SKRIPSI
ANALISIS MUTU PEMPEK IKAN BANDENG (Chanos-chanos) DENGAN FORTIFIKASI UDANG REBON (Acites)
OLEH:
NISMAYANTI 1422060392
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
iii SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertandatangan dibawah ini,
Nama : Nismayanti
Nim : 14 22 060 392
Program studi : Agroindustri D-IV
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Perguruan tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tugas akhir yang saya tulis dengan Judul : “Analisis Mutu Pempek Ikan Bandeng (Chanos-Chanos) Dengan Fortifikasi Udang Rebon (Acites)” adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain.
Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Karya Ilmiah Praktek Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Juli 2018
Yang Menyatakan
(Nismayanti)
iv SUMMARY
NISMAYANTI, NIM.1422969392. Quality Analysis Pempek Milkfish (Chanos- chanos) with Fortification Shrimp Rebon (Acites). Guided by TASIR and ARNIDA MUSTAFA.
Pempek is one of the traditional foods typical of Palembang, can be classified as fish gel, similar the brains of kambako in japang. During this pempek formed from tapioca flour, wheat flour, fish mackerel and supporting materials in making pempek. In order to have a better flavor than pempek in general and increased nutritional content, it is necessary fortification. One of the ingredients that can be for fortification pempek is shrimp rebon (Acites). The aim of this tudy was to the process of making milkfish pempek which fortified shrimp rebon, invertigate the analysis the cheminal quality and the organoleptic test to determine the level of consumer’s preference to pempek milkfish which fortified rebon shrimp.
This study consisted of one linear factor that is the addition of shrimp rebon with different varieties (10% rebon shrimp and 100% milkfish, 20% rebon shrimp and 100% milkfish, 30% rebon shrimp and 100% milkfish). The results showed that the addition of shrimp rebon on the manufacture of milkfish pempek that dikfortifikasikan shrimp rebon affects Protein levels and does not affect the water content and fat content. While the results of organoleptic tests suggested that pempek preferred by the panelists based on the graph presented in the form of radar that is treatment A1 with the concentration of 10% rebon shrimp added.
Keywords: Pempek, Milkfish, Rebon Shrimp
v RINGKASAN
NISMAYANTI, NIM.1422969392. Analisis Mutu Pempek Ikan Bandeng (Chanos-chanos) dengan Fortifikasi Udang Rebon (Acites).. Dibimbing oleh TASIR dan ARNIDA MUSTAFA.
Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang , dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamabako di Jepang. Selama ini pempek terbuat dari tepung tapioka, tepung terigu, ikan tenggiri serta bahan penunjang pada pembuatan pempek. Agar cita rasa dari pempek lebih baik dan kandungan gizinya lebih meningkat, maka perlu adanya fortifikasi. Salah satu bahan yang dapat difortikasikan pada pempek adalah udang rebon (Acites).
Tujuan pada penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan pempek ikan bandeng yang difortifikasikan udang rebon, mengetahui analisis mutu kimia dan organoleptik pempek ikan bandeng yang difortifikasi udang rebon.
Penelitian ini terdiri dari satu faktor berbentuk linear yaitu penambahan udang rebon dengan divariasi yang berbeda (10% udang rebon dan 100% ikan bandeng, 20% udang rebon dan 100% ikan bandeng, 30% udang rebon dan 100%
ikan bandeng). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan udang rebon pada pembuatan pempek ikan bandeng yang difortifikasikan udang rebon berpengaruh terhadap kadar Protein dan tidak berpengaruh pada kadar air dan kadar lemak. Sementara hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pempek yang disukai oleh panelis berdasarkan grafik yang disajikan dalam bentuk radar yaitu perlakuan A1 dengan konsentrasi penambahan udang rebon 10% .
Kata kunci : Pempek, Ikan Bandeng, Udang Rebon
vi KATA PENGANTAR
Assalamualalaikum Warahmatullahi Wabarakatu
Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya, kepada kita semua, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Mutu Pempek Ikan Bandeng (Chanos-chanos) dengan fortifikasi udang rebon (Acites)”.
Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada teladan kita junjungan Nabi besar kita Muhammad Saw, Nabi sebagai rahmatan lilalamin yang telah menorehkan tinta emas diperadaban muka bumi ini, yang membawa kita dari alam gelap gulita ke alam terang-benderang.
Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari dukungan dan bantuan orang-orang terdekat dari penulis. Karena hukum kehidupan adalah manusia hidup berdampingan dan saling tolong-menolong, maka dari itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada pihak-pihak terkait yang telah memberikan dukungan dan bantuannya selama proses pengerjaan penelitian hingga menjadi skripsi yang sekarang pembaca lihat.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Dosen Pembimbing Ir.
Tasir, M.si selaku pembimbing 1 dan Arnida Mustafa, S,TP, M.Si selaku pembimbing II yang penuh kesabaran membimbing penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih yang tak terhingga penulis ucapkan terkhusus kepada kedua orangtua Bapak Haeruddin dan Ibu Hasmiah yang sangat luar biasa dan begitu baik karena atas kemurahan hati beliau memberi dukungan berupa material dan spritual tanpa pamrih, sehingga memberikan kemudahan dan kelancaran bagi penulis dalam menyelesaikan perkuliahan hingga tahap skripsi.
