ABSTRACT
THE EFFECT OF PEGAGAN (
Centella asiatica
) AND
SEAWEED (
Eucheuma cottonii
) PROPORTION ON ORGANOLEPTIC
NORI AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES WITH STANDARD
Butylated
hydroxyanisole
(BHA)
Oleh
Ani Agung Asmara
Antioxidants are compounds that can inhibit oxidation reactions by binding free
radicals. Antioxidants can be divided into synthetic and natural antioxidants. The
use of synthetic antioxidants has began to be restricted, while natural antioxidants
is now being a good alternative to use. Plants that contains such many
antioxidants are seaweed (
Eucheuma cottonii
) and pegagan (
Centella asiatica
).
Nori is a thin sheet made of seaweed and become liked by Indonesian people.
E.
cottonii
seaweed can not be formed into a sheet of nori, so it has to be combined
with pegagan. This study aims to determine the proportion between the pegagan
and nori seaweed in making the best organoleptic properties and high activity of
antioxidant. This research was conducted by combining pegagan and seaweed
with a ratio of 90:10 (P1), 80:20 (P2), 70:30 (P3), 60:40 (P4), 50:50 (P5), 40:60
(P6), 30:70 (P7), 20:80 (P8), and 10:90 (P9).
best proportion of pegagan and seaweed continued by doing proximate analysis
test. The best proportion of pegagan and seaweed (20:80) had the best
organoleptic properties, which are the texture rather compact (3,317), the color is
green (4,079), pegagan is rather aroma (2,714), overall acceptance is rather
preferred (3,270), and antioxidant activity at 76,70%. The best proportion of
pegagan and seaweed (20:80) had moisture contents (16,14%), ash (9,26%),
protein (2,62%), fat (0,76%), crude fiber (16,14%), and carbohydrate (56,83%).
ABSTRAK
PENGARUH PROPORSI DAUN PEGAGAN (
Centella asiatica
) DAN
RUMPUT LAUT (
Eucheuma cottonii
) TERHADAP ORGANOLEPTIK
NORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN
STANDAR
Butylated hydroxyanisole
(BHA)
Oleh
Ani Agung Asmara
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan
mengikat radikal bebas. Antioksidan dibedakan menjadi dua yaitu antioksidan
sintetik dan alami. Saat ini penggunaan antioksidan sintetik dibatasi, sedangkan
antioksidan alami menjadi alternatif yang baik untuk digunakan. Salah satu
tanaman yang mengandung antioksidan adalah rumput laut (
Eucheuma cottonii
)
dan daun pegagan (
Centella asiatica
). Nori merupakan lembaran tipis yang
terbuat dari rumput laut dan mulai digemari oleh masyarakat Indonesia. Rumput
laut
E. cottonii
tidak dapat dibuat menjadi lembaran nori, sehingga
Pengamatan yang dilakukan meliputi uji organoleptik dan aktivitas antioksidan
untuk menentukan proporsi terbaik dari daun pegagan dan rumput laut. Setelah
itu, nori dengan proporsi terbaik dari daun pegagan dan rumput laut dilakukan uji
proksimat. Proporsi daun pegagan dan rumput laut (20:80) menghasilkan nori
dengan sifat organoleptik terbaik, yaitu tekstur agak kompak (3,317), warna hijau
(4,079), agak beraroma daun pegagan (2,714), penerimaan keseluruhan agak
disukai (3,270), dan aktivitas antioksidan sebesar 76,70%. Proporsi daun pegagan
dan rumput laut (20:80) memiliki kadar air (16,14%), abu (9,26%), protein
(2,62%), lemak (0,76%), serat kasar (16,14%), dan karbohidrat (56,83%).
PENGARUH PROPORSI DAUN PEGAGAN
(Centella asiatica)
DAN
RUMPUT LAUT (
Eucheuma cottonii
) TERHADAP ORGANOLEPTIK
NORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN STANDAR
Butylated
Hydroxyanisole
(BHA)
Oleh
ANI AGUNG ASMARA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
PENGARUH PROPORSI DAUN PEGAGAN
(Centella asiatica)
DAN
RUMPUT LAUT (
Eucheuma cottonii
) TERHADAP ORGANOLEPTIK
NORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN STANDAR
Butylated
Hydroxyanisole
(BHA)
Oleh
ANI AGUNG ASMARA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Daun pegagan (
Centella asiatica
)
………
8
2.
Rumput laut (
Eucheuma cottonii
)……….
13
3.
4.
Mekanisme pemberian satu elektron antioksidan
………
Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipid….
19
20
5.
Diagram alir proses pembuatan nori dari kombinasi daun pegagan
dan rumput laut………..
24
6.
Lembar kuisioner uji skoring dan hedonik...
26
7.
Persiapan ekstrak
nori………...
29
8.
Persiapan larutan kontrol DPPH (
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil
)……..
30
9.
Pengukuran aktivitas antioksidan………..
31
10.
Grafik aktivitas antioksidan berbagai konsentrasi standar BHA
(
Butylated Hydroxyanisole
)………...
74
11.
Penimbangan daun pegagan dan rumput laut………
77
12.
Penghalusan daun pegagan dan rumput laut……….
77
13.
Pencetakan menjadi lembaran
nori………
78
14.
Pengeringan nori pada suhu kamar selama 3 hari……….
78
15.
Perebusan nori dengan ditambahkan saus teriyaki………..
79
16.
Pengeringan nori pada suhu 60
oC……….
79
ix
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL...
v
DAFTAR GAMBAR...
viii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah...
1.2. Tujuan...
1.3. Kerangka Pemikiran……….
1.4. Hipotesis………...
1
4
4
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pegagan (
Centella asiatica
)...
2.2. Rumput Laut (
Eucheuma cottonii
)...
2.3. Nori...
2.4. Antioksidan...
7
11
15
17
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian...
3.2. Bahan dan Alat ...
3.3. Metode Penelitian...
3.4. Pelaksanaan Penelitian...
3.5. Pengamatan...
3.5.1 Uji organoleptik...
3.5.2 Uji aktivitas antioksidan...
3.5.3 Uji kadar antioksidan nori……….
3.5.4 Analisis proksimat...
21
21
22
22
25
25
27
31
32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Uji Organoleptik………..
4.1.1 Tekstur………
4.1.2
Warna……….
iv
4.1.3
Aroma……….
4.1.4 Penerimaan keseluruhan……….
4.2. Aktivitas Antioksidan………..
4.3. Kadar Antioksidan
Nori………..
4.4. Penentuan Nori Terbaik………...
4.5. Kandungan Gizi Nori Terbaik……….
41
42
44
46
49
51
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan………..
5.2. Saran………
54
54
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan gizi per 100 g daun pegagan segar……….
9
2.
Hasil uji lanjut BNT proporsi daun pegagan dan rumput laut
terhadap warna nori...
39
3.
Hasil uji lanjut BNT proporsi daun pegagan dan rumput laut
terhadap penerimaan keseluruhan nori...
