UMBI-UMBIAN
Pengertian Umbi
Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk yang berfungsi
sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Perubahan ini berakibat pula pada
perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau
modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan
daunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula
terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.
Umbi-umbian memiliki beberapa jenis diantaranya umbi akar, umbi batang umbi udara, umbi
bonggol dan umbi lapis. Yang termasuk Umbi akar (
tuber rhizogenum
) adalah wortel, lobak,
ketela pohon/singkong, ketela rambat/ubi jalar, dan garut. Umbi batang (
tuber cauligenum
)
contohnya adalah kentang, dahlia dan Rimpang jahe-jahean. Umbi udara (
tuber caulinare
)
seperti uwi dan gembili. Umbi bonggol (
cormus
atau
bulbotuber
) contohnya adalah talas.
Umbi
lapis
(
bulbus
) adalah umbi dari modifikasi daun dan biasanya dalam botani tidak dianggap
sekelompok dengan umbi-umbi lainnya karena pembengkakan bukan akibat akumulasi pati
melainkan cairan contohnya adalah bawang merah.
Fungsi Umbi-Umbian
Perubahan anatomi dan morfologi dapat dipandang sebagai konsekuensi dari modifikasi fungsi
organ. Dari sudut pandang evolusi, umbi tidak sekedar sebagai organ penyimpan cadangan
energi, melainkan juga menjadi alat sintasan bertahan hidup dan menghasilkan keturunan
dalam keadaan lingkungan tumbuh yang membahayakan hidupnya. Karena itu, umbi biasanya
menyimpan cadangan energi berlebih, umumnya dalam bentuk senyawa berenergi tinggi,
seperti karbohidrat. Dengan demikian, peran vital umbi adalah sebagai organ penyimpan energi,
alat sintasan (
survival
), dan alat perbanyakan secara vegetatif.
dapat bernilai gizi atau berkhasiat pengobatan bagi manusia maupun berbahaya bagi tubuh
apabila dimakan.
Komposisi Umbi-Umbian
Komposisi setiap umbi-umbian berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan
kondisi penyimpanan. Umbi-umbian mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, tetapi
kandungan protein dan lemak umbi-umbian sangat rendah.
Komposisi Singkong Putih dan Singkong Kuning
Singkong
Komponen
Singkong
Putih
Singkong
Kuning
Komposisi Ubi Putih, Ubi Merah
Komponen
Ubi Putih
Ubi Merah
Ubi
Kuning
Energi (kal)
123
123
136
Protein (g)
1,8
1,8
1,1
Lemak (g)
0,7
0,7
0,4
Karbohidrat (g)
27,9
27,9
32,3
Air (g)
68,5
68,5
-Serat Kasar
0,9
1,2
1,4
Kadar Gula
0,4
0,4
0,3
Beta Karoten
31,2
174,20
Komposisi Kentang Komposisi Gadung
Komponen
Kentang
Air (g)
83,29
Energi (kkal)
58
Protein (g)
2,57
Lemak (g)
0,1
Karbohidrat (g)
12,44
Serat (g)
2,5
Kalsium (mg)
30
Besi (mg)
3,24
Fosfor (mg)
38
Vitamin C (mg)
11,4
Komposisi
Gadung
Kalori (kal)
101,00
Protein (g)
2,00
Lemak (g)
0,20
Karbohidrat (g)
23,23
Kalsium (mg)
20,00
Fosfor (mg)
69,00
Besi (mg)
0,60
Air (g)
73,50
Kentang Gadung
Mutu Umbi-umbian
Syarat umum dalam menentukan mutu umbi adalah umbi tidak boleh berbau busuk/asam atau bau asing, bebas dari hama penyakit, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida, memiliki keanekaragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya dan harus memiiki suhu normal dan dalam keadaan bersih.