Terima kasih sebesar-besarnya untuk nama-nama yang terlampir berikut karena telah berperan penting dalam kelancaran penyusunan skripsi yang penulis susun:
vii 1. Dr. Ir. Darmawan, MP selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep 2. Dr. Reta, S.TP, M.Si selaku penguji I yang telah memberi masukan kepada
penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini
3. Ilham Ahmad, ST, M.T selaku penguji II yang telah bersedia menguji penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini
4. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP. Selaku Ketua Program Studi Agroindustri, yang senantiasa memberi dukungan kepada seluruh Mahasiswa
5. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si. Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
6. Seluruh Dosen dan Teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang selama masa kuliah dan praktikum berlangsung sangat membantu dari segi perilmuan dan dukungan kepada seluruh Mahasiswa terkhususnya pada penulis.
7. Seluruh mahasiswa di jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan, terima kasih atas bantuan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Pangkep, Juni 2018
Penulis
viii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN... iii
SUMMARY ... iv
RINGKASAN ... v
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan ... 3
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Ikan Bandeng (Chanos-chanos) ... 5
2.2 Udang Rebon (Acites) ... 7
2.2.1 Klasifikasi Udang Rebon ... 7
2.2.2 Kandungan Gizi Udang Rebon ... 8
2.2.3 Manfaat Udang Rebon ... 9
2.3 Teknologi Pengolahan Pempek ... 10
2.4 Proses Pembuatan Pempek ... 14
2.5 Bahan Pempek ... 15
2.5.1 Tepung Tapioka ... 15
2.5.2 Tepung Terigu ... 17
III METODOLOGI ... 19
3.1 Waktu dan Tempat ... 19
3.2 Bahan dan Alat ... 19
3.3 Prosedur Penelitian ... 19
ix
3.3.1 Rancangan Penelitian ... 19
3.3.2 Prosedur Pembuatan Pempek ... 19
3.4 Prosedur Pengujian ... 22
3.5 Analisis Data ... 24
IV HASIL dan PEMBAHASAN ... 25
4.1 Parameter Pengamatan ... 25
4.1.1 Kadar Air ... 25
4.1.2 Kadar Lemak ... 26
4.1.3 Kadar Protein ... 27
4.2 Uji Organoleptik ... 28
4.2.1 Warna ... 28
4.2.2 Aroma ... 30
4.2.3 Tekstur ... 30
4.2.4 Rasa ... 31
V PENUTUP ... 33
5.1 Kesimpulan ... 33
5.2 Saran ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34
Lampiran ... 36
x DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging Ikan Bandeng ... 6
Tabel 2.Kandungan Gizi Udang Rebon ... 9
Tabel 3. Jenis Pempek ... 13
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Berdasarkan Bahan Baku Pempek ... 14
Tabel 5. Komposisi Kimia Tapioka Per 100 G Bahan ... 16
Tabel 6. Komposisi Gizi Tepung Terigu ... 18
xi DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Ikan Bandeng (Chanos Chanos) ... 5
Gambar 2. Udang Rebon (Acites) ... 7
Gambar 3.Jenis Empek Yang Ada Dipalembang ... 11
Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Pempek ... 19
Gambar 5. Grafik Analisis Kadar Air ... 25
Gambar 6 Grafik Analisis Kadar Lemak ... 26
Gambar 7. Grafik Analisis Kadar Protein ... 28
Gambar 8. Hasil Uji Organoleptik Warna ... 29
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan adalah bahan pangan sumber protein hewani yang sangat berguna untuk kesehatan. Sebagai bahan pangan, ikan mempunyai banyak keunggulan dibanding sumber protein hewani lainnya seperti daging sapi, daging ayam, telur dan susu. Keunggulan utama protein ikan adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna serta dapat dikonsumsi oleh semua kelompok umur. Kandungan omega 3, 6, dan 9 pada ikan memberikan beberapa manfaat yaitu untuk proses pertumbuhan, peningkatan kecerdasan, serta membuat daya tahan tubuh lebih kuat. Untuk memenuhi ketersediaan pangan ikan tersebut dapat diperoleh melalui usaha diversifikasi pangan dengan melakukan penganekaragaman makanan. Hal ini dapat dilihat di pasaran telah banyak hasil- hasil perikanan yang diolah menjadi berbagai produk, seperti sosis ikan, bakso ikan, siomay, nugget, abon, kerupuk, bahkan makanan yang berasal dari Sumatera Selatan salah satunya yaitu pempek.( Ammar 2017)
Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamabako di Jepang. Menurut Sugito dan Hayati (2006) Pempek merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk sejenis gel protein yang homogen, berwarna putih, bertekstur kenyal dan elastis. Karneta (2013) menyatakan bahwa Pempek dibuat dari campuran bahan dasar daging ikan yang dihaluskan, tepung tapioka, air, garam, dan bumbu-bumbu sebagai penambah cita rasa. Campuran ini dapat dibuat dalam aneka bentuk kemudian dimasak dengan cara direbus, dikukus, digoreng, maupun di panggang. Pada waktu dihidangkan atau dimakan, pempek tidak cukup dimakan begitu saja tetapi dihidangkan bersama kuah atau cuko pempek sebagai pelengkap.