43
4.
5.
Hasil uji lanjut BNT proporsi daun pegagan dan rumput laut
terhadap aktivitas antioksidan nori...
Hasil uji lanjut BNT proporsi daun pegagan dan rumput laut
terhadap kadar antioksidan nori...
44
48
6.
Rekapitulasi hasil pengamatan organoleptik dan aktivitas
antioksidan nori dari proporsi daun pegagan dan rumput laut……..
50
7.
Analisis proksimat nori dari proporsi daun pegagan dan rumput
laut 20:80………...
51
8.
Uji organoleptik tekstur nori……….
63
9.
Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (
Bartlett's test
) tekstur
nori………...
63
10.
Analisis ragam pengaruh proporsi daun pegagan (
Centella
asiatica
) dan rumput laut (
Eucheuma cottonii
) terhadap tekstur
nori…….………...
64
11.
Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) tekstur nori……….
64
12.
Uji organoleptik warna nori………..
65
13.
Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (
Bartlett's test
) warna
vi
14.
Analisis ragam pengaruh proporsi daun pegagan (
Centella
asiatica
) dan rumput laut (
Eucheuma cottonii
) terhadap warna
nori………
66
15.
Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) warna nori………..
66
16.
Uji organoleptik aroma nori………...
67
17.
Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (
Bartlett's test
) aroma
nori………
67
18.
Analisis ragam pengaruh proporsi daun pegagan (
Centella
asiatica
) dan rumput laut (
Eucheuma cottonii
) terhadap aroma
nori………
68
19.
Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) aroma nori………..
68
20.
Uji organoleptik penerimaan keseluruhan nori……….
69
21.
Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (
Bartlett's test
) penerimaan
keseluruhan nori………
69
22.
Analisis ragam pengaruh proporsi daun pegagan (
Centella
asiatica
) dan rumput laut (
Eucheuma cottonii
) terhadap
penerimaan keseluruhan nori………
70
23.
Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) penerimaan keseluruhan
nori…...……….
70
24.
Absorbansi sampel nori dari proporsi daun pegagan (
Centella
asiatica
) dan rumput laut (
Eucheuma cottonii
) pada panjang
gelombang 517 nm
………...
71
25.
Absorbansi Kontrol (AK) pada panjang gelombang 517 nm………
71
26.
Aktivitas antioksidan (%) nori dari proporsi daun pegagan
(
Centella asiatica
) dan rumput laut (
Eucheuma cottonii
) pada
panjang gelombang 517 nm………..
71
27.
Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (
Bartlett's test
) aktivitas
antioksidan (%) nori………..
72
28.
Analisis ragam pengaruh proporsi daun pegagan (
Centella
asiatica
) dan rumput laut (
Eucheuma cottonii
) terhadap aktivitas
vii
29.
Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) aktivitas antioksidan nori………...
73
30. Absorbansi dan persen antioksidan (%) standar BHA (
Butylated
Hydroxyanisole
)………
73
31.
Kadar antioksidan nori dari proporsi daun pegagan (
Centella
asiatica
) dan rumput laut (
Eucheuma cottonii
)……….
74
32.
33.
34.
Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (
Bartlett's test
) kadar
antioksidan nori……….
Analisis ragam pengaruh proporsi daun pegagan (
Centella
asiatica
) dan rumput laut (
Eucheuma cottonii
) terhadap kadar
antioksidan nori……….
Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) kadar antioksidan nori…………...
75
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Tanjung Harapan, Kecamatan Margatiga, Lampung Timur pada tanggal 7 Februari 1994, sebagai putri tunggal dari pasangan Bapak Mulyono dan Ibu Rubiah. Penulis memulai pendidikan di TK Pertiwi Batanghari pada tahun 1998-1999; Sekolah Dasar Negeri 1 Batanghari pada tahun 1999-2005; Sekolah Menengah Pertama Negeri 3 Batanghari pada tahun 2005-2008; Sekolah Menengah Atas Kartikatama Metro pada tahun 2008-2011. Pada tahun 2011 penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Undangan Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Pada tahun 2014 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) Tematik di Desa Karang Anyar, Kecamatan Labuhan Maringgai, Kabupaten Lampung Timur. Penulis juga melaksanakan praktik umum di PT. Indolakto (Ice Cream
SANWACANA
Bismillaahhirrahmaanirrahiim, Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT
atas segala rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Pengaruh Proporsi Daun Pegagan (Centella asiatica) dan Rumput
Laut (Eucheuma cottonii) terhadap Organoleptik Nori dan Aktivitas
Antioksidan dengan StandarButylated hydroxyanisole(BHA)”. Dalam
kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan tarima kasih kepada semua pihak
yang telah memberikan bimbingan, dorongan, dan bantuannya dalam
penyelesaian skripsi ini :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si. selaku Dekan Fakultas
Pertanian dan Ibu Ir. Susilawati, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
2. Bapak Dr. Ir. Subeki, M.Si., M.Sc. selaku ketua komisi pembimbing atas
segala bantuan, saran, arahan, dan bimbingannya yang diberikan selama
menyusun skripsi penulis.
3. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A. selaku anggota komisi pembimbing dan
pembimbing akademik atas segala saran, semangat, dan bimbingannya yang
diberikan selama menyusun skripsi penulis.
4. Ibu Ir. Sri Setyani, M.Si. selaku penguji utama yang telah banyak memberikan
ii
5. Seluruh bapak dan ibu dosen THP serta seluruh karyawan yang telah
membantu selama perkuliahan dan penelitian ini atas semua bimbingan dan
bantuannya.
6. Bapak, Ibu, nenek, dan keluarga tersayang terima kasih atas semangat,
pengertian, dan bantuan baik materi maupun non materi yang tak mungkin
dapat terbalaskan.
7. Sahabat tersayang Neri, Pawe, Artha, Pida, Pia, Ratri, dan Grace atas segala
bantuan, semangat, kebersamaan yang telah kita jalani, canda tawa, dan
pengalaman susah senang.
8. Keluargaku angkatan 2011 “Janji Gerhana” kakak, dan adik THP terima kasih
atas kekeluargaan dan kebersamaannya.
Akhir kata, semoga Allah SWT membalas segala kebaikan mereka semua, dan
penulis berharap skripsi ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat.
Bandar Lampung, Desember 2015
Penulis
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah
Pola konsumsi masyarakat sekarang telah berubah mengikuti perkembangan zaman. Pola makan yang tidak benar menyebabkan terbentuknya radikal bebas yang akan menjadi racun bagi tubuh dan mengakibatkan penyakit degeneratif (Hernani, 2005). Masyarakat yang banyak mengkonsumsi protein, lemak, gula, dan garam lebih banyak menderita penyakit degeneratif dibandingkan masyarakat yang mengkonsumsi karbohidrat, serat, dan vitamin (Ardiansyah, 2007). Secara alami, tubuh memiliki perlindungan yang dapat mencegah serangan radikal bebas yang disebut anti radikal bebas (antioksidan). Kemampuan tubuh dalam
mencegah serangan radikal bebas sering kali masih kurang karena tingginya radikal bebas yang ada di dalam tubuh akibat pengaruh lingkungan. Oleh karena itu, tubuh membutuhkan senyawa antioksidan untuk membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas (Winarsi dan Hery, 2007).
