K u l u p H a n d o k o .
F .
20
0084. P e r u b a h a n N i l a i G i z i P r o t e i n O e n d e n g S a p i S e l a m a P e n y i m p a n a n P a d a S u h u R u a n g . D i b a w a h b i m b i n g a nD r . I r .
Deddy M u c h t a d i M S . d a nI r .
N u r h e n i S r iP a l u p i .
RINGKRSRN
P e n u r u n a n k a d a r a s a m - a s a m a m i n o l i s i n , m e t i o n i n d a n s i s t e i n p a d a p r o t e i n d a g i n g s e t e l a h d i o l a h m e n j a d i d e n d e n g b e r h u b u n g a n d e n g a n t e r j a d i n y a r e a k s i p e n c o k l a t a n n o n -
e n z i m a t i k . P e n g o l a h a n d a g i n g m e n t a h m e n j a d i d e n d e n g
me-
n u r u n k a n s k o r k i m i a , d a r i 9 0 ( v a l i n ) p a d a d a g i n g m e n t a h m e n j a d i56.5
( a s a i n - a s a m a ~ n i n o b e l e r a n g ) p a d a d e n d e n g . P e r e b u s a n d a g i n g m e n u r u n i t a n s i t o r k i m i a m e n j a d i6 4 . 3
( a s a m - a s a m a m i n o b e l e r a n g ) .
p e n c o k l a t a n
s u h u r u a n g . T s t a p i p e r l a k u a n k e m a s vakum d a p a t m e n g h a m b a t p e n i n g k a t a n r e a k s i i n i .
S e l a m a p e n y i m p a n a n t e r j a d i p e n u r u n a n k a n d u n g a n l i s i n P - l i s i n ) , d a y a c e r n a n y a t a , n i l a i b i o l o g i s d a n
s e r t a n i l a i b i o l o g i s d a n " n e t p r o t e i n u t i l i z a t i o n w h i n g g a l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n . Akan t e t a p i p e r l a k u a n t e r s e - b u t rnemberikan p e n g a r u h y a n g sama s e p e r t i kemas b i a s a t e r h a d a p d a y a c e r n a n y a t a p r o t e i n dendeng s a p i .
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t A l l a h SWT., k a r e n a h a n y a b e r k a t r a h m a t d a n k a r u n i a - N y a p e n e l i t i a n i n i d a p a t b e r l a n g s u n g h i n g g a t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i m e r u p a k a n l a p o r a n dan pembahasan d a r i ha- s i l p e n e l i t i a n y a n g t e l a h d i l a k s a n a k a n , dan m e r u p a k a n s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a - n i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r - t a n i a n Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada:
1. D r . I r . Deddy M u c h t a d i MS., s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g I, a t a s semua b a n t u a n , s a r a n dan b i m b i n g a n n y a s e l a m a p e l a k - sanaan p e n e l i t i a n dan p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
2. I r . N u r h e n i S r i P a l u p i , s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g 11, a t a s semua b i m b i n g a n n y a .
3 . Bapak K o s a s i h dan s e l u r u h l a b o r a n L a b o r a t o r i u m T e r p a d u A n a l i s a K i m i a , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r , a t a s semua ban- t u a n yang d i b e r i k a n s e l a m a p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n .
4. Semua p i h a k y a n g t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n b a n t u a n s e l a m a p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s i .
Semoga s k r i p s i i n i d a p a t m e m b e r i k a n m a n f a a t d a n penu- s a r a n dan k r i t i k k e a r a h p e r b a i k a n .
H a l aman
KATA PENGANTAR
. . .
i i i
DAFTAR
IS1
. . .
i vDAFTAR TABEL
. . .
v i i
DAFTAR GAMBAR
. . .
i x. . .
H a l a m a n
. . .
B
.
NETODA PENELITIRN 2 61
.
P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n. . .
2 6. . .
2
.
P e n e l i t i a n Lltama 2 6. . .
C
.