Pada umumnya bahan baku ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek menggunakan bahan baku daging ikan yang berwarna putih seperti halnya daging ikan tenggiri yang dapat menghasilkan cita rasa, aroma, dan warna yang menarik pada produk akhir. Namun dengan ketersediaannya yang terbatas, harga ikan tenggiri relatif mahal. Hal ini disebabkan karena ketergantungan pada
2 musim, sehingga akan mempengaruhi harga jual, apalagi permintaaan komoditas ikan tenggiri terus mengalami peningkatan, Hasil tangkapan tenggiri secara total lebih tinggi pada musim timur yaitu pada bulan April, Mei, dan Juni. Oleh karena itu, diperlukannya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan jenis ikan lain yang tingkat ketersediaannya terbilang tinggi, mudah didapatkan dengan harga yang relatif murah. Salah satunya jenis ikan yang cukup tersedia di pasaran adalah ikan bandeng Masturah dan Hutabarat (2014).
Ikan Bandeng merupakan salah satu jenis ikan budidaya air payau sehingga dapat ditemukan hidup di laut maupun perairan tawar. Ikan bandeng mempunyai rasa spesifik dan telah dikenal di Indonesia. Kandungan omega-3 pada ikan bandeng 14,2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon (2,6%), ikan tuna (0,2%) dan ikan sarden/mackerel (3,9%). Bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi karena mempunyai kandungan protein tinggi (20,38%). Salman, 2012).
Ikan bandeng memiliki kandungan gizi yang sangat baik dan digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah. Adapun nilai gizi ikan bandeng per 100 gram berat ikan mengandung 129 kkal energi, 20 gram protein, 2,8 gram lemak, 150 gram fosfor, 20 gram kalsium, 2 mg zat besi, 50 SI vitamin A, 0,05 gram vitamin B1 dan 74 gram air (Saparinto, 2006).
Selain bahan baku yang digunakan, bahan tambahan juga menetukan kualitas dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pempek. Untuk meningkatkan cita rasa pempek maka perlu penambahan bahan tambahan seperti Udang rebon. Udang rebon adalah salah satu jenis udan berukuran kecil yang masih termaksud dalam famili sergestidae dan mysidaceae. Walaupun bentuknya kecil namun khasiat yang sangat besar dan bagus apalagi udang rebon memiliki kasiat serta manfaat yang sama dengan Titan Gel yaitu sama-sama mampu dan berfungsi meningkatkan serta mengembangkan stamina ereksi dan stamina keperkasa pada jaringan organ vitalitas dengan maksimal. Dalam 100 gram udang rebon segar itu mengandung protein sekitar 16,2 gram. Kandungan ini hampir sama dengan kandungan protein pada udang segar. Udang rebon kecil segar mengandung energi sebesar 81 kilokalori, protein 16,2 gram, karbohoidrat 0,7
3 gram, lemak 1,2 gram, kalsium 757 miligram, fosfor 292 miligram dan zat besi 2 miligram (ultra bagus 2017).
Berdasarkan uraian di atas, karena setiap ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pempek, tetapi kekuatan gel, kekenyalan, dan elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya, maka dari itu peneliti menggunakan ikan bandeng sebagai bahan baku untuk mengetahui kualitas pada pengolahan pempek. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan formulasi udang rebon segar terhadap kualitas pempek yang meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa.
1.2. Rumusan Masalah
Mutu kimia dan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan sangat di tentukan oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan.
Berdasarkan hal tersebut maka dirumuskan permasalahan penelitian sebagai berikut:
a. Bagaimana formulasi penambahan udang rebon pada pembuatan pempek dengan bahan baku ikan bandeng?
b. Bagaimana komposisi kimia pempek dengan bahan baku ikan bandeng yang difortifikasi dengan udang rebon ?
c. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap olahan pempek dengan bahan baku ikan bandeng yang difortifikasi dengan udang rebon ?
1.3. Tujuan
a. Untuk mengetahui formulasi penambahan udang rebon pada pembuatan pempek dengan bahan baku ikan bandeng
b. Untuk menganalisis komposisi kimia pempek dengan bahan baku ikan banden yang difortifikasi udang rebon
c. Untuk menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap olahan pempek dengan bahan baku ikan bandeng yag difortifikasi dengan udang rebon
4 1.4. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi tentang pengolahan pempek dengan bahan baku ikan bandeng yang difortifikasi dengan udang rebon. Penelitian ini juga diharapkan berguna sebagai sumber informasi tentang komposisi kimia dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pempek dengan bahan baku ikan bandeng yang difortifikasi dengan udang rebon.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Bandeng (Chanoschanos)
Ikan bandeng yang dalam Bahasa latin adalah Chanoschanos, Bahasa Inggris Milkfish, dan dalam Bahasa Bugis Makassar Bale Bolu, pertama kali ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane Forsskal pada Tahun 1925 di laut merah. Ikan Bandeng merupakan salah satu komoditas unggulan Provinsi Sulawesi Selatan. Hal ini didukung oleh rasa daging yang enak dan nilai gizi yang tinggi sehingga memiliki tingkat konsumsi yang tinggi. Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihalin, sehingga ikan bandeng dapat dijumpai di daerah air tawar, air payau, dan air laut. Selama masa perkembangannya, ikan bandeng menyukai hidup di air payau atau daerah muara sungai. Menurut Sudrajat (2008) taksonomi dan klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut:
Gambar 1. Ikan Bandeng ( Sumber : WWF-Indonesia, 2014) Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata Subphylum : Vertebrata Class : Osteichthyes Ordo : Gonorynchiformes Family : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanoschanos
Komposisi kimia daging ikan pada umumnya terdiri dari 66-84% air, 15- 24% protein dan 0,1-22% lemak. Komposisi ini bervariasi dipengaruhi oleh
6 genetika, morfologi maupun lingkungan (Shahidi dan Botta, 1994). Air merupakan komponen terbesar dalam daging ikan bandeng, sedangkan protein merupakan komponen terbesar setelah air. Komposisi kimia ikan penting dalam pembentukan produk-produk gel ikan seperti surimi dan kamaboko (Suzuki, 1981). Komposisi kimia daging ikan bandeng menurut Hafiludin (2015) disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ikan Bandeng
Komposisi Jumlah (%)
Air 70,787
Abu 1,405
Protein 24,175
Lemak 0,853
Karbohidrat (by difference) 2,780 Sumber: Hafiludin (2015)
Pada pembuatan pempek, kadar protein dan lemak pada ikan sangat perlu diperhatikan. Menurut Radley (1976), adanya lemak dapat mengganggu pengembangan granula pati karena sebagian besar komponen lemak akan diabsorpsi dan membentuk lapisan lemak pada granula. Akibatnya proses penetrasi air ke dalam granula pati akan terganggu sehingga gelatinisasi pati juga terganggu. Menurut Greenwood dan Munro (1979) selain berpengaruh pada daya ikatnya terhadap air, adanya lemak juga akan meningkatkan suhu gelatinisasi pati yang telah dihubungkan dengan pembentukan senyawa kompleks dengan amilosa.
