PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG KENTANG

(1)

PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN

DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN

TEPUNG KENTANG

Oleh:

ATillKIKE WIJAYANTI.

F01495060

1999

FAKULTASTEICNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

ATIEK ITa WIJAYANTI. FOl495060. Pendugaan Umur Simpan Tepllllg Kentang. MAgr.

Perancangan Proses Pengolahan dan Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Sutrisno,

RINGKASAN

Kentang merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai prospek cerah untuk dikembangkan, baik dilihat dari segi ketersediaan sumber daya, kelayakan usaha dan agribisnisnya. Sebagian besar procluk kentang olahan masih mengandalkan produk impor sehingga pad a kondisi nilai tukar rupiah yang lemah akan sangat menguras clevisa negara.

Produk kentang olahan yang telah dikembangkan di Indonesia antara lain aclalah keripik kentang, kentang goreng, kerupuk kentang clan clodol kentang. Dalam rangka meningkatkan keanekaragaman procluk kentang 018han dan sebagai komoclitas substitusi impor, maka pembuatan tepung kentang aclalah salah satu alternatif yang dapat dilakukan. Tepung kental1g dapat dibuat clari kentang mutu D atau off grade, sehingga clapat meningkatkal1 nilai tambah kentang mulu rendah menjadi procluk yang mempul1yai nilai ekonomis tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk merancang kondisi optimal proses pengolahan tepung kentang untuk memperoleh tepung kentang yang baik clengan umur simpan yang optimal.

Bahan clan alat yang digunakan pada penelitian ini aclalah kentang varietas Granola, plastik polipropilen, abrassive peeler, drum drier, kabinet drier, grinder, oven, clesikator, cawan alumunium, sealer, timbangan analitik, clanclang, kompor, cold storage, inkubator, disk mill clan alat perajang.

Penelitian ini clilakukan clalam 2 tahap yang meliputi penelitian penclahuluan clan penelitian utama. Penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cara basah bertujuan llntuk mengetahui cara dan lama pemasakan yang optimal c1alam rangka menclapatkan tepung ken tang yang baik. Untuk pengolahan tepung kentang cam kering penelitian penclahuluan bertujuan untuk mencari lama pengeringan yang optimal pada kabinet drier untuk mendapatkan tepung kentang yang baik.

(3)

Pada penelitian utama dilakukan pembuatan tepung kentang cam basah sesuai dengan kondisi optimal yang telah dicapai pada penelitian pendahuluan. Tepung kentang yang telah jadi, kemlldian dikemas menggunakan plastik polipropilen dan disimpan pada suhu 5°C, 15°C dan 30 °c serta diamati setiap 7 hari sekali selama 28 hari. Analisis yang dilakukan terhadap tepung kentang selama penyimpanan adalah kadar air dengan metode oven, kadar air kritis dan uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial acak lengkap yang terdiri dari 3 faktor dan masing-masing terdiri dari 2, 3 dan 5 tamf.

Dari hasil penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cam basah maim hasil yang paling baik adalah cam pemasakan dengan pengukusan selama 30 menit, sedangkan pada pengolahan tepung kentang cam kering lama pengeringan yang optimal adalah selama 6 jam.

Kadar air tepung kentang yang disimpan pada sulm 5°C, 15°C dan 30 °c terus mengalami peningkatan sampai mencapai kadar air kritisnya. Peningkatan leadar air tepung leentang yang disimpan pada suhu 30°C lebih cepat daripada yang disimpan pada suhu 15°C dan 5°C. Hal ini disebablean oleh membesarnya pori-pori plastik pengemas yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi sehingga menyebabkan permeabilitas terhadap uap air menjadi lebih besar. Meningleatnya leadar air selama penyimpanan disebabkan proses penyerapan air dari ruang penyimpan ke dalam tepung.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa cara pembllatan tepung kentang, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air tepung kentang pada taraf p

<

1 %.

Dari hasil pengamatan tepung kentang yang dibiarkan terbulea (tanpa kemasan) pada suhu 30°C dan lUI 97%, maim diperoleh kadar air kritis tepllng kentang cara basah sebesar 14.15% dan cara kering sebesar 12.96%.

Evaluasi mutll secara organoleptik meliputi aroma, telestur dan warn a dari teplmg kentang. Hasil pengujian terhadap aroma tepung kentang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma tepung kentang cam kering daripada caru basah. Hasil uji organoleptik dengan Friedman test menllnjukkan bahwa ada pengaruh yang nyata

(4)

terhadap aroma tepllng kentang pacla hari ke-O, 14 dan 21. Basil pengujian terhadap tekstur tepung kentang menunjukkan bahwa panelis memberikan respon yang hampir sama terhaclap tekstur tepung kentang cara basah clan cara kering. Uji organoleptik dengan Friedman test menyatakan bahwa ticlak ada pengaruh yang nyata terhadap tekstur tepung kentang pacla ke-3 perlakuan tersebut. Basil pengujian terhaclap warna tepllng kentang menuI~ukkan bahwa panelis lebih menyukai warna tepung kentang cara basah yang lebih cerah claripada cara kering. Basil uji organoleptik dengan Friedman test memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap warna tepung kentang.

