KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBASIS PATI BONGGOL PISANG
(Musa paradisiaca) DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN
GLISEROL YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Prodi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
PIETI ZANA ZAHROTA 201510220311090
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis bernama lengkap Pieti Zana Zahrota, lahir di Kota Batu pada tanggal 19 Juni 1997. Penulis merupakan anak dari pasangan Bapak Sutakim Hari Kamulyan dan Ibu Siti Rokemah. Pendidikan formal dimulai di TK Mardisiwi 02 pada tahun 2001 - 2003, dilanjutkan di SD Negeri Punten 02 pada tahun 2003 – 2009. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SMP Raden Fatah lulus tahun 2012 dan pada tahun 2015 penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di MA Negeri Kota Batu. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang dengan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas nikmat, rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Karakteristik Edible
film Berbasis Pati Bonggol Pisang (Musa Paradisiaca) Dengan Konsentrasi Karagenan Dan Gliserol Yang Berbeda ” dapat terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga akhir.
4. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.P., selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga akhir.
vii
5. Bapak Sutakim Hari Kamulyan dan Ibu Siti Rokemah, kedua orang tua saya
yang selalu memberikan do’a, kasih sayang, kesabaran, dan semangat secara moril, materi kepada penulis.
6. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan
memberi wawasan serta ilmu pengetahuan selama kuliah sehingga memudahkan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Teman-teman Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang, Laboratorium Biologi dan Teknologi Pangan Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (BALITKABI) Malang.
8. Sahabat-sahabatku yang tak pernah lelah dan selalu memberikan banyak dukungan selama penyelesaian skripsi ini.
9. Teman-teman ITP C angkatan 2015 yang selalu bersinergi memberi semangat
dan doa.
10. Semua pihak yang membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.
Malang, Oktober 2019 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN... iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... viii
ABSTRACT ... ix
DAFTAR ISI ... ...x
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I.PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan...2
1.3 Hipotesa...3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Edible film ... 4
2.1.1 Edible film Berbasis Pati ... 4
2.2 Pati Bonggol Pisang ... 5
2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Edible film ... 7
2.3.1 Jenis Plastisizer ... 7
2.3.1.1 Gliserol... 8
2.3.1.2 Sorbitol... ... 9
2.3.2 Karagenan ... 10
2.4 Pengujian Karakteristik Edible Film ... 12
2.4.1 Pensuspensian Bahan Ke Dalam Pelarut ... 12
2.4.2 Pengaturan Suhu ... 12
2.4.3 Penambahan Plasticizer... 13
2.5 Pengujian Karakteristik Edible Film ... 13
2.5.1Uji Kuat Tarik... 13
ix
2.5.3Ketebalan Edible Film ... 14
2.5.4Scanning Electron Microscopy (SEM) ... 15
2.5.5Uji Kelarutan ... 16
2.5.6Laju Transmisi Uap Air... 17
2.5.7Transparansi Edible Film ... 17
2.6 Ekstraksi Pati ... 18
III. METODE PENELITIAN ... 19
3.1 Waktu dan Tempat ... 19
3.2 Alat dan Bahan ... 19
3.2.1 Alat...19
3.2.2 Bahan...19
3.3 Rancangan Penelitian ... 19
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 21
3.4.1 Ekstraksi Pati Bonggol Pisang ... 21
3.4.2 Pembuatan edible film... 21
3.5 Prosedur Analisa Bahan Baku ... 22
3.5.1Kadar Pati Metode Hidrolisis Asam (AOAC, 1984) ... 22
3.5.2 Kadar Air (AOAC, 1984) ... 23
3.5.3 Kadar Amilosa (AOAC, 1995)... 23
3.6Prosedur Analisa Bahan Baku ... 24
