TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional.

TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG

PROPORSIONAL

Diajukan sebagai pedoman pelaksanaan penelitian studi akhir pada Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS

Disusun Oleh : MIFTAKHUL ISTINGANAH

J 310 120 070

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

ii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

MIFTAKHUL ISTINGANAH J310120070

TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG PROPORSIONAL

Penggunaan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dapat menurunkan daya terima biskuit. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan air dengan volume air yang tidak tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu masing-masing 40:60, 60:40, 80:20, dan 100:0. Penelitian ini dilakukan dengan mengukur daya serap air dari perlakuan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Daya serap air dijadikan sebagai acuan volume air dalam pembuatan biskuit dari setiap perlakuan. Selanjutnya diuji kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu. Hasil penelitian uji kekerasan menunjukkan bahwa terdapat pengaruh biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu 40:60 memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi yaitu 3757,00 g. Hasil uji daya terima biskuit menunjukkan bahwa terdapat pengaruh campuran tepung jagung dan tepung terigu terhadap aroma, rasa dan keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh terhadap warna dan tekstur biskuit. Secara keseluruhan, perlakuan yang paling disukuai adalah campuran tepung jagung dan tepung terigu 80:20.

iii

DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA THESIS

ABSTRACTS

MIFTAKHUL ISTINGANAH J310120070

HARDNESS AND ACCEPTANCE LEVELS OF BISCUITS FROM CORN FLOUR AND WHEAT FLOUR MIXTURES WITH PROPORTIONAL VOLUME OF WATER

The use of corn flour as a substituent ingredient can lower the acceptance of biscuits. The cause of it is the volume of water use that is not exactly. This purpose of the research was to determine the hardness and acceptance levels of biscuits from corn flour and wheat flour mixtures, with a proportional volume of water. The randomized completely design was used in the research, with four treatments of corn flour and wheat flour ratios, were 40:60, 60:40, 80:20 and 100:0. The research was conducted by measuring the absorption of water from the treatments of flour mixtures. The water absorption was used as a reference to determine the volume of water in the manufacture of biscuits. Then, the hardness and acceptance levels of biscuits were tested. The result showed that the hardness of biscuits were affected by the ratio of corn flour and wheat flour. Biscuits from the treatment of 40 : 60 revealed the highest of hardness, was 3757.00 g. The acceptance test indicated the effect of corn flour and wheat flour ratios on aroma, taste, and overall of biscuits. There was no effect, however, on the color and texture of biscuits. Overall, the highest acceptance level was indicated by biscuit from corn flour and wheat flour of 80:20.

iv

TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG

PROPORSIONAL

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

MIFTAKHUL ISTINGANAH J 310 120 070

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

v

viii

MOTTO

Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan

sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat,

kecuali bagi orang-

orng yang khusyu’

(Qs. Al Baqoroh 45)

Sebuah tantangan akan selalu menjadi beban, jika itu hanya

di pikirkan. Sebuah cita-cita juga adalah beban, jika itu

hanya angan-angan.

(Penulis)

Jika orang berpegang pada keyakinan, maka hilanglah

kesangsian. Tetapi, jika orang sudah mulai berpegang

pada kesangsian, maka hilanglah keyakinan.

(Sir Francis Bacon)

Sukses adalah berani bertindak dan punya prinsip, rahasia

keberhasilan adalah kerja keras dan belajar dari kegagalan

ix

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah

buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :

1.

Bapak Sumeri Munir dan ibunda Parsiti tercinta yang telah memberikan doa dan kasih

sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan kesuksesanku.

2.

Wahyu Dwi. C yang selalu memberikan doa, semangat, motivasi, hiburan dan kasih

sayang yang tiada henti dalam setiap langkah perjuanganku.

3.

Dosen Pembimbing skripsiku, Bapak Rusdin Rauf, STP., MP dan Ibu Siti Zulaekah,

A.,MSi yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini

dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.

4.

Sahabat seperjuanganku anggota Siti Yulaiha dan Nurdiana yang selalu menemani,

membantu dam memberikan support yang tiada henti.

5.

Sahabat- sahabatku , Yudha Pratama, Arifindan Syarief yang selalu membantu dan

menemani perjalananku selama menyelesaikan skripsi ini.

6.

Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 20122, terima kasih atas bantuan

dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.

7.

Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Miftakhul Istinganah Tempat/ TanggalLahir : Boyolali, 3 Oktober 1993 JenisKelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Selang, Pakang, Andong, Boyolali RiwayatPendidikan : 1. Lulus TK Dharma wanitaTahun2000

2. Lulus SD Negeri Pakang Tahun 2006 3. Lulus MTs Negeri Andong Tahun 2009 4. Lulus SMA Negeri 1 Andong 2012

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul ”Zat Besi, Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Dari Campuran Tepung Singkong dan Terigu yang Disubstitusi Tepung Bayam Hijau”.

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing ISkripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

xii

5. Ayah, ibu dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan.

6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, Agustus2016 Penulis

xiii

PERNYATAAN KEASLIAN ... v

HALAMAN PERSETUJUAN ...vi

HALAMAN PENGESAHAN ...vii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1

B. Perumusan Masalah ... 4

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ... 5

E. Ruang Lingkup Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. _{Tinjauan Teoritis ... 6}

1. Jagung ... ... 6

2. Tepung Jagung ... ... 8

3. Biskuit... ...11

4. Faktot-faktor Yang Mempengaruhi Biskuit...14

5. Daya Serap Air ...20

6. Tingkat Kekerasan ...20

7. Daya Terima ...22

B. _{Internalisasi Nilai Keislaman ...23}

xiv

D. _{Kerangka Konsep ...25}

E. _{Hipotesis ...26}

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian...27

B. Tempat dan Waktu Penelitian ...27

C. Rencana Penelitian ...27

D. Jenis Variabel ...29

E. Definisi Operasional ...29

F. Alat dan Bahan ...30

G. Prosedur Penelitian ...31

H. Pengolahan Data ...39

I. Analisis Data ...40

J. Penajian Data ...40

BAB IV PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian ...41

B. Hasil dan Pembahasan ...41

1. Daya Serap Air ...41

2. Volume Air ...43

3. Tingkat Kekerasan Biskuit ...44

xv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Jagung ... 8

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Jagung ... 10

Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Jagung ... 11

Tabel 4. Persyaratan Biskuit ... 12

Tabel 5. Syarat Mutu Biskuit ... 13

Tabel 6. Kategori dan Skor Kesukaan Panelis ... 30

Tabel 7. Formula Pembuatan Biskuit Jagung ... 35

xvi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Kerangka Teori ... 25

Gambar 2. Kerangka Konsep ... 25

Gambar 3. Rancangan Penelitian... 28

Gambar 4. Pembuatan Tepung Jagung ... 32

Gambar 5. Pengukuran Daya Serap Air ... 33

Gambar 6. Pembuatan Biskuit ... 36

Gambar 7. Uji Kekerasan Biskuit ... 38

Gambar 8. Uji Daya Terima Biskuit Jagung ... 39

Gambar 9. Daya Serap Air... 42

Gambar 10. Volume Air ... 43

Gambar 11. Kekerasan Biskuit ... 44

Gambar 12. Warna Biskuit ... 46

Gambar 13. Aroma Biskuit ... 47

Gambar 14. Rasa Biskuit ... 49

Gambar 15. Tekstur Biskuit ... 50

Gambar 16. Keseluruhan Biskuit ... 52