BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis. Tanaman kelapa merupakan tanaman serba
guna yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat di
manfaatkan untuk kepentingan manusia. Hampir seluruh bagian pohon, dari akar,
batang, daun dan sampai buahnya dapat digunakan untuk kebutuhan kehidupan
manusia sehari-hari.
Pohon ini dapat tumbuh dan berbuah dengan baik di daerah daratan rendah
dengan ketinggian 0 – 450 m dari permukaan laut. Pada ketinggian 450 – 1000 m dari permukaan laut, walaupun pohon ini dapat tumbuh, waktu berbuahnya lebih lambat,
produksi lebih sedikit dan kadar minyaknya rendah.
Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa, yaitu dari amerika selatan
menurut D.F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl, dan dari Asia atau
Indonesia atau Indonesia Pasifik menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan,
Lepesma, dan Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco dan Gama,
atau dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga,
2.1.1.Buah Kelapa
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih kurang sebesar kepala
manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endokarp),
daging buah (endosperm) dan air buah. Tebal sabut kelapa lebih kurang 5 cm dan
tebal daging buah 1 cm atau lebih. (Ketaren, S.2008)
Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa
digunakan hampir seluruh bagiannya. Daging buahnya dapat langsung dikonsumsi,
bahan bumbu masakan, diproses menjadi santan kelapa, kelapa parut kering, minyak
goreng atau minyak kelapa murni. Daging buah dapat dikeringkan menjadi kopra.
Kopra itu dapat diproses menjadi minyak goreng, sabun, lilin, es krim, produk
oleokimia seperti asam lemak (fatty acid), fatty alcohol dan gliserin (Amin, S.2009).
Aktivitas vitamin A
Sumber : Thieme, J.G. (1968) di ketaren 2008
2.1.2. Klasifikasi Kelapa
Klasifikasi kelapa adalah:
Diviso : Spermatopphyta
Klas : Monocotyledoneae
monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom
golongan yaitu, asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak
tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan
asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.
Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty
Acid), asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid) dan asam lemak
rantai panjang (Long Chain Fatty Acid). Pada umumnya asam lemak rantai pendek
mengandung C4 – C10, rantai menengah mengandung C12 atau C14, dan rantai panjang
mengandung C16 atau lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak
larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh lebih mudah larut
dalam alkohol dari pada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai mempunyai
berat molekul tinggi dan jenuh (Winarno, F.G. 1997).
2.3.Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa. Karenanya olahan
kelapa untuk minyak kelapa menjadi porsi yang paling besar. Di Indonesia produk
terbesar minyak kelapa dikonsumsi sebagai minyak goreng (Palangkung, R. 1999).
Berbeda dengan minyak goreng lainnya, minyak kelapa mengandung asam
lemak jenuh berantai sedang dan pendek, yaitu sekitar 92%. Asam lemak jenuh dalam
sangat tinggi, yaitu mencapai 52%. Ini membuat minyak kelapa juga tergolong dalam
asam laurat. Dalam tubuh, asam laurat di ubah menjadi monolaurin yang mengandung
antibiotik alami sehingga mampu membunuh berbagai jenis kuman, virus,
mikroorganisme, dengan cara merusak membran yang membungkus sel yang terdiri
dari asam lemak. Selain itu kandungan asam lauratnya setara dengan air susu ibu
(ASI). Selain itu asam lemak jenuh, minyak kelapa juga mengandung asam lemak tak
jenuh, yaitu asam palmitoleat, oleat, dan linoleat. Namun, persentasenya kecil.
Sifat yang istimewa inilah yang membuat minyak kelapa menjadi lain dari
minyak goreng lainnya. Asam lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak
menimbulkan berbagai penyakit. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh rantai sedang
mudah diserap tubuh atau usus karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti
asam lemak rantai panjang (Sutarmi, S. 2005).
2.3.1. Komposisi Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak di golongkan kedalam minyak
asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika di bandingkan dengan
asam lemak lainnya (Ketaren, S.1986).
Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam lemak jenuh: Asam kaproat
Asam kaprilat
C5H11COOH
C7H17COOH
Asam kaprat
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan
dua cara:
1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses
basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu:
A. Cara Basah Tradisional
B. Cara Basah Fermentasi
C. Cara basah Sentrifugasi
2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau
dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
A. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)
B. Ekstraksi menggunakan Pelarut
2.4.1. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah
Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan melalui pembuatan santan
terlebih dahulu atau dapat juga di pres dari daging kelapa setelah digoreng.
Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan
menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan
bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian
yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan
minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim
berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.
A). Cara Basah Tradisional
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan
menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula
-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk
menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.
Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa
B). Cara Basah Fermentasi
Cara basah fermentase agak berbeda dengan cara basah tradisional. Pada cara
basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya
krim difermentasikan untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak
(terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang
selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan
menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada
saat pemanasan.
Tahapan proses cara fermentasi adalah sebagai berikut:
Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga
mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2)
kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh
dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.
Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam, akan
terjadi pemisahan skim pada bagian bawah dan krim pada bagian atas. Setelah
terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka
sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim ini
dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim. Krim dicampur
dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim
ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh
mikroba yang terdapat pada ragi tapai.
Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%).
Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses
Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap
dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo.
Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.
Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga
mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya,
kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.
Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian
minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).
Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik.
C) . Cara Basah (Lava Process)
Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara
ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim. Pada
proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500
rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak
(skim). Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau
HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah
tradisional atau cara basah fermentasi, kemudian diberi perlakuan sentrifu gasi sekali
lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah
menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.
D). Cara Basah dengan Penggorengan
Pengolahan minyak dengan cara penggorengan, proses ekstraksi minyak
dilakukan dari hasil penggilingan atau parutan daging kelapa dengan langkah sebagai
Proses ekstraksi minyak kelapa dengan cara penggorengan dapat dijelaskan dengan
langkah-langkah berikut:
1. Daging kelapa segar dicuci bersih dan kemudian digiling atau diparut dengan
penggilingan atau parutan
2. Potongan-potongan daging kelapa yang digiling, kemudian dimasukkan dalam
wadah penggorengan yang telah berisi minyak goreng panas pada suhu 110oC
-120oC suhu dalam wadah daging kelapa giling akan berubah warnanya dari
warna kekuning - kuningan menjadi kecoklatan selama 15-40 menit. Proses ini
tergantung dari suhu dan rasio daging kelapa giling dan minyak kelapa yang
digunakan untuk menggoreng. Meningkatnya penggorengan akan
menghasilkan uap air dari penggorengan daging kelapa giling. Jika uap
tersebut sudah tidak ada lagi berarti penggorengan sudah selesai dan akan
terlihat bahwa daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna
kekuning-kuningan menjadi kecoklatan
3. Untuk mempercepat pemisahan butiran kelapa panas dengan unsur minyak
dapat dilakukan dengan cara mengaduk - aduknya. Butiran yang sudah
berpisah dari minyak kemudian dikeluarkan dari wadah penggorengan,
sementara minyak hasil penggorengan dibiarkan mengalir terpisah ke tempat
penampungan minyak
4. Butiran-butiran kelapa yang sudah dikeluarkan tadi masih mengandung banyak
minyak. Oleh karena itu butiran kelapa diperas menggunakan mesin press.
Minyak yang dihasilkan dari proses ini kemudian ditampung
Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya dilakukan
proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses - proses ini dapat dilakukan
dengan:
1. Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi asam lemak
bebas.
2. Penambahan bahan penyerap warna, biasanya menggunakan arang aktif agar
dihasilkan minyak yang jernih.
3. Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan
menghilangkan senyawa - senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.
