PENAMBAHAN GLUKOMANAN PADA FORMULASI MI
BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH BERBASIS TEPUNG
KOMPOSIT (TERIGU, PATI GARUT, DAN KEDELAI)
SONIA ROSSELINI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penambahan Glukomanan pada Formulasi Mi Berindeks Glikemik Rendah Berbasis Tepung Komposit (Terigu, Pati Garut, dan Kedelai) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Sonia Rosselini NIM I14090023
ABSTRAK
SONIA ROSSELINI. Penambahan Glukomanan pada Formulasi Mi Berindeks Glikemik Rendah Berbasis Tepung Komposit (Terigu, Pati Garut, dan Kedelai). Dibimbing oleh CLARA MELIYANTI KUSHARTO dan TIURMA SINAGA.
Pengembangan pangan pokok berindeks glikemik rendah akan mampu menyumbang kebutuhan energi namun lambat dalam meningkatkan kadar glukosa darah yang bermanfaat pada penatalaksanaan penyakit metabolik. Penelitian ini bertujuan mengembangkan mi berindeks glikemik rendah berbasis tepung komposit (terigu, pati garut, dan kedelai) dengan penambahan glukomanan. Penelitian dilaksanakan di Institut Pertanian Bogor pada Juli-Desember 2013. Tahapannya yaitu pembuatan tepung kedelai, pengujian komposisi bahan baku, formulasi mi, pengujian organoleptik, pengujian sifat fisik dan komposisi mi, serta pengujian indeks glikemik. Penelitian ini telah berhasil mengembangkan mi berindeks glikemik rendah berbasis tepung komposit (50% terigu, 30% pati garut, dan 20% kedelai) melalui penambahan glukomanan pada taraf 1.5% dengan nilai indeks glikemik 53.90±19.81.
Kata kunci: mi, tepung komposit, indeks glikemik
ABSTRACT
SONIA ROSSELINI. The Addition of Glucomannan on Low Glycemic Index Noodle Formulation Base on Composite Flour (Wheat Flour, Arrowroot Starch, and Soybean Flour). Supervised by CLARA MELIYANTI KUSHARTO and TIURMA SINAGA.
Development of staple food having low glycemic index will be able to contribute energy need but raising blood glucose slowly that has benefit on metabolic disease treatment. This research aims to develop low glycemic index noodle base on composite flour (wheat flour, arrowroot starch, and soybean flour) by addition of glucomannan flour. The research was conducted at Bogor Agricultural University on July-December 2013. The steps were soy flour making, the composition of raw materials assay, noodle formulation, sensory evaluation, noodle physical properties and compositions assay, as well as glycemic index testing. This research has successfully developed low glycemic index noodle base on composit flour (50% wheat flour, 30% arrowroot starch, and 20% soybean flour) through addition of 1.5% glucomannan with the 53.90±19.81 glycemic index value.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Gizi Masyarakat pada Departemen Gizi Masyarakat
PENAMBAHAN GLUKOMANAN PADA FORMULASI MI
BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH BERBASIS TEPUNG
KOMPOSIT (TERIGU, PATI GARUT, DAN KEDELAI)
SONIA ROSSELINI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Penambahan Glukomanan pada Formulasi Mi Berindeks Glikemik Rendah Berbasis Tepung Komposit (Terigu, Pati Garut, dan Kedelai)
Nama : Sonia Rosselini
NIM : I14090023
Disetujui oleh
Prof Dr drh Clara M. Kusharto, MSc Pembimbing I
Dr Tiurma Sinaga, MFSA Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa bahwasanya penulisan skripsi dan studi penulis telah selesai dilaksanakan dengan baik. Indeks glikemik dan pengembangan produk berbasis pangan lokal merupakan dua fokus utama pada skripsi ini. Dengan demikian, penelitian ini menggabungkan aspek processing pangan dengan evaluasi nilai gizi.
Ucapan terima kasih terutama penulis sampaikan kepada Prof Dr drh Clara M. Kusharto, MSc dan Dr Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pembimbing, Prof Dr Ir Hardinsyah, MS selaku dosen pemandu seminar, dan Dr Rimbawan selaku dosen penguji. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya tentunya penulis sampaikan kepada keluarga tercinta yang selalu menjadi tim sejati yaitu Ayahanda Slamet Hariono, Ibunda Yulini, dan adik tersayang Sonata Khrisna Deva.
Ucapan terima kasih selanjutnya adalah kepada Program Indofood Riset Nugraha 2013/2014 yang telah mensponsori penelitian ini, dr Karina Rahmadia Ekawidyani, M.Sc yang telah bersedia menjadi penanggungjawab uji indeks glikemik, rekan-rekan seluruh subyek pengujian indeks glikemik, Beasiswa Bantuan Mahasiswa yang telah memberi tunjangan studi, para teknisi dan laboran (Ir Titi Riani, MBiomed; Mashudi, STP yang senantiasa menjadi guru penulis; dan Pak Junaedi), para sahabat di laboratorium (Kak Rahmi, Kak Yudi, Dini, Anggar, dll), rekan-rekan Gizi Masyarakat (Uthu, Rini, Fithri, Ruroh, Rieska, Grevi, Soni, dll) dan Kost Pondok Dinar (Yuli, Annisya, dll), serta berbagai pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Semoga skipsi ini bermanfaat sesuai dengan harapan yang penulis sampaikan didalamnya. Penulis senantiasa menyambut kritik dan masukan yang membangun untuk perbaikan skripsi ini.
Bogor, Februari 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat 2
Bahan 3
Alat 3
Prosedur 3
Rancangan Percobaan 9
Pengolahan dan Analisis Data 9
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Pembuatan Tepung Kedelai 10
Komposisi Bahan Baku 10
Formulasi Mi Kering 12
Karakteristik Organoleptik dan Penentuan Produk Terpilih 15
Sifat Fisik dan Komposisi Mi 18
Indeks dan Beban Glikemik Mi 21
SIMPULAN DAN SARAN 24
Simpulan 24
Saran 25
DAFTAR PUSTAKA 25
LAMPIRAN 31
DAFTAR TABEL
1 Proporsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering 5
2 Formulasi tepung komposit 6
3 Formulasi mi berbasis tepung komposit dengan penambahan
glukomanan 6
4 Komposisi bahan baku 11
5 Hasil pengujian rating mutu hedonik dan hedonik formulasi komposit 14
6 Hasil pengujian rating mutu hedonik dan hedonik dan penerimaan formulasi komposit dengan penambahan glukomanan 16
7 Hasil analisis tabulasi silang mutu hedonik dan hedonik mi 17
8 Sifat fisik dan komposisi mi 18
9 Indeks dan beban glikemik mi 20
13 Kadar glukosa darah subyek untuk mi B 48 14 Hasil pengujian sifat fisik serta komposisi bahan baku dan mi 49
15 Hasil analisis statistik sifat organoleptik mi 53
16 Hasil analisis statistik perbedaan antar perlakuan pada sifat fisik dan
komposisi mi 56
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sindrom metabolik, yaitu sekumpulan risiko penyakit jantung koroner dan diabetes membuat transisi epidemiologi akan penyakit yang mendominasi angka kematian di Indonesia selama kurun waktu 10 tahun (1991-2000) (Djaja et al. 2003). Tingginya kejadian penyakit metabolik yang merupakan dampak jangka panjang dari gaya hidup membuat masyarakat semakin menaruh perhatian akan kesehatan, termasuk dalam hal pangan. Konsumen memberikan dua dimensi terhadap kesehatan, yaitu makan secara sehat dan menghindari makanan yang tidak sehat. Dimensi pertama sangat terkait dengan berbagai faktor dari makanan yang berhubungan dengan peningkatan kesehatan dan gizi (Brunso et al. 2002).
Salah satu prinsip diet sehat dalam penatalaksanaan sindrom metabolik adalah pengaturan konsumsi jenis karbohidrat melalui indeks glikemik. Indeks glikemik merupakan sistem peringkat makanan menurut efeknya (immediate effect) terhadap kenaikan kadar glukosa darah (Jenkins et al. 1981). Pengembangan pangan pokok berindeks glikemik rendah akan mampu menyumbang kebutuhan energi namun meningkatkan kadar glukosa darah secara perlahan. Sebuah meta-analisis yang dilakukan Opperman et al. (2004) mendukung bukti bahwa pangan berindeks glikemik rendah dapat menurunkan total kolesterol dan meningkatkan kontrol metabolik pada pasien diabetes.