Dikatakan pula bahwa kadar protein ikan yang cukup tinggi mempengaruhi interaksi protein dengan pati yang akan mempengaruhi sifat gelatinisasi pati itu sendiri.
7 2.2. Udang Rebon (Acetes)
Udang rebon adalah salah satu hasil laut dari jenis udang- udangan namun denganukuran yang sangat kecil dibandingkan dengan jenis udang udangan lainnya.Karena ukurannya yang kecil inilah, udang ini disebut dengan udang
“rebon”.Udang rebon merupakan zooplankton dengan ukuran panjang 11,5 cm yangterdiri dari kelompok Crustacea yaitu Mysidocea acetes dan larva peraedae yang ditemukan disekitar muara (Nontji, 2004). Ciri-ciri udang rebon adalahmempunyai tiga pasang kaki yang sempurna, restum dan telsonnya pendek,mempunyai kaki renang yang sempurna dantampak berbulu dan panjang antenasekitar 23 kali panjang tubuhnya (Hutabarat dan Evans, 2011).Walaupun tidak setenar seperti daging ayam, daging sapi atau ikan, seperti jenis udang lainnya udang rebon memiliki kandungan protein yang tinggi. Dari setiap 100 g udang rebon kering, 59,4 g nya merupakan protein. Berlawanan dengan kandungan7 protein udang rebon kering, kandungan lemak udang rebon termasuk rendah,hanya 3,6 g dari setiap 100 g udang rebon kering (PERSAGI, 2009).
2.2.1. Klasifikasi Udang Rebon
Klasifikasi udang rebon menurut Saanin (2008) adalah sebagai berikut :
Gambar 2. Udang Rebon Segar (Sumber : Honeylizious) Phylum : Arthropoda
Class : Crustacea Ordo : Decapoda Famili : Penaidae Genus : Penaeus
Spesies :Panaeus monodo
8 Selain kaya akan sumber zat gizi protein, kalsium dan zat besi ternyata terdapat satu manfaat unik dari udang rebon yang bisa jadi sulit didapatkan dari jenis udang udangan lain, yaitu kulitnya yang berbeda. Berbeda dengan jenis udang udangan lain yang biasanya hanya dimakan dagingnya saja tanpa kulitnya, seluruh bagian udang rebon dapat dimakan. Hal ini terutama karena ukurannya yangsangat kecil sehingga tidak memungkinkan untuk membuang kulit atau kepalanya seperti ketika akan memakan udangudangan lain. Hasilnya, justru inilah yangmenjadi salah satu keunggulan udang rebon dibandingkan udang udangan lain maupun makanan sumber protein lainnya (Astawan, 2009). Selain kaya kalsium, kulit udang ternyata mengandung satu zat unik yang ditemukan dalam cangkang serangga dan cangkang kepiting, yaitu kitosan (Nasir, 2008).
Menurut beberapa penelitian kulit udang sangat bermanfaat dalam mengikat kolesterol dalam tubuh sehingga sangat bermanfaat jika dikonsumsi. Kitosan mulai bekerja saat bercampur dengan asam lambung. Pencampuran ini akan merubah kitosan menjadi semacam gel yang akan mengikat kolesterol dan lemak yang berasal dari makanan. Hasilnya, terjadi penurunan LDL, sekaligus perubahan perbandingan HDL terhadap LDL (Astawan, 2009).
9 2.2.2. Kandungan Gizi Udang Rebon
Beberapa kandungan gizi yang terdapat dalam Udang rebon diantaranya yakni :
Tabel 2. Kandungan Gizi Udang Rebon Per 100 g Kandungan gizi Udang rebon segar
Energi (kkal) 81
Protein (g) 16,2
Lemak (g) 1,2
Karbohidrat (g) 0,7
Kalsium (mg) 757
Fosfor (mg) 292
Besi (mg) 2,2
Vitamin A (SI) 60
Vitamin B1 (mg) 0,04
Air (g) 79,0
(Sumber : direktorat gizi Depkes, 1992) 2.2.3. Manfaat Udang Rebon
Udang rebon sangat bermanfaat dan banyak diolah menjadi terasi, abon, dan juga kerupuk. Secara umum, udang rebon memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Beberapa manfaat udang rebon diantaranya :
1. Memperbaiki gizi
Udang rebon memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Kandungan protein udang rebon yang termasuk tinggi ini baik untuk memperbaiki gizi bagi anak-anak yang mengalami malnutrisi. Udang rebon sangat efektif mengembalikan gizi bagi anak yang kekurangan gizi. Kandungan proteinnya yang tinggi juga dapat memenuhi kebutuhan protein harian yang dibutuhkan oleh tubuh. Protein dalam udang rebon juga sangat baik dikonsumsi oleh anak yang dalam masa pertumbuhan.