Dengan bahan baku dua ton daging kelapa segar, akan dihasilkan sekitar
30-35% minyak kelapa atau sekitar 600 kg - 700 kg minyak kelapa. Selain memproduksi
minyak kelapa, proses produksi juga menghasilkan produk sampingan yaitu: bungkil
kelapa, sisa pengepresan sebanyak 20% - 25% dari total jumlah bahan baku.
2.4.2. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering
1) Cara Pres
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini
memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian
ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:
b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas
yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus,
kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan
asam lemak bebas).
- Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang
aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
-Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan
senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng,
botol plastik atau botol kaca.
2) Cara Ekstraksi Pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang
dapat beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena
biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai
berikut:
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang
penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik
ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke
penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh)
dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan
minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus
sampai 3 jam.
d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada
kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat
penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan
ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan
bau.
http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf
2.5.Titrasi
Dalam titrimetri, analat direaksikan dengan suatu bahan lain yang diketahui jumlah
molnya dengan tepat. Bila bahan tersebut berupa larutan, maka konsentrasinya harus
diketahui dengan teliti dan larutan demikian dinamakan larutan baku. Dalam titrasi
konsentrasi larutan baku harus diketahui empat desimal
Reaksi dijalankan dengan titrasi, yaitu suatu larutan di tambahkan dari buret
sedikit demi sedikit, sampai jumlah zat-zat yang direaksikan tepat menjadi ekivalen
satu sama lain. Pada saat titrant yang di tambahkan tampak telah ekivalen, maka
penambahan titrant harus di hentikan, saat ini dinamakan titik akhir titrasi. Larutan
itu disebut titrat. Dengan jalan ini, volume/berat titrant dapat diukur dengan teliti dan
bila konsentrasi titrant juga diketahui pula berdasar persamaan reaksi dan koefisiennya.
Perhatikanlah sekali lagi arti ungkapan “pereaksi telah ekivalen”, yang berarti: telah
tepat banyaknya untuk menghabiskan zat yang direaksikan. Titrant dan titrat tepat
saling menghabiskan: tidak ada kelebihan yang satu maupun yang lain. Ini tidak selalu
berarti, bahwa pereaksi dan zat yang direaksikan telah sam banyak, baik volume
maupun jumlah gram atau mol nya.
Buret untuk titrasi dapat buret volumetrik, dapat juga buret gravimetri. Buret
volumetrik mempunyai skala penunjuk volume, titrant yang terpakai diukur volumenya,
maka konsentrasi dinyatakan dalam mol per liter (M) atau ekivalen per liter (N). Buret
gravimetri tidak berskala, jumlah titrant yang terpakai diukur dengan meninbang buret
sebelum dan sesudah titrasi, maka konsentrasi harus dinyatakan dalam mol atau
ekivalen per kilogram larutan.
Tidak semua reaksi dapat digunakan sebagai reaksi titrasi. Untuk itu reaksi harus
memenuhi syarat sebagai berikut:
a) Berlangsung sempurna, tunggal, dan menurut persamaan yang jelas
b) Cepat dan reversibel (dasar praktis).
c) Ada penunjuk akhir titrasi (indikator)
d) Larutan baku yang direaksikan dengan analat harus mudah didapat dan
sederhana menggunakannya, juga harus stabil sehingga konsentrasinya
2.5.1.Titrasi Asidi – Alkalimetri
Asidimetri dan alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen
yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk
menghasilkan air yang bersifat netral. Netralisasi dapat juga dikatakan sebagai reaksi
antara donor proton (asam) dengan penerima proton (basa).
Asidimetri merupakan penetapan kadar secara kualitatif terhadap senyawa – senyawa yang bersifat basa dengan menggunakan baku asam. Sebaliknya alkalimetri
adalah penetapan kadar senyawa – senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa (Rohman, A.2007).
Ada dua cara umum untuk menentukan titik ekuivalen pada titrasi asam basa,
antara lain:
1. Memakai pH meter untuk memonitor perubahan pH selama titrasi dilakukan,
kemudian membuat plot antara pH dengan volume titran untuk memperoleh
kurva titrasi. Titik tengah dari kurva titrasi tersebut adalah “titik ekuivalen”.