Mi merupakan salah satu pangan pokok masyarakat Indonesia yang menempati proporsi konsumsi terigu tertinggi yaitu sebesar 50% (Hou 2010). Bentuk mi yang memiliki masa simpan yang baik adalah mi kering. Pengembangan mi kering berindeks glikemik rendah dapat dilakukan melalui pengendalian faktor yang dapat mempengaruhi respon glikemik rendah pada basis komposit bahan pangan lokal terhadap terigu. Faktor pengendali respon glikemik pada penelitian ini adalah tepung glukomanan adapun pangan lokal yang berpotensi sebagai bahan komposit terhadap terigu adalah pati garut.
Glukomanan merupakan serat larut air yang berasal dari umbi porang/iles-iles (Amorphophallus onchophyllus). European Food Safety Authority (EFSA) (2010) menyebutkan bahwa pemberian glukomanan sebesar 1-5 gram per hari berefek positif pada fungsi saluran cerna, pengontrolan glikemik, pengaturan berat badan, dan level kolesterol. Iles-iles adalah tanaman umbi golongan Araceae asli Indonesia yang secara alami banyak tumbuh liar di hutan-hutan Pulau Jawa. Pemanfaatan terhadap tanaman ini sebagian besar masih terbatas pada produk chip kering yang diekspor ke luar negeri (Sa’id dan Rahayu 2009). Penambahan glukomanan pada formulasi produk untuk menghasilkan pangan fungsional diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah potensi lokal iles-iles dan produk pangan tersebut.
2
Diversifikasi memiliki dua manfaat utama yaitu meningkatkan status gizi penduduk melalui asupan gizi yang beragam dan mencegah ketergantungan terhadap suatu komoditas pangan (Almatsier 2002).
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah mengembangkan mi kering berindeks glikemik rendah berbasis tepung komposit (terigu, pati garut, dan kedelai) dengan penambahan glukomanan.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah sebagai berikut. 1. Mempelajari pembuatan tepung kedelai
2. Menguji dan mempelajari komposisi (proksimat dan total serat makanan) bahan baku
3. Mempelajari pembuatan dan formulasi mi kering berbasis tepung komposit (terigu, pati garut, dan kedelai) dengan dan tanpa penambahan glukomanan 4. Menguji dan mempelajari mutu hedonik (warna, kecerahan, aroma langu,
aroma umbi, rasa manis, rasa asin, aftertaste, serta tekstur kekenyalan dan kekerasan menggunakan tangan dan gigit) mi kering berbasis tepung komposit dengan dan tanpa penambahan glukomanan serta menentukan produk terpilih melalui pengujian rating hedonik dan pertimbangan peneliti
5. Menguji dan mempelajari sifat fisik (waktu rehidrasi optimum, kehilangan padatan akibat pemasakan, dan elongasi) serta komposisi (proksimat dan total serat makanan) mi kering berbasis tepung komposit terpilih dengan dan tanpa penambahan glukomanan
6. Menguji dan mempelajari indeks dan beban glikemik mi kering berbasis tepung komposit terpilih dengan dan tanpa penambahan glukomanan
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa pengembangan produk mi berbasis tepung komposit berindeks glikemik rendah kepada berbagai pemangku kepentingan (stakeholder) diantaranya adalah akademisi, masyarakat, pemerintah, dan industri.
METODE
Waktu dan Tempat
3
IPB. Pengujian fisik dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Bahan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, IPB dan Laboratorium Pengawasan Mutu, Departemen Teknologi Industri Pertanian, IPB. Pengujian komposisi makanan dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Bahan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, IPB. Pengujian indeks glikemik dilakukan di Klinik Konsultasi Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, IPB.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung kedelai dan formulasi terdiri atas kedelai, tepung terigu, pati garut, tepung glukomanan, air, garam, guar gum, asam sitrat, natrium tripolifosfat, natrium karbonat, dan kalium karbonat. Tepung terigu yang digunakan merupakan tepung terigu merk X yang memiliki kandungan protein tertinggi diantara 3 jenis terigu di pasaran. Pati garut yang digunakan merupakan pati garut merk Y yang diperoleh dari sentra produksi tepung dan pati umbi-umbian di Bantul Yogyakarta. Sebagian besar garut (Marantha arundianacea L.) untuk produksi pati garut bervarietas banana, jenis Sumbawa, dan umur panen 8 bulan.
Tepung glukomanan merk Z yang digunakan diperoleh dari Inasea Enterprise Makassar. Spesifikasinya yaitu berwarna putih gading/ putih cahaya, kadar glukomanan >90% (bk), viskositas (1% larutan) >35 000 Cps, dan pH tingkat 1% 7. Spesifikasi tersebut menempatkan tepung glukomanan dalam kategori purified top grade flour menurut Ministry of Agriculture of People’s Republic of China (2002a) dengan spesifikasi berwarna putih, viskositas ≥32 000, dan kadar glukomanan basis kering ≥90%. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk pengujian komposisi makanan merupakan bahan-bahan yang lazim terdapat di laboratorium kimia. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian indeks glikemik adalah glukosa standar, strip glukosa, dan alkohol swap.
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung kedelai adalah cabinet dryer, disc mil, dan ayakan 100 mesh. Alat-alat yang digunakan untuk formulasi terdiri atas hand mixer, steaming box, multifunctional noodle machine merk MS9, dan kipás angin. Alat yang digunakan untuk pengujian fisik terdiri atas Tensile Strength Tester dan alat-alat gelas. Alat-alat yang digunakan untuk pengujian komposisi makanan merupakan alat-alat yang lazim digunakan di laboratorium kimia. Alat-alat yang digunakan untuk pengujian indeks glikemik terdiri atas finger-prick cappilary blood dan glukometer merk One Touch Ultra.
Prosedur
Pembuatan Tepung Kedelai
4
adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Sementara itu, pati diperoleh melalui proses ekstraksi dengan cara pengepresan pengendapan (Richana dan Sumari 2004).
Pengujian Komposisi Bahan Baku
Pengujian komposisi yang dilakukan terhadap tepung kedelai dan pati garut meliputi pengujian proksimat dan total serat makanan adapun pada tepung glukomanan hanya kadar air, lemak, dan total serat makanan. Prosedur pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1. Komposisi tepung terigu berupa protein, lemak, dan karbohidrat by difference diperoleh dari Informasi Nilai Gizi kemasan adapun air dan abu diperoleh dari Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2006 tepung terigu sebagai bahan makanan. Komposisi tepung glukomanan berupa abu, protein, dan karbohidrat by difference diperoleh dari Food Composition Database, Department of Food and Nutrition, Sugiyama Joakuen University (2000).
Formulasi Mi Kering
Proporsi bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi mi dapat dilihat pada Tabel 1. Proporsi bahan-bahan selain tepung komposit merupakan presentase terhadap tepung komposit. Modifikasi dilakukan terhadap basis tepung dan air adapun proporsi bahan tambahan pangan mengadopsi dari Simanjuntak (2001). Kadar air optimum diperoleh berdasarkan trial and error sementara tepung diperoleh melalui formulasi. Pada pembuatan mi berbasis pati, kadar air yang
Kedelai utuh
Sortasi
Perendaman dengan Na2CO3 0.5% selama 16 jam
Perebusan pada suhu 100oC selama 10 menit
Pengeringan dengan cabinet dryer pada suhu 70-80oC selama 10 jam
Penggilingan dengan disc mill
Pengayakan 100 mesh
Tepung kedelai
5
digunakan lebih banyak dari mi berbasis protein yaitu sekitar 66-70% (Chansri et al. 2005). Berdasarkan trial and error, jumlah air optimum untuk formulasi sebesar 52% yang terdiri atas 45% air untuk pembentukan binder (adonan pengikat berupa pati yang sudah tergelatinisasi) bersama dengan pati garut dan 7% air
Tabel 1 Proporsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering
No Bahan Jumlah
(%) Bahan utama
1 Tepung komposit 100.00
2 Air (% dari tepung komposit) 52.00
Bahan tambahan (% dari tepung komposit)
3 Garam 1.00
4 Guar gum 1.00
5 Asam sitrat 2.00
6 Natrium tripolifosfat 2.00
7 Natrium karbonat 0.94
8 Kalium karbonat 0.56
Pencampuran 10 menit
Ekstrusi 2 kali (dengan penekanan menggunakan balok
kayu)
Pengukusan selama 15 menit
Pencetakan adonan
Mi kering berbasis tepung komposit (terigu, pati garut, dan kedelai)
Gelatinisasi
Pengeringan dengan kipas angin selama 48 jam 10% pati
garut
Natrium
tripolifosfat Garam 45%
air
Terigu
Tepung kedelai
Sisa pati garut
Guar gum Asam sitrat
Natrium karbonat
Kalium karbonat
7% air
6
tambahan pada saat pencampuran. Prosedur pembuatan mi mengadopsi dari Hou (2010) dan Chansri et al. (2005) dengan prinsip modifikasi pencampuran dan pengeringan. Diagram alir prosedur tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.