Syarat Khusus dalam menentukan mutu umbi:
No Jenis uji Satuan Persyaratan
I II III
Hasil Olahan dari Umbi-umbian
Singkong Goreng Getuk Ubi Kolak Ubi
Ondol-ondol Sawut Kelepon
Pergedel Ubi Kasoami Risoles Ubi
Kentang Goreng Kentang Panggang Donut Kentang
Keripik Kentang Lapis Singkong Kue Mata Roda Singkong
DAFTAR PUSTAKA
http://akhirnya-tau.blogspot.com/2013/01/aneka-makanan-dari-ubi-singkong-ketela.html
http://nugrahin.blogspot.com/2013/03/aneka-resep-olahan-makanan-dari-bahan_5209.html
http://misnanidulhadi.blogspot.com/2010/09/praktikum-pengetahuan-bahan-umbi-umbian.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Umbi
http://mediskus.com/penyakit/keracunan-singkong.html
TEPUNG
Pengertian Tepung
Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tepung tapioka dari
singkong, tepung hunkwe dari kacang hijau, tepung maizena dari jagung atau dari bahan
hewani misalnya tepung tulang, tepung darah, tepung udang dan tepung ikan.
Fungsi Tepung
Tepung terbagi menjadi beberapa jenis dan setiap jenis tepung mempunyai fungsi yang berbeda. Berikut beberapa fungsi dari tepung:
Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan makanan yang diambil dari bagian dalam biji gandum. Bewarna
putih kekuningan dan mengandung protein yang mengandung protein yang disebut gluten.
Kandungan gluten inilah yang membedakan tepung terigu dan tepung yang lainnya. Gluten
merupakan protein yang tidak larut air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten
berfungsi agar adonan tetap kokoh dan tidak mengempis lagi ketika sudah mengembang.
Sedangkan dalam pembuatan mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas.
Tepung kanji
Dikenali juga sebagai tepung ubi kayu karena terbuat dari ubi berfungsi untuk meliatkan adonan. Di beberapa tempat, tepung kanji digunakan untuk menggantikan penggunaan tepung sagu karena fugsinya yang sama.
Tepung Maizena
Tepung Maizena adalah tepung yang terbuat dari Jagung. Biasa dipakai untuk pengental pada
sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek
renyah pada kue kering.
Tepung Hunkwe
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau.
Biasanya dipakai untuk membuat puding, cantik manis atau cendol karena jika dimasak, tepung ini aromanya harum dan berwarna bening dan teksturnya kenyal. Karena agak unik aromanya maka tepung ini sulit diganti dengan tepung lain. Tepung Beras
Tepung beras dibuat dari beras yang digilap secara halus dan karena itulah warnanya lebih putih daripada tepung yang lain. Tepung beras tidak bisa digunakan untuk membakar seperti tepung gandum kerana tidak memiliki gluten. Tepung beras digunakan untuk membuat pencuci mulut dan digunakan dalam pembuatan makanan bayi dan beras rangup. Ia juga dijadikan bahan dalam pembuatan biskut, kerupuk, makanan ringan dan bahan salutan (adonan) untuk memberi tekstur yang berbeda.
Tepung ketan terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling atau ditumbuk atau dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.
Tepung Tapioka
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat panganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket bila dipanaskan.
Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya jadi lentur dan bening.
Tepung Hewani
Tepung hewani seperti tepung tulang, tepung darah, tepung udang dan tepung ikan lebih
banyak dimanfaatkan sebagai pakan ikan atau pakan hewan
ternak. Terutama tepung tulang banyak diolah karena tingginya kandungan mineral dan kalium yang ada.Mutu Tepung
Syarat umum dalam menentukan mutu Tepung adalah tidak berbau apek karena tepung mudah sekali menyerap bau, tidak berjamur, tidak berulat dan berserangga, dan yang terpenting adalah sebelum membeli tepung pastikan segel masih tertutup rapat.