3.6.1 Analisis Ketebalan (ASTM, 1997) ... 24
3.6.2 Analisis transparansi (Bao et al., 2009) ... 24
3.6.3 Analisis Tensile Strength dan Elongasi (Cuq, 1996) ... 25
3.6.4 Analisis kelarutan dalam air (Colla et al., 2006) ... 25
3.6.5 Analisis Laju Transmisi Uap Air (Marseno, 2000) ... 26
3.6.6 Analisis permukaan (Liu, 2007) ... 26
3.7Analisis Data ... 27
3.8Uji Efektivitas (De Garmo, dkk., 1984) ... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
4.1 Analisis Bahan Baku (Fisik dan Kimia Pati Bonggol Pisang) ... 31
4.2.1 Ketebalan Edible film ... 33
4.2.2 Transparansi Edible film ... 34
4.2.3 Kuat Tarik ( Tensile Streght) Edible film ... 37
4.2.5 Kelarutan Edible film ... 41
4.2.6 Laju Transmisi Uap Air (WVTR)... 43
4.2.7Struktur Permukaan Edible film...46
4.3 Edible Film Perlakuan Terbaik ... ...47
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 49
5.1 Kesimpulan ... 49
5.2 Saran...49
DAFTAR PUSTAKA ... 50
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Standart JIS (Japaneses Industrial Standart) Edible Film ... 9
2. Desain Eksperimen ... ...20
3. Komposisi Pati Bonggol Pisang Dalam 100 gram ... 31
4. Rerata Ketebalan Edible film... ...33
5. Rerata Transparansi Edible film ... 35
6. Rerata Kuat Tarik Edible film ... 37
7. Rerata Elongasi Edible film ... 39
8. Rerata Kelarutan Edible film ... 41
9. Rerata Laju Transmisi Uap Air Edible film ... 43
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Bonggol Pisang ... ...6
2. Pati Bonggol Pisang ... ...6
3. Struktur molekul amilosa dan amilopektin...7
4. Struktur Molekul Gliserol ... ...8
5. Struktur Molekul Sorbitol ... ...10
6. Karagenan ... ...10
7. Struktur Kimia Keragenan ... ...11
8. Ilustrasi Uji Kuat Tarik ... 13
9. Diagram Skematik Dan Cara Kerja SEM ... 15
10. Diagram Alir Pembuatan Pati Bonggol Pisang Termodifikasi ... 29
11. Diagram Alir Pembuatan Edible film... 30
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisis Ragam Hasil Ketebalan ... 53
2. Analisis Ragam Hasil Transparansi ... 53
3. Analisis Ragam Hasil Kuat Tarik ... 54
4. Analisis Ragam Hasil Elongasi ... 54
5. Analisis Ragam Hasil Kelarutan dalam Air... 55
6. Analisis Ragam Hasil Laju Transmisi Uap Air (WVTR)... 55
7. UJi Efektivitas (De Garmo) Edible Film ... 56
8. Nilai Terbaik dan Terjelek ... 56
9. Uji Perlakuan Terbaik Metode De Garmo ... 56
10. Tabel Nilai Perbandingan Perlakuan Terbaik Dengan Kontrol ... 57
11. Dokumentasi Proses Ekstraksi Pati Bonggol Pisang ... 58
12. Dokumentasi Proses Pembuatan Edible Film ... 59
48
DAFTAR PUSTAKA
ASTM, A. S. 1997. Annual book of ATSM standards . philadelphia: USA. Almurdani, M. 2013. “Eksplorasi Senyawa Antioksidan, Antimikrobial dan
Toksisitas dari Akar Tanaman Bayam Berduri (Amaranthus spinosus)”. Pekanbaru: Tesis Universitas Riau.
Anggi, S., E. Sutiasih, S. Yuliani. 2017. Pengaruh penambahan bubuk jahe terhadap elongasi edible film pati ganyong (canna edulis ker.) Dan lidah buaya . Semnas bappeda Provinsi Jawa Tengah , 253.
Amaliya, R. R dan W. D. R. Putri. 2014. Karakterisasi edible film dari pati jagung dengan penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri, volume 2(3):43-53.
Anggraeni, N.D. 2008. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) dalam Pemantauan Proses Oksidasi Magnetite Menjadi Hematite. Seminar Nasional ke-VII. Artikel. Halaman 52.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station: Washington.
Barus, T. A. 2002. Pengantar Limnologi. Jurusan Biologi FMIPA Universitas. USU Press.
Bergo, P. dan Sobral, P,J,A. 2006. Effect of plasticizer of phsycal properties of pigskin gelatin films, 21: 1285-1289.
Billmeyer, Jr., F. W. 1987. Textbook of Polimer Science. Willey interscience publication. John willey and Sons. New york. 578 pp.
