Kajian Perubahan Karakteristik Mutu Lada Hijau Kering (Dehydrated Green Pepper) dengan Variasi Penambahan Asam Sorbat dan Cara Pengeringan

KAJlAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU

LADA HIJAU KERING (DEHYDIIATED GREEN PEPPER) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBATDAN C A M PENGERINGAN

Oleh

EDWIN IiACHMAT

F 24.0257

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1991

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU

LADA HIJAU KERING (DEHYDRATED GREEN PEPPER) DENGAN

VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBAT DAN CARA PENGERINGAN

SXRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

EDWIN RACHMAT

F 24.0257

Dilahirkan di Bandung, 9 Juni 1968

Tanggal lulus : 16 September 1991

Ir. Endah Djubaedah, MS adi Hard):, M s ~

Edwin Rachmat. F 24.0257. Kajian Perubahan Karakteristik

Mutu Lada Hi jau ~ e r i n g (Dehydrated Green Pepper) dengan

Variasi Penambahan Asam Sorbat dan Cara Pengeringan. Di

bawah bimbingan Suhadi Hardjo, MSc dan Ir. Endah Djubae-

*

dah, MSc.

Lada (Piper nigrum) merupakan rempah-rempah yang pro-

duknya digunakan secara luas pada industri pangan, farma-

si, kosmetika atau sebagai bumbu masakan pada rumah tang-

ga. Saat ini Indonesia merupakan negara pengekspor lada

terbesar di dunia. Persaingan di pasar dunia mengharuskan

dipertimbangkannya diversifikasi produk. Salah satu al-

ternatifnya adalah lada hijau kering.

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan kajian penga-

ruh penambahan asam sorbat dan cara pengeringan terhadap

perubahan karakteristik mutu lada hijau kering selama pe-

nyimpanan dengan mengacu pada standar ISO/TC34/SC 7(Sectt-

321) 634.

Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap

faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor yang ingin di-

ketahui adalah penambahan asam sorbat (ditambah/tidak),

cara pengeringan (vakum/adiabatis) dan lama penyimpanan

(0/2/4/6 minggu) dengan parameter kadar piperin, kadar

Penambahan asam sorbat mampu memperkecil nilai angka

lempeng total dan kadar SO2. Pengeringan secara vakum

mempengaruhi derajat warna hijau dan rasio rehidrasi. De-

rajat warna hijau lebih tinggi dan rasio rehidrasi lebih

kecil daripada pengeringan dengan cara adiabatis. Selama

penyimpanan 6 minggu rasio rehidrasi menurun, angka lem-

peng total meningkat, kadar piperin menurun dan kadar SO2

menurun. Sedanqkan abu tak larut dalam asam tidak dipe-

ngaruhi oleh faktor manapun.

Kadar piperin berkisar antara 0 . 7 7 1

-

4 . 0 3 8 _persen,

rasio rehidrasi 2 . 0 - _{2.6, kadar SO2} 8 . 8 3

-

1 0 9 7 . 3 5 _ppm,

abu tak larut dalam asam 0.08

-

_{1.7 persen dan angka lem-}

peng total 3 0 - 7 8 0 _koloni/gram.

Pengeringan secara adiabatis serta dikombinasikan de-

ngan penambahan asam sorbat mampu menghasilkan lada hijau

kering yang memenuhi standar mutu, baik secara fisik, ki-

mia maupun mikrobiologis, sehinqqa dapat memberikan keun-

K A T A P E N G A N T A R

Alhamdulillaah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT

karena atas berkat taufik, hidayah dan inayyahNyalah tulis-

an ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Tulisan ini merupakan skripsi hasil penelitian masalah

khusus yang penulis lakukan selama tiga bulan. Kegiatan

penelitian tersebut meliputi kegiatan di laboratorium dan

studi pustaka.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada

1. Suhadi Hardjo, MSc., selaku dosen pembimbing pertama

2. Ir. Endah Djubaedah, MSc., selaku dosen pembimbing dua

3. Ir. M. Zein Nasution, MApp,Sc.

3. Apa, mamah dan keluarga besar H. Zakaria

4. Ir. Wieta B. Komalasari

4. Rekan-rekan Mypos dan Agrieight

atas doa, perhatian dan bantuannya selama penulis menye-

lesaikan kuliah di IPB.

Akhirul kalam semoga tulisan ini bermanfaat.

Amien.

DAFTAR IS1 halaman

. . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

.

I PENDAHULUAN

...

.

A LATAR BELAKANG

...

.

B TUJUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

.

A BOTANI TANAMAN LADA

...

B

.

SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH LADA

...

.

C LADA HIJAU DAN PEMBUATANNYA

.

...

D BROWNING

...

E

.

PERLAKUAN PENGAWETAN

...

.

F PENYIMPANAN

...

.

G STANDAR MUTU LADA HIJAU KERING

...

111

.

BAHAN DAN METODE

...

.

A BAHAN

...

.

B ALAT

...

.

C METODE

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

...

A

.

ANALISIS BAHAN BAKU

B

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

...

C

.

PENELITIAN UTAMA

. . .

V

.

KESIMPULAN

...

.

A KESIMPULAN

. . .

B

.

SARAN

DAFTAR PUSTAKA

...

6 8

DAFTAR GAMBAR

[image:9.616.113.545.114.722.2]

halaman

Gambar 1

.

Rumus bangun piperin

...

7

Gambar 2

.

Diagram alir pembuatan lada hijau kering 11 Gambar 3

.

Skema reaksi browning enzimatis

...

13

Gambar 4

.

Alur reaksi browning non-enzimatis

...

14

Gambar 5

.

Susunan alat analisis kadar SO2

...

42

Gambar 6

.

Reaksi pembentukan pheophytin

...

48

Gambar 7

.

Grafik pengaruh penambahan asam sorbat terhadap kadar SO2

...

51

Gambar 8

.

Reaksi antara bisulfit dan asam sorbat

.

51 Gambar 9

.

Grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar SO2

...

52

Gambar 10

.

Reaksi antara bisulfit dan karbonil

....

52

Gambar 11

.

Grafik lama penyimpanan terhadap kadar piperin

...

54

Gambar 12

.

Reaksi hidrolisis piperin

...

54

Gambar 13

.

Grafik pengaruh cara pengeringan terhadap derajat warna hijau

...

55

Gambar 14

.

Reaksi dekomposisi asam askorbat

...

56

Gambar 15

.

Grafik pengaruh cara pengeringan terhadap rasio rehidrasi

...

57

Gambar 16

.

Grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap rasio rehidrasi

...

59

Gambar 17

.

Grafik pengaruh interaksi penambahan asam sorbat dan lama penyimpanan ter- hadap rasio rehidrasi

...

60

Gambar 1 8 . G r a f i k pengaruh lama penyimpanan

KAJlAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU

LADA HIJAU KERING (DEHYDIIATED GREEN PEPPER) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBATDAN C A M PENGERINGAN

Oleh

EDWIN IiACHMAT

F 24.0257

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1991

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU

LADA HIJAU KERING (DEHYDRATED GREEN PEPPER) DENGAN

VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBAT DAN CARA PENGERINGAN

SXRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

EDWIN RACHMAT

F 24.0257

Dilahirkan di Bandung, 9 Juni 1968

Tanggal lulus : 16 September 1991

Ir. Endah Djubaedah, MS adi Hard):, M s ~

Edwin Rachmat. F 24.0257. Kajian Perubahan Karakteristik

Mutu Lada Hi jau ~ e r i n g (Dehydrated Green Pepper) dengan

Variasi Penambahan Asam Sorbat dan Cara Pengeringan. Di

bawah bimbingan Suhadi Hardjo, MSc dan Ir. Endah Djubae-

*

dah, MSc.

Lada (Piper nigrum) merupakan rempah-rempah yang pro-

duknya digunakan secara luas pada industri pangan, farma-

si, kosmetika atau sebagai bumbu masakan pada rumah tang-

ga. Saat ini Indonesia merupakan negara pengekspor lada

terbesar di dunia. Persaingan di pasar dunia mengharuskan

dipertimbangkannya diversifikasi produk. Salah satu al-

ternatifnya adalah lada hijau kering.

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan kajian penga-

ruh penambahan asam sorbat dan cara pengeringan terhadap

perubahan karakteristik mutu lada hijau kering selama pe-

nyimpanan dengan mengacu pada standar ISO/TC34/SC 7(Sectt-

321) 634.

Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap

faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor yang ingin di-

ketahui adalah penambahan asam sorbat (ditambah/tidak),

cara pengeringan (vakum/adiabatis) dan lama penyimpanan

(0/2/4/6 minggu) dengan parameter kadar piperin, kadar

Penambahan asam sorbat mampu memperkecil nilai angka

lempeng total dan kadar SO2. Pengeringan secara vakum

mempengaruhi derajat warna hijau dan rasio rehidrasi. De-

rajat warna hijau lebih tinggi dan rasio rehidrasi lebih

kecil daripada pengeringan dengan cara adiabatis. Selama

penyimpanan 6 minggu rasio rehidrasi menurun, angka lem-

peng total meningkat, kadar piperin menurun dan kadar SO2

menurun. Sedanqkan abu tak larut dalam asam tidak dipe-

ngaruhi oleh faktor manapun.