2 antioksidan alami antara lain flavonoid, katekin, dihidroflavon, turunan fenol, koumarin, hidroksi, sinamat, difenol, dan asam askorbat (Cahyadi, 2006). Hasil penelitian menunjukkan bahwa antioksidan sintetik dapat meracuni hewan percobaan dan bersifat karsinogenik sehingga penggunaannya sangat dibatasi. Efek samping yang ditimbulkan dari antioksidan sintetik tersebut menjadikan antioksidan alami menjadi alternatif yang baik untuk digunakan (Waji dan Andis, 2009).
Di Indonesia terdapat banyak bahan pangan yang menjadi sumber antioksidan alami, misalnya rempah-rempah, teh, coklat, buah, daun-daunan, serelia, sayur-sayuran, enzim, dan protein. Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan yang tersebar di seluruh bagian seperti pada kayu, biji, daun, buah, akar, bunga, dan serbuk sari (Sarastaniet al., 2002). Tanaman yang mengandung antioksidan cukup baik adalah rumput laut dan daun pegagan. Rumput laut biasanya diolah menjadi agar-agar, bahan komestik, ataupun menjadi campuran dalam minuman es buah. Daun pegagan (Centella asiatica) dikembangkan menjadi produk minuman yang berfungsi sebagai antioksidan. Pegagan
mengandung senyawa seperti asiaticosida yang berperan sebagai antioksidan di dalam tubuh yang dapat menangkal radikal bebas (Angria, 2011).
Produk pangan Jepang yang telah banyak terkenal di Indonesia adalah nori. Nori merupakan lembaran tipis yang terbuat dari rumput laut dan mulai digemari oleh masyarakat Indonesia. Nori dapat dimakan langsung sebagai camilan ataupun sebagai makanan pendamping sushi dan ramen. Nori biasanya terbuat dari
3 Indonesia adalah rumput laut jenisEucheuma cottonii. Pada tahun 2010, FAO melaporkan bahwa Indonesia merupakan negara produsen terbesar untukE. cottoniiyaitu 63,37% dari total produksi dunia (BMP, 2014). Balai Besar Pengembangan Budidaya Laut Lampung pada tahun 2013 melakukan uji multi lokasi terhadap rumput laut dibeberapa titik lokasi di Lampung yaitu di
Pahawang, Ketapang, Sragi, dan Legundi dengan menyebar 7 ton bibit rumput laut, pada tempo 6 bulan telah berkembang lebih dari 1000 kali lipat bibit rumput laut (BBPBL, 2015). Menurut Damongilaaet al.(2013), rumput laut E. cottonii memiliki aktivitas antioksidan sebesar 68,99%, sedangkan menurut Trifena (2012) daun pegagan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 22,10%.
4
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mendapatkan proporsi daun pegagan dan rumput lautE. cottoniidalam pembuatan nori dengan sifat organoleptik terbaik.
2. Mengetahui aktivitas antioksidan tertinggi nori dari proporsi daun pegagan dan rumput lautE. cottonii.
1.3. Kerangka Pemikiran
Antioksidan merupakan suatu molekul yang dapat mencegah oksidasi dari molekul lainnya. Reaksi oksidasi menghasilkan radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel. Radikal bebas tersebut dapat dinetralkan dengan antioksidan (Dianeet al., 2014). Status antioksidan merupakan parameter yang dapat digunakan untuk memantau kesehatan seseorang berdasarkan reaksi oksidasi dalam tubuh. Tubuh manusia memiliki sistem antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas yang dibentuk oleh tubuh. Apabila jumlah senyawa oksidan reaktif ini melebihi jumlah antioksidan tubuh, maka akan meyerang komponen lipid, protein, dan DNA sehingga mengakibatkan kerusakan yang disebut stres oksidatif (Winarsi dan Hery, 2007). Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuhan, misalnya pegagan dan rumput laut. Pegagan adalah tumbuhan herba yang dimanfaatkan sebagai obat sakit perut, batuk, radang, pegal linu, asma, demam, dan penambah selera makan serta memiliki aktivitas
5 Menurut Trifena (2012), aktivitas antioksidan herba daun pegagan sebesar
22,10% dan menurut Salamah dan Nurushoimah (2014), aktivitas antioksidan ekstrak etanol herba pegagan sebesar 78,90%. Daun pegagan menunjukkan daya hambat yang kuat terhadap kematian sel saraf otak yang disebabkan oleh radikal bebas beta-amiloid (Mook Junget al.,1999). Menurut Arsyaf (2012), kandungan zat gizi segar dalam basis kering daun pegagan mengandung air (79,63%), protein (22,5%), lemak (6,3%), abu (1,0%), karbohidrat (59,2%), asam asiatik (3,2%), vitamin C (388,5 mg/100 g), βkaroten (435,7 ppm), zat besi (212,4 mg/100 g), kalsium (9790,3 mg/100 g), dan selenium (22,3 mcg/100 g). Rumput laut yang banyak terdapat di Indonesia adalah rumput lautE. cottonii. Rumput laut ini memiliki manfaat pikokoloidnya yang besar yaitu karaginan dan agar serta teknik budidayanya yang relatif mudah dan murah. Menurut Istiniet al.(1986)
kandungan karaginanE. cottoniisebesar 65,75% dan aktivitas antioksidannya sebesar 68,99% (Domongilalaet al.,2013). Menurut Aplinda (2013) rumput laut E. cottoniimengandung air (90,05%), protein (3,82%), lemak (0,53%),
karbohidrat (73,81%), serat kasar (4,15%), dan abu (17,69%).
Daun pegagan dan rumput laut memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, sehingga kedua bahan tersebut dapat diolah menjadi produk makanan yang sehat. Produk makanan yang mulai digemari masyarakat saat ini adalah nori. Produk nori merupakan salah satu peluang yang menarik untuk pengolahan pangan. Namun, nori dari Jepang terbuat dari rumput laut jenisPophyrayang sulit dibudidayakan di Indonesia. Rumput laut yang banyak dibudidayakan di
6 Goni, 2002). Oleh karena itu, untuk membentuk lembaran nori maka rumput laut E. cottoniidikombinasikan dengan daun pegagan yang memiliki serat cukup tinggi serta kandungan antioksidan yang baik. Pembuatan nori dari proporsi daun pegagan dan rumput laut diharapkan menghasilkan lembaran tipis yang
bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung antioksidan dan gizi yang tinggi.
