Pengaruh cara dan lama Pemasakan terhadap Kompinen "Dietary Fiber" Beberapa sayuran Lokal

)%

GARA

DART

LAMA

PEMASAKAN

BE

P

KOMPONEM

"

DIETARY FIBER

'"

EIEBERAPA SAYURAN LOKWL

Oleh

NTH1 PASARlBU

FAKULTAS TEKMOLOGl PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Vera Yanthi Pasaribu.

F.

18.0222. Pengaruh Cara dan Lama Pemasakan t e r h a d a p Kompdnen " D i e t a r y F i b e r " Beberapa Sa- y u r e n Lokal. Dibawah bimbingan Dedi F a r d i a z dan Anton Apriyantono.

RINGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui kandungan " d i e t a r y f i b e r " beberapa j e n i s s a y u r a n l o k a l , y a i t u bayam, kacang panjang den t a u g e kacang h i j a u , s e r t a pengaruh c a r a dan lama pemasakan t e r h a d a p komponen " d i e t a r y f i b e r " k e t i - ga s a y u r a n t e r s e b u t .

P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i i a l a h j e n i s s a y u r a n , y a i t u bayam, kacang panjang dan t a u g e ka- cang h i j a u ; c a r a pemasakan, y a i t u pengukusan dan perebusan; dan lama pemasakan, y a i t u 0,

15

dan 30 menit. Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p k a d a r " n e u t r a l d e t e r g e n t f i b e r "

(NDP),

" a c i d d e t e r g e n t f i b e r ' ' (ADF), l i g n i n , s u b s t a n s i p e k t a t , s e l u l o s a , h e m i s e l u l o s a dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " . Untuk memudahkan sewaktu a n a l i s a , maka sayuran d i p e r s i a p k a n da- lam bentuk tepung k e r i n g beku.

Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam, kacang p a n j a n g dan t a u g e kacang h i j a u s e g a r t e r n y a t a cukup t i n g g i y a i t u ma- sing-masing s e b e s a r 26.24 p e r s e n , 29.44 p e r s e n dan 15.45 p e r s e n b e r a t k e r i n g . Bayam dan kacang panjang t e r u t a m a banyak mengendung l i g n i n dan s u b s t a n s i p e k t a t sedangkan t a u g e kacelng h i j a u banyak mengandung s e l u l o s a den substan-'

H a s i l p e n e l i t i a n s e t e l a h s a y u r a n dimasak menunjukan bahwa kacang p a n j a n g m e m i l i k i k a d a r s u b s t a n s i p e k t a t , s e - l u l o s a , ADP,

NDF

dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang p a l i n g t i n g g i , kemudian d i i k u t i o l e h bayam dan a k h i r n y a t a u g e ka- a a n g h i j a u . Kadar l i g n i n bayam dan kacang p a n j a n g t i d a k berbeda den s e t e l a h d i r e b u s k a d a r NDF bayam dan k a e a n g p a n j a n g t i d a k berbeda. Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " r a t a - r a t a s e t e l a h bayam, kacang p a n j a n g dan t a u g e kacang h i j a u dimasak a d a l a h masing-masing s e b e s a r 27-50 p e r s e n ,

30.56

p e r s e n dan 17.92 p e r s e n b e r a t k e s i n g .

Sayuran yang d i r e b u s t e r n y a t a memiliki k a d a r

ADF, NDF

d a n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a - y u r a n yang dikukus. T e t a p i k a d a r

NDF

kacang p a n j a n g s e t e - l a h d i k u k u s dan d i r e b u s t i d a k berbeda.

Selama pemasakan t e r j a d i p e n i n g k a t a n k a d a r l i g n i n ,

PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN

BEBERAPA SAYURAN

LOKAL

o l e h

VERA Y A N T H I P A S A R I B U

F.

18 0222

S e b a g a i s e l a h

s a t u

s y a r a t

untuk

m e m p e r o l e h g e l a r

S A R JANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

pada Jurusan T E K N O L O G I PANGAN DAN G I Z I F a l c u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

I n s t i t u t

P e r t a n i a n B o g o r

1 9 8 6

JURUSAN TEKNOLOGI PANOAN DAN G I Z I P A K U L T A S T.EKNOLOG1 P E R T A N I A N

INSTITUT PERICANIAN BOGOR

BAKULTAS TEKNOLOGI BRTANIAN

- --

PENGARUH CARA DAN

LAMA

PEMASAKAN TERHADAP KOMPONEN "DJ3TARY FIBER"

BEBERAPA SAYURAN IDKAL

SWIPSI

S e b a g a i s o l a h s a t u s y a r a t untuk memperbleh g e l a r SAR JANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pad8 J u r u s a n 'l'EKNOLOG1 PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

o l e h

VERA YANTHI PASARIBU

P.

