ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN CaCl2 TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL UBI JALAR KUNING (Ipoemoea Batatas L.) SELAMA TAHAPAN
PROSES PEMBUATAN PIKEL
Oleh
ADITIA KURNIAWAN
Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh CaCl2 selama tahapan proses pembuatan pikel ubi jalar terhadap total asam, BAL, dan tekstur pikel ubi jalar kuning. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi CaCl2 (K) terdiri dari lima taraf, yaitu: 0, 0.5, 1, 1.5, 2%. Faktor kedua adalah tahapan proses (T) terdiri dari enam taraf, yaitu: sebelum blanching, setelah blanching, awal fermentasi, saat
tekstur 79,797 5g/10det.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... viii
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Kerangka Pemikiran ... 3
1.4 Hipotesis ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ubi Jalar (Ipoema batatas L) ... 6
2.2 Pikel ... 9
2.3 Fermentasi Asam Laktat ... 15
III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat Penelitian ... 18
3.2 Bahan dan Alat ... 18
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 19
3.4.1 Pembuatan Larutan Garam 6% dan gula 1% ... 19
3.4.2 Proses Pembuatan Pikel Ubi Jalar Kuning ... 20
3.5 Pengamatan... 24
3.5.1 Total Bakteri Asam Laktat ... 24
3.5.2 pH dan total asam ... 24
3.5.3 Tekstur ... 25
3.5.4 Uji Organoleptik ... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Total Bakteri Asam Laktat ... 27
4.2 Total Asam Laktat ... 29
4.3 pH ... 30
4.4 Tekstur ... 33
4.5 Uji Organoleptik ... 35
4.5.1 Warna ... 35
4.5.2 Aroma ... 37
4.5.3 Tekstur ... 38
4.5.4 Rasa pahit ... 40
V. SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan ... 42
5.2 Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
I. PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang dan Masalah
Indonesia memiliki banyak sekali jenis tanaman pangan yang berguna sebagai penghasil karbohidrat antara lain ubi jalar. Terdapat beberapa jenis warna ubi jalar yang dipasarkan dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia diantaranya warna ubi jalar yaitu putih, ungu kemerahan, dan kuning. Ubi jalar kuning memiliki manfaat bagi manusia sebagai prekursor vitamin A, dapat
mengurangi resiko kanker, dan dapat membentuk imunitas serta penghasil vitamin dan mineral (Vincent dan Yamaguchi, 1999).
Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah dan memperpanjang masa simpan ubi jalar adalah dengan mengolah menjadi pikel. Pikel adalah hasil
pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982). Pikel merupakan salah satu produk yang diawetkan karena kandungan asamnya yang berasal dari proses fermentasi bahan oleh
Octarini (2010) meneliti hubungan antara perlakuan lama fermentasi secara spontan dengan nilai tekstur pikel ubi jalar ungu yaitu semakin lama waktu fermentasi dapat menyebabkan pelunakan tekstur pikel. Ketika fermentasi berlangsung terjadi perubahan bahan oleh mikroba dan enzim pada bahan
sehingga semakin lama fermentasi akan semakin banyak bahan yang larut ke luar dari bahan, sehingga pikel menjadi lunak. Respon para panelis Octarini (2010) terhadap sensori tekstur pikel ubi jalar setelah fermentasi adalah agak tidak suka sehingga perlu peningkatan tekstur ubi jalar. Oleh karena itu, tekstur pikel ubi jalar masih perlu ditingkatkan.
Tekstur dapat ditingkatkan dan dipertahankan dengan penambahan CaCl2.
Beberapa peneliti telah membuktikan bahwa tekstur pikel cabe, pikel wortel, pikel rebung, pikel jahe dapat ditingkatkan. Pada pikel ubi jalar belum diketahui berapa penggunaan CaCl2 yang tepat untuk meningkatkan tekstur yag disukai pada proses pengolahan ubi jalar karena belum banyak diteliti. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian tekstur pada saat diolah pada tahapan proses pembuatan pikel, misalnya pada saat fermentasi atau dipasteurisasi setelah ditambahkannya CaCl2.
Tekstur suatu bahan ditentukan oleh komponen sel penyusunnya. Ubi jalar mengandung pati dan komponen non pati sebagai dinding sel bahan. Komponen dinding sel bahan tersebut berupa karbohidrat yang menjadi penguat tekstur antara lain pektin, selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Selulosa bersama-sama
1.2Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah
1. Mengetahui pengaruh peningkatan CaCl2 terhadap tekstur pikel ubi jalar kuning.
2. Mengetahui pengaruh tahapan proses pembuatan pikel terhadap kualitas ubi jalar kuning.
1.3Kerangka Pemikiran
Salah satu masalah dalam pengolahan pikel ubi jalar adalah tekstur yang lunak. Pelunakan ini dapat terjadi akibat efek panas maupun fermentasi yang terjadi pada saat proses pengolahan ubi jalar seperti adanya asam laktat dan juga perendaman. Steinkraus (1983) menyatakan bahwa pada proses fermentasi asam laktat, garam bersama dengan asam hasil fermentasi dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan merusak enzim yang dapat melunakkan tekstur. Buckle
et al. (1985) juga menyebutkan bahwa selain menghambat pertumbuhan mikroba
yang tidak diinginkan, garam dan asam yang dihasilkan selama proses fermentasi juga dapat melunakkan jaringan sayuran akibat aktivitas enzim.
pada dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa (Winarno, 1988).