Pendugaan llmur simpan .tepung kentang menggunakan metocle Arrhenius dengan parameter penurunan mutu adalah peningkatan kaclar air. Umur simpan tepung kentang cara basah yang clisimpan pacla suhu 5 °c adalah 995 hari, pada suhu 15°C adalah 619 hari dan pada suhu 30°C aclalah 398 hari. Umur simpan tepung ken tang cara kering yang clisimpan pada suhu 5 °c adalah 724 hari, pacla suhu 15°C adalah 484 hari clan pad a suhu 30°C aclalah 277 hari.

(5)

PERANCANGAN PROSES PENGOLAHAN

DAN PENDUGAAN UMUR SIMP AN

TEPUNG KENTANG

Oleh:

ATIEK IKE WIJAYANTI

F01495060

SKRIPSI

sebagai syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGII)ERT ANIAN

pada Jurusan Telmik Pertanian,

Fakultas Telmologi Pertalliall, Illstitut Pertaniall Bogor

1999

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN

DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN

TEPUNG KENTANG

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pad a JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh:

A TIEK IKE WIJA Y ANTI F01495060

Dilahirkan di Madiun, 30 Juli 1976 Lulus tanggal: 10 A<jus{us 1999

DisHujui

Bo~or,

?!'i -

s-

1999

Dr. Ir. Sutrisno, MAgr Pembimbing Akademik

(7)

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat, tautik dan hidayah-Nya alas selesainya penulisan skripsi ini. Skripsi ini merupakan sym·at untuk memperoleh gelar Smjana Telmologi Pertanian pada Jurusan Teknik Pertanian, Faku1tas Telmologi Pertanian, Institut Pelianian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan teril11a kasih kepada:

1. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr. sebagai dosen pel11bil11bing akademik yang telah memberikan bantuan clan bil11bingan .

2. Dr. Ir. Siamet Budijanto, MAgr clan Dr. Ir Suroso, MAgr. sebagai closen penguji yang telah l11emberikan l11asukan clan saran

3. BapaIe, Ibu, Desy clan Fricla yang tersayang atas segalanya. 4. Dcwi Novianti alas bantuan clan Ieebcrsamaannya

5. AnaIe-anaIe Himajatil11 TEP 32 : Titile, Ayik, Yuni, Atiek Noer, Bintar, Zaky elll atas bantuan clan dukungannya.

6. Tel11an-tel11an se-PA : Onet, Eva clan Susi atas bantuan clan clukungannya

7. Warga "Wisl11a Nerita ": Ayie, Anie, Atun, Deasy, El11i, Eni, Fitrah, Hana, Hinclun, Lany, Sari clan Ria atas clukungan clan bantuannya

8. Warga" Ar-Rohmah" clan Mas Eru atas bantuan clan Ieelj asal11anya 9. TEP 32 : Lia, Kabul elll atas bantuan dan clukungannya

10. Sel11ua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu

Muclah-l11uclahan skripsi ini clapat berl11anfaat bagi kita SCl11ua. Penulis I11cnyaclari masih banyak Ieekurangan cia lam penulisan skripsi ini, untuk itu kritik clan saran yang l11el11bangun clari sel11ua pihaIe sangat cliharapkan.

Bogor, Agustus 1999

(8)

ii DAFTARISI Halaman Kata Pengantar ... . Daftar lsi ... ... 11 Daftar Tabe!' ... iv Daftar Gambar ... v Daftar Lampiran ... ,... vi I. Pendahuluan ... 1 A. LataI' Belakang ... ... ... ... ... ... ... 1 B. Tujuan. ... 2

II. Tinjauull Pustuka ... 3

A. Kentang ... ... ... ... ... ... 3

B. Proses Pengolahan Tepung Kentang ... 5

C. Pengemasan ... 7

D. Umur Simpan ... 9

III. Metodoiogi Penelitian ... 12

A. Waktu dan Tempat ... 12

B. Bahan dan Alat ... 12

C. Metodologi Penelitian ... 12

D. Rancangan Percobaan ... 16

E. Prosedur Analisis ... ... ... ... ... ... 17

1. Kadar Air ... 17

2. Kadar Air Kritis... ... ... 17

3. Uji Organoleptik... ... ... ... 18

IV. Hasil dan Pembahasan ... 19

A. Penelitian Pendahuluan ... 19

1. Pengoiahan Teplmg Kentang Cara Basah ... 19

(9)

iii

B. Penelitian Utama ... 21

I. Kadar Air ... 21

2. Pengemasan ... 23

3. Kadar Air Kritis ... 24

4. Uji Organoleptik ... 24

C. Pendugaan Umur Simpan ... 30

V. Kesimpulan dan Saran ... 37

A. Kesimpulan ... 37

B. Saran ... ., ... 37

Daftar Pustalm ... 38

(10)

IV

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi umbi kentang dan tepung kentang per 100 gram

umbi/bagian yang dapat dimakan... 4 Tabel 2. Basil penelitian pendahuluan proses pengolahan tepung kentang

carn basah... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19 Tabel 3. Basil penelitian pendahuluan proses pengolahan tcpung kentang

cara kering ... 20 Tabel 4. Kadar air rata-rata tepung kentang eara basah ... 30 Tabel5. Kadar air rata-rata tepung kentang eara leering ... 33