Gambar 1. Kue talam (Prasetyaningsih, 2014)

4 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kue Talam

Kue talam merupakan kue tradisonal dari betawi yang bersifat basah, terbuat dari tepung dan santan. Umumnya tepung yang digunakan sebagai bahan baku berupa tepung beras, tepung singkong, tepung maizena, tepung sagu dan lainnya yang termasuk dalam kelompok karbohidrat sederhana dengan nilai indeks glikemik tinggi (Jakarta Tourism, 2017). Ciri khas kue ini adalah tekstur yang lembut, aroma harum dan rasa yang legit (Prasetyaningsih, 2014). Biasanya kue ini dijadikan sebagai kudapan atau camilan dalam berbagai acara serta mudah ditemui di berbagai pasar tradisional di Indonesia. Kue talam yang berada di pasaran memiliki bentuk seperti mangkok atau bentuk lain yang lebih variatif tergantung dari cetakan yang digunakan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Kue talam (Prasetyaningsih, 2014)

Berdasarkan bahan tambahan dan topping yang digunakan, kue talam dibedakan menjadi dua jenis yaitu talam manis dan talam gurih. Untuk talam varian manis menggunakan bahan tambahan seperti gula merah, pandan, ubi, durian, tape dan pisang (Yuliananda, 2018). Sedangkan untuk talam varian gurih menggunakan ebi, bawang goreng dan seledri. Adapun bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan kue talam berupa santan, gula pasir, garam dan vanili. Sampai saat ini terdapat banyak sekali perkembangan inovasi kue talam dari segi rasa dan warna yang bertujuan sebagai upaya diversifikasi pangan atau menambah nilai fungsional bahan pangan dengan cara memanfaatkan sayuran dan buah sebagai topping dan pewarna alami (Rahayu,2015).

Proses pengolahan kue talam terdiri dari dua cara yaitu pengukusan dan

pemasakan membentuk pasta. Adapun pengolahan dengan cara pengukusan

5 dilakukan pencetakan adonan terlebih dahulu kemudian dilanjutkan pengukusan.

Sedangkan proses pengolahan kedua dilakukan dengan cara memanaskan adonan

sampai membentuk pasta kemudian dilakukan pencetakan dan didinginkan

(Khusniati, dkk., 2016). Dalam penelitian kue talam dengan ekstrak buah naga

sebagai pewarna alami oleh Prasetyaningsih (2014) menjelaskan bahwa kue talam

mengandung energi sebesar 18 kkal, protein 0,1 g, karbohidrat 3,2 g, lemak 0,5 g,

kalsium 0,01 mg, dan zat besi 0,75 mg. Adapun persyaratan mutu kue talam

mengikuti acuan dari SNI 01-4309-1996 tentang syarat mutu kue basah yang

ditunjukkan pada Tabel 1 sebagai berikut.

6 Tabel 1. Syarat Mutu Kue Basah (SNI 01-4309-1996)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan :

a. Kenampakan - Normal tidak

berjamur

b. Bau - Normal

c. Rasa - Normal

2. Air %b/b Maks. 40

3. Abu (tidak termasuk garam) %b/b Maks. 3 dihitung atas dasar bahan

kering

4. Abu yang tidak larut dalam asam

%b/b Maks. 3.0

5. NaCl %b/b Maks. 2.5

6. Gula %b/b Maks. 8.0

7. Lemak %b/b Maks. 3.

8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada

9. Bahan tambahan makanan a. Pengawet

b. Pewarna c. Pemanis buatan

d. Sakarin siklamat Negatif

10. Cemaran logam

a. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05

b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0 c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0

d. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0

11. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5 12. Cemaran mikroba

a. Angka lepeng total koloni/g Maks. 10

⁶

b. E. Coli APM/g <3

c. Kapang koloni/g Maks. 10

⁴

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995) 2.2 Jagung

Jagung merupakan tanaman pangan kelompok serelia yang dimanfaatkan sebagai makanan pokok pendamping beras. Tanaman jagung tergolong tanaman semusim (annual) yang memiliki satu siklus hidup sampai dengan masa panen selama 80-150 hari (Cahyani, 2010). Tanaman jagung mampu berproduksi tinggi karena bersifat tropis, sehingga dalam masa pertumbuhan sampai berbunga membutuhkan air yang cukup banyak dan merata (Izzah, 2009). Struktur akar jagung berbentuk serabut dan dilengkapi dengan akar adventif dari batang bagian bawah yang berfungsi untuk menyangga tegaknya tanaman pada saat dewasa.