2. Meningkatkan Perkembangan Sel Otak
Kandungan protein dalam udang rebon tidak hanya bermanfaat untuk mengambalikan gizi anak malturisi. Protein udang rebon juga sangat baik
10 untuk anak yang sedang dalam masa pertumbuhan karena dapat meningkatkan perkembangan otak. Anak yang mengkonsumsi udang rebon akan memiliki ingatan yang kuat dan mudah tanggap terhadap rangsangan yang terjadi pada otak.
3. Membangun Sel Yang Rusak
Udang rebon memiliki manfaat yang sangat baik untuk mengembalikan sel yang rusak yang disebabkan karena terjadinya luka dan memar yang terjadi. Protein dalam udang rebon memiliki semua asam amino esensial yang dapat mengembalikan sel yang rusak. Mengkonsumsi udang rebon saat tubuh terluka atau memar, akan menjadikan memar dan luka yang dialami lebih cepat sembuh dibandingkan tidak mengkonsumsi udang rebon. Selain protein untuk mengembalikan sel yang rusak, protein dalam udang rebon juga mampu menggantikan fungsi karbohidrat dan lemak ketika kedua kandungan tersebut tidak terpenuhi dalam tubuh
4. Menjaga Kesehatan Tulang
Udang rebon memiliki kandungan kalsium yang sangat tinggi. Dalam setiap 100 gram udang rebon kering, kandungan kalsiumnya sekitar 2.300 mg. Kandungan kalsium dalam udang rebon kering jauh lebih tinggi dibandingkan dengan udang rebon segar. Kalsium dalam udang rebon yang sangat tinggi inilah yang membuat mengkonsumsi udang rebon dapat membantu menguatkan tulang dan meningkatkan kesehatan tulang. Serta dapat mencegah terjadinya osteoporosis. Selain kalsium, udang rebon juga memiliki kandungan fosfor yang juga baik untuk kesehatan tulang dan gigi.
Meskipun memiliki bentuk yang kecil dan warna yang bening. Namun udang rebon memiliki manfaat yang sangat besar untuk kesehatan, baik kesehatan otak, tulang dan kesehatan pada umumnya. Mengkonsumsi udang rebon yang sudah dikeringkan memiliki khasiat yang lebih tinggi dibandingkan udang rebon yang masih segar. Untuk mengkonsumsinya, udang rebon dapat diolah menjadi terasi, kerupuk, abon dan beberapa olahan masakan lainnya. Namun bagi orang yang memiliki alergi terhadap makanan yang berprotein tinggi, sebaiknya tidak
11 mengkonsumsi udang rebon dalam jumlah yang banyak karena dapat menimbulkan gatal dan iritasi atau masalah alergi lainnya.
2.3. Teknologi Pengolahan Pempek
Pempek merupakan makanan khas Sumatera Selatan, tapi telah menjadi salah satu makanan kesukaan masyarakat Indonesia. Cita rasa yang dimiliki pempek sangatlah khas dan enak sehingga digemari oleh masyarakat dari berbagai latar belakang, Menurut Safta (2006). Pempek dapat dikatakan sebagai makanan kudapan sumber protein hewani karena dibuat dengan bahan baku daging ikan.
Pempek juga merupakan makanan kudapan yang cukup mengenyangkan karena mengandung tepung tapioka yang merupakan sumber karbohidrat. Pempek merupakan makanan yang dibuat dari campuran daging ikan, tepung tapioka, air dan garam yang diaduk rata lalu dibentuk, direbus dan ditiriskan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida, namun dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida maka digunakan ikan gabus atau ikan toman. Beberapa jenis ikan laut juga biasa digunakan sebagai bahan baku pempek seperti ikan tenggiri, ikan kakap merah, ikan parang-parang, ikan sebelah dan ikan ekor kuning. Jenis pempek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di antaranya pempek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan pempek panggang (Komariah, 1995). Gambar jenis pempek yang ada di daerah Palembang disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Jenis pempek yang ada di Palembang (Sumber Ammar 2017)
12 Pempek dapat dibuat dari berbagai jenis ikan, karena protein yang akan mengalami gelasi ketika dilakukan perebusan. Ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan tengiri, ikan gabus dan ikan belida tetapi yang diperdagangkan sering kali di jumpai pempek terbuat dari jenis-jenis ikan lainnya, bahkan juga dari udang, daging cumi-cumi, dan lainnya. Pada umumnya bahan baku ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek menggunakan bahan baku daging ikan yang berwarna putih seperti halnya daging ikan tenggiri yang dapat menghasilkan cita rasa, aroma, dan warna yang menarik pada produk akhir.
