1
FORMULASI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni) DAN IKAN
BANDENG (Chanos-chanos) DALAM PEMBUATAN
TORTILLA CHIPS SINGKONG
SKRIPSI
OLEH :
RAHMIATI RAMADHAN
1522060060
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
4
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini,
Nama Mahasiswa : RAHMIATI RAMADHAN
Nim : 1522060060
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Pergutuan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Tugas Akhir yang saya tulis dengan judul: “Formulasi Rumput Laut (Eucheuma cottoni) dan Ikan Bandeng (Chanos-chanos) Dalam Pembuatan Thortilla Chips Singkong” adalah benar-benar hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan penulisan atau pemikiran orang lain. Apabila terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian ataupun secara keseluruhan Tugas Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas pembuatan tersebut.
Pangkep, Agustus 2019 Yang Menyatakan
5
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini tepat pada waktu yang telah di tentukan dengan judul “Formulasi Rumput laut (Eucheuma cottoni)
dan Ikan Bandeng (Chanos-chanos) Dalam Pembuatan Thortilla Chips Singkong”, sebagai salah satu persyaratan bagi mahasiswa di Politeknik Pertanian
Negeri Pangkajene dan Kepulauan untuk menyelesaikan studinya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Jainuddin dan Ibunda Nusriati Pamula serta segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir, serta penulis mengucapkan banyak terima kasih yang sedalam-dalamnya-Nya kepada
Nur Laylah, S.TP, M.Si selaku pembimbing pertama dan DR. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku pembimbing ke-dua yang telah meluangkan waktunya untuk
membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
Berbagai pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini. Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. DR. Ir. H. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. DR. Andi Ridwan Makkulau, ST, M.Sc. Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, M.P selaku ketua program studi Agroindustri
4. Nur laylah, S.TP, M.Si. selaku pembimbing 1 5. DR. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si. selaku pembimbing 2
6. Seluruh Civitas Akademik Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan 7. Seluruh Civitas Akademik Program Studi Agroindustri teman seperjuangan 8. Seluruh mahasiswa di jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan,
terima kasih atas bantuan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
6 Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jau dari kesempurnaan. Karenannya, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan tugas akhir ini. Akhirnya penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.
Pangkep, Agustus 2019
7
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x ABSTRAK ... xi I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Rumusan Masalah ... 2 1.3. Tujuan ... 2 1.4. Manfaat ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Ikan ... 3
2.2. Ikan Bandeng ... 3
2.3. Kandungan Gizi Ikan Bandeng ... 4
2.4. Khasiat dan Manfaat Ikan Bandeng ... 5
2.5. Rumput Laut (Eucheuma cottoni) ... 6
2.6. Kandungan Nutrisi Rumput Laut ... 7
2.7. Singkong (Manihot Utilissima)... 9
2.8. Kandungan Nutrisi Singkong ... 10
2.9. Manfaat Singkong ... 10
2.10. Tortilla Chips... 11 III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 12
3.2. Alat dan Bahan ... 12
3.3. Prosedur Kerja ... 12
3.4. Rancangan Penelitian ... 14
3.5. Parameter Penelitian ... 14
3.5.1. Analisis Kadar Air. ... 14
3.5.2. Analisis Kadar Protein. ... 15
3.5.3. Analisis Kadar Karbohidrat. ... 16
8 Halaman
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Kualitas Tortilla Chips ... 18
4.2. Hasil dan Pembahasan Pengujian Kimia ... 18
4.2.1. Analisis Kadar Air. ... 18
4.2.2. Analisis Kadar Protein. ... 20
4.2.3. Analisis Kadar Karbohidrat. ... 21
4.2.4. Analisis Kadar Serat. ... 22
4.3. Uji Organoleptik. ... 23
4.2.1. Analisis Kadar Air. ... 23
4.2.2. Analisis Kadar Protein. ... 25
4.2.3. Analisis Kadar Karbohidrat. ... 26
4.2.4. Analisis Kadar Serat. ... 26
V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 28 5.2. Saran ... 28 DAFTAR PUSTAKA ... 29 RIWAYAT HIDUP ... 42
9
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Ikan Bandeng ... 4