Adapun taksonomi tanaman jagung diklasifikan sebagai berikut :

7 Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Poales

Famili : Poaceae (Graminae) Genus : Zea

Spesies : Zea mays L.

Gambar 2. Jagung (Zea ma ys L.) Dokumen pribadi, 2021.

Jagung lokal dengan varietas NK7328 memiliki warna biji kuning pucat seperti yang terlihat pda Gambar 2. Di lihat dari nilai gizinya, jagung mengandung energi yang hampir setara dengan beras dan protein yang lebih tinggi dibandingkan beras. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga berperan sebagai pangan fungsional karena banyak mengandung senyawa bioaktif.

Senyawa bioaktif tersebut antara lain serat pangan, asam lemak esensial omega 3

dan omega 6, betakaroten, asam amino lisin, triptofan dan lain-lain (Suarni dan

Subagio, 2013). Jagung mengandung vitamin A atau karotenoid dan vitamin E,

terutama jagung kuning-merah. Berdasarkan penelitian Wahyudi (2006), jagung

memiliki komposisi kimia sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 2 dibawah ini.

8 Tabel 2. Kandungan Gizi Jagung

Kandungan Zat Gizi Jagung (per 100 g bahan)

Zat Gizi Satuan

Energi 129 kal

Protein 4,1 g

Lemak 1,3 g

Karbohidrat 30,3 g

Kadar gula 9%

Kalsium 5,0 mg

Fosfor 108,0 mg

Besi 1,1 mg

Vitamin A 117,0 SI

Vitamin B 0,18 mg

Vitamin C 9,0 mg

Air 63,5 g

Sumber : Wahyudi (2006)

Biji jagung terdiri dari tiga bagian utama berupa perikarp, endosperm dan lembaga. Di dalam endosperm terdapat cadangan makanan biji yang tersusun atas pati 90% dan 10% nutrisi lain seperti protein, lemak, mineral dan vitamin.

Kandungan pati pada biji jagung didominasi oleh amilosa dan amilopektin dengan

presentase sekitar 72-73% dari total berat dengan rasio amilosa 10-20% dan

amilopektin 50-60% (Wani, 2010). Pemanfaatan jagung sebagai sumber pangan

fungsional belum banyak tersentuh. Berbagai keunggulan jagung tersebut

diharapkan dapat mengangkat citra pangan jagung dari bahan pangan kurang

bergengsi menjadi bahan pangan superior. Peluang pasar pangan fungsional di

Indonesia makin terbuka seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat dan

pola makan yang mengarah ke hidup sehat.

9 2.3 Tepung Kacang Hijau

Tepung kacang hijau merupakan bahan makanan yang diperoleh dari tanaman kacang hijau yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung (SNI, 1995). Tepung kacang hijau merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari kacang hijau kering yang digiling dalam bentuk tepung dan akan memudahkan penggunaannya untuk bahan baku industri makanan (Komah, 2013).

Protein yang terkandung dalam tepung kacang hijau berkisar 19,09-24% (Isworo, 2014). Tepung kacang hijau mengandung sejumlah asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Kandungan asam amino esensial dalam tepung kacang hijau tergolong tinggi atau cenderung sama dengan tepung kedelai (Astawan, 2009).Adapun komposisi asam amino tersebut cukup kompleks seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, sistein, fenilalanin, tirosin, triptofan, treonin dan valin (Astawan,2009).

Gambar 3. Tepung Kacang hijau. (Dokumen pribadi, 2021)

Komposisi kimia lain yang terdapat dalam tepung kacang hijau yaitu kadar

lemak 2,61%, kadar abu 3.02%, karbohidrat 62,11%, kadar air 9,01% sertapati

yang terdiri dari amilosa sekitar 28,8% dan amilopektin 72,1% (Muchtadi,

2010).Selain itu, tepung kacang hijau juga mengandung senyawa antigizi seperti

antitrypsin, lektin dan asam fitat. Senyawa tersebut dapat dihilangkan dengan

proses perendaman dan proses lain saat pembuatan tepung kacang hijau, sehingga

zat antigizi sudah nonaktif dan aman saat dikonsumsi. Berikut ini adalah syarat

mutu standar tepung kacang hijau yang ditunjukkan pada Tabel 3.

