Perancangan Proses Pengolahan dan Pendugaan Umur Simpan Tepung Kentang

(1)

PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN

DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN

TEPUNG KENTANG

Oleh:

ATillKIKE WIJAYANTI.

F01495060

1999

FAKULTASTEICNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

ATIEK ITa WIJAYANTI. FOl495060. Pendugaan Umur Simpan Tepllllg Kentang. MAgr.

Perancangan Proses Pengolahan dan Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Sutrisno,

RINGKASAN

Kentang merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai prospek

cerah untuk dikembangkan, baik dilihat dari segi ketersediaan sumber daya,

kelayakan usaha dan agribisnisnya. Sebagian besar procluk kentang olahan masih

mengandalkan produk impor sehingga pad a kondisi nilai tukar rupiah yang lemah

akan sangat menguras clevisa negara.

Produk kentang olahan yang telah dikembangkan di Indonesia antara lain

aclalah keripik kentang, kentang goreng, kerupuk kentang clan clodol kentang. Dalam

rangka meningkatkan keanekaragaman procluk kentang 018han dan sebagai komoclitas

substitusi impor, maka pembuatan tepung kentang aclalah salah satu alternatif yang

dapat dilakukan. Tepung kental1g dapat dibuat clari kentang mutu D atau off grade,

sehingga clapat meningkatkal1 nilai tambah kentang mulu rendah menjadi procluk

yang mempul1yai nilai ekonomis tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk merancang kondisi optimal proses

pengolahan tepung kentang untuk memperoleh tepung kentang yang baik clengan

umur simpan yang optimal.

Bahan clan alat yang digunakan pada penelitian ini aclalah kentang varietas

Granola, plastik polipropilen, abrassive peeler, drum drier, kabinet drier, grinder,

oven, clesikator, cawan alumunium, sealer, timbangan analitik, clanclang, kompor,

cold storage, inkubator, disk mill clan alat perajang.

Penelitian ini clilakukan clalam 2 tahap yang meliputi penelitian penclahuluan

clan penelitian utama. Penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cara basah

bertujuan llntuk mengetahui cara dan lama pemasakan yang optimal c1alam rangka

menclapatkan tepung ken tang yang baik. Untuk pengolahan tepung kentang cam

kering penelitian penclahuluan bertujuan untuk mencari lama pengeringan yang

(3)

Pada penelitian utama dilakukan pembuatan tepung kentang cam basah sesuai

dengan kondisi optimal yang telah dicapai pada penelitian pendahuluan. Tepung

kentang yang telah jadi, kemlldian dikemas menggunakan plastik polipropilen dan

disimpan pada suhu 5°C, 15°C dan 30 °c serta diamati setiap 7 hari sekali selama 28

hari. Analisis yang dilakukan terhadap tepung kentang selama penyimpanan adalah

kadar air dengan metode oven, kadar air kritis dan uji organoleptik. Rancangan

percobaan yang digunakan adalah faktorial acak lengkap yang terdiri dari 3 faktor

dan masing-masing terdiri dari 2, 3 dan 5 tamf.

Dari hasil penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cam basah

maim hasil yang paling baik adalah cam pemasakan dengan pengukusan selama 30

menit, sedangkan pada pengolahan tepung kentang cam kering lama pengeringan

yang optimal adalah selama 6 jam.

Kadar air tepung kentang yang disimpan pada sulm 5°C, 15°C dan 30 °c

terus mengalami peningkatan sampai mencapai kadar air kritisnya. Peningkatan leadar

air tepung leentang yang disimpan pada suhu 30°C lebih cepat daripada yang

disimpan pada suhu 15°C dan 5°C. Hal ini disebablean oleh membesarnya pori-pori

plastik pengemas yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi sehingga menyebabkan

permeabilitas terhadap uap air menjadi lebih besar. Meningleatnya leadar air selama

penyimpanan disebabkan proses penyerapan air dari ruang penyimpan ke dalam

tepung.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa cara pembllatan tepung

kentang, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang

sangat nyata terhadap kadar air tepung kentang pada taraf p

<

1 %.

Dari hasil pengamatan tepung kentang yang dibiarkan terbulea (tanpa

kemasan) pada suhu 30°C dan lUI 97%, maim diperoleh kadar air kritis tepllng

kentang cara basah sebesar 14.15% dan cara kering sebesar 12.96%.

Evaluasi mutll secara organoleptik meliputi aroma, telestur dan warn a dari

teplmg kentang. Hasil pengujian terhadap aroma tepung kentang menunjukkan bahwa

panelis lebih menyukai aroma tepung kentang cam kering daripada caru basah. Hasil

(4)

terhadap aroma tepllng kentang pacla hari ke-O, 14 dan 21. Basil pengujian terhadap

tekstur tepung kentang menunjukkan bahwa panelis memberikan respon yang hampir

sama terhaclap tekstur tepung kentang cara basah clan cara kering. Uji organoleptik

dengan Friedman test menyatakan bahwa ticlak ada pengaruh yang nyata terhadap

tekstur tepung kentang pacla ke-3 perlakuan tersebut. Basil pengujian terhaclap warna

tepllng kentang ｭ･ｮｵｉｾｵｫｫ｡ｮ＠ bahwa panelis lebih menyukai warna tepung kentang cara basah yang lebih cerah claripada cara kering. Basil uji organoleptik dengan

Friedman test memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap warna tepung kentang.