Tabel 2.2. Kandungan Nutrisi Rumput Laut ... 7
Tabel 2.3. Kandungan Nutrisi Singkong ... 10
Tabel 2.4. Hasil Pengujian Kualitas Tortilla Chips ... 18
10
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Ikan Bandeng... 3
Gambar 2.2. Rumput Laut Eucheuma cottoni ... 6
Gambar 2.3. Singkong ... 9
Gambar 3.4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Mocaf... 13
Gambar 4.5. Grafik Pada Analisis Kadar Air ... 19
Gambar 4.6. Grafik Pada Analisis Kadar Protein ... 19
Gambar 4.7. Grafik Pada Analisis Kadar Karbohidrat ... 20
Gambar 4.8. Grafik Pada Analisis Kadar Serat ... 21
Gambar 4.9. Grafik Uji Organoleptik Pada Warna ... 22
Gambar 4.10. Grafik Uji Organoleptik Pada Aroma ... 23
Gambar 4.11. Uji Organoleptik Pada Rasa ... 24
11
ABSTRAK
Tortilla chips merupakan makanan ringan olahan jagung dan mengandung karbohidrat dan energi tinggi namun protein dan seratnya relatif rendah. Tortilla chips dapat dibuat dengan berbagai bahan terutama yang mengandung pati. Hal tersebut dapat digunakan sebagai alternatif bahan utama lain misalnya singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan kandungan dalam penambahan rumput laut dan ikan dalam pembuatan thortilla chips.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Juli bertempat di workshop Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu perlakuan, yaitu penambahan rumput laut dan ikan dengan formulasi yang berbeda yaitu F1: 30% : 10%, F2 25% : 15%, F3 20% : 20%. Parameter yang diamati yaitu, kadar air, kadar karbohidrat, kadar ptotein, kadar serat dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Formulasi terbaik yang hampir mendekati SNI 01-4300-1996 dalam pembuatan tortilla chips memiliki kadar air yaitu 9,15%, kadar karbohidrat 58,82%, kadar protein yaitu 14,66%, kadar serat yaitu 9,14, serta uji organoleptik dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur yang paling disukai panelis adalah pada formulasi F1: 30% : 10%.
12
ABSTRACT
Tortilla chips are processed corn snacks and contain high energy and carbohydrates but their protein and fiber are relatively low. Tortilla chips can be made with various ingredients, especially those containing starch. It can be used as an alternative to other main ingredients such as cassava. This study aims to determine the best formulation and content in the addition of seaweed and fish in the manufacture of thortilla chips.
The research was carried out in July in the workshop of the Department of Fisheries Product Processing Technology, Polytechnic of Agriculture, Pangkep State. This study uses a completely randomized design with one treatment, namely the addition of seaweed and fish with different formulations, namely F1: 30%: 10%, F2 25%: 15%, F3 20%: 20%. The parameters observed were water content, carbohydrate content, protein content, fiber content and organoleptic value (color, aroma, taste, and texture).
The best formulation which is almost close to SNI 01-4300-1996 in making tortilla chips has a water content of 9.15%, carbohydrate content of 58.82%, protein content of 14.66%, fiber content of 9.14, and organoleptic test of the most preferred level of color, aroma, taste, and texture of the panelists was in the F1 formulation: 30%: 10%.
13
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara dengan wilayah laut yang luas dan sumber daya alam perikanan yang sangat berlimpah salah satunya, rumput laut dan ikan. Rumput laut merupakan jenis makro alga yang produksinya terus mengalami peningkatan. Produksi rumput laut pada tahun 2017 mencapai 52.034.702 kg meningkat sebesar 80,20% dibandingkan tahun 2016. Trend peningkatan produksi rumput laut Indonesia belum sejalan dengan pengembangan produk nilai tambahnya. Hasil produk rumput laut di Indonesia sebagian besar diekspor dalam bentuk kering sehingga nilai tambahnya masi rendah. Selain itu, kebanyakan masyarakat Indonesia hanya mengolah rumput laut jenis Eucheuma cottoni menjadi tepung, dimana rumput laut dalam bentuk tepung dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan makanan. Pengembangan produk perlu diarahkan untuk menciptakan suatu produk baru yang memiliki beberapa sifat yang dapat dinikmati oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Dalam penelitian ini guna menambah nilai produk rumput laut maka difortifikasi dengan penambahan ikan bandeng (Chanos-chanos).
