Kajian Formulasi dan Analisis Finansial Industri Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes)

.003

1b

SKRPSI

KAMAN FORMULASI DAN ANALISIS FNANSIAL

INDUSTRI MAKANAN SARAPAN UBI JALAR (SEET POTATO FLAES)

Oleh:

ROHULA UTAMI

F024014

203

FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN

NSTITUT PERT NN BOGOR

Rohula Uami. F0249014. Kajian Formulasi

n

Analisis Finansial Industri Makanan Sarapan Ubi Jalar

(Sweet Potato Flakes).

Di bawah bimbingan Sutrisno Koswara dan Tjahja Muhandri.

1NGKASAN

Indonesia sebagai negara araris temyata tidak dapat memenuhi kebutuhan pangan pokoknya, terbukti

i

tingginya imor beras yaitu sekitar tiga juta ton er tahun. Disisi lain banyak komoditas yang dapat dijadikan pangan pokok non beras yang elum dimanfaatkan. Oleh karena itu erlu digalakkan program diversifikasi pangan. Salah satu tanaman alawija adalah ubi jalar. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk diertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif endek, produksi tinggi dan otensi lainnya. Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada kandungan beta karoten yang eukup tinggi dibanding dengan jenis tanaman pangan lainnya.

Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sangat terbatas dan sederhana, seeti direbus, dipanggang, digoreng, dan dibuat makanan tradisional lainnya. Untuk lebih memanfaatkan keberadaan ubi jalar, salah satunya adalah dengan dijadikan produk makanan sarapan. Penerapan cam embuatan makanan sarapan dengan bahan baku ubi jalar diharapkan dapat mendukung proram diversiikasi pangan sekaligus meningkatkan oilai ekonomis dari ubi jalar tersebut.

Tujuan dari enelitian ini adalah untuk meoentukao formulasi produkflakes yang dapat diterima oleh konsumen. Selanjutnya terhadap produk

flakes

yang dihasilkan dilakukan engujian organoleptik

n

emilihan produk terbaik berdasarkan engujian organoleptik tersebut. Berdasarkan produk terpilih diln aoalisis inansial untuk mengetahui k�layakan usaha sweet potato flakes.

Penelitian ioi terdiri dari tahap ersiapan bahan yang meliputi embuatan tepung ubi jalar

n

embuatan tepung kdelai. Tabap selanjutnya dilakukan enetapan formula, embuatan prduk dan emilihan produk eak erdasarkan eogujian organoleptik. Tahap yang terakhir dilakukan analisis inansial erdasarkan produk terpilih untuk mengetahui kelayakan usahanya.

Persiapan ban yang dilakukan pada enelitian ini adalah embuatan tepung ubi jalar merah dan tepung kedelai, sedangkan bahan yang lain dieli langsung

i

pasar. Tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki waa kuning n rasa yang manis. Rendemen tepung ubi yang dihasilkan aotara 20-25%. Rendemen tepuog kedelai yang dihasilkao erkisar antara 80-90%.

Formulasi

sweet potato flakes

yang digunakan dalam enelitian terdiri

i

tepung ubi jalar, tepung kedelai,

n

tepung tapioka. Pada formulasi ini dilakukan enambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Hal ini bertujuan agar prduk makanan sarapan yang dihasilkan tidak hanya mengenyangkan tetapi juga memiliki kandungan gizi yang baik.

campuran tepung, Tapioka ditambahkn sebagai bahan engisi. Alasan utama enggunaan tapioka adalah untuk kereny.han dat aat memberikan wana (erang ada prduk. Pada enehtian ini, tapsoka yang ditambahkan ad.lab 0%, 5%, 10%, l5%, dan 20%. Dengan demikiat ada lima macam formuIasi yang digunakan dalam enelitian iti, yaitu A, B, C, D, dat E.

Hasil enelitian menutjukkat bahw. kesukaan terhadap rasa tidak dsengaruhi secara nyata oleh formula. Scara umum rasa produk

sweet potato

flakes

sudah mulai dapat diterima oleh panelis, kareta panehs cenderutg memeri nsl.s 5 (agak suka). Nslai kesukaan terhadap keretyahan

prduk

diengaruhi secara nyata oleh formula. Tingkat kesukaan terhadap keretyahan

flakes

ada formula tapsoka 20% berbeda nyata detgat keempat samel yatg lain dan memilikj nslai tertinggi yaitu 5.90. Nslai kesukaat terhadap tekstur dietgaruhs secara nyata oleh formula.

