1
ABSTRAK
ELLY NURLIANA SARI, Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Komposisi Kimia dan Kestabilan Emulsi Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam (Chickenlike Flavor). Dibawah bimbingan Ir. Agustine Susilowati, M.M dan Anna Muawanah, M.Si.
Telah dilakukan pemastaan terhadap kaldu nabati berflavor analog ayam dengan formula FAT (Flavor Analog ayam menggunakan Taurin) dan FAC (Flavor Analog ayam menggunakan Vitamin C). Pemastaan dilakukan dengan cara menambahkan dekstrin dengan variasi konsentrasi 0 %; 0,25 %; 0.5 %; 0,75 %; 1 % (b/b). Analisis yang dilakukan meliputi analisis total padatan, total protein, kadar garam, kadar lemak, kadar gula pereduksi, kadar protein terlarut, kadar N-Amino, intensitas aroma ayam, kestabilan emulsi, viskositas, dan analisis senyawa dengan GCMS. Hasil penelitian dan analisis ANOVA pada taraf 5 % menunjukkan bahwa pengaruh jenis formula menghasilkan kadar gula pereduksi dan kadar protein terlarut yang berbeda nyata sedangkan pengaruh konsentrasi dekstrin menghasilkan kestabilan emulsi dan viskositas yang berbeda nyata pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam. Analisis senyawa dengan GCMS dilakukan pada pasta dengan intensitas aroma ayam tertinggi. Pasta kaldu nabati yang digunakan adalah pada konsentrasi dekstrin 0,5 % baik pada formula FAT dan FAC. Pada pasta kaldu nabati dengan formula FAT didapat 7 kelompok senyawa, yaitu 2 jenis senyawa sulfur dengan konsentrasi 5,67 %, 7 senyawa ester dan asam-asam organik dengan konsentrasi 18,17 %, 1 jenis senyawa hidrokarbon dengan konsentrasi 25,56 %, 1 jenis senyawa keton dengan konsentrasi 11,55 %, 1 jenis senyawa aldehid dengan konsentrasi 17,56 %, 2 jenis senyawa alcohol dengan konsentrasi 18,53 %, 1 jenis senyawa nitrogen dengan konsentrasi 2,06 % sedangkan pada pasta kaldu nabati dengan formula FAC didapat 7 kelompok senyawa, yaitu 5 jenis senyawa sulfur dengan konsentrasi 32,85 %, 9 jenis senyawa ester dan asam-asam organic dengan konsentrasi 44,17 %, 2 jenis senyawa hidrokarbon dengan konsentrasi 1,52 %, 1 jenis senyawa keton dengan konsentrasi 0,14 %, 1 jenis senyawa aldehid dengan konsentrasi 1,98 %, 1 jenis senyawa alcohol dengan konsentrasi 12,42 %, 2 jenis senyawa nitrogen dengan konsentrasi 5,08 %.
2 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki hubungan terhadap pemenuhan gizi masyarakat. Maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman, dan bergizi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi, kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah. Hal ini menyebabkan terjadinya peningkatan kebutuhan makanan siap saji, makanan kalengan, makanan instan, dan lain-lain.
3 pangan alternatif yang memiliki nilai gizi namun tetap memperhatikan aspek citarasa (flavor). Salah satunya adalah kaldu nabati.
Kaldu nabati memiliki pengertian yaitu kacang-kacangan terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus. Asam-asam amino dari protein dipecah oleh enzim protease kapang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk flavor. Penggunaan kaldu nabati dari kacang-kacangan memiliki beberapa keuntungan. Kaldu nabati dari kacang-kacangan dapat langsung dikonsumsi sebagai kuah sup, seperti miso (Jepang), dengan atau tanpa tambahan komponen lain, misalnya rempah maupun gula merah seperti pada kecap. Keuntungan lain adalah kaldu nabati merupakan produk pangan fungsional yang mengandung peptida tinggi, mengandung pigmen coklat yang berperan sebagai inhibitor lemak untuk proses peroksidasi dan anti penuaan, merupakan sumber vitamin B2 yang mereduksi proses-proses oksidasi dalam tubuh dan sifat-sifat fungsional lainnya yang mempunyai peranan bagi kesehatan selain dari rasa enak yang ditimbulkan (Susilowati, et al, 2008). Flavor sangat penting dalam apresiasi terhadap makanan. Oleh karena itu, ketika suatu bahan pangan baru diperkenalkan, bukan hanya aspek nutrisi, fungsionalitas, dan harganya saja yang menentukan kemampuan aplikasi bahan pangan tersebut tetapi flavor juga memainkan peranan penting.
4 ekonomis. Dalam pembuatan pasta tidak memerlukan proses pengeringan yang memakan waktu lama seperti pembuatan bubuk pada produk kaldu lain yag ada di pasaran. Selain itu pasta lebih mudah larut dalam air sehingga mencegah kaldu menggumpal seperti pada kaldu bubuk. Bentuk tersebut dapat menambah variasi pilihan bagi konsumen yang biasa membeli kaldu dalam bentuk bubuk.
Pasta merupakan salah satu bentuk emulsi. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (F.G.Winarno, 1997). Sistem emulsi pada pasta dapat dicegah dari kerusakannya dengan cara penambahan bahan penstabil.
Bahan penstabil adalah suatu bahan yang dapat mengurangi tegangan permukaan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan menjadi dapat bercampur dan membentuk emulsi. Pada penelitian ini bahan penstabil yang digunakan adalah dekstrin.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang diajukan pada penelitian ini adalah :
1. Apakah penambahan dekstrin pada kaldu nabati berflavor analog ayam dapat membentuk pasta?
5 3. Apa saja jenis dan berapa konsentrasi senyawa komponen pembentuk
flavor pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam yang terpilih akibat proses emulsifikasi?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mendapatkan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap komposisi kimia, kestabilan emulsi dan karakteristik flavor dari pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
3. Mengetahui jenis dan konsentrasi senyawa komponen pembentuk flavor pada kaldu nabati berflavor analog ayam yang terpilih akibat proses emulsifikasi
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk pengembangan produk kaldu dari kacang-kacangan berflavor analog ayam dalam bentuk pasta.
1.5. Hipotesis
Penggunaan penstabil dekstrin diduga akan mempengaruhi komposisi kimia dan kestabilan emulsi dari pasta kaldu nabati berflavor analog ayam.
6 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kaldu Nabati
Kaldu secara umum diartikan sebagai sari dari tulang, daging, atau sayuran yang direbus untuk mendapat sari dari bahan tersebut, contohnya adalah kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, dan lain-lain (SNI. Kaldu, 1999). Kaldu digunakan pada masakan atau makanan untuk menambah dan memperkuat rasa dan kadang-kadang juga aroma dari masakan atau makanan tersebut.
Istilah kaldu nabati memiliki pengertian yaitu kacang-kacangan terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus melalui fermentasi garam pada ratio tertentu selama 18-24 minggu pada suhu ruang (Susilowati, 2006). Pemecahan asam-asam amino dari protein akan membentuk senyawa-senyawa pembentuk flavor. Kaldu nabati dapat digunakan sebagai bumbu atau penyedap rasa dalam hidangan karena produk tersebut memiliki rasa dan aroma yang khas atau sebagai “flavoring agent”.
7 Komposisi kimia dari kaldu nabati dari kacang hijau terfermentasi adalah : Tabel 1. Komposisi kimia kaldu nabati dari kacang hijau terfermentasi
KOMPONEN KONSENTRASI
Kadar Air (%) 55,0313
Kadar Lemak (%) 0,1969
Kadar N-Amino (mg/mL berat kering) 7,7
Gula Pereduksi (mg/mL) 485
Total Protein (% berat kering) 10,953
Protein Terlarut (mg/mL) 8,3
Kadar Garam (%) 8,7
(Susilowati, dkk, 2009) 2.2. Pasta
Pasta merupakan produk yang mempunyai bentuk antara padat dan cair dan pasta tidak akan berubah bentuk jika kepadanya tidak dikenakan suatu gaya (Sutheim, 1947). Menurut Furia (1970) pasta merupakan bahan pangan beremulsi yang harus stabil komponen lemaknya yang tersebar merata dan tidak menggumpal atau berkoagulasi, pembuatan pasta kaldu dari kacang-kacangan terfermentasi dibutuhkan zat emulsifier agar memudahkan terbentuknya emulsi. Penggunaan emulsifier akan membantu selama proses ataupun sesudah pengolahan sehingga hasil akhir akan diperoleh penyebaran pertikel yang merata. Selain itu warna dan aroma tersebar merata disamping tekstur dan struktur yang halus.