Ikan bandeng (Chanos-chanos) merupakan salah satu komoditas unggulan Provinsi Sulawesi Selatan. Hal ini didukung oleh rasa daging yang enak dan nilai gizi yang tinggi sehingga memiliki tingkat konsumsi yang tinggi. Selain sebagai ikan konsumsi ikan bandeng juga dipakai sebagai ikan umpan hidup pada usaha penangkapan ikan tuna (Syamsuddin, 2010).
Tortilla chips merupakan snack olahan jagung dan mengandung karbohidrat dan energi tinggi namun protein dan seratnya relatif rendah. Tortilla chips dapat dibuat dengan berbagai bahan terutama yang mengandung pati (Sulistyowati, 1999). Hal tersebut dapat digunakan sebagai alternatif bahan utama lain misalnya singkong. Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan pangan lokal dan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi yang terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak 0,5% dan kadar abu 1%(Badan Litbang Pertanian, 2011).
14 Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi pada tortilla chips yaitu dengan melakukan fortifikasi. Fortifikasi yang dapat dilakukan diantaranya dengan memanfaatkan hasil perikanan berupa ikan dan rumput laut.
1.2. Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang dapat ditetapkan rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana formulasi yang tepat dalam pembuatan tortilla chips dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan ikan bandeng (Chanos-chanos)
2. Bagaimana mutu tortilla chips dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottoni dan ikan bandeng (Chanos-chanos).
1.3. Tujuan Penelitian
Berdasarkan dari rumusan masalah diatas maka tujuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Menentukan formulasi terbaik produk tortilla chips dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan ikan bandeng (Chanos-chanos)yang baik dan disukai konsumen.
2. Mengetahui mutu tortilla chips dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottoni) dan ikan bandeng (Chanos-chanos).
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah mendapat formulasi yang tepat dan informasi nilai gizi yang lebih pada produk tertilla chips dengan penambahan rumput laut dan ikan.
15
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Bandeng (Chanos-chanos)
Ikan bandeng adalah ikan pangan populer di Asia Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masi ada dalam suku Chanidae. Dalam bahasa Bugis dan Makassar dikenal sebagai ikan bolu, dan dalam bahasa Inggris dinamakan milkfish. Mereka hidup di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik dan cenderung berkawan di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan terumbu koral. Ikan yang mudah dan baru menetas hidup dilaut selama 2-3 minggu, lalu berpindah kerawa-rawa bakau berair payau, dan kadangkala danau-danau berair asin. Bandeng baru kembali kelaut kalau sudah dewasa dan bisa berkembang baik. Ikan muda disebut nener dikumpulkan orang dari sungai-sungai dan dibesarkan di tambak-tambak. Disana mereka diberi makanan apa saja dan tumbuh dengan cepat. Setelah cukup besar (biasanya sekitar 25-30 cm) bandeng dijual segar atau beku.
Gambar 2.1. Ikan Bandeng (Mansyah, 2019)
Bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih, rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Dari sisi harga, bandeng termasuk ikan kelas menegah ke atas. Kelemahan bandeng ada dua: dagingnya berduri dan kadang-kadang berbau lumpur/tanah. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang. Duri ini menganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. Gangguan ini dapat diatasi dengan pengguanaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoklaf) dalam waktu tertentu, sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Bau lumpur pada bandeng banyak dialami
16 pada bandeng yang diambil dari tambak. Bandeng yang dipelihara di karamba jaringan yang berbau. Penyebab gejala bau lumpur adalah beberapa Cyanobacteria, terutama dari genus Oscillatoria, Symloca, dan Lyngbia, yang menghasilkan geosmin. Apabila ikan tinggal ditempat yang kaya geosmin atau memakan plankton ini, dagingnya akan memiliki cita rasa tanah. Bau lumpur dapat diatasi paling tidak dengan dua cara. Cara pertama adalah dengan pemeliharaan ikan selama 7-14 hari dalam air mengalir bebas biosmin sebelum dijual. Cara kedua adalah dengan perlakuan pemberian asam tertentu.