Kadar piperin berkisar antara 0 . 7 7 1

-

4 . 0 3 8 _persen,

rasio rehidrasi 2 . 0 - _{2.6, kadar SO2} 8 . 8 3

-

1 0 9 7 . 3 5 _ppm,

abu tak larut dalam asam 0.08

-

_{1.7 persen dan angka lem-}

peng total 3 0 - 7 8 0 _koloni/gram.

Pengeringan secara adiabatis serta dikombinasikan de-

ngan penambahan asam sorbat mampu menghasilkan lada hijau

kering yang memenuhi standar mutu, baik secara fisik, ki-

mia maupun mikrobiologis, sehinqqa dapat memberikan keun-

K A T A P E N G A N T A R

Alhamdulillaah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT

karena atas berkat taufik, hidayah dan inayyahNyalah tulis-

an ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Tulisan ini merupakan skripsi hasil penelitian masalah

khusus yang penulis lakukan selama tiga bulan. Kegiatan

penelitian tersebut meliputi kegiatan di laboratorium dan

studi pustaka.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada

1. Suhadi Hardjo, MSc., selaku dosen pembimbing pertama

2. Ir. Endah Djubaedah, MSc., selaku dosen pembimbing dua

3. Ir. M. Zein Nasution, MApp,Sc.

3. Apa, mamah dan keluarga besar H. Zakaria

4. Ir. Wieta B. Komalasari

4. Rekan-rekan Mypos dan Agrieight

atas doa, perhatian dan bantuannya selama penulis menye-

lesaikan kuliah di IPB.

Akhirul kalam semoga tulisan ini bermanfaat.

Amien.

DAFTAR IS1 halaman

. . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

.

I PENDAHULUAN

...

.

A LATAR BELAKANG

...

.

B TUJUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

.

A BOTANI TANAMAN LADA

...

B

.

SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH LADA

...

.

C LADA HIJAU DAN PEMBUATANNYA

.

...

D BROWNING

...

E

.

PERLAKUAN PENGAWETAN

...

.

F PENYIMPANAN

...

.

G STANDAR MUTU LADA HIJAU KERING

...

111

.

BAHAN DAN METODE

...

.

A BAHAN

...

.

B ALAT

...

.

C METODE

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

...

A

.

ANALISIS BAHAN BAKU

B

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

...

C

.

PENELITIAN UTAMA

. . .

V

.

KESIMPULAN

...

.

A KESIMPULAN

. . .

B

.

SARAN

DAFTAR PUSTAKA

...

6 8

DAFTAR GAMBAR

[image:104.616.113.545.114.722.2]

halaman

Gambar 1

.

Rumus bangun piperin

...

7

Gambar 2

.

Diagram alir pembuatan lada hijau kering 11 Gambar 3

.

Skema reaksi browning enzimatis

...

13

Gambar 4

.

Alur reaksi browning non-enzimatis

...

14

Gambar 5

.

Susunan alat analisis kadar SO2

...

42

Gambar 6

.

Reaksi pembentukan pheophytin

...

48

Gambar 7

.

Grafik pengaruh penambahan asam sorbat terhadap kadar SO2

...

51

Gambar 8

.

Reaksi antara bisulfit dan asam sorbat

.

51 Gambar 9

.

Grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar SO2

...

52

Gambar 10

.

Reaksi antara bisulfit dan karbonil

....

52

Gambar 11

.

Grafik lama penyimpanan terhadap kadar piperin

...

54

Gambar 12

.

Reaksi hidrolisis piperin

...

54

Gambar 13

.

Grafik pengaruh cara pengeringan terhadap derajat warna hijau

...

55

Gambar 14

.

Reaksi dekomposisi asam askorbat

...

56

Gambar 15

.

Grafik pengaruh cara pengeringan terhadap rasio rehidrasi

...

57

Gambar 16

.

Grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap rasio rehidrasi

...

59

Gambar 17

.

Grafik pengaruh interaksi penambahan asam sorbat dan lama penyimpanan ter- hadap rasio rehidrasi

...

60

Gambar 1 8 . G r a f i k pengaruh lama penyimpanan