2. Memakai indikator asam basa. Indikator ditambahkan dua hingga tiga tetes
(sedikit mungkin) pada titran sebelum proses titrasi dilakukan. Indikator ini
akan berubah warna ketika titik ekivalen terjadi pada saat inilah titrasi
dihentikan. Indikator yang dipakai dalam titrasi asam basa adalah indikator
yang perubahan warnanya dipengaruhi oleh pH
Dalam perhitungan selanjutnya, digunakan persamaan antara volume dan
konsentrasi masing-masing zat yang dititrasi dengan penetrasinya dan berlaku rumus
sebagai berikut :
V1 X N1 = V2 X N2
V1 : Volume zat penetrasi/standar (mL).
N1 : Normalitas zat penetrasi/standar (gr ekivalen/L).
V2 : Volume zat yang dititrasi (mL).
N2 : Normalitas zat yang diititrasi (mL)
(kokyum.wordpress.com/2011/01/20/asidimetri-dan-alkalimetri/)
2.5.2.Jenis-Jenis Titrasi Asam Basa
Titrasi asam basa terbagi menjadi 5 jenis yaitu :
1. Titrasi Asam Kuat - Basa Kuat
Contoh : Asam kuat : HCl, basa kuat : NaOH
Persamaan Reaksi : HCl + NaOH → NaCl + H2O Reaksi ionnya : H+ + OH- → H
2O
2. Titrasi Asam Kuat - Basa Lemah
Contoh : Asam kuat : HCl, basa lemah : NH4OH
Persamaan Reaksi :HCl + NH4OH → NH4Cl + H2O Reaksi ionnya : H+ + NH
3. Titrasi Asam Lemah - Basa Kuat
Contoh : Asam lemah : CH3COOH, basa kuat : NaOH
Persamaan Reaksi : CH3COOH + NaOH → NaCH3COO + H2O Reaksi ionnya : H+ + OH- → H
2O
4. Titrasi Asam Kuat - Garam dari Asam Lemah Contoh : Asam kuat : HCl, garam dari asam lemah : NH4BO2
Persamaan Reaksi : HCl + NH4BO2 → HBO2 + NH4Cl Reaksi ionnya : H+ + BO
2- → HBO2
5. Titrasi Basa Kuat - Garam dari Basa Lemah
Contoh : Basa kuat : NaOH, garam dari basa lemah : CH3COONH4
Persamaan Reaksi : NaOH + CH3COONH4 → CH3COONa + NH4OH
Reaksi ionnya :OH- + NH
4- → NH4OH (kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2008/.../materi.HTM)
Idikator asam – basa adalah zat yang dapat berubah warna apabila pH lingkungannya berubah. Misalnya biru bromtimol (bb): dalam larutan asam ia
berwarna kuning, tetapi dalam lingkugan basa warnanya biru. Warna dalam keadaan
asam dinamakan warna asam dari indikator (kuning untuk bb), sedangkan warna yang
2.6.Standart Mutu
Standat mutu telah di tetapkan untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada
beberapa faktor yang menentukan standart mutu yaitu: kandungan air dan kadar
kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida
(Ketaren, S.1986).
Tabel 2.3. Spesifikasi standart mutu CNO menurut MEOMA
Asam Lemak Bebas (Asam.Laurit) 4% maksimum
Kadar Air dan Kadar Kotoran 1 % maksimum
Bilangan Iodin (Wijs) 10.5 maksimum
Warna (5 1/
4 Lovibond cell) 15(merah) maksimum Sumber PT.PALMCOCO LABORATORIS
Tabel 2.4. Spesifikasi standart mutu CFAD menurut MEOMA
Asam Lemak Bebas (Asam.Laurit) 80% max
Kadar Air dan Kadar Kotoran 1,0-2,0% max
Bilangan Iodin (Wijs) 13,50 max
Warna (5 1/