2.3. Kandungan Kimia Ikan Bandeng
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar
Kandungan gizi Kadar (%)
Air 74,00
Protein 20,00
Lemak 4,80
Abu 1,19
Sumber : Saparinto et al. (2006)
Ikan bandeng adalah ikan pangan populer di Asia Tenggara. Ikan bandeng umumnya memiliki nilai komposisi kimia secara umum terdiri dari kadar protein sebesar 20,00%, kadar lemak 4,80%, kadar air 74%, dan kadar abu sebesar 1,19%.
2.4. Khasiat dan Manfaat Ikan Bandeng
1. Menurunkan kolesterol
Di dalam ikan bandeng, terkandung beberapa jenis asam esensial yang dibutuhkan tubuh seperti Omega-3, DHA, dan EPA. Dalam satu ekor ikan bandeng berukuran sedang saja, sedikitnya terdapat sekitar 20,3 gram asam lemak yang dapat memenuhi asupan lemak harian.
2. Menyehatkan ginjal
Kandungan vitamin B12 di dalam bandeng dapat membantu proses ekskresi atau pembuangan limbah yang tidak diperlukan oleh tubuh.
17 3. Meningkatkan kesehatan tulang dan gigi
Di balik banyaknya duri halus pada ikan bandeng, kandungan kalsium pada ikan ini juga terbilang tinggi. Di dalam satu ekor ikan bandeng, terdapat sekitar 1400 mg kalsium dan fosfor yang dapat menurunkan risiko pengeroposan tulang dan gigi.
4. Mencegah depresi
Ikan bandeng mengandung potasium yang dapat melancarkan aliran darah serta mengendurkan otot dan saraf yang tegang.
5. Membantu pertumbuhan janin
Selain Omega-3, bandeng juga mengandung asam oleat akan meningkatkan perkembangan otak dan saraf bayi saat masih di dalam kandungan. Selain itu, kandungan vitamin A, C, dan betakaroten juga dapat membantu meningkatkan kekebalan dan fungsi penglihatan pada bayi.
2.5. Rumput Laut Eucheuma cottonii
Rumput laut merupakan tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka akar, batang, dan daun. Meskipun wujudnya tampak seperti ada perbedaan, bentuk yang sesungguhnya hanya berupa thullus.
Gambar 2.2. Rumput laut Eucheuma cottoni (Abdullah, 2017)
Saat ini pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottoni) telah mengalami kemajuan yang sangat pesat. Selain digunakan untuk pengobatan langsung, olahan rumput laut kini juga dapat dijadikan agar-agar, alganin, karaganin (carrageenan), dan fulselaran (fulrcellarn) yang merupakan bahan baku penting dalam industri
18 makanan seperti tepung, farmasi, kosmetik, dan lain-lain. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii memiliki banyak jenis, diantaranya Caulerpa, Hypnea, Turbibaria, Pandina, Gracilaria, dan Gelidium. Eucheuma cottonii (Ghufran M, 2010).
Rumput laut jenis ini tumbuh dengan memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis. Rumput laut (Eucheuma cottoni) hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar matahari masi mampu mencapainya. Di alam, jenis ini biasanya hidup berkumpul dalam satu komonitas. Rumpu laut memiliki kandungan karbohidrat, protein, sedikit lemak, dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Rumput laut juga mengandung vitamin-vitamin seperti A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, dan K, betakaroten, serta mineral seperti : kalium, fosfor, natrium, zat besi dan yodium. Beberapa jenis rumput laut mengandung lebih banyak vitamin dan mineral penting, seperti kalium dan zat besi yang bila dibandingkan dengan sayuran dan buah-buahan (Anggaradiredja J.T., 2011).
Ciri-ciri dari Eucheuma cottonii antara lain:
1. Thullus berbentuk silindris berujung runcing dan tumpul 2. Permukaan licin
3. Berwarna hijau terang, hijau olive, dan coklat kemerahan.
2.6. Kandungan Kimia Rumput Laut
Rumput laut Eucheuma cottonii mengandung karbohidrat, protein, sedikit lemak, dan abu. Selain itu juga merupakan sumber vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, dan vitamin C, serta mengandung mineral seperti K, Ca, P, Na, Fe, dan Iodium.( Istini et al.2006 ).