8 besar tolakan antar fasa menyebabkan makin sulit tercampurnya kedua larutan tersebut. Suatu emulsi agar menjadi stabil dan tidak terpisah memerlukan zat lain sebagai zat penstabil dan disebut emulgator (Maron, 1973)
Pasta kaldu nabati merupakan bahan seasoning agent yang mengandung tiga komponen utama yaitu : protein, karbohidrat, dan lemak sehingga membutuhkan penstabil emulsi. Menurut Smith dan Circle (1972) protein yang terdapat dalam kacang penting artinya dalam pembentukan emulsi. Protein akan membantu pembentukan emulsi minyak dalam air karena akan berkumpul diantara minyak dan air dan akan menurunkan tegangan permukaan sehingga emulsi dapat terbentuk dengan mudah.
Pembuatan pasta kaldu nabati adalah salah satu cara pengolahan lebih lanjut dari bahan mentah kacang terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus menjadi kaldu dalam bentuk yang berbeda. Selain itu untuk menambah varian kaldu nabati sehingga menambah nilai ekonomi dari kaldu nabati itu sendiri.
2.3. Flavor Analog Ayam
3-9 merkapto-2-butanon, 2/3-merkapto-3/2-pentanon, 2,5-dimetil-3-furantiol, metantiol, H2S, dan metional (Gasser dan Grosch, 1988, 1990; Mottram dan Madruga, 1994; Kerscher, 2000).
Teknologi reaksi Maillard digunakan oleh industri flavor untuk produksi proses atau reaksi flavor. Reaksi Maillard sangat penting untuk pembentukan flavor dan warna pada bahan makanan yang dipanaskan.
2.4. Reaksi Maillard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino (F.G.Winarno, 1997).
+
Gambar 2. Jalur utama untuk pembentukan senyawa flavor selama reaksi Maillard ( Kerler, Josef dan Chris Winkel, 2002)
Gambar 2 menunjukkan jalur yang terlibat dalam pembentukan senyawa aroma yang penting selama reaksi Maillard. Ketiga jalur ini dimulai dengan
Asam Amino
Gula
1- dan 3- Deoxyosone
10 pembentukan imina antara gula pereduksi dan asama amino. Produk penataan ulang Amadori (turunan dari aldosa) atau Heyns (turunan dari ketosa) merupakan intermediet penting pada awal fase reaksi Maillard. Jalur A memperlihatkan pembentukan 1- dan 3-Deoxyosone yang mengalami siklisasi, reduksi, dehidrasi, dan/atau reaksi dengan hidrogen sulfida menghasilkan senyawa aroma heterosiklik. Jalur B digambarkan dengan fragmentasi rantai gula selama retro aldolisasi atau pemutusan α atau β. Dengan kondensasi aldol dua fragmen gula atau satu fragmen gula dan satu fragmen asam amino, senyawa aroma heterosiklik terbentuk melalui siklisasi, dehidrasi, dan/atau reaksi oksidasi. Sebagai alternatif, fragmen-fragmen tersebut dapat bereaksi dengan hidrogen sulfida dan membentuk senyawa flavor alisiklik yang sangat potensial. Jalur C melibatkan degradasi strecker dari asam amino yang dikatalisasi oleh senyawa dikarbonil atau hidroksikarbonil. Reaksi ini bernama dekarboksilasi transaminasi dan menghasilkan strecker aldehid yang berpotensi sebagai senyawa flavor. Strecker aldehid dapat juga dibentuk secara langsung dari produk penataan ulang Amadori atau Heyns (Kerler, Josef dan Chris Winkel, 2002).
2.4.1. Cystein
11 H2N (R )
S H O
O H
Gambar 3. Struktur molekul cystein
2.4.2. Taurin
Taurin atau asam 2-aminoethanesulfonik adalah asam organik yang merupakan kandungan utama empedu dan dapat ditemukan dalam jumlah rendah di jaringan banyak binatang. Taurin adalah turunan dari asam amino yang mengandung belerang. Taurin digunakan sebagai suplai energi dalam minuman energi yang banyak terdapat di Indonesia (Widiyarti dkk, 2003).
OH
S
O O
H2N
Gambar 4. Struktur molekul taurin
Dalam hal sumber senyawa sulfur alternatif bagi cystein dan tiamin, Giacino (1970) menemukan bahwa proses flavor dengan karakteristik yang mirip ditemukan ketika cystein digantikan dengan taurin (Giacino, 1970 di dalam Kerler, Josef dan Chris Winkel, 2002).
2.4.3. Vitamin C
12 dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan (F.G.Winarno, 1997).
Tiamin (Vitamin B1) masuk dalam prekursor yang berkontribusi terhadap aroma daging yang dimasak atau daging panggang. Degradasi termal dari tiamin menghasilkan sejumlah senyawa flavor primer mengandung S.
HO H2N
Gambar 6. Struktur molekul tiamin
2.4.5. Glukosa
Glukosa (C6H12O6) adalah heksosa monosakarida yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung –CHO). Glukosa merupakan suatu gula pereduksi yaitu suatu gula yang mengandung suatu gugus
aldehida atau suatu gugus α-hidroksiketon (Fessenden et al, 1986). Dalam reaksi
13
Gambar 7. Struktur molekul D-glukosa
2.5. Dekstrin sebagai Bahan Penstabil
Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan. Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995, Badan Standarisasi Nasional mendefinisikan Bahan Tambahan Makanan dengan Perrmenkes RI no 722/ Menkes/ Per / IX/1998 tentang Bahan Tambahan Makanan pada Bab I Ketentuan Umum Pasal 1. Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan kekentalan, namun tidak berpengaruh pada titik beku, menghasilkan produk yang seragam serta daya tahan yang baik terhadap proses pencairan (Kamel, 1991).
14 Gambar 8. Struktur Molekul Dekstrin
2.6. Parameter Kestabilan Emulsi
Dispersi dari partikel ukuran sedang dan seragam akan memberikan stabilitas yang paling baik. Emulsi yang lebih kental akan lebih stabil daripada yang encer karena yang lebih kental akan lebih terhambat terjadinya koalesen. Perbandingan volume dari fasa-fasa dalam emulsi mempunyai pengaruh sekunder pada stabilitas emulsi. Faktor-faktor yang penting dalam stabilitas emulsi adalah sifat-sifat emulgator film pada tekanan antar muka. Emulgator film ini dapat efektif bila elastis dan ulet serta harus terbentuk dengan cepat selama pengemulsian (Maron, 1973).
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah tegangan antar permukaan, ukuran partikel, viskositas fase eksternal dan emulsi keseluruhan, jumlah dan jenis emulsifier, dan kondisi penyimpanan.
15 2.7. Gas Chromatography Mass Spectroscopy (GCMS)
Kromatografi adalah pemisahan senyawa kimia berdasarkan proses partisi antara dua media yaitu fasa stasioner dan fasa gerak. Untuk fasa yang pertama (stationary phase) biasanya berupa padatan atau cairan dan fasa yang kedua biasanya berupa cairan atu gas. Substansi yang akan dipisahkan terdistribusi diantara fasa gerak dan fasa diam. Kromatografi Gas Spektroskopi Massa adalah teknik analisis yang menggabungkan dua metode analisis, yaitu Krromatografi Gas dan Spektroskopi Massa.
Kromatografi Gas adalah alat instrumentasi yang sangat penting untuk memisahkan dan menganalisa senyawa organik tanpa melalui proses dekomposisi. Pada umumnya alat ini digunakan untuk menguji kemurnian senyawa dan memisahkan komponen dalam campuran menjadi bentuk molekul-molekul yang lebih kecil.
Spektroskopi Massa adalah metode analisis dimana sampel yang dianalisis akan diubah menjadi ion-ion gasnya dan massa dari ion-ion tersebut dapat diukur berdasarkan hasil deteksi berupa spektrum massa.
Bagian-bagian dari instrumen kromatografi gas dan spektroskopi massa adalah:
1. Pengatur aliran gas (gas flow controller)
Untuk mengatur aliran gas dalam kromatografi gas 2. Tempat injeksi sampel (injector)
16 3. Kolom
Tempat terjadinya pemisahan molekul-molekul dalam sampel 4. GCMS interface
Tempat mengirimkan sampel dari GC ke MS dengan meminimalkan kehilangan sampel saat pengiriman
5. Sumber ion (ion source)
Tempat mengionkan sampel yang berbentuk gas sebelum dianalisis di penganalisis massa (mass analizer)
6. Sistem vakum Ada 2 tipe vakum :
1. Pompa vakum tinggi yang berfungsi untuk mengurangi dan mempertahankan tekanan pada MS saat analisis. Tekanan tinggi yang dipertahankan juga dapat menambah sensitivitas pada proses analisis spektrum massa. Pompa vakum tinggi terdiri dari dua buah Turbo Moleculer Pump
2. Pompa vakum rendah yang berfungsi untuk mengurangi tekanan udara luar. Sistem ini diperlukan agar ion-ion tidak mengalami reaksi dengan partikel lain dan mengurangi reaksi ion molekuler
Sistem vakum ini diperlukan karena :
1. Ion-ion sampel harus berjalan dari sumber ion menuju detektor tanpa atau dengan sedikit tumbukan dengan partikel-partikel lainnya
2. Mengurangi reaksi-reaksi ion molekuler
17 4. Memperpanjang umur filamen
7. Penganalisis massa (mass analizer)
Terdiri dari empat batang logam yang dapat diberikan muatan baik positif maupun negatif. Mass analizer berfungsi secara selektif dengan mengatur sendiri voltase dari muatan batangan logam untuk berbagai massa ion sehingga ion-ion yang dapat melewatinya hanya ion-ion yang sesuai dengan voltase dan massa ion yang diinginkan
8. Detektor
Untuk mendeteksi dan mengukur ion-ion yang keluar dari penganalisis massa
18 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5 Mei 2009 s/d 30 Desember 2009. Penelitian ini dilakukan di Pusat Penelitian Kimia, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, kawasan PUSPIPTEK, Serpong, Tangerang-15314.