Penambahan CaCl2 dapat menguatkan dan memperbaiki dinding sel serta mempengaruhi karakteristik tekstur pikel ubi jalar yang dihasilkan. Kelunakan selama pengolahan menurut Adams dan Bludstone (1971) dapat terjadi karena perubahan protopektin menjadi pektin yang larut dalam air sehingga kekerasan akan menurun. Menurut Sitrunk dan Kozup (1982), perubahan kekerasan dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan CaCl2. Ion-ion kalsium yang terserap dalam daging pikel akan bereaksi dengan senyawa pektin yang ada dalam pikel dan membentuk kalsium pektat atau kalsium pektinat yang tidak larut mengeras pada dinding sel (Winarno, 1974 dan Meyer, 1978).
Pikel ubi jalar memiliki tekstur yang rentan sekali mengalami kerusakan seperti setelah pemanasan maupun fermentasi sehingga diperlukan perlakuan agar tekstur menjadi keras dengan menambahkan CaCl2. Menurut penelitian Glenn dan Poovaiah (1990), CaCl2 dapat mengubah tekstur pada buah apel karena CaCl2 dapat memodifikasi dinding sel sehingga memperbaiki struktur di dalam jaringannya oleh ion Ca2+ dari CaCl2.
1.4Hipotesis
2. Tahapan proses pembuatan pikel berpengaruh terhadap tingkat kekerasan tekstur ubi jalar kuning.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) termasuk ke dalam family Convulceae. Pola pertumbuhan ubi jalar ada dua yaitu berbentuk tegak dan menjalar. Tanaman ubi jalar dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena daerah
penyebarannya terletak pada 30oLU dan 30oLS. Daerah yang paling ideal untuk mengembangkan ubi jalar adalah daerah bersuhu antara 21-27oC yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari, berkelembaban udara (RH) 50-60%, dengan curah hujan 150 mm-750 mm per tahun (Lingga et al., 1986). Pertumbuhan dan
produksi yang optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kemarau. Tingkat produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2013 mencapai 2386729.00 ton dengan areal panen seluas 161,850.00 Ha (BPS, 2013). Sedangkan produsi ubi jalar di Lampung pada tahun 2013 mencapai 45.141 ton dengan luas panen 4.630 Ha (BPS, 2013).
dalam tanah atau bongkol yang tertinggal di dalam tanah. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar untuk menyimpan cadangan makanan, dengan bentuk antara lonjong sampai agak bulat. Warna daging ubi jalar tergantung dari pigmen yang terkandung di dalamnya. Ubi jalar kuning memiliki pigmen β-carotene dan ubi jalar ungu memiliki pigmen antosianin (Yamakawa, 1998).
Ubi jalar memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga bahan kering yang terkandung relatif rendah. Kandungan rata-rata bahan kering ubi jalar sebesar 30% dan sangat bervariasi tergantung pada beberapa faktor yaitu kultivar, lokasi, iklim, tipe tanah, serangan hama dan penyakit, dan cara menanamnya (Lingga et al., 1986).
Komposisi kimia ubi jalar terutama terdiri dari karbohidrat, sebagai sumber kalori. Ubi jalar juga sumber vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan beberapa mineral (Tabel 1). Beberapa enzim dalam ubi jalar antara lain α-amilase, β-amilase, dan fosforilase yang terdistribusi dalam jaringan umbi ubi jalar (Hagenimana et al., 1994). Selama penyimpanan akan terjadi perubahan aktivitas enzim dan karbohidrat, tergantung kultivar ubi jalar (Takahata et al., 1995). Pada kultivar tertentu diakhir penyimpanan terjadi peningkatan sukrosa, dekstrin, α-amilase,
dan sucrose synthase (Takahata et al., 1995).
Ubi jalar ditanam terutama untuk dimanfaatkan umbinya. Umbi ubi jalar dapat dimanfaatkan untuk pengganti makanan pokok sebagai makanan ringan.
digunakan umbinya dari ubi jalar juga dapat dimanfaatkan daunnya yang masih muda untuk sayuran. Pengolahan ubi jalar secara komersial dapat menghasilkan tepung ubi jalar, pati ubi jalar, alkohol, chip dan ubi jalar kaleng, sirup fruktosa, sirup glukosa, dan pektin.
