Menudalam sebuah pelayanan di restoran mempunyai peranan yang sangat penting. Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik itu makan pagi, siang, maupun malam. Menu untuk suatu jamuan makan harus sudah dipersiapkan sebelumnya. Susunan menu merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut.
Kegunaan menu yang disajikan di restoran, adalah:
1. Menu dapat menetapkan bahan makan yang akan dibeli;
2. Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan;
3. Menu mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan; 4. Menu sebagai pedoman prosedur cost control;
5. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.
Ada beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan menu yang akan disajikan.
1. Penampilan Umum
Penampilan umum sebuah menu diusahakan dapat menimbulkan kesan kepribadian yang dapat mencerminkan secara khusus jenis restoran yang bersangkutan.
Kertas menu yang bersih, sebaknya digunakan kertas yang tebal dan diberi laminating sehingga tidak mudah kotor.
Bentuk, ukuran, dan warna huruf, serta tulisan yang digunakan harus mudah dibaca oleh tamu, namun tetap mengindahkan kesesuaian dengan ukuran kertas menu.
Desain menu yang dapat mengikuti kecenderungan kebiasaan makan yang berlaku saat ini.
Menu harus berisi hidangan yang tersedia ataupun menu khusus yang disertai harganya.
2. Isi Menu
Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan, yang berkaitan dengan isi menu makanan dan minuman, seperti diuraikan berikut ini.
Bahasa, di dalam membuat daftar menu, bahasa yang dipakai dapat menunjang pelayanan yang diberikan. Jika ingin menggunakan bahasa asing, maka bahasa terjemahan,
misalnya bahasa Indonesia, sebaiknya dicantumkan. Hal ini untuk memudahkan tamu menentukan pilihan menunya.
Ketepatan, kesesuaian antara menu yang tertulis dengan kenyataan menu yang disajikan.
Penetapan harga, penetapan harga yang sangat penting untuk mencapai tujuan penjualan, penetapan harga harus dapat menutupi seluruh komponen biaya produksi, namun juga mempertimbangkan pangsa pasar dan pesaing. Artinya, harga menu harus bisa dikatakan harga yang kompetitif.
Pada umunya, jenis menu dibagi menjadi dua, yaitu menu table d'hote dan a la carte. Berikut ini beberapa ciri yang terdapat dalam menu-menu tersebut.
1. Ciri menu pada table d'hote, jenis makanannya sudah ditetapkan, menyajikan beberapa bagian menu, pilihan untuk setiap makanan terbatas, satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan
makanan, dan disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Jenis menu ini biasanya disajikan untuk makan pagi, makan siang, atau makan malam, dan umumnya dengan teknik penyajian seperti berikut:
Banquets; menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan ang terbatas.
Buffets; jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung, makanan yang disajikan, dan jenis makanan dingin dan panas yang
Coffe shop; mempunyai karakteristik, yakni kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan, seperti makan siang.
2. Menu a la carte adalah menu yang telah disertai disertai daftar harga fix per item.
Pada awalnya, susunan menu terdiri dari 13 macam makanan. Susunan ini disebut dengan menu klasik. Susunan menu klasik adalah:
1. Cold appetizer
10. Salad and vegetable 11. Sweet dish
12. Savory dish 13. Dessert.
Selain menu klasik, ada juga menu modern. Susunan menu modern merupakan penyederhanaan dari menu klasik menjadi enam sampai yang paling sederhana, terdiri dari tiga course.
1. Susunan menu enam course:
- cold appetizer
2. Susunan menu lima course:
- cold appetizer - soup
- hot appetizer - main course - dessert.
- cold appetizer - soup
- main course - dessert.
4. Susuna menu tiga course:
- appetizer - main course - dessert.
Tata Cara Makan (Table Manner) adalah aturan etiket yang digunakan saat makan dan juga mencakup penggunaan yang tepat dari peralatan. Budaya yang berbeda mengamati aturan yang berbeda untuk cara makan. Setiap keluarga atau kelompok menetapkan standar sendiri untuk bagaimana ketat aturan ini harus ditegakkan.