PENGANRTAN 28. . .
1
.
K a d a r A i r 28. . .
3
.
K a d a r Lemak 2 9H a l aman 6
.
T o t a l K a p a n g d a n K a m i r. . .
*
5 3
7
.
K a d a r A f l a t o k s i n. . .
5 3V
.
KESINPULAN DAN SARAN. . .
56A
.
KESINPULAN. . .
568
.
SARAN. . .
57\,
DAFTAR TABEL
h a 1 aman T a b e l 1. K o r n p o s i s i a s a m - a s a m a m i n o e s e n s i a l
d a g i n g d i b a n d i n g k a n t e r h a d a p p o l a
k e b u t u h a n F A 0
. . .
7
T a b e l 2. N i l a i b i o l o g i s d a r i b e b e r a p a sum-b e r p r o t e i n m e l a l u i p e r c o b a a n t e r - h a d a p t i k u s ( r n a s a p e r t u m b u h a n d a n
d e w a s a ) d a n m a n u s i a
. . .
8T a b e l 3 . K o r n p o s i s i k i m i a d a g i n g d a n d e n d e n g
s a p i t i a p s e r a t u s g r a m b a h a n
. . .
1 0 T a b e l 4. K o m p o s i s i p r o k s i m a t d a g i n g r n e n t a h ,d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m e n t a h , d e n -
d e n g g o r e n g d a n rarltuan burnbu
. . .
T a p e l5.
K o m p o s i s i a s a m a m i n o d a g i n g m e n t a h ,d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m u n t a h , d e n -
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m e n t a h , d e n -
d e n 9 g o r e n g d a n r a m u a n bumbu
. . .
4 2
T a b e l 7. P e r u b a h a n n i l a i d e r a j a t r e a k s ip e n c o k l a t a n n o n - e n z i m a t i k d c n d e n g s e l a m a p e n y i m p a n a n p a d a s u h u r u - a n g . . .
K u l u p H a n d o k o .
F .
20
0084. P e r u b a h a n N i l a i G i z i P r o t e i n O e n d e n g S a p i S e l a m a P e n y i m p a n a n P a d a S u h u R u a n g . D i b a w a h b i m b i n g a nD r . I r .
Deddy M u c h t a d i M S . d a nI r .
N u r h e n i S r iP a l u p i .
RINGKRSRN
P e n u r u n a n k a d a r a s a m - a s a m a m i n o l i s i n , m e t i o n i n d a n s i s t e i n p a d a p r o t e i n d a g i n g s e t e l a h d i o l a h m e n j a d i d e n d e n g b e r h u b u n g a n d e n g a n t e r j a d i n y a r e a k s i p e n c o k l a t a n n o n -
e n z i m a t i k . P e n g o l a h a n d a g i n g m e n t a h m e n j a d i d e n d e n g
me-
n u r u n k a n s k o r k i m i a , d a r i 9 0 ( v a l i n ) p a d a d a g i n g m e n t a h m e n j a d i56.5
( a s a i n - a s a m a ~ n i n o b e l e r a n g ) p a d a d e n d e n g . P e r e b u s a n d a g i n g m e n u r u n i t a n s i t o r k i m i a m e n j a d i6 4 . 3
( a s a m - a s a m a m i n o b e l e r a n g ) .
p e n c o k l a t a n
s u h u r u a n g . T s t a p i p e r l a k u a n k e m a s vakum d a p a t m e n g h a m b a t p e n i n g k a t a n r e a k s i i n i .
S e l a m a p e n y i m p a n a n t e r j a d i p e n u r u n a n k a n d u n g a n l i s i n P - l i s i n ) , d a y a c e r n a n y a t a , n i l a i b i o l o g i s d a n
s e r t a n i l a i b i o l o g i s d a n " n e t p r o t e i n u t i l i z a t i o n w h i n g g a l a m a p e n y i m p a n a n dua b u l a n . Akan t e t a p i p e r l a k u a n t e r s e - b u t rnemberikan p e n g a r u h y a n g sama s e p e r t i kemas b i a s a t e r h a d a p d a y a c e r n a n y a t a p r o t e i n dendeng s a p i .