Tabel 1. Komposisi nilai gizi ubi jalar/100 gram
No Nama Zat Nilai Satuan
1 Protein 1,10 Gram
2 Lemak 0,40 Gram
3 Karbohidrat 32,30 Gram
4 Kalori 136 Kal
5 Kalsium 57 Gram
6 Fosfor 0,052 Gram
7 Besi 0,0007 Gram
8 Vitamin A 900 SI
9 Vitamin B 0,0001 Gram
10 Vitamin C 0,035 Gram
Sumber: (Lingga et al., 1986).
Penggunaan ubi jalar di Indonesia biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, ubi kukus, ubi panggang, ubi goreng, keripik ubi, dan kolak ubi. Di beberapa daerah Irian Jaya dan Maluku, ubi jalar digunakan sebagai makanan pokok pengganti nasi. Pemanfaatan ubi jalar untuk menganekaragamkan olahan lainnya adalah pengolahan yang
melibatkan fermentasi misalnya pikel. Panda et al. (2007) menyatakan pikel yang dibuat dari ubi jalar kuning yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum
2.2Pikel
Fermentasi berperan penting dalam proses pengawetan pangan. Fermentasi asam laktat merupakan salah satu metode dalam proses pengawetan makanan yang dikombinasikan dengan garam untuk menyeleksi mikroorganisme. Jika proses ini diaplikasikan pada sayur dan buah, maka disebut pikel (Joshi et al., 2009). Menurut Kamus Inggris Indonesia, pikel berarti acar, asinan, dan asam-asaman (Echolsdan Shadily, 2000). Acar adalah sayuran atau buah yang diawetkan dalam larutan garam yang kemudian dilakukan fermentasi asam laktat (Astuti, 2006).
Pikel dapat dikelompokkan berdasarkan kandungan garam dan proses persiapan serta pembuatannya. Menurut Vaughn (1982) pikel terbagi menjadi tiga jenis yaitu :
1. Dill pickle yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah
dan diberi daun dan rempah-rempah sebagai penambah citarasa, pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa harus diolah lagi.
2. Salt stock pickle yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam
tinggi, dapat langsung dikonsumsi atau dilakukan proses desalting supaya tidak terlalu asin dan diolah kembali menjadi pikel manis atau pikel asam.
3. Dry salting pickle yaitu pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam
dengan konsentrasi rendah.
Menurut Archuleta (2009), pikel dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu : 1. Pikel yang difermentasi (fermented pickles), sering disebut brine pickles,
2. Fresh pack, pembuatan pikel secara cepat dengan tidak diasinkan atau diasinkan hanya untuk beberapa jam, kemudian dikeringkan dan dikombinasikan dengan cuka buah dan bumbu-bumbu.
3. Pikel buah (fruit pickes), buah dipanaskan dalam sirup yang diasamkan dengan cuka buah atau jus lemon.
4. Relishes, potongan atau hancuran buah atau sayur diberi bumbu dan dimasak
dengan cuka buah.
Sedangkan menurut Anonim (2009a), pikel dibedakan menjadi dua yaitu : 1. Pikel yang diasinkan atau yang difermentasi (Brined or fermented pickles)
Pikel ini dibuat dengan cara direndam dalam larutan garam selama 3 sampai 6 minggu. Selama perendaman, bakteri asam laktat yang tahan terhadap garam akan mengubah karbohidrat dalam bahan baku menjadi asam laktat. Adanya asam laktat dapat membuat pikel menjadi awet dan dapat memberikan aroma yang baik.
2. Pikel yang dibuat secara cepat (Fresh pack pickles)
Pikel yang dibuat secara cepat ini sangat populer. Pikel ini biasanya direndam dalam larutan garam hanya beberapa jam.
Pikel umumnya terbuat dari buah, sayur, atau umbi dengan menggunakan bahan garam NaCl dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982). Beberapa contoh penelitian pikel dapat dilihat pada Tabel 2.
bahan direndam dalam larutan CaCl2 0,2% selama 2 jam. Kemudian bahan ditiriskan dan diblansir pada suhu 77oC selama 3 menit. Lalu bahan dimasukkan dalam wadah yang telah disterilisasi dan diberi campuran garam dan bumbu-bumbu sesuai perlakuan (Wulan, 2004).
Tabel 2. Beberapa penelitian pikel.