Ketika Anda melakukan perjalanan ke beberapa negara di dunia, Anda mungkin menemukan bahwa dalam beberapa kebudayaan, etiket makan sangat jauh berbeda dari Anda. Berikut adalah beberapa ulasan menganai Tata Cara Makan / Table Manner di beberapa negara.
Jika mampu menunjukkan sopan santun di meja makan, sebenarnya secara tidak langsung menunjukkan kualitas pergaulan, intelektualitas dan etika pergaulan seseorang. Etika makan tidak dibentuk secara tiba-tiba. Kualitas etika makan harus dilakukan sejak usia anak dan remaja. Dengan kebiasaan sehari-hari dengan melakukan etika makan yang baik maka merupakan proses pembelajaran yang sangat baik. Bila etika makan dibentuk secara instan maka akan menghasilkan kualitas etika makan yang canggung dan tidak luwes. Bila seseorang diundang di sebuah restoran terkenal atau jamuan makan malam resmi dengan meja makan yang sudah di setting sedemikian rupa harus mengikuti aturan etika makan yang baik.
Aturan Dasar Etika Makan
Setiap negara memiliki aturan meja makan yang berbeda-beda. Namun, ada beberapa aturan dasar yang terdapat di setiap etika makan, yaitu :
1. Makan dengan mulut yang tertutup saat mengunyah makanan. 2. Berbicara dengan volume suara yang rendah.
3. Tutupi mulut saat batuk atau bersin.
4. Jangan menyandarkan punggung di sandaran kursi. 5. Jangan menimbulkan suara saat mengunyah makanan. 6. Jangan memainkan makanan dengan peralatan makan.
7. Jangan mengejek atau memberitahu seseorang bahwa dia memiliki etika makan yang buruk.
8. Jangan bersedekap di meja makan.
9. Selalu meminta ijin ke empunya acara saat akan meninggalkan meja makan. 10. Jangan menatap mata orang lain saat dia sedang makan.
11. Jangan berbicara di telepon di meja makan. Meminta ijinlah saat Anda benar benar harus menjawab telepon, dan meminta maaflah saat kembali.
12. Jangan menimbulkan suara saat memakan sup.
13. Letakkan garpu di sebelah kiri dan garpu disebelah kanan bersama-sama di arah jam 5 di atas piring dengan bagian pisau yang tajam menghadap ke dalam. Ini menandakan bahwa Anda telah selesai makan.
15. Jangan menghilangkan ingus dengan lap tangan. Lap yang disiapkan untuk Anda hanya untuk membersihkan mulut bila kotor.
16. Jangan mengambil makanan dari piring orang lain dan jangan memintanya juga. 17. Telan semua makanan yang ada di mulut sebelum minum.
18. Jangan menggunakan tangan saat mengambil makanan yang tersisa di dalam mulut, gunakan tusuk gigi.
19. Usahakan untuk mencicipi semua makanan yang disediakan.
20. Tawarkan ke orang di sebelah Anda saat Anda akan menuangkan minuman ke gelas Anda.
21. Sisakan makanan sedikit bila Anda tidak ingin atau tidak sanggup menghabiskan makanan.
22. Tunggu ada aba-aba untuk mulai memakan makanan yang dihidangkan.
23. Menambahkan bumbu setelah mencicipi makanan dianggap kasar dan menghina koki. 24. Kecuali di restoran, jangan minta untuk menyingkirkan sisa makanan Anda kecuali acara
makan sudah selesai dan jangan pernah melakukan bila diundang ke acara formal. 25. Jangan lupakan satu hal yang umum. Jangan lupa untuk selalu mengatakan ‘tolong’ dan
‘terima kasih’ setiap kali Anda meminta bantuan.
Beberapa etika umum yang harus dilakukan adalah:
Bila pelayan tidak memberikan Anda duduk, Duduk dan tariklah bangku dengan dua tangan.