Formulasi mi terdiri atas formulasi tepung komposit dan formulasi tepung komposit dengan penambahan glukomanan. Hasil studi Nasution (2005) mengenai formulasi mi kering dari tepung terigu dengan tepung rumput laut yang diperkaya dengan kacang kedelai menunjukkan bahwa adonan dengan proporsi tepung terigu di bawah 50% menghasilkan adonan yang tidak dapat dicetak. Sementara itu, Widaningrum et al. (2005) melakukan subtitusi tepung garut terhadap formulasi mi basah sebesar 20%. Proporsi tepung kedelai mempertimbangkan kadar protein mínimum untuk mi kering berdasarkan SNI 01-2974-1996 mi kering sebesar 8%. Perlakuan sebanyak 9 komposit dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Formulasi tepung komposit
Jenis Komposit Formulasi Tepung Komposit (%)
Tepung Terigu Pati Garut Tepung Kedelai
1 50 20 30
2 50 25 25
3 50 30 20
4 60 10 30
5 60 20 20
6 60 30 10
7 70 10 20
8 70 15 15
9 70 20 10
Tabel 3 Formulasi mi berbasis tepung komposit dengan penambahan glukomanan
Formula Taraf Konsentrasi Glukomanan (%)
1 0.50
2 0.75
3 1.00
4 1.25
5 1.50
7
sebagai pangan pokok, maka sudah dapat memenuhi batas bawah yang dianjurkan EFSA.
Pengujian Organoleptik Rating Mutu Hedonik dan Hedonik
Formula terpilih ditentukan melalui pengujian rating hedonik dan pertimbangan peneliti. Pada formulasi tepung komposit, pertimbangan peneliti yaitu proporsi tepung terigu terendah dan pati garut tertinggi adapun pada formulasi tepung komposit dengan penambahan glukomanan yaitu konsentrasi tepung glukomanan tertinggi. Mi direhidrasi sesuai dengan waktu rehidrasi optimum. Mi terpilih pada formulasi tepung komposit disebut mi A sementara pada formulasi tepung komposit dengan penambahan glukomanan disebut mi B.
Panelis merupakan panelis semi terlatih berjumlah 30 orang dengan mempertimbangkan unit percobaan yang mampu diuji oleh panelis. Pada formulasi jenis komposit, panelis berjumlah 90 orang dengan jumlah unit percobaan pada setiap panelis sebesar 6 unit. Pada formulasi komposit dengan penambahan glukomanan, panelis yang digunakan berjumlah 60 orang dengan unit percobaan pada setiap panelis sebesar 5 unit. Penjelasan mengenai teknis pengujian organoleptik dapat dilihat pada kuisioner pengujian organoleptik pada Lampiran 3. Penilaian hedonik untuk memilih formula terbaik diturunkan menjadi presentase penerimaan panelis terhadap atribut keseluruhan jika tidak diperoleh perbedaan yang nyata pada rata-rata penilaian hedonik panelis antar produk (Dubost et al. 2002). Atribut keseluruhan diperoleh melalui pembobotan terhadap masing-masing atribut. Menurut Muhandri (2011), parameter elongasi dan kehilangan padatan akibat pemasakan merupakan parameter mutu utama mi, dimana keduanya merupakan bagian dari atribut tekstur. Dengan demikian, bobot skor atribut tekstur merupakan yang tertinggi, yaitu 0.5. Selain itu, atribut testur adalah atribut yang terbanyak diturunkan dalam penilaian mutu hedonik, yaitu tekstur menggunakan tangan dan gigit dimana masing-masing dijabarkan lagi menjadi kekerasan dan kekenyalan.
Atribut warna dan aroma mendapatkan bobot skor tertinggi kedua dimana masing-masing adalah 0.2. Warna merupakan aspek fisik yang diperhatikan pertama kali adapun aroma penting untuk diperhatikan terkait dengan keheterogenan bahan yang berpotensi untuk menimbulkan aroma yang tidak disukai, seperti langu. Warna dijabarkan menjadi 2 atribut pada mutu hedonik, yaitu warna dan kecerahan. Adapun aroma yang dimaksud pada mutu hedonik adalah aroma langu. Atribut yang mendapat bobot skor terkecil adalah rasa yaitu 0.1. Hal ini dikarenakan atribut rasa merupakan atribut yang relatif paling mudah untuk dimodifikasi. Atribut rasa dijabarkan menjadi rasa manis dan asin serta aftertaste. Rasa manis dan asin dapat dimodifikasi dengan penambahan garam sementara aftertaste dengan pemberian bumbu ketika disajikan.
Pengujian Sifat Fisik dan Komposisi Mi
8
maksimum mi ketika mengalami tarikan sebelum putus. KPAP dan elongasi merupakan parameter mutu utama mi yang tergantung pada kekokohan mi (Muhandri 2011). Pengujian komposisi yang dilakukan meliputi pengujian proksimat (AOAC 2007) dan kadar serat makanan (AOAC 2009). Pengujian sifat fisik dan komposisi mi dapat dilihat pada Lampiran 1. Kandungan energi diperoleh dari penjumlahan kandungan energi pada protein, lemak, dan karbohidrat by difference (%bb).
Pengujian Indeks dan Beban Glikemik Mi
Penelitian ini telah mendapatkan persetujuan subyek (informed consent) dan surat keterangan lolos kaji etik penelitian (ethical approval) dari Komite Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Penjelasan sebelum persetujuan (PSP) subyek, informed consent, dan surat keterangan lolos kaji etikdapat dilihat pada Lampiran 4, Lampiran 5, dan Lampiran 6.
Subyek penentuan indeks glikemik mi berjumlah 10 orang sesuai dengan anjuran BPOM (2011) yang terdiri atas 5 orang laki-laki dan 5 orang perempuan. Kriteria inklusinya yaitu berumur 18-30 tahun, memiliki indeks massa tubuh (IMT) normal (18.5–22.9 kg/m2), tidak memiliki riwayat penyakit diabetes dan memiliki kadar glukosa darah puasa normal (60-100 mg/dL), tidak mengalami gangguan pencernaan (Brouns et al. 2005), tidak menggunakan obat-obatan (Lee et al. 2009), tidak merokok (Frati et al. 1996), serta tidak minum minuman beralkohol (Soh dan Miller 1999). Adapun kriteria eksklusinya yaitu subyek dalam keadaan tidak sehat, baik berdasarkan diagnosis dokter (Lee et al. 2009) maupun secara subyektif oleh panelis atau peneliti; mengonsumsi pangan yang berefek diuretik (kopi dan teh); memiliki alergi terhadap terigu; dan stres.
Rangkaian pengujian indeks glikemik terdiri atas perekrutan dan pemilihan subyek serta pengujian indeks glikemik pangan yaitu pangan standar berupa glukosa murni pada minggu pertama, mi A pada minggu kedua, dan mi B pada minggu ketiga. Jeda antara pangan adalah 4-7 hari. Pangan yang diberikan setara dengan 50 gram karbohidrat tersedia (available carbohydrate) yang dikoreksi dengan nilai kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) mi. Nilai KPAP menjadi koreksi agar jumlah karbohidrat tersedia mi matang tidak berkurang akibat pemasakan. Karbohidrat tersedia dalam pangan dimana merupakan fraksi yang tersedia untuk penyerapan di usus kecil (Foster-Powell 2002) dilakukan dengan memasukkan kadar total serat makanan sebagai faktor koreksi dalam karbohidrat by difference. Perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 7.
Prosedur penentuan indeks glikemik mengacu pada Brouns et al. (2005) yaitu sebagai berikut.
a Subyek menjalani puasa penuh (kecuali air) semalam selama minimal 10 jam. b Contoh darah subyek pada akhir puasa (disebut menit ke-0) diambil sebanyak
±50 μL dengan menggunakan finger-prick capillary blood dan diukur kadar glukosanya.
9
Gambar 3 Ilustrasi incremental area under curve (Brouns et al. 2005)
d Contoh darah subyek diambil kembali pada setiap 15 menit pada jam pertama kemudian setiap 30 menit pada jam kedua dan diukur kadar glukosanya.
e Kadar glukosa darah dan waktu diplot pada grafik.
f Luas daerah dibawah kurva dihitung dengan metode perhitungan luas bangun incremental area under curve (I-AUC). Ilustrasi I-AUC ditampilkan pada Gambar 3.
g Indeks glikemik kedua mi pada setiap subyek merupakan perbandingan luas I-AUC antara mi dengan glukosa standar. Contoh perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 8.
h Indeks glikemik kedua mi merupakan rata-rata indeks glikemik 10 orang subyek.
i Beban glikemik diperoleh dari perhitungan indeks glikemik dikalikan dengan karbohidrat tersedia dalam satu takaran saji (100 gram mi mentah) yang dikurangi dengan KPAP-nya.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan dua ulangan. Pada kedua formulasi, model rancangannya adalah sebagai berikut.