1.4. Hipotesis
Hipotesis pada penelitian ini adalah :
1. Terdapat proporsi terbaik dari daun pegagan dan rumput lautE. cottonii dalam pembuatan nori dengan sifat organoleptik terbaik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pegagan(Centella asiatica)
Pegagan(Centella asiatica)merupakan tanaman liar yang banyak tumbuh di perkebunan, tepi jalan, di daerah persawahan, di sela-sela rumput, di tanah yang agak lembab ataupun agak ternaungi, dan dapat ditemukan di dataran rendah sampai dataran tinggi (2500 m dpl). Pegagan termasuk salah satu tumbuhan yang paling banyak dipakai sebagai bahan ramuan obat tradisional. Pegagan berasal dari daerah Asia tropik dan tumbuh besar di berbagai negara seperti Filipina, Cina, India, Sri Langka, Madagaskar, Afrika, dan Indonesia (Depkes RI, 1977).
8 dengan pemisahan stolon dan biji (Depkes RI, 1977; Jayusman, 2005). Secara ilmiah klasifikasi pegagan menurut Lasmadiwati (2004) adalah sebagai berikut. Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Dikotiledonae Ordo : Umbellales Family : Umbelliferae Genus : Centella
Spesies :Centella asiatica.
9 Pegagan mengandung berbagai zat kimia yang bermanfaat bagi manusia. Tabel 1 menunjukkan kandungan gizi yang terdapat dalam 100 g pegagan segar.
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 g daun pegagan segar
Kandungan Gizi (% b/b) (% b/k) Literatur (% b/k)
Air 79,63 89,3 (%b/b)
Protein 4,58 22,5 14,95
Lemak 1,29 6,3 5,61
Abu 2,45 12,0 14,95
Karbohidrat 12,05 59,2 64,49
Asam asiatik 0,66 3,2
-Vitamin C (mg) 79,14 388,5
-β-karoten (ppm) 88,76 435,7
-Fe (mg) 43,26 212,4
-Ca (mg) 1994,28 9.790,3
-Se (mcg) 4,55 22,3
-Sumber: Pramono (1992); Arsyaf (2012).
Menurut Gupta and Kumar (2006), kandungan bahan aktif yang ditemukan dalam pegagan antara lain triterpenoid saponin, triterpenoid genin, minyak esensial, flavonoid, fitosterol, dan bahan aktif lainnya. Menurut Dasuki (1991), bahan-bahan aktif tersebut secara umum terdapat pada organ daun tepatnya pada jaringan palisade parenkim. Menurut Prabowo (2002), pegagan mengandung senyawa triterpenoid. Triterpenoid merupakan senyawa aktif yang paling penting dari tanaman pegagan. Kandungan triterpenoid pegagan dapat merevitalisasi pembuluh darah sehingga peredaran darah ke otak menjadi lancar, memberikan efek menenangkan dan meningkatkan fungsi mental menjadi lebih baik.
10 keruskan sel dengan merangsang sintesis kolagen. Kolagen sangat penting
sebagai bahan dasar pembentuk serat fibroblas, diketahui bahwa korteks ovarium (tempat perkembangan folikel) tersusun atas serat-serat fibroblas (Bonteet al., 1994).
Triterpenoid saponin selain mengandung asiatikosida dan madekassosida juga mengandung beberapa unsur lain, yaitu centellosida, brahmosida, brahminosida serta B, C, dan D centellasaonin yang saling bekerjasama dalam proses sintesa kolagen. Triterpenoid genin terdiri atas beberapa unsur asam. Unsur yang paling dominan adalah asam asiatik. Asam asiatik berperan penting dalam proses apoptosis sel kanker (Hsu and Ya-Ling, 2004). Pegagan selain mengandung golongan senyawa triterpenoid juga mengandung minyak esensial sebesar 0,1% dari seluruh kandungan bahan aktif di dalamnya. Minyak esensial ini terbagi menjadi 2 jenis yaitu monoterpen dan sesquiterpen (Gupta and Kumar, 2006). Monoterpen dan sesquiterpen banyak terdapat pada jaringan parenkim daun pegagan. Minyak esensial memberikan wangi yang khas pada tumbuhan pegagan (Dasuki, 1991).
11 pada tumbuhan antara lain sitosterol, stigmasterol, dan kampesterol. Ketiga senyawa fitosterol tersebut terbukti mampu bekerja baik untuk mengurangi kolesterol total dan LDL kolesterol dalam darah (Tisnajayaet al., 2005).
Pegagan memiliki rasa manis, bersifat mendinginkan, berfungsi membersihkan darah, melancarkan peredaran darah, peluruh kencing, penurun panas,
menghentikan pendarahan, meningkatkan syaraf memori, antibakteri, tonik, antiplasma, antiinflamasi, hipotensif, insektisida, antialergi, dan simultan
(Lasmadiwati, 2004). Raoet al. (2007) menyatakan bahwa penggunaan pegagan dapat meningkatkan fungsi kognitif. Tanaman ini banyak dimanfaatkan sebagai tanaman obat, sayuran segar, lalapan atau dibuat jus. Penelitian ilmiah
menunjukkan tentang khasiat pegagan diantaranya efek anti–neoplastik, efek pelindung tukak lambung, menurunkan tekanan dinding pembuluh, mempercepat penyembuhan luka, penambah nafsu makan, demam, gigitan ular, menyegarkan badan, menurunkan panas, batuk kering, mimisan, peningkatan kecerdasan, dan anti trombosis (Badan POM, 2010), serta mengobati lepra, gangguan perut dan rematik (Wahjoedi dan Pudjiastuti, 2006).
2.2. Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
12 merupakan salah satu kelompok tumbuhan laut yang mempunyai sifat tidak bisa dibedakan antara bagian akar, batang, dan daun. Seluruh bagian tumbuhan
disebutthallus, sehingga rumput laut tergolong tumbuhan tingkat rendah (Susanto dan Mucktiany, 2002).
Bentukthallusrumput laut bermacam-macam, ada yang bulat seperti tabung, pipih, gepeng, bulat seperti kantong, rambut, dan lain sebagainya. Thallus tersusun oleh satu sel (uniseluler) atau banyak sel (multiseluler). Percabangan thallusyaituthallus dichotomus(dua-dua terus menerus),pinate(dua-dua berlawanan sepanjang thallus utama),pectinate(berderet searah pada satu sisi thallus utama), dan yang sederhana tidak bercabang. Sifat substansithallus beraneka ragam yaitu lunak seperti gelatin, keras mengandung zat kapur, lunak seperti tulang rawan, berserabut, dan berbagai keanekaragaman warna (Soegiarto et al., 1978). Secara kimia rumput laut terdiri dari protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%), serat kasar (3%), dan abu (22,25%) serta mengandung asam amino, vitamin, dan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, iodium, zat besi, dan magnesium. Kandungan asam amino, vitamin, dan mineral mencapai 10-20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat (Murti, 2011).
Jenis rumput laut yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia adalah dari kelasRhodophytaspesiesE. cottonii. Alga merah (Rhodophyta) merupakan alga multiseluler dan memiliki ukuran yang besar. Warna yang menyebabkan merah pada alga tersebut karena adanya pigmenfikoeritrin. Alga merah hidup
13 Secara ilmiah klasifikasi rumput laut (E. cottonii) menurut Khasanah (2013) sebagai berikut.
Divisi : Rhodophyta Kelas : Rhodophyceae Bangsa : Gigartinales Suku : Solierisceae
Marga : Eucheuma
[image:32.595.186.439.325.519.2]Genus :Eucheuma cottonii.