Syarat khusus dalam menentukan mutu (Tepung dalam 100 gram):
No Jenis Uji Persyaratan
1 Kandungan Air 15% (maksimum)
2 Kandungan Abu 1,5% (maksimum)
3 Kandungan Serat Kasar 1,0%(maksimum)
4 Logam berbahaya (Pb, Hg, Cu dan As) 0,0%
5 Derajat Asam 4% (maksimum)
6 Campuran 0,0%
Hasil Olahan Tepung-Tepungan:
Beberapa hasil olahan dari tepung terigu
Bolu Kukus Roti Kroket
Beberapa hasil olahan dari Tepung Kanji:
Cireng Cilok Kue Pepe
Beberapa hasil olahan dari Tepung Maizena:
Beberapa hasil olahan dari Tepung Hunkwe:
Cantik Manis Cendol Hunkwe Marmer
Beberapa hasil olahan dari Tepung Beras:
DAFTAR PUSTAKA
http://bpfpik.ub.ac.id/wrp-con/uploads/2012/11/PENGETAHUAN-BAHAN-PAKAN-2012.pdf
http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung
http://www.diahdidi.com/2013/05/aneka-jenis-tepung-terigu-dan-fungsinya.html
http://bahankuesda.blogspot.com/2013/01/normal-0-false-false-false.html
http://www.academia.edu/4028043/Tugas_Teknologi_Pengolahan_Hewani_PEMANFAATAN_TE
PUNG_TULANG_SEBAGAI_BAHAN_PAKAN_IKAN_TINGGI_KALSIUM_Disusun_oleh
http://www.makarame.com/2010/01/komposisi-tepung-terigu.html
SAGU
A. Definisi Sagu
Sagu adalah tepung atau olahannya yang diperoleh dari pemrosesan teras
Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di
pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacambubur, atau dalam bentuk-bentuk yang
lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan
daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi mi dan mutiara.
Disamping sagu rumbia diatas ada beberapa sagu lainnya :
1. Sagu Tani, adalah jenis tepung sagu yang terbuat dari saripati Singkong (
Manihot
utilissima
). Karena keberadaan tepung sagu yang terbuat dari pohon sagu dan pohon
aren semakin sulit diperoleh dan juga populasi pohonnya yang semakin sedikit,
akhirnya penggunaan tepung Sagu Tani yang terbuat dari Singkong pun semakin
meluas, bahkan dengan kualitas yang lebih baik untu segala macam kue dan olahan
makanan
2. Sagu Aren, sagu aren ini diperoleh dari aren. Namun saat ini sudah mulai sulit
ditemukan.
Manfaat dari Sagu
Dalam kehidupan sehari-hari, sagu dipergunakan sebagai makanan pokok pada wilayah
Indonesia bagian timur. Selain itu sagu digunakan untuk makanan camilan seperti kue,
gorengan , jajanan, dan lain lain.
Sagu juga baik bagi penderita diabetes . Karena sagu mengandung serat yang tinggi dan
tidak cepat menaikkan kadar gula dalam darah. Kandungan dalam sagu juga berguna sebagai
prebiotik, meningkatkan kandungan dalam tubuh dan lain-lain.
Komposisi Sagu
Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi
akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya. Tepung
Sagu adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Sagu
mengandung energi sebesar 209 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 51,6 gram, lemak 0,2
gram, kalsium 27 miligram, fosfor 13 miligram, dan zat besi 0,6 miligram. Selain itu di dalam
Tepung Sagu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Sagu,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Bagian Tepung Sagu yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible)
100%
Jumlah Kandungan Energi Tepung Sagu
209 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tepung Sagu
0,3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tepung Sagu
0,2 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tepung Sagu
51,6 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tepung Sagu
27 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tepung Sagu
13mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tepung Sagu
0,6 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tepung Sagu
0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tepung Sagu
0,01 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tepung Sagu
0 mg
Mutu Sagu
Standar mutu pati sagu yang tercantum dalam SNI 01-3729-1995 belum mensyaratkan nilai derajat putih dan tingkat kekentalan (viskositas) pasta pati sagu, begitu pula standar ukuran partikel pati sagu masih kurang halus (min. 95 persen partikel lolos ayakan 100 mesh) sementara standar Malaysia mensyaratkan lebih tinggi yaitu min. 99 persen partikel yang lolos ayakan 125 atau 100 mesh dan standar yang berlaku dalam perdagangan internasional mensyaratkan lebih tinggi lagi yaitu 95 persen partikel lolos ayakan 200 mesh. Hal yang perlu dilakukan diperhitungkan di pasar dunia. Pencantuman nilai warna, pH, kadar protein dan tingkat kekentalan sebagai atribut mutu didalam SNI pati sagu memerlukan penelitian selanjutnya yang lebih komprehensif.