10 Tabel 3.Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau (SNI 01-3728-1995)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan : bau, rasa, warna - Normal 2. Benda-benda asing, serangga

dalam bentuk stadia dan polong- polongan, jenis pati lain selain pati kacang hijau

- Tidak boleh

ada

3. Kehalusan :

Lolos ayakan 60 mesh Lolos ayakan 60 mesh

%b/b

%b/b

Min. 95 100

4. Air %bb Maks 10%

5. Serat kasar %b/b Maks. 3

6. Derajat asam MI.N MI.N Maks. 2

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995)

Hasil penelitian Wardhani (2018) menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penambahan tepung kacang hijau dengan proporsi yang berbeda terhadap kadar protein bolu kukus. Kadar protein bolu kukus semakin meningkat seiring dengan penambahan substitusi tepung kacang hijau. Pada perlakuan 25% tepung kacang hijau menghasilkan kadar protein sebesar 6,88%.Penambahan tepung kacang hijau memiliki manfaat untuk meningkatkan kandungan gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing bahan (Astawan,2004).

2.4 Santan

Santan merupakan suatu cairan berwarna putih yang terbuat dari hasil pengepresan atau pemarutan kelapa dengan atau tanpa penambahan air.

Penambahan air pada santan akan mempengaruhi kandungan gizinya terutama

lemak. Santan termasuk dalam emulsi minyak di dalam air dengan protein

(globulin dan albumin) serta fosfolipid yang berperan sebagai emulsifier. Protein

dan fosofolipid memegang peranan penting dalam santan dan dapat

mempengaruhi kualitas santan. Adapun komposisi gizi santan ditunjukkan oleh

Tabel 4.

11 Tabel 4. Komposisi gizi santan kelapa (100 g)

Komposisi Santan murni (Cahyono, 2015)

Santan dan air (Prihartini, 2008)

Kalori 324 g 122 g

Protein 4.2 g 2 g

Lemak 34.4 g 10 g

Karbohidrat 5.6 g 7.6 g

Kalsium 14 mg 25 mg

Fosfor 1.9 mg 0.1 mg

Air 54.9 g 80 g

BDD 100 100

Dalam industri makanan santan berperan penting sebagai sumber gizi, penambah aroma dan citarasa. Citarasa yang dihasilkan santan berasal dari lemak yang memberikan rasa gurih dalam suatu masakan, sedangkan aroma sedap disebabkan karena kandungan senyawa volatil berupa nonylmethilketon (Cahyono, 2015). Di Indonesia santan digunakan secara luas sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol, kue talam, agar-agar dan lain sebagainya.

2.5 Gula Pasir

Gula pasir terbuat dari cairan sari tebu yang dikristalkan menjadi butiran, biasanya berwarna putih atau kecoklatan. Gula pasir juga biasa disebut sebagai sukrosa yang dimurnikan. Proses untuk menghasilkan gula pasir yaitu mulai tahap ektraksi (pemerasan) kemudian tahap pemurnian melalui distilasi (penyulingan), dan terakhir tahap kristalisasi. Gula pasir digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan dan minuman. Gula pasir mengandung karbohidrat sederhana yang mudah untuk dirubah menjadi energi pada tubuh (Soraya, 2018).

2.6 Garam

Garam merupakan kumpulan senyawa yang tersusun atas ion Natrium dan ion Klorida (>80%) serta senyawa lain seperti Magnesium, Kalsium dan lain-lain.

Garam memiliki wujud sebagai padatan berwarna putih yang berbentuk kristal.

Garam bersifat higroskopis yaitu mudah menyerap air dengan bulk density

12 sebesar 0.8-0.9 dan titik lebur pada suhu 801

^O

C (Subhan, 2014). Secara garis besar garam terbagi menjadi dua yaitu garam konsumsi dan garam industri.

Garam konsumsi terdiri dari garam meja dan garam dapur. perbedaan keduanya terletak pada kadar NaCl dan spesifikasi mutu.

Dalam bidang pangan, garam termasuk dalam salah satu komiditi strategis,

karena menjadi kebutuhan pokok manusia. Garam berperan penting sebagai

pemberi cita rasa asin atau gurih dalam makanan. Garam konsumsi yang biasa

digunakan yaitu garam yang telah difortifikasi dengan kalium iodat (KIO

₃

) atau

garam beryodium (SNI, 2010). Garam beryodium memiliki manfaat yang sangat

penting dalam mencegah dan menanggulangi masalah GAKI (gangguan akibat

kekurangan yodium). Konsumsi garam yang dianjurkan untuk setiap orang sekitar

6g atau 1 sendok teh setiap hari.