Yij = µ + αi + εij
Keterangan:
Yij : nilai pengamatan pada jenis komposit/ konsentrasi tepung glukomanan
ke-i dan ulangan ke-j
i : jenis komposit/ konsentrasi tepung glukomanan
α : pengaruh jenis komposit/ formula ke-i j : ulangan ke-j (1 dan 2)
µ : rataan umum
εij : pengaruh acak yang menyebar normal (0,σ2)
Pengolahan dan Analisis Data
11
membentuk gel ketika tersedia air dalam perut dan usus halus sehingga memperlambat pengosongan perut, mempercepat waktu transit di usus halus serta mengendalikan penyerapan glukosa dalam darah dan nilai indeks glikemik bahan pangan (Lunn dan Buttriss 2007). Komposisi bahan baku tersebut disajikan pada Tabel 4. Berdasarkan kandungan lemak, protein, dan seratnya, diduga tepung kedelai merupakan bahan baku yang dapat berperan dalam pengendalian respon glikemik rendah pada basis tepung komposit.
Tabel 2 Komposisi bahan baku
Jenis Zat Gizi Terigu Pati
Informasi Nilai Gizi kemasan 3
Department of Food and Nutrition, Department of Food and Nutrition, Sugiyama Joakuen University (2000)
Kadar air pati garut sedikit lebih tinggi dibandingkan pada penelitian Maulani et al. (2012) dengan umur panen yang sama (8 bulan) yaitu sebesar 12.11%. Namun kadar air ini masih memenuhi persyaratan kadar air pati garut untuk komersial yaitu di bawah 18% (Pudjiono 1998). Sebaliknya, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan total serat makanannya lebih rendah yaitu masing-masing sebesar 0.83% (bk), 1.74% (bk), 1.50% (bk), 94.88% (bk), dan 1.06% (bk). Diduga hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti tidak seragamnya varietas dan umur panen umbi serta perbedaan lama dan metode pengeringan. Rendemen pati garut tertinggi diperoleh pada umbi dengan umur panen 9 bulan yaitu sebesar 18.33% sehingga diduga dapat mempengaruhi pemilihan produsen dalam skala produksi.
12
Kadar air tepung glukomanan sebesar 9.77% mendukung kategori utama menurut Ministry of Agriculture of People’s Republic of China (2002a) dengan kadar air maksimal 11%. Sementara itu, kadar serat makanan larut yang lebih rendah dari kadar glukomanan menurut informasi produsen diduga disebabkan oleh tidak sensitifnya metode uji. Uji serat makanan enzimatis hanya mengandalkan kemampuan etanol dalam mengandapkan gugus pektat sementara uji kadar glukomanan memerlukan mekanisme deasetilisasi (Huang et al. 2002).
Formulasi Mi Kering
Bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan mi adalah tepung, air, dan bahan tambahan pangan (BTP) berupa larutan abu, garam, natrium tripolifosfat, asam sitrat, dan hidrokoloid. Natrium tripolifosfat digunakan sebagai pengikat air agar air adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami pengerasan/kekeringan di permukaan sebelum proses pembentukan lembaran mi serta untuk meningkatkan kehalusan tekstur dan kekenyalan mi. Natrium dan kalium karbonat yang sering disebut larutan alkali atau abu berfungsi mempercepat pengikatan gluten serta meningkatkan elastisitas, fleksibilitas, kehalusan tekstur, dan sifat kenyal. Senyawa-senyawa ini bila dipanaskan akan melepaskan CO2 yang akan mengakibatkan pengembangan adonan.
Hidrokoloid yaitu guar gum ditambahkan untuk meningkatkan karakteristik liat dan mempersatukan adonan sehingga menjadikan bentuk lembaran mi yang lebih halus. Asam sitrat digunakan untuk menurunkan pH agar akivitas fenolase dalam tepung terhambat. Garam dapur berfungsi sebagai sebagai pengikat gluten selama proses pencampuran sehingga adonan sedikit mengembang, memberi rasa pada mi, serta menghambat aktivitas protease dan amilase sehingga pasta tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan 1999; Simanjuntak 2001).
Mi yang dikembangkan pada penelitian ini tidak sepenuhnya memenuhi kriteria mi berbasis pati menurut Ministry of Agriculture of People Republic of China (2002b) dengan kadar pati minimal 75% (bb). Kadar pati mi jika diasumsikan sama dengan karbohidrat tersedia adalah sebesar 63.97% (bb) pada mi A dan 62.75% (bb) pada mi B. Namun berdasarkan trial and error, diketahui bahwa proses pembuatan mi pada penelitian ini lebih mengandalkan sifat fungsional pati yaitu penyerapan air, gelatinisasi yang terjadi di suhu tinggi, dan retrogradasi (Tam et al. 2004). Pembuatan mi dengan pencampuran langsung dan pengeringan oven seperti mi terigu akan menghasilkan tekstur mi putus-putus.
13
Gambar 5 Mi basah mentah keluar dari ekstruder
Gambar 6 Mi basah matang setelah dikukus
Gambar 7 Mi kering
Retrogradasi merupakan perubahan amilosa dari bentuk amorf ke bentuk kristalin. Retrogradasi terjadi apabila ikatan hidrogen dan gugus hidroksil molekul amilosa-amilopektin yang berdekatan saling berikatan dalam bentuk pasta ketika pati yang telah digelatinisasi didiamkan beberapa lama (Zaidul et al. 2007). Salah satu cara penerapan pengeringannya adalah dengan menggunakan kipas angin. Berdasarkan trial and error, diperoleh waktu minimum pengeringan selama minimal 2 hari, modifikasi dari Hou (2010) selama 6-18 jam pada cabinet yang tertutup.
14
p* 0.053 0.465 0.051 0.511 0.972 0.691 0.273 0.671 0.286 0.298 0.587 0.049 0.090 0.070 0.216
Keterangan:
Jenis Komposit : G: Pati Garut K: Tepung Kedelai
Nilai skala mutu mutu hedonik (Mhed) :
Warna (War) : 1 = Kuning kecoklatan 4 = Kuning muda 7 = Sangat putih
Kecerahan (Kec) : 4 = Sedang 7 = Sangat cerah
Aroma langu (Lan) : 4 = Sedang 7 = Sangat lemah
Rasa manis (Ras) : 4 = Sedang 7 = Sangat manis
Aftertaste (Aft) : 4 = Sedang 7 = Sangat lemah
Kekerasan menggunakan tangan (Ker T) dan kekerasan gigit (Ker G) : 4 = Sedang 7 = Sangat lunak Kekenyalan menggunakan tangan (K Tan) dan kekenyalan gigit (Ken G) : 1 = Sangat tidak kenyal 4 = Sedang 7 = Sangat kenyal Nilai skala hedonik (Hed) : 1 = Sangat tidak suka 4 = Sedang 7 = Sangat suka
Pen : Penerimaan
*Sig. pada <0.05 (') dan sangat sig. pada <0.01 (")
1 = Sangat pucat
1 = Sangat kuat T: Terigu
Rata-rata Skala Atribut Mutu Hedonik dan Hedonik dan Penerimaan Tabel 5 Hasil uji rating mutu hedonik dan hedonik formulasi komposit
15
memiliki suhu puncak gelatinisasi sebesar 85.85oC, viskositas panas 1086 Cp,
viskositas dingin 1602 Cp, dan viskositas setback sebesar 202. Pada viskositas setback, nilai yang tinggi menandakan kecenderungan terjadinya retrogradasi. Menurut Vamadevan et al. (2013) juga menyebutkan bahwa pati garut memiliki profil gelatinisasi pati tipe 3. Karakter ini sangat dipengaruhi oleh tingginya kandungan amilosa pati (Damayanti 2002). Pati garut memiliki kandungan amilosa yang relatif tinggi yaitu sebesar 29.67-31.34% (Mariati 2001) jika dibandingkan dengan kadar amilosa pati pada umumnya sebesar 23-31% basis kering (Aprianita 2010).
Pembuatan mi dalam penelitian ini menggunakan ekstruder pencetak (forming extruder) yang dapat menggantikan peran pembentukan lembaran (slitting) dan pemotongan (cutting) adonan (Waniska et al. 2000). Ketika adonan memasuki zona kompresi pada ekstruder, dilakukan penekanan dengan menggunakan balok kayu untuk mengurangi KPAP dan meningkatkan elongasi (Muhandri dan Subarna 2009). Mi basah mentah yang keluar dari ekstruder, mi basah matang setelah dikukus, dan mi kering dapat dilihat berturut-turut pada Gambar 5, 6, dan 7.