3.2. Bahan dan Alat
19 3.3. Rancangan Percobaan
a). Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan melalui reaksi flavoring dari kaldu nabati dengan menggunakan formula FAT [(Cystein:Taurin) : Tiamin : Glukosa] dan FAC [(Cystein:Vit C) : Tiamin : Glukosa] dengan perbandingan [(3 % : 1 %) : 4 % : 2 %] berdasarkan berat kering N-amino. Reaksi flavor ini dilakukan pada suhu 1000C, pH 5, skala 1500 ml selama 3 jam. Analisis dilakukan terhadap total padatan, kadar N-amino, kadar gula pereduksi, protein terlarut, total protein, kadar garam, dan kadar lemak. Pengolahan data dilakukan secara deskriptif.
b). Penelitian Utama
Penelitian utama ini bertujuan untuk mendapatkan bentuk pasta dari kaldu nabati. Kaldu nabati yang telah mengalami reaksi flavor diberikan dekstrin dengan konsentrasi 0 %; 0,25 %; 0,5 %; 0,75 %; 1 % sehingga mengalami emulsifkasi membentuk pasta. Rancangan penelitian utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan faktorial (AxB) dalam rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan dan menggunakan dua faktor perlakuan yaitu:
A = Jenis Formula
B = Konsentrasi Dekstrin
Dengan faktor dari masing-masing perlakuan tersebut adalah sebagai berikut : A1 = FAT [(Cystein:Taurin) : Tiamin : Glukosa]
A2 = FAC [(Cystein:Vit.C) : Tiamin :Glukosa] B1 = Dekstrin 0 %
20 B4 = Dekstrin 0,75 %
B5 = Dekstrin 1 %
Maka jumlah perlakuan pada percobaan ini adalah 5 x 2 = 10 dengan 2 kali ulangan proses.
Tabel 2. Tabel Matriks Model Pola Faktorial (5x2) dalam RAL Konsentrasi Dekstrin (B)
Model Rancangan Percobaan dari rancangan tersebut di atas adalah sebagai berikut :
Y(jkl) = µ + Aj + Bk + (AB)jk + εjkl Ket:
Y(jkl) = nilai pengamatan dari kelompok ke-l yang memperoleh taraf ke-j dari faktor A dan taraf ke-k dari faktor B
µ = nilai rata-rata yang sebenarnya
Aj = Pengaruh konsentrasi dekstrin pada taraf ke-j (j = 1,2,3,4,5) Bk = Pengaruh formula pada taraf ke-k (k = 1,2)
(AB)jk = Pengaruh interaksi taraf ke-j dari konsentrasi dekstrin dan taraf ke-k dari jenis formula
21 Tabel 3. Analisis variansi mempelajari pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap
jenis formula terbaik pada pembuatan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam Perlakuan AB (a-1)(b-1) Aby Aby/(a-l)(b-l) ABy(abn-ab)/Ey(a-l)(b-l) Kekeliruan
(Ek(jkl))
ab(n-1) Ey Ey/abc (n-l)
Jumlah abn Y2
Dengan menggunakan notasi-notasi di atas dibuat tabel analisis variansi selanjutnya ditentukan hipotesis sebagai berikut :
Ho ditolak, jika : F hitung > F tabel Ho diterima, jika : F hitung < F tabel
Kesimpulan dari hipotesis di atas adalah hipotesis diterima bila tidak ada perbedaan yang nyata dari setiap perlakuan. Hipotesis ditolak apabila ada perbedaan yang nyata antara setiap perlakuan.
3.4. Prosedur Kerja
Prosedur kerja meliputi autolisis kaldu nabati, reaksi flavoring, pembuatan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam, analisa fisik dan kimia, uji sensori, serta analisis GCMS.
3.4.1. Proses Autolisis
22
Gambar 10. Autolisat kaldu nabati
3.4.2. Reaksi Flavor
Sejumlah autolisat kaldu nabati ditempatkan pada labu didih (10 L) dan diatur pH-nya menjadi 5 dengan menambahkan HCl atau NaOH lalu ditambahkan formula FAT [(Cystein:Taurin) : Tiamin : Glukosa] atau FAC [(Cystein:Vit.C) : Tiamin : Glukosa] dengan perbandingan [(3 % : 1 %) : 4 % : 2 %] berdasarkan % berat kering N-amino dari autolisat kaldu nabati. Perhitungan formulasi diperlihatkan pada Lampiran L. Berdasarkan perbandingan ini, banyaknya bahan yang digunakan untuk reaksi flavoring adalah :
Tabel 4. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan saat formulasi JENIS KOMPONEN FAA* JENIS
FORMULA Cystein Taurin Vit.C Tiamin Glukosa
FAT 43,2 gr 14,4 gr - 57,6 gr 28,8 gr FAC 43,2 gr - 14,4 gr 57,6 gr 28,8 gr
Keterangan *) FAA = Formula Analog Ayam
FAT = Formula Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Formula Analog Ayam menggunakan Vitamin C
23
(a) (b)
Gambar 11. (a) Reaksi flavoring (b) Kaldu nabati
berflavor analog ayam
3.4.3. Pembuatan Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Wadah yang telah disterilisasi disiapkan untuk tempat pemastaan. Sebanyak 200 gr kaldu nabati berflavor analog ayam ditempatkan dalam masing-masing wadah. Lalu ditambahkan dekstrin dengan variasi konsentrasi 0; 0,25; 0,5; 0,75; 1 % pada masing-masing wadah. Kemudian dihomogenisasi dengan kecepatan 9500 rpm selama 10 menit dalam waterbath suhu 400C. Pada menit terakhir ditambahkan Natrium Benzoat 0,06 %. Pasta kaldu nabati dianalisa kimia, fisika, uji sensori, dan GCMS.
Gambar 12. Pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
24 Kacang hijau terfermentasi (kaldu kasar) (2 bagian)
Air (3 bagian) Pelumatan, pengaturan pH 5,5 NaOH/HCl
Autolisis 50 0C, 4000 rpm, selama 8 jam, inaktivasi pada 70 0C selama 5 menit
Autolisat kaldu nabati
Formula FAT Formula FAC
(Cystein:Taurin):Tiamin:Glukosa (Cystein:Vit.C):Tiamin:Glukosa ( 3 % : 1 % ) : 4 % : 2 % ( 3 % : 1 % ) : 4 % : 2 %
Reaksi flavor pada 100 0C selama 3 jam Kaldu nabati berflavor analog ayam
Emulsifikasi dengan dekstrin 0; 0,25; 0,5; 0,75;1 % Na-Benzoat diaduk pada waterbath 40 0C, 9500 rpm, 10 menit 0,06 %
Pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Gambar 13. Diagram alir pembuatan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dari kacang hijau terfermentasi melalui reaksi flavoring
3.4.4. Analisis Fisik dan Kimia
1. Penentuan Kadar Total Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1990)
25 berwarna hijau bening dan asap yang terbentuk hilang. Sampel hasil destruksi diencerkan dengan aquades 50 ml. Destilasi dilakukan dengan penambahan NaOH 30 % ke dalam labu destruksi ± 25-40 ml. Destilat ditampung ke dalam erlenmeyer berisi H3BO3 3 % sebanyak 15 ml yang telah diberi 1 tetes indikator MM dan MB (1:1) hingga larutan berubah warna menjadi hijau. H3BO3 berlebih pada destilat dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N.