Bukalah serbet atau napkin dengan wajar taruh di pangkuan Anda.
Jika sudah siap memesan menu, lihat daftar menu dengan wajar, jangan terlalu lama. Segera menunjuk menu yang Anda pilih. Setelah itu biasanya pelayan mempersilakan Anda mencicipi menu pembuka atau Appetizer.
Sebelum hidangan pembuka disajikan biasanya diatas meja disediakan roti sebagai panganan, Anda bisa makan roti ini dengan tangan. Hidangan pembuka biasanya juga terdiri dari dua macam, Hot Appetizer dan Cold Appetizer.
Hot Appetizer biasanya Sup. Aduklah sup itu perlahan, jangan dipangku ditangan Anda, biarkan tetap diatas meja. Jangan sekali-kali meniup sup. Gunakan sendok sup yang sudah disediakan, biasanya lebih kecil.
Cold Appetizer bisa berupa salad, ambil garpu di tangan kiri dan pisau di tangan kanan, sekali lagi pilihlah alat makan yang disediakan, biasanya lebih kecil dari alat makan hidangan utama. Janagn ragu-ragu mengelap mulut Anda bila ada sisa makanan disana. Jangan mengelap dengan satu tangan.
Hidangan Utama (Main Course)
Bila hidangan utama sudah tiba, jangan salah kalau Anda sedang diundang jamuan makan ala internasional, umumnya ada dua cara menyantap hidangan utama. Hidangan utama sering berupa daging, steik atau sea food. Bila menggunakan ala Amerika biasanya daging dipotong lebih dahulu baru disantap menggunakan sendok dengan tangan kanan. Cara Eropa lain lagi, biasanya langsung dipotong dengan pisau di tangan kanan lalau memakan dengan garpu di tangan kiri.
Hidangan Penutup (Dessert)
Puas menyantap hidangan utama, saatnya Anda menikmati hidangan penutup. Hidangan penutup umumnya berupa makanan atau minuman dingin, seperti cocktail, ice cream atau jus. Jangan makan hidangan penutup langsung setelah Anda menghabiskan makanan utama. Berilah waktu untuk perut Anda. Setelah dirasa cukup dan hidangan penutup sudah siap, amkaan Anda bisa menyantapnya.
A. Serbet B. Piring utama
C. Mangkok sop dan tatakannya
D. Piring roti dan mentega dengan pisau roti E. Gelas air
N. Sendok makanan pencuci mulut dan garpu kue
Perhatikan bahwa posisi garpu salad (J) disarankan untuk diletakkan disebelah kiri garpu utama (I). Bagaimanapun juga untuk jamuan resmi garpu utama digunakan sebelum garpu salad, karena itu sebaiknya para tamu menunggu hidangan utamanya sebelum mengambil salad.
Apa yang harus dilakukan? Kapan memulai makan?
Tidak seperti dengan nasehat orang tua, para pakar etiket malah menganjurkan untuk memulai makan tanpa harus selalu menunggu orang lain – mulailah makan saat makanan hangat disajikan. Untuk makanan dingin atau buffets, tunggulah hingga tuan rumah mempersilakan makan, dan tunggu pula hingga tamu utamanya mulai mengambil makanan.
Makanan yang dapat dipegang dengan tangan:
Roti: break slices of bread, rolls and muffins in half or into small pieces by hand before buttering.
Daging : jika potongan dagingnya tebal, makanlah dengan menggunakan pisau dan garpu. Jika garing, pecahkan dengan garpu dan makanlah dengan tangan.
Makan dengan tangan: Ikuti pedoman tuan rumah. Jika makanan tersebut disajikan dalam piring, ambil dan letakkan pada piring Anda sebelum memakannya.
Makanan yang biasanya langsung dimakan dengan tangan: jagung pada ikan tongkol, tulang iga, lobster, kepiting dan tiram dengan cangkang terbuka, sayap ayam dan tulang (untuk situasi tidak resmi), sandwiches, beberapa jenis buah tertentu, buah zaitun, seledri, roti dan kue kering.
