ORGANOLEPTIK KEJU LUNAK RENDAH LEMAK
RAHAYU KANIA RUKMANA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penggunaan Pati Sagu Resisten dan Enzim Lipase terhadap Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dai karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2013
Rahayu Kania Rukmana
Enzyme for Physicochemical and Organoleptic Characterization of Low Fat Soft Cheese. Supervised by EVY DAMAYANTHI and SRI USMIATI.
Low fat soft cheese usually have low textures and scents. Resistant starch as fat imitate can be used to improve the texture of cheese, while the enzyme lipase is known serves to break down or hydrolyze milk fat and give the flavor of cheese. The purpose of this research is to study the use of sago resistant starch and lipase enzymes for physicochemical and organoleptic characterization of low-fat soft cheese. In this study, the treatment was of cheese using sago resistant starch, cheese using lipase enzyme, cheese using a combination of increased sago resistant starch and lipase enzyme, and control cheese as a comparison. Hedonic test results for low fat soft cheese indicated that the percentage of acceptance the taste, the texture, the smell, the aroma of chewable, texture press, color, and general acceptance ranges between 22 %-94 % and the best treatment is cheese using lipase enzyme. The best low fat soft cheese had total lipid content is 21.9 % (dry basis), higher levels of unsaturated fatty acids linoleic (41.19 %) and linolenic (3.85 %), so that it have potential to decrease total trigliserida and cholesterol blood levels at who someone has lipid blood content syndrome (hyperlipidemic).
Key words: low fat soft cheese, sago resistant starch, lipase, unsaturated fatty acid, low hyperlipidemic
Resisten dan Enzim Lipase terhadap Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak. Di bawah bimbingan EVY DAMAYANTHI dan SRI USMIATI.
Dewasa ini, gaya hidup dan pola makan yang tidak sehat telah meningkatkan proporsi kematian karena penyakit kardiovaskular. Lemak memiliki peranan terhadap kejadian kardiovaskular. Salah satu solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan mengkonsumsi pangan fungsional. Diantaranya adalah pangan rendah lemak. Keju rendah lemak umumnya memiliki rasa yang pahit dan tekstur yang keras sehingga penerimaan konsumen terhadap produk cukup rendah. Keju yang menggunakan fat replacer dengan basis karbohidrat memiliki tingkat kelembutan dan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan keju rendah lemak biasa. Salah satu fat replacer dengan basis karbohidrat adalah pati sagu.
Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji potensi penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase dalam pembuatan keju lunak rendah lemak. Tujuan khusus penelitian ini adalah mempelajari cara pembuatan keju lunak rendah lemak dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase, mempelajari sifat organoleptik (daya terima) keju lunak rendah lemak dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase, mempelajari sifat fisik (rendemen, tingkat kelembutan, dan kekerasan) serta sifat kimia (proksimat dan profil asam lemak) keju lunak rendah lemak dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase, dan mengetahui kontribusi zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap Acuan Label Gizi (ALG) serta potensi efek kesehatan dari keju lunak rendah lemak.
Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahapan yaitu pertama mengenai pengurangan jumlah minyak jagung yang digunakan dalam pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim, penggunaan starter Bifidobacteria longum, serta pengurangan jumlah rennet. Penelitian utama, meliputi pembuatan keju lunak rendah lemak dengan formulasi penggunaan pati sagu resisten, penggunaan enzim lipase, kombinasi penggunaan pati sagu resisten dengan enzim lipase, serta keju kontrol (sebagai pembanding). Selanjutnya dilakukan analisis sifat fisik dan kimia dari keju lunak rendah lemak meliputi rendemen, tingkat kekerasan, kelembutan, proksimat, dan profil asam lemak. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik dan mutu hedonik terhadap 32 panelis semi terlatih (mahasiswa) untuk kemudian melihat tingkat penerimaan dari keju lunak rendah lemak dan menentukan perlakuan terpilih.
Keju lunak rendah lemak ini dibuat dengan menggunakan bahan baku dari emulsi minyak jagung dalam susu skim. Cara pembuatan emulsi minyak jagung menggunakan formula Lobato-Calleros (2001) yang telah dimodifikasi. Modifikasi formula tersebut adalah dengan mengganti minyak kanola menggunakan minyak jagung (corn oil). Pada penelitian ini minyak jagung diturunkan menjadi 87,5 g/ L susu. Jumlah rennet yang digunakan yaitu 0,005% atau 0,05 g/ L susu skim diturunkan menjadi 0,04 g/ L susu skim. Selain itu, starter yang digunakan ditambah dengan menggunakan Bifidobacteria longum
dibandingkan dengan kontrol. Proteolisis oleh rennet cenderung menyebabkan
curd yang dihasilkan memiliki tekstur lunak karena pengeluaran whey kurang berlangsung sempurna. Proses ini terjadi pada pembuatan keju lunak tidak peram. Keju yang memiliki tingkat kekerasan tertinggi maka memiliki tingkat kelembutan terendah. Keju dengan pati sagu resisten memiliki tingkat kekerasan tertinggi dan tingkat kelembutan terendah sedangkan keju dengan enzim lipase memiliki tingkat kekerasan terendah dan tingkat kelembutan tertinggi. Pati sagu resisten yang ditambahkan mempengaruhi tekstur keju. Semakin tinggi jumlah pati yang ditambahkan maka tekstur keju akan semakin keras.
Hasil sidik ragam menunjukkan kadar air tidak berbeda nyata yang mengindikasikan bahwa jenis bahan pembantu tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air keju lunak rendah lemak. Apabila diurutkan mulai dari kadar air tertinggi sampai terendah, maka keju dengan enzim lipase mempunyai kadar air tertinggi, yaitu 54,0 % (% bb) dan terendah adalah perlakuan keju dengan pati sagu resisten 51,5 % (% bb). Kadar abu hasil formula berkisar antara 8,7-9,4 % (% bk). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu.
Kadar protein tertinggi terkandung dalam keju dengan pati sagu resisten, yaitu 48,5 % (% bk). Kandungan protein keju berbanding terbalik dengan kadar lemaknya. Hal ini terlihat, bahwa keju rendah lemak yang mempunyai kadar protein tinggi maka akan mengandung kadar lemak rendah. Keju kontrol memiliki kandungan yang paling tinggi karena menggunakan bahan baku dari susu lemak penuh. Keju dengan enzim lipase memiliki kadar lemak lebih tinggi jika dibandingkan keju dengan pati sagu resisten. Kadar karbohidrat keju rendah lemak berkisar antara 25,5-26,3 % (% bk). Hasil uji menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar profil asam lemak laurat, miristat, palmitat, oleat, dan linoleat (p<0,05). Sementara itu, tidak berpengaruh nyata dengan stearat dan linolenat.
Uji hedonik terhadap keju lunak rendah lemak secara keseluruhan pada semua perlakuan menunjukkan bahwa modus yang diperoleh berkisar antara tidak suka sampai suka. Hasil uji hedonik terhadap keju luank rendah lemak menunjukkan bahwa persentase penerimaan rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, warna, dan penerimaan umum berkisar antara 22-94 %. Berdasarkan hasil sidik ragam, perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap atribut rasa pada uji mutu hedonik. Rasa untuk keju lunak rendah lemak yang paling disukai adalah agak gurih, tekstur kunyah agak keras, aroma harum keju, bau agak harum keju, tekstur tekan agak keras, dan warna putih kekuningan.
ORGANOLEPTIK KEJU LUNAK RENDAH LEMAK
RAHAYU KANIA RUKMANA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
pada Program Studi Ilmu Gizi Mayor Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
Nama : Rahayu Kania Rukmana NIM : I14080008
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. Sri Usmiati, S.Pt, M.Si NIP. 19621204 198903 2 002 NIP. 19681123 199803 2 001
Mengetahui : Ketua
Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS. NIP. 19621218 198703 1 001
sebagai anak terakhir dari dua bersaudara keluarga Ir. Rukmana (Alm.) dan Kokom Komariah, S.Pd. Pendidikan dasar penulis ditempuh di SDN Panyingkiran 2 dari tahun 1996-2002. Kemudian dilanjutkan di SMP Negeri 1 Sumedang dari tahun 2002-2005 dan SMA Negeri 1 Sumedang dari tahun 2005-2008.