19 Tabel 2.2. Komposisi Kimia Rumput Laut (Eucheuma cottoni)
No Komposisi Nilai 1 Air 13.90 % 2 Protein 2.69 % 3 Lemak 0.37% 4 Serat kasar 0.95% 5 Mineral Ca 22.39 ppm 6 Mineral Fe 0.121 ppm 7 Mineral Cu 2.763 ppm 8 Tiamin 0.14 (mg/100 g) 9 Ribovlamin 2.7 (mg/100 g) 10 Vitamin C 12 (mg/100 g) 11 Karagenan 61.52 % 12 Abu 17.09 % 13 Kadar Pb 0.04 ppm
Sumber : Istini et al.2006
2.7. Khasiat dan Manfaat Rumput Laut
1. Membantu mempertahankan atau menurunkan berat badan
Beberapa jenis rumput laut, seperti rumput laut cokelat, mengandung pigmen fucoxanthin, yang dapat membantu metabolisme tubuh untuk mengubah lemak menjadi energi.
2. Membantu mempercepat penyembuhan luka
Manfaat rumput laut yang tak kalah penting adalah membantu luka agar cepat sembuh. Rumput laut kaya akan vitamin K, dan vitamin ini berkoordinasi dengan trombosit – jenis sel yang dapat membentuk gumpalan/pembekuan darah. 3. Menguatkan tulang dan gigi
Rumput laut juga mengandung kalsium. Jika Anda alergi terhadap susu sapi,pertimbangkan makanan lain yang mengandung kalsium. Rumput laut, dan wakame terdiri dari 60 mg kalsium, sekitar 6 % dari kebutuhan kalsium harian. Kurangnya kalsium dapat berdampak pada otot, dan sel yang berkoordinasi dengan sistem saraf.
20 4. Meningkatkan energi
Kandungan lainnya yang terdapat pada rumput laut adalah zat besi. Manfaat yang bisa Anda dapatkan dari zat besi adalah memproduksi energi yang butuh untuk dibakar oleh tubuh saat melakukan aktivitas harian. Kurangnya zat besi dapat menyebabkan anemia, sehingga Anda menjadi mudah lemah dan lesu. 5. Baik untuk penderita diabetes dan kolesterol
Rumput laut juga mengandung omega-3 asam lemak. Selembar rumput laut memiliki kandungan omega-3 asam lemak yang sama dengan dua alpukat. Fungsi dari omega-3 asam lemak adalah meningkatkan kolesterol baik atau HDL, serta mengurangi kolesterol jahat atau LDL.
6. Terhindar dari pembengkakan kelenjar tiroid
Kandungan yodium yang ada pada rumput laut ini merupakan sesuatu yang cukup jarang ditemukan pada makanan lainnya. Mengonsumsi level yodium yang sehat penting untuk mempertahankan tiroid yang sehat. Tiroid yang bermasalah dapat menyebabkan beberapa gejala seperti rasa lemah, otot pun melemah, kolesterol tinggi, bahkan pada kasus yang parah dapat menyebabkan kondisi medis yang serius seperti gondok, jantung berdebar-debar, serta memori yang terganggu.
7. Melawan penyakit
Vitamin yang terkandung pada rumput laut memang banyak, seperti magnesium, copper, zinc, riboflavin, niacin, thiamin, vitamin A, B12, B6, dan C. Beberapa nutrisi tersebut adalah antioksidan. Selain mengandung flavonoid, rumput laut juga mengandung antioksidan tinggi lainnya seperti karotenoid. Antioksidan sendiri berfungsi untuk mencegah kerusakan tubuh akibat radikal bebas, serta baik untuk kesehatan kardiovaskular.
8. Memperlambat penyebaran kanker payudara
Penelitian baru-baru ini menemukan sayuran laut dapat mengatur kadar estrogen, sehingga risiko terkena kanker payudara pun berkurang. Namun, bukan berarti rumput laut ini digunakan sebagai pengobatan berbagai penyakit, atau menjamin perlindungan terhadap penyakit.