Kadar N total (%) =
Kadar Protein (%) = % N faktor konversi
Kadar Protein total (% berat kering) =
Keterangan : VHCl (blanko) = 0,05 ml N HCl (standar) = 0,1367 N
Faktor konversi kacang hijau = 6,25 % A = kadar air yang telah diukur
2. Penentuan Kadar Protein Terlarut (Metode Lowry, AOAC, 1990) 0,4 gr NaOH ditimbang lalu dilarutkan dengan aquades hingga volumenya 100 ml lalu ditambahkan 2 gr Na2CO3 ke dalam larutan NaOH tersebut (larutan 1). 0,25 gr NaK-tartrat ditimbang lalu dilarutkan dalam aquadest hingga volumenya 25 ml kemudian ditambahkan 0,125 gr CuSO4.5H2O ke dalam larutan (larutan 2). Sebanyak 50 ml larutan 1 dicampurkan dengan 1 ml larutan 2 (larutan 3).
masing-26 masing tabung reaksi ditambahkan 5,5 ml larutan 3 lalu dikocok dan didiamkan selama 10-15 menit pada suhu kamar. Lalu ditambahkan 0,5 ml pereaksi Folin Ciocalteau ke dalam masing-masing tabung reaksi lalu dikocok dengan cepat sesudah penambahan. Kemudian didiamkan selama ± 30 menit sampai warna biru terbentuk. Absorbansinya diukur dengan spektrofotometer pada 650 nm dan dibuat kurva standar.
Penetapan sampel : sampel dipipet 0,1 ml ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan aquades 3,9 ml kemudian langkah berikutnya sama seperti pembuatan larutan standar.
Kadar protein terlarut (mg/ml) = konsentrasi fp
Keterangan : Konsentrasi = konsentrasi protein terlarut sampel yang tertera pada spektrofotometer
fp = faktor pengenceran
3. Penentuan Kadar N-amino (Metode Cu, Pope, 1990)
27 dicatat. Tiap 1 ml larutan Na tiosulfat 0,01 N setara dengan 0,28 mg N-amino (jika yang digunakan 5 ml contoh dan dipipet 10 ml filtrat)
Kadar N-amino (mg/gr) =
4. Penentuan Kadar lemak (metode Soxhlet)
Crushible dipanaskan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sampel ditimbang dalam kertas saring sebanyak ± 1 gr lalu dimasukkan dalam timbel. Alat (Soxtec System HT 2 1045) dinyalakan, tombol power ditekan, suhu diatur sampai 1200 C dan ditunggu hingga ready. Adapter pada timbel yang telah diisi dipasang dan dimasukkan ke dalam kondensor dan dicelupkan ke dalam crushible yang telah diisi n-heksan sebanyak 50 ml di dalam alat ekstraksi tadi . Extraction dalam posisi boiling (posisi pendidihan) dengan mengatur waktu selama 40 menit dimana posisi keran terbuka, setelah selesai dipindahkan ke posisi rinsing dan diatur waktu selama 20 menit. Setelah selesai kran ditutup dan blower dinyalakan selama 15 menit dan tombol udara dibuka. Crushible diangkat dan dimasukkan ke dalam oven untuk menguapkan sisa n-heksan dan air yang masih terdapat pada crushible selama 30 menit pada suhu 1100 C. Crushible didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar Lemak (%) =
Keterangan : W1 = berat sampel (gr)
28 5. Penentuan Gula Pereduksi (Somogy-Nelson)
1 ml standar /sampel ditambahkan ke dalam tiap tabung reaksi. 1 ml reagen Nelson ditambahkan ke dalam masing-masing tabung. Tabung disimpan dalan penanggas air selama 20 menit dan masing-masing tabung ditutup dengan penyumbat lalu didinginkan. 1 ml reagen arseno molibdat ditambahkan ke dalam masing-masing tabung kemudian dikocok dan diencerkan dengan aquadest hingga volume akhir 10 ml (aquadest yang ditambahkan sebanyak 7 ml). Sampel dihomogenkan dengan Vortex. Absorbansinya dibaca pada panjang gelombang maksimum 520 nm dengan alat spektrofotometer.
Kadar Gula Pereduksi (mg/ml) = konsentrasi X faktor pengenceran 6. Analisis Kestabilan Emulsi (Hartomo dan Widiatmoko, 1993)
Pengukuran kestabilan emulsi dilakukan dengan alat ukur penggaris dengan cara mengukur panjang fasa terdispersi dan panjang larutan sampel yang ditempatkan dalam tabung reaksi. Pengukuran dilakukan setelah penyimpanan 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 jam.
7. Pengukuran Viskositas (Metode Falling Ball Viscometer)
29 bergerak hingga garis batas akhir dihitung (to). Massa jenis air ditentukan dari literatur sesuai dengan suhu percobaan dan harga viskositas air dihitung. Alat falling ball viscometer dibersihkan kembali dengan alkohol dan kemudian aseton. Alat dibiarkan hingga mengering. Lngkah kerja yang sama dilakukan untuk sampel FAT dan FAC (0 %; 0,25 %; 0,5 %; 0,75 %; 1 % dekstrin). Waktu yang dibutuhkan oleh bola untuk bergerak dari titik awal hingga garis akhir dihitung (t). Massa jenis masing-masing sampel ditentukan dengan piknometer dan harga viskositasnya dihitung.
Penentuan massa jenis sampel : Piknometer dibersihkan dengan asam korida lalu dibilas 3 kali dengan aquades dan sekali dengan alkohol kemudian keringkan dalam oven (± 5 menit). Setelah kering, piknometer dimasukkan dalam desikator selama ± 10 menit kemudian piknometer kosong tadi ditimbang hingga diperoleh massa tetap (w1). Piknometer kosong tersebut diisi dengan aquades, bagian luar piknometer dilap sampai kering dan ditimbang hingga diperoleh massa tetap (w2). Aquades dibuang, piknometer dibilas dengan alkohol dan dikeringkan dalam oven kemudian dimasukkan dalam desikator selama ± 10 menit. Setelah kering, sampel yang diuji dimasukkan kedalam piknometer, bagian luar dilap hingga kering dan ditimbang sampai diperoleh massa tetap (W3). Massa jenis sampel dihitung dengan persamaan :
30 3.4.5. Uji Sensori
Pada analisa sensori dihadirkan 6 orang panelis terpilih dan terlatih dengan nilai kepekaan tinggi terhadap aroma. Panelis dikenalkan terlebih dahulu terhadap aroma kacang hijau rebus, kacang hijau terfermentasi, daging ayam rebus sebagai pembanding. Kemudian panelis disuguhkan sampel pasta kaldu nabati berflavor analog ayam. Panelis diminta membau sampel yang diberikan. Panelis diminta memberikan skor pada scoresheet yang diberikan untuk aroma pasta kaldu nabati berflavor analog ayam. Skor yang diberikan adalah 1 (Lemah), 2 (Agak kuat), 3 (Kuat), 4 (Sangat Kuat).
3.4.6. Analisis GCMS
31 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Pendahuluan
4.1.1. Hasil Analisis Proksimat Kaldu Kasar
Analisis proksimat pada kaldu kasar bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi kaldu kasar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta kaldu nabati serta untuk mengetahui perubahan komposisi yang terjadi selama proses pembuatan pasta kaldu nabati.
Hasil analisis proksimat pada Tabel 5 diketahui bahwa kaldu kasar dari kacang hijau terfermentasi memiliki keunggulan dalam komposisi kimia yang berfungsi sebagai bahan baku pembentuk senyawa-senyawa flavor. Misalnya saja kandungan N-Amino sebesar 3,5688 mg/mL dan gula pereduksi sebesar 148,75 mg/mL merupakan bahan baku dalam reaksi flavoring.
Tabel 5. Komposisi Kaldu Kasar
KOMPOSISI KONSENTRASI Total Protein (% berat kering) 13,36
Kadar Lemak (%) 0,625
Kadar Garam (%) 5,9625
Protein terlarut (mg/mL) 5,1
Kadar N-Amino (mg/mL berat kering) 3,5688
Gula Pereduksi (mg/mL) 148,75
Total Padatan (%) 54,725
32 baku pembentuk senyawa-senyawa flavor. Protein terlarut juga merupakan kandungan yang diharapkan menghasilkan asam-asam amino penyusun flavor analog ayam yang tinggi. Kadar protein terlarut dari kaldu kasar sebesar 5,1 mg/mL.
Kadar lemak pada kaldu kasar sebesar 0,625 %. Berdasarkan Agustine Susilowati (2009), kadar lemak kaldu nabati adalah 0,1969 %. Dengan kandungan lemak yang lebih besar diharapkan akan menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk flavor yang lebih banyak.
Kadar garam kaldu kasar sebesar 5,9625 %. Menurut Agustine (2008), penambahan garam menyebabkan peningkatan flavor dan menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki.
4.1.2. Hasil Analisis Proksimat Autolisat Kaldu Nabati
Penambahan air saat pelumatan dan autolisis selama 8 jam, pH 5,5, pada suhu 500 C serta pengadukan 4000 rpm mengakibatkan perubahan komposisi autolisat kaldu nabati yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Autolisat Kaldu Nabati
KOMPOSISI KONSENTRASI Total Protein (% berat kering) 18,0506
Kadar Lemak (%) 1,475
Kadar Garam (%) 3,71
Protein terlarut (mg/mL) 16,5
Kadar N-Amino (mg/mL berat kering) 5,1664
Gula Pereduksi (mg/mL) 47,5
Total Padatan (%) 20,73
33 kering total protein sehingga semakin besar kadar airnya maka berat kering total proteinnya akan semakin besar pula. Kadar total protein sebesar 18,0506 %.