Penulis melanjutkan jenjang pendidikan strata satu di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2008. Selama masa kuliah, penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (2010) sebagai Sekretaris II. Penulis juga aktif di organisasi Badan Kosultasi Gizi (BKG) IPB (2010-2012) sebagai Sekretaris II. Selain itu, penulis tergabung dalam Creative Learning Club HIMAGIZI (2010-2012).
Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penelitian dan proses pembuatan skripsi yang berjudul “Penggunaan Pati Sagu Resisten dan Enzim Lipase terhadap Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak” dapat berjalan dengan baik. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian hibah Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) dari Kementrian Pertanian RI Tahun 2012 atas nama Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS dengan kontrak nomor 1145/LB.620/I.1/3/2012, tanggal 29 Maret 2012 yang berjudul “Perbaikan Flavor Keju Rendah Lemak serta Pengaruhnya terhadap Profil Lipid, Aktivitas Superoksida Dismutase dan Kadar Malondialdehid pada Manusia Dewasa
Hiperlipidemia”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing akademik dan skripsi yang telah dengan sabar menuntun, memotivasi, serta memberikan arahan yang sangat berharga bagi penulis. Ibu Sri Usmiati, S.Pt, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan masukan serta dorongan kepada penulis selama menyelesaikan tugas akhir. Ibu Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi sebagai dosen penguji skripsi dan dr. Mira Dewi S.Ked, M.Si sebagai dosen pemandu seminar yang telah banyak memberikan masukan dan sarannya demi kesempurnaan skripsi ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Ibu Juniawati, S.TP, M.Si, Pak Yudi, Pak Tri, Pak Danu, Mbak Ika, Teh Dwi, Teh Citra, Teh Eni dari Badan Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Bogor; tim produksi keju, Mbak Asry, Henry, dan Syukron; serta Dila yang telah membantu selama proses penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada keluarga tercinta, Bapak Ir. Rukmana (alm.), Ibu Kokom Komariah, S.Pd, serta kakak Budiman Raharja Rukmana, ST. yang senantiasa memberikan dorongan, semangat, kasih sayang, doa, dan dukungan yang sangat berarti. Irfan Ibrahim, Amd. beserta keluarga yang telah setia menemani dan memotivasi penulis dalam suka duka masa perkuliahan. Teman-teman seperjuangan selama meyelesaikan tugas akhir, Alna Hotama, Abdurrahman, Ilma Ovani, Nurul Fitriyah, Pak Ferry, dan Ai Kustiani. Sahabat setia yang selalu menemani, Nuy, Yusni, Yunisha, Vevi, Fani, Gian, Desti, Dheanni, dan Dyan Fajar. Seluruh akademisi dan staff Departemen Gizi Masyarakat, atas dukungan dan bantuan berharga yang telah diberikan selama ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2013
DAFTAR TABEL ... xi
Polieksietilen Sorbitan Monostearat (Tween-60) ... 8
Glycerol Monostearat (GMS) ... 9
Minyak Jagung... 9
Starter ... 10
Rennet ... 11
Kalsium Klorida (CaCl2) ... 11
Proses Pembuatan Keju Lunak Rendah Lemak ... 11
Separasi Susu ... 11
Pasteurisasi Susu ... 11
Penambahan Starter ... 12
Penggumpalan (Koagulasi) ... 12
Pengaliran Cairan Whey ... 12
Penggaraman ... 13
Pemadatan/Pengepresan ... 13
Pemeraman/Pemasakan ... 14
Pati Sagu Resisten ... 14
Enzim Lipase ... 16
Sifat Fisikokimia Keju Lunak Rendah Lemak ... 17
Sifat Fisik ... 17
Rendemen ... 17
Tingkat Kekerasan dan Kelembutan ... 18
Uji Organoleptik ... 28
Rancangan Percobaan ... 28
Pengolahan dan Analisis Data ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Pembuatan Keju Lunak Rendah Lemak ... 30
Penilitian Pendahuluan ... 30
Penelitian Utama ... 31
Analisis Sifat Fisik Keju Lunak Rendah Lemak ... 33
Rendemen ... 33
Kekerasan dan Kelembutan ... 34
Analisis Sifat Kimia Keju Lunak Rendah Lemak ... 36
Kadar Air ... 36
Sifat Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak ... 41
Uji Mutu Hedonik ... 41
Penerimaan Keju Lunak Rendah Lemak ... 50
Kontribusi Zat Gizi Keju Lunak Rendah Lemak Terpilih terhadap Angka Acuan Label Gizi (ALG) Kelompok Usia Umum ... 51
1 Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak ... 5
2 Klasifikasi keju berdasarkan karakteristik pemeraman dan kadar air 6
3 Komposisi susu sapi (DKBM 2007) ... 7
4 Komposisi rata-rata susu skim (DKBM 2007) ... 8
5 Profil asam lemak minyak jagung komersial... 10
6 Komposisi kimia dan kadar amilosa pati sagu resisten ... 16
7 Perubahan formula dalam pembuatan keju lunak rendah lemak dan hasil yang diperoleh ... 30
8 Nilai rata-rata sifat fisik keju lunak rendah lemak ... 33
9 Hasil analisis proksimat keju lunak rendah lemak ... 36
10 Rata-rata persentase asam lemak keju lunak rendah lemak ... 39
11 Modus hasil uji hedonik keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu ... 48
12 Kontribusi zat gizi keju rendah lemak terpilih terhadap ALG usia umum... 52
13 Perbandingan zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap bahan pangan lain ... 52
Halaman
1 Diagram alir proses pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim .. 22 2 Diagram alir proses pembuatan dispersi PSR ... 23 3 Diagram alir proses pembuatan keju dengan penggunaan PSR ... 24 4 Diagram alir proses pembuatan keju dengan penggunaan enzim
lipase ... 25 5 Diagram alir proses pembuatan keju dengan kombinasi penggunaan PSR dan enzim lipase ... 26 6 Diagram alir proses pembuatan keju kontrol ... 27 7 Keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu ... 33 8 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu warna keju lunak
rendah lemak ... 41 9 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu tekstur kunyah keju
lunak rendah lemak ... 43 10 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu tekstur tekan keju
lunak rendah lemak ... 44 11 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu bau keju lunak
rendah lemak ... 45 12 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu aroma keju lunak
rendah lemak ... 46 13 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu rasa keju lunak
rendah lemak ... 47 14 Persentase penerimaan panelis terhadap keju lunak rendah lemak .. 50 15 Salah satu contoh penyajian keju lunak rendah lemak ... 54
1 Analisis sifat fisik rendemen ... 60
7 Analisis kadar lemak metode hidrolisis Weilbull ... 62
8 Analisis kadar karbohidrat (by difference) ... 62
9 Analisis komposisi profil asam lemak (GC) ... 62
10 Hasil analisis fisik rendemen keju lunak rendah lemak ... 63
11 Hasil analisis fisik kekerasan keju lunak rendah lemak ... 64
12 Hasil analisis fisik kelembutan keju lunak rendah lemak ... 64
13 Hasil analisis kimia kadar air keju lunak rendah lemak ... 64
14 Hasil analisis kimia kadar abu keju lunak rendah lemak ... 65
15 Hasil analisis kimia kadar protein keju lunak rendah lemak ... 65
16 Hasil analisis kimia kadar lemak keju lunak rendah lemak ... 66
17 Hasil analisis kimia kadar karbohidrat keju lunak rendah lemak ... 66
18 Hasil analisis kimia profil asam lemak keju lunak rendah lemak ... 67
19 Hasil ANOVA analisis sifat fisik dan kimia keju lunak rendah lemak .. 68
20 Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat fisik rendemen keju lunak rendah lemak ... 69
21 Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat fisik kekerasan keju lunak rendah lemak ... 69
22 Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat fisik kelembutan keju lunak rendah lemak ... 69
23 Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat kimia kadar protein keju lunak rendah lemak ... 70
24 Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat kimia kadar lemak keju lunak rendah lemak ... 70
25 Hasil ANOVA analisis profil asam lemak keju lunak rendah lemak .... 71
26 Hasil uji lanjut Duncan profil asam laurat keju lunak rendah lemak ... 71
27 Hasil uji lanjut Duncan profil asam miristat keju lunak rendah lemak . 72 28 Hasil uji lanjut Duncan profil asam palmitat keju lunak rendah lemak 72 29 Hasil uji lanjut Duncan profil asam oleat keju lunak rendah lemak .... 72
30 Hasil uji lanjut Duncan profil asam linoleat keju lunak rendah lemak . 73 31 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (mutu hedonik) keju lunak rendah lemak ... 73
32 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap tekstur kunyah keju lunak rendah lemak ... 74
33 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap aroma keju lunak rendah lemak ... 74
34 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap bau keju lunak rendah lemak ... 74
terhadap tekstur tekan keju lunak rendah lemak ... 75
36 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap warna keju lunak rendah lemak ... 75
37 Hasil uji Friedman uji organoleptik (hedonik) keju lunak rendah ... lemak ... 75
38 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (hedonik) terhadap rasa keju lunak rendah lemak ... 76
39 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (hedonik) terhadap tekstur kunyah keju lunak rendah lemak ... 76
40 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (hedonik) terhadap tekstur tekan keju lunak rendah lemak ... 76
41 Form uji organoleptik uji kesukaan (hedonic test) ... 77
42 Form uji organoleptik uji mutu kesukaan (hedonic quality test) ... 78
43 Dokumentasi penelitian ... 79
Penyakit kardiovaskular merupakan penyebab kematian utama baik di negara maju maupun negara berkembang. Pada tahun 2005, 35 juta orang meninggal disebabkan penyakit kronis, salah satu diantaranya disebabkan karena penyakit kardiovaskular (WHO 2005). Penyakit kardiovaskular merupakan penyebab kematian dengan persentase terbesar yaitu 30,2 persen. Di Indonesia, angka kematian akibat penyakit ini terus meningkat. Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (National Household Health Survey) tahun 2001 menunjukkan bahwa penyakit kardiovaskular telah menjadi penyebab kematian paling tinggi pada tahun 1992, 1995, dan 2001 (Depkes RI 2008).