Bahan
baku Fermentasi
Konsentrasi
garam Karakteristik Sumber
Wortel Spontan Durian Spontan, 10
hari garam 9% lebih disukai
Subagia,
Konsentrasi garam 8% - 10%
pH 3,34, TA 0,36 Vongsawasdi
et al., 2000
terbaik 15% Astuti, 2006 Carambola Spontan;
dominan, mikroba yang tak diinginkan mulai berkurang dan ketika total asam naik, pH turun, tumbuh lebih banyak BAL homofermentatif; tahap akhir lebih didominasi oleh Lactobacilus dengan total asam 0,5-1% dan pH ± 3,5. Diantara BAL homofermentatif yang paling dominan adalah Lactobacillus plantarum, walau sering juga terdapat Pediococcus ssp. dalam jumlah tidak lebih dari 10% (Nout dan Roumbauts, 2000). Masalah atau kerusakan yang dapat terjadi pada pikel dapat dilihat pada Tabel 3 :
Tabel 3. Masalah atau kerusakan yang dapat terjadi pada pikel.
No Masalah Penyebab
1 Pikel mengapung Pertumbuhan gagal atau terlalu matang Fermentasi terlalu cepat
Timun terlalu lama disimpan sebelum difermentasi
Suhu fermentasi terlalu tinggi
2 Pikel menjadi gelap Penggunaan rempah-rempah yang kasar Terlalu banyak menggunakan rempah-rempah Sedikit menggunakan garam beryodium Mineral dari alat-alat yang digunakan
khususnya besi Terlalu matang 3 Bintik-bintik kecil
coklat pada pikel
Timun terlalu lama disimpan sebelum difermentasi
4 Pikel berkerut/kisut Penggunaan larutan garam, gula, atau cuka buah yang tinggi saat memulai proses pembuatan pikel
Terlalu matang
Proses pembuatan terlalu panjang 5
Abnormal, pikel berwarna hijau cerah
Disiapkan dalam alat-alat yang terbuat dari tembaga
Penambahan pewarna makanan berwarna hijau 6 Pelunakan pikel Garam atau asam terlalu sedikit
Timun tidak tertutup dengan larutan garam selama fermentasi
Buih tidak hilang dari larutan garam selama fermentasi
Jamur dari bawang putih atau rempah-rempah Aktivitas mikrobiologi
7 Bau tidak enak Adanya mikroorganisme yang tidak diinginkan untuk tumbuh dalam larutan garam
8 Endapan putih Garam mengandung anti-caking agent
Yeast tumbuh pada permukaan pikel dan turun kebagian bawah botol
9 Blue or purple garlic Bawang putih belum matang
Adanya tembaga dalam air
Sumber : Anonim, 2009b
Beberapa faktor dapat mempengaruhi mutu pikel diantaranya persiapan bahan baku pikel, konsentrasi garam, lama fermentasi, konsentrasi gula, dan suhu fermentasi.
a. Persiapan bahan baku
Persiapan bahan baku juga dapat mempengaruhi mutu pikel. Jika bahan baku terlalu lama disimpan sebelum difermentasi dapat menyebabkan bintik-bintik kecil coklat pada pikel. Tingkat kematangan bahan baku juga harus diperhatikan karena bahan baku yang belum matang misalnya pada pikel bawang putih dapat menyebabkan pikel menjadi berwarna biru atau ungu (Anonim, 2009b).
b. Konsentrasi garam
gelap dan bau tidak enak. Konsentrasi garam yang terlau tinggi dapat membunuh bakteri asam laktat (Anonim, 2009a). Selain konsentrasi garam, jenis garam juga mempengaruhi mutu pikel. Pikel yang difermentasi atau yang tidak difermentasi disarankan untuk menggunakan garam baik yang beriodium atau tidak beriodium. Garam yang mempunyai densitas bervariasi (flake salt) tidak direkomendasikan dalam pembuatan pikel. Sedangkan garam yang yang dikurangi kandungan ion Na+ nya (Lite salt) dapat digunakan untuk membuat pikel yang diproses cepat
(Fresh pack pickles), tetapi tidak disarankan penggunaan garam ini untuk pikel
yang difermentasi (Anonim, 2010).
c. Lama fermentasi
Lama fermentasi berpengaruh terhadap total asam dan pH akhir yang dihasilkan, semakin lama difermentasi maka konsentrasi asam meningkat terutama asam laktat sehingga pH rendah atau turun (Wulan, 2004; Subagia, 1996; dan Palgunadi, 1996). Jika fermentasi terlalu cepat dapat menyebabkan pikel mengapung dan jika fermentasi telalu lama dapat menyebabkan pikel menjadi berkerut atau kisut (Anonim, 2009b).
d. Gula
langsung oksigen dengan produk terhalang oleh molekul-molekul gula, sehingga perubahan warna dapat dihindari (Winarno, 1988). Penambahan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan pikel menjadi berkerut atau kisut (Anonim, 2009b), sedangkan penambahan gula pada konsentrasi rendah akan menginisiasi
pertumbuhan mikroba.
