Studi Mutu Yogurt Santan Kelapa Selama Penyimpanan

STUD1

MUTU YOGURT SAMTAM KILWPA

SELBMA

PEHYIMPARAN

Oleh

YANUAR

YJEN

YANUAR TJEN,

~25.0962.

_STUDI

nuTu

_{YOGURT KELAPA SELAMR}

PENYIMPANAN. Dibawah b i m b i n g a n S r i k a n d i F a r d i a z dan N u r w i t r i a n d j a y a .

RINGKASAN

Kelapa a d a l a h tanaman perkebunan yang p e n t i n g d i I n d o n e s i a dengan p r o d u k s i s e b e s a r 10.268 j u t a b u t i r pada t a h u n 1989. Pemanfaatan d a g i n g buah k e l a p a s e b a g a i produk f e r m e n t a s i m a s i h s a n g a t j a r a n g . S a l a h s a t u pemanfaatannya yang t e l a h d i l a k u k a n i a l a h dalam pembuatan y o g u r t .

Y o g u r t k e l a p a d i b u a t dengan ,bahan baku s a n t a n k e l a p a , s u s u bubuk s k i m dan s t a r t e r campuran S t r e p t o c o c c u s t h e r - m o p h i l u s dan L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s . Y o g u r t k e l a p a yang d i h a s i l k a n mempunyai kandungan lemak s e k i t a r 6.0 % dan t o - t a l p a d a t a n s e k i t a r 12.7 %.

Y o g u r t k e l a p a yang d i p a s t e u r i a a s i s e t e l a h f e r m e n t a s i maupun yang t i d a k d i p a s t e u r i s a s i , d i s i m p a n pada suhu ~ O C

dan

l o O c .

Pengamatan d i l a k u k a n selama 16 h a r i dengan s e l a n g w a k t u pengamatan s e t i a p 4 h a r i .

H a s i l pengamatan menunjukkan t e r j a d i n y a penurunan pH y o g u r t k e l a p a selama penyimpanan. Sedangkan t o t a l asam, asam lemak bebas, b i l a n g a n T E A dan t o t a l kapang/khamir mengalami k e n a i k a n .

Y o g u r t k e l a p a yang t i d a k d i p a s t e u r i s a s i mengalami penurunan mutu yang l e b i h c e p a t d i b a n d i n g k a n y o g u r t k e l a p a p a s t e u r i s a s i . H a l i n i t e r l i h a t d a r i c e p a t n y a penurunan pH, k e n a i k a n t o t a l asam, dan t i n g g i n y a k o n t a m i - n a s i k a p a n g / k h a m i r . Penurunan mutu i n i dapat d i p e r l a m b a t dengan penyimpanan pada suhu ~ O C .

P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k yang d i l a k u k a n dengan u j i p e r - bandingan jamak dan u j i h e d o n i k memperkuat h a s i l pengamat- an l a i n n y a . Y o g u r t k e l a p a p a s t e u r i s a s i memberikan n i l a i o r g a n o l e p t i k yang t e r b a i k pada u j i p e r b a n d i n g a n jamak maupun u j i h e d o n i k .

Sampai penyimpanan h a r i ke-16, y o g u r t k e l a p a pas- t e u r i s a s i belum mengalami penurunan mutu dan m a s i h d i s u k a i o l e h p a n e l i s . Y o g u r t k e l a p a t a n p a p a s t e u r i s a s i yang d i - simpan pada suhu 4Oc t e l a h mengalami penurunan mutu pada h a r i ke-4 t e t a p i masih d i s u k a i p a n e l i s sampai h a r i ke-8, sedangkan yang d i s i m p a n pada suhu ~ O O C penurunan mutu t e r -

DLEH: YANUAR T J E N

F 25.0962

S K R I P S I

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 9 2

F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

I N S T I T U T P E R T A N I A N B O G O R

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N

...