Protein terlarut mengalami kenaikan setelah mengalami autolisis menjadi 16,5 mg/mL. Hal ini dikarenakan enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang akan mendegradasi protein menjadi peptida terlarut dan adanya komponen sel terlarut seperti asam-asam amino dan peptida terlarut yang masuk dalam autolisat akibat lisis sel. Menurut Agustine (2007), selama fermentasi garam berlangsung enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang akan mendegradasi protein, lemak dan karbohidrat dari substrat sehingga dihasilkan komponen sederhana dengan berat molekul lebih rendah sebagai fraksi gurih. Hal ini terlihat dari kandungan N-Amino yang meningkat dari 3,5688 mg/mL menjadi 5,1664 mg/mL.
Konsentrasi gula pereduksi mengalami penurunan selain dikarenakan adanya pengenceran saat pelumatan kaldu kasar diduga berhubungan dengan suhu proses autolisis yang semakin lama memungkinkan terjadinya reaksi Maillard dimana monosakarida sebagai hasil aktivitas enzim amilase selama fermentasi garam berlangsung akan bereaksi dengan asam-asam amino menghasilkan senyawa-senyawa antara melanoidin sebagai pigmen coklat (Susilowati,dkk 2007). Kadar gula pereduksi autolisat kaldu nabati sebesar 47,5 mg/mL.
34 menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim-enzim degeneratif terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang selanjutnya enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul yang akhirnya menyebabkan pelarutan kandungan sel. Kadar lemak autolisat kaldu nabati yang didapat sebesar 1,475 %.
4.1.3. Analisis Proksimat Kaldu Nabati Hasil Reaksi Flavoring
Komposisi kaldu nabati hasil reaksi flavoring selama 3 jam ditunjukkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi Kaldu Nabati Hasil Reaksi Flavoring selama 3 Jam
Jenis Formula
Kadar N-Amino (mg/mL berat kering) 7,035 12,575
Gula Pereduksi (mg/mL) 837,5 1112,5
Total Padatan (%) 29,285 25,105
Intensitas Aroma Ayam 2,5 2
Keterangan:
* FAT : Formula Analog Ayam menggunakan Taurin
* FAC : Formula Analog Ayam menggunakan Vitamin C
*Intensitas Aroma Ayam : 1 (Lemah), 2 (Agak Kuat), 3 (Kuat), 4 (Sangat Kuat)
Hasil reaksi flavoring didapat total padatan yang lebih tinggi dibandingkan sebelum flavoring. Hal ini dikarenakan pada reaksi flavoring, autolisat mengalami pemanasan pada suhu 1000 C sehingga terjadi penguapan air yang mengakibatkan penurunan kadar air. Selanjutnya penurunan kadar air ini menyebabkan total padatan kaldu nabati mengalami peningkatan. Total padatan pada FAT didapat sebesar 29,285 % sedangkan FAC sebesar 25,105 %.
35 kadar air saat mengalami pemanasan 1000 C sehingga memekatkan kadar garam yang ada dalam kaldu nabati. Kadar garam pada FAT didapat sebesar 5,035 % sedangkan FAC sebesar 4,903 %.
Kadar N-Amino pada kaldu nabati hasil reaksi flavoring juga mengalami peningkatan baik pada FAT maupun FAC dibandingkan dengan autolisatnya. Hal ini dikarenakan adanya penambahan cystein saat formulasi yang masih belum seluruhnya bereaksi pada saat reaksi flavoring berlangsung sehingga memberikan kontribusi terhadap kadar N-Amino. Kadar N-Amino pada FAT didapat sebesar 7,035 mg/mL sedangkan FAC didapat sebesar 12,575 mg/mL.
Reaksi Flavoring pada kaldu nabati menyebabkan kenaikan kadar gula pereduksi di kedua formula yang dipakai jika dibandingkan dengan autolisatnya. Hal ini dikarenakan glukosa yang ditambahkan sebelum reaksi flavoring belum seluruhnya bereaksi sehingga memberikan kontribusi terhadap kadar gula pereduksi. Hal ini juga dikarenakan Vitamin C yang masuk dalam kelompok gula sehingga memberikan kontribusi pada kadar gula pereduksi. Kadar gula pereduksi yang didapat pada FAT sebesar 837,5 mg/mL sedangkan FAC sebesar 1112,5 mg/mL.
36 Kadar protein terlarut pada FAT dan FAC juga mengalami peningkatan setelah proses flavoring. Hal ini dikarenakan sebagian protein terhidrolisis selama pemanasan menjadi unit-unit yang lebih kecil dan melarut dalam sampel. Kadar protein terlarut pada FAT didapat sebesar 38,75 mg/mL sedangkan FAC sebesar 40 mg/mL.
Kadar lemak pada FAT dan FAC mengalami penurunan setelah proses flavoring. Hal ini dikarenakan sebagian lemak ikut bereaksi menjadi senyawa flavor selama proses berlangsung. Menurut T. Shibamoto dan H.Yeo (1992), lemak dengan adanya paparan panas dan oksigen diketahui berdekomposisi menjadi produk sekunder mencakup alkohol, aldehid, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon. Kadar lemak pada FAT didapat sebesar 0,9075 % sedangkan FAC sebesar 0,883 %.
4.2. Penelitian Utama
4.2.1. Analisis Total Padatan Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Hasil analisis statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 25 Lampiran B, menunjukkan bahwa jenis formula (A), konsentrasi dekstrin (B), dan interaksi jenis formula dan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap total padatan pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam.
37
Gambar 14. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap total padatan pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Total padatan pada pasta kaldu nabati FAT mula-mula mengalami
penurunan hingga konsentrasi dekstrin pada titik 0,5 % lalu meningkat lagi seiring dengan makin besarnya konsentrasi dekstrin yang ditambahkan. Hal ini kemungkinan dikarenakan penguapan air lebih banyak terjadi pada konsentrasi 0,25 % dan 0,5 % sehingga total padatan yang terukur lebih kecil.
Pada pasta kaldu nabati FAC total padatan mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya konsentrasi dekstrin yang ditambahkan. Hal ini memperlihatkan dekstrin dapat menambah jumlah padatan total walaupun dalam persentase yang sedikit.
4.2.2. Analisis Kadar Total Protein Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
38 Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar total protein pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 15.
Gambar 15.Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar total protein pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Pada pasta kaldu nabati FAC, kadar total protein menunjukkan penurunan seiring dengan penambahan dekstrin. Hal ini diduga karena adanya senyawa-senyawa volatil yang mengandung N menguap sehingga jumlah N dalam sampel berkurang dan mempengaruhi pengukuran. Dekstrin adalah termasuk golongan karbohidrat sehingga tidak menambah jumlah N dalam sampel.
Pada pasta kaldu nabati FAT, kadar total protein menunjukkan perubahan yang fluktuatif. Hal ini diduga karena penguapan senyawa-senyawa volatil mengandung N yang berbeda.
4.2.3. Analisis Kadar Protein Terlarut Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
39
Tabel 8. Rata-rata pengaruh jenis formula terhadap kadar protein terlarut pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Jenis Formula Nilai Rata-Rata Kadar Protein Terlarut
FAT 212,5b
FAC 192,5a
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% Uji LSR.
Berdasarkan perhitungan statistik, jenis formula FAT dan FAC berbeda nyata terhadap kadar protein terlarut. Tabel 8 memperlihatkan bahwa nilai rata kadar protein terlarut terendah didapat pada formula FAC. Dengan nilai rata-rata kadar protein terlarut rendah diasumsikan bahwa lebih banyak peptida yang bereaksi membentuk senyawa flavor. Sedangkan untuk konsentrasi dekstrin (B) dan interaksi antara jenis formula dengan konsentrasi dekstrin (AB), Fhitung < Ftabel maka Ho diterima sehingga memperlihatkan bahwa konsentrasi dekstrin (B) dan interaksi antara jenis formula dengan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap kadar protein terlarut.
Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar protein terlarut pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 16.
40 Pada pasta kaldu nabati FAT, kadar protein terlarut mengalami kenaikan seiring dengan penambahan dekstrin. Hal ini kemungkinan dikarenakan dekstrin dapat mengikat air sehingga kaldu nabati yang memiliki pH asam saat flavoring menjadi lebih asam dan hidrolisis protein meningkat menjadi peptida-peptida terlarut.