Pendugaan llmur simpan .tepung kentang menggunakan metocle Arrhenius

dengan parameter penurunan mutu adalah peningkatan kaclar air. Umur simpan

tepung kentang cara basah yang clisimpan pacla suhu 5 °c adalah 995 hari, pada suhu

15°C adalah 619 hari dan pada suhu 30°C aclalah 398 hari. Umur simpan tepung

ken tang cara kering yang clisimpan pada suhu 5 °c adalah 724 hari, pacla suhu 15°C

(5)

PERANCANGAN PROSES PENGOLAHAN

DAN PENDUGAAN UMUR SIMP AN

TEPUNG KENTANG

Oleh:

ATIEK IKE WIJAYANTI

F01495060

SKRIPSI

sebagai syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGII)ERT ANIAN

pada Jurusan Telmik Pertanian,

Fakultas Telmologi Pertalliall, Illstitut Pertaniall Bogor

1999

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN

TEPUNG KENTANG

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pad a JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Oleh:

A TIEK IKE WIJA Y ANTI

F01495060

Dilahirkan di Madiun, 30 Juli 1976

Lulus tanggal: 10 A<jus{us 1999

DisHujui

ｂｯｾｯｲＬ＠

?!'i -

s-

1999

Dr. Ir. Sutrisno, MAgr

(7)

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat,

tautik dan hidayah-Nya alas selesainya penulisan skripsi ini. Skripsi ini merupakan

sym·at untuk memperoleh gelar Smjana Telmologi Pertanian pada Jurusan Teknik

Pertanian, Faku1tas Telmologi Pertanian, Institut Pelianian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan teril11a kasih kepada:

1. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr. sebagai dosen pel11bil11bing akademik yang telah

memberikan bantuan clan bil11bingan .

2. Dr. Ir. Siamet Budijanto, MAgr clan Dr. Ir Suroso, MAgr. sebagai closen penguji

yang telah l11emberikan l11asukan clan saran

3. BapaIe, Ibu, Desy clan Fricla yang tersayang atas segalanya.

4. Dcwi Novianti alas bantuan clan Ieebcrsamaannya

5. AnaIe-anaIe Himajatil11 TEP 32 : Titile, Ayik, Yuni, Atiek Noer, Bintar, Zaky elll

atas bantuan clan dukungannya.

6. Tel11an-tel11an se-PA : Onet, Eva clan Susi atas bantuan clan clukungannya

7. Warga "Wisl11a Nerita ": Ayie, Anie, Atun, Deasy, El11i, Eni, Fitrah, Hana,

Hinclun, Lany, Sari clan Ria atas clukungan clan bantuannya

8. Warga" Ar-Rohmah" clan Mas Eru atas bantuan clan Ieelj asal11anya

9. TEP 32 : Lia, Kabul elll atas bantuan dan clukungannya

10. Sel11ua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu

Muclah-l11uclahan skripsi ini clapat berl11anfaat bagi kita SCl11ua. Penulis

I11cnyaclari masih banyak Ieekurangan cia lam penulisan skripsi ini, untuk itu kritik clan

saran yang l11el11bangun clari sel11ua pihaIe sangat cliharapkan.

Bogor, Agustus 1999

(8)

ii

DAFTARISI

Halaman

Kata Pengantar ... .

Daftar lsi ... ... 11

Daftar Tabe!' ... iv

Daftar Gambar ... v

Daftar Lampiran ... ,... vi

I. Pendahuluan ... 1

A. LataI' Belakang ... ... ... ... ... ... ... 1

B. Tujuan. ... 2

II. Tinjauull Pustuka ... 3

A. Kentang ... ... ... ... ... ... 3

B. Proses Pengolahan Tepung Kentang ... 5

C. Pengemasan ... 7

D. Umur Simpan ... 9

III. Metodoiogi Penelitian ... 12

A. Waktu dan Tempat ... 12

B. Bahan dan Alat ... 12

C. Metodologi Penelitian ... 12

D. Rancangan Percobaan ... 16

E. Prosedur Analisis ... ... ... ... ... ... 17

1. Kadar Air ... 17

2. Kadar Air Kritis... ... ... 17

3. Uji Organoleptik... ... ... ... 18

IV. Hasil dan Pembahasan ... 19

A. Penelitian Pendahuluan ... 19

1. Pengoiahan Teplmg Kentang Cara Basah ... 19

(9)

iii

B. Penelitian Utama ... 21

I. Kadar Air ... 21

2. Pengemasan ... 23

3. Kadar Air Kritis ... 24

4. Uji Organoleptik ... 24

C. Pendugaan Umur Simpan ... 30

V. Kesimpulan dan Saran ... 37

A. Kesimpulan ... 37

B. Saran ... ., ... 37

Daftar Pustalm ... 38

(10)

IV

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi umbi kentang dan tepung kentang per 100 gram

umbi/bagian yang dapat dimakan... 4

Tabel 2. Basil penelitian pendahuluan proses pengolahan tepung kentang

carn basah... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19

Tabel 3. Basil penelitian pendahuluan proses pengolahan tcpung kentang

cara kering ... 20

Tabel 4. Kadar air rata-rata tepung kentang eara basah ... 30

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN

TEPUNG KENTANG

Oleh:

ATillKIKE WIJAYANTI.

