PRAKTIKUM: PRAKTIKUM: UJI SENSORIS – Hedonik Ranking UJI SENSORIS – Hedonik Ranking

(1)

PRAKTIKUM:

UJI SENSORIS – Hedonik Ranking

(2)

Tujuan Praktikum

• Membekali mahasiswa tentang praktek simulasi uji organoleptik pada produk pangan mulai dari persiapan hingga uji panel.

• Mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pangan tertentu dengan

menggunakan uji ranking hedonik.

(3)

PREFERENCE OR HEDONIC TEST

1. PAIRED PREFERENCE TEST 2. RATING TEST (HEDONIC) 3. RANKING TEST

(4)

Ranking Test Ranking Test

• Ranking test merupakan suatu teknik yang digunakan untuk menentukan perbedaan atribut mutu tertentu yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel).

• Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/ kesukaan, maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk melakukan test pasar pada konsumen.

• Uji cocok untuk:

Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi

Menguji performa produk bila dibandingkan dengan kompetitor

(5)

Ranking Test Ranking Test

• Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan

• Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang

• Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan

• Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

(6)

Komponen dalam uji sensoris Komponen dalam uji sensoris

• Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak sebagai:

– Panel leader / subyek / peneliti

– Panelis/ yang melakukan pengujian

(7)

Tugas dari panel leader adalah:

• Menyiapkan worksheet dan scoresheet

• Melakukan persiapan sampel sebelum uji panel dilakukan

• Memberikan instruksi yang jelas kepada panelis sebelum uji panel dimulai

• Mengolah data dan membuat kesimpulan dari data yang didapatkan

(8)

Yang harus ada pada worksheet / lembar kerja yang dibuat panel leader adalah:

• Jenis uji sensori

• Tanggal pengujian

• Jenis sampel

• Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk

membedakan merk atau konsentrasi atau perlakuan lainnya)

• Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan jumlah panelis yang menilai, termasuk kode identifikasi sampel

• Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk tiap kode identifikasi sampel

(9)

(10)

• Nama panelis

• Tanggal pengujian

• Jenis produk yang diuji

• Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)

• Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking.

Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga paling kurang disukai (1).

• Instruksi pengujian secara detil dan jelas

• Tabel penilaian sensori

• Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)

• Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang digunakan dalam pengujian sensori ini.

Yang harus ada pada scoresheet yang dibuat panel leader adalah:

(11)

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal:

Produk : Cookies

Penilaian untuk : overall rasa Instruksi :

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel cookies. Cicipi sampel secara berturutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua

sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan

sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda sukai (=5)

Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

____ ___________

(12)

Sampel

• Sampel (selai/teh/keripik singkong) dari beberapa merk yang berbeda yang memiliki flavor yang sama.

• Pada hari H sampel disiapkan oleh asisten

• Alat yang diperlukan: sloki, piring sampel kecil, gelas untuk minum, plastik, stiker (sudah diberi kode dari rumah), tray.

• Aqua disiapkan

(13)

Atribut yang akan diujikan

• Rasa, warna, tekstur.

• Semua parameter yang diujikan di atas adalah overall, tidak spesifik pada atribut tertentu.

• Masing-masing panel leader akan menguji 1 parameter dari salah satu sampel sesuai

dengan undian.

(14)

• Masing-masing panel leader akan diberi waktu 15 menit untuk melakukan persiapan, 15 menit untuk pengujian dan 5 menit untuk membersihkan kembali peralatan.

• Worksheet dan scoresheet harus dikumpulkan ke asisten pada tanggal yang telah ditetapkan dalam

bentuk ketikan rapi. Pada saat praktikum uji sensoris, scoresheet digandakan sejumlah panelis (5 lembar), sedangkan worksheet cukup digandakan 1 kali dan diserahkan ke asisten bersama dengan berkas yang asli.

Atribut yang akan diujikan

(15)

Penilaian

• Worksheet

• Scoresheet

• Persiapan sampel

• Pelaksanaan uji panel

• Laporan: Tujuan, materi & metoda, analisa

statistik hasil uji organoleptik dan kesimpulan.

(16)

B. FRIEDMAN ANALYSIS

• Simple Ranking Test (Friedman Test atau LSD test)

Panelis Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D

1 1 2 3 4

2 2 1 4 3

3 1 2 3 4

4 1 2 4 3

5 2 1 3 4

6 1 3 4 2

7 2 3 1 4

8 3 2 4 1

9 2 3 1 4

10 1 2 3 4

Uji kesukaan terhadap rasa bakso sapi A,B,C,D dengan 10 panelis. Skala terstruktur (1 = tidak suka s.d. 4 sangat suka). Apakah ada perbedaan di antara keempat sampel pada taraf 5%? Jika ya, mana yang beda?

(17)

Jawab

Asymp. Sig = 0.011 < 0.05  terdapat beda nyata pada rasa di antara ke empat produk

Uji LSD rank (manual) = t _/2, p t (t + 1)/6

t _/2, untuk  = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576

p = jumlah panelis

t = jumlah perlakuan

= 1.960  10*4*(4+1)/6

(18)

Jawab (2)

Nilai LSD rank = 11.316

RA = 16; RB = 21, RC = 30, RD = 33 RC – RA = 14 > LSD rank  C ≠ A RC – RB = 9 < LSD rank  C = B RD – RC = 3 < LSD rank  D = C RD – RA = 17 > LSD rank  D ≠ A RD – RB = 12 > LSD rank  D ≠ B RB – RA = 5 < LSD rank  B = A D C B A

KESIMPULAN : Rasa produk A = B, tapi berbeda dengan produk C &

D pada taraf 5%

(19)

• Pengujian dengan Friedman Analysis juga dapat dilakukan dengan SPSS.

• Input data

• Output Data

(20)

Input Data SPSS

(21)

Output

(22)

Analisis Friedman dengan SPSS:

• Input data

• Analyze

• Nonparametric Test

• K Related Sample

– Test variables: rank A

^{rank B}

rank C rank D

– Test type: pilih Friedman

• Ok