Kebutuhan akan daging ikan pada bahan baku yang digunakan dalam pengolahan pempek sangat besar. Hal ini disebabkan karena ketergantungan pada musim, sehingga akan mempengaruhi harga jual, apalagi permintaaan komoditas ikan tenggiri terus mengalami peningkatan. Oleh sebab itu, pempek dapat dibuat dengan memanfaatkan pangan lokal yang ada untuk meningkatkan potensi perikanan, baik perikanan budidaya maupun perikanan tangkap di antaranya yaitu ikan bandeng sebagai solusi dari masalah keterbatasan dan mahalnya bahan baku pempek (Ammar 2017).
Adonan pempek lenjer merupakan adonan dasar dan dapat dikembangkan menjadi beberapa jenis makanan di antaranya rujak mi, model, celimpungan, laksan, dan tekwan (Hoesni, 2007). Pada perkembangannya terdapat variasi bahan baku pempek yang memanfaatkan limbah kulit ikan tuna, limbah kulit ikan patin, dan surimi ikan sapu-sapu. Jenis pempek, bentuk, adonan serta cara pemasakannya disajikan pada Tabel 3.
13 Tabel 3. Jenis Pempek
Jenis Bentuk Adonan Pengisi Cara
Pemasakan Lenjer Silinder
panjang/pendek Dasar - Direbus
Telur/
Kapal selam
Setengah lingkaran/
kerang
Dasar Telur Direbus
Pistel
Setengah lingkaran/
kerang
Dasar
Parutan pepaya muda berbumbu
Direbus
Keriting Keriting Dasar - Dikukus
Adaan
Bulat seperti
bola
Dasar ditambah kuning telur
dan bumbu
- Digoreng
Tahu Segitiga Tahu
Adonan pempek yang
diisikan ke dalam tahu
Digoreng
Panggang
Bulat seperti
bola
Dasar Saus kecap
dan ebi Dipanggang
Lenggang
Segiempat
Dasar ditambah telur kocok
- Dipanggang
Pipih seperti telur dadar
Telur yang Dikocok
Irisan pempek
Lenjer
Digoreng
Kulit Bulat
Pipih
Dasar ditambah kulit ikan
yang dihaluskan
- Direbus
Sumber: Fajri (1997)
Pempek dapat digolongkan sebagai produk gel ikan seperti kamaboko dan sosis ikan. Gel ikan dibuat dari ikan segar atau surimi dengan pemasakan campuran daging ikan giling tanpa tulang dan kulit serta bumbu-bumbu lainnya (Watanabe et al., 1974 di dalam Santoso et al., 1997). Pada prinsipnya pempek dibuat melalui tahapan pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).
14 Komposisi zat gizi pempek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Pempek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Perbedaan resep yang digunakan dalam pembuatan pempek juga mempengaruhi perbedaan kandungan gizinya (Fajri, 1997). Komposisi zat gizi beberapa jenis pempek yang telah dilakukan oleh beberapa peneliti disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Berdasarkan Bahan Baku Pempek
Komposisi
Bahan baku
Pempek Kijing
a)
Pempek Ikan Belida
b)
Pempek Ikan Tenggiri
c)
Pempek Ikan Gabus
d)
Air 85,50% 64,90% 61,46% 70,85%
Abu 0,90% 7,30% 3,37% 1,34%
Protein 7,31% 17,80% 13,95% 6,32%
Lemak 1,91% 0,50% 0,31% 0,09%
Karbohidrat 12,05% 74,70% 82,36% 21,39%
Sumber : a) Hidayah (2014) b) Fajri (1997)
c) Kusumawaty (1997) d) Agustini (1996)
Dalam pembuatan pempek, bahan yang dibutuhkan yaitu daging ikan bandeng giling sebagai bahan baku utama pembuatan pempek dengan komposisi sebagai berikut : daging ikan bandeng yang sudah digiling, air, tepung tapioka/kanji, tepung terigu, telur ayam, garam dan bawang putih.
2.4. Proses Pembuatan Pempek
Dalam penelitian ini peneliti membuat, menakar dan menentukan sendiri komposisi yang digunakan, termasuk penambahan yang ditambahkan dalam adonan ini dari pembuatan adonan pempek.
Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut:
a. Tahap penggilingan daging ikan sebagai bahan dasar adonan.
1) Ikan segar, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.
2) Dilepaskan kulit ikan dari dagingnya.
3) Dibuang seluruh tulangnya.
15 4) Dipotong kecil, siap untuk digiling.
b. Tahap pembuatan adonan pempek
Daging ikan yang sudah giling dicampurkan dengan 720 ml air. Kemudian ditambah garam secukupnya agar rasanya menjadi lebih gurih. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan 200 g tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan dan diaduk sampai homogen.
c. Pencetakan bentuk pempek
Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dibuat menjadi pempek lenjer.
d. Pemasakan
Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan.
e. Tahap penyajian
Pempek yang sudah matang disajikan di piring dengan kuah cuka yang asam dan pedas serta ditambahkan mie kuning sebagai pendamping.
2.5. Bahan Pempek 2.5.1. Tapioka
Pati tapioka (tepung tapioka, tapioka, pati ubi kayu, pati manioc) diperoleh dari umbi tanaman manioc atau tanaman ubi kayu (Manihot utilissima), famili Euphorbiaceae (Brautlecht, 1953). Menurut SNI 01-3451-1994 tapioka adalah pati (amylum) yang diperoleh dari umbi ubi kayu segar (Manihot utilissima POHL atau Manihot usculenta Crantz) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan (DSN, 1994). Tapioka digolongkan dalam tiga jenis mutu yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. Syarat mutu tapioka secara organoleptik yaitu sehat (sound), tidak berbau apek atau masam, murni, dan tidak kelihatan ampas dan/atau bahan asing. Komposisi kimia tapioka menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1991) dapat dilihat pada Tabel 5.