Gambar 2. Rumput laut (E. cottonii)
14 penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan
(Aslan, 1991).
Penampakanthallusbervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri padathallusruncing memanjang, jarang-jarang, dan tidak tersusun melingkarithallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah pangkal. Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Atmadja,1996). E. cottoniimerupakan rumput laut yang memiliki kemampuan untuk menyerap timbal dalamthallusnya. Hal ini dikarenakan pada E. cottoniiterdapat karaginan yang memiliki fungsi hampir sama dengan alginat yaitu dapat mengikat ion logam berat (Sadhori, 1990).
E. cottoniimerupakan sumber penghasil karaginan untuk daerah tropis.
Karaginan berfungsi sebagai sebagi stabilisator (pengatur keseimbangan), bahan pengentalan, pembentuk gel, pengemulsi, dan lain-lain. Sifat ini banyak
15 Selain mengandung karaginan yang tinggi, rumput lautE. cottoniimengandung antioksidan yang cukup tinggi sebesar 68,99% (Damongilaaet al., 2013)
sedangkan menurut Wardhaniet al.(2013), aktivitas antioksidanE. cottoniicukup tinggi yaitu sebesar 91%. Kandungan senyawaE. cottoniiantara lain fenolik, flavonoid, tanin, kelompok alkaloid, dan gabungan dari beberapa kelompok sulfit (Damongilalaet al., 2013). Senyawa fenol dan asam flavonoid merupakan senyawa antioksidan yang mengandung struktur fenolik dan banyak ditemukan pada tumbuhan (Reischeet al., 2002). Senyawa fenol diketahui sangat berperan terhadap aktivitas antioksidan, semakin besar kandungan fenol maka semakin besar aktivitas antioksidannya (Shahwaret al., 2010).
2.3. Nori
Nori merupakan olahan rumput laut yang di keringkan dan banyak di produksi negara Jepang, China, dan Korea. Nori digunakan sebagai pembungkus sushi, bola-bola nasi, dan makanan khas Jepang lainnya serta dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan ringan (snack). Nori juga digunakan sebagai hiasan dan
penyedap berbagai macam masakan Jepang, misalnya pemberi rasa pada pengolahan mie dan sup (Yamamoto, 1990; Teddy, 2009), serta digunakan sebagai lauk makan nasi dan dapat ditambahkan ke dalam makanan ringan seperti senbei (Teddy, 2009). Kegunaan nori sebagai pengemas makanan dapat
menambah rasa dan nilai jual produk, sehingga Indonesia perlu mengembangkan produk olahan nori.
16 produk olahan rumput laut alami yang dikeringkan dan merupakan produk olahan dari rumput laut merah (Rhodophyta). Nori adalah sediaan berupa rumput laut yang dikeringkan dan dapat ditambahkan bumbu di dalamnya seperti ajitsuke nori. Masyarakat Jepang telah mengkonsumsi nori sejak abad ke-8. Konsumen nori tertinggi adalah negara Jepang yaitu sebesar 75% dari total produksi rumput laut.
Sebutan nori di China adalahhattai,di Korea nori dikenal dengan sebutankim ataugim, selain itu nori memiliki istilah lain yaituedible seaweed. Ukuran standar satu lembar nori di Jepang berbeda-beda tergantung pada kegunaannya, yaitu 12x10 cm2(DKP, 2006), 20x18 cm2(Korringa, 1976), dan 21x19 cm2. Lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan. Satu lembar nori kering memiliki berat 2,5-3 g (Korringa, 1976) atau 3,5-4 g (FAO, 2008).
Nori merupakan makanan yang memiliki kandungan nutrisi tinggi. Kandungan nori berbasis kering adalah protein sebesar 25-50% dan lemak 2-3% , serta
17 2.4. Antioksidan
Senyawa antioksidan semakin banyak penggunaannya seiring dengan besarnya pemahaman masyarakat tentang peranan senyawa antioksidan dalam menghambat berbagai jenis penyakit degeneratif (Tahiret al., 2003). Antioksidan dapat
mencegah teroksidasinya sel tubuh oleh oksigen aktif seperti hidrogen peroksida dan radikal hidroksil serta radikal bebas lainnya, sehingga tubuh dapat terhindar dari penyakit-penyakit degeneratif. Beberapa contoh antioksidan yang terdapat dalam tanaman adalah β-karoten, likopen, vitamin C, vitamin E, flavonoid, ginkgo, kurkuminoid, serta senyawa-senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan tinggi (Ervina, 2001). Karakter utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya untuk menangkap dan menstabilkan radikal bebas (Prakash, 2001). Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki elektron yang tidak berpasangan (Winarsi dan Hery, 2007).
Radikal bebas adalah atom atau molekul yang kehilangan pasangan elektronnya di permukaan kulit luar (Hadyathma, 2010). Adanya elektron yang tidak
berpasangan menyebabkan senyawa tersebut sangat reaktif mencari pasangan, dengan cara menyerang dan mengikat elektron molekul yang berada di sekitarnya, apabila senyawa ini bertemu dengan radikal baru akan terbentuk radikal baru lagi dan seterusnya sehingga akan terjadi reaksi berantai. Radikal bebas yang banyak terbentuk di dalam tubuh dapat menimbulkan kerusakan secara biomolekul yang berdampak pula pada kerusakan struktur dan fungsi sel, yang akhirnya
18 Radikal bebas merusak bermacam–macam struktur seluler seperti protein,
membran seluler, materi genetik (DNA), dan memicu reaksi biokimia dalam tubuh. Radikal bebas yang berlebihan di dalam tubuh dapat memicu stres oksidatif yang berkontribusi terhadap penuan, peradangan, dan kanker (Sayreet al.,2001). Resiko penyakit kronis seperti kanker dan penyakit jantung dapat meningkat apabila radikal bebas yang terbentuk di dalam tubuh manusia semakin tinggi (Bjelakovicet al., 2007). Radikal bebas dan reaksi oksidasi dapat dihambat oleh zat antioksidan. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda, memperlambat dan menjadi molekul - molekul yang mampu menetralkan efek oksidasi yang merusak tubuh (Pangkahila, 2007). Manfaat oksidan dalam dunia kesehatan adalah untuk mencegah penyakit kanker, ateroklerosis, penuaan dini, dan penyakit - penyakit lain yang disebabkan oleh radikal bebas (Bjelakovicet al., 2007). Antioksidan menetralisir radikal bebas yang merusak dengan mengurangi molekul yang reaktif dan melindungi sel-sel dari pemicu-pemicu stres endogen dan
eksogen (Bassetet al., 1991).