e. Suhu fermentasi
Suhu fermentasi yang optimal berkisar 25-30oC, jika terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan proses tidak efektif dan efisien serta hasil kurang baik. Pada produk sauerkraut (kubis asam) jika suhu >30oC maka flavor yang
dihasilkan kurang baik dan terlalu asam karena BAL yang berperan didominasi oleh BAL homofermentatif. Jika suhu <25oC maka flavor dan warna sangat baik karena komposisi BAL sesuai tetapi proses fermentasi memakan waktu yang lama dapat mencapai 1 tahun (Buckle et al., 1985). Joshi et al. (2009) pada pembuatan pikel wortel menggunakan suhu 26oC. Suhu fermentasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pikel mengapung (Anonim, 2009b). Selain suhu saat difermentasi, suhu persiapan larutan garam yang ditambahkan juga berpengaruh terhadap tekstur pikel. Misal, pada pikel ketimun yang diberi perlakuan suhu larutan garam 98oC dan 65oC. Tekstur pikel yang diberi perlakuan 98oC lebih baik daripada yang diberi perlakuan 65oC (Yoo et al., 2006).
2.3 Fermentasi Asam Laktat
laktat dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat dan asetat, dengan penurunan pH. Bakteri asam laktat bersifat Gram-positif, tidak membentuk spora dan dapat berbentuk koki, kokobasili atau batang. Bakteri asam laktat membutuhkan karbohidrat yang dapat difermentasi untuk pertumbuhannya. Glukosa terutama dikonversi menjadi asam laktat (homofermentatif) atau menjadi asam laktat, karbon dioksida, etanol atau asam asetat (heterofermentatif) (Jenie, 1996). Sifat-sifat umum bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 4.
Beberapa bakteri asam laktat yang terdapat pada pikel antara lain Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, dan Leuconostoc mesenteroides. Sesuai dengan
pendapat Luh dan Woodroof (1988) dan Brock dan Brock (1988) bahwa L.
plantrum yang merupakan BAL homofermentatif tumbuh pada akhir fermentasi
dan memiliki kemampuan untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar.
L. plantarum pada umumnya mendominasi pertumbuhan pada akhir fase
fermentasi (> 6 hari).
Tabel 4. Sifat-sifat umum bakteri asam laktat*
C. Streptococcus Kokus
* Sumber: Stamer, 1979
Proses fermentasi sayuran dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain substrat (bahan baku), pH, dan suhu. Substrat yang dibutuhkan selama fermentasi pada dasarnya sudah terkandung dalam bahan baku. Substrat yang dibutuhkan untuk media hidup mikroorganisme adalah bahan organik seperti karbohidrat.
Pengukuran pH merupakan parameter yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan produk. Sebagian besar organisme dapat berfungsi dengan baik dalam selang pH antara 3–4. Karena sangat pentingnya pH, maka sebagian besar proses fermentasi dikendalikan dengan cara buffer atau suatu sistem pengendali pH. Biasanya bakteri dapat tumbuh pada pH 4-8. Khamir biasanya lebih senang dalam pH 3-6, kapang pH 3-7 dan sel-sel kariotik pada pH 6,5-7,5 (Judoamidjojo
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat Penelitian
Penelitian bertempat di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku utama yang digunakan adalah ubi jalar kuning yang dibeli dari Pasar Pasir Gintung di Bandar Lampung, garam dapur, CaCl2, dan gula. Bahan-bahan
untuk analisis antara lain aquades, garam NaCl untuk larutan pengencer, NaOH 0,1 N untuk titrasi, aquades, media MRS agar, CaCO3 untuk analisis total BAL, alkohol 70%, dan bahan-bahan kimia lain yang digunakan untuk analisis.
Peralatan yang digunakan antara lain pisau, tabung reaksi, spatula, botol
bervolume 150 mL, erlenmeyer, labu ukur, gelas ukur, termometer, cawan petri,
colony counter (Stuart Scientific), pipet, blender (PGW-87407, philips),
mikropipet, autoklaf (Witeclave Daihan Scientific 1 atm), microwave oven, pH-meter (PT-140 Micro 500, Palintest-UK), timbangan, hot plate, buret,
3.3 Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah CaCl2 (K) yang terdiri dari lima taraf, yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Faktor kedua adalah tahapan proses (T) yang terdiri dari enam taraf, yaitu sebelum blanching, setelah blanching, awal fermentasi, saat fermentasi, akhir fermentasi dan setelah pasteurisasi. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Analisis ragam
digunakan untuk mendapatkan penduga ragam galat dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan. Kemudian pada data uji organoleptik diolah lebih lanjut dengan uji Duncan.