18 0222

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 4 J u n i 7964 d i Bandung

Tanggal l u l u s : 6 J u n i 1986 D i s e t u j u i ,

,./-i-.,/''

K n T A PENGANTAR

S e g a l a p u j i den syulcur p e n u l i s sampaikan kehadapan Tuhan Yang Maho Eso a t a s so@;ola k a s i h k a r u n i a n y a , hingga p e n u l i s dapa t menyeleseilcon t u l i s a n i n i .

S J c r i p s i i n i d i s u s u n h e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n y a n g dj.lakulran dJ. l o b o r a t o r i u m Bongaal P e r c o n t o h a n Pengo-

l e h n n I i a s i l P e r t a n i a n , I n s t i k u t P e r t a n i o n Bogor.

Pnda kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapan t e r i m o k a s i h kepnda:

I. Bapak D r . Ir. Dedi F a r d i a z , MSc s e l a k u Dosen Pembimbing I d a n Bopak Ir. Anton Apriyantono s e l a k u Dosen Pembim- b i n g I1 yang t e l a h banyak membimbing don memberikon p e - ' t u n j u k yang bergunt3 selama penyusunan t u l i s a n i n i

2. Bapa, memo, abang dan a d i k - a d i k yang s e l a l u mendoakan d a n memberikon p e r h a t i a n s e r t a dorongsn kepada p e n u l i s

3.

Toman-teman dnn semua p i b a k yong t e l a h t u r u t membantu p e n u l - i s hingga t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .

P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a n i n i masih m e m i l i k i banyalc kekurongan. K r i l - i k dan s a r a n k e a r a h y a n g membengun s e n g a t diharopkan.

Semoga k u l i o a n i n i d a p a t berguna b a g i yang mernerlu- ksnnga.

DAFTAR IS1

KA'I'A PENGANTAR

. . .

D A F T A R T A B E L

. . .

DAFTAR GAPBAR

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

1 . P E N D A H U L U A N .

. . .

I1

.

T I N J A U A N PUS!PAKA

. . .

A

.

B O T A N I

. . .

. . .

I

.

_{B a y a m}

2

.

K a c a n g Panjang

. . .

3

.

_{Tauge K a c a n g Hijau}

. . .

B e

K O M P O S I S I K I M I A

. . .

. . .

C. "DIETARY F I B E R "

1

.

D e f i n i s i dan K o m p o n e n " D i e t a r y F i b e r "

2. Peranan " D i e t a r y F i b e r "

. . .

3

.

A n a l i s a " D i e t a r y F i b e r "

. . .

D

.

PEMASAKAN

- . . .

. . .

111

.

BAHAN DAN METODE F E N E L I T I A N

A

.

BAEIAN

. . . - . . . .

B . A L A T

. . .

C . M E T 0 D E P E N E L I T I A N

.

.

e

.

.

e

. .

. . .

D

.

RANCANGAN PERCOBAAN

E - P E N G A M A T A N

.

.

.

. . .

I V

.

E I A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

A

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

H a l a m a n

B

.

PENELITIAN UTAMA

. . .

1

.

Kadar " N e u t r a l D e t e r g e n t F i b e r " (NDF)

2

.

_{Kadar "Acid D e t e r g e n t F i b e r "}

(ADF)

. .

3

.

Kadar L i g n i n

. . .

4

.

Kadar S u b s t a n s i P e k t a t

. . .

5

.

Kadar S e l u l o s a

. . .

6

.

_{Radar Hemiselulosa}

. . .

. . .

7

.

Kadar T o t a l " D i e t a r y F i b e r " V

.

KESIMPULAN DAN SARAN a . . .

A

.

Kl3SlBPULAN

. . .

B-SARAN

. . .

Halaman 41 41 47

51

55

58

60 62 66 66 67

DAF'TAR PUSTAKA

. . .

68

DAFTAR TABEL

. - . .

-

Halaman

Tabel 1, Komposisi kimia bayam, kacang panjang dan tauge kacang hijau (per 100 gram

bagian gang dapat dimakan).

. . . .

.

8

Tabel

2

.

Komponen "dietary fiber" dalam makan-

an

. . .

1 8

Tabel

3.