1. Serpihan buah zaitun: keluarkan dengan hati-hati ke telapak tangan sebelum membuangnya ke piring.
2. Tulang ayam: gunakan garpu untuk membuang ke piring. 3. Duri ikan: buanglah dengan jari.
4. Bagian yang lebih besar: tulang atau makanan yang tidak ingin anda makan keluarkan dengan hati-hati dan tersembunyi ke dalam serbet makan hingga tidak diketahui orang lain.
Tata Cara Untuk Minum :
1. MUG (gelas agak besar tanpa kaki) yang digunakan untuk minum kopi, teh atau minuman panas lainnya, biasanya digunakan pada acara tak resmi. Tatakan biasanya disertakan untuk meletakkan sendok kecil, bahkan kadang tidak disediakan sama sekali. Bila disertai tatakan/lepek, biasanya sendok diletakkan dengan posisi menghadap ke bawah atau di sisi piring mentega atau piring makan. Jangan lupa mengeluarkan sendok dari mug pada waktu akan minum.
2. Letakkan teh celup yang sudah dicelupkan ke dalam cangkir yang berisi air panas pada piring alas/tatakan cangkir.
3. Sebelum mereguk es teh manis, es kopi susu, atau jus, jangan lupa singkirkan sendok pengaduk yang berbentuk panjang. Letakkan di tatakan setelah selesai mengaduk minuman. Bila tak tersedia, jangan lupa memintanya.
4. Bila kopi atau teh tumpah, tanyakan apakah bisa mengganti tatakan. Bila tidak memungkinkan, gunakan serbet atau tisu untuk membersihkannya. Hal ini untuk menghidari tumpahan yang lebih banyak atau mengenai baju Anda.
5. Jika disuguhi minuman dengan gelas yang biasa digunakan untuk anggur merah, pegang kaki gelas. Untuk anggur putih, pegang badan gelas untuk menjaga kedinginan minuman tersebut. Bila di gelas minuman terdapat hiasan buah seperti stroberi, ceri, dan lainnya tapi Anda tidak ingin memakannya, boleh disingkirkan.
6. Sebaiknya jangan meniup minuman yang panas untuk mendinginkannya. Agar cepat dingin, Anda bisa mengaduk minuman secara perlahan atau tunggu sampai panasnya berkurang.
Selain kita mengenal jenis-jenis restaurant yang sebelumnya pernah di bahas, di dunia Food & Beverage mengenal juga beberapa jenis pelayanan yang disesuaikan terhadap konsep restaurant nya itu sendiri.
1. American Service adalah pelayanan dimana makanan di porsikan, ditata dan di hias dalam satu tempat dengan porsi untuk satu orang. Jenis pelayanan ini sudah umum di gunakan di suatu restaurant pada saat ini karena lebih praktis, menarik, dan murah. Jenis pelayanan ini dikenal dengan istilah Plate Service atau Ready on the Plate. Secara alurnya, tamu memesan makanan yang ada di menu kemudian pramusaji
memesankannya kepada juru masak, selanjutnya pramusaji menyajikan makanan yang sudah di buat oleh juru masak.
2. Russian Service adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan dan sausnya di tata dan di hias diatas piring besar dan terpisah, kemudian pramusaji menawarkan dan
memorsikan makanannya kepada tamu dimana setiap pramusaji membawa satu jenis makanan atau saus. Cara pelayanannya : (Dalam hal ini di contohkan Set Menu, yaitu mulai dari Makanan pembuka, Soup, Makanan Utama, dan makanan Penutup)
a. Service Makanan Pembuka
- Pramusaji pertama membawa makanan pembuka, menawarkan dan menyajikan kepada tamu.