Lemak memiliki peranan terhadap kejadian kardiovaskular. Menurut Hu et al. (1999), asupan asam lemak jenuh tinggi dalam diet meliputi asam laurat, miristat, stearat, dan palmitat dapat meningkatkan risiko penyakit jantung koroner. Selain itu, peningkatan konsumsi lemak jenuh pada beberapa kelompok masyarakat berakibat peningkatan konsentrasi kolesterol dalam darah (Kromhout
et al. 2002). Perubahan pola hidup akibat modernisasi menyebabkan masyarakat Indonesia lebih banyak mengkonsumsi makanan yang rendah serat dan tinggi lemak sehingga dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular. Salah satu pangan olahan yang mengandung lemak dalam jumlah tinggi adalah keju.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang digemari dan banyak diaplikasikan pada berbagai bahan pangan lainnya. Keju merupakan sumber protein dan sumber kalsium. Namun, tingginya kandungan asam lemak jenuh pada keju menjadi hambatan sekelompok orang untuk mengkonsumsinya. Di Amerika, asupan produk olahan susu dikurangi karena dianggap berpengaruh negatif bagi kesehatan karena kandungan lemaknya.
Pangan rendah lemak (low fat) merupakan produk yang diklaim menyehatkan karena rendahnya kandungan lemak yang merupakan faktor pemicu timbulnya berbagai penyakit kronis dan berbahaya. Saat ini, konsumen lebih peduli terhadap pedoman gizi dalam mengkonsumsi lemak. Produk rendah lemak mulai banyak tersedia di pasar dan terus meluas pada pengembangan produk baru. Salah satu jenis produk rendah lemak yang potensial untuk dikembangkan adalah keju rendah lemak (low fat cheese), yaitu mengandung kadar lemak 10-25 persen basis kering (Codex General Standard for Cheese
Damayanthi et al. (2011) menunjukkan bahwa keju putih rendah lemak merupakan produk yang menyehatkan. Hal ini dibuktikan dengan percobaan yang dilakukan pada tikus percobaan selama lima minggu. Pemberian ransum yang mengandung keju putih rendah lemak ini dapat menurunkan kadar kolesterol total dan meningkatkan kadar kolesterol High Density Lipoprotein
(cHDL) serum secara nyata. Sementara itu, kadar kolesterol Low Density Lipoprotein (cLDL) juga cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan pada keju rendah lemak menggunakan minyak jagung yang diketahui memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Selain itu, keberadaan bakteri asam laktat pada keju dapat menurunkan kolesterol total serum tikus percobaan disebabkan oleh kemampuannya untuk mengasimilasi kolesterol dan mendekonjugasi garam empedu.
Namun demikian, keju lunak rendah lemak umumnya memiliki rasa yang pahit dan tekstur yang keras seperti karet sehingga penerimaan konsumen terhadap produk cukup rendah. Hasil uji hedonik terhadap flavor keju putih rendah lemak menunjukkan kategori penilaian biasa (Damayanthi et al. 2011). Di samping itu, aroma keju rendah lemak memiliki penerimaan yang masih rendah. Penggunaan minyak jagung sebagai bahan pengganti lemak susu menghasilkan aroma jagung yang cukup kuat. Oleh karena itu, masih perlu dilakukan peningkatan kualitas untuk meningkatkan daya terima dari keju lunak rendah lemak.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan sifat fisikokimia dan organoleptik keju lunak rendah lemak antara lain dengan modifikasi proses pembuatan, menggunakan enzim dalam jumlah yang tepat, menggunakan
adjunct culture, serta menggunakan bahan pengganti lemak sebagai fat
substitutes (bahan pensubsitusi lemak) dan fat mimetics (lemak tiruan). Keju lunak rendah lemak yang menggunakan fat replacer dengan basis karbohidrat memiliki tingkat kelembutan dan kadar protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan keju lunak rendah lemak biasa (Romeih et al. 2002)
dicerna sehingga tidak memberikan nilai kalori (Whitney & Sizer 2008). Sagu diketahui sebagai salah satu sumber karbohidrat penting di kawasan Asia, khususnya Indonesia. Indonesia memiliki luas area produksi sagu terbesar di dunia. Pohon sagu mampu menghasilkan pati sekitar 2-3 ton/ha/tahun, lebih tinggi dibanding singkong maupun jagung (Flach 1997). Selain itu, enzim lipase diketahui dapat meningkatkan aroma keju lunak rendah lemak. Enzim ini bekerja dalam proses lipolitik dan berfungsi dalam perkembangan flavor dari keju (Kilcawley 1998). Melalui perbaikan flavor pada pembuatan keju lunak rendah lemak, maka diharapkan produk keju lunak rendah lemak ini akan lebih disukai sehingga dapat menjadi produk yang dapat digunakan untuk pencegahan gangguan kesehatan seperti hiperlipidemik. Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk mempelajari lebih lanjut mengenai penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase dalam pembuatan keju lunak rendah lemak.
Tujuan Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari potensi penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase terhadap karakterisasi fisikokimia dan organoleptik keju lunak rendah lemak.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah:
1. Mempelajari cara pembuatan keju lunak rendah lemak dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase.
2. Menganalisis penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, dan warna produk keju.
3. Menganalisis sifat fisik (rendemen, tingkat kelembutan, dan kekerasan) serta sifat kimia (proksimat dan profil asam lemak) keju lunak rendah lemak dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase.
4. Menilai kontribusi zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap Acuan Label Gizi (ALG) serta potensi efek kesehatan dari keju lunak rendah lemak.
Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian “Penggunaan Pati Sagu Resisten dan Enzim Lipase
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
Keju dikenal sebagai produk olahan yang dibuat melalui proses koagulasi (penggumpalan) susu, pemotongan, pemanasan curd, pembuangan
whey dan pengepresan (Susilorini 2006). Menurut The Food Agricultural Organization (FAO), keju adalah produk segar ataupun hasil pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya koagulasi susu segar, krim, dan skim atau campurannya (Scott 1986). Menurut Astawan (2004), keju berasal dari
curd yang diberi garam dan diperas membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu
(whey).
Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Protein yang terdapat dalam keju lebih banyak mengandung asam-asam amino esensial dibandingkan dengan pangan sumber protein nabati, sehingga nilai biologi keju lebih tinggi. Protein utama keju adalah kasein (Wielicka et al. 2005). Konsumsi keju yang dianjurkan yaitu 100 g keju setiap hari cukup untuk mendapatkan mineral penting yang dibutuhkan tubuh. Dalam 70 g keju mengandung jumlah protein yang sama dengan 100 g daging. Keju mudah dicerna karena protein dan lemak yang terkandung di dalamnya telah dipecah oleh bakteri selama proses pembuatan (Winarno dan Fernandez 2007).
Jenis-Jenis Keju
Keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu, mulai dari susu utuh, krim, skim, dan whey. Faktor lain yang menentukan jenis keju adalah komposisi air dan lemak, keterlibatan mikroba, dan ada tidaknya proses pemeraman (Winarno dan Fernandez 2007). Berdasarkan jenisnya, keju dikelompokkan berdasarkan perbandingan antara protein, lemak, dan air (IDF 1981). Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak Tipe keju Air dalam substansi
bebas lemak (%)
Lemak dalam
Klasifikasi keju yang berdasarkan kandungan air merupakan indikator dari daya simpan dan karakteristik pemeraman keju. Pada Tabel 2 dapat dilihat klasifikasi keju berdasarkan karakteristik pemeraman dan kadar air.
Tabel 2 Klasifikasi keju berdasarkan karakteristik pemeraman dan kadar air Tipe keju Kadar air (%) Karakteristik pemeraman Nama contoh keju
Sangat keras 26-34 Diperam dengan bakteri
Keju asiago, parmesan,
Semi lunak 45-55 Diperam dengan bakteri permukaan Sumber: Galloway, JH dan RJM Grawford (1985),
Chapman, HR dan ME Sharp (1981)
Daulay (1991) menyatakan bahwa, keju dapat dibagi berdasarkan karakteristik pemeramannya, yaitu keju sangat keras, keras, semi keras, semi lunak, dan lunak. Salah satu keju berdasarkan kadar air di dalamnya adalah keju lunak. Keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air 55-80 % dari berat keju. Menurut Gunasekaran dan Mehmet (2003), keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air > 40 % dan dapat diproduksi dengan dua cara, yaitu dengan diperam menggunakan kapang dan tanpa pemeraman.
Bahan Penyusun Keju Lunak Rendah Lemak
Susu
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu hewan mamalia (Winarno dan Fernandez 2007). Warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Sementara warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak, pigmen tersebut berasal dari pakan hijau (Adnan 1984).
Sebagai bahan makanan susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B, dan riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral, dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh 2004). Secara umum komposisi susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi susu sapi (DKBM 2007) Komponen Komposisi
Lemak (%) Protein (%) Kalsium (%) Fosfor (%) Air (%)
3,5 3,2 143 60 88,3
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama, yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65 oC. Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu. Kasein dalam susu mencapai sekitar 80 % dari total protein dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat (Rahman et al.
1992).
memiliki tekstur yang keras dan tidak membentuk cita rasa tipikal keju yang diharapkan (Daulay 1991).
Susu Skim
Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim dan susu krim. Susu skim memiliki bobot jenis tinggi, sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam. Susu skim atau sering disebut serum susu adalah susu yang tersisa setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya, mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di dalam air. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Winarno 1983). Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya karena mengandung 55 % dari seluruh energi susu. Tabel 4 menunjukkan komposisi rata-rata susu skim.
Tabel 4 Komposisi rata-rata susu skim (DKBM 2007) Komponen Komposisi
Lemak (%) Protein (%) Kalsium (%) Fosfor (%) Air (%)
0,1 3,5 123 97 90,5
Emulsifier
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula-globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi. Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang memiliki aktivitas permukaan sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat pada suatu sistem makanan. Emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa yang polaritasnya berbeda. Daya kerja emulsifier ini dicirikan oleh struktur kimia pada bagian lipofilik (non polar) dan hidrofilik (polar) (Vaclavic & Christian 2008).
Sorbitan Monostearat (Span-60). Sorbitan monostearat yang dikenal sebagai sorbitan asam lemak ester, merupakan emulsifier yang bersifat lipofilik dan diketahui sebagai turunan sorbitol dari gliserol monostearat. Span-60
merupakan senyawa non ionik yang terdispersi dalam minyak, biasa digunakan sebagai penambah kilauan pada lapisan cokelat dan sering dikombinasi dengan
Polioksietilen Sorbitan Monostearat (Tween-60). Menurut Igoe (2011),
Tween-60 adalah emulsifier yang dihasilkan dengan mereaksikan asam stearat dengan sorbitol untuk menghasilkan produk yang dapat direaksikan dengan etilen oksida, sehingga disebut polisorbat 60. Tween-60 bersifat non ionik dan hidrofilik, biasa digunakan pada pembuatan kue untuk meningkatkan volume serta meningkatkan stabilitas emulsi. Penggunaannya pada kisaran 0,10-0,40 %.
Glycerol Monostearat (GMS). GMS juga dikenal sebagai monostearin yang merupakan campuran dari proporsi variabel monostearat gliseril, gliseril monopalmitate, dan ester gliseril dari asam lemak. GMS dikenal di masyarakat sebagai asam stearat. GMS dihasilkan dari gliserolisis lemak atau minyak tertentu yang berasal dari esterifikasi dengan gliserin dan asam stearat (Igoe 2011).
Minyak Jagung
Menurut Igoe (2011), minyak jagung adalah minyak yang berasal dari biji jagung yang mengandung asam lemak tak jenuh omega 6 (linoleat) dan omega 9 (oleat) 80-85 % dari total asam lemak. Minyak jagung merupakan minyak goreng yang tahan (stabil) terhadap ketengikan karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Tokoferol yang berada di dalam minyak jagung berfungsi melindungi minyak dari proses oksidasi.
Minyak jagung mudah dicerna, menyediakan energi, dan mengandung asam lemak esensial. Asam linoleat merupakan asam lemak esensial yang diperlukan untuk integritas kulit, membran sel, sistem kekebalan, dan untuk sintesis eicosanoid. Eicosanoid penting untuk fungsi-fungsi reproduksi, kardiovaskuler, ginjal, pencernaan dan ketahanan terhadap penyakit. Minyak jagung efektif dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Hal ini karena minyak jagung mengandung Asam Lemak Jenuh (ALJ) atau Saturated Fatty Acid (SFA) rendah dan mengandung Asam Lemak Tidak Jenuh (ALTJ) Jamak atau
Tabel 5 Profil asam lemak minyak jagung komersial Komponen asam lemak Komposisi (%)
Laurat Lipoprotein), kolesterol yang bersifat atherogenik. Sebuah studi menunjukkan bahwa ALTJ jamak memiliki efek kecil terhadap HDL (High Density Lipoprotein), kolesterol yang bersifat protektif terhadap resiko atherosklerosis (Lacono et al.
1993). Rekomendasi minimum untuk pencegahan penyakit jantung adalah dengan mengonsumsi makanan yang mengandung 8-10 % minyak jagung dari kebutuhan energi (Subroto 2009).
Starter
Rahman et al. (1992), menyatakan bahwa bakteri asam laktat yang dapat digunakan pada pembuatan keju adalah Streptococcus, Leuconostoc, dan
Lactobacilli, baik dalam bentuk tunggal maupun kombinasi. Starter yang biasa digunakan umumnya adalah Streptococcus lactis sp. Pemilihan bakteri pada proses pembuatan keju sangat penting, karena akan mempengaruhi tekstur dan flavor keju (Settani dan Moschetti 2010).
Starter digunakan untuk memproduksi asam laktat saat fermentasi laktosa dan menurunkan pH. Streptococcus lactis sp. dan Bifidobacteria longum
bekerja optimum pada suhu 26-30 0C dan mati pada suhu 40 0C pada saat pembuatan keju. Bifidobacteria longum juga berperan dalam pembentukan flavor pada saat pemeraman keju (Sheehan 2007). Eckles et al. (1980), menyatakan bahwa Streptococcus lactis sp. merupakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang membantu dalam koagulasi susu. Menurut Foster (1957), fungsi asam laktat dari
Streptococcus lactis sp. untuk membantu penyusutan kandungan whey pada
curd, mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, membantu penggabungan partikel-partikel dari curd, dan membantu kerja enzim proteolitik dari renin (rennet). Speck (1980) menyatakan bahwa mikroorganisme seperti
dengan jumlah starter berkisar antara 0.05-5 % sesuai dengan jenis keju yang diinginkan.