Pada pasta kaldu nabati FAC, kadar protein terlarut mengalami kecenderungan untuk menurun seiring dengan penambahan dekstrin. Hal ini menunjukkan dekstrin lebih mengikat air pada sampel ini sehingga kelarutan protein menurun.
4.2.4.Analisis Kadar N-Amino Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Pada pengolahan data statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 32 Lampiran E, menunjukkan bahwa jenis formula (A), konsentrasi dekstrin (B), dan interaksi antara jenis formula dan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata dengan kadar N-amino.
Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar N-amino pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 17.
41 Kadar N-amino mengalami penurunan setelah kaldu nabati FAC ditambahkan dengan dekstrin begitu pula dengan kaldu nabati FAT meskipun penurunannya tidak sebesar pada kaldu nabati FAC. Hal ini kemungkinan dikarenakan terjadinya reaksi Maillard saat proses emulsifikasi. Kaldu nabati pada waterbath suhu 400 C yang disertai pengadukan menyebabkan terjadinya reaksi maillard dan diduga dekstrin terikat dengan senyawa N-amino.
4.2.5. Analisis Kadar Lemak Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Pada pengolahan data statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 34 Lampiran F, menunjukkan bahwa jenis formula (A), konsentrasi dekstrin (B), dan interaksi antara jenis formula dan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam.
Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar lemak pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 18.
42 Pada pasta kaldu nabati FAT, kadar lemak cenderung mengalami penurunan seiring dengan penambahan dekstrin. Hal ini kemungkinan karena dekstrin mampu mengikat lemak sehingga kadar lemak menurun.
Pada pasta kaldu nabati FAC, kadar lemak mengalami penurunan hingga konsentrasi 0,5 % lalu meningkat pada 0,75 % dan 1 %. Hal ini kemungkinan dikarenakan telah terjadi kejenuhan sehingga ikatan dekstrin dan lemak terputus dan menaikkan kadar lemak.
4.2.6. Analisis Kadar Garam Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Pada pengolahan data statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 36 Lampiran G, menunjukkan bahwa jenis formula (A), konsentrasi dektrin (B), dan interaksi antara jenis formula dan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap kadar garam.
Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar garam pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 19.
Gambar 19. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar garam pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
43 dikarenakan kemampuan dekstrin yang dapat mengikat air sehingga sampel menjadi lebih kental dan menyebabkan kadar garam meningkat.
Pada pasta kaldu nabati FAC, kadar garam yang terukur menunjukkan cenderung meningkat seiring dengan penambahan dekstrin. Hal ini kemungkinan dikarenakan dekstrin juga cukup mengikat air sehingga pasta kaldu nabati menjadi lebih kental dan menaikkan nilai kadar garamnya.
4.2.7. Analisis Kadar Gula Pereduksi Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Pengolahan data statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 38 Lampiran H, menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata antara jenis formula (A) terhadap kadar gula pereduksi. Hal ini dikarenakan Vitamin C yang merupakan kelompok gula pereduksi sehingga berkontribusi terhadap kadar gula pereduksi kaldu nabati dengan formula FAC. Pada analisis ini dilakukan uji Duncan.
Tabel 9. Rata-rata pengaruh jenis formula terhadap kadar gula pereduksi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Jenis Formula Nilai Rata-Rata Kadar Gula Pereduksi
FAT 4.506,25a
FAC 5.850b
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% Uji LSR.
44 Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar gula pereduksi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 20.
Kadar gula pereduksi memiliki kecenderungan meningkat seiring dengan penambahan dekstrin. Hal ini disebabkan suasana asam dalam pasta akan menghidrolisis dekstrin menjadi unit-unit glukosa sehingga memberi kontribusi kadar gula pereduksi dan juga adanya pengikatan dekstrin terhadap air sehingga sampel menjadi lebih kental dan meningkatkan kadar gula pereduksi.
4.2.8. Analisis Kestabilan Emulsi pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
45 nyata terhadap kestabilan emulsi. Analisis lanjut dengan uji Duncan menghasilkan data seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Rata-rata pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kestabilan emulsi pada pasta
kaldu nabati berflavor analog ayam
Konsentrasi Dekstrin Nilai Rata-Rata Perlakuan 0 % (B1) 195,5a
0,25 % (B2) 198b 0,5 % (B3) 198b 0,75 % (B4) 199d 1 % (B5) 198,5c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% Uji LSR.
Kestabilan emulsi terbesar didapat pada konsentrasi dekstrin 0,75 %. Pada konsentrasi ini diduga terjadi penyerapan air yang optimum sehingga penambahan selanjutnya membuat kestabilan pasta menjadi menurun.
Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kestabilan emulsi pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 21.
Gambar 21. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kestabilan emulsi pada pasta kaldu nabati berflavor analog
ayam
46 yang terjadi tidak terlalu besar. Hal ini diduga karena dekstrin cukup mengikat air sehingga kestabilan pasta cukup tinggi hingga penyimpanan 8 jam.
4.2.9. Analisis Viskositas Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Pada pengolahan statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 44 Lampiran J, menunjukkan bahwa jenis formula (A) dan interaksi antara jenis formula dan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap viskositas. Untuk konsentrasi dekstrin (B), Fhitung > Ftabel pada taraf nyata 5 % maka Ho ditolak sehingga memperlihatkan bahwa konsentrasi dekstrin (B) berbeda nyata terhadap viskositas. Pada analisis ini dilakukan uji Duncan.
Tabel 11. Rata-rata pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap viskositas pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Konsentrasi Dekstrin Nilai Rata-Rata Perlakuan 0 % (B1) 15,165a
0,25 % (B2) 15,615b
0,5 % (B3) 16,035c
0,75 % (B4) 16,32d
1 % (B5) 16,795e
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% Uji LSR.
Pada uji Duncan, pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap viskositas ditunjukkan pada Tabel 11. Berdasarkan uji Duncan, nilai viskositas tertinggi didapat pada konsentrasi dekstrin 1 %. Dekstrin mempunyai sifat seperti pati. Menurut F.G.Winarno (1997), karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar maka kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi.
47
Gambar 22. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap viskositas pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Berdasarkan data diatas, semakin banyak dekstrin yang ditambahkan dalam kaldu nabati maka viskositasnya akan meningkat. Hal ini diduga karena dekstrin yang cukup mengikat air sehingga membuat viskositas sampel semakin meningkat.
4.2.10. Analisis Intensitas Aroma Ayam Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Perhitungan data statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5 %, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 47 Lampiran K, menunjukkan bahwa jenis formula (A), konsentrasi dekstrin (B),dan interaksi antara jenis formula dan konsentrasi dekstrin (AB) tidak berbeda nyata terhadap intensitas aroma analog ayam.
48
Keterangan: 1 (lemah), 2 (agak kuat), 3 (kuat), 4 (sangat kuat)
Gambar 23. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap intensitas aroma ayam pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Pada pasta kaldu nabati FAT, aroma analog ayam yang terkuat didapat pada konsentrasi dekstrin 0 % dan 0,5 %. Hal ini memperlihatkan pada konsentrasi ini dekstrin mengikat aroma ayam cukup maksimal dibandingkan dengan konsentrasi 0,75 % dan 1 %. Kemungkinan pada kondisi ini telah mencapai titik jenuh sehingga pangikatan aroma ayam kurang maksimal. Untuk menentukan sampel yang akan diinject kedalam GCMS maka ditentukan pada pasta kaldu nabati FAT dengan konsentrasi dekstrin 0,5 % adalah yang lebih optimal untuk mengikat aroma ayam.
Pada pasta kaldu nabati FAC, aroma analog ayam yang terkuat didapat pada konsentrasi dekstrin 0,5 %. Hal ini ini juga menunjukkan pengikatan optimal dekstrin ada pada konsentrasi ini. Oleh karena itu sampel yang digunakan dalam GCMS adalah pada konsentrasi dekstrin 0,5 %.
4.2.11. Identifikasi Senyawa Flavor menggunakan GCMS pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam dengan Formula FAT Konsentrasi Dekstrin 0,5 %
49 dianalisa dengan GCMS. Senyawa-senyawa yang dihasilkan selama reaksi flavoring dan pemastaan pasta kaldu nabati flavor analog ayam ditunjukkan pada Gambar 24 dan Tabel 4.9.