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t A l l a h SWT., k a r e n a h a n y a b e r k a t r a h m a t d a n k a r u n i a - N y a p e n e l i t i a n i n i d a p a t b e r l a n g s u n g h i n g g a t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i m e r u p a k a n l a p o r a n dan pembahasan d a r i ha- s i l p e n e l i t i a n y a n g t e l a h d i l a k s a n a k a n , dan m e r u p a k a n s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a - n i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r - t a n i a n Bogor.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada:
1. D r . I r . Deddy M u c h t a d i MS., s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g I, a t a s semua b a n t u a n , s a r a n dan b i m b i n g a n n y a s e l a m a p e l a k - sanaan p e n e l i t i a n dan p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
2. I r . N u r h e n i S r i P a l u p i , s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g 11, a t a s semua b i m b i n g a n n y a .
3 . Bapak K o s a s i h dan s e l u r u h l a b o r a n L a b o r a t o r i u m T e r p a d u A n a l i s a K i m i a , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r , a t a s semua ban- t u a n yang d i b e r i k a n s e l a m a p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n .
4. Semua p i h a k y a n g t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d o r o n g a n d a n b a n t u a n s e l a m a p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s i .
Semoga s k r i p s i i n i d a p a t m e m b e r i k a n m a n f a a t d a n penu- s a r a n dan k r i t i k k e a r a h p e r b a i k a n .
H a l aman
KATA PENGANTAR
. . .
i i i
DAFTAR
IS1
. . .
i vDAFTAR TABEL
. . .
v i i
DAFTAR GAMBAR
. . .
i x. . .
H a l a m a n
. . .
B
.
NETODA PENELITIRN 2 61
.
P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n. . .
2 6. . .
2
.
P e n e l i t i a n Lltama 2 6. . .
C
.
PENGANRTAN 28. . .
1
.
K a d a r A i r 28. . .
3
.
K a d a r Lemak 2 9H a l aman 6
.
T o t a l K a p a n g d a n K a m i r. . .
*
5 3
7
.
K a d a r A f l a t o k s i n. . .
5 3V
.
KESINPULAN DAN SARAN. . .
56A
.
KESINPULAN. . .
568
.
SARAN. . .
57\,
DAFTAR TABEL
h a 1 aman T a b e l 1. K o r n p o s i s i a s a m - a s a m a m i n o e s e n s i a l
d a g i n g d i b a n d i n g k a n t e r h a d a p p o l a
k e b u t u h a n F A 0
. . .
7
T a b e l 2. N i l a i b i o l o g i s d a r i b e b e r a p a sum-b e r p r o t e i n m e l a l u i p e r c o b a a n t e r - h a d a p t i k u s ( r n a s a p e r t u m b u h a n d a n
d e w a s a ) d a n m a n u s i a
. . .
8T a b e l 3 . K o r n p o s i s i k i m i a d a g i n g d a n d e n d e n g
s a p i t i a p s e r a t u s g r a m b a h a n
. . .
1 0 T a b e l 4. K o m p o s i s i p r o k s i m a t d a g i n g r n e n t a h ,d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m e n t a h , d e n -
d e n g g o r e n g d a n rarltuan burnbu
. . .
T a p e l5.
K o m p o s i s i a s a m a m i n o d a g i n g m e n t a h ,d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m u n t a h , d e n -
d a g i n g r e b u s , d e n d e n g m e n t a h , d e n -
d e n 9 g o r e n g d a n r a m u a n bumbu
. . .
4 2
T a b e l 7. P e r u b a h a n n i l a i d e r a j a t r e a k s ip e n c o k l a t a n n o n - e n z i m a t i k d c n d e n g s e l a m a p e n y i m p a n a n p a d a s u h u r u - a n g . . .