Rennet
Rennet adalah bahan bioaktif yang dapat diperoleh dari abomasum anak sapi yang masih menyusui, mengandung 6-12 % pepsin dan 88-94 % khimosin. Sementara itu, ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasum anak sapi yang lebih tua atau telah memakan pakan lain, mengandung 6-12 % enzim khimosin dan 88-94 % pepsin (Scott 1986). Bailey dan Ollis (1988) serta McSweeney (2007), menyatakan bahwa sumber enzim protease selain dari ternak juga dapat diperoleh dari tanaman (getah dan sari buah), yeast, kapang dan bakteri.
Kalsium Klorida (CaCl2)
Penambahan CaCl2 biasanya digunakan untuk membantu kerja rennet dalam mempercepat koagulasi dan pembentukan curd. Hal ini dilakukan dengan cara mengurangi waktu gelatinisasi rennet dan meningkatkan laju pembentukan
curd. Pengaruh positif dari CaCl2 terhadap koagulasi rennet antara lain meningkatkan kadar ion Ca2+ dan ion H+ yang berpengaruh terhadap penurunan pH (Fox et. al 2000).
Proses Pembuatan Keju Lunak Rendah Lemak
Separasi Susu
Pembuatan keju lunak rendah lemak memerlukan susu dengan kadar lemak yang rendah. Proses separasi diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan kadar lemak susu. Menurut Eckles et al. (1980), separasi susu merupakan suatu proses pemisahan krim dari susu berlemak penuh. Proses ini dapat terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu atau krim dengan serum susu atau skim. Susu skim mempunyai berat jenis 1.036, sedangkan lemak susu 0.930. Alat yang digunakan dalam separasi susu adalah krim separator.
Pasteurisasi Susu
01-3951-1995, susu segar, susu rekonstruksi, susu modifikasi serta susu rekombinasi dipasteurisasi pada temperatur 63-66 oC selama minimum 30 menit atau pada temperatur 72 oC selama 15 detik (BSN 1995).
Penambahan Starter
Setelah pasteurisasi, susu didinginkan sampai suhu 40-45 oC dan diasamkan dari pH 6.7 menjadi 5.7 dengan menambahkan kultur Bakteri Asam Laktat (BAL). Pengasaman bertujuan agar aktivitas rennet menjadi optimal dan mempercepat kenaikan koagulasi sampai 6 kali lipat (Murti 2004). Menurut Foster (1957), kultur yang dapat digunakan adalah Steptococcus lactis sp. yang ditambahkan pada suhu 37±0.5 oC.
Bakteri asam laktat mempunyai peranan penting pada pembuatan keju, beberapa spesimen berpartisipasi pada proses fermentasi dan yang lainnya terlibat dalam pematangan keju. Starter BAL berfungsi dalam proses fermentasi laktosa sedangkan non-starter BAL berperan dalam proses pematangan keju (Fox et al. 2004).
Penggumpalan (Koagulasi)
Penggumpalan merupakan hasil dari proses fermentasi yang berasal dari kinerja rennet, BAL atau melalui perpaduan rennet dan bakteri asam laktat (Eckles et al. 1980). Penggumpalan bertujuan untuk menggumpalkan protein susu. Menurut McSweeney (2007), rennet pada pembuatan keju berfungsi untuk mengkoagulasi protein susu, terutama kasein. Koagulasi ini berfungsi untuk membentuk curd keju. Penggumpalan juga dapat dibantu dengan menambahkan kalsium klorida. Menurut Gastaldi et al. (1994), CaCl2 akan membantu pembentukan struktur misel dan menghasilkan curd yang lebih mudah dipisahkan whey-nya. Scott (1986) menambahkan, penambahan garam kalsium harus tepat jumlahnya sebab jika berlebihan maka akan diproleh curd yang keras, terbentuk rasa pahit serta tekstur yang kasar.
Pembentukan dadih atau curd dapat terjadi setelah 30 menit penambahan rennet (Rahman et al. 1992). Temperatur yang sesuai untuk penggumpalan kurang lebih pada suhu 37 oC (Hadiwiyoto 1983). Setelah terjadi proses penggumpalan maka dilakukan pemotongan (cutting).
Pengaliran Cairan W hey
Pengaliran cairan whey dimaksudkan untuk memisahkan curd dan whey
cairan whey untuk memudahkan pengepresan keju sehingga diperoleh keju sesuai dengan keinginan. Sebelum pemisahan whey, curd dipotong terlebih dahulu dengan tujuan untuk membentuk ukuran curd menjadi lebih kecil dan menyeragamkan partikel, sehingga whey lebih mudah keluar, meningkatkan luas permukaan curd dan tekstur curd menjadi lebih keras. Pemotongan curd
umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau, dengan cara memotong curd
menjadi kubus-kubus berukuran 0.46-1.84 cm3 (Daulay 1991).
Pemisahan whey dapat dilakukan dengan mengalirkan whey melalui saringan metal pada tangki pembuatan keju (Rahman et al. 1992). Menurut Hadiwiyoto (1983), penyaringan bisa dilakukan dengan kain bersih. Proses pemisahan whey dapat dipacu dengan peningkatan suhu (sekitar 40 oC untuk
Cheddar dan 34 oC untuk Gouda) dan proses ini sering disebut dengan scalding
atau cooking. Proses ini menyebabkan matriks protein mengecil dan mengeras sehingga membantu pemisahan whey. Whey yang terpisahkan biasanya masih mengandung laktosa dan garam kecuali ion Ca2+ yang masih tersisa di dalam matriks protein. Besarnya kandungan laktosa dan garam yang tersisa pada keju sebanding dengan besarnya kandungan air pada koagulan. Kandungan laktosa tersisa pada keju sangat berpengaruh terhadap keasaman dan kekerasan keju (Widodo 2003).
Penggaraman
Proses penggaraman sering dilakukan ketika curd akan dipres. Penggaraman keju dapat dilakukan dengan menaburkan kristal garam pada permukaan curd secara manual atau mencelupkan keju yang telah dipres ke dalam larutan garam. Garam yang ditambahkan berkisar antara 2-6 % dari berat total curd. Tujuan penggaraman keju adalah untuk meningkatkan cita rasa, tekstur, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, meningkatkan sineresis/pemisahan whey, dan mengurangi kadar air sehingga menjadi penentu kadar air produk akhir keju (Daulay 1991).
Pemadatan/Pengepresan
Tujuan utama pengepresan adalah pembentukan partikel–partikel dadih yang masih longgar menjadi massa yang cukup kompak, serta mengeluarkan
Kg/cm2 (Murti 2004). Berg (1988), menambahkan bahwa pengepresan keju bertujuan untuk memberikan bentuk pada keju, memisahkan whey dari curd, menjadikan curd lebih padat dan agar keju memiliki struktur yang homogen terutama jika partikel curd sangat kering sebelum dipres.
Pemeraman/Pemasakan
Pemeraman dilakukan untuk menyempurnakan proses pembuatan keju. Hal ini dikarenakan pada saat proses pemeraman, memberikan kesempatan pada mikroba, serta enzim melakukan aktivitasnya (Rahman et al. 1992). Lebih lanjut dijelaskan bahwa pemeraman pada suhu 4 oC memungkinkan terjadinya penguraian lemak, protein, dan karbohidrat sehingga terbentuk flavor, tekstur, dan kenampakan yang khas dan spesifik terutama untuk keju yang digumpalkan menggunakan rennet(Daulay 1991).
Pati Sagu Resisten
Pati yang merupakan sumber karbohidrat utama, merupakan polisakarida simpanan terbanyak dalam tanaman, dan terdapat sebagai granula dalam kloroplas daun hijau serta dalam amiloplas biji-bijian, kacang-kacangan, dan umbi-umbian (Ellis et al. 1994). Secara kimia, pati adalah polisakarida yang terdiri dari sejumlah monosakarida atau molekul gula (glukosa) yang diikat satu sama lain dengan ikatan α-D-(1-4) dan α-D-(1-6). Pati terdiri dari dua komponen struktural utama, yaitu amilosa dan amilopektin.
terhadap hidrolisis enzim α-amilase dan pullulanasae secara in vitro. Jenis pati ini tidak terhidrolisis oleh enzim amilase setelah diinkubasikan selama 120 menit.