Karakteristik Organoleptik dan Penentuan Produk Terplih
Formulasi Jenis Komposit
Rata-rata skala penilaian panelis untuk seluruh atribut mutu hedonik dan hedonik ditunjukkan pada Tabel 5. Panelis memberikan rata-rata penilaian warna pada rentang antara kuning tua hingga putih kekuningan dengan rentang kecerahan antara pucat agak cerah hingga cerah agak pucat. Pada atribut aroma langu, panelis memberikan penilaian pada rentang antara kuat agak lemah hingga lemah agak kuat. Pada atribut rasa, panelis memberikan penilaian pada rentang manis agak asin hingga asin agak manis adapun penilaian pada atribut aftertaste berada pada rentang yang seragam pada setiap jenis komposit yaitu sedang hingga lemah agak kuat. Pada atribut tekstur kekenyalan, panelis memberikan penilaian pada rentang tidak kenyal agak kenyal hingga kenyal agak tidak kenyal dimana nilainya bermakna untuk kekenyalan gigit. Penilaian panelis pada atribut tekstur kekerasan berada pada rentang sedang hingga lunak agak keras untuk tekstur menggunakan tangan dan keras agak lunak hingga lunak agak keras untuk tekstur kekerasan gigit.
Penerimaan atribut hedonik komposit dilakukan jika nilai yang diberikan panelis minimal berada pada skala 4 (sedang). Selain atribut warna pada komposit 9, keseluruhan atribut setiap komposit dapat diterima oleh panelis. Penentuan produk terpilih dilakukan dengan mempertimbangkan penerimaan produk yang tertinggi serta proporsi tepung terigu dan pati garut. Hal ini dilakukan karena tidak diperoleh skala penilaian yang berbeda nyata pada setiap atribut. Berdasarkan pertimbangan tersebut, terpilih komposit 3 yang juga merupakan produk terbaik harapan peneliti.
Formulasi Komposit dengan Penambahan Glukomanan
16
War Kec Lan R Man R Asi Aft Ker T Ken T Ker G Ken G
1 (0.50%) 4.22 3.52 5.03 5.03 4.27 4.15 3.12 3.32 4.73 4.72 3.90 4.82 4.05 4.65 4.64 83.33 2 (0.75%) 4.15 3.53 4.95 5.20 4.63 4.03 2.87 2.53 5.05 4.75 4.13 4.78 3.95 4.70 4.83 86.67 3 (1.00%) 4.37 3.43 4.95 4.88 4.87 3.77 2.42 2.52 5.00 5.47 4.12 5.38 4.18 4.83 4.57 80.00 4 (1.25%) 4.30 3.90 5.08 5.20 4.80 3.87 2.33 2.42 5.17 5.25 4.03 5.05 4.10 4.92 4.77 93.33 5 (1.50%) 4.00 4.28 4.63 5.10 4.55 4.02 2.50 2.70 4.85 5.07 4.05 5.00 4.27 4.55 4.95 88.33 p* 0.448 0.090 0.339 0.413 0.463 0.691 0.120 0.285 0.280 0.161 0.314 0.248 0.538 0.663 0.781 0.453
Keterangan :
: T: Terigu G: Pati Garut K: Tepung Kedelai
:
Warna (War) : 1 = Kuning kecoklatan 4 = Kuning muda 7 = Sangat putih
Kecerahan (Kec) : 1 = Sangat pucat 4 = Sedang 7 = Sangat cerah
Aroma langu (Lan) : 1 = Sangat kuat 4 = Sedang 7 = Sangat lemah
Rasa manis (R Man) dan rasa asin (R Asi) : 1 = Sangat lemah 4 = Sedang 7 = Sangat kuat
Aftertaste (Aft) : 1 = Sangat kuat 4 = Sedang 7 = Sangat lemah
Kekerasan menggunakan tangan (Ker T) dan kekerasan gigit (Ker G) : 1 = Sangat keras 4 = Sedang 7 = Sangat lunak Kekenyalan menggunakan tangan (K Tan) dan kekenyalan gigit (Ken G) : 1 = Sangat tidak kenyal 4 = Sedang 7 = Sangat kenyal
Nilai skala hedonik (Hed) : 1 = Sangat tidak suka 4 = Sedang 7 = Sangat suka
Pen : Penerimaan
Rata-rata Skala Atribut Mutu Hedonik dan Hedonik dan Penerimaan
Rasa Keseluruhan
Hed Pen (%) Tekstur
Tabel 6 Hasil uji rating mutu hedonik dan hedonik dan penerimaan formulasi komposit dengan penambahan glukomanan
Formula
M Hed
Hed M Hed Hed M Hed Hed M Hed Hed
Nilai skala mutu mutu hedonik (Mhed) Jenis Komposit
Aroma Warna
17
pucat agak cerah hingga cerah agak pucat. Seluruh formula kecuali formula 5 memiliki rata-rata penilaian pada rentang pucat agak cerah hingga sedang adapun formula 5 memiliki penilaian pada rentang sedang hingga cerah agak pucat.
Tabel 7 Hasil uji tabulasi silang mutu hedonik dan hedonik mi
Mutu Hedonik Hedonik
r1 p2
Warna Warna
Warna -0.826 0.003'
Kecerahan 0.576 0.081
Aroma Aroma
Aroma langu 0.462 0.179
Rasa Rasa
Rasa manis -0.030 0.934
Rasa asin 0.439 0.204
Aftertaste -2.200 0.542
Tekstur Tekstur
Tekstur kekerasan menggunakan tangan -0.219 0.544
Tekstur kekenyalan menggunakan tangan -1.950 0.590
Tekstur kekerasan gigit 0.762 0.010'
Tekstur gigit kekenyalan 0.616 0.058
1
Kecenderungan arah korelasi: jika (+), maka kecenderungan hedonik mengarah ke kanan skala mutu hedonik
2
Sig. pada <0.05 (') dan sangat sig. pada <0.01 (")
Panelis cenderung lebih menyukai warna yang mengarah pada coklat kekuningan yang bermakna secara statistik dan kecerahan yang mengarah pada sangat cerah meskipun hubungan yang bermakna secara statistik tidak diperoleh. Hal ini sejalan dengan yang disebutkan oleh Hou (2010), yang menyebutkan bahwa konsumen lebih menyukai mi yang memiliki penampakan cerah dan jernih di permukaannya dengan derajat kuning yang bervariasi pada antar daerah.
Pada atribut aroma langu, panelis memberikan penilaian sedang hingga lemah. Panelis cenderung lebih menyukai aroma langu yang mengarah pada sangat kuat meskipun hubungan yang bermakna secara statistik tidak diperoleh.
Pada atribut rasa, panelis memberikan penilaian lemah hingga sedang baik pada rasa manis maupun asin. Penilaian pada atribut aftertaste berada pada rentang sedang hingga lemah agak kuat. Panelis cenderung lebih menyukai rasa manis yang mengarah pada lemah, rasa asin yang mengarah pada sangat kuat, dan aftertaste yang mengarah pada sangat lemah meskipun hubungan yang bermakna secara statistik juga tidak tercapai. Rasa asin lebih disukai karena dalam penyajiannya mi merupakan pangan yang diolah dengan bumbu. Atribut rasa manis dan asin dipecah pada penilaian organoleptik ini agar diperoleh kecederungan untuk masing-masing atribut tersebut secara spesifik.
18
menyukai tekstur kekerasan yang mengarah pada sangat keras dan kekenyalan yang mengarah pada sangat kenyal, dimana untuk tekstur kekerasan gigit nilainya bermakna. Hal ini sejalan dengan pernyataan Hou (2010) bahwa konsumen lebih menyukai tekstur mi yang elastis dan keras.
Keseluruhan atribut hedonik pada setiap formula diterima oleh panelis dengan rentang sedang hingga suka. Penentuan produk terpilih dilakukan dengan mempertimbangkan penerimaan produk dan konsentrasi penambahan glukomanan. Berdasarkan pertimbangan tersebut, dipilih formula 5 untuk mengoptimalkan konsentrasi penambahan glukomanan. Meskipun tidak memiliki penerimaan yang tertinggi, namun formula 5 berada pada nomor urut penerimaan kedua dan tidak berbeda nyata dengan formula dengan penerimaan tertinggi.