3.4Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan larutan garam 6% dan gula 1%
Garam ditimbang sebanyak 15 g dan gula sebanyak 2,5 g (b/v), lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer berukuran 250 ml dan ditambahkan aquades sampai dengan 250. Kemudian 3 Erlenmeyer yang berisi larutan gula garam dipanaskan di dalam
microwave oven selama 8 menit (suhu ± 60oC) dan setelah itu didiamkan dalam
Gambar 1. Diagram alir pembuatan larutan garam
2. Proses pembuatan pikel ubi jalar kuning
Proses pembuatan pikel ubi jalar ini mengikuti prosedur yang dilakukan oleh Margareta (2010). Ubi jalar dikupas kulitnya, dipotong dadu (1x1x1 cm). Sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol 150 mL yang telah disterilisasi. Kemudian ditambahkan larutan garam yang telah disiapkan dan ditambahkan untuk setiap botol dengan konsentrasi CaCl2 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% dari volume
botol (b/v). Perbandingan ubi dan larutan garam adalah 40 g ubi:110 ml larutan Garam ditimbang 15 g
[6% dari volume aquades yang digunakan (250 ml)]
Ditambahkan gula 2,5 g [1% dari volume aquades yang digunakan (250 ml)]
Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan aquades hingga 250 mL
Dipanaskan dengan menggunakan Microwave selama 8 menit pada taraf high (suhu + 60 oC)
Larutan garam
garam. Lalu dilakukan pengamatan pertama pada tahapan pembuatan pikel sebelum blanching yaitu pH, total asam, BAL, tekstur dan organoleptik.
Sebanyak 5 botol berisi potongan ubi dan larutan garam dimasukkan ke dalam
microwave oven selama 8 menit pada taraf high (suhu ± 65oC) yang merupakan
Gambar 2a. Diagram alir pembuatan pikel ubi jalar tanpa blanching Ubi jalar dicuci sampai bersih
Dikupas kulitnya, dipotong dadu (1x1x1cm), dicuci
Ditimbang sebanyak 40 g untuk tiap botol
Dimasukkan dalam botol bersih, steril, dan kering (ubi : larutan garam = 40 g : 110 mL) (b/v)
Enam botol dimasukkan kedalam microwave oven selama 10 menit mencapai suhu 72˚C
Dimasukkan CaCl2 sebanyak 0,75g, 1,5g, 2,25g dan 3g atau 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% dari volume botol (b/v)
Botol ditutup saat panas
Difermentasi
Analisis dilakukan setiap tahap meliputi total BAL, total asam, pH, tekstur ubi jalar dan organoleptik
Gambar 2b. Diagram alir pembuatan pikel ubi jalar setelah blanching Ubi jalar dicuci sampai bersih
Dikupas kulitnya, dipotong dadu (1x1x1cm), dicuci
Ditimbang sebanyak 40 g untuk tiap botol
Dimasukkan dalam botol bersih, steril, dan kering (ubi : larutan garam = 40 g : 110 mL) (b/v)
Enam botol dimasukkan kedalam microwave oven selama 10 menit mencapai suhu 72˚C
Dimasukkan CaCl2 sebanyak 0,75g, 1,5g, 2,25g dan 3g atau 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% dari volume botol (b/v)
Botol ditutup saat panas
Difermentasi
Analisis dilakukan setiap tahap meliputi total BAL, total asam, pH, tekstur ubi jalar dan organoleptik
Pasteurisasi H(14) Awal (H0) Tengah (H7) Akhir H(14)
3.5 Pengamatan
1. Total Bakteri Asam Laktat
Sebanyak 1 ml cairan pikel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan pengencer (larutan garam fiologis 0,85%) sebanyak 9 ml. Dengan cara ini didapat pengencean 10-1 kemudian dilakukan pengenceran sampai 10-2. Dari pengenceran 10-2 dan sampel tanpa pengenceran diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri kemudian dituangkan media agar steril (MRS Agar – 1% CaCO3)yang telah dipersiapkan sebelumnya pada suhu kira-kira 45oC sebanyak 15 ml. Segera setelah penuangan media, cawan petri digerakkan melingkar agar sel-sel mikroba merata. Apabila media sudah memadat, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik. Inkubasi dilakukan selama 2 hari. Jumlah mikroba dihitung (skala 30 sampai dengan 300 koloni). Koloni dengan zona bening dihitung sebagai BAL dan yang tanpa zona bening dihitung sebagai Non BAL. Pengenceran yang dilakukan untuk fermentasi hari ke 3 dilihat dari koloni total BAL pada hari ke 0, untuk fermentasi hari ke 6 dilihat dari koloni total BAL pada hari ke 3, dan seterusnya.