19 Kerusakan yang ditimbulkan dapat menyebabkan sel tersebut menjadi tidak stabil yang berpotensi mempercepat proses penuaan dan kanker. Salah satu contoh reaksi penetralan radikal bebas dengan antioksidan yaitu senyawa
Diphenylpicrylhydrazyl (bersifat radikal bebas) beraksi dengan antioksidan yang menyumbangkan satu elektronnya sehingga membentuk senyawa
[image:38.595.109.506.282.505.2]Diphenylpicrylhydrazine (non radikal) yang lebih stabil. Mekanisme pemberian satu elektron oleh antioksidan (Rohmatussolihat, 2009) ini dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Mekanisme pemberian satu elektron antioksidan
Sesuai mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi
pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen (antioksidan primer). Senyawa ini dapat memberi atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R•, ROO•)atau mengubahnya ke bentuk stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A•) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipid. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju antioksidan dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan rantai oksidan dengan mengubah radikal lipida ke
20 bentuk lebih stabil (Gordon, 1990). Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi
antioksidan minyak dan lemak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi, dapat dilihat pada Gambar 4. Radikal-radikal antioksidan(A•) yang terbentuk pada reaksi tersebut stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990). Menurut Hamilton (1983), radikal-radikal antioksidan dapat bereaksi membentuk produk non radikal.
Inisiasi : R•+AH RH + A•
Propagasi : ROO•+AH ROOH + A•
Gambar 4. Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipid
Pengukuran aktivitas antioksidan sering dilakukan dengan metode DPPH ( 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Metode DPPH ditandai dengan adanya perubahan warna sampel dari ungu menjadi kuning atau kuning muda. Perubahan warna sampel menunjukkan adanya penurunan absorbansinya dibandingkan dengan absorbansi kontrol. Semakin kecil nilai absorbansi maka persentase penghambatannya semakin tinggi. Perubahan warna terjadi karena adanya penambahan senyawa antioksidan yang akan menurunkan konsentrasi DPPH, sehingga menyebabkan penurunan absorbansi. DPPH yang memiliki elektron tidak berpasangan
mempunyai kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu. Pada saat ditambahkan senyawa antioksidan terjadi
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Mei 2015.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan yaitu daun pegagan berasal dari desa Batanghari Lampung Timur, rumput laut dari pasar Bambu Kuning, dan saus teriyaki. Sedangkan bahan untuk analisis antara lain etanol 96%, DPPH ( 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil), BHA (Butylated Hydroxyanisole), NaOH, HCl, n-Heksana, asam borat, alkohol 95%, larutanbromcresol green, larutan metil merah, dan aquades.
22 3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) non faktorial dengan tiga kali ulangan. Penelitian dilakukan dengan 9 taraf perlakuan yaitu proporsi antara daun pegagan dan rumput laut yang terdiri dari 90:10 (P1), 80:20 (P2), 70:30 (P3), 60:40 (P4), 50:50 (P5), 40:60 (P6), 30:70 (P7), 20:80 (P8), dan 10:90 (P9).
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis ragam dengan uji tuckey dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5%.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Nori dari Pegagan
Pembuatan nori dari proporsi daun pegagan dan rumput laut dilakukan dengan metode Teddy (2009) yang dimodifikasi. Daun pegagan dan rumput laut
dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran. Daun pegagan dan rumput laut dikombinasikan dengan perbandingan 90:10 (P1), 80:20 (P2), 70:30 (P3), 60:40 (P4), 50:50 (P5), 40:60 (P6), 30:70 (P7), 20:80 (P8), dan 10:90 (P9). Proporsi daun pegagan dan rumput laut total setiap perlakuan sebanyak 150 g. Kedua bahan tersebut dihancurkan dengan blender hingga menjadi bubur halus. Selanjutnya bubur dicetak menjadi lembaran nori dengan ceatakan ukuran 20 x 20 cm. Lembaran nori yang terbentuk kemudian
24
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan nori dari proporsi daun pegagan dan rumput laut (Teddy, 2009; dimodifikasi)
Rumput laut (Eucheuma cottonii)
Pembersihan (air mengalir)
Pembersihan (air mengalir)
Kombinasi daun pegagan dan rumput laut
(90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, dan 10:90)
Penghalusan (Blender,10 menit)
Ditambah saus teriyaki (3 sendok/200 mL air) Pencetakan
(20 x 20 cm)
Pengeringan (Suhu kamar, 3 hari)
Nori
(Analisis organoleptik dan antioksidan) Daun pegagan
(Centella asiatica)
Perebusan (1 menit)
Pengeringan (15 menit, 60 ºC)
Hasil terbaik
25 3.5. Pengamatan
Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik dan aktivitas antioksidan dengan standar BHA untuk menentukan proporsi terbaik. Hasil terbaik selanjutnya dilakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, karbohidrat, lemak, dan protein.
3.5.1 Uji Organoleptik
26
Gambar 6. Lembar kuesioner uji skoring dan hedonik Lembar Kuesioner Uji Skoring dan Hedonik
Nama :
Tanggal :
Di hadapan anda disajikan sembilan sampel nori. Evaluasi sampel-sampel dihadapan anda berdasarkan tekstur, aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan dengan cara mencicipi sampel satu persatu. Gunakan skala yang tersedia untuk menunjukkan penilaian anda terhadap
masing–masing parameter sampel.
Penilaian Kode
413 162 590 720 663 823 312 903 244
Tekstur Warna Aroma Penerimaan keseluruhan Keterangan:
Skala uji skoring Skala hedonik
Tekstur Penerimaan keseluruhan
Sangat tidak kompak 1 Sangat tidak suka 1
Tidak kompak 2 Tidak suka 2
Agak kompak 3 Agak suka 3
Kompak 4 Suka 4
Sangat kompak 5 Sangat suka 5
Warna
Coklat tua 1
Coklat 2
Coklat kehijauan 3
Hijau 4
Hijau tua 5
Aroma
Sangat beraroma daun pegagan 1
Beraroma daun pegagan 2
27 3.5.2 Uji Aktivitas Antioksidan
Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH ( 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Metode DPPH ditandai dengan adanya perubahan warna sampel dari ungu menjadi kuning atau kuning muda. Perubahan warna terjadi setelah dilakukan inkubasi selama 30 menit pada suhu 37oC dalam wadah tertutup alumunium foil. Tujuan inkubasi yaitu untuk mempercepat reaksi antara sampel yang bertindak sebagai antioksidan dan radikal DPPH. Data kuantitatif uji aktivitas antioksidan diperoleh dari pengukuran absorbansi sampel nori pada panjang gelombang 517 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi maka nilai
persentase penghambatnya akan semakin rendah. Dari absorbansi yang diperoleh kemudian dihitung persen (%) penghambatannya (Molyneux, 2004). Pengujian antioksidan dilakukan dengan 3 kali pengulangan.