F01495060

1999

FAKULTASTEICNOLOGIPERTANIAN

(62)

ATIEK ITa WIJAYANTI. FOl495060. Pendugaan Umur Simpan Tepllllg Kentang. MAgr.

Perancangan Proses Pengolahan dan Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Sutrisno,

RINGKASAN

Kentang merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai prospek

cerah untuk dikembangkan, baik dilihat dari segi ketersediaan sumber daya,

kelayakan usaha dan agribisnisnya. Sebagian besar procluk kentang olahan masih

mengandalkan produk impor sehingga pad a kondisi nilai tukar rupiah yang lemah

akan sangat menguras clevisa negara.

Produk kentang olahan yang telah dikembangkan di Indonesia antara lain

aclalah keripik kentang, kentang goreng, kerupuk kentang clan clodol kentang. Dalam

rangka meningkatkan keanekaragaman procluk kentang 018han dan sebagai komoclitas

substitusi impor, maka pembuatan tepung kentang aclalah salah satu alternatif yang

dapat dilakukan. Tepung kental1g dapat dibuat clari kentang mutu D atau off grade,

sehingga clapat meningkatkal1 nilai tambah kentang mulu rendah menjadi procluk

yang mempul1yai nilai ekonomis tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk merancang kondisi optimal proses

pengolahan tepung kentang untuk memperoleh tepung kentang yang baik clengan

umur simpan yang optimal.

Bahan clan alat yang digunakan pada penelitian ini aclalah kentang varietas

Granola, plastik polipropilen, abrassive peeler, drum drier, kabinet drier, grinder,

oven, clesikator, cawan alumunium, sealer, timbangan analitik, clanclang, kompor,

cold storage, inkubator, disk mill clan alat perajang.

Penelitian ini clilakukan clalam 2 tahap yang meliputi penelitian penclahuluan

clan penelitian utama. Penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cara basah

bertujuan llntuk mengetahui cara dan lama pemasakan yang optimal c1alam rangka

menclapatkan tepung ken tang yang baik. Untuk pengolahan tepung kentang cam

kering penelitian penclahuluan bertujuan untuk mencari lama pengeringan yang

(63)

Pada penelitian utama dilakukan pembuatan tepung kentang cam basah sesuai

dengan kondisi optimal yang telah dicapai pada penelitian pendahuluan. Tepung

kentang yang telah jadi, kemlldian dikemas menggunakan plastik polipropilen dan

disimpan pada suhu 5°C, 15°C dan 30 °c serta diamati setiap 7 hari sekali selama 28

hari. Analisis yang dilakukan terhadap tepung kentang selama penyimpanan adalah

kadar air dengan metode oven, kadar air kritis dan uji organoleptik. Rancangan

percobaan yang digunakan adalah faktorial acak lengkap yang terdiri dari 3 faktor

dan masing-masing terdiri dari 2, 3 dan 5 tamf.

Dari hasil penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cam basah

maim hasil yang paling baik adalah cam pemasakan dengan pengukusan selama 30

menit, sedangkan pada pengolahan tepung kentang cam kering lama pengeringan

yang optimal adalah selama 6 jam.

Kadar air tepung kentang yang disimpan pada sulm 5°C, 15°C dan 30 °c

terus mengalami peningkatan sampai mencapai kadar air kritisnya. Peningkatan leadar

air tepung leentang yang disimpan pada suhu 30°C lebih cepat daripada yang

disimpan pada suhu 15°C dan 5°C. Hal ini disebablean oleh membesarnya pori-pori

plastik pengemas yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi sehingga menyebabkan

permeabilitas terhadap uap air menjadi lebih besar. Meningleatnya leadar air selama

penyimpanan disebabkan proses penyerapan air dari ruang penyimpan ke dalam

tepung.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa cara pembllatan tepung

kentang, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang

sangat nyata terhadap kadar air tepung kentang pada taraf p

<

1 %.

Dari hasil pengamatan tepung kentang yang dibiarkan terbulea (tanpa

kemasan) pada suhu 30°C dan lUI 97%, maim diperoleh kadar air kritis tepllng

kentang cara basah sebesar 14.15% dan cara kering sebesar 12.96%.

Evaluasi mutll secara organoleptik meliputi aroma, telestur dan warn a dari

teplmg kentang. Hasil pengujian terhadap aroma tepung kentang menunjukkan bahwa

panelis lebih menyukai aroma tepung kentang cam kering daripada caru basah. Hasil

(64)