Bourtoom, T. 2008. Edible film and Coating : Characteristics and Properties, International Food Research Journal 15(3):237-248.
BSN. 1995. SNI 01-3729-1995 tentang Tepung Sagu. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
Coniwanti, P., L. Laila dan R.A. Mardiyah. 2014. Pembuatan plastik biodegradabel dari pati jagung dengan penambahan kitosan dan gliserol. Jurnal Teknik Kimia, vol 4(20):22-30.
Cuq, B., Nathalie, G., Jean, L., Stephane, G. 1996. Functional Properties of Myofibril Protein –based Biopakaging Affaected by Film Thicknes. Journal of Food Science, 6 (3) : 113-117
Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food. Cambridge: Woodhead Publishing Limited Gontard. 2002. Edible Film, Influence of The Main Process Variable On Properties,
Using Response Surface Methodolg, J. Food Tech, 57 ( 1 ): 190 – 195
Hari, E. I., Darmawan, M., & Mindarwati, E. 2006. Pembuatan edible film dari komposit karaginan, tepung tapioka dan lilin lebah. Jurna Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 1 (2) : 93.
Hidup, S. S. 2018. Pengelolaan sampah di indonesia. Indonesia: Badan Pusat Statistik (BPS).
Huri, D., & Fithri, C. N. 2 4. “Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Ekstrak Ampas Kulit Apel terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Edible film”. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4): 30-32.
Huri, D., & Nisa, F. C. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edibel film. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4) : 29-40.
Kim, D. Y. 2003. Biodegradation of Microbial and Synthetic Polyesters by Fungi. Appl Microbiol Biotechnol, 61:300– 308.
Krochta, J. M., Baldwin, E. A., & Nisperos-Carriedo, M. 2002. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. LLC: CRC Press.
Lourdin, K. N. 2007. Biodegradable Film Made From Raw and Acetylated Cassavastarch. Bio and Tech. 47(3):477-484.
Manab, A. 2008. Pengaruh penambahan minyak kelapa sawitterhadap karakteristik edible film protein whey. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak , 3(2): 8–16. Marseno, D. W. 2000. Pengaruh Sorbitol Terhadap Sifat Meknik dan Transmisi Uap Air Film dari Pati Jagung. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan 1:221-231.
Memi, R., & Yusbarina. 2015. Pembuatan edible film dari pati sukun dan ekstrak kulit jeruk sebagai sumber belajar materi polimer . Jurnal Pendidikan.
Mulyadi, H. M., Kumalaningsih, S., & LG, D. G. 2012. Aplikasi edible coating untuk menurunkan tingkat kerusakan jeruk manis (Citrus sinensis) (Kajian konsentrasi karagenan dan gliserol). Udayana, Bali: Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian Bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA).
50
Pangesti, A. D. 2014. Karakteristik fisik, mekanik, dan sensoris edible film dari pati talas pada berbagai konsentrasi asam palmitat. e-J. Agrotekbis, 2 (6) : 604-610. Rizki, R. A., W. D. 2014. Karakterisasi edible film daripati jagung dengan penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri . Jurnal Pangan dan Agroindustri ,2 (3) : 43-53.
Wardah. Karakteristik Edible Film dari Karagenan. Ichtyos LIPI, 7, 27-30.
Warkoyo., Rahardjo B., Wiseso D. M., Nugroho J. W. K. 2014. Sifat fisik, mekanik dan barrier edible film berbasis pati umbi kimpul (xanthosoma sagittifolium) yang diinkorporasi dengan kalium sorbat. AGRITECH, 34 (1) : 73
Winarti, C., Miskiyah, & Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi pengemas edible antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian, 31 (3) : 85-93.
Yasinta, E. 2008. Karakterisasi Edible film dari Tepung Porang dengan penambahan Gliserol sebagai Plasticizer. Malang : Unibraw.
Yuanita. 2008. Pabrik Sorbitol Dari Bonggol Pisang Dengan Hidrogenasi Katalitik. ITS : Surabaya.
Zakaria, A. H. 2013. Aplikasi edible film Gelatin Kulit Ceker Ayam Broiler Dengan Penambahan Jahe Sebagai Antioksidan Alami Pada Coating Sosis Sapi. Universitas Sebelas Maret: Fakultas Pertanian.