16 Tabel 5. Komposisi kimia tapioka per 100 g bahan
Komposisi Jumlah (%)
Air 12,0
Energi 362,0
Protein 0,5
Lemak 0,3
Karbohidrat 86,9
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)
Tapioka banyak digunakan dalam industri karena harganya relatif murah, daya gelnya baik, rasa yang netral, berwarna terang, dan daya lekatnya sangat baik (Radley, 1976). Tapioka banyak digunakan oleh industri tekstil dan kertas, dan juga untuk pembuatan dekstrin. Dekstrin digunakan sebagai perekat perangko, amplop, stiker, dan selotip. Tepung tapioka juga digunakan dalam pembuatan puding dan kue pai (Brautlecht, 1953). Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Margono et al., 2009). Pati tapioka seperti halnya jenis pati yang lain terdiri dari dua fraksi. Kedua fraksi ini yaitu amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut ialah amilosa, sedangkan fraksi yang tidak terlarut merupakan amilopektin (Winarno, 1992). Dziedzic dan Kearsley (1995) menyatakan kandungan amilosa dan amilopektin dalam tapioka masingmasing sebesar 14% dan 86%. Menurut Tjokroadikusoemo dan Soebiyanto (1986) kandungan amilopektin yang mendominasi dalam pati tapioka menyebabkan sifat-sifat tapioka sangat mirip dengan amilopektin yaitu diantaranya:
1. Amilopektin dalam bentuk pasta menunjukkan penampakan yang jernih sehingga menunjang mutu penampilan produk akhir.
2. Pasta amilopektin tidak mudah menggumpal dan mengeras pada suhu normal.
3. Memiliki daya rekat yang tinggi sehingga dapat menghemat pemakaian pati pada industri.
Pada saat dipanaskan, tapioka akan menyerap air dan mengalami gelatinisasi. Suhu gelatinisasi merupakan rentang suhu saat granula pati
17 mengalami pengembangan dan akhirnya pecah. Suhu gelatinisasi tapioca adalah 52-64° C (Winarno, 1992). Pada pembuatan pempek atau kerupuk kemplang, tapioka berfungsi untuk mengikat air, menyatukan daging ikan dan air sehingga dapat dibentuk menjadi suatu adonan serta member tekstur dan rasa (Komariah, 1995).
2.5.2. Tepung terigu
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan.
Tepung terigu hasil penggilingan, harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Faktor yang harus dipertimbangkan adalah kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Sunaryo 1985).
Fungsi protein yang berkorelasi erat dengan kadar glutein dalam tepung terigu adalah sebagai bahan pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier (Winarno dan Rahayu 1994). Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur produk yang dihasilkan Sehingga jika dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya terigu memiliki kualitas sebagai bahan pengikat yang lebih baik (Widyaningsih dan Murtini 2006).
Komponen terbanyak dalam tepung gandum adalah kandungan amilosa 20%-26% dan amilopektin 70%-75% (Belitz dan Grosch 1987).
Pada tepung terigu, kadar air yang dimiliki sekitar 11%-14%, serealia dalam keadaan cukup masak dan kering, lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi cendawan dan cepat rusak (Makfoeld 1982).
18 Tabel 6. Komponen gizi tepung terigu (100 gram)
Komposisi Jumlah (%)
Air 12
Protein 8.900
Lemak 1.300
Karbohidrat 77.300
Kalsium 16
Fosfor 106
Besi 0,12
Vitamin B1 12
Kalori 3
Sumber: Prawiranegara (1989) dalam Azizah 2009
19
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai Mei-juli 2018 di Laboratorium Manajemen Mutu dan di Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain;
Pisau, Blender, Piring. Baskom, Timbangan, Panci, Talenan, Kompor gas, Panci, Sendok, Alat penjepit, kemasan plastk dan alat-alat gelas.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain; Ikan bandeng, Udang rebon, Tepung tapioka, Tepung terigu, Telur ayam, Air, Garam, Merica, Bawang putih dan Bahan-bahan kimia untuk analisis laboratorium.
3.3. Prosedur Penelitian 3.3.1. Rancangan Penelitian
berdasarkan perlakuan proporsi penambahan daging udang rebon pada pembuatan pempek yang di terapkan terdiri dari :
A0 = kontrol, ikan bandeng : 100%
A1 = perlakuan udang rebon 10%
A2 = perlakuan udang rebon 20%
A3 = perlakuan udang rebon 30%
3.3.2. Prosedur Pembuatan Pempek
Pempek dengan bahan dasar ikan bandeng yang difortifikasi dengan udang rebon di tentukan dengan beberapa tahap sebagai berikut:
1. Ikan bandeng siapkan
2. Ikan bandeng dicuci kemudian di fillet untuk memisahkan daging dan tulang punggung ikan.
3. Daging ikan dihaluskan dengan cara diblender dan ditambahan air sebanyak 720 ml
4. Daging ikan yang sudah halus ditimbang sebanyak 200 g.
20 5. Daging ikan bandeng yang telah dihaluskan dan ditimbang tersebut
dimasukkan ke dalam baskom plastik
6. Ditambahkan satu butir telur ayam, merica 3 g, bawang putih 5 g dan garam 5 g sebagai pengental dan pemberi rasa.
7. Diaduk hingga menjadi adonan/bubur ikan yang homogen.
8. Adonan didiamkan ±15 menit agar mengental.
9. Tepung terigu ditimbang sebanyak 175 g dan dicampurkan kedalam bubur daging ikan yang telah mengental dan diaduk hingga rata, hasil yang diperoleh adalah adonan pempek.