21
2.8. Singkong (Manihot utilissima)
Singkong (Manihot utilissima) merupakan makanan pokok ketiga setelah padi dan jagung bagi masyarakat Indonesia.
Gambar 2.3. Singkong (Shabrina, 2018)
Tanaman ini dapat tumbuh sepanjang tahun di daerah tropis dan memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap kondisi berbagai tanah. Tanaman ini memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan kimia dan zat gizi pada singkong adalah karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, vitamin (B1, C), mineral (Fe, F, Ca) dan zat non gizi, air, selain itu umbi singkong mengandung senyawa non gizi tanin. (Soenarso, 2004).
Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS), jumlah impor singkong padat tersebut mencapai 308 ton pada tahun 2018. Jumlah itu relatif jauh lebih rendah dibanding nilai ekspor singkong Indonesia yang mencapai 1.433 ton di tahun yang sama
.
22
2.9. Kandungan Kimia Singkong
Tabel 2.3. Daftar komposisi kimia ubi kayu (singkong)/100 gr bahan
Komposisi kandungan Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin C Vitamin B1 Air 146 kal 1,2 g 0,3 g 34,7 g 33 mg 40 mg 0,7 mg 30 mg 0,06 mg 62,5 g
Sumber: Departemen Kesehatan Republik Indonesia, (1992) 2.10. Manfaat Singkong
a. Sumber energi bagi tubuh
Dalam 100 gram porsi, singkong mengandung 34,7 gram karbohidrat dan 146 kal kalori. Hal ini membuat singkong sebagai sumber energi yang sangat baik bagi tubuh yang mengalami aktivitas fisik berat.
b. Menurunkan kolestrol darah
Singkong juga menurunkan kolestrol yang dianggap sebagai kolestrol jahat dan selain itu singkong juga dapat membantu menurunkan kadar trigliserida karena kandungan seratnya yang tinggi.
c. Mencegah Anemia
Mineral besi yang dikandung oleh singkong dapat membantu tubuh untuk membentuk dua protein penting, hemoglobin (molekul protein dalam sel darah merah) dan mioglobin (protein yang ditemukan dalam jantung dan otot) yang bertugas untuk membawa oksigen ke seluruh jaringan tubuh.
d. Mengurangi resiko penyakit jantung
Singkong mengandung serat yang dapat mengurangi kolestrol penyebab penyebab penyakit jantung dan menjega kesehatan sirkulasi darah.
23 e. Menjaga kesehatan tulang dan gigi
Singkong mengandung kalsium yang diperlukan untuk menjaga tulang dan gigi yang kuat.
2.11. Tortilla Chips
Di Meksiko, Amerika Tengah, Amerika Serikat dan Kanada, tortilla adalah roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling atau gandum. Yang terbuat dari jagung giling adalah tortilla ala Amerika Utara dan banyak dianggap sebagai tortilla yang ‘asli’. Faktanya memang tipe tortilla ini telah ada sebelum kedatangan bangsa Eropa di benua Amerika, dan mendapatkan nama ‘tortilla’ dari orang-orang Spanyol karena kemiripannya dengan kue dan telur dadar tradisional Spanyol. Berdasarkan ilmu asal kata (etimologis), kata tortilla berasal dari kata torta yang berarti sebuah kue bundar (Anonim (b), 2017).
Tortilla yang terbuat dari gandum adalah sebuah hasil inovasi setelah terigu dibawa ke Dunia Baru dari Spanyol ketika Amerika Utara masih menjadi daerah jajahan Spanyol. Roti ini terbuat dari adonan yang berair dan tanpa ragi, yang kemudian ditipiskan dan dimasak seperti tortilla jagung. Tortilla gandum ini sangat mirip dengan roti tanpa ragi yang terkenal di Arab, negara-negara Mediterania Timur dan Asia Selatan, walaupun lebih tipis dan lebih kecil ukurannya. Di Tiongkok dikenal laobing, kue tebal berbentuk bundar seperti pizza, sementara di India ada roti yang terbuat dari gandum. Keduannya adalah contoh kue dari negara lain yang mirip dengan tortilla.