S T U D 1 M U T U YOGURT S A N T A N K E L A P A SELAMA P E N Y I M P A N Q N

O L E H

Y A N U A R T J E N

F

25.0962

S K R I P S I

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA T E K N O L O G I PANGAN D A N G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

D i l a h i r k a n d i P a l e m b a n g ,

4

M e i

1970

T a n g g a l L u l u s :

2

N o v e m b e r

1992

D i s e t u j u i ,

B o g o r ,

~g

N o v e m b e r

1992

Dr. Ir. S r i k a n d i ~ a ; i ~ . ~ - a + ~ s c

Ir. N u r w i t r i A n d j a y a . D A A

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha

Kuasa, karena atas berkat-Nyalah skripsi ini dalarn disele-

saikan dengan baik.

Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terima

kasih kepada

:

1.

Ibu Srikandi Fardiar atas bimbingan dan pengarahan

yang telah diberikan sejak awal

penelitian sampai

skripsi ini terselesaikan.

2.

Ibu Nurwitri Andjaya atas bimbingan, pengarahan dan

koreksi yang telah diberikan sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan dengan baik.

3.

Bapak Sutrisno Koswara atas kesediaannya untuk menguji

dan memberikan koreksi serta masukan untuk

penyempur-

naan skripsi ini.

4.

Seluruh laboran PAU Pangan dan Gizi, laboratorium

Jurusan TPG, FTDC dan AP4 atas bantuan selama melaku-

Can penelitian.

5 .

S u b Balai Penelitian Kelapa Pakuwon atas bantuan bahan

baku untuk penelitian.

6.

Yosi atas bantuan dan dorongan moril

yang diberikan

selama ini.

7.

Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu a t a s

bantuan

yang

telah diberikan selama studi sampai

P e n u l i s menyadari bahwa skripsi

ini m a s i h perlu

penyempurnaan,

maka sangat d i h a r a p k a n kritik d a n s a r a n

d a r i pembaca.

S e m o g a skripsi ini dapat berguna bagi siapa saja yang

memerlukan.

Bogor,

November

1992

DFIFTAR

I S 1

ha 1 a m a n R I N G K A S A N

...

i

i

K A T A PENGANTAR

...

v

D A F T A R I S 1

...

v i i

D A F T A R T A B E L

...

i x

D A F T A R GAMBAR

...

x

D A F T A R L A M P I R A N

...

x i i

I

.

P E N D A H U L U A N

...

1

A

.

L A T A R B E L A K A N G

...

1

B

.

T U J U A N

...

3

I 1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

...

4

A

.

K E L A P A

...

4

B

.

YOGURT

...

9

C

.

P E N Y I M P A N A N YOGURT

...

1 4 1 1 1

.

B A H A N D A N METODE

...

18

A

.

B A H A N D A N A L A T

...

18

B

.

METODE P E N E L I T I A N

...

18

1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

...

19

2

.

P e n e l i t i a n U t a m a

...

21 3

.

A n a l i s i s d a n P e n g a m a t a n

. . .

2 1

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

.

...

B PENELITIAN UTAMA

1

.

Derajat Keasaman ( p H )

...

2

.

Total Asam Tertitrasi

...

...

3

.

Asam Lemak Bebas

...

.

4

Bilangan TEA

5

.

Total Kapang/khamir

...

6

.

Penilaian Organoleptik

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

A

.

KESIMPULAN

...

B

.

S A R A N

...

DAFTAR PUSTAKA

...

...

L T & ~ n 6 o A

n7nw q e y 6 u ~ q ~ e b e q d a q eped ueuTwequoy

e q o A y ~ w uep q e ~ y e ~ wese TAaJyeq q e ~ w n y - 9 ~ a q e i

...

T T

~ d e s nsns ue6uap

+ ~ n 6 o A ourwe wese uebunpuey ueburpueqAad

. s

~ a q e l

O T

""..

"..""...

_{eTunp j p ewe7n uaw}

-nsuay e ~ e 6 a u - e ~ e b a u ~p 7 ~ n 6 o A Tswnsuox - b ~ a q e l

...

9 6

OOT

d e r q a s yn?

-un AT^ ueyeqweuad uebuap ue7ues uep AT^

ueqeqweuad edueq TuAnw ueques ~ s ? s o d w o x

- r

l a q e l

...

S _{e d e ~ a y yenq Anwn Tens}

-as e d e ~ a y yenq 6 u r b e p e ~ w ~ y ~ s ~ s o d w o x - 2 1 a q e l

tr

e d e ~ a y se7aTAeA ~ e 6 e q ~ a q TJep ( u e l n q

Z T )

STUD1

MUTU YOGURT SAMTAM KILWPA

SELBMA

PEHYIMPARAN

Oleh

YANUAR

YJEN

YANUAR TJEN,

~25.0962.