Klasifikasi dan Standar Mutu
Klasifikasi dan standar mutu tepung sagu adalah sebagai berikut: a) Keadaan
1. Bau: normal 2. Warna: normal 3. Rasa: normal
b) Benda asing: tidak boleh ada
c) Serangga (bentuk stadia dan potongannya): tidak boleh ada d) Jenis pati selain pati sagu : tidak boleh ada
e) Air (%) : maksimum 13 f) Abu (%): maksimum 0,5 g) Serat kasar (%): maksimum 0,1
h) Derajat asam (Ml NaOH 1N/100 gram): maksimum 4 i) SO2 (Mg/kg): maksimum 30
j) Bahan tambahan makanan (bahan pemutih): sesuai SNI 01-0222-1995 k) Kehalusan,lolos ayakan 100 mesh (%):minimum 95
1. Timbal (Pb) Mg/kg: maksimum 1,0 2. Tembaga (Cu)Mg/kg: maksimum 10,0 3. Seng (Zn)Mg/kg: maksimum 40,0 4. Raksa (Hg)Mg/kg: maksimum 0,05
m)Cemaran arsen (As)Mg/kg: maksimum 0,5 n) Cemaran mikroba
1. Angka lempengan total koloni/gram: maksimum 106 2. E. Coli APM/gram: maksimum 10
3. Kapang koloni: maksimum 104
Untuk mendapatkan mutu sagu yang sesuai dengan standar maka harus dilakukan bebrapa pengujian mutu, yaitu:
a) Cara uji serangga: timbang lebih kurang 25 gram contoh kemudian tekan sampai ketebalan 2-5 mm dengan menggunakan 2 lempeng kaca. Setelah itu diamkan selama 24 jam dan amati permukaan kaca dengan menggunakan kaca pembesar, apakah ada jejak-jejak bekas ulat. Larva, kepompong atau serangga dan
potongan-potongannya dengan mengayak contoh, sedang telurnya dilihat mikroskop.
b) Cara uji jenis pati selain pati sagu (granula pati sagu): taburkan sedikit contoh pada kaca obyek tambahkan sedikit air, kemudian ratakan, tutup dengan kaca penutup dan amati dengan kaca mikroskop pada pembesaran tertentu.
Bandingkan bentuk granula pati contoh dengan standar bentuk granula pati sagu. Adanya pati selain pati sagu menandakan tepung sagu tersebut dicampur dengan tepung lainnya.
c) Sedangkan cara uji dengan benda asing, air, SO2, abu, serat kasar dan
kehalusan sesuai dengan cara uji makanan dan minuman SNI 01-289-1992; cara uji derajat asam SNI 01-3555-1992; cara uji minyak dan lemak; cara uji cemaran logam dirinci, cemaran logam, cemaran logam raksa (Hg) dan cemaran arsen sesuai dengan SNI 19-2896-1992; cara uji cemaran logam dan cemaran mikroba sesuai dengan SNI 19-2897-1992.
PAPEDA SAGU MUTIARA TALAM SAGU BAKAR
(RUMBIA)
DAFTAR PUSTAKA
http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080421052357AAMclNw