Hasil analisa proksimat bayam, kacang

panjang den tauge kacang hijau segar

38

Tabel

4

.

Kadar NDF, ADF, lignin, substansi pektat, selulosa, hamiselulosa dan total "dietary fiber" bayam, kacang

DAFTAR GAMBAR

[image:10.478.17.428.121.730.2] [image:10.478.20.430.130.711.2]

Halaman Gambar 1, Dinding s e l tanaman dan l a p i s a n in-2-

t e r s e l u l a r

. . .

...

Gambar 2. R a n t a i

P

(1-4) D-glukosa

Gambar

3.

R a n t a i K ( 1 - 4 ) D-galakturonat

. . .

. . . .

Gambar 4. S t r u k t u r u n i t monomer l i g n i n

Gambar

5.

Diagram pengaruh b l a n s i r ( emasakan)

. . . .

t e r h a d a p s e l tanaman (umum

7

Gambar 6. P e r s i a p a n sampel p e n e l i t i a n utama.

.

Gambar

7.

Kadar NDF bayam, kacang panjang dan

t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dikukus dan d i r e b u s .

. . .

Gambar 8. Perubahan k a d a r NDF sayuran selama

p e m a s ~ k a n .

. . .

Gambar

9.

Kadar ADF bayam, kacang panjang dan

t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak

.

Gambar 10. Kadar ADF s a y u r a n s e t e l a h dikukus

dan d i r e b u s

. . .

Gambar 11. Perubahan kadarr

ADF

s a y u r a n selama

pemasakan

. . .

Gambar 12. Kadar l i g n i n bayam, kacang p a n j a n g

dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dima- s a k

. . .

Gambar

13.

Perubahan kadar l i g n i n s a g u r a n s e l a -

ma pemasakan

. . - . . .

Gambar 14. .Radar s u b s t a n s i p e k t a t bayam, kacang

panjang dan t a u g e kacang h i j a u sete-

l a h dimasak

. . .

Gambar

15.

Kadar s e l u l o s a bayam,,kacang panjang

dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dima- sak

. . .

Gambar 16. Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam,

kacang pangang dan tauge kacang h i -

.

. . .

)%

GARA

DART

LAMA

PEMASAKAN

BE

P

KOMPONEM

"

DIETARY FIBER

'"

EIEBERAPA SAYURAN LOKWL

Oleh

NTH1 PASARlBU

FAKULTAS TEKMOLOGl PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Vera Yanthi Pasaribu.

F.

18.0222. Pengaruh Cara dan Lama Pemasakan t e r h a d a p Kompdnen " D i e t a r y F i b e r " Beberapa Sa- y u r e n Lokal. Dibawah bimbingan Dedi F a r d i a z dan Anton Apriyantono.

RINGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mengetahui kandungan " d i e t a r y f i b e r " beberapa j e n i s s a y u r a n l o k a l , y a i t u bayam, kacang panjang den t a u g e kacang h i j a u , s e r t a pengaruh c a r a dan lama pemasakan t e r h a d a p komponen " d i e t a r y f i b e r " k e t i - ga s a y u r a n t e r s e b u t .

P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i i a l a h j e n i s s a y u r a n , y a i t u bayam, kacang panjang dan t a u g e ka- cang h i j a u ; c a r a pemasakan, y a i t u pengukusan dan perebusan; dan lama pemasakan, y a i t u 0,

15

dan 30 menit. Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p k a d a r " n e u t r a l d e t e r g e n t f i b e r "

(NDP),

" a c i d d e t e r g e n t f i b e r ' ' (ADF), l i g n i n , s u b s t a n s i p e k t a t , s e l u l o s a , h e m i s e l u l o s a dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " . Untuk memudahkan sewaktu a n a l i s a , maka sayuran d i p e r s i a p k a n da- lam bentuk tepung k e r i n g beku.

Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam, kacang p a n j a n g dan t a u g e kacang h i j a u s e g a r t e r n y a t a cukup t i n g g i y a i t u ma- sing-masing s e b e s a r 26.24 p e r s e n , 29.44 p e r s e n dan 15.45 p e r s e n b e r a t k e r i n g . Bayam dan kacang panjang t e r u t a m a banyak mengendung l i g n i n dan s u b s t a n s i p e k t a t sedangkan t a u g e kacelng h i j a u banyak mengandung s e l u l o s a den substan-'

H a s i l p e n e l i t i a n s e t e l a h s a y u r a n dimasak menunjukan bahwa kacang p a n j a n g m e m i l i k i k a d a r s u b s t a n s i p e k t a t , s e - l u l o s a , ADP,

NDF

dan t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang p a l i n g t i n g g i , kemudian d i i k u t i o l e h bayam dan a k h i r n y a t a u g e ka- a a n g h i j a u . Kadar l i g n i n bayam dan kacang p a n j a n g t i d a k berbeda den s e t e l a h d i r e b u s k a d a r NDF bayam dan k a e a n g p a n j a n g t i d a k berbeda. Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " r a t a - r a t a s e t e l a h bayam, kacang p a n j a n g dan t a u g e kacang h i j a u dimasak a d a l a h masing-masing s e b e s a r 27-50 p e r s e n ,

30.56

p e r s e n dan 17.92 p e r s e n b e r a t k e s i n g .

Sayuran yang d i r e b u s t e r n y a t a memiliki k a d a r

ADF, NDF

d a n t o t a l " d i e t a r y f i b e r " yang l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a - y u r a n yang dikukus. T e t a p i k a d a r

NDF

kacang p a n j a n g s e t e - l a h d i k u k u s dan d i r e b u s t i d a k berbeda.

Selama pemasakan t e r j a d i p e n i n g k a t a n k a d a r l i g n i n ,

PENGARUH CARA DAN LAMA PEMASAKAN

BEBERAPA SAYURAN

LOKAL

o l e h

VERA Y A N T H I P A S A R I B U

F.

18 0222

S e b a g a i s e l a h

s a t u

s y a r a t

untuk

m e m p e r o l e h g e l a r

S A R JANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

pada Jurusan T E K N O L O G I PANGAN DAN G I Z I F a l c u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

I n s t i t u t

P e r t a n i a n B o g o r

1 9 8 6

JURUSAN TEKNOLOGI PANOAN DAN G I Z I P A K U L T A S T.EKNOLOG1 P E R T A N I A N

INSTITUT PERICANIAN BOGOR

BAKULTAS TEKNOLOGI BRTANIAN

- --

PENGARUH CARA DAN

LAMA

PEMASAKAN TERHADAP KOMPONEN "DJ3TARY FIBER"

BEBERAPA SAYURAN IDKAL

SWIPSI

S e b a g a i s o l a h s a t u s y a r a t untuk memperbleh g e l a r SAR JANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pad8 J u r u s a n 'l'EKNOLOG1 PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

o l e h

VERA YANTHI PASARIBU

P.

18 0222

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 4 J u n i 7964 d i Bandung

Tanggal l u l u s : 6 J u n i 1986 D i s e t u j u i ,

,./-i-.,/''

K n T A PENGANTAR

S e g a l a p u j i den syulcur p e n u l i s sampaikan kehadapan Tuhan Yang Maho Eso a t a s so@;ola k a s i h k a r u n i a n y a , hingga p e n u l i s dapa t menyeleseilcon t u l i s a n i n i .

S J c r i p s i i n i d i s u s u n h e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n y a n g dj.lakulran dJ. l o b o r a t o r i u m Bongaal P e r c o n t o h a n Pengo-

l e h n n I i a s i l P e r t a n i a n , I n s t i k u t P e r t a n i o n Bogor.

Pnda kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucapan t e r i m o k a s i h kepnda:

I. Bapak D r . Ir. Dedi F a r d i a z , MSc s e l a k u Dosen Pembimbing I d a n Bopak Ir. Anton Apriyantono s e l a k u Dosen Pembim- b i n g I1 yang t e l a h banyak membimbing don memberikon p e - ' t u n j u k yang bergunt3 selama penyusunan t u l i s a n i n i

2. Bapa, memo, abang dan a d i k - a d i k yang s e l a l u mendoakan d a n memberikon p e r h a t i a n s e r t a dorongsn kepada p e n u l i s

3.

Toman-teman dnn semua p i b a k yong t e l a h t u r u t membantu p e n u l - i s hingga t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .

P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a n i n i masih m e m i l i k i banyalc kekurongan. K r i l - i k dan s a r a n k e a r a h y a n g membengun s e n g a t diharopkan.

Semoga k u l i o a n i n i d a p a t berguna b a g i yang mernerlu- ksnnga.

DAFTAR IS1

KA'I'A PENGANTAR

. . .

D A F T A R T A B E L

. . .

DAFTAR GAPBAR

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

1 . P E N D A H U L U A N .

. . .

I1

.

T I N J A U A N PUS!PAKA

. . .