24
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Mei – Juli 2019 bertempat di workshop Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, panci presto, baskom, grinder, panci kukusan, wajan, sutil dan serokan oven, food processor, blender, alat pencetak, plastik, rolling pin, tabung kjehdahl, destilator, erlenmeyer, gelas beaker, gelas ukur, pipet volumetrik, buret, cawan porselen, oven, desikator, timbangan digital, alat titrasi, water bath, gelas ukur, corong buchner, gelas refluks dan oven.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut Eucheuma. cottonii, ikan bandeng, singkong, tepung maizena, bawang putih, air, garam, butir selenium, larutan H2SO4, aquades, asam borat, larutan NaOH, larutan HCl, reagen
luff schoorl, larutan KI, larutan Na2S2O3 5H2O, indikator amilum, kertas saring,
dan etanol.
3.3. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada pembuatan tortilla chips singkong (Fathiarisa, 2016) adalah : 1. Singkong dikupas lalu dicuci
2. Perebusan selama 30 menit suhu 1000C
3. Penghalusan singkong menggunakan mesin grinder 4. Ikan dibersihkan lalu dicuci
5. Pengukusan selama 15 menit dengan suhu 1000C 6. Pemisahan tulang ikan dan kulit ikan
7. Penghalusan daging ikan menggunakan mesin grinder 8. Perendaman rumput laut yang bersih selama 2 hari 9. Pelumatan rumput laut menggunakan blender
10. Bubur rumput laut ditambahkan bahan tambahan seperti, tepung maizena, bawang putih halus, dan garam aduk sampai homogen
25 11. Pengukusan selama 15-20 menit dengan suhu 1000C
12. Pencampuran lumatan singkong dan lumatan lumatan ikan sampai homogen menggunakan food processor
13. Pencetakan lalu dikeringkan
14. Tortilla chips kering digoreng dengan waktu yang singkat.
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tortilla Chips Singkong Singkong Pengukusan (1000C, 30 menit) Penghalusan Preparasi Ikan bandeng 10%, 15%, 20% Perendaman (2 hari)
Pemisahan tulang dan kulit Pengukusan (1000C, 30 menit) Pengukusan 1000C selama 15-20 menit Penghalusan (air 50 ml) Preparasi Pencampuran adonan Penghalusan Pencetakan Penggorengan Tortilla chips kering
Pengeringan
Tortilla Chips
Rumput laut E. Cottonii 30%, 25%, 20%
Pencampuran bahan tambahan (tepung maizena,bawang putih
dan garam) Lumatan singkong Bubur Rumput laut Lumatan ikan
26
3.4. Rancangan Penelitian
Data hasil penelitian akan dilakukan secara deskripsif dan di sajikan dalam bentuk Tabel dan Grafik. Analisis data yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu perlakuan yaitu konsentrasi rumput laut dan ikan dilambangkan dengan F terdiri dari 3 taraf, yaitu F1= 30% : 10%, F2= 25% : 15%, F3= 20% : 20%.
Tabel 3.1 Formulasi Tortilla Chips No Singkong (%) Rumput Laut (%) Ikan (%) Tepung Maizena (%) Bawang Putih (%) Garam (%) 1 20 30 10 36 2 2 2 20 25 15 36 2 2 3 20 20 20 36 2 2
Sumber : Data Primer
Masing-masing perlakuan dilakukan dengan ulangan sebanyak 2 kali. Parameter-parameter yang diuji pada formulasi ikan dan rumput laut terhadap pembuatan tortilla chips antara lain kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, serat dan organoleptik. Data yang diperoleh dari pengujian fisikokimia dan organoleptik, dianalisis menggunakan metode analisis sidik ragam atau ANOVA (Analysis Of Variant).
3.5. Parameter Penelitian
Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar serat, dan parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
3.5.1. Kadar Air ( Metode Oven, Legowo dan Nurwanto, 2014)
Prinsip analisis kadar air yaitu adanya kehilangan bobot pada pemanasan 1050C yang dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah pengeringan cawan porselen dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (±15 menit) dan kemudian di timbang. Sampel 5 g ditimbang setelah sampel dihaluskan. Cawan yang telah diisi sampel dimasukkan kedalam oven
27 yang bersuhu 1050C selama 5-6 jam. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan suhu ruang selama 30 menit,kemudian di timbang.