Sifat Fisik dan Komposisi Mi
Tabel 8 Sifat fisik dan komposisi mi
Sifat Fisik dan Komposisi Mi Mi A Mi B p*
Waktu rehidrasi optimum (menit) 5.50 6.00 0.155
KPAP (%) 12.47 10.94 0.104
Elongasi (%) 33.00 22.00 0.016'
Air (%bb) 10.74 10.94 0.154
Abu (%bk) 5.19 5.28 0.012'
Protein (%bk) 13.24 12.96 0.707
Lemak (%bk) 3.32 3.80 0.149
Karbohidrat by difference (%bk) 78.25 77.97 0.725
Serat makanan tidak larut (%bk) 3.08 3.55 0.128
Serat makanan larut (%bk) 3.51 3.97 0.050
Total serat makanan (%bk) 6.59 7.52 0.030'
Karbohidrat tersedia (%bk) 71.41 70.45 0.492
Energi (Kal/100 g) 396 398 0.311
*Sig. pada <0.05 (') dan sangat sig. pada <0.01 (")
Sifat fisik serta komposisi dan energi produk mi terpilih pada formulasi tepung komposit (mi A) dan produk mi terpilih pada formulasi tepung komposit dengan penambahan glukomanan (mi B) disajikan pada Tabel 8. Waktu rehidrasi optimum mi masih lebih rendah dari rata-rata waktu rehidrasi optimum mi terigu pada umumnya menurut Hardi et al. (2007) yaitu 7.31 menit. Nilai ini juga lebih rendah dari mi berbasis pati berbahan tepung komposit 40% terigu, 10% pati ganyong termodifikasi, dan 40% tepung kacang tunggak dengan metode pencampuran yang sama yaitu 8 menit (Budiyati 2010). Namun, menurut Hou (2010), waktu rehidrasi 5-10 menit merupakan waktu rehidrasi yang buruk.
19
memiliki amilosa yang tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang besar untuk gelatinisasi. Waktu rehidrasi mi B yang lebih tinggi diduga berkaitan dengan kemampuan glukomanan yang besar dalam penyerapan air sehingga menghambat penyerapan air oleh pati di dalam mi (Husniati dan Devi 2013).
Nilai KPAP kedua mi sudah jauh lebih baik jika dibandingkan dengan KPAP mi jagung dengan alat serupa yaitu ekstruder pencetak pada penelitian Waniska et al. (1999) sebesar 47%. Nilai ini relatif tidak jauh berbeda dengan penelitian Widaningrum et al. (2005) yaitu masing-masing 12.64% dan 12.36% pada mi basah dengan penambahan 10% dan 15% tepung kedelai terhadap 20% tepung garut dan 80% terigu. Namun, nilai ini jauh lebih rendah dibandingkan penelitian Yustiareni (2000) pada formulasi mi kering dengan penambahan 15% tepung kedelai terhadap 80% terigu dan 20% tepung garut sebesar 5.55% dan dibandingkan dengan Ministry of Agriculture of People Republic of China (2002b) sebesar maksimal 10%. Tingginya KPAP dapat menyebabkan tekstur mi menjadi lemah dan kurang licin. Nilai KPAP mi B lebih baik dibandingkan dengan mi A diduga berkaitan dengan peningkatan viskositas akibat penambahan glukomanan dimana viskositas merupakan salah satu karakter penting pada kekompakan mi.
KPAP yang tinggi disebabkan oleh kurang optimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi (Kurniawati 2006). Beberapa penyebabnya diduga adalah penggunaan ekstruder pencetak yang tidak memberikan dorongan, kompresi, dan tekanan shear yang cukup pada adonan; keheterogenan bahan; serta konsentrasi larutan abu yang terlalu tinggi.
Dorongan, kompresi, dan tekanan shear akan memberikan kemampuan mempersatukan adonan. KPAP yang rendah menunjukkan bahwa mi memiliki tekstur yang cenderung homogen (Muhandri 2011). Sementara itu, diduga proporsi larutan abu (natrium karbonat dan natrium tripolifosfat) sebesar 1.5% merupakan konsentrasi yang terlalu tinggi karena Shiau dan Yeh (2001) melaporkan bahwa KPAP mi akan semakin meningkat yaitu 5.58-19.20% seiring dengan penambahan larutan abu sebesar 0-1%. Larutan abu dapat meningkatkan perubahan ikatan S-H menjadi S-S dimana S-H berperan dalam pembentukan ikatan yang erat antara pati dengan matriks protein. Dengan demikian, berkurangnya S-H membuat pati tidak lagi terikat erat pada matriks protein dan akan terlepas ketika mi dimasak.
Ketiga sifat fisik mi yang diamati hanya menunjukkan perbedaan yang nyata antara kedua mi pada elongasi. Nilai elongasi kedua mi jauh lebih rendah dibandingkan dengan mi terigu yang dapat mencapai 135.8% (Husniati dan Devi 2013) namun lebih baik dibandingkan dengan penelitian Widaningrum et al. (2005) sebesar 11.30% dan 9.17%. Nilai elongasi yang rendah ini diduga berkaitan dengan tidak cukupnya tekanan pada ekstruder pencetak dan proporsi tepung kedelai yang digunakan. Charutigon et al. (2007) menyatakan bahwa tekanan yang diterima adonan selama proses ekstrusi sangat berpengaruh terhadap kekuatan struktur gel. Sementara itu, adanya tepung kedelai menyebabkan tekstur mi semakin kurang elastis serta agak kasar (Widaningrum et al. 2005).
20
(2013) melaporkan bahwa konsentrasi glukomanan untuk menghasilkan elongasi optimum adalah 2.5% dimana peningkatan konsentrasi lebih dari itu akan menurunkan elongasi. Diduga konsentrasi glukomanan sebesar 1.5% pada penelitian ini melebihi konsentrasi optimum untuk peningkatan elongasi mi.
Kadar air kedua mi masih terlalu tinggi untuk memenuhi persyaratan mi kering menurut SNI 01-2974-1996 sebesar maksimum 10% untuk mutu II. Hal ini menandakan proses pengeringan mi masih belum optimal. Pengeringan mi dengan menggunakan kipas angin mengandalkan kemampuan kipas dalam menyapu air dari bahan secara tidak terkontrol. Akan tetapi, jika dilihat dari kadar proteinnya, kedua mi masuk dalam mutu I dengan kandungan minimal 11% (bb). Hal ini menandakan proporsi tepung kedelai telah sesuai bahkan melebihi sehingga jumlahnya dapat dikurangi untuk meningkatkan elongasi mi.
Kadar protein kedua mi lebih rendah jika dibandingkan penelitian Yustiareni (2000) sebesar 16.29% (bk). Begitu pula dengan kadar lemak sebesar 5.05% (bk). Namun kadar abu dan karbohidrat mi lebih tinggi yaitu masing-masing sebesar 1.96% (bk) dan 76.70% (bk). Hal ini terkait dengan perbedaan proporsi dan bahan yang digunakan dimana pada penelitian Yustiareni (2000) menggunakan tepung garut. Kadar abu mi B yang lebih tinggi secara nyata dengan mi A terkait dengan kadar abu glukomanan yang tertinggi dari bahan baku lainnya yaitu sebesar 5.96% (bk). Kandungan mineral glukomanan menurut Department of Food and Nutrition, Sugiyama Joakuen University (2000) antara lain natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, besi, seng, dan tembaga.
Total serat makanan mi berbeda nyata namun tidak pada kadar serat makanan larut dan tidak larut. Kadar serat makanan total mi B ini diharapkan dapat menurunkan respon glikemik sesuai dengan pernyataan Schulze et al. (2004). Kadar total serat makanan mi B sebesar 6.69 gram dalam satu takaran saji 100 gram dapat memenuhi klaim pangan tinggi serat menurut BPOM (2011) yaitu sebesar minimal 6 gram pada takaran saji 100 gram dalam bentuk padatan. Kedua kadar serat makanan total mi mendekati dengan estimasi menurut kadar serat bahan bakunya.
21
Indeks dan Beban Glikemik Mi
Tabel 9 Indeks dan beban glikemik mi
Pangan
Klasifikasi indeks glikemik: rendah (<55), sedang (55-70), dan tinggi (>70) (Foster et al. 2003) Klasifikasi beban glikemik : rendah (<10), sedang (10-20), dan tinggi (>20) (Lin et al. 2010)
Keseluruhan subyek yang berpartisipasi dalam pengujian indeks glikemik telah memenuhi kriteria inklusi dan tidak termasuk dalam kriteria eksklusi. Karakteristik ini sangat penting dalam pembatasan secara kasar faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pengukuran glukosa darah subyek. Karakteristik fisik dan klinis subyek dapat dilihat pada Lampiran 9. Nilai indeks dan beban glikemik kedua mi ditunjukkan pada Tabel 9, sebaran nilai indeks dan beban glikemik subyek ditunjukkan pada Lampiran 10, serta grafik rataan tren nilai glukosa darah subyek disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Rata-rata respon glikemik pangan subyek
Mi A memiliki indeks glikemik yang tinggi meskipun tepung kedelai sebagai bahan bakunya memiliki komponen yang dapat membantu menurunkan respon glikemik. Hal ini diduga karena pati garut adalah bahan dengan kelarutan tinggi yang mudah dicerna dan diserap tubuh. Daya cerna pati garut in vitro adalah 40.12% sementara kelarutannya adalah 34% dengan daya mengembang 37% (Shavanas 2013). Kandungan lemak mi yang rendah juga diduga berperan dalam tingginya nilai indeks glikemik. Bahan pangan yang ditambahkan 40 gram lemak memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan pangan rendah lemak
0 15 30 45 60 90 120
Glukosa standar 84.6 115.5 136.7 137.6 129.4 122.3 102.7
Mi A 80 94.7 120.6 121.7 120.8 107.3 97.7
Mi B 82.1 90.8 110.2 115.2 104.7 101.7 92.8
22
(0-10 gram) dan berkaitan dengan fungsi lemak dalam menunda pengosongan lambung (Wolever et al. 2006).