Prinsip metode uji antioksidan adalah pengukuran penangkapan radikal bebas dalam pelarut etanol pada suhu kamar oleh senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan. Pengujian aktivitas antioksidan dari sampel dilakukan secara spektrofotometri menggunakan larutan pembanding berdasarkan kemampuannya dalam pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas. Senyawa DPPH yang bereaksi dengan senyawa antioksidan sampel melalui reaksi penangkapan atom hidrogen dari senyawa antioksidan untuk mendapatkan
28 Kemampuan antioksidan diukur sebagai penurunan absorbansi larutan DPPH akibat penambahan sampel. Nilai absorbansi larutan DPPH sebelum dan setelah penambahan ekstrak nori dihitung dengan metode Ismailet al.(2012) dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan :
Asampel: nilai absorbansi sampel Ablanko: nilai absorbansi tanpa sampel
a. Persiapan ekstrak nori
Sampel nori diblender, kemudian sampel diambil sebanyak 1,5 g dan dilarutkan dalam 15 mL etanol 96%, sampel divortex selama 1 menit. Sampel disentrifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit. Diagram alir persiapan ekstrak sampel dapat dilihat pada Gambar 7.
Aktivitas Antioksidan (%) =
A
blanko- A
sampel29
Nori
(Blender)
Sampel diambil sebanyak 1,5 g dilarutkan dalam 15 mL etanol 96%
Homogenisasi
(Divortex selama 1 menit)
Sentrif ugasi
(Kecepatan 3500 rpm selama 15 menit)
[image:48.595.128.504.74.378.2]Ekstrak nori
Gambar 7. Persiapan ekstrak nori
b. Persiapan larutan kontrol DPPH
Pengujian aktivitas antioksidan diawali dengan pembuatan larutan kontrol DPPH 0,007 mM. Serbuk DPPH 0,0027 g ditimbang dalam ruang gelap kemudian dilarutkan dalam etanol 96% sebanyak 100 mL. Larutan DPPH 0,007 mM kemudian dimasukan kedalam kuvet untuk diukur absorbansinya dengan
30
c. Pengukuran aktivitas antioksidan
31
Ekstrak sampel nori (7,5 mL)
Ditambahkan larutan DPPH 0,007 mM dalam etanol 96% sebanyak 2,5 mL
Diinkubasi
(Suhu 37oC selama 30 menit)
Sampel dimasukan ke dalam kuvet
[image:50.595.121.508.60.368.2]Diukur absorbansinya (Panjang gelombang 517 nm)
Gambar 9. Pengukuran aktivitas antioksidan (Molyneux, 2004).
3.5.3 Uji Kadar Antioksidan Nori
Pembuatan standar untuk aktivitas antioksidan menggunakan antioksidan sintetik yaitu BHA. Standar BHA digunakan untuk menentukan kadar antioksidan sampel dari larutan yang diuji. Dari nilai absorbansi yang diperoleh dihitung persen terhadap aktivitas antioksidan standar BHA. Persen aktivitas antioksidan dan konsentrasi sampel BHA digunakan untuk menentukan persamaan regresi linier. Persamaan regresi linier ( Y = a + bx) akan digunakan untuk menentukan kadar antioksidan sampel dengan memasukkan nilai aktivitas antioksidan sampel ke dalam persamaan tersebut.
32 dilarutkan dalam etanol 96% divortex. Sampel diambil sebanyak 7,5 mL
kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi yang telah berisi 7,5 mL etanol 96%, kemudian larutan divortex. Pengenceran dilakukan sampai 13 kali. Setelah pengenceran, pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH seperti pada sampel. Setelah diperoleh data absorbansi kemudian dihitung aktivitas antioksidan (%) dan dibuat grafik untuk menentukan persamaan regresi linier.
3.5.4 Analisis Proksimat
a. Kadar air
Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (AOAC, 2005). Prinsipnya dengan menguapkan molekul air bebas yang ada dalam sampel. Sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan dengan asumsi semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Banyaknya air yang diuapkan merupakan selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Cawan didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B)
33
Keterangan :
A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan + sampel awal (g) C : berat cawan + sampel kering (g)
b. Kadar abu
Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven (AOAC, 2005). Prinsipnya adalah pembakaran bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air dan karbondioksida tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini disebut abu. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Cawan didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 550- 600ºC sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Keterangan :
A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan + sampel awal (g) C : berat cawan + sampel kering (g)
Kadar air (%) = B - C
B- A x 100%
Kadar abu (%) =
C - A
34 c. Kadar lemak
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet (AOAC, 2005). Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan
menggunakan pelarut non polar. Labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Labu lemak didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g (B) kemudian dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam sokhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak.
Sampel sebelumnya telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan
dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ektraksi selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling, dan ditampung. Ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC selama 1 jam. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap
pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Keterangan :
A : berat labu alas bulat kosong (g) B : berat sampel (g)
C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)
35 d. Kadar protein
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl (AOAC, 2005).
36
Keterangan :
VA : mL HCl untuk titrasi sampel VB : mL HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 : berat atom Nitrogen 6,25 : faktor konversi protein untuk ikan
W : berat sampel (g)
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel
e. Kadar Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat dihitung menggunakanby difference(Winarno, 1996) dengan rumus sebagai berikut.
Karbohidrat (%) = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar abu + kadar lemak)%
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Proporsi daun pegagan dan rumput laut (20:80) menghasilkan nori dengan sifat organoleptik terbaik, yaitu tekstur agak kompak (3,667), warna hijau (4,079), agak beraroma daun pegagan (2,714), dan penerimaan keseluruhan agak disukai (3,270).
2. Proporsi daun pegagan dan rumput laut (20:80) menghasilkan nori dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 76,70%.
5.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Angria, M. 2011. Pembuatan Minuman Instan Pegagan(Centella asiatica)dengan CitarasaCassia vera. (Skripsi). Universitas Andalas. Padang.
Afriani, S., I. Nora, D. Lia, dan A. Lucy. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan Daging Buah Asam Paya(Eleiodoxa Conferta Burret)dengan Metode DPPH dan Tiosianat. (Skripsi). Universitas Tanjungpura. Pontianak.
Aplinda, L. Z. 2013. Kandungan Proksimat dan Aktivitas Antioksidan Rumput Laut Merah (Eucheuma cottonii) di Perairan Kupang Barat (Tesis). Universitas Kristen Satya Wacana. Salatiga.
Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Available from:URL: http://www.iptek.net. Diakses pada tanggal 21 November 2014. Arsyaf, A. R. 2012. Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Pegagan(Centella
asiatica)sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia. (Skripsi). IPB. Bogor. Aslan, L. M. 1991.Budidaya Rumput Laut. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005.Official Methods of
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Chemist Inc. New York.
Atmadja, W. S. 1996. Pengenalan Jenis Algae Merah, Pengenalan Jenis- Jenis Rumput Laut Indonesia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseanologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta.
