ANALISIS KELAYAKAN DAN STRATEGI
PENGEMBANGAN USAHA INDUSTRI KECIL TAHU
DI KABUPATEN KUNINGAN-JAWA BARAT
(Studi Kasus : Industri Kecil Tahu Lamping)NUNUNG NURHAYATI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan dengan sebenar-benarnya, bahwa semua pernyataan dalam tugas akhir yang berjudul :
ANALISIS KELAYAKAN DAN STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA INDUSTRI KECIL TAHU DI KABUPATEN KUNINGAN-JAWA BARAT
(STUDI KASUS : INDUSTRI KECIL TAHU LAMPING)
Merupakan hasil gagasan dan hasil kajian saya sendiri di bawah bimbingan komisi pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Tugas akhir ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di perguruan tinggi lain.
Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Februari 2011
ABSTRACT
NUNUNG NURHAYATI, Feasibility Analysis and Business Development Strategy for Small Tofu Industry in Kuningan District, West Java (Case Study: Tahu Lamping Small Industry). Under the supervision of H. MUSA HUBEIS and SAPTA RAHARJA.
Kuningan District where agriculture is the inhabitant main livelihood, has the potential for agro based processing industry sectors. Small and Medium Industries (SMI) is business entity that able to provide job labor as well as source of public revenue. One of Small Industries (SI) which sustain to grow since the 1960's at the Kuningan District is Tofu industry. In 2009, Tofu SI which is mostly family business amount to 67 units spread over several sub-districts.
The purpose of this study were to analyze business performance, to analyze the needs and feasibility of business development and to formulate a strategy in business development of Tofu SI. Data collection methods used were field surveys and in-depth interviews with related experts. Information obtained from the District Government and Koperasi Tahu Tempe Indonesia (KOPTI). Data processing technique was using Friedman test and the Analytical Hierarchy Process (AHP). The uniqueness of the Tahu Lamping SI is in the its production system which include accuracy and appropriateness in every production process, layout of production sites, so that the flow of production line can be performed effectively and efficiently, waste disposal treatment, fine selection of raw materials and Just-in-time (JIT) sales practices.
Feasibility analysis of business development Tahu Lamping SI obtained Net Present Value (NPV) Rp. 395.696.655, Internal Rate of Return (IRR) is 38,72%, Benefit/Cost Ratio (B/C ratio) is 3,10, Pay Back Period (PBP) during 1.19 years and Break Even Point (BEP) value of 260.304 units. All these criteria show that further business development is feasible. Tofu business development strategy based on AHP analysis covers aspects of product manufacturing processes, waste management and business financing. Priority strategies to improve the quality of products is by training human resources such as scheduling techniques relating to utilization of raw materials, raw material selection, division of work, techniques for preparing simple Standard Operational Procedure (SOP) and also supervision and quality control of products. Priority strategies for wastewater treatment efforts is the training of in wastewater treatment such as technique of tofu waste converted into biogas, producing nata de soya and biofilter,. While the priority strategies in the business financing is working capital loans from supplier cooperatives which is the KOPTI.
RINGKASAN
NUNUNG NURHAYATI. Analisis Kelayakan dan Strategi Pengembangan Usaha Industri Kecil Tahu di Kabupaten Kuningan-Jawa Barat (Studi Kasus : Industri Kecil Tahu Lamping). Di bawah bimbingan H. MUSA HUBEIS sebagai Ketua dan SAPTA RAHARJA sebagai Anggota.
Kabupaten Kuningan sebagai daerah dengan pertanian merupakan mata pencarian utama penduduknya, memiliki potensi dalam sektor industri pengolahan hasil pertanian. Industri Kecil Menengah (IKM) adalah kelompok usaha yang mampu menyerap banyak tenaga kerja dan menjadi sumber pendapatan masyarakat. Salah satu industri kecil (IK) yang bertahan dan terus berkembang sejak tahun 1960-an di Kabupaten Kuningan adalah industri tahu. IK tahu yang umumnya merupakan usaha turun temurun ini, pada tahun 2009 mencapai 67 unit yang tersebar di beberapa Kecamatan, namun pengembangan usahanya belum optimal.
Tujuan dari kajian ini adalah menganalisa kinerja usaha, menganalisa kebutuhan dan kelayakan pengembangan usaha serta merumuskan strategi dalam pengembangan usaha IK tahu. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah pengumpulan data primer dan sekunder melalui survei lapangan, wawancara dengan pendekatan pakar atau kuesioner. Data diperoleh dari Pemda Kabupaten Kuningan, Provinsi Jawa Barat, dan Koperasi Tahu Tempe Indonesia (KOPTI) Kabupaten Kuningan, serta teknik dan pengolahan data menggunakan uji Friedman dan Analytical Hierarchy Process (AHP).
Keunggulan IK tahu lamping adalah dalam proses pengolahan produk yang meliputi ketelitian dan ketepatan dalam setiap proses produksi, tata letak tempat produksi yang teratur, sehingga aliran proses produksi dapat dilakukan dengan efektif dan efisien, saluran pembuangan limbah yang memadai, pemilihan bahan baku yang teliti dan Just in time (JIT) penjualan.
Strategi pengembangan usaha tahu meliputi aspek proses pengolahan produk, pengolahan limbah dan pembiayaan usaha. Prioritas strategi untuk peningkatan kualitas produk adalah dengan pelatihan SDM berkaitan dengan teknik penjadwalan terkait penggunaan bahan baku, pemilihan bahan baku, pembagian pekerjaan, teknik penyusunan Standar Operational Procedure (SOP) sederhana serta pengawasan dan pengendalian mutu produk. Prioritas strategi dalam upaya pengolahan limbah adalah dengan pelatihan SDM dalam pengolahan limbah cair seperti pengolahan limbah tahu menjadi biogas, pembuatan nata de soya dan teknik biofilter,. Sedangkan Prioritas strategi dalam pembiayaan usaha adalah pinjaman modal usaha dari koperasi, yaitu KOPTI.
@Hak Cipta milik IPB, tahun 2011 Hak Cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
ANALISIS KELAYAKAN DAN STRATEGI
PENGEMBANGAN USAHA INDUSTRI KECIL TAHU
DI KABUPATEN KUNINGAN-JAWA BARAT
(Studi Kasus: Industri Kecil Tahu Lamping)NUNUNG NURHAYATI
Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesional pada
Program Studi Industri Kecil Menengah
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Tugas Akhir : Analisis Kelayakan dan Strategi Pengembangan Usaha Industri Kecil Tahu di Kabupaten Kuningan-Jawa Barat (Studi Kasus: Industri Kecil Tahu Lamping)
Nama Mahasiswa : Nunung Nurhayati Nomor Pokok : P054090135
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS. Dipl, Ing DEA Ketua
Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Industri Kecil dan Menengah
Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS. Dipl, Ing DEA
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr.Ir. Dahrul Syah. M.Sc
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah-Nya dapat menyelesaikan tugas akhir dengan judul “Analisis Kelayakan dan Strategi Pengembangan Usaha Industri Kecil Tahu di Kabupaten Kuningan-Jawa Barat (Studi Kasus : Industri Kecil Tahu Lamping)” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesional pada Program Studi Industri Kecil Menengah (PS MPI), Sekolah Pascasarjana (SPs), Institut Pertanian Bogor (IPB).
Banyak pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian tugas akhir ini, maka penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Prof.Dr.Ir.H. Musa Hubeis, MS. Dipl, Ing DEA selaku ketua Komisi
Pembimbing atas motivasi, bimbingan dan arahannya dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
2. Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA selaku anggota Komisi Pembimbing atas pembimbingan dan perhatiannya.
3. Prof.Dr.Ir.H Eriyatno, MSAE dan Dr. Lala M Kolopaking atas segala bimbingan dan dukungan semangatnya.
4. Wawan Supandi, SE sekretariat KOPTI Kabupaten Kuningan dan Ibu Ani atas segala kerjasama dan bantuannya.
5. Bapak Toto beserta istri pemilik usaha tahu lamping cahaya rasa yang telah mengijinkan penulis melakukan penelitian, beserta para karyawannya atas kerjasama dan bantuannya.
6. Bapak, Mama, Aa, Teteh, Mas Jaya dan keluarga serta seluruh keluarga yang telah memberikan do’a, dukungan dan semangat.
7. Teman-teman MPI Angkatan XII atas kekompakan, semangat dan bantuannya terutama teman satu bimbingan dan perjuangan Pak Mul dan Pak Wisman, sekretariat MPI, Sinta dan teman-teman di PSP3 atas semangat dan doanya.
8. Seluruh pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan laporan akhir ini, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis berharap bahwa Tugas Akhir ini dapat memberikan kontribusi pemikiran bagi semua pihak yang berkepentingan.