- Pramusaji kedua membawa pilihan dressing, menawarkan dan
menuangkannya ke makanan pembuka tadi yang disajikan oleh pramusaji pertama.
b. Service Soup
- Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup ke setiap tamu. - Pramusaji kedua membawa soup kemudian menawarkan, dan
menuangkannya ke dalam mangkuk yang dibagikan oleh pramusaji pertama. c. Service Makanan Utama
- Pramusaji pertama membawa makanan utama kemudian menawarkan, memorsikan dan menyajikannya.
- Pramusaji kedua membawa pilihan sauce kemudian menawarkan dan menuangkannya diatas makanan utama tadi yang di bawa oleh pramusaji pertama.
- Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan penyerta lainnya (dalam hal ini sayuran atau semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.
d. Service Makanan Penutup
- Pamusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.
Kurang lebih seperti itu alur pelayanan ala “Russian Service”, alur servce ini bisa berubah disesuaikan dengan menu dan kebutuhan pelayanan. Biasanya pelayanan ala Rusia ini di pakai jika ada jamuan makanan yang sangat penting atau di hormati diantara tamunya. Satu hal dalam pelayanan ala Rusia ini pramusaji harus pandai menggunakan penjepit makanan dari sendok dan garpu yang istilahnya kita kenal dengan “Klem”.
3. French Service adalah pelayanan dimana semua makanan yang akan di hidangkannya di masak, di porsikan, dan di sajikan di depan tamunya dengan menggunakan meja yang dapat di dorong dan telah di lengkapi dengan peralatan memasak atau dengan istilah yang kita namakan ialah “Gueridon Table”, meja tersebut biasanya di gunakan untuk
memasak makanan dengan cara istilahnya “Flambe” atau pun “Carving”. Pelayanan ala perancis ini terbilang cukup mewah juga dann biasanya di pakai oleh restaurant yang berkelas. Jenis pelayanan ini biasa di pakai oleh Fine Dining restaurant .
4. English Service (Rijzstafel) adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan di porikan, di hias di atas piring, dan makanan di sajikan di tengah meja tamu kemudian pramusaji menjelaskan makanan tersebut dan memorsikannya di depan tamu kemudian menyajikannya di atas piring tamu satu per satu. Pelayanan ala Inggis ini di perlukan pengetahuan dan keterampilan para pramusajinya.
Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis
sistem pelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat
lambatnya pelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan
yang diberikan.
Adapun jenis pelayanan tersebut dapat dibedakan sebagai
berikut
Table Service
dan dilayani makan dan minumnya oleh waiter/waitress.
Ada empat jenis table service, yakni sebagai berikut.
1. American Service / Ready Plate Service
a. Sistem ini praktis, hemat, cepat dan murah.
b. Makanan sudah ditata di atas piring dari dapur,
sedangkan waiter/waitress tinggal menyervicenya
ke tamu.
c. Banyak dijumpai di Coffee Shop, Warung-warung
dan lainnya.
American Service
Langkah-langkah American service :
Smua hidangan yang akan disajikan ditata
Setelah hidangan siap, pramusaji
membawanya dari dapur dengan tray
(nampan). Kemudian meletakkannya di side
stand.
Kemudian hidangan tersebut disajikan
dengan mebawanya dari side stand ke meja
pemesan tapa menggunakan nampan lagi,
cukup dengan kedua belah tangan.
Meletakkan hidangan tepat di depan
pemesan, diantara dinner knife dan dinner
fork dari sebelah kanan pemesan.
Semua jenis minuman disajikan dari
sebelah kanan pemesan dengan tangan
kanan, sementara tangan kiri tetap
memegang nampan dengan kaki kanan
setengah melangkah maju ke depan.
Melakukan crumbing down pada meja
setelah pemesan menyelesaikan hidangan
main course untuk dilanjutkan ke hidangan
selanjutnya.
Melakukan clear up semua bekas
sementara kaki kanan setengah langkah ke
depan.
Khusus bread butter plate and butter
spreader, finger bowl, dan salad bowl di
clear up dari sebelah kiri pemesan dengan
tangan kiri.