Berbagai jenis pati dari sumber yang berbeda dengan bermacam-macam sifat fungsional telah digunakan sebagai bahan pengganti lemak untuk memberikan sifat-sifat sensori lemak, misalnya slippery mouthfeel. Sumber pati yang dapat digunakan termasuk pati jagung konvensional dan pati jagung kaya akan amilosa, waxy maize, pati gandum, pati kentang, tapioka, pati beras, dan
waxy rise. Meskipun pati alami dapat digunakan untuk menggantikan lemak, namun pati termodifikasi (dengan proses hidrolisis asam atau enzimatik, oksidasi, desktrinisasi, ikatan silang, atau subsitusi mono-) lebih banyak digunakan, agar diperoleh sifat-sifat fungsional dan sensori yang diinginkan. Umumnya pati bekerja dengan baik pada produk pangan dengan kadar air tinggi, misalnya margarin oles, salad dressings dan saus, baked goods, frootings dan
fillings, serta dalam emulsi daging seperti sosis. Umumnya pati tidak memberikan hasil yang baik pada produk pangan dengan kadar air rendah seperti cookies
atau crackers (Akoh 1998).
Menurut Akoh (1998), secara kimia bahan pengganti lemak menyerupai lemak, protein atau karbohidrat, dan umumnya dikategorikan menjadi dua kelompok, yaitu fat substitutes (bahan pensubsitusi lemak) dan fat mimetics
(lemak tiruan). Lemak tiruan adalah bahan yang meniru (imitate) sifat-sifat fisik dan organoleptik trigliserida, tetapi tidak dapat menggantikan lemak pada basis satu banding satu atau gram per gram. Lemak tiruan disebut sebagai pengganti lemak berbahan dasar protein atau karbohidrat (pati atau selulosa), tetapi dimodifikasi secara fisik atau kimia untuk meniru sifat lemak (Whitney & Sizer 2008).
Penemuan tentang pencernaan dan penyerapan hasil pencernaan pati dalam usus kecil yang tidak sempurna sebagai fenomena normal, telah meningkatkan perhatian pada fraksi yang tidak dapat dicerna (Englyst et al.
hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, dan mencegah akumulasi lemak (Muchtadi 2007). Komposisi kimia dan kadar amilosa pati sagu ditampilkan pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi kimia dan kadar amilosa pati sagu resisten Komponen Komposisi (%)
Amilosa Air Abu Protein Lemak
32,87±0,19 12,52±0,14 0,07±0,00 0,30±0,00 0,28±0,01 Sumber: Purwani (2012)
Menurut Sajilata et al. (2006), pati resisten dikelompokkan menjadi 4 macam, yaitu PR-1, PR-2, PR-3dan PR-4(dikenal juga dengan sebutan pati tipe I, II, III, dan IV). Pati Resisten 1 (PR-1) merupakan pati yang tahan terhadap proses hidrolisis karena secara fisik tidak dapat ditembus oleh enzim, misalnya yang terdapat dalam serealia dan biji-bijian serta dalam bahan pangan berpati yang bersifat sangat kental. Pati Resisten 2 (PR-2)merupakan pati yang dalam bentuk granula tertentu, tahan terhadap pencernaan oleh enzim. Sementara itu, Pati Resisten 3 (PR-3)merupakan fraksi pati paling resisten terutama terdiri dari amilosa teretrogradasi yang terbentuk selama pendinginan pati tergelatinisasi. Pati Resisten 4 (PR-4)adalah PR dimana terbentuk ikatan selain α-(1-4) atau α -(1-6). Pati termodifikasi yang diperoleh dengan berbagai perlakuan kimia, termasuk dalam kategori PR-4tersebut.
Pati sagu resisten termasuk ke dalam PR-3, karena diperoleh dari bagian pati yang tidak terhidrolisis oleh enzim, bagian ini dikeringkan dengan pengering semprot. Pati sagu resisten tipe 3 ini berbentuk serbuk warna putih yang menghasilkan produk resistance starch tipe 3 dengan kadar pati resisten lebih tinggi dibanding pati beras. Kadar resistance starch di dalam pati sagu atau pati beras alami masing-masing sekitar 11 % dan 14 % (Purwani 2012).
Enzim Lipase
Enzim merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator dan dikenal sebagai biokatalisator. Lipase yang digunakan pada pembuatan keju bertujuan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavor keju yang khas. Flavor dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu, lipase juga digunakan pada industri lainnya (Daulay 1991).
pembuatan keju mengalami hidrolisis oleh enzim lipase dan esterase menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan kemungkinan gliserol. Asam lemak bebas berkontribusi terhadap aroma yang dihasilkan. Aktivitas lipase akan membebaskan asam lemak dan gliserin yang terkandung pada lemak susu, selain itu enzim tersebut berperan dalam pembentukan cita rasa keju (Daulay 1991).
Lipase mikroba yang terdapat dalam susu berpengaruh sangat nyata terhadap penguraian lemak, sehingga berpengaruh terhadap pembentukan cita rasa keju. Hampir seluruh lipase susu inaktif dengan pemanasan pada temperatur 60 oC selama 30 menit, dan beberapa yang dihasilkan oleh mikroorganisme rusak pada pemanasan dengan temperatur 74 oC selama 4 detik. Namun, enzim-enzim tersebut sangat aktif dalam pemecahan lemak dan pembentukan cita rasa selama pemeraman. Lipase yang dihasilkan oleh
Aspergillus niger dan Penicillium roqueforti menghasilkan asam butirat dan asam kaprilat dari trigliserida dalam jumlah yang berbeda. Hidrolisis lemak yang selektif ini mempengaruhi cita rasa keju yang dihasilkan. Lipase yang dihasilkan oleh
Candida lypolityca memberikan hasil yang baik dalam pembuatan keju Blue-veined (Daulay 1991).
Sifat Fisikokimia Keju Lunak Rendah Lemak Sifat Fisik
Rendemen. Rendemen merupakan persentase banyaknya keju lunak rendah lemak yang dihasilkan dari susu segar yang dijadikan bahan baku. Rendemen keju yang dihasilkan umumnya sebesar 10 %, artinya dari 10 kg susu segar dapat dihasilkan sebesar 1 kg keju segar (Spreer 1998).
Tingkat Kekerasan dan Kelembutan. Kekerasan didefinisikan sebagai besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat dan sifat keras untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan yang tidak bersifat deformasi (Soekarto 1990). Gunasekaran dan Mehmet (2003) menyatakan bahwa kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan keju menggunakan gigi (misalnya, keras dan semi-keras keju) ke titik penetrasi.
Kekerasan keju dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung di dalamnya. Tekstur (kekerasan dan kelembutan) merupakan parameter penting dalam evaluasi kualitas keju. Hal ini dikarenakan adanya refleksi dari struktur keju tingkat mikroskopis dan molekul. Secara struktural, keju adalah matriks kompleks protein susu (kasein), lemak, mineral, dan komponen lainnya termasuk produk-produk degradasi air. Memahami struktur keju terutama protein, lemak, dan interaksi antara komponen-komponen keju selama proses pembuatan dan pematangan dapat memberi informasi yang berguna dalam menentukan kualitas keju (Kulmyrzaev et al. 2005). Kelembutan menurut Gunasekaran dan Mehmet (2003) adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan keju menggunakan lidah dan langit-langit ke titik penetrasi.
Sifat Kimia
Keju merupakan bahan makanan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah dan haemoglobin (Astawan 2004). Daulay (1991) menambahkan bahwa keju merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik, kaya akan riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk konsentrat, dibandingkan dengan susu yang mengandung air sangat tinggi.