Gambar 24. Kromatogram komponen senyawa-senyawa pada pasta kaldu nabati
50
Tabel 12. Daftar senyawa hasil GCMS pada pasta kaldu nabati FAT dengan konsentrasi dekstrin 0,5 %
Time Nama Senyawa
Rumus
hydroxyethylthiazole C6H9NOS 143 5,39
6 20,708
Z-8-Methyl-9-tetradecenoic acid C15H28O2 240 1,03
7 21,219 Palmitic acid C16H32O2 256 1,01
8 21,309 Z-11-Hexadecenoic
acid C16H30O2 254 0,09
9 21,524 Palmitic acid C16H32O2 256 5,57
10 23,336 Z-11-Hexadecenoic
acid C16H30O2 254 4,06
11 23,384 E-9-Tetradecenoic
acid C14H26O2 226 0,68
4 15,035 2,3,5-Trimethyl
pyrazine C7H10N2 122 2,06
Pada pasta kaldu nabati FAT, kelompok senyawa yang teridentifikasi didominasi oleh hidrokarbon yaitu sebesar 25,56 % dalam bentuk 1,3-Dimethyl-4-(2’-n-decyldodecyl)cyclopentane pada peak nomor 16. Senyawa hidrokarbon didapat dari reaksi antara lemak dan oksigen dengan adanya pemanasan. Menurut T. Shibamoto dan H.Yeo (1992), lemak dengan adanya paparan panas dan oksigen diketahui berdekomposisi menjadi produk sekunder mencakup alkohol, aldehid, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon.
51 Z-8-Methyl-9-tetradecenoic acid (1,03 %) pada peak nomor 6, Palmitic acid (12,31 %) pada peak nomor 7, 9 dan 12, Z-11-Hexadecenoic acid (4,15 %) pada peak nomor 8 dan 10, dan E-9-Tetradecenoic acid (0,68 %) pada peak nomor 11. Senyawa ester diduga diperoleh dari hasil fermentasi kacang hijau melalui reaksi berkelanjutan antara glukosa, maltosa, dekstrosa dan dekstrin yang dihasilkan oleh aktivitas amilase dari kapang Rhizopus oligosporus menjadi alkohol dan asam-asam organik atau antara fenol dengan asam organik yang dikatalisis oleh enzim esterase. Ester juga dapat terbentuk oleh asam lemak bebas dengan alkohol yang dikatalisis oleh enzim esterase dari Rhizopus oligosporus (Susilowati, dkk 2008).
Senyawa alkohol yang teridentifikasi sebesar 18,53 % dalam bentuk Glycerol (5,66 %) pada peak nomor 1 dan E,E-2,13-Octadecadien-1-ol (12,87 %) pada peak nomor 15. Senyawa ini diduga muncul selama proses fermentasi kacang hijau dimana seperti yang telah diketahui bahwa fermentasi umumnya akan menghasilkan produk samping berupa senyawa alkohol. Sedangkan gliserol didapat dari hasil hidrolisis lemak. Menurut Anna Poedjiati (2005), proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol.
52 Senyawa keton didapat sebesar 11,55 % dalam bentuk 16-Hentriacontanone pada peak nomor 14. Senyawa ini terbentuk dari oksidasi lemak disertai dengan pemanasan. Menurut T. Shibatomo dan H.Yeo (1992), lemak dengan adanya paparan panas dan oksigen diketahui berdekomposisi menjadi produk sekunder mencakup alkohol, aldehid, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon.
Senyawa sulfur didapat sebesar 5,67 % dalam bentuk Clomethiazole (0,28 %) pada peak nomor 2 dan 4-Methyl-5-hydroxyethylthiazole (5,39 %) pada peak nomor 3. Senyawa-senyawa ini merupakan hasil degradasi Strecker dari L-Cystein, tiamin, dan glukosa yang komponennya kombinasi dari sulfur dan nitrogen yang memberikan aroma sulfur yang kuat mirip ayam pada proses pemasakan yang mengindikasikan keberadaan degradasi Tiamin. Senyawa-senyawa ini menghasilkan aroma ayam selama proses flavoring. Bagian thiazol dari molekul thiamin merupakan kontributor flavor yang penting karena dengan mudah berdekomposisi menjadi senyawa volatil yang mengandung sulfur dan itulah yang menghasilkan senyawa flavor beraroma kuat (Ziegler, Erich dan Herta Ziegler, 1998).
53 4.2.12. Identifikasi Senyawa Flavor menggunakan GCMS pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam dengan Formula FAC Konsentrasi Dekstrin 0,5 %
Pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dengan formula FAC pada konsentrasi dekstrin 0,5 % dipilih untuk analisa komponen senyawa-senyawa dengan GCMS. Senyawa-senyawa yang dihasilkan selama reaksi flavoring dan pemastaan pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dengan formula FAC pada konsentrasi dekstrin 0,5 % ditunjukkan pada Gambar 25 dan Tabel 4.10.
Gambar 25. Kromatogram komponen senyawa-senyawa pada pasta kaldu nabati
54
Tabel 13. Daftar senyawa hasil GCMS pada pasta kaldu nabati FAC dengan konsentrasi dekstrin 0,5 %
Time Nama Senyawa
Rumus
Molekul BM % M.K
5 12,878 Clomethiazole C6H8ClNS 161 0,32
6 13,436
4-Methyl-5-hydroxyethylthiazole C6H9NOS 143 31,77
8 14,875
4-Thiazoleethanol,5-19 23,337 Z-11-Hexadecenoic
acid C16H30O2 254 10,97
20 23,386 Z-11-Hexadecenoic
acid C16H30O2 254 8,09
55 Stearolic acid (0,46 %) pada peak nomor 18, Z-11-Hexadecenoic acid (19,06 %) pada peak nomor 19 dan 20. Senyawa ester ini diduga diperoleh juga dari hasil fermentasi kacang hijau melalui reaksi berkelanjutan antara glukosa, maltosa, dekstrosa, dan dekstrin yang dihasilkan oleh aktivitas amilase dari kapang Rhizopus oligosporus menjadi alkohol dan asam-asam organik atau antara fenol dengan asam organik yang dikatalisis oleh enzim esterase. Ester juga dapat terbentuk oleh asam lemak bebas dengan alkohol yang dikatalisis oleh enzim esterase dari Rhizopus oligosporus (Susilowati, dkk, 2008). Pembentukan asam-asam organik kemungkinan oleh pengaruh terurainya karbohidrat dari substrat menjadi monosakarida oleh aktivitas amilolitik Rhizopus oligosporus selama fermentasi berlangsung (Susilowati, dkk, 2008).
56 mengandung sulfur dan itulah yang menghasilkan senyawa flavor beraroma kuat (Ziegler, Erich dan Herta Ziegler, 1998).
Senyawa alkohol yang teridentifikasi pada sampel ini sebesar 12,42 % dalam bentuk Glycerin pada peak nomor 2. Senyawa ini didapat dari hidrolisis lemak. Menurut Anna Poedjiati (2005), proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol.
Senyawa nitrogen didapat dalam jumlah 5,08 % dalam bentuk 2,3,5-Trimethylpyrazine (3,68 %) pada peak nomor 10 dan (1-Ethyl-3-methyl-1H-pyrazol-4-yl)methanamine ( 1,40 %) pada peak nomor 22. Menurut Terry E.Acree dan Roy Teranishi (1993), mekanisme pembentukan pyrazine selama pemanasan makanan adalah reaksi 2 senyawa α-amino karbonil yang didapat baik dari reaksi Amadori atau dari degradasi Strecker.
57 berdekomposisi menjadi produk sekunder mencakup alkohol, aldehid, keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon.
Dari penelitian yang telah dilakukan didapat pasta kaldu nabati berflavor analog ayam terpilih, yaitu pada konsentrasi dekstrin 0,5 % baik pada formula FAT maupun FAC. Karakteristik dari kedua pasta tersebut adalah sebagai berikut,
Tabel 14. Karakteristik pasta kaldu nabati berflavor analog ayam pada konsentrasi dekstrin 0,5 %
Konsentrasi Dekstrin 0,5 % Komposisi
FAT FAC
Total Padatan (%) 28,68 26,118
Total Protein (%) 35,23 36,365
Kadar Protein Terlarut (mg/mL) 45 41,25
Kadar N-Amino (mg/mL) 8,23 7,695
Kadar Lemak (%) 0,63 0,533
Kadar Garam (%) 5,565 5,035
Kadar Gula Pereduksi (mg/mL) 881,25 1243,75
Kestabilan Emulsi (%) 99 99
Viskositas (Cps) 8,065 7,97
58 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Penambahan dekstrin pada kedua jenis formula kaldu nabati berflavor analog ayam ternyata menghasilkan bentuk pasta dilihat dari peningkatan viskositas dan kestabilan emulsinya.
2. Perlakuan jenis Formula FAT dan FAC menghasilkan kadar gula pereduksi dan kadar protein terlarut yang berbeda nyata pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam. Sedangkan konsentrasi dekstrin menghasilkan kestabilan emulsi dan viskositas yang berbeda nyata pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam. Dari intensitas aroma ayam, pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dengan konsentrasi dekstrin 0,5 % pada FAT dan FAC memiliki intensitas yang tinggi sehingga dipilih untuk diidentifikasi dalam GCMS
59 jenis senyawa keton dengan konsentrasi 0,14 %, 1 jenis senyawa aldehid dengan konsentrasi 1,98 %, 1 jenis senyawa alcohol dengan konsentrasi 12,42 %, 2 senyawa nitrogen dengan konsentrasi 5,08 %.