Bogor, Februari 2011
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kuningan-Jawa Barat pada tanggal 20 Oktober 1983 sebagai anak bungsu dari Bapak Eko Salka dan Ibu Sarti. Pendidikan Sarjana ditempuh di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2009 diterima di Program Studi Industri Kecil Menengah, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ...xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Perumusan Permasalahan ... 3
1.3. Tujuan... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Definisi UKM ... 4
2.2. Tahu ... 5
2.3. Pendekatan Sistem... 10
2.4. Kelayakan Usaha ... 11
2.5. Manajemen Strategi... 14
III. METODE KAJIAN ... 19
3.1. Kerangka Pemikiran Kajian ... 19
3.2. Pengumpulan Data ... 20
3.3. Pengolahan dan Analisis Data ... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
4.1. Keadaan Umum ... 27
4.2. Kendala Pengembangan IK Tahu ... 29
4.3. Analisa Usaha Tahu ... 31
4.4. Analisa Potensi Pasar ... 42
4.5. Kelayakan Pengembangan Usaha Tahu ... 47
4.6. Analisa Sensitivitas ... 51
4.7. Strategi Pengembangan IK Tahu... 58
4.8. Implikasi Strategi Pengembangan IK Tahu ... 67
KESIMPULAN DAN SARAN ... 69
A. Kesimpulan... 69
B. Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 71
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Produksi dan impor kedelai Indonesia ... 6
2. Nilai gizi tahu dan kedelai (% berdasarkan berat kering)... 6
3. Rendemen dan mutu tahu mentah... 7
4. Syarat mutu tahu ... 9
5. Keuntungan penggunaan metode AHP ... 25
6. Penilaian kriteria berdasarkan skala perbandingan Saaty. ... 26
7. Perkembangan IK di Kabupaten Kuningan dari tahun 2004-2009 ... 27
8. Jumlah IK tahu di Kabupaten Kuningan ... 28
9. Anggota KOPTI-Kabupaten Kuningan tahun 2009 ... 28
10. Nilai persediaan kacang kedelai per 31 Desember 2009 ... 29
11. Perbedaan BNMK dan BMK ... 30
12. Biaya produksi tahu ... 41
13. Kondisi perekonomian Kabupaten Kuningan tahun 2007-2008 ... 44
14. Rataan Pendapat Konsumen ... 45
15. Prakiraan penjualan tahu dengan menggunakan metode single exponential smoothing with trend (α=0,5, β=0,5) ... 46
16. Biaya investasi produksi tahu ... 47
17. Biaya tetap ... 48
18. Nilai analisa finansial dan kelayakan ... 50
19. Nilai analisa finansial dengan pendugaan kenaikan harga kedelai ... 55
20. Nilai analisa finansial dengan pendugaan penurunan harga penjualan produk ... 58
21. Analisa faktor dan unsurnya ... 59
22. Prioritas faktor, aktor, tujuan dan strategi proses pengolahan produk ... 60
23. Prioritas faktor, aktor, tujuan dan strategi pembiayaan usaha ... 63
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Model lima kekuatan Porter... 16
2. Roda strategi bersaing... 17
3. Konteks dimana strategi bersaing dirumuskan ... 18
4. Tahapan Kajian ... 19
5. Diagram alir proses pembuatan tahu ... 32
6. Proses perendaman kedelai ... 33
7. Proses penggilingan kedelai ... 34
8. Proses penyaringan bubur kedelai ... 34
9. Pencetakan tahu ... 35
10. Pengepresan tahu ... 36
11. Pemotongan tahu ... 36
12. Penaburan garam ... 37
13. Proses penggorengan tahu ... 37
14. Tekstur tahu setelah digoreng ... 38
15. Pedagang keliling tahu ... 40
16. Tata niaga penjualan tahu ... 40
17. Ampas tahu ... 42
18. Pertumbuhan penduduk Kabupaten Kuningan tahun 2000-2008 ... 43
19. Proyeksi pertumbuhan penduduk Kabupaten Kuningan tahun 2009-2015 . 43 20. Proyeksi penjualan tahu ... 47
21. Struktur AHP proses pengolahan produk ... 60
22. Struktur AHP pembiayaan usaha ... 62
23. Model pembiayaan usaha ... 64
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Analisa kelayakan usaha tahu ... 74
2. Analisa sensitivitas peningkatan harga kedelai 10% ... 79
3. Analisa sensitivitas peningkatan harga kedelai 20% ... 81
4. Analisa sensitivitas peningkatan harga kedelai 30% ... 83
5. Analisa sensitivitas peningkatan harga kedelai 40% ... 85
6. Analisa sensitivitas peningkatan harga kedelai 50% ... 87
7. Arus kas produksi tahu dengan sensitivitas harga penjualan produk 10% .. 89
8. Arus kas produksi tahu dengan sensitivitas harga penjualan produk 15% .. 91
9. Arus kas produksi tahu dengan sensitivitas harga penjualan produk 20% .. 93
10. Rekapitulasi kuesioner uji Friedman ... 95
11. Perhitungan proyeksi pertambahan penduduk ... 102
12. Perhitungan proyeksi penjualan dengan menggunakan WinQSB ... 103
13. Perhitungan strategi pengembangan usaha dengan AHP ... 104
14. Kuesioner survey lapangan ... 107
15. Kuesioner Uji Friedman ... 113
16. Kuesioner AHP untuk proses pengolahanp Produk... 115
17. Kuesioner AHP untuk pengolahan limbah ... 119
1.1. Latar Belakang
Kedelai merupakan salah satu pangan strategis bagi bangsa Indonesia yang merupakan sumber gizi protein nabati utama. Kebutuhan kedelai nasional mencapai 2.240.000 ton setiap tahunnya. Sampai saat ini produksi kedelai lokal hanya mampu memenuhi 20-30% kebutuhan kedelai nasional, sehingga pemerintah masih harus mengimpor kedelai dari beberapa negara penghasil kedelai dunia seperti United State of America, Brazil, Argentina, China, India dan Paraguay. Dengan demikian Indonesia masih menggantungkan 70-80% kebutuhan kedelai pada impor dari negara.
Kedelai telah menjadi bagian makanan sehari-hari bangsa Indonesia selama lebih dari 200 tahun. Saat ini sebagian besar kedelai yang dikonsumsi masyarakat telah melalui proses pengolahan. Proses pengolahan telah merubah bahan baku kedelai menjadi berbagai produk pangan olahan. Pengolahan kedelai dapat dikelompokan menjadi dua macam yaitu dengan fermentasi dan tanpa fermentasi. Pengolahan melalui fermentasi akan menghasilkan kecap, oncom, tauco, dan tempe. Sedangkan bentuk olahan tanpa melalui fermentasi adalah susu kedelai, tahu, tauge dan tepung kedelai.
Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai bentuk olahan kedelai berupa tahu. Tahu dikenal sebagai makanan rakyat, karena harganya yang
murah sehingga dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Setiap 1 kg kedelai mengandung kurang lebih 300-400 (40%) protein, 200-350
(35%) karbohidrat, 150-200 (20%) lemak dan sisanya merupakan zat-zat mineral seperti kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin anti beri-beri (Sarwono dan Saragih, 2001).
masyarakat sekitar tetapi juga dijadikan sebagai oleh-oleh khas daerah tersebut.
Kabupaten Kuningan sebagai daerah dengan pertanian merupakan mata pencarian utama penduduknya, memiliki potensi dalam sektor industri pengolahan hasil pertanian. Perkembangan industri kecil (IK) di Kabupaten Kuningan dari tahun 2004-2009 cenderung terus meningkat, terutama dalam sektor perdagangan dan industri pertanian.
Sesuai kondisi potensi daerah Kabupaten Kuningan, Industri Kecil Menengah (IKM) adalah kelompok usaha yang mampu menyerap banyak tenaga kerja dan menjadi sumber pendapatan masyarakat. Salah satu IK yang bertahan dan terus berkembang sejak tahun 1960-an di Kabupaten Kuningan adalah industri tahu. IK tahu yang umumnya merupakan usaha turun temurun ini, pada tahun 2009 mencapi 67 unit yang tersebar di beberapa kecamatan.
1.2. Perumusan Permasalahan
Berdasarkan uraian yang dikemukakan di atas, maka perumusan masalah kajian ini adalah :
1. Bagaimana kinerja usaha tahu di Kabupaten Kuningan-Jawa Barat ? 2. Fasilitas/ kebijakan yang dibutuhkan dalam pengembangan usaha tahu ? 3. Bagaimana kelayakan pengembangan usaha tahu ?
4. Bagaimana merumuskan strategi pengembangan usaha ?
1.3. Tujuan
Tujuan dari kajian ini adalah :
1. Menganalisa kinerja usaha IK tahu di Kabupaten Kuningan, Jawa Barat. 2. Menganalisa kebutuhan pengembangan usaha IK tahu di Kabupaten
Kuningan, Jawa Barat.