Flakes

formulasi apioka 20% memsliki rataan tertsnggi sebesar 5.20, nslai sti tidak berbeda nyata dengan

lakes

formula tapioka 10%, tapioka 15% dan berbeda nyata dengan

flakes

formula tapsoka 5% dan tanpa enambahan tapsoka. Kesukaan terhadap aroma diengaruhi secara nyata oleh fonnula. Flakes dengan formula tatpa enambahan tapioka mendaatkat nilas yatg ter€inggi yaitu 4.77, nilar ini tiak beeda nyata dengan

flakes

formula tapsoka 10%, apioka 15%, tapioka 20% dan berbeda nyata

dengnflakes

formula tapsok. 5%. Nilai kesukan terhadap na produk diengaruhi secara nyata oleh formula. Flaes pada formula tapioka 15% memiliks nilai raaan tertinggi sebesar 5.1 O,niJas sns tidak berbeda nyata dengan

lakes

formula tapioka 5%, tapioka 10% dat bereda nyala detan

flakes

formula tatpa etambahan tapioka serta tapioka 20%.

Berdasarkan engujiat organoleptik dilakukan enentuan produk terpilib dengan memerhatikan tilai embobotan masitg-masing parameter. Hassl pemilihan metunjukkan bahwa

produkflakes

formula tapsoka 20% terpihh sebag.s produk yang terbask karena memiliki til.s bobot tertitggi yaitu seesar 5.24.

Usaa

Sweet Potato Flakes

dsrencanakan detgan usia proyek lima tahun. Jensslakes yang dsproduksi adalahlakes yang terpihb dari hasil enehtian

flakes

SKRPSI

KAJlAN FORMULASI DAN ANALISIS FNANSIAL

NDUSTRI MAKANAN SARAPAN UBI JALAR (SEET POTATO FLAES)

Oleh:

ROBULA T I

F024014

23

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

Rohula Utami. F02499014. Kajian Formulasi dan Analisis Finansial Industri Makanan Sarapan Ubi Jalar

(Sweet Potato Flakes).

Di bawah bimbingan Sutrisno Koswara dan Tjahja Muhandri.

INGKASAN

Indonesia sebagai negara araris tenyata tidak dapat memenuhi kebutuhan pangan okoknya, terbukti dari tingginya imor heras yaitu sekitar tiga juta ton r tabun. Disisi lain banyak komoditas yang dapat dijadikan pangan pokok non beras yang elun dimanfaatkan. Oleh karena itu erlu digalakkan proram diversiikasi pangan. Salah satu tanaman palawija adalah ubi jalar. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk. diertinbangkan dalan menunjang program diversiikasi pangan berdasarkan kandunan nutrisi, umur yang relatif endek, produksi tinggi

n

otensi lainnya Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada kandungan beta karoten yang eukup tinggi dibanding dengan jeDis tanaman pangan lainnya.

Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sangat terbatas

n

sederhana, seerti dire bus, dipanggang, digoreng, dan dibuat makanan tradisional lainnya. Untuk lebih nemanfaatkan keberadaan ubi jalar, salah satunya adalah dengan dijadikan prduk makanan sarapan Penerapan eara embuatan makanan sarapan dengan bahan baku ubi jalar diharapkan dapat nendukung program diversiikasi pangan sekaligus meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar tersebut.

Tujuan dari enelitian ini adalah untuk menentukan formulasi prduk

flakes

yang dapat diterima oleh konsumen. Selanjutnya terhadap produk

flakes

yang dihasilkan dilakukan engujian organoleptik dan emilihan produk terbaik erdasarkan engujian organoleptik tersebut. Berdasarkan produk terpilih dilakukan analisis inansial untuk mengetahui kelayakan usaha

sweet potato flaes.

Penelitian ini terdiri dari tahap ersiapan bahao yang meliputi embuatan tepung ubi jalar dan embuaan tepung kedelai. Tahap selanjutnya dilakukan enetapan formula, embuatan produk dan emilihan produk terbaik berdasarkan engujian organoleptik. Tahap yang terakhir dilakukan analisis inansial erdasarkan produk terpilih uotuk mengetabui kelayakan usahanya.