Lemak. Lemak pada susu merupakan salah satu komponen yang bertanggung jawab terhadap pembentukan cita rasa, rasa, aroma, dan tekstur dari keju. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak biasanya membentuk tekstur yang keras dan tidak menghasilkan cita-rasa keju yang diharapkan serta umumnya mempunyai tubuh yang kering (Daulay 1991). Kandungan lemak yang rendah pada keju, yaitu 41.06 % (% bk) yang dibuat dari susu sapi ternyata memberikan tekstur yang kurang kompak (Damayanthi et al. 2011).
mempunyai jumlah yang rendah dan keju mungkin akan kekurangan flavor (Johnson et al. 1998).
Lemak merupakan sumber makanan kaya energi kedua bagi manusia (Trugo dan Torres 2003). Lemak terdiri atas asam-asam lemak yang bergabung dengan molekul-molekul gliserol membentuk trigliserida yang terbungkus di dalam membran fosfolipid-protein, membentuk globula-globula lemak yang tidak dapat bergabung satu dengan lainnya. Asam dan aktivitas proteolitik enzim rennet yang bekerja pada proses koagulasi susu menyebabkan rusaknya lapisan fosfolipid-protein, sehingga globula-globula lemak akan terperangkap pada saat penggumpalan protein, dan akhirnya bersatu dengan curd (Daulay 1991).
Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, selain itu berfungsi sebagai bahan bakar (energi) dalam tubuh. Protein dalam bahan pangan umumnya menentukan mutu suatu produk terutama yang berasal dari daging (Winarno 2008). Menurut Amanda (2010), kandungan protein pada keju berbanding terbalik dengan kadar lemaknya.
Menurut Fox (2004), pentingnya gizi keju adalah karena tingginya kadar protein di dalamnya. Kandungan protein pada keju sangat bervariasi. Sebanyak 100 gram keju lunak dapat menghasilkan 30-40 % protein susu yang dibutuhkan oleh orang dewasa, sedangkan 100 g keju keras dapat menghasilkan 40-50 %. Sekitar 95 % kasein dipindahkan susu ke dalam bentuk keju.
Abu. Menurut Winarno (2008), selain mengandung bahan organik dan air, bahan makanan juga mengandung mineral atau bahan-bahan anorganik. Abu merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Fungsi mineral bagi tubuh manusia adalah sebagai zat pengatur dan pembangun.
Air. Winarno (2008), Menyebutkan bahwa air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kadar air keju menunjukkan besarnya air bebas dan air terikat yang terkandung dalam keju.
METODOLOGI
Waktu dan TempatPenelitian dilaksanakan pada bulan April sampai dengan bulan November 2012. Analisis sifat fisik, kimia, dan profil asam lemak dilakukan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, sedangkan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat keju lunak rendah lemak adalah susu sapi segar peternakan Kunak Leuwiliang, enzim rennet, starter
Streptococcus lactis sp., starter Bifidobacteria longum, minyak jagung, CaCl2, polioksietilen sorbitan monostearat/Tween-60, sorbitan monostearat/span-60, gliserol monostearat/GMS, pati sagu resisten, enzim lipase, garam dapur, alumunium foil, dan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis keju.
Peralatan yang digunakan untuk membuat keju rendah lemak adalah lemari es, krim separator, round mold, texture analyzer (merk Texture Pro CT V1.2 Build 9, Brookfield Engineering Labs, Inc.), penetrometer (merk Precision Petroleum Analyzer, Company San Antonio Texas), timbangan analitik (merk Precisa XT 220 A, Swiss), soxhlet, oven (merk Imperial V Laboratory Oven, USA), alat-alat gelas, dan peralatan lain untuk analisa kimia.
Tahap Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan keju lunak rendah lemak, dimana formulasi keju lunak rendah lemak yang digunakan dalam penelitian ini merupakan formulasi terbaik yang didapat dari penelitian Damayanthi et.al. (2011). Formulasi terbaik tersebut merupakan modifikasi susu skim dalam emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik (Lobato-Calleros et al. 2003). Penelitian pendahuluan ini meliputi pengurangan jumlah minyak jagung yang digunakan dalam pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim, pengurangan jumlah rennet, serta penggunaan starter Bifidobacteria longum.
pembanding). Setelah itu, dilakukan analisis sifat fisik dan kimia, analisis profil asam lemak, serta uji organoleptik untuk menentukan produk yang terpilih. Keju dibuat dengan bahan dasar susu skim dan susu whole milk untuk keju kontrol. Formulasi tersebut di antaranya:
A = Emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penggunaan PSR
B = Emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penggunaan enzim lipase C = Emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan kombinasi penggunaan PSR
dan lipase
D = Susu murni (whole milk) kadar lemak 5% (sebagai keju kontrol)
A. Pembuatan keju lunak rendah lemak dengan menggunakan kombinasi sistem emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan sistem dispersi PSR Proses modifikasi emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan dispersi PSR terdiri atas tiga tahap, yaitu pembuatan emulsi minyak jagung dalam susu skim, persiapan dispersi PSR, serta pencampuran emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan dispersi PSR. Emulsi minyak jagung diperoleh dengan penggabungan antara minyak jagung ke dalam campuran emulsi dari Tween-60, Span-60, dan GMS dengan perbandingan 0.5:0.2:0.3 yang dipanaskan sampai tercampur sempurna hingga suhu mencapai 60 0C. Secara terpisah susu skim yang akan digunakan dalam pembuatan keju dipanaskan hingga mencapai 60 0
C. Susu skim dan emulsi minyak jagung dihomogenkan menggunakan blender.
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim (Lobato-Calleros et al. 2003 dengan modifikasi)
Tween-60 + Span-60 + GMS (0.5 : 0.2 : 0.3) dicampurkan (Total campuran 1,925 %)
Dipanaskan (sampai tercampur rata)
Ditambahkan minyak jagung 8,75 %
Dipanaskan sampai T = 60oC
Dicampur
Diaduk dengan blender (t = 10 menit)
Pada persiapan dispersi PSR, sebanyak 100 ml susu skim dipasteurisasi pada suhu 63±0.5 0C selama 30 menit, dan didinginkan hingga 40 0C. Susu pasteurisasi lalu dicampurkan dengan 4 g PSR menggunakan blender selama 2-5 menit. Larutan dipersi tersebut siap digunakan sebanyak 1,22-5 g /L susu skim.
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan dispersi PSR (Lobato-Calleros et al. 2001 dengan modifikasi)
Pembuatan keju emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan dispersi PSR ini meliputi pencampuran antara 500 ml emulsi minyak jagung dalam susu skim dan 500 ml susu dengan penambahan dispersi PSR. Selanjutnya, tahap pembuatan keju lunak rendah lemak adalah dengan melakukan pasteurisasi susu sapi yang telah dimodifikasi pada suhu pasteurisasi 63±0.5 0C selama 30 menit. Proses penambahan starter Streptococcus lactis sp. sebanyak 1 mL/ L susu skim, starter Bifidobacteria longum sp. 1 ml/ L susu skim dan CaCl2 sebanyak 1,5 mL/ L susu skim dilakukan pada suhu 37 0C. Setelah susu terkoagulasi sempurna dilakukan pemotongan pada curd. Selanjutnya, dilakukan proses penyaringan dan penirisan untuk memisahkan curd dengan whey. Curd
diberi garam sebanyak 2 % dari berat curd, kemudian dicetak 15 jam. Setelah diangkat dilakukan pemeraman selama 3 hari. Cara pembuatan keju lunak rendah lemak terdapat pada Gambar 3.
Susu skim 100 ml dipasteurisasi
Didinginkan (T=400C)
Diblender 2-5 menit + pati sagu resisten 10 %
Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan keju dengan penggunaan PSR (Lobato-Calleros et al. 2008 dengan modifikasi)
B. Pembuatan keju lunak rendah lemak dengan menggunakan sistem emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan enzim lipase
Proses dimulai dengan pembuatan emulsi minyak jagung dalam susu skim (Gambar 1). Pembuatan keju lunak rendah lemak dengan penggunaan enzim lipase disajikan pada Gambar 4 di bawah ini. Enzim lipase yang sudah dilarutkan sebanyak 0,00625 % ditambahkan dan diaduk secara merata sebelum penambahan rennet.
