KAJIAN PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAGING –
TULANG LEHER AYAM PEDAGING SEBAGAI SUMBER
PROTEIN DAN KALSIUM PADA SUP KRIM INSTAN
JAMUR SHIITAKE
SKRIPSI SANGADAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
SANGADAH. D14201052. 2006. Kajian Pengaruh Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Sebagai Sumber Protein dan Kalsium pada Sup Krim Instan Jamur Shiitake. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peterna kan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora, MS Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU
Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan salah satu hasil ikutan ternak yang cukup potensial untuk dimanfaatkan kembali. Jamur shiitake adalah salah satu contoh pangan fungsional modern yang mengandung serat pangan yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, sebagai antivirus dan sebagai antitumor. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada tepung sup krim instan jamur shiitake diharapkan dapat menghasilkan salah satu pangan fungsional yang kaya protein dan kalsium.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kandungan gizi, dan tingkat penerimaan konsumen terhadap tepung sup krim instan dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dengan campuran jamur shiitake. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat memanfaatkan hasil ikutan rumah pemotongan ayam (RPA) sehingga mampu memberikan nilai tambah tepung daging-tulang leher ayam pedaging sebagai bahan pangan. Proses pembuatan sup krim instan ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging, tepung jamur shiitake, tepung bawang putih dan pembuatan sup krim instan jamur shiitake (formulasi Inglett dan Inglett, 1982). Tahap kedua adalah pembuatan tepung sup krim instan berdasarkan hasil modifikasi formulasi pada tahap pertama yang kemudian dimodifikasi lagi dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung daging-tulang leher ayam pedaging, kemudian dilakukan uji sifat fisik, analisis kandungan gizi, dan uji organoleptik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan tiga kali ulangan, dengan perlakuan adalah penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging sebesar 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Data yang diperoleh diola h dengan analisis ragam. Apabila analisis ragam menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) maka dila njutkan dengan uji Duncan.
Hasil analisis sifat fisik tepung sup krim instan dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dengan campuran jamur shiitake menghasilkan rendemen yang berkisar 81,21%-93,05%; indeks penyerapan air berkisar 4,51 g/g - 5,42 g/g; dan indeks kelarutan dalam air berkisar 0,35 g/ml-0,04 g/ml. Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen, indeks penyerapan air dan indeks kelarutan dalam air tepung sup krim instan yang dihasilkan (P<0,01).
6,72%-8,68 %; kadar protein 18,99%-27,15%; kadar kalsium 0,56%-1,10%; dan kadar fosfor 0,014%. Perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung sup krim instan dan sangat nyata terhadap kadar protein, lemak dan kalsium, tetapi fosfor tidak berbengaruh.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging berpengaruh nyata terhadap tekstur dan rasa, sedangkan warna, aroma, kekentalan, dan penampakan umum sup instan yang dihasilkan tidak berpengaruh. Secara umum skor kesukaan panelis terhadap produk sup krim instan ini cenderung netral sampai mendekati agak suka.
ABSTRACT
Study on Influence of Broiler’s Neck Meat and Bone Meal Addition as Source Protein and Calcium in Shiitake Soup Cream Instant
Sangadah, S. Simamora., B. N. Polii
Broiler’s neck meat and bone meal is one of animal by-product from animal production industries. It can change into meal and as an alternative source of proteins and minerals. Soups are served to enhance a meal and whet the appetite of a dinner. Shiitake soup cream instant is one of functional food. Functional food is obstetrical food containing active component can give benefit for health, outside benefit given by nutritions consisted in it. Usage of broiler’s neck meat and bone meal in shiitake soup cream instant for increasing nutrition value. Commercial soup cream instant exist in marketing commonly doesn’t have a balanced nutritional composition, so this research conducted to study the making shiitake soup cream instant which increasing with broiler’s neck meat and bone meal and to evaluate the physical characteristic, nutritional composition and consumer’s acceptability of products. The physical analysis observed consist of rendemen, water absorption index, and water solubility index. The nutrit ional content observed from the product consisted of water, protein, fat, calcium, phosphor, and dietary fiber. An organoleptic test was also done. Experimental de sign used in this research was completely randomized design with broiler’s neck meat and bone meal concentration as the response whith five concentration stages 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. Each stage consist three replications. The data was analyzed with Analysis of Variance and if the result was significantly different, it was followed by Duncan’s test. The physical characteristic result showed that increasing of broiler’s neck meat and bone meal make very significantly differences to rendemen, water absorption index and water solubility index. The average of rendemen 81,21%-93,05%, water absorption index 4,51g/g- 5,42g/g and 0,35 g/ml - 0,04g/ml for water solubility index. The results of nutritional content analysis seen that the water content ranged from 3,31-5,84%; protein content of 18,99-27,15%; fat 6,72-8,68%; calcium 0,56% - 1,10%, phosphor 0,014%, and dietary fiber 12,85 g in 100 g. The nutritional content analysis result showed that increasing that broiler’s neck meat and bone meal make significantly differences, except phosphor. The result of organoleptic test taste and texture organole ptic test, chicken taste gave very obvious influence. The colour, solubility, aroma and general appearance of the shiitake soup cream instant didn’t give obvious influence.
KAJIAN PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAGING –
TULANG LEHER AYAM PEDAGING SEBAGAI SUMBER
PROTEIN DAN KALSIUM PADA SUP KRIM INSTAN
JAMUR SHIITAKE
SANGADAH D14201052
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
KAJIAN PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG
DAGING-TULANG LEHER AYAM PEDAGING SEBAGAI SUMBER
PROTEIN DAN KALSIUM PADA SUP KRIM INSTAN
JAMUR SHIITAKE
Oleh : SANGADAH
D14201052
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 6 Februari 2006
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Ir. Suhut Simamora, MS Ir. B. N. Polii, SU
NIP 130 422 708 NIP 130 816 350
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur.Sc NIP 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Purwosari, Jawa Tengah pada tanggal 23 September 1982 dari pasangan ayah bernama Asnan dan ibu bernama Siti Nariyah. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Pertiwi Blimbing dan selesai pada tahun 1989, kemudian melanjutkan ke pendidikan dasar di SD Negeri Blimbing dan selesai pada tahun 1995. Pendidikan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SMP Negeri 1 Kutoarjo, setelah itu melanjutkan pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di SMU Negeri 1 Kutoarjo.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT Sang Pemberi petunjuk atas segala pertolongan, nikmat, rahmat dan keridhoan-Nya sehingga penelitian dan skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan salam selalu tercurah bagi junjungan kita Rasulullah Muhammad SAW.
Skripsi ini berjudul Kajian Pengaruh Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging sebagai Sumber Protein dan Kalsium pada Sup Krim Instan Jamur Shiitake yang ditulis berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis pada bulan Juli sampai Agustus 2005. Tempat Penelitian meliputi Pilot Plant yang ada di Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor untuk pembuatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dan tepung sup krim instan dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging. Analisa kandungan gizi dilakukan di laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik untuk kalangan akademis maupun umum. Penulis juga menyampaikan terima kasih atas saran, kritik dan masukan guna kesempurnaan skripsi ini.
Bogor , Maret 2006
Model ... 14
Peubah yang Diamati ... 15
Analisis Data ... 20
Prosedur Pembuatan Sup Krim Instan... 20
Tahap Pertama... 20
Tahap Kedua ... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 24
Sifat Fisik Tepung Sup Krim Instan dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging dengan Campuran Jamur Shiitake ... 24
Rendemen... 25
Indeks Penyerapan Air ... 26
Indeks Kelarutan Air ... 26