2.1. Definisi UKM
Menurut Hubeis (2009), UKM didefinisikan dengan berbagai cara yang berbeda tergantung pada negara dan aspek-aspek lainnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan tinjauan khusus terhadap definisi-definisi tersebut agar diperoleh pengertian yang sesuai tentang UKM, yaitu menganut ukuran kuantitatif yang sesuai dengan kemajuan ekonomi.
Berbagai definisi mengenai UKM dalam Hubeis (2009) yaitu:
1. Di Indonesia, terdapat berbagai definisi yang berbeda mengenai UKM berdasarkan kepentingan lembaga yang memberi definisi.
a. Badan Pusat Statistik (BPS): UKM adalah perusahaan atau industri dengan pekerja antara 5-19 orang.
b. Bank Indonesia (BI): UKM adalah perusahaan atau industri dengan karakteristik berupa: (a) modalnya kurang dari Rp. 20 juta; (b) untuk satu putaran dari usahanya hanya membutuhkan dana Rp 5 juts; (c) memiliki aset maksimum Rp 600 juta di luar tanah dan bangunan; dan (d) omzet tahunan ≤ Rp 1 miliar.
c. Departemen (Sekarang Kantor Menteri Negara) Koperasi dan Usaha Kecil Menengah (UU No. 9 Tahun 1995): UKM adalah kegiatan ekonomi rakyat berskala kecil dan bersifat tradisional, dengan kekayaan bersih RP 50 juta – Rp. 200 Juta (tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha) dan omzet tahunan ≤ Rp 1 miliar; dalam UU UMKM/ 2008 dengan kekayaan bersih Rp 50 juta – Rp 500 juta dan penjualan bersih tahunan Rp 300 juta – Rp 2,5 miliar.
d. Keppres No. 16/ 1994: UKM adalah perusahaan yang memiliki kekayaan bersih maksimal Rp. 400 juta.
e. Departemen Perindustrian dan Perdagangan:
1) Perusahaan memiliki aset maksimal Rp 600 juta di luar tanah dan bangunan (Departemen Perindustrian sebelum digabung),
f. Departemen Keuangan: UKM adalah perusahaan yang memiliki omset maksimal Rp 600 juta per tahun dan atau aset maksimum Rp 600 juta di luar tanah dan bangunan.
g. Departemen Kesehatan : perusahaan yang memiliki penandaan standar mutu berupa Sertifikat Penyuluhan (SP), Merk Dalam Negeri (MD) dan Merk Luar Negeri (ML).
2. Di negara lain atau tingkat dunia, terdapat berbagai definisi yang berbeda mengenai UKM yang sesuai menurut karakteristik masing-masing negara, yaitu :
a. World Bank : UKM adalah usaha dengan jumlah tenaga kerja ± 30 orang, pendapatan per tahun US$ 3 juta dan jumlah aset tidak melebihi US$ 3 juta.
b. Di Amerika : UKM adalah industri yang tidak dominan di sektornya dan mempunyai pekerja kurang dari 500 orang.
c. Di Eropa : UKM adalah usaha dengan jumlah tenaga kerja 10-40 orang dan pendapatan per tahun 1-2 juta Euro, atau jika kurang dari 10 orang, dikategorikan usaha rumah tangga.
d. Di Jepang : UKM adalah industri yang bergerak di bidang manufakturing dan retail/ service dengan jumlah tenaga kerja 54-300 orang dan modal ¥ 50 juta – 300 juta.
e. Dik Korea Selatan : UKM adalah usaha dengan jumlah tenaga kerja ≤ 300 orang dan aset ≤ US$ 60 juta.
f. Di beberapa Asia Tenggara : UKM adalah usaha dengan jumlah tenaga kerja 10-15 orang (Thailand), atau 5 – 10 orang (Malaysia), atau 10 -99 orang (Singapura), dengan modal ± US$ 6 juta.
2.2. Tahu
Tabel 1. Produksi dan impor kedelai Indonesia
No Tahun Produksi (ton/tahun) Impor (ton/tahun)
1 2000 1.190.000 1.277.685
Produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia ialah tahu. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, yaitu
tauhu. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Di Jepang, tahu dikenal dengan nama tofu. Tofu dibawa oleh para perantau Cina sehingga makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia (Sarwono dan Saragih, 2001). Tahu dikenal sebagai makanan rakyat karena harganya yang murah, dapat dijangkau oleh masyarakat lapisan bawah sekalipun. Namun demikian tahu sering disebut daging tidak bertulang karena kandungan gizinya, terutama mutu protein, setara dengan daging hewan (Tabel 2). Bahkan, protein tahu lebih tinggi dibandingkan dengan protein kedelai.
Tabel 2. Nilai gizi tahu dan kedelai (% berdasarkan berat kering)
Zat Gizi Tahu Kedelai
Vitamin B1 0,0001 0,001 (sebagai B kompleks)
Vitamin B2 0,0001 -
Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji besar. Rendemen dan mutu tahu yang dihasilkan berbeda untuk setiap jenis kedelai. Pada Tabel 3 disajikan rendemen dan mutu tahu untuk lima jenis kedelai.
Tabel 3. Rendemen dan mutu tahu mentah
No
Suprapti (2005) menyatakan tahu merupakan makanan rakyat yang umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang, tahu Kediri, tahu Kuningan dan lain-lain. Tahu diperdagangkan dengan berbagai variasi bentuk, ukuran dan nama. Selain tahu putih atau tahu biasa, di pasar juga dikenal berbagai tahu komersial yang sudah memiliki nama dan berciri khas, seperti :
1. Tahu Sumedang disebut juga tahu pong alias tahu kulit. Tahu ini merupakan lembaran-lembaran tahu putih setebal sekitar 3 (tiga) cm dengan tekstur yang lunak dan kenyal. Tahu putih ini disimpan dalam wadah yang telah berisi air. Tahu putih yang siap olah biasanya dipotong kecil-kecil sebelum digoreng. Tahu gorengnya berupa tahu kulit yang lunak dan kenyal. Isinya kosong (kopong dalam bahasa Jawa), maka disebut tahu pong. Tahu Sumedang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan dan dilalap dengan cabai rawit.
2. Tahu Bandung berbentuk persegi (kotak), tekstur agak keras dan kenyal, warnanya kuning karena sebelumnya telah direndam air kunyit. Tahu digoreng dengan mengoleskan sedikit minyak di wajan. Tahu ini enak dimakan dengan lalap cabai rawit.
dicetak dan dipres dengan mesin. Dalam pembuatannya, digunakan sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal protein sari kedelainya.
4. Tahu kuning mirip tahu Cina. Bentuknya tipis dan lebar. Warna kuning dikarenakan sepuhan atau larutan sari kunyit. Tahu ini banyak digunakan dalam masakan Cina.
5. Tahu takwa merupakan tahu khas Kediri, Jawa Timur. Kalau dipijit, tahunya terasa padat. Proses pengolahan tahu takwa pada prinsipnya sama dengan tahu biasa, hanya terdapat perbedaan dalam perlakuan, terutama pada perendaman kedelai dan pengepresan tahu. Bahan bakunya dipilih kedelai lokal yang berbiji kecil-kecil. Penggumpalan sari kedelai menggunakan asam cuka. Sebelum dipasarkan, tahu takwa dimasak atau dicelup beberapa menit dalam air kunyit mendidih sehingga warnanya menjadi kuning. Tahu dijual dan disimpan dalam keadaan kering tanpa perlu direndam air seperti tahu putih biasa.
6. Tahu sutera banyak dijual pasar swalayan. Tahu ini sangat lembut dan lunak. Dulu, tahu ini mudah sekali rusak sehingga harus segera diolah. Namun, sekarang proses pembuataanya lebih modern sehingga produknya lebih tahan lama. Oleh karenanya, tahu sutera sekarang disebut long life tofu. Tahu yang berasal dari Jepang ini biasanya dikonsumsi sebagai makan penutup (dessert) dan disajikan bersama sirup jahe agar cita rasanya lebih lezat.
7. Tahu Kuningan adalah tahu putih yang dijual dalam bentuk mentah atau digoreng. Setelah digoreng, tahu Kuningan mirip dengan tahu Sumedang, perbedaannya meski digoreng kering bagian dalamnya tidak kepong dan tetap lembut. Tahu dijual dalam kemasan keranjang dan disantap dengan cabe rawit lebih nikmat. Tahu Kuningan merupakan makanan khas yang sering dijadikan buah tangan oleh para pengunjung yang berwisata.
Menurut Sarwono dan Saragih (2001), tahu yang beredar di pasar tradisional saat ini mutunya masih beragam. Oleh karena itu ada beberapa hal yang harus diketahui untuk memilih tahu yang bermutu :
cermat. Warna yang terlalu cerah atau mencolok, sebaiknya dihindari karena pewarna yang digunakan biasanya berupa pewarna sintetik, seperti bahan pewarna cat atau kain.