Clear up semua gelas dan cangkir
dilakukan dari sebelah kanan pemesan
dengan tangan kanan, kemudian diletakkan
di nampan yang dipegang dengan tangan
kiri, dan dibawa ke side stand untuk dibawa
ke tempat pencucian.
2. Russian Service / International Service
a. Sistem ini lebih lambat tetapi bergengsi tinggi karena
banyak peralatan yang dipakai serta mahal.
b. Makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada
platter-platter serta didekorasi dengan baik.
c. Tamunya dapat mengambil sendiri makanan yang
dibawa oleh waiter/waitress kepadanya, dari
Russian Service
d. Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih dulu di
depan tamu masing-masing.
e. Perlu banyak tenaga untuk melayaninya.
Contoh, makanan Sirloin Steak dengan Kentang
Goreng, Sayuran, Saos, dan Salad. Untuk ini
diperlukan masing-masing seorang waiter/waitress
untuk Steak, Kentang, Saos, Salad serta Sayuran.
Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling
mendahului satu dengan lainnya.
3. French Service / Continental Service
a. Sistem ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di
Restoran Kelas Satu (High Class Restaurant)
banyak peminatnya.
c. Diperlukan minimal dua waiter/waitress untuk
melayani setiap meja, dimana satu waiter/waitress
untuk memasak dan satu lagi untuk menyervicenya.
French Service
4. English Service / Family Service
Disebut family service karena lebih sering dan
sangat cocok untuk acara keluarga.
English Service
b. Tuan dan nyonya rumah memotong porsi buat semua tamunya
sedangkan waiter/waitressnya membantu menyervice sesuai
permintaan dari tuan/nyonya rumah.
c. Service ini sudah tidak
banyak lagi dipergunakan
dalam bisnis karena
sangat merepotkan
tuan/nyonya rumah, tetapi
untuk acara tertentu
masih digunakan, seperti untuk acara Potong
Tumpeng, acara Kue Ulang Tahun serta acara
keluarga Thanks Giving Day di Amerika Serikat.
Buffet
1. Sistem ini sangat praktis dan
cepat dimana tamu dapat
memilih sendiri makanan yang
disukainya.
2. Dalam jamuan kenegaraan
sistem tidak pernah dipakai.
3. Banyak dijumpai di acara
Banquet, Wedding dan
lain-lainnya. Karena cepat
dan dapat melayani tamu
dalam jumlah besar dalam
waktu yang relatif singkat.
4. Ada dua jenis Buffet, yakni
sebagai berikut.
b. Scramble System adalah lebih dari satu buffet,
berupa stand/gubug-gubug berisi satu jenis
makanan tertentu.
Dulang Service
1. Pada umumnya dipakai di Restoran Daerah atau Restoran
Indonesia.
2. Makanan ditata pada dulang dari piring-piring yang berisi lauk
pauk dengan dilengkapi service set. Cara ini merupakan cara
makan raja-raja zaman dahulu.
Lazy Susan Service
1. Cara ini banyak dijumpai pada Restoran China kelas satu.
2. Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada
piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku di restoran itu,
kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas
meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set.
3. Setiap tamu telah diberi piring kosong/mangkok kosong
sebelumnya.
4. Tamu mengambil sendiri makanan dari Lazy Susan itu,
memakai service set dan sekali-kali tidak dengan Sumpit yang
dipakai untuk memasukkan makanan ke mulut, tetapi dengan
bagian lainnya.
Padang Service
1. Cara ini umumnya ada di Restoran Padang.
2. Makanan ditaruh pada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja
pemesan (lauk pauknya).
Padang Style
3. Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masing-masing.
4. Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.
Cafetaria Service / Counter Service
Cafetaria
2. Pelayanan cepat dan murah.
3. Tamu mengambil makanan pada Counter sedangkan di ujung
Counter harus membayarnya sesuai yang telah diambilnya.
Tray Service
Tray Service