Indeks glikemik mi B berada pada kategori rendah dan sebaliknya pada mi A. Hal ini sejalan dengan berbagai studi mengenai glukomanan dan serat. Glukomanan secara nyata menurunkan total kolesterol, kolesterol LDL, trigliserida, berat badan, dan glukosa puasa pada subyek sehat (Sood et al. 2008). Pada subyek diabetes, konsumsi glukomanan menekan kenaikan glukosa darah posprandial selama 1-2 jam dibandingkan plasebo (Chearskul et al. 2007). Demikian juga dengan konsumsi serat yang menurunkan glukosa darah posprandial secara nyata (Thompson et al. 2012). Dengan demikian, diduga indeks glikemik mi B yang rendah berkaitan dengan kadar serat total kedua mi yang berbeda nyata dan sifat bioaktif glukomanan dalam menurunkan level glukosa darah.
Gambar 9 Struktur molekul glukomanan (Ling et al. 2013)
Glukomanan merupakan polisakarida netral yang terdiri atas D-glukosa (G) dan D-mannosa (M) dengan perbandingan konsentrasi molar 1.6:1-1:1.4 yang dihubungkan dengan rantai linier β-1,4 glikosida. Manosa tersebut juga memiliki percabangan melalui ikatan β-1,6 glikosida pada posisi atom C-3 dari unit manosa. Secara umum, berat molekul glukomanan berkisar antara 2.619x105 hingga 1.12x106 Da yang diidentifikasi melalui laser light scatter (LLS). Struktur molekul glukomanan dapat dilihat pada Gambar 9.
23
Mekanisme penurunan level glukosa posprandial oleh glukomanan secara pasti belum ditelaah pada studi-studi terbaru. Hal yang diyakini adalah bahwa seperti serat larut air lainnya, glukomanan meningkatkan viskositas pada isi saluran pencernaan, melambatkan pengosongan lambung, dan berperan sebagai barrier difusi mukosa. Transpor glukosa di dinding usus dihambat sebagian dengan peningkatan resistansi barrier difusi mukosa menghasilkan viskositas bolus intestinal yang lebih tinggi yang mengandung polisakararida serat larut air. Mobilitas lapisan cair yang mengelilingi dan menutupi vili intestinal akan sangat berkurang. Terdapat juga interaksi antara serat larut dengan mukopolisakarida permukaan mukosa (Chearskul et al. 2007).
Laju difusi glukosa dari bentuk glukosa dan serat secara in vivo sejalan dengan viskositas larutan serat. Serat dengan viskositas yang tinggi akan memiliki efek yang lebih dalam menurunkan glukosa darah. Glukomanan dengan kemurnian tinggi memiliki viskositas kira-kira 3 kali lipat dari guar gum dan 7 kali lipat dari psyllium atau pektin (Jenkins et al. 2008). Akesowan (2008) melaporkan bahwa larutan glukomanan dengan konsentrasi 1.5% memiliki viskositas lebih dari 15 kali larutan glukomanan dengan konsentrasi 0.5%. Perbandingan viskositas larutan glukomanan pada konsentrasi yang berbeda selama 80 menit ditunjukkan pada Gambar 10.
Terdapat beberapa mekanisme yang dapat menjelaskan hubungan antara serat makanan dengan homeostasis glukosa. Asupan serat menunda pengosongan lambung dan melambatkan penyerapan glukosa yang berdampak pada lebih sedikitnya penyerapan glukosa, peningkatan level insulin, dan menurunkan pula adiposit. Manfaat ini secara primer disebabkan oleh serat larut air yang merupakan substansi seperti gel dalam perut (Liese et al. 2005). Namun serat tidak larut juga memiliki beberapa peran dalam pengaturan glukosa darah. Serat makanan tidak larut mempromosikan aktivitas fermentasi yang lebih tinggi yang menghasilkan
24
asam lemak rantai pendek yang menekan asam lemak non esterifikasi sehingga meningkatkan toleransi glukosa 10 jam ke depan (Bjorck dan Elmstahl 2003).
Berbeda dengan indeks glikemiknya, beban glikemik kedua mi berada pada kategori tinggi. Nilai beban glikemik yang rendah sangat sulit dicapai pada pangan pokok karena kandungan karbohidrat dan porsinya yang tinggi. Meskipun demikian, diketahui bahwa pangan pokok berindeks glikemik rendah mampu memberikan efek posisitf pada pengaturan metabolisme glukosa dalam jangka panjang. Nilsson et al. (2008) melaporkan bahwa konsumsi pangan pokok berindeks glikemik rendah seperti produk serealia berbiji utuh dapat meningkatkan toleransi glukosa sepanjang hari.
Studi meta-pengujian yang dilakukan oleh Livesey et al. (2008) melaporkan bahwa sensitivitas insulin lebih terkait dengan indeks glikemik sementara triasilgliserol (TAG) puasa dan penurunan berat badan lebih terkait dengan beban glikemik. Murakami et al. (2006) juga melaporkan hal yang serupa dalam penelitiannya mengenai hubungan antara indeks dan beban glikemik dari kebiasaan makan tradisional para wanita petani Jepang dengan beberapa faktor risiko metabolik. Indeks glikemik berhubungan positif dengan IMT, TAG puasa, glukosa plasma puasa, dan Hb A1c sementara beban glikemik dengan HDL. Jumlah
pangan yang diteliti dalam penelitian tersebut adalah 70 buah yang terdiri atas serealia, umbi-umbian, sayuran, buah-buahan, dan hasil olahannya serta minuman dengan rata-rata beban glikemik pada setiap kuintil bervariasi 69-107 gram.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Penelitian ini telah berhasil mengembangkan mi berindeks glikemik rendah berbasis tepung komposit (terigu, pati garut, dan kedelai) dengan penambahan tepung glukomanan pada taraf 1.5%. Ukuran partikel dan komposisi bahan baku mi telah memenuhi stándar mutu. Pembuatan mi dilakukan melalui modifikasi processing berupa pembentukan binder dan pengeringan dengan kipás selama 2 hari. Selain atribut warna komposit 9 pada formulasi tepung komposit, keseluruhan atribut pada setiap produk diterima, baik pada formulasi jenis komposit maupun formulasi komposit dengan penambahan glukomanan. Produk terpilih pada formulasi jenis komposit adalah komposit 3 dengan proporsi terigu 50%, pati garut 30%, dan tepung kedelai 20% (mi A) sementara pada formulasi dengan penambahan glukomanan dilakukan adalah formula 5 dengan konsentrasi glukomanan 1.5% (mi B).
25
makan besar. Nilai indeks glikemik yang rendah diperoleh pada mi B dan tinggi pada mi A namun beban glikemik kedua mi berada pada kategori tinggi.
Saran
Perlunya dilakukan penelitian lanjutan mengenai taraf beberapa konsentrasi glukomanan terhadap indeks glikemik mi agar dapat diperoleh pengaruhnya; proporsi tepung kedelai yang tepat dalam komposit agar dapat menghasilkan nilai kadar protein yang tinggi namun masih memiliki elongasi yang baik; serta waktu, kelembaban, dan suhu optimum pada saat pengeringan mi dengan rancangan acak lengkap faktorial agar dapat mengetahui pengaruh bahan-bahan pada komposit terhadap parameter mutu mi dan indeks glikemik.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Program Indofood Riset Nugraha 2013/2014 yang telah mensponsori penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad L. 2009. Modifikasi fisik pati jagung dan aplikasinya untuk perbaikan kualitas mi jagung [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Akesowan A. 2008. Viscosity and gel formation of a konjac flour from
Amorphophallus onchophyllus. Bangkok (TN): University of Thai Chamber of Commerce Bangkok.
Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2007. Official Method of Analysis. Aarlington (VG): AOAC Inc.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2009. Official Method of Analysis. Aarlington (VG): AOAC Inc.
Aprianita A. 2010. Assesment of underutilized starchy roots ant tubers for their application in the food industry. [tesis]. Victoria (AU): School of Biomedical and Health Science, Victoria University.