2. Untuk mengetahui mutu tahu dapat dicium dari aromanya. Aroma tahu yang agak wangi dan menyengat sebaiknya dihindari karena kemungkinan diberi pengawet formalin (bukan pengawet makanan).
3. Untuk mengetahui kesegaran, peganglah permukaan tahu. Tahu yang tidak segar lagi, selain aromanya masam sampai busuk, permukaannya berlendir, teksturnya lunak dan kurang kompak, bahkan ada kalanya telah berjamur. Produk semacam ini tidak layak lagi dikonsumsi.
Sedangkan mutu tahu menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3142-1998 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu tahu
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
a Bau Normal
b Rasa Normal
c Warna Putih normal atau kuning normal
d Penampakan Normal tidak berlendir dan tidak
berjamur
2 Abu % (b/b) Maks 1,0
3 Protein (Nx6,25) % (b/b) Min 9,0
4 Lemak % (b/b) Min 0,5
5 Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
6 Bahan tambahan makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-M dan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/ Men. Kes/Per/IX/1983
9 Cemaran Mikroba:
a Escherichia Coli APM/g Maks. 10
2.3. Pendekatan Sistem
Sistem didefinisikan sebagai suatu agregasi atau kumpulan obyek-obyek yang saling menerangkan dalam interaksi dan tergantung satu sama lain. Dengan kata lain, sistem diartikan sebagai suatu kumpulan unsur-unsur yang berada dalam keadaan yang saling berhubungan. Menurut Eriyatno (1998) sistem adalah totalitas himpunan unsur-unsur yang mempunyai struktur dalam nilai posisional serta matra dimensional terutama dimensi ruang dan waktu, dalam upaya mencapai suatu gugus tujuan (goals).
Menurut Marimin (2004), konsep sistem merupakan awal dari studi sistem yang selanjutnya akan didisain dan dievaluasi. Konsep sistem banyak dipengaruhi oleh pendapat keteknikan yaitu merupakan proses transformasi yang mengolah input menjadi output sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai. Dalam kenyataannya, struktur sistem terdiri dari sub-sistem dan unsur. Sub-sistem adalah suatu unsur atau komponen fungsional suatu sistem yang berhubungan satu sama lain. Unsur adalah bagian terkecil sistem yang dapat diidentifikasi pada tingkat yang paling rendah yang dapat dikategorikan sebagai individu. Interaksi antar sub-sistem terjadi karena
output dari suatu sub-sistem dapat menjadi salah satu input bagi sub-sistem lainnya. Jika interaksi antar sub-sistem terganggu, maka proses transformasi pada sistem secara keseluruhan juga terganggu, sehingga dapat mengakibatkan ketidaksesuaian dari tujuan yang ingin dicapai.
Dalam Marimin (2005) menyatakan proses transformasi unsur dalam suatu sistem dapat dinyatakan dalam fungsi matematika, operasi logik dan proses operasi yang mengkaitkan secara prediktif antara output dan input. Dalam ilmu sistem transformasi ini dikenal dengan istilah pendekatan ”Kotak Gelap” (black box).
utuh terhadap kebutuhan sistem; dan (3) Efektif (Effective), sehingga dapat dioperasionalkan (Marimin, 2005).
Pendekatan kesisteman mengutamakan kajian struktur sistem, baik yang bersifat penjelasan maupun sebagai pendukung bagi penyelesaian persoalan. Kajian sistem dimulai dengan identifikasi terhadap adanya sejumlah kebutuhan, sehingga dapat dihasilkan suatu operasi dari sistem. Dalam pendekatan sistem umumnya telah ditandai dengan : (1) Pengkajian terhadap semua faktor yang berpengaruh dalam rangka mendapatkan solusi untuk mencapai tujuan, dan (2) Adanya model-model untuk membantu pengambilan keputusan lintas disiplin, sehingga permasalahan yang kompleks dapat diselesaikan secara komprehensif (Marimin dan Maghfiroh, 2010).
2.4. Kelayakan Usaha
Menurut Umar (2003), studi kelayakan bisnis merupakan penelitian terhadap rencana bisnis yang tidak hanya menganalisis layak atau tidak layak bisnis dibangun, tetapi juga saat dioperasionalisasikan secara rutin dalam rangka pencapaian keuntungan yang maksimal untuk waktu yang tidak ditentukan. Dalam menilai kelayakan keuangan suatu usaha biasa digunakan metode Payback Period (PBP), Break Even Point (BEP), Net Present Value (NPV)dan B/C rasio.
Metode PBP adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan aliran kas, dengan kata lain payback period merupakan rasio antara initial cash investment dengan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum PBP yang dapat diterima.
nilai waktu dari uang, di samping tidak memperhatikan aliran kas masuk setelah PBP. Jadi pada umumnya metode ini digunakan sebagai pendukung metode lainnya.
BEP adalah suatu alat analisa yang digunakan untuk mengetahui hubungan antar beberapa variabel di dalam kegiatan perusahaan, seperti luas produksi atau tingkat produksi yang dilaksanakan, biaya yang dikeluarkan, serta pendapatan yang diterima perusahaan dari kegiatannya. Pendapatan perusahaan merupakan penerimaan yang dihasilkan dari kegiatan perusahaan sedangkan biaya operasinya merupakan pengeluaran yang juga sebagai kegiatan perusahaan. Biaya operasi ini terbagi atas tiga bagian, yaitu biaya tetap, biaya variabel dan biaya semi-variabel. Persamaan yang dapat digunakan dalam menganalisa pulang pokok adalah :
Dimana : pendapatan serta luas produksi, selanjutnya akan dijelaskan perhitungan pulang pokok secara lengkap sebagai berikut:
1. Keadaan pulang pokok merupakan keadaan dimana penerimaan pendapatan perusahaan (total revenue) yang disingkat TR adalah sama dengan biaya yang ditanggungnya (total cost) yang disingkat TC. TR merupakan perkalian antara jumlah unit barang terjual dengan harga satuannya, sedangkan TC merupakan penjumlahan dari biaya tetap dan biaya variabelnya, sehingga rumus pulang pokok dapat ditulis dalam bentuk persamaan berikut :
2. Perhitungan pulang pokok akan menjadi lebih jelas jika disertai dengan pemakaian grafik. Keadaan pulang pokok tiap perusahaan akan bermacam-macam, besar marginal income dan biaya tetap mempengaruhi tinggi-rendahnya pulang pokok perusahaan. Apabila biaya tetap relatif tinggi sedangkan marginal income relatif rendah, maka pulang pokok akan menjadi tinggi, demikian pula sebaliknya. Keadaan pulang pokok menjadi sedang apabila biaya tetap adalah rendah dan marginal income yang rendah pula atau sebaliknya.
BEP menggambarkan kondisi penjualan produk yang harus dicapai untuk melampaui titik impas. Proyek dikatakan impas jika jumlah hasil penjualan produknya pada periode tertentu sama dengan jumlah biaya yang ditanggung, sehingga tidak memberikan laba atau rugi.
Total Biaya = Volume penjualan (unit) x Harga Jual (Rp) Volume penjualan saat BEP dapat dihitung dengan persamaan:
NPV yaitu selisih antara present value dari investasi dengan nilai sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih (aliran kas operasional maupun aliran kas terminal) di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang, perlu ditentukan tingkat bunga relevan (Umar, 2003).
Dimana :
CFt = aliran kas pertahun pada periode t I0 = investasi awal pada tahun 0
Dengan kriteria penilaian:
1. Jika NPV > 0, maka usulan proyek diterima 2. Jika NPV < 0, maka usulan proyek ditolak
3. Jika NPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan proyek diterima ataupun ditolak.
Metode rasio manfaat dan biaya (benefit costs ratio analysis) atau lebih dikenal dengan istilah B/C Ratio. Metode B/C Ratio pada dasarnya menggunakan data ekivalensi nilai sekarang dari penerimaan dan pengeluaran, yang dalam hal ini B/C Ratio merupakan perbandingan antara nilai sekarang dan penerimaan atau pendapatan yang diperoleh dari kegiatan investasi dengan nilai sekarang dari pengeluaran (biaya) selama investasi tersebut berlangsung dalam kurun waktu tertentu. Kriteria kelayakannnya adalah bila nilai B/C Ratio > 1 dan dirumuskan dengan:
2.5. Manajemen Strategi
David (2006) menyatakan bahwa proses manajemen strategik terdiri atas tiga tahap, yaitu formulasi strategi, implementasi strategi dan evaluasi strategi. Formulasi strategi termasuk mengembangkan visi dan misi, mengidentifikasi peluang dan ancaman eksternal perusahaan, menentukan kekuatan dan kelemahan internal, menetapkan tujuan jangka panjang, merumuskan alternatif strategi, dan memilih strategi tertentu yang akan dilaksanakan. Isu formulasi strategi mencakup bisnis apa yang akan dimasuki, bisnis apa yang harus ditinggalkan, bagaimana mengalokasikan sumber daya, apakah harus melakukan ekspansi atau diversifikasi bisnis, apakah harus memasuki pasar internasional, apakah harus bergabung atau membentuk joint venture dan bagaimana menghindari pengambilalihan secara paksa. Karena tidak ada organisasi/ perusahaan yang memiliki sumber daya tidak terbatas, maka penyusun strategi harus memutuskan alternatif strategi mana yang akan memberikan keuntungan terbanyak.