Total bakteri asam laktat =
n
titrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi hingga pH nya mencapai 8. pH 8 merupakan pH akhir titrasi. Perhitungan kadar asam sebagai persentase asam laktat menggunakan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM x 0,1 ml sampel
BM = Berat molekul asam laktat = 90
3. Tekstur
Pengukuran tekstur pikel ubi jalar kuning dilakukan mengikuti prosedur yang dideskripsikan Nurdjanah et al. (2007) menggunakan penetrometer Precison. Satu potongan ubi ditusuk dengan jarum penetrometer selama 10 detik dengan berat beban sebesar 50 g. Jarak yang ditempuh jarum akan ditunjukkan dengan nilai skala penetrometer yang juga merupakan nilai tekstur ubi tersebut. Semakin besar nilai skala yang ditunjukkan maka tekstur semakin lunak. Pengukuran tekstur untuk satu potongan ubi dilakukan sebanyak 5 titik pada bagian tengah ubi, sedangkan satu produk akan digunakan 3 potongan ubi sebagai sampel. Hasil pengukuran yang ditunjukkan oleh skala penetrometer dijumlahkan kemudian dirata-ratakan.
4. Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada hari ke 0, 7 dan 14. Penilaian organoleptik
Pengujian dilakukan oleh 20 mahasiswa sebagai panelis. Contoh kuesioner yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Penilaian organoleptik
Kode/Nama panelis : ... Tanggal : ……….
Dihadapan Saudara disajikan sampel pikel ubi jalar yang diberi kode acak. Anda diminta untuk melakukan penilaian skor terhadap warna, tekstur dan rasa pahit, dengan skor dari 1 sampai 5 serta memberi tanda (√) untuk penilaian aroma.
Parameter 232 242 311 283 437
(√) Terdeteksi aroma asam (√) Tidak terdeteksi aroma asam
Aroma Ubi Jalar
(√) Terdeteksi aroma ubi jalar (√) Tidak terdeteksi aroma ubi jalar
Tekstur
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka diperoleh simpulan sebagai berikut:
1. Konsentrasi CaCl2 berpengaruh terhadap pertumbuhan BAL, semakin tinggi CaCl2 maka pertumbuhan BAL semakin sedikit, begitu juga pada
peningkatan total asam menjadi terhambat, sehingga penurunan pH pun ikut lambat dan tekstur dapat semakin keras.
2. Tahapan Hari ke-0 proses sebelum fermentasi (sebelum blanching, setelah blanching, awal fermentasi) menghasilkan karakteristik yang hampir sama dan tahapan proses setelah fermentasi (saat fermentasi, akhir fermentasi, setelah pasteurisasi) menghasilkan perbedaan karakteristik pada jumlah BAL, total asam, tekstur serta pada sensorinya.
5.2 Saran
Saran dari penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap penyimpanan pada suhu ruang dengan waktu fermentasi yang lebih lama dari 14 hari untuk melihat stabilitas sifat fisik, kimia dan organoleptik pikel ubi jalar kuning yang berkaitan dengan tingkat tekstur
DAFTAR PUSTAKA
Adams, J.B. and H.A.W. Buldstone. 1971. Canned Fruit Other Than Citrus in Biochemistry of Fruit Their Product. Academic Press. London and New York : 507 – 537.
Anonim. 2009a. Food Safety and Preservation: Low Salt Pickles. Oregon State University Extension Service. SP 50-533, Revised May 2009. 3 hlm. Anonim. 2009b. Pickles and Relishes: Problems and Solutions. Oregon State
University Extension Service. SP 50-744, Revised July 2009. 2 hlm.
Anonim. 2010. Preparing and Canning Fermented Foods and Pickled Vegetables. University of Kentucky College Agriculture. 19 hlm.
Archuleta, M. 2009. Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods at Home. New Mexico State University. 8 hlm.
Astuti, S.M. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam dan Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik Pertanian. 11(2). BPS. 2013. Survei Pertanian Produksi Tanaman Sayuran Di Indonesia.
BPS-Jakarta. Indonesia
Brock, T.D. and K.M. Brock. 1988. Basic Microbiology with Application. D. V. Nostrand Company, Inc., Prince ton. New Jersey. 608 hlm.
Buckle, K.A., G.H. Fleet and M. Wootton. Penterjemah Hari Purnomo. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Budiharjo, Toto. 1985. Pengaruh Perendaman Pepaya (Carica papaya L) dalam Larutan Kapur dan Larutan Gula pada Pembuatan Manisan Pepaya terhadap Mutu Manisan Pepaya. Skripsi Sarjana IPB. Bogor.
Buescher, R.W., Hamilton. C., Thorne. J., and Cho. M. J. 2011. Elevated Calcium Chloride In Cucumber Fermentation Brine Prolongs Pickle Products
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh Muchji Muljoharjo. UI-Press. Jakarta. 614 hlm.
Echols, J.M and H. Shadily. 2000. Kamus Inggris Indonesia. Gramedia. Jakarta. 660 hlm
Fleming, H . 1984. Developments in Cucumber Fermentation. North Carolina State University. North Carolina. Pages: 241-251.
Glenn, Gregory, and Poovaiah, W. 1990. Calcium-Mediated Postharvest Changes in Texture and Cell Wall Structure and Composition in Golden Delicious Apples. Departement of Holticulture and Landscape Architecture.
Washington State University.