Didinginkan (T= 37 ± 0,5 0C)
Ditambah starter S. lactis sp. 0,001 %, B. longum 0,001 %, CaCl2 0,0015 %, rennet 0,004 %
Dikoagulasi (t= 45 menit)
Koagulan dipotong-potong ± 1 cm3, whey dibuang 85%
Ditambahkan garam (2% berat curd)
Dicetak dalam round mold dan di press (t= 15 jam)
Dikemas Alufo dan disimpan pada suhu 4oC selama 3 hari
Keju siap dikonsumsi Emulsi minyak jagung dalam skim
dipasteurisasi (T=63 0C, t= 30’)
Susu skim+dispersi pati sagu resisten (0,125 %)
dipasteurisasi (T=63 0C, t= 10’)
Emulsi minyak jagung dalam skim dipasteurisasi (T= 63 ± 0,5 0C, t= 30 menit)
Didinginkan (T= 37 ± 0,5 0C)
Ditambah starter S. lactis sp. 0,001 %, B. longum 0,001 %, CaCl2 0,0015 %, enzim lipase 0,006 %
Diaduk, ditambahkan rennet 0,004 %
Koagulan dipotong-potong ± 1 cm3, whey dibuang 85%
Ditambahkan garam (2% berat curd)
Dicetak dalam round mold dan di press (t= 15 jam)
Dikemas Alufo dan disimpan pada suhu 4oC selama 3 hari
Keju siap dikonsumsi Dikoagulasi (t= 45 menit)
Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan keju dengan penggunaan enzim lipase (Lobato-Calleros et al. 2008 dengan modifikasi)
C. Pembuatan keju lunak rendah lemak dengan menggunakan sistem emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan kombinasi sistem dispersi PSR dalam skim dan penambahan enzim lipase
Diaduk, ditambahkan rennet 0,004 %
Koagulan dipotong-potong ± 1 cm3, whey dibuang 85%
Ditambahkan garam (2% berat curd)
Dicetak dalam round mold dan di press (t= 15 jam)
Dikemas Alufo dan disimpan pada suhu 4oC selama 3 hari
Keju siap dikonsumsi Dikoagulasi (t= 45 menit)
Gambar 5 Diagram alir proses pembuatan keju dengan kombinasi penggunaan PSR dan enzim lipase (Lobato-Calleros et al. 2008 dengan modifikasi)
Didinginkan (T= 37 ± 0,5 0C)
Ditambah S. lactis sp. 0,001 %, B. longum 0,001 %, CaCl2 0,0015 %, enzim lipase 0,006 %
Emulsi minyak jagung dalam skim dipasteurisasi
(T=63 0C, t= 30’)
Susu skim+dispersi pati sagu resisten (1,25 g/L susu)
dipasteurisasi (T=63 0C, t= 10’)
Susu whole milk dipasteurisasi (T= 63 ± 0,5 0C, t= 30 menit)
Didinginkan (T= 37 ± 0,5 0C)
Ditambah starter S. lactis sp. 0,001 %, CaCl2 0,0015 %, renet 0,004 %
Dikoagulasi (t= 45 menit)
Koagulan dipotong-potong ± 1 cm3, whey dibuang 85%
Ditambahkan garam (2% berat curd)
Dicetak dalam round mold dan di press (t= 15 jam)
Dikemas Alufo dan disimpan pada suhu 4oC selama 3 hari
Keju siap dikonsumsi D. Pembuatan keju kontrol
Pada proses pembuatan keju kontrol menggunakan susu whole milk
(susu dengan lemak penuh). Tahap pembuatan dengan melakukan pasteurisasi susu sapi pada suhu 63±0.5 0C selama 30 menit. Selanjutnya penambahan starter Streptococcus lactissp. sebanyak 1 mL/ L susu, CaCl2 sebanyak 1,5 mL/ L susu, serta rennet 0,04 g/ L susu pada suhu 37 0C. Selanjutnya ditunggu hingga terbentuk koagulum selama 45 menit. Proses penyaringan untuk memisahkan curd dengan whey. Curd kemudian diberi garam sebanyak 2% dari berat curd, kemudian dicetak sambil mengeluarkan whey selama 15 jam. Setelah diangkat dilakukan pemeraman selama 3 hari. Berikut ini merupakan diagram alir proses pembuatan keju kontrol.
Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan keju control (Lobato-Calleros et al. 2008 dengan modifikasi)
Analisis Sifat Fisikokimia
01-2891-1992), kadar protein (SNI 01-2891-1992), kadar lemak (metode hidrolisis Weilbull SNI 01-2891-1992), kadar karbohidrat (by difference), dan analisis komposisi profil asam lemak (GC) dari keju lunak rendah lemak.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indra manusia sebagai instrumen. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik (uji kesukaan) dan uji mutu hedonik terhadap 32 panelis semi terlatih (mahasiswa). Tujuan dilakukannya uji organoleptik ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan PSR dan enzim lipase terhadap penerimaan panelis pada keju tersebut.
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, dan warna. Skala yang digunakan adalah 1-5 (sangat tidak suka-sangat suka). Nilai terbesar menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tertinggi terhadap suatu produk yang dinilai. Nilai keseluruhan panelis dari uji hedonik diperoleh dengan menggunakan skor bobot terhadap atribut-atribut organoleptik yang kemudian dirata-ratakan. Uji mutu hedonik pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap atribut rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, dan warna. Atribut yang digunakan meliputi rasa (pahit-gurih), tekstur kunyah (lembut-keras), aroma (berbau susu-harum keju), bau (off flavor-harum keju), tekstur tekan (lembek-keras), dan warna (putih-kuning). Metode yang digunakan adalah skala numerik dengan skor 1 sampai dengan 5. Formula terpilih merupakan produk dengan nilai keseluruhan yang tinggi, dengan nilai profil asam lemak tidak jenuh (oleat dan linoleat) yang paling tinggi, dan memiliki kadar lemak < 25 % (% bk).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis bahan pembantu dengan 4 taraf, yaitu :
A = Keju dari bahan baku emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penggunaan PSR
B = Keju dari bahan baku emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penggunaan enzim lipase
D = Keju dengan bahan baku susu murni (whole milk) kadar lemak 5% (sebagai keju kontrol)
Masing-masing perlakuan diulang tiga kali, sehingga terdapat 12 satuan percobaan. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah:
Yijk= + Ai + ij Keterangan:
Yij = nilai pengamatan pengaruh faktor perlakuan jenis bahan pembantu ke-i dan ulangan ke-j
= nilai rata-rata umum
Ai = perlakuan jenis bahan pembantu pada pembuatan keju lunak rendah lemak pada taraf ke-i
ij = pengaruh galat percobaan i = jenis bahan pembantu (i=1,2,3,4) j = banyaknya ulangan (j=1,2,3)
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis mutu fisik dan mutu kimia diolah menggunakan sidik ragam. Jika hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan.
Pembuatan Keju Lunak Rendah Lemak
Penelitian Pendahuluan
Keju lunak rendah lemak dalam penelitian merupakan hasil proses pembuatan keju yang menggunakan formula terbaik dari penelitian Damayanthi
et al. (2011), yaitu keju dari emulsi minyak jagung dalam skim dengan penambahan bakteri probiotik Lactobacillus casei. Pembuatan emulsi minyak jagung menggunakan modifikasi dari Lobato Calleros (2001). Oleh karena keterbatasan hasilnya, maka dalam penelitian pendahuluan ini ditujukan untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari keju lunak rendah lemak yang menggunakan formula di atas dan hasilnya disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Perubahan formula dalam pembuatan keju lunak rendah lemak dan
hasil yang diperoleh
Pada penelitian awal, pengurangan minyak jagung pada pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim dilakukan selain untuk memperbaiki aroma, juga untuk lebih menurunkan kadar lemaknya. Menurut Codex General Standard for Cheese (1985), keju lunak rendah lemak harus memiliki kadar lemak 10-25 % dalam persen berat kering. Kadar lemak dari keju terpilih berdasarkan penelitian Damayanthi et al. (2011) memiliki kadar lemak > 25 %, yaitu 41.06 % (% bk). Minyak jagung yang digunakan sebelumnya adalah 175 g/ L susu skim, maka
Perubahan formula Sebelum Sesudah
1. Penentuan jumlah (kadar lemak 10-25 % dalam basis kering). Tekstur keju terasa kuat pada keju yang dihasilkan.
Starter Streptococcus lactis sp. dan Bifidobacteria longum
aroma jagung tidak terasa pada keju yang dihasilkan.