Implementasi strategi mensyaratkan perusahaan untuk menetapkan tujuan tahunan, membuat kebijakan, memotivasi karyawan, dan mengalokasikan sumber daya sehingga strategi yang telah diformulasikan dapat dijalankan. Implementasi strategi termasuk mengembangkan budaya yang mendukung strategi, menciptakan struktur organisasi efektif dan mengarahkan usaha pemasaran, menyiapkan anggaran, mengembangkan dan memberdayakan sistem informasi dan menghubungkan kinerja karyawan dengan kinerja organisasi (David, 2006).
David (2006) menyebutkan bahwa manajemen strategik adalah tentang mendapatkan dan mempertahankan keunggulan kompetitif (competitive advantage). Terminologi ini dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dilakukan dengan sangat baik oleh sebuah perusahaan dibandingkan dengan pesaingnya. Ketika sebuah perusahaan dapat melakukan sesuatu dan perusahaan lain tidak dapat, atau memiliki sesuatu yang diinginkan pesaingnya, hal tersebut menggambarkan keunggulan kompetitif. Memiliki dan menjaga keunggulan kompetitif sangat penting untuk keberhasilan jangka panjang dari suatu perusahaan. Mengumpulkan dan mengevaluasi informasi tentang pesaing merupakan hal yang penting untuk keberhasilan formula strategi.
Menurut Porter (1993), Model Lima Kekuatan Porter (Porter’s Five -Forces Model) tentang analisis kompetitif adalah pendekatan yang digunakan secara luas untuk mengembangkan strategi dalam banyak industri. Hakikat persaingan suatu industri dapat dilihat sebagai kombinasi atas lima kekuatan yaitu (1) persaingan antar perusahaan sejenis, (2) kemungkinan masuknya pesaing baru, (3) potensi pengembangan produk substitusi, (4) kekuatan tawar-menawar penjual/pemasok dan (5) kekuatan tawar-menawar pembeli/konsumen.
Gambar 1. Model lima kekuatan Porter
diperlukan untuk mencapai tujuan-tujuan tersebut. Strategi bersaing adalah kombinasi antara akhir (tujuan) yang diperjuangkan oleh perusahaan dengan alat (kebijakan) dimana perusahaan berusaha sampai ke sana. Porter menggambarkan strategi bersaing secara lengkap dalam roda strategi bersaing. Roda strategi bersaing merupakan suatu alat untuk menggambarkan aspek-aspek pokok dari startegi persaingan perusahaan dalam satu halaman. Di pusat roda adalah tujuan-tujuan perusahaan, yang merupakan definisi secara luas mengenai bagaimana perusahaan ini ingin bersaing serta sasaran-sasaran ekonomis dan non-ekonomisnya yang spesifik. Jari-jari roda adalah kebijakan-kebijakan operasi pokok dengan mana perusahaan berusaha mencapai tujuan-tujuan tersebut (Porter, 1993).
Gambar 2. Roda strategi bersaing
motivasi-motivasi serta harapan-harapan dari para eksekutif utama dan orang-orang yang harus melaksanakan strategi yang ditetapkan. Kekuatan dan kelemahan dikombinasikan dengan nilai-nilai yang menumbuhkan batasan-batasan internal bagi suatu perusahaan terhadap strategi bersaing bagi suatu perusahaan.
Batas-batas eksternal disebutkan oleh industri dan lingkungan yang lebih luas. Peluang-peluang dan kendala-kendala industri akan menimbulkan lingkungan persaingan yang didalamnya mengandung risiko-risiko maupun hasil-hasil yang potensional.
Harapan-harapan masyarakat luas akan berdampak terhadap perusahaan, antara lain (1) Kebijakan pemerintah, (2) Perhatian-perhatian sosial, (3) Harapan-harapan yang berkembang dan lain sebagainya. Keempat faktor tersebut harus dipertimbangkan sebelum suatu bisnis menetapkan tujuan-tujuan serta kebijakan-kebijakan yang dapat ditetapkan secara realistis.
3.1. Kerangka Pemikiran Kajian
Survei lapangan dilakukan untuk menganalisa kinerja bisnis usaha tahu dan kebutuhan pasar. Hasil analisa kebutuhan pasar menjadi masukan dalam pengembangan usaha IK tahu, kemudian dilakukan analisa kelayakan pengembangan usaha. Apabila hasilnya layak, maka dilakukan penyusunan rencana pengembangan usaha yang akan didukung oleh strategi pengembangan usaha yang sesuai agar usaha dapat menguntungkan dan berkelanjutan.
Gambar 4. Tahapan kajian Ya
Mulai
Survey Lapangan
Kinerja Bisnis Usaha Kecil Tahu Lamping
Analisa Kelayakan Pengembangan Usaha
Layak?
Perumusan Strategi Pengembangan Usaha (AHP)
Proses Pengolahan Produk Pengolahan limbah Pembiayaan usaha
Strategi Pengembangan Usaha
3.2. Pengumpulan Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi data primer dan sekunder. Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari lapangan. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari sumber bahan bacaan yang mendukung penelitian. Berdasarkan pengertian tersebut, maka data primer dalam penelitian ini diperoleh dari pengamatan langsung di lokasi baik melalui wawancara dengan pendekatan pendapat pakar dan angket/kuesioner. Sedangkan data sekunder diperoleh dari instasi terkait, laporan-laporan berkala atau tahunan, jurnal dan berbagai literatur yang berhubungan dengan penelitian. Sumber pokok data sekunder akan diperoleh dari Pemda Kabupaten Kuningan, Provinsi Jawa Barat, dan KOPTI Kabupaten Kuningan.
3.3. Pengolahan dan Analisis Data
Teknik pengolahan data yang akan digunakan adalah Uji Beda Freidman dan Analytical Hierarchy Process (AHP).
3.4.1.Uji Beda Friedman
Menurut Santoso (2010), Uji Friedman berguna untuk mengetes pasangan sampel data ordinal berasal dari populasi yang sama. Uji ini umumnya digunakan jika skala pengukuran datanya ordinal dan skala interval maupun rasional yang tidak memenuhi syarat untuk uji t atau uji F kategori/perlakuan yang diteliti lebih besar dari dua (P > 2) dan termasuk klasifikasi dua arah (ada peubah lain/sampingan selain perlakuan) atau berpasangan atau dalam rancangan percobaan/ lingkungan terkenal dengan nama Rancangan Acak Kelompok (RAK). Rumus uji Friedman adalah :
k
Hipotesisnya:
Ho : R1 = R2 = R3 =…………..=Rk H1 : Ri≠Ri’ untuk suatu pasangan Ri (i≠i) Dimana:
Ri adalah jumlah rangking ke i
Kriteria penerimaan Ho adalah sebagai berikut : Jika F < X2(0,05:db=(k-1), maka H diterima banyaknya pasangan atau kelompok.
Jika
Ri
Ri
'
t
Hpada α=0,05 maka Ho diterima berartiRi
'
pada α=0,01maka Ho ditolak berarti pasangan rangking perlakuan tersebut berbeda sangat nyata (P > 0,01).berasal dari populasi yang sama. Persyaratan data dalam uji ini adalah (1) data bertipe nominal atau ordinal, (2) data bertipe interval atau rasio, namun tidak berdistribusi normal, dan (3) data berjumlah sedikit (di bawah 30).
3.4.2.Teknik Peramalan
3.4.2.1. Proyeksi Penjualan
Teknik prakiraan atau peramalan (forecasting) merupakan titik pangkal dalam perencanaan produksi suatu barang dan jasa. Prakiraan sangat diperlukan untuk menentukan kapan suatu kejadian akan terjadi atau kapan suatu kebutuhan akan timbul, sehingga dapat diambil tindakan atau langkah-langkah yang tepat. Hal ini disebabkan adanya selang waktu antara proses produksi barang dan jasa sampai tiba di tangan konsumen/pengguna melalui proses penjualan. Oleh karena prakiraan merupakan suatu usaha dengan menggunakan metode ilmiah untuk menduga apa yang akan terjadi di masa mendatang, maka faktor terjadinya kesalahan-kesalahan (error) besar kemungkinannya untuk terjadi. Namun walaupun demikian dengan menggunakan teknik prakiraan hal-hal yang terjadi di masa mendatang dapat diduga lebih baik.