Hagenimana, P., L.P. Vezina, and R.E. Simard. 1994. Sweetpotato α- and β -Amylases: Characterization and Kinetic Studies with Endogenous Inhibitors.
Journal of Food Science. 59 : 373–376.
Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat Sebagai Pengawet Hayati Makanan (Food Biopreservative). Ilmu dan Teknologi Pangan 1(2) : 60-73. Joshi, V.K. and S. Sharma. 2009.Lactid Acid Fermentation of Radish for
Shelf-Stability and Pickling. Natural Product Radiance. 8 : 19-24.
Judoamidjojo, M., Darwis, A.A. and Sa’id, E.G. 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali Pres. Jakarta. 333 hlm.
Lingga, P., B. Sarwono., F. Rahardi., C. Raharja., J. J. Anfiastini., Rini, W. dan W. H. Apriadji. 1986. Bertanam Umbi-umbian. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Luh and Woodroof. 1988. Commercial Vegetable Processing. Second Edition. VI Publishing Co., Texas.
Manolopoulou. E., Varkazas. T. 2011. Effect of Storage Conditions of The Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut Minimally Processed Cabbage With The Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid and Calcium Chloride. Department of Food Technology, School of Agricultural Technology, Higher Institute of Kalamata, Kalamata, Greece
Margaretha, M. 2010. Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Pikel Ubi Jalar Kuning. Skripsi. Unila. Bandar Lampung.
Meyer, S.C and H.C. Aitter. 1978. Food Chemistry. Tuttle Co. Tokyo. 86 – 112. Nawansih, O. dan F. Nuraini. 2006. Buku Ajar Uji Sensori. Universitas Lampung.
Nout, R. and F. Rombauts. 2000. Fermented and Isolated from Pozol, a Mexican Fermented Maize Dough. Thesis. University of Reading. United Kingdom.
Nurdjanah, S., Susilawati dan M.R. Sabatini. 2007. Prediksi Kadar Pati Ubi Kayu
(Manihot Esculenta) Pada Berbagai Umur Panen Menggunakan
Penetrometer. Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 65-73.
Octarini, Z.H. 2010. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung.
Owens, J.D dan L.S.Mendoza. 1985. Enzimically Hidrolysed and Bacterycally Fermented Fishery Product. Journal of Food Microbiology. 20: 373-293. Palgunadi, M. 1996. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Fermentasi
Terhadap Karaktersitik Pikel Lada Hijau (Piper nigrum L.). Skripsi. Unila. Bandar Lampung. 104 hlm.
Panda, S.H., Parmanick, M. and R.C. Ray. 2007. Lactic Acid Fermentation of Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Into Pickles. Journal of Food Processing
and Preservation 31. hlm 83–101.
Setyaningsih. S. 2004. Pengaruh Perendaman Buah Nangka dalam Larutan Garam Kalsium terhadap Tekstur Buah Setelah Pembekuan. Tesis. Program Study Ilmu dan Teknologi Pangan Program Pasca Sarjana UGM
Stamer. 1979. Lactic Acid Bacteria. Di dalam Defiguereldo, M. P., D. F. Sliplittsoeslsser (eds). Food Microbiology Public Health Spoilage Aspect. The AVI Publishing Inc. Westport. Connecticut.
Steinkraus, K.H. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Food. Marcel Dekker, Inc. New York.
Subagia, N. 1994. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi NaCl Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pikel Rebung Betung (Dendrocalamus asper). Skripsi. UNILA. Bandar Lampung. 137 hlm.
Takahata, Y., Noda, T. and Sato, T. 1995. Changes in Carbohydrates and Enzyme Activities of Sweetpotato Lines during Storage. Journal Agriculture and
Food Chemistry. 43 (7) : 1923-1928.
Vaughn. 1982. Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Sucumber, Olives and Other Product.In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth Editions. AVI Publishing Co. Texas.
Winarno, F.G. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB. Bogor. 125 halaman.
Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. 253 hlm. Wulan, I.C. 2004. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pikel Wortel (Daucus carota L).
Skripsi. UNILA. Bandar Lampung. 97 hlm.
Yamakawa, O. 1998. Development of new cultivation and utilization system for sweet potato towards the 21st century. In Proceedings of the International Workshop on Sweet Potato, Production System towards the 21st
Century, December 9–10, 1997 (D.R. LaBonte, M. Yamashita and H. Machida, eds.),. 1–8, Kyushu National Agricultural Experiment Station, Miyakonojo, Miyazaki, Japan.
Yoo, K.M., Hwang, I.K., Jr, G.E. and Moon, B. 2006. Effects of Salts and Preheating Temperature of Brine on the Texture of Pickled Cucumbers.
Journal of Food Science. 71 (2) : C97-C101.
Yuniarty, F. 1986. Pengaruh Jenis Pepaya, Cara Penambahan Garam, dan