A

.

B O T A N I

. . .

. . .

I

.

_{B a y a m}

2

.

K a c a n g Panjang

. . .

3

.

_{Tauge K a c a n g Hijau}

. . .

B e

K O M P O S I S I K I M I A

. . .

. . .

C. "DIETARY F I B E R "

1

.

D e f i n i s i dan K o m p o n e n " D i e t a r y F i b e r "

2. Peranan " D i e t a r y F i b e r "

. . .

3

.

A n a l i s a " D i e t a r y F i b e r "

. . .

D

.

PEMASAKAN

- . . .

. . .

111

.

BAHAN DAN METODE F E N E L I T I A N

A

.

BAEIAN

. . . - . . . .

B . A L A T

. . .

C . M E T 0 D E P E N E L I T I A N

.

.

e

.

.

e

. .

. . .

D

.

RANCANGAN PERCOBAAN

E - P E N G A M A T A N

.

.

.

. . .

I V

.

E I A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

A

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

H a l a m a n

B

.

PENELITIAN UTAMA

. . .

1

.

Kadar " N e u t r a l D e t e r g e n t F i b e r " (NDF)

2

.

_{Kadar "Acid D e t e r g e n t F i b e r "}

(ADF)

. .

3

.

Kadar L i g n i n

. . .

4

.

Kadar S u b s t a n s i P e k t a t

. . .

5

.

Kadar S e l u l o s a

. . .

6

.

_{Radar Hemiselulosa}

. . .

. . .

7

.

Kadar T o t a l " D i e t a r y F i b e r " V

.

KESIMPULAN DAN SARAN a . . .

A

.

Kl3SlBPULAN

. . .

B-SARAN

. . .

Halaman 41 41 47

51

55

58

60 62 66 66 67

DAF'TAR PUSTAKA

. . .

68

DAFTAR TABEL

. - . .

-

Halaman

Tabel 1, Komposisi kimia bayam, kacang panjang dan tauge kacang hijau (per 100 gram

bagian gang dapat dimakan).

. . . .

.

8

Tabel

2

.

Komponen "dietary fiber" dalam makan-

an

. . .

1 8

Tabel

3.

Hasil analisa proksimat bayam, kacang

panjang den tauge kacang hijau segar

38

Tabel

4

.

Kadar NDF, ADF, lignin, substansi pektat, selulosa, hamiselulosa dan total "dietary fiber" bayam, kacang [image:111.484.19.434.110.306.2]

DAFTAR GAMBAR

[image:112.478.17.428.121.730.2] [image:112.478.20.430.130.711.2]

Halaman Gambar 1, Dinding s e l tanaman dan l a p i s a n in-2-

t e r s e l u l a r

. . .

...

Gambar 2. R a n t a i

P

(1-4) D-glukosa

Gambar

3.

R a n t a i K ( 1 - 4 ) D-galakturonat

. . .

. . . .

Gambar 4. S t r u k t u r u n i t monomer l i g n i n

Gambar

5.

Diagram pengaruh b l a n s i r ( emasakan)

. . . .

t e r h a d a p s e l tanaman (umum

7

Gambar 6. P e r s i a p a n sampel p e n e l i t i a n utama.

.

Gambar

7.

Kadar NDF bayam, kacang panjang dan

t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dikukus dan d i r e b u s .

. . .

Gambar 8. Perubahan k a d a r NDF sayuran selama

p e m a s ~ k a n .

. . .

Gambar

9.

Kadar ADF bayam, kacang panjang dan

t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dimasak

.

Gambar 10. Kadar ADF s a y u r a n s e t e l a h dikukus

dan d i r e b u s

. . .

Gambar 11. Perubahan kadarr

ADF

s a y u r a n selama

pemasakan

. . .

Gambar 12. Kadar l i g n i n bayam, kacang p a n j a n g

dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dima- s a k

. . .

Gambar

13.

Perubahan kadar l i g n i n s a g u r a n s e l a -

ma pemasakan

. . - . . .

Gambar 14. .Radar s u b s t a n s i p e k t a t bayam, kacang

panjang dan t a u g e kacang h i j a u sete-

l a h dimasak

. . .

Gambar

15.

Kadar s e l u l o s a bayam,,kacang panjang

dan t a u g e kacang h i j a u s e t e l a h dima- sak

. . .

Gambar 16. Kadar t o t a l " d i e t a r y f i b e r " bayam,

kacang pangang dan tauge kacang h i -

.

. . .