Pemulusan digolongkan menjadi Pemulusan dengan metode Nilai Rataan (Average Methods) dan Pemulusan Eksponensial. Pemulusan dengan Metode Nilai Rataan terdiri dari : (1) Perataan Sederhana (Simple Average), (2) Perataan Bergerak Tunggal (Single Moving Average) dan (3) Perataan Bergerak Ganda (Double Moving Average)
Dari berbagai metode pemulusan tersebut dipilih teknik prakiraan yang memiliki nilai parameter dengan ukuran efektivitas yang terbaik. Kecermatan hasil prakiraan ditentukan dari selisih antara hasil prakiraan dan data aktual, kecocokan teknik prakiraan dengan pola data dan nilai parameter prakiraan. Ukuran parameter prakiraan dikelompokkan menjadi ukuran baku statistika dan ukuran relatif. Ukuran relatif merupakan persentase error atau kesalahan prakiraan. Ukuran baku statistika dapat ditetapkan :
ei = Xi– Fi dengan e = error (galat)
X = datum aktual F = prakiraan
Beberapa besaran ukuran kecermatan prakiraan yang sering digunakan adalah :
1. Mean Error (ME)
2. Standard Deviation of Error (SDE)
3. Percentage Error (PE)
4. Mean Absolute Percent Error (MAPE)
Pertumbuhan penduduk di suatu wilayah di pengaruhi oleh besarnya angka fertilitas, mortalitas, migrasi. Rumus untuk menghitung jumlah pertumbuhan penduduk berdasarkan pertumbuhan geometrik yaitu :
Pertumbuhan geometri adalah pertumbuhan penduduk berskala atau bertahap dalam selang waktu tertentu.
3.4.3.AHP
Metode ini dimaksudkan untuk dapat mengorganisasikan informasi dan berbagai keputusan secara rasional (judgement) agar dapat memlih alternatif yang paling disukai (Saaty, 1990). Metode ini dimaksudkan untuk membantu memecahkan masalah kualitatif yang kompleks dengan memakai perhitungan kuantitatif, melalui proses pengekspresian masalah yang dimaksud dalam kerangka berpikir terorganisir, sehingga memungkinkan dilakukannya proses pengambilan keputusan secara efektif. Metode ini memiliki keunggulan tertentu, karena mampu membantu menyederhanakan persoalan kompleks menjadi persoalan terstruktur, sehingga mendorong dipercepatnya proses pengambilan keputusan terkait.
Prinsip kerja AHP adalah menyederhanakan suatu persoalan kompleks dan tidak terstruktur, serta bersifat strategik dan dinamis melalui upaya penataan rangkaian peubahnya dalam suatu hirarki. Pengolahan data dengan metode AHP dapat dilakukan dengan aplikasi perangkat lunak CDP V3.04 dan Expert Choice 2000.
memakai metoda AHP, proses keputusan yang bersifat kompleks dapat diuraikan menjadi sejumlah keputusan lebih kecil (terbatas), sehingga dapat ditangani dengan lebih mudah. Selain itu, dalam aplikasinya, metode ini juga menguji konsistensi berbagai penilaian, khususnya apabila terjadi penyimpangan penilaian yang terlalu jauh dari nilai konsistensi yang sempurna (Marimin, 2004).
Tabel 5. Keuntungan penggunaan metode AHP
No Prinsip Penjelasan
1 Kesatuan AHP memberikan satu model tunggal yang mudah dimengerti, dan luwes untuk aneka ragam persoalan yang tidak terstruktur. 2 Kompleksitas AHP memadukan ancangan deduktif dan ancangan berdasar
sistem dalam memecahkan persoalan kompleks. 3 Saling
Ketergantungan
AHP mencerminkan kecenderungan alami, dari pemikiran untuk memilah-milah unsur dalam satu sistem, pada berbagai tingkat yang berlainan dan pengelompokkan unsur-unsur yang serupa dalam setiap tingkat.
4 Pengukuran AHP menghasilkan satu skala untuk mengukur hal-hal dan terwujudnya suatu metode untuk menetapkan prioritas.
5 Konsistensi AHP melacak konsistensi logis dari berbagai pertimbangan yang dipakai untuk menetapkan berbagai prioritas
6 Sintesis AHP menuntun ke suatu taksiran menyeluruh tentang kebaikan setiap alternatif.
7 Tawar
Menawar
AHP mempertimbangkan prioritas-prioritas relatif dari berbagai faktor sistem dan memungkinkan organisasi dapat memilih alternatif terbaik berdasarkan tujuan-tujuannya.
8 Pemilihan Konsesus
AHP tidak memaksakan konsesus tetapi mensintesiskan suatu hasil yang representatif dari berbagai penilaian berbeda.
9 Pengulangan Proses
AHP memungkinkan organisasi memperhalus definisinya atas satu persoalan dan memperbaiki berbagai pertimbangan serta pengertian melalui berbagai pengulangan.
Marimin (2004) menyatakan beberapa langkah yang dilakukan dalam metode AHP adalah :
1. Penyusunan Hirarki, untuk menguraikan persoalan menjadi unsur-unsur, dalam wujud kriteria dan alternatif, yang disusun dalam bentuk hirarki.
masing-masing kriteria tersebut untuk dipilih sebagai keputusan tercantum pada tingkatan paling bawah.
3. Penilaian Kriteria dan Alternatif, untuk melihat pengaruh strategik terhadap pencapaian sasaran, yang dinilai melalui perbandingan berpasangan. Nilai dan definisi pendapat kualitatif berdasarkan skala perbandingan Saaty (1990) adalah seperti termuat pada Tabel 6.
Tabel 6. Penilaian kriteria berdasarkan skala perbandingan Saaty.
Nilai Keterangan
1 A sama penting dengan B
3 A sedikit lebih penting dari B
5 A jelas lebih penting dari B
7 A sangat jelas lebih penting dari B
9 Mutlak lebih penting dari B
2,4,6,8 Apabila ragu-ragu antara dua nilai berdekatan
4.1. Keadaan Umum
Industri pengolahan hasil pertanian di Kabupaten Kuningan menjadi mata pencarian yang juga banyak menyerap tenaga kerja dan menjanjikan investasi cukup besar secara kumulatif. Industri yang berkembang di dominasi oleh industri kecil makanan yang padat karya (Tabel 7). Oleh karena diperlukan perhatian secara khusus untuk membina dan membantu pelaku industri kecil dan perumahan ini agar mampu bertahan ditengah derasnya perkembangan industri berskala menengah dan besar baik dari dalam maupun luar Kabupaten Kuningan. Kesulitan utama yang sering dihadapi pelaku industri kecil adalah keterbatasan pembiayaan usaha, teknologi proses dan pengemasan, pengolahan limbah dan strategi pemasaran, serta persaingan.
Tabel 7. Perkembangan IK di Kabupaten Kuningan dari tahun 2004-2009
No Jenis Usaha Tahun
2004 2005 2006 2007 2008 2009
1 Perdagangan 6.740 7.017 7.264 7.586 7.466 9.818
2 Industri Pertanian 4.885 4.977 5.162 5.503 5.377 2.722
3 Industri Non-pertanian 2.612 2.437 3.043 3.240 3.078 2.437
4 Aneka Usaha 1.416 7.456 1.517 1.439 7.128 4.256
Jumlah 15.653 16.387 16.986 17.769 23.049 20.233
Sumber : BPS, 2009
Tabel 8. Jumlah IK tahu di Kabupaten Kuningan
No Kecamatan Perusahaan
(Unit)
Tenaga Kerja
(Orang) Investasi (Ribu Rp)
1 Cibingbin 19 56 38.240
Dalam upaya pengembangan industri kecil tahu Kuningan, Koperasi Tahu Tempe Indonesia (KOPTI) Kabupaten Kuningan memegang peranan penting terutama dalam penyediaan pembiayaan usaha baik berupa uang modal usaha, penyediaan bahan baku dan pelatihan. Pada tahun 2009, jumlah anggota KOPTI-Kab. Kuningan mencapai 161 orang yang tersebar di 11 Kecamatan (Tabel 9).
Tabel 9. Anggota KOPTI-Kabupaten Kuningan tahun 2009
No Wilayah Kerja Pengrajin (Unit)
Tempe Tahu Jumlah
Fasilitas yang diberikan terhadap anggota, yaitu dukungan dan motivasi dalam hal pengembangan usaha maupun peningkatan produksi melalui penyuluhan, pelatihan dan forum diskusi rutin. KOPTI-Kabupaten Kuningan telah mampu melakukan inovasi dan mensosialisasikannya kepada anggota terkait konversi minyak tanah ke gas Elpiji. Hal ini sangat membantu anggota untuk mengurangi biaya produksi, sehingga keuntungan yang dihasilkan bertambah.
anggota. Kegiatan ini dilakukan untuk memberikan pembekalan kepada anggota yang merupakan pelaku IK agar dapat menghasilkan produk yang sehat, aman, bermutu baik, sehingga dapat bersaing dengan produk industri menengah dan besar.