10. Adonan pempek ditambah dengan udang rebon yang sudah di haluskan dan diaduk hingga adona rata.
11. Adonan pempek yang telah di tambahkan dengan udang rebon ditambahkan tepung tapioka sebanyak 200 g sedikit demi sedikit dan diuleni hingga homogen serta tidak melekat di tangan.
12. Adonan yang sudah kalis tetap diuleni selama ±5 menit agar nantinya bagian dalam pempek tidak mentah.
13. Adonan pempek tersebut dicetak atau di bentuk lenjer.
14. Pempek lenjer mentah direbus kedalam air mendidih selama ±30 menit atau hingga pempek mengapung dipermukaan air yang mendidih.
15. Pempek yang telah matang kemudian ditiriskan.
21 Proses pembuatan pempek yang difortifikasi dengan udang rebon dihasilkan dari diagram berikut :
Difillet
Diblender Ditimbang 200 g
Dicampur I
Didiamkan 15 menit
Dicampur II
Adonan Pempek
Diuleni dengan tepung tapioka hingga kalis
Dicetak
Direbus 100ºC, 30 menit
Ditiriskan
Pempek
Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Pempek Ikan Bandeng Yang Difortifikasi Dengan Udang Rebon
Ikan, air, telur ayam, garam,bawan
putih, dan merica.
Tepung terigu
Udang rebon 10%, 20%, 30%
Ikan Bandeng
22 3.4. Prosedur Pengujian
3.4.1. Kadar Air (AOAC, 1995)
Proses pengujian kadar air pada produk pempek dengan metode Gravimetri sebagai berikut: sampel dihaluskan menggunakan cawan proselin, sebelumnya (A) ditimbang. Kemudian timbangan dinolkan, bahan ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan di masukkan ke dalam cawan porselin (A) ± 2 g, kemudian timbang (B). Cawan yang telah diisi dengan sampel dikeringkan ke dalam oven vacuum dengan suhu 100°C sampai berat konstan. Cawan porselin didinginkan di dalam desikator dengan menggunakan penjepit selama 30 menit, kemudian ditimbang (C).
Rumus :
Kadar Air = × 100%
Keterangan :
A = Berat Cawan
B = Berat Cawan + Contoh Awal C = Berat Cawan + Contoh Kering 3.4.2. Kadar Protein (AOAC, 1995)
Proses pengujian kadar protein pada produk pempek dengan metode (Kjehdal) yaitu, Sampel yang telah dirajang-rajang kecil dimasukkan ke dalam labu Kjehdal, lalu ditambahkan 2 tablet katalis 3,5 g katalis mixture, tambahkan 15 ml H2SO4dan 3 ml H2O2lalu didiamkan selama 10 menit, kemudian didestruksi pada suhu 415ºC lalu didinginkan. Kedua adalah tahap destilasi. Hasil destruksi ditambahkan 50-57 ml aquadest. Setelah ituditambahkan 50-57 ml NaOH, kemudian dilakukan destilasi. Hasil destilasi ditampung dengan Erlenmeyer yang berisi 25 ml H3BO34% yang telah ditambahkan indicator metil merah dfan bromcresol green. Didestilasi sampai volume destilat mencapai 150 ml. tahap ketiga yaitu tahap titrasi. Sampel dititrasi dengan HCI 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral. Dilakukan pengerjaan blanko.
23 Rumus :
Kadar Protein : × × , × , × %
×
Keterangan :
VA = Mililiter HCL titrasi contoh
VB = Mililiter HCL titrasi bentuk blanko N = Konsentarsi HCL yang digunakan 14,007 = Vaktor Konversi Protein
W = Berat Contoh
3.4.3. Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Penentuan dengan kadar lemak dengan Soxhlet (Woodman 1941). Adapun prosedur kadar lemak yaitu timbang 2 g bahan yang telah dihaluskan lalu campurkan dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 g dan masukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dan thimble. Kemudian air pendingin dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi Soxhlet dengan pelarut petroleum ether yang sampai agak pekat teruskan pengeringan dalam oven 100ºC sampai berat konstan. Setelah timbang berat residu yang dinyatakan sebagai berat lemak.
3.4.4. Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006)
Uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur dilakukan dengan menggunakan metode “Uji Hedonik”, dimana bahan disajikan secara acak dengan memberi kode tertentu pada skala hedonik. Panelis dipilih minimal 17 orang dan hasilnya dinyatakan dalam angka dari 1 sampai 5 yang menunjukkan nilai dengan urutan sebagai berikut :
Sangat suka : 5
Suka : 4
Agak suka : 3
Tidak suka : 2
Sangat tidak suka : 1
24 3.5. Analisa Data
Data hasil pengamatan diolah dengan analisis sidik ragam (Analysis of Variance) menggunakan software SPSS V.16. untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter mutu pempek, bila hasil dari analisis sidik ragam memperlihatkan pengaruh nyata (α = 0,05), maka dilakukan uji beda nyata dengan menggunakan uji lanjut Tukey.