[Balitbangkes] Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta (ID): Kepmenkes.
[Balitbangkes] Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2007. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta (ID): Kepmenkes.
BeMiller J, Whistler R. 2009. Starch: Chemistry and Technology 3rded. New York
(US): Elsevier App. Sci. Publisher. 646p.
26
Blasi DA, Drouillard J, Titgemeyer EC, Paisley SI, Brouk MJ. 2000. Soybean Hulls, Composition and Feeding Value for Beef and Dairy Cattle. Kansas (US): Kansas State University.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia HK.00.05.52.6291. Acuan Label Gizi Produk Pangan. Jakarta (ID): BPOM.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia HK. 03.1.23.11.11. 09909. Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta (ID): BPOM.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 07-2974-1996. Mi Kering. Jakarta (ID): BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-3751-2006. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta (ID): BSN.
Brouns F, Bjorck I, Frayn KN, Gibbs AL, Lang V, Slama G, Wolever TMS. 2005. Glycemic index methodology. Nutrition Research Review. 18:145-171.doi:10.1079/nrr2005100.
Brunso K, Fjord TA, Grunert KG. 2002. Consumer’s Food Choice and Quality Perception. Aarhus (DK): The Aarhus School of Business.
Budiyati R. 2010. Formulasi tepung komposit berbasis pati ganyong (Canna edulis
Kerr.) termodifikasi heat moisture treatment dan tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) pada pembuatan mi kering [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Chansri R, Chureerat P, Vilai R, Dudsadee U. 2005. Characteristics of clear noodles prepared from edible canna strach. J Food Sci. 70(5):S337-S342. Charutigon C, Jintana J, Pimjai N, Vilai R. 2007. Effects of processing conditions
and the use of modified starch and monoglyseride on some properties of extruded rice vermicelli. Swiss Society of F Sci Tech. 41: 642-651.
Chearskul S, Sangurai S, Nitiyanant W, Kriengsinyos W, Kooptiwut S, Harindhanavudhi. 2007. Glycemic and lipid responses to glucomannan in Thais with type 2 diabetes mellitus. J Med Assoc Thai: 90(10):2150-7. Chen Z, Schols HA, Viragen AGJ. 2003. Starch granule size strongly determines
starch noodle processing and noodle quality. J Food Sci. 68(5):1584-1589. Damayanti N. 2002. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan pati ganyong
(Canna edulis Kerr.) varietas lokal [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Department of Food and Nutitrion. 2000. Food Composition Database. Nagoya (JN): School of Life Studies, Sugiyama Joakuen University.
Djaja S, Suwandono A, Soemantri S. 2003. Pola penyakit penyebab kematian di perkotaan dan pedesaan di Indonesia, studi mortalitas survey kesehatan rumah tangga (SKRT) 2001. J Kedokter Trisakti. 22(2):37-46.
Dubost NJ, Shewfelt RL, Eitenmiller RR. 2002. Consumer acceptability, sensory and instrumental analysis of peanuts soy spread. Journal of Food Quality. 26:27-42.
27
glucose concentrations (ID 835, 3724), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 3217), maintenance of normal blood cholesterol concentrations (ID 3100, 3217), maintenance of normal bowel function (ID 834, 1557, 3901) and decreasing potentially pathogenic gastro-intestinal microorganisms (ID 1558) pursuant to Article 13 (1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal. 8(10):1798.
Frati AC, Iniestra F, Ariza CR. 1996. Acute effect of cigarette smoking on glucose tolerance and other cardiovascular risk factor. Diabetes Care. 19(2):112-118.
Foster GD, Wyatt HR, Hill JO, McGuckin BG, Brill C, Mohammed BS, Szapary PO, Rader DJ, Edman JS, Klein S. 2003. A randomized trial of a low-carbohydrate diet for obesity. NEngl J Med. 348:2082-2090.
Foster-Powel K, Holt SHA, Miller JB. 2002. International table of glycemic index and glycemic load. AJCN. 76:5-56.
Hardi ZU, Jukic M, Komlenic DK, Sabo M, Hardi J. 2007. Quality parameters of noodles made with various supplements. Czech J Food Sci. 25:151-157. Hou GG. 2010. Asian Noodles Science, Technology and Processing. Portland
(US): A John Wiley and Sons, Inc.
Huang L, Takahashi R, Kobayashi S, Kawase T, Nishinari K. 2002. Geltion behaviour of native and acetylated konjac glucomannan. Biomacromolecules. 3:1296-1303.
Husniati, Devi AF. 2013. Effect of the addition of glucomannan to the quality of composite noodle prepared from wheat and fermented cassava flour. Journal of Basic and Applied Scientific Research. 3(1):1-4.
Jenkins AL, Jenkins DJA, Wolever TMS, Rogovik AL, Jovanovski E, Bozikov V, Rahelic D, Vuksan V. 2008. Comparable posprandial glucose reductions with viscous fiber blend enriched biscuits in healthy subjects and patients with diabetes mellitus: acute randomized controlled clinical trial. Croat Med J. 49:772-82.doi:10.325/cmj.2008.49.722.
Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM, Bowling AC, Newman HC, Jenkins AL, Goff DV. 1981. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. AJCN. 34: 362– 366.
[Kepmenkes] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Nasional Tahun 2010. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta (ID): Kepmenkes.
Kurniawati RD. 2006. Penentuan desain proses dan fornulasi oprtimal pembuatan mi jagung basah berbahan dasar pati jagung dan corn gluten meal [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Lee H, Chapa D, Kao C, Jones D, Kapsutin J, Smith J, Friedman E. 2009. Depression, quality of life, and glycemic control in individual with type 2 diabetes. JANP. 21:214-224.doi:10.1111/j.1745-7599.2009.00396.x.
28
Ling YL, Hua DR, Ni C, Juan P, Jie P. 2013. Review of konjac glucomannan: stucture, chain conformation and bioactives. Journal of Single Molecule Research. 1(1):7-14.doi:10.12966/jmsr.07.03.2013.
Lin MHA, Wu MC, Lu S, Lin J. 2010. Glycemic index, glycemic load and insulinemic index of Chinese starchy foods. World J Gastroenterol. 16(39):4973-4979.doi:10.3748/wjg,v16.i39.4973.
Livesey G, Taylor R, Hulshof T, Howlett J. 2008. Glycemic response and health-a systematic review and meta-analysis: relations between dietary glycemic properties and health outcome. AJCN: 87:258S-68S.
Lunn J, Buttriss JL. 2007. Carbohydrates and dietary fibre. Nutrition Bulletin. 32:21–64.
Mariati. 2001. Karakterisasi sifat fisikokimia pati dan tepung garut (Marantha arundinacea L.) dari beberapa varietas lokal [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Maulani RR, Budiasih R, Immaningsih N. 2012. Karakterisasi fisik dan kimia rimpang dan pati garut (Marantha arundinacea L.) pada berbagai umur panen. Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi; 201206; Madura, Indonesia . Madura (ID): Universitas Trunojoyo Madura.
Ministry of Agriculture of the People’s Republic of China. 2002a. Professional Standard of the People’s Republic of China for Konjac Flour NY/T 494. Chengdu (CN).
_________________________________________________. 2002b. The Chinese Agriculture Trade Standards for Starch Noodles NY 5188. Chengdu (CN). Muhandri T, Subarna. 2009. Optimasi formulasi dan proses mi instant jagung.
Laporan Hibah Bersaing. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Muhandri T. 2011. Karakteristik reologi mi jagung dengan proses ekstrusi pemasak-pencetak [disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Murakami K, Sasaki S, Takahashi Y, Okubo H, Hosoi Y, Horiguchi H, Oguya E, Kayama F. 2006. Dietary glycemic index and load in relation to metabolic risk factors in Japanese female farmers with traditional dietary habits.
AJCN. 83:1161-9.
Nasution EZ. 2005. Pembuatan mie kering dari tepung terigu dengan tepung rumput laut yang difortifikasi dengan kacang kedelai. Jurnal Sains Kimia. 9(2):87-91.
Nilsson AC, Ostman EM, Granfeldt Y, Bjorck ME. 2008. Effect of cereal test breakfast differing in glycemic index and content of indigestable carbohydrates on daylong glucose tolerance in healthy subjects. AJCN. 87:645-54.
Opperman AM, Venter CS, Oosthuizem W, Thompson RL & Vorster HH. 2004. Meta-analysis of the health effect of using glycemic index in meal planning. Br J Nutr. 92:367-381.
Pudjiono E. 1998. Konsep pengembangan mesin untuk menunjang pengadaan pati garut. Seminar Lokakarya Nasional “Pengembangan Tanaman Garut sebagai Sumber Bahan Alternatif Industri Pangan”; 19880827; Malang, Indonesia. Malang (ID): Universitas Brawidjaya.