Pada tahun 2009 KOPTI-Kab Kuningan meluncurkan produk baru untuk para anggota, yaitu Simpanan Berjangka (SIMPKA). Simpanan ini diharapkan dapat menggalang permodalan untuk perkembangan usaha anggota.
KOPTI-Kabupaten Kuningan berperan sebagai distributor kacang kedelai utama untuk IK tahu yang menyedikan 6 (enam) jenis kedelai impor dengan kualitas baik (Tabel 10). Pada tahun 2009, total penjualan kacang kedelai mencapai 4.772.852 kg yang diperkirakan terus meningkat sejalan perkembangan jumlah IK pengolahan kedelai di Kabupaten Kuningan.
Tabel 10. Nilai persediaan kacang kedelai per 31 Desember 2009
No Jenis Kedelai Persediaan
(Kg) Harga (Rp)
4.2. Kendala Pengembangan IK Tahu
Selain itu, faktor budaya dan psikologi masyarakat/konsumen tahu mempengaruhi pengembangan industri tahu. Masyarakat pulau Jawa diindikasikan lebih menyukai produk olahan kedelai berupa tahu dibandingkan dengan masyarakat lainnya. Hal ini terlihat dengan sentralisasi industri tahu di daerah Jawa Barat dan beberapa daerah lainnya di pulau Jawa.
IK tahu di Kabupaten Kuningan sudah berkembang sejak tahun 1960-an sebagai Bisnis Milik Keluarga (BMK). Dalam BMK, keluarga merupakan stakeholder utama yang mempengaruhi kinerja, manajemen dan kesuksesan usaha. Perbedaan dalam sistem bisnis non milik keluarga (BNMK) dan BMK (Tabel 11).
Tabel 11. Perbedaan BNMK dan BMK
No Dinamika Sistem Keluarga Sistem Bisnis
1 Motif dasar Mencari harmoni Mencari laba
2 Prinsip operasional Menggabungkan antara hasrat dan kasih sayang
Menggabungkan antara efisiensi dan obyektivitas
3 Penghargaan Diberikan karena adanya keterlibatan anggota keluarga di dalam BMK dan penghargaan diberikan karena adanya kebutuhan
Penghargaan diberikan karena adanya kinerja yang dihasilkan
4 Promosi Berdasarkan lama keterlibatan di BMK
dan sistem promosi tidak fleksibel, karena posisi di dalam keluarga
Promosi diberikan karena keahlian dan senioritas, kerja keras dari SDM mendorong tercapainya posisi tertentu di dalam organisasi
5 Pelatihan Pelatihan dilakukan secara implisit dan
tidak distandarisasi
Pelatihan dilaksanakan secara eksplisit, diperlukan oleh SDM untuk melakukan pekerjaan dengan lebih baik dan
terstandarisasi antara fungsi manajerial dengan pemilik, karena tidak adanya panduan proses yang jelas
Pemisahan antara pemilik dan fungsi manajerial diatur dengan jelas, sebagai proses umum dan memiliki panduan yang jelas untuk diikuti.
mengembangkan usaha. Dalam bisnis keluarga, kondisi tersulit adalah saat transisi atu peralihan generasi kepemilikan. Ketika generasi berikutnya tidak mempunyai kemampuan pengelolaan usaha yang baik, maka usaha akan menurun bahkan gulung tikar dan sebaliknya usaha tersebut akan meningkat dan lebih sukses. Kondisi inilah yang menjadi salah satu kendala dalam pengembangan usaha IK tahu di Kabupaten Kuningan.
4.3. Analisa Usaha Tahu
Studi kasus dilakukan di IK tahu lamping yang beralamat di Jl. Raya Manis Lor, Kabupaten Kuningan-Jawa Barat. IK tahu ini berdiri pada tahun 2005 dengan kapasitas produksi 10 kg kedelai/hari dengan lima (5) orang tenaga kerja yang semuanya anggota keluarga. Saat ini sudah mempunyai 20 pegawai dan 15 orang pedagang keliling dengan produksi rataan 200 kg kedelai/ hari. Pada hari raya dan libur, produksi meningkat hampir dua (2) kali lipat, yaitu 400-500 kg kedelai. Pemasok utama kedelai adalah KOPTI Kabupaten Kuningan yang dibantu oleh distributor kedelai swasta dari Cirebon.
Kedelai (1 kg)
Perendaman
Pembersihan
Penggilingan
Pemasakan Penyaringan
Ampas (±2 kg) Sari Kedelai (±5-6 l)
Penggumpalan Bahan Penggumpal
Penyaringan
Air Tahu (±4-5 l)
Bubur Tahu (±2 kg)
Pencetakan dan Pengepresan
Pemotongan
Penaburan Garam Garam
Penggorengan
Penirisan
Tahu (56 potong=±1,5 kg)
4.2.1. Aspek Produksi
Prinsip pembuatan tahu di Kabupaten Kuningan-Jawa Barat sama dengan tahu pada umumnya. Kedelai sebagai bahan baku utama direndam dalam air, kemudian dilumatkan dan hasilnya diekstrak sehingga diperoleh sari (susu) kedelai. Setelah itu ditambahkan zat penggumpal dan diendapkan, kemudian dicetak dan dipres.
Dalam pembuatan tahu terdapat empat (4) tahapan utama, yaitu : 1. Pembuatan sari kedelai
Biji kedelai sebanyak satu (1) kg dimasukan kedalam bak perendaman berisi air dingin kemudian direndam selama tiga (3) jam (Gambar 6). Setelah itu kedelai dibersihkan dari kotoran atau benda asing, seperti kerikil, pasir dan sisa makanan. Sedangkan kedelai yang pecah, berlubang, busuk dan berjamur dibuang. Pembersihan dilakukan secara manual oleh pekerja.
Gambar 6. Proses perendaman kedelai
Gambar 7. Proses penggilingan kedelai
Tahap berikutnya, proses pemasakan bubur kedelai. Pemasakan bubur dilakukan pada suhu 100oC selama 10-15 menit. Selanjutnya bubur kedelai disaring untuk mengambil sarinya (Gambar 8).
2. Proses penggumpalan dan pengendapan
Penggumpalan dilakukan dengan menambahkan bahan penggumpal kedalam sari kedelai pada saat suhu sekitar 70-90oC. Pada saat penambahan bahan penggumpal, terus dilakukan pengadukan searah sampai terbentuk bubur tahu. Kemudian bubur tahu diendapkan hingga terpisah dari air tahu (whey).
3. Pencetakan, pengepresan dan pemotongan
Gumpalan bubur tahu dimasukan ke dalam cetakan yang telah dialasi kain, lalu bagian atas juga ditutup dengan kain serupa dan papan. Kemudian dipres untuk menghilangkan sisa air tahu. Tahu dipotong-potong sesuai dengan keinginan.
Gambar 10. Pengepresan tahu
4. Penaburan garam dan penggorengan.
Tahu yang sudah dipotong, kemudian ditaburi garam dan digoreng hingga setengah kering. Tahu Kuningan meski digoreng, namun bagian dalamnya masih lembut dan empuk.
Gambar 12. Penaburan garam
Gambar 14. Tekstur tahu setelah digoreng
Keunggulan IK tahu Lamping adalah dalam proses pengolahan produk berikut :
a. Ketelitian dan ketepatan dalam setiap proses produksi, terutama dalam penyaringan, penggumpalan, pengendapan dan pemasakan, sehingga produk yang dihasilkan rasanya enak dan tidak berbau. Kesalahan pada penggumpalan dan pengendapan akan menyebabkan produk terasa asam atau pahit dan berbau tidak sedap.
b. Tata letak tempat produksi yang teratur, sehingga aliran proses produksi dapat dilakukan dengan efektif dan efisien. Dengan aliran proses produksi yang baik dapat mengoptimalkan sumber daya produksi juga menghasilkan produk yang baik.
c. Aliran pembuangan limbah, khususnya limbah cair yang memadai menjadikan tempat produksi bersih dan tidak tergenang air. d. Pemilihan bahan baku kedelai yang teliti.
4.2.2. Aspek SDM
Karyawan yang berkerja di usaha kecil Tahu Lamping berjumlah 20 orang, dengan masing-masing mempunyai tugas berbeda. Karyawan laki-laki ditempatkan dibagian produksi yang bertanggungjawab atas setiap tahapan proses pembuatan tahu mulai dari perendaman kacang kedelai, pembersihan, penggilingan, penyaringan, pencetakan dan pemotongan tahu siap digoreng. Sedangkan karyawan wanita bertugas menggoreng tahu yang telah dipotong dan ditaburi garam, kemudian disusun di kios penjualan dan melayani setiap konsumen yang datang.