_STUDI

nuTu

_{YOGURT KELAPA SELAMR}

PENYIMPANAN. Dibawah b i m b i n g a n S r i k a n d i F a r d i a z dan N u r w i t r i a n d j a y a .

RINGKASAN

Kelapa a d a l a h tanaman perkebunan yang p e n t i n g d i I n d o n e s i a dengan p r o d u k s i s e b e s a r 10.268 j u t a b u t i r pada t a h u n 1989. Pemanfaatan d a g i n g buah k e l a p a s e b a g a i produk f e r m e n t a s i m a s i h s a n g a t j a r a n g . S a l a h s a t u pemanfaatannya yang t e l a h d i l a k u k a n i a l a h dalam pembuatan y o g u r t .

Y o g u r t k e l a p a d i b u a t dengan ,bahan baku s a n t a n k e l a p a , s u s u bubuk s k i m dan s t a r t e r campuran S t r e p t o c o c c u s t h e r - m o p h i l u s dan L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s . Y o g u r t k e l a p a yang d i h a s i l k a n mempunyai kandungan lemak s e k i t a r 6.0 % dan t o - t a l p a d a t a n s e k i t a r 12.7 %.

Y o g u r t k e l a p a yang d i p a s t e u r i a a s i s e t e l a h f e r m e n t a s i maupun yang t i d a k d i p a s t e u r i s a s i , d i s i m p a n pada suhu ~ O C

dan

l o O c .

Pengamatan d i l a k u k a n selama 16 h a r i dengan s e l a n g w a k t u pengamatan s e t i a p 4 h a r i .

H a s i l pengamatan menunjukkan t e r j a d i n y a penurunan pH y o g u r t k e l a p a selama penyimpanan. Sedangkan t o t a l asam, asam lemak bebas, b i l a n g a n T E A dan t o t a l kapang/khamir mengalami k e n a i k a n .

Y o g u r t k e l a p a yang t i d a k d i p a s t e u r i s a s i mengalami penurunan mutu yang l e b i h c e p a t d i b a n d i n g k a n y o g u r t k e l a p a p a s t e u r i s a s i . H a l i n i t e r l i h a t d a r i c e p a t n y a penurunan pH, k e n a i k a n t o t a l asam, dan t i n g g i n y a k o n t a m i - n a s i k a p a n g / k h a m i r . Penurunan mutu i n i dapat d i p e r l a m b a t dengan penyimpanan pada suhu ~ O C .

P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k yang d i l a k u k a n dengan u j i p e r - bandingan jamak dan u j i h e d o n i k memperkuat h a s i l pengamat- an l a i n n y a . Y o g u r t k e l a p a p a s t e u r i s a s i memberikan n i l a i o r g a n o l e p t i k yang t e r b a i k pada u j i p e r b a n d i n g a n jamak maupun u j i h e d o n i k .

Sampai penyimpanan h a r i ke-16, y o g u r t k e l a p a pas- t e u r i s a s i belum mengalami penurunan mutu dan m a s i h d i s u k a i o l e h p a n e l i s . Y o g u r t k e l a p a t a n p a p a s t e u r i s a s i yang d i - simpan pada suhu 4Oc t e l a h mengalami penurunan mutu pada h a r i ke-4 t e t a p i masih d i s u k a i p a n e l i s sampai h a r i ke-8, sedangkan yang d i s i m p a n pada suhu ~ O O C penurunan mutu t e r -

DLEH: YANUAR T J E N

F 25.0962

S K R I P S I

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 9 2

F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

I N S T I T U T P E R T A N I A N B O G O R

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N

...

S T U D 1 M U T U YOGURT S A N T A N K E L A P A SELAMA P E N Y I M P A N Q N

O L E H

Y A N U A R T J E N

F

25.0962

S K R I P S I

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA T E K N O L O G I PANGAN D A N G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

D i l a h i r k a n d i P a l e m b a n g ,

4

M e i

1970

T a n g g a l L u l u s :

2

N o v e m b e r

1992

D i s e t u j u i ,

B o g o r ,

~g

N o v e m b e r

1992

Dr. Ir. S r i k a n d i ~ a ; i ~ . ~ - a + ~ s c

Ir. N u r w i t r i A n d j a y a . D A A

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha

Kuasa, karena atas berkat-Nyalah skripsi ini dalarn disele-

saikan dengan baik.

Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terima

kasih kepada

:

1.

Ibu Srikandi Fardiar atas bimbingan dan pengarahan

yang telah diberikan sejak awal

penelitian sampai

skripsi ini terselesaikan.

2.

Ibu Nurwitri Andjaya atas bimbingan, pengarahan dan

koreksi yang telah diberikan sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan dengan baik.

3.

Bapak Sutrisno Koswara atas kesediaannya untuk menguji

dan memberikan koreksi serta masukan untuk

penyempur-

naan skripsi ini.

4.

Seluruh laboran PAU Pangan dan Gizi, laboratorium

Jurusan TPG, FTDC dan AP4 atas bantuan selama melaku-

Can penelitian.

5 .

S u b Balai Penelitian Kelapa Pakuwon atas bantuan bahan

baku untuk penelitian.

6.

Yosi atas bantuan dan dorongan moril

yang diberikan

selama ini.

7.

Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu a t a s

bantuan

yang

telah diberikan selama studi sampai

P e n u l i s menyadari bahwa skripsi

ini m a s i h perlu

penyempurnaan,

maka sangat d i h a r a p k a n kritik d a n s a r a n

d a r i pembaca.

S e m o g a skripsi ini dapat berguna bagi siapa saja yang

memerlukan.

Bogor,

November

1992

DFIFTAR

I S 1

ha 1 a m a n R I N G K A S A N

...

i

i

K A T A PENGANTAR

...

v

D A F T A R I S 1

...

v i i

D A F T A R T A B E L

...

i x

D A F T A R GAMBAR

...

x

D A F T A R L A M P I R A N

...

x i i

I

.

P E N D A H U L U A N

...

1

A

.

L A T A R B E L A K A N G

...

1

B

.

T U J U A N

...

3

I 1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

...

4

A

.

K E L A P A

...

4

B

.

YOGURT

...

9

C

.

P E N Y I M P A N A N YOGURT

...

1 4 1 1 1

.

B A H A N D A N METODE

...

18

A

.

B A H A N D A N A L A T

...

18

B

.

METODE P E N E L I T I A N

...

18

1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

...

19

2

.

P e n e l i t i a n U t a m a

...

21 3

.

A n a l i s i s d a n P e n g a m a t a n

. . .

2 1

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

.

...

B PENELITIAN UTAMA

1

.

Derajat Keasaman ( p H )

...

2

.

Total Asam Tertitrasi

...

...

3

.

Asam Lemak Bebas

...

.

4

Bilangan TEA

5

.

Total Kapang/khamir

...

6

.

Penilaian Organoleptik

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

A

.

KESIMPULAN

...

B

.

S A R A N

...

DAFTAR PUSTAKA

...

...

L T & ~ n 6 o A

n7nw q e y 6 u ~ q ~ e b e q d a q eped ueuTwequoy

e q o A y ~ w uep q e ~ y e ~ wese TAaJyeq q e ~ w n y - 9 ~ a q e i

...

T T

~ d e s nsns ue6uap

+ ~ n 6 o A ourwe wese uebunpuey ueburpueqAad

. s

~ a q e l

O T

""..

"..""...

_{eTunp j p ewe7n uaw}

-nsuay e ~ e 6 a u - e ~ e b a u ~p 7 ~ n 6 o A Tswnsuox - b ~ a q e l

...

9 6

OOT

d e r q a s yn?

-un AT^ ueyeqweuad uebuap ue7ues uep AT^

ueqeqweuad edueq TuAnw ueques ~ s ? s o d w o x

- r

l a q e l

...

S _{e d e ~ a y yenq Anwn Tens}

-as e d e ~ a y yenq 6 u r b e p e ~ w ~ y ~ s ~ s o d w o x - 2 1 a q e l

tr

e d e ~ a y se7aTAeA ~ e 6 e q ~ a q TJep ( u e l n q

Z T )