5.2. Saran
60
DAFTAR PUSTAKA
Acree, Terry E dan Roy Teranishi. 1993. Flavor Science, Sensible Principles and Techniques. USA : ACS Profesional Reference Book
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of Official Analitical Chemist.
Apriyantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Seminar Online Kharisma ke-2, Dunia Maya, 16-22 Desember 2002
Basri, Sarjoni. 2005. Kamus Kimia. Jakarta: Rineka Cipta
Erich Ziegler dan Herta Ziegler. 1998. Raw Material for Flavoring, di dalam Flavoring : Production, Composition, Application, Regulation. Netherlands : WILEY – VCH
Fessenden, Fessenden. 1986. Kimia Organik, Edisi ketiga. Jakarta : Erlangga Gasser, U dan Grosch, W. 1988. Identification of Volatile Flavor Compounds
with High Aroma Values From Cooked Beef.Z. Lebensm-Unters. Forsch., 186 489-494
Gasser, U dan Grosch, W. 1990. Primary Odorants of Chicken Broth. A Comparative Study With Meat Broths from Ox and Cow.Z. Lebensm-Unters. Forsch., 190 3-8
Gazali, Milawaty. 2005. Pengaruh Jenis dan konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Kaldu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) melalui Proses Pengeringan. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung:Universitas Pasundan
Giacino, C. 1970. Meat Flavor Compositions. US Patent 3519437 di dalam Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Process Conditions Underpinning Reaction Flavor Production di dalam Andrew J. Taylor. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press Ltd :UK Hartomo,A,J, dan Widiatmoko,M,C. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Ber-lesitin.
Yogyakarta:Andi Offset di dalam Labiba, Zya. 2004. Pengaruh Jenis Pati Jagung Termodifikasi Terhadap Mutu dan Kestabilan Emulsi Susu Tempe. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Kimia. Surabaya:ITS
61 Hartomo dan Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Ber-Lesitin. Yogyakarta :Andi Offset di dalam Maryati, Yati. 2002. Pengaruh Jenis Kacang, Perbandingan Antara Air dengan Kaldu serta Konsentrasi CMC terhadap Produk Pasta kaldu. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung:Universitas Pasundan
International Flavors & Fragrances. 1967. Flavoring Compositions. GB Patent 1069 104 di dalam Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Process Conditions Underpinning Reaction Flavor Production di dalam Andrew J. Taylor. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press Ltd :UK
Kamel,B,S. 1991. Emulifier di dalam J.Smith (ed)1991. Food Additive User’s Handbook. New York:Van Nostrand di dalam Labiba, Zya. 2004. Pengaruh Jenis Pati Jagung Termodifikasi Terhadap Mutu dan Kestabilan Emulsi Susu Tempe. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Kimia. Surabaya:ITS
Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Process Conditions Underpinning Reaction Flavor Production di dalam Andrew J. Taylor. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press Ltd :UK
Kerscher, R. 2000. Objektivierung tierartspezifischer Aromaunterschiede bei erhitztem Fleisch. PhD thesis. Germany: Technical University of Munich, Garching di dalam Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Process Conditions Underpinning Reaction Flavor Production di dalam Andrew J. Taylor. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press Ltd :UK
Labiba, Zya. 2004. Pengaruh Jenis Pati Jagung Termodifikasi Terhadap Mutu dan Kestabilan Emulsi Susu Tempe. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Kimia. Surabaya:ITS
Lane, M.J. dan Nursten. 1983. The Variety of Odors Produced in Maillard Model Systems and How They Are Influenced by Reaction Conditions di dalam Maillard Reaction in Food and Nutrition (eds G.R. Waller and M.S. Feather). American Chemical Society, Washington, DC, pp 141-158
Leslie, Hart F. 1971. Modern Food Analysis. Jerman Springer-Verlag New York Heidenberg Berlin
62 Maryati, Yati. 2002. Pengaruh Jenis Kacang, Perbandingan Antara Air dengan Kaldu serta Konsentrasi CMC terhadap Produk Pasta kaldu. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung:Universitas Pasundan Mottram dan Madruga. 1994. Important Sulfur-Containing Aroma Volatiles in
Meat, in Sulfur Compounds in Foods (eds C.J. Mussinan and M.E, Keelan), American Chemical Society, Washington, DC, pp 180-187
Poedjiati, Anna, F.M.Titin Supriyanti. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta :UI Press
Susilowati,Agustine Hakiki Melani & Aspiyanto. 2008. Pembentukan Ester dan Garam pada Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) oleh Inokulum Rhizopus sp-PL7. Prosiding Seminar Nasional Biokimia, UI Depok, 9 Januari 2008
Susilowati,Agustine, Aspiyanto & Yati Maryati. 2007. Peningkatan Fraksi Gurih melalui Proses Autolisis Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Menggunakan Inokulum Rhizopus-C1 dan Aspergillus sp-K3. Prosiding Seminar Nasional Biokimia, UI Depok, 9 Januari 2007
Susilowati,Agustine, Aspiyanto, and Yati Maryati. 2009. Flavoring Reaction on Autolysate of Fermented Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) by Rhizopus –C1 as Vegetable Broth With Meat Analogue Flavor. The First International Seminar on Science and Technology, ISSTEC, 2009
Susilowati, Agustine. Hakiki Melanie. Yati Maryati dan Aspiyanto. 2006. Aplikasi Inokulum Aspergillus sp-K3 dalam Pembuatan Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Skala Semi Pilot. P2K LIPI Serpong.
T.Shibamoto and H.Yeo. 1992. Flavor Compound Formed from Lipids by Heat Treatment didalam Flavor Precursor. Washington D.C : American Chemical Society
Widiyarti, Galuh, dkk. 2003. Study on Pre-Production Process of Taurine. Prosiding Seminar Nasional XII, ISSN :0854-4778
63 LAMPIRAN A. Tabel Hasil Analisis Fisik dan Kimia
Tabel 15. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin
FAT 29,285 29,0475 28,68 28,995 29,8225
FAC 25,105 26,36 26,118 26,115 26,775
Tabel 16. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin
FAC 40,45 37,74 36,365 36,605 35,645
Tabel 17. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin
Tabel 19. Pengaruh jenis formula dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar lemak pada pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Konsentrasi Dekstrin (%) Sampel
64
FAC 1112,5 1125 1243,75 1175 1193,75
65 LAMPIRAN B. Perhitungan Statistik Total Padatan
Tabel 25. Nilai Rata-Rata Total Padatan Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrasi Dekstrin pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Kelompok Ulangan
Total Jumlah 130,430 130,515 260,945 130,473
Jumlah 290,715 261,890 552,605 276,303
Ket : FAT = Flavor Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Flavor Analog Ayam menggunakan Vitamin C
JK (B) Konsentrasi Dekstrin = fk
66 JK Error =JKtotal−JKperlakuan = 139,4352237 – 51,64708625
KT Error = 9,7542375
9
Tabel 26. ANOVA (Analisis of Varians) Total Padatan Pada Pasta Kaldu Nabati
Berflavor Analog Ayam
Sumber db Jk KT F Hit F Tabel
5%
A (Jenis Formula) 1 47,1705612 47,1705612 4,835905tn 5,12
B (Konsentrasi
Dekstrin) 4 2,8039675 0,70099187 0,071865tn 3,63
AB( Interaksi) 4 1,6725575 0,41813938 0,042867tn 3,63
Error 9 87,7881375 9,7542375
67
Keterangan :
*) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel
tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel
Kesimpulan :
Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A,
68 LAMPIRAN C. Perhitungan Statistik Kadar Total Protein
Tabel 27. Nilai Rata-Rata Total Protein Pengaruh Jenis Formula dan Konsentrasi Dekstrin pada Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Kelompok Ulangan
Total Jumlah 190,710 182,900 373,610 186,805
Jumlah 374,970 357,540 732,510 366,255
Ket : FAT = Flavor Analog Ayam menggunakan Taurin FAC = Flavor Analog Ayam menggunakan Vitamin C
Tabel 28. ANOVA (Analisis of Varian) Kadar Total Protein Pada Pasta Kaldu Nabati
Berflavor Analog Ayam
Sumber db Jk KT F Hit F Tabel
5%
A (Jenis Formula) 1 10,819205 10,819205 0,686063tn 5,12
B (Konsentrasi Dekstrin) 4 56,57307 14,1432675 0,896847tn 3,63
AB( Interaksi) 4 25,33727 6,3343175 0,401669tn 3,63
Error 9 141,92995 15,7699944
Total 234,659495
Keterangan :
*) Berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung > FTabel
tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5 % bila Fhitung < FTabel
Kesimpulan :
Karena pada hasil ANOVA nilai Fhitung < FTabel , maka hasil ANOVA terhadap faktor A,