Rumusan perhitungan analisis kadar air adalah:
% kadar air =B − C
B − Ax100% Keterangan :
A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
3.5.2. Kadar Protein (Metode Kjehdahl)
Prinsip analisis protein yaitu mengubah senyawa nitrogen menjadi amonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan
dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian ditilar dengan larutan baku asam. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari 3 tahap , yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
1. Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl. Setengah butir selenium dimasukkan kedalam tabung dan ditambahkan 10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat
pemanas dengan suhu 4100C dan ditambah 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi hijau bening.
2. Tahap destilasi
Hasil destruksi diencerkan dengan aquades hingga 100 ml dengan labu takar. Air dipanaskan sampai mendidih di heater rangkaian alat destilator. Asam borat sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Erlenmeyer tersebut kemudian dipasang pada tempatnya (di tempat pengeluaran sampel NaOH). Hasil destruksi (larutan sampel) dipipet sebanyak 10ml dan dimasukkan kedalam destilator. Larutan NaOH 50% sebanyak 10 ml juga dimasukkan kedalam destilator. Erlenmeyer diangkat dan dilakukan proses titrasi, setelah larutan di dalam erlenmeyer yang berisi asam borat berubah warna menjadi biru kehitaman atau hijau toska.
28 3. Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCI 0,1 N sampai warna larutan erlenmeyer berubah menjadi warna pink. Perhitungan kadar protein adalah sebagao berikut:
% protein =(VA − VB)HCl x 14,007 x 6,25
W x 1000 x 100%
Dimana :
VA = Mililiter HCl Titrasi Contoh VB = Mililiter HCl Titrasi Blanko N = Kosentrasi HCl yang Digunakan 14,007 = Berat Atom Nitrogen
W = Berat Contoh
3.5.3. Kadar Karbohidrat ( Metode Luff Schoorl )
Adapun langkah-langkah pengujian karbohidrat metode Luff Schoorl yaitu, sebanyak 5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam gelas beaker 100 ml kemudian ditambahkan aquades sampai 100 ml. Setelah itu dicampur hingga rata, lalu sebanyak 5 ml dipipet ke dalam gelas beakher 250 ml dan ditambahkan 25 ml reagen luff schoorl menggunakan pipet volumentrik. Kemudian dipanaskan diatas waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit, jika reagen berwarna merah contoh harus diencerkan. Kemudian didinginkan dengan cepat di bawah air kran dan ditambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 4 N. Setelah itu dititrasi
dengan larutan Na2S2O3 5H2O 0,1 N sampai berwarna kuning mudah. Lalu,
ditambahkan indikator amilum 1% sebanyak 2 ml dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Dilakukan pengerjaan blanko.
Rumusan perhitungan analisis kadar adalah adalah:
% Kadar Karbohidrat =A x B x C x F x 100 g contoh x 1000 Dimana
A = Volume (ml) tio (contoh-blangko) B = Faktor normalitas, N tio yang digunakan C = Angka konversi dalam tabel
29
3.5.4. Kadar Serat Kasar (SNI 01-2891-1992)
Prinsip analisis kadar serat kasar yaitu ekstraksi sampel dengan asam dan basah encer dapat memisahkan serat kasar yang terdapat dalam sampel dari bahan lain. Sampel sebanyak 1-2 g (bebas lamak) dimasukkan ke dalam gelas refluks, kemudian dididihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak/balik.sebanyak 50 ml NaOH 3,25% ditambahkan dan didinginkan lagi selama 30 menit. Larutan disaring dalam keadaan panas menggunakan corong buchner yang berisi kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan yang terdapat pada kertas saring kemudian dicuci berturut-turut dengan air panas yang mengandung sedikit H2SO4 dan etanol 96%. Kertas saring beserta
isinya kemudian diangkat dan dimasukkan kedalam cawan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C, kemudian didinginkan dan ditimbang sampai bobot tetap. Perhitungan kadar serat kasar adalah sebagai berikut:
% kadar serat kasar =W2 − W1
W x 100%
Keterangan :
W2 = Berat residu dan kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 = Berat kertas saring (g)