Persiapan bahan yang dilakukan ada enelitian ini adalah embuatan tepung ubi jalar nerah dan tepung kedela� sedangkan bahan yang lain dieli langsung dari aL Tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki Wana kuning dan rasa yang manis. Rendemen tepung ubi yang dihasilkan antara 20-25%. Rendemen tepung kedelai yang dihasilkan berkisar antara 80-90%.

Formulasi

sweet potato flakes

yang digunakan dalam enelitian terdiri dari tepung ubi jalar, tepung kedelai, dan tepung tapioka. Pada formulasi ini dilakukan enambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Hal ioi bertujuan agar produk makanan sarapan yang dihasilkan tidak banya mengenyangkan tetapi juga memiliki kandungan gizi yang baik.

eampuran tepung. Tapioka ditambahkan sebagai bahan engisi. Alasan utama enaan tapioka adalah untuk kereyahan dan dapat memberikan wana terang pada produk. Pada enelilian ini, tapioka yang ditambahkan adalab 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Dengan demikian ada lima maeam formulasi yang digunakan dalam enelitian ini, yaitu A, B, C, D, dan E.

Hasil enelitian menunjukkan bahwa kesukaan terhadap rasa tidak diengaruhi seeara nyata oleh formula. Seeara num rasa produk

sweet potato

flakes

sudah mulai dapat diterima oleh panelis, karena panelis eenderung memberi nilai 5 (agak suka). Nilai kesukaan lerhadap kerenyaban produk diengaruhi secara nyata oleh formula. Tingkat kesukaan terhadap kerenyahan

flakes

pada formula tapioka 20% herbeda nyata dengan keempat samel yang lain dan memiliki nilai tertinggi yaitu 5.90. Nilai kesukaan terhadap tekstur dipengaruhi secara nyata oleh formula.

Flakes

formulasi tapioka 20% memiliki rataan tetinggi seesar 5.20, nilai ini tidak erbeda nyata dengan

flakes

formula tapioka 10%, tapioka 15% dan berbeda oyata dengan

flakes

formula tapioka 5%

n

tanpa enambahan tapioka. Kesukaan terhadap aroma diengaruhi secara nyata oleh formula.

Flakes

dengan formula tanpa enambahan tapioka mendaatkan nilai yang tertinggi yaitu 4.77, nilai ini tidak berbda nyata deogan

flakes

formula tapioka 10%, tapioka 15%, tapioka 20% dan berbeda nyata dengan

flakes

formula tapioka 5%. Nilai kesukaan terhadap waa produk diengaruhi secara nyata oleh formula

Flakes

pada formula tapioka 15% memiliki nilai rataan tertinggi sebesar 5.10,nilai ini tidak berbeda nyata

denganflakes

formula tapioka 5%, tapioka 10% dan bereda nyata

denganflakes

formula tanpa enambahan tapioka serta tapioka 20%.

Berdasarkan engujian organoleptik dilakukan enentuan produk terpilih engan memerhatikan nilai pembobotan masing-masing parameter. Hasil emilihan menunjukkan bahwa produk

flakes

formula tapioka 20% terpilih sebagai produk yang terbaik karena memiliki nilai bobot tertinggi yaitu sebesar 5.24.

Usaha

Sweet Potato Flakes

direncanakan dengan usia proyek lima tahun. Jenisjl

akes

yang diproduksi

adalahjlakes

yang terpilih

i

basil enelilian

flakes

formula tapioka 20%). Hasil analisis kriteria investasi terhadap erenaan usaha

SKRIPSI

ebagai salah satu syarat untuk memeroleb gelar

SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknoli Pangao dan Gizi

F .kult •• T ekuologi Pertanian

Institot Peranian Bogor

Oleb:

ROHULA UTAMI

F02499014

203

FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

KAJIAN FORMULASI DAN ANALISIS FNAN SIAL

NDUSTRI MAKANAN SARAPAN UBI JALAR (SWEET POTATO FES)

SKRPSI

Sebaai salah au syarat

nk

memeroleh gelar SARJANA TENOGI PERT ANIAN

Pada Jurusan Teknoloi Panan dao Gizi

Fakultas Teknoiogi Pertanian Institut Pertania!1 Beg)r

Oleh: ROULA UTAMI

F02499014

Dilahirkao ada angal6 Maret 1981

Di Sragen Jawa Tenah

Tangal lulus: 24 Oktoer 2003

Si

Dosen PeDbimbiog I

Menyetujui, Bogor, Januari 2004

h' a Muhand, MT