Dalam pengembangan inovasi produk, pemilik dan karyawan telah mengikuti beberapa pelatihan baik yang diselenggarakan oleh KOPTI Kabupaten Kuningan, maupun pihak lain. Pelatihan yang pernah diikuti di luar kota Kuningan yaitu pelatihan pembuatan tahu bulat di Bandung selama tiga hari. Selain itu, pemilik juga rutin mengikuti penyuluhan yang dilakukan oleh KOPTI Kabupaten Kuningan dan dinas-dinas terkait.
4.2.3. Aspek Pemasaran
Gambar 15. Pedagang keliling tahu
Gambar 16. Tata niaga penjualan tahu Bahan Baku
Industri Kecil Tahu Lamping
Warung/kios penjualan tahu
Pedagang Keliling KOPTI
Kab. Kuningan
4.2.4. Aspek Keuangan
Pada Tabel 12 disajikan biaya yang diperlukan dalam produksi tahu di IK Tahu Lamping.
Tabel 12. Biaya produksi tahu
No Uraian Jumlah Unit Harga
12 Biaya Perbaikan
dan Pemeliharaan 500.000 per bulan 20.000 500.000 6.000.000
Total 2.301.000 57.525.000 690.300.000
Pendapatan yang diperoleh dari penjualan tahu dan ampas tahu. Penjualan tahu mencapai 3.360.000 unit tahu/tahun dengan harga jual Rp. 333/unit, sedangkan penjualan ampas tahu Rp. 4.285.714/ bulan. Jadi total pendapatan adalah Rp. 1.170.308.571/tahun dan
keuntungan yang diperoleh adalah Rp. 480.008.571/tahun atau Rp. 1.600.029/ hari.
4.2.5. Aspek Pengolahan Limbah
Gambar 17. Ampas tahu
Untuk saat ini limbah cair masih menjadi kendala dalam pengembangan usaha tahu. Pada limbah cair yang dihasilkan cukup banyak, karena hampir sebanding dengan jumlah air yang dibutuhkan dalam proses produksi. Sampai saat ini limbah cair belum bisa diolah secara baik, akibat keterbatasan teknologi dan biaya. Proses yang menghasilkan banyak limbah cair, terutama pada proses pencucian kacang kedelai, perendaman, penggilingan dan pemasakan. Untuk sementara limbah cair dialirkan ke septic tank
untuk menghindari pencemaran air dan udara disekitar tempat produksi.
4.4. Analisa Potensi Pasar
4.3.1. Pertumbuhan Penduduk
Penduduk Kabupaten Kuningan Tahun 2009 berdasarkan hasil pendataan keluarga berjumlah 1.106.793 jiwa dengan sex ratio
jiwa), serta Laju Pertumbuhan Penduduk 1,14% (turun dari LPP tahun 2008 yang mencapai 1,54%). Pertambahan penduduk Kabupaten Kuningan dari tahun 2000-2008 dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Pertumbuhan penduduk Kabupaten Kuningan tahun 2000-2008
Berdasarkan data tersebut didapat proyeksi pertumbuhan penduduk dengan menggunakan rumus pertumbuhan geometrik yang diasumsikan laju pertumbuhan penduduk rataan 1,18%.
Gambar 19. Proyeksi pertumbuhan penduduk Kabupaten Kuningan tahun 2009-2015
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Jumlah Penduduk
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Jumlah Penduduk (x juta jiwa)
Diproyeksikan penduduk Kabupaten Kuningan akan terus bertambah setiap tahunnya. Dengan pertambahan penduduk ini berarti kebutuhan akan konsumsi menjadi meningkat. Kondisi ini mendukung perkembangan IK makanan di Kabupaten Kuningan salah satunya adalah IK tahu.
4.3.2. Pertumbuhan Ekonomi
Pola pengeluaran per kapita rumah tangga di Kabupaten Kuningan pada tahun 2008, menunjukkan 50,65% pengeluaran rumah tangga digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan, atau sisanya (49,35%) untuk konsumsi bukan makanan. Dengan tingkat daya beli masyarakat Kuningan pada kondisi tahun 2008 sebesar Rp. 543.660 yang akan terus meningkat setiap tahunnya, dapat dianggap sebagai kondisi menguntungan bagi IK tahu. Berikut disajikan kondisi perekonomian Kabupaten Kuningan tahun 2007-2008.
Tabel 13. Kondisi perekonomian Kabupaten Kuningan tahun 2007-2008
Kondisi Perekonomian Tahun 2007 Tahun 2008
Daya Beli (Rp) 542.600 543.660
Upah Minimum Kabupaten (Rp) 517.500 592.000
Pengeluaran Per Kapita RT : 1. Konsumsi Makanan 2. Konsumsi Bukan Makanan
50,17
Laju Pertumbuhan Ekonomi (LPE) 4,22% 4,12%
4.3.3. Pertumbuhan Sektor Pariwisata
wisatawan domestik maupun mancanegara. Jumlah kunjungan wisatawan tahun 2008 tercatat 615.621.
Jumlah kunjungan wisatawan domestik maupun mancanegara yang semakin meningkat merupakan target pasar potensial bagi IK tahu. Selain kebutuhan pokok masyarakat setempat, tahu merupakan produk yang sering dijadikan oleh-oleh bagi wisatawan yang datang ke Kabupaten Kuningan.
4.3.4. Analisa Produk dan Minat Konsumen
Untuk mengetahui perbedaan minat konsumen terhadap tahu yang dihasilkan oleh usaha kecil Tahu Lamping dibandingkan dengan usaha kecil tahu lainnya dilakukan dengan uji Friedman atas atribut seperti warna, bau, rasa dan tekstur seperti terlihat dalam Tabel 14.
Tabel 14. Rataan pendapat konsumen
Produk
Atribut
Warna Bau Tekstur Rasa Kunjungan Kepuasan Pelayanan
H0 : Terdapat persamaan minat konsumen terhadap ketiga jenis produk tahu
H1 : Terdapat perbedaan minat konsumen terhadap ketiga jenis produk tahu
Dari hasil pengujian pada Tabel 15, terlihat bahwa nilai khi kuadrat hitung lebih besar darpada khi kuadrat tabel (12,718 > 11,07) dengan nilai nyata 0,026 < 0,05, maka H0 ditolak. Artinya
dikarenakan rasanya yang lebih enak dan gurih, tidak berbau, teksturnya lembut dan pelayanannya yang ramah.
4.3.5. Proyeksi Penjualan Tahu
Tingkat penjualan usaha kecil tahu lamping terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Peningkatan menjadi berlipat ganda, terutama pada saat hari raya dan hari libur. Untuk menghitung prakiraan penjualan tahu digunakan metode single exponential smoothing with trend yang dibantu dengan perangkat lunak WinQSB. Dari data aktual selama 5 tahun terakhir, didapat prakiraan penjualan tahu pada tahun 2011 mencapai Rp.1.662.099.000, dengan nilai MAPE 17,32 dan MAD 208.131.600. MAPE dan MAD merupakan ukuran kecermatan yang digunakan untuk mengukur sejauh mana selisih atau antara hasil prakiraan dengan data sebenarnya, nilai ini juga menunjukkan tingkat kecermatan dalam perhitungan prakiraan perjualan.
Tabel 15. Prakiraan penjualan tahu dengan menggunakan metode
single exponential smoothing with trend (α=0,5, β=0,5)
Tahun Data Aktual (Rp) Data Prakiraan (Rp) Forecast Error(Rp)
2006 756.000,000
2007 907.200,000 756.000.000 151.200.000
2008 1.088.640.000 869.400.000 219.240.000
2009 1.306.368.000 1.071.630.000 234.737.900
2010 1.567.642.000 1.340.294.000 227.348.500
Gambar 20. Proyeksi penjualan tahu
4.5. Kelayakan Pengembangan Usaha Tahu
Pengembangan usaha diperlukan untuk memenuhi kebutuhan pasar yang diproyeksi semakin meningkat. Pengembangan usaha memerlukan biaya investasi Rp. 188.000.000, dengan rincian seperti dimuat pada Tabel 16.
Tabel 16. Biaya investasi produksi tahu
No Uraian Jumlah (unit) Harga (Rp)
1 Lahan dan bangunan 150.000.000
2 Mesin Giling 2 30.000.000
3 Pompa 2 2.000.000
4 Genset 1 6.000.000
Total 188.000.000
Biaya produksi yang diperlukan terbagi menjadi biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap terdiri dari biaya penyusutan tanah dan bangunan dengan umur ekonomi sepuluh (10) tahun dan peralatan dengan umur ekonomis lima (5) tahun.
100
