil analisis kadar besi dalam tepung kulit biji kedelai dan flakes adalah 46.64 ppm dan 30.058 ppm.
ABSTRACT
Soybean seed coat (Glycine max (L.) Merr) is a waste of tempeh production. Soybean seed coat contains high fiber, so soybean seed coat can be used as a quality food products and have a better economic value. Processing of soybeans seed coat into raw materials of breakfast cereals ready to eat is one of the efforts to improve the economic value of soybean seed coat without reducing the nutritional value. The purpose of this research to determine the macronutrient content through proximate analysis in flour and flakes of soybean seed coat. In this research the formulation flakes are made with a variation of the concentration soybean seed coat flour and cornstarch that produced four formula flakes. Based on the results of testing the taste, aroma, color and crispness, flakes formula 3 (80% soybean seed coat flour and 20% cornstarch) is the most preferred flakes. The results of the proximate analysis of flakes formula 3 are 7.45% water content, 3.04% ash content, 3.75% fat content, 2.11% protein content, 83.63% carbohydrate content and 36.06% crude fiber content. Flakes formula 3 has the calories value of 376.7 kcal that are qualified SNI 01-0222-1995 about standard of quality breakfast cereal or breakfast food. The test results of shelf life product flakes formula 3 with the parameters of water content was 96 days 5 hours 45 minutes. The result of analysis iron content in soybean seed coat flour and flakes are 46.64 ppm and 30.058 ppm.