Azizah, M. N. 2014. Kadar Betakaroten dan Organoleptik Minuman Daun Pegagan Hijau Instan dengan Penambahan Konsentrasi Gula Pasir yang Berbeda. (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. BBPBL. 2015. Rumput Laut Kultur Jaringan Dorong Produksi Rumput Laut
Nasional. http://rumputlautindonesia.blogspot.co.id/2015/02/bibit-kultur-jaringan-rumput-laut.html. Diakses pada tanggal 7 Desember 2015. Badan POM RI. 2010.Serial Data Terkini Tumbuhan Obat. Pegagan (Centella
56 Bassett, J., R. C. Denney, G. H. Jeffery, and J. Mendham. 1991.Vogel’s
Textbook of Quantitative Inorganic Analysis Including Elementary Instrumental Analysis. Longman Group UK Limited. London.
Better Management Practice. 2014.Budidaya Rumput Laut. ISBN 978-979-1461-36-8. WWF-Indonesia.
Bjelakovic, G . 2007. Mortality in Randomized Trials of Antioxidant Supplements for Primary and Secondary Prevention: Systematic Review and Meta-Analysis.The Journal of the American Medical Association.297(8): 842–57
Bonte, F., M. Dumas, C. Chaudagne, and A. Meybeck .1994. Influence of asiatic acid, madecassic acid, and asiaticoside on human collagen I synthesis. Planta Med. 60: 133–135.
Cahyadi, W. 2006.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta. Indonesia. 120-121.
Damongilala, L. N., S. B. Widjanarko, E. Zubaidah, and M. R. J. Runtuwene. 2013. Antioxidant activity against methanol extraction ofEucheuma cotonii andE. Spinosumcollected from north sulawesi waters. Indonesia.Journal Food Science and Quality Management.ISSN 2224-6088. 17.
Dasuki, U.H. 1991. Sistematika Tumbuhan Tinggi. (Skripsi). ITB. Bandung. Depkes RI. 1977.Materia Medika Indonesia. Jilid I. Departemen Kesehatan
Republik Indonesia. Jakarta. 34-39.
Diane, Y., S.Yorva, dan Elfitrimelly . 2014. Peran Antioksidan pada Non Alcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD). (Skripsi). Universitas Andalas. Padang.
DKP. 2006. Pengolahan Rumput Laut.Dinas Kelautan dan Perikanan. http://www.dkp.gov.id. Diakses pada tanggal 5 Desember 2014.
Ervina, M., I.S. Soediro, dan S. Kusmardiyani. 2001. Telaah Fitokimia Akar lobak (Raphanus sativusL. Var, Hortensis Back.) sebagai Penangkap Radikal Bebas. (Tesis). Program Pendidikan S2 Program Studi Farmasi Institut Teknologi Bandung. Bandung.
FAO. 2008. Nori. http://www.fao.org. Diakses pada tanggal 22 November 2014. Giury M. 2006. The Irish Seaweed Industry. http://www.seaweed.ie/Algae.html.
Diakses pada tanggal 20 November 2014.
57 Gordon, M.H. 1990. The Mechamism of Antioxidants Action In Vitro. In B.J.F.
Hudson, editor. Food Antioxidants. Elvesier Applied Science. London. Hadyathma, R. I. 2010. Gambaran Perilaku Para Pekerja Jalan Raya tentang
Penggunaan Antioksidan dan Tindakan Pencegahan dalam Menangkal Radikal Bebas di Kecamatan Medan Amplas Tahun 2010. (Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan.
Hamilton, R.J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. In J.C. Allen and R.J. Hamilton, editor. Rancidity in Foods. Applied Science Publisher. London. Hernani, M. R. 2005.Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Hiroyuki, N. 1993. Sunfood. http://www.rawfood.com/products/0372.html. Diakses pada tanggal10 Desember 2014.
Hsu and Ya-Ling. 2004. Asiatic acid, a triterpen, induces apoptosis and cell cycle arrest through activation of extracellular signal-regulated kinase and p38 mitogen-activated protein kinase pathways in human breast cancer cell. Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics. (1): 313.
Ismail, J., M. R. J. Runtuwene, dan F. Fatimah. 2012. Penentuan total fenolik dan uji aktivitas antioksidan pada biji dan kulit buah pinang yaki (Areca
vestiaria Giseke).Jurnal Ilmiah Sains. 12(2): 84-88.
Istini, S., A. Zatnika, Suhaimi, dan J. Anggadireja. 1986. Manfaat dan pengolahan rumput laut.Jurnal Penelitian. Jakarta. BPPT.
Jayanti, H. D. 2007. Pegagan. Karya ilmiah. Jurusan Kimia Universitas Negeri Padang. Padang.
Jayusman. 2005. Perbanyakan stek pada teknik penyiapan bahan klonal gmelina. Jurnal Penelitian Hutan Tanaman. 2(3): 103-105.
Jha, B., C. R. K. Reddy, M. C. Thakur, and M. U. Rao. 2009. Seaweeds of India The Diversity and Distribution of Seaweeds of the Gujarat Coast. Springer. Dordrecht. Heidelberg London. New York. 215.
Kasim, S. 2013. Pengaruh konsentrasi natrium hidroksida terhadap rendemen karaginan yang diperoleh dari rumput laut jenisEucheuma spinosumasal kota Bau-bau.Jurnal Majalah Farmasi dan Farmatologi. 17(1): 1-8. Kayama. 1985.Rawfood. http://www.rawfood.com/products/0373.html. Diakses
58 Khasanah, U. 2013. Analisis Kesesuaian Perairan untuk Lokasi Budidaya Rumput
LautEucheuma cottoniidi Perairan Kecamatan Sajoanging Kabupaten Wajo. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Korringa, P. 1976.Farming Marine organism Low In The Food Chain.
Amsterdam, Oxford. New York. Elsevier Scientific Publishing Company. Kusnadi, E. 2007. Pengaruh pemberian antanan (Centella asiatica) sebagai
penangkal cekaman panas dalam ransum broiler yang mengandung
hidrolisat bulu ayam (the efect of antanan (centella asiatica) administration as anti heat-stres agens in broilers diet containing hydrolized feather meal). Jurnal Ilmu Ternak. 7(1): 58-63.
Lasmadiwati, E. 2004. Pegagan :Meningkatkan Daya Ingat, Membuat Awet Muda, Menurunkan Gejala Stress dan Meningkatkan Stamina. Penebar Swadaya. Jakarta.
Manoi, F. 2009. Pembuatan Formula Pangan Fungsional Berbasis Jahe dan Temulawak. Laporan akhir penelitian DIKTI. Balittro. Bogor.
Marquez, U. M. L., R. M. C. Barros, and P. Sinnecker . 2005. Antioxidant activity of chlorophylls and their derivatives.Journal Food Research International. 38(8-9): 885-891.
Moluneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpichylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity.Jounal Science Technology. 26(2).
Mook, J. I., J. E. Shin, S. H. Yun, K. Huh, J. Y. Koh, and H. K. Park. 1999. Protective effect of asiaticoside derivatives against beta amyloid neurotoxicity.Journal Neurosci Res. (58): 417-425.
Murti, I. 2011. Khasiat Rumput Laut si Pengganti Garam.
https://els.fkik.umy.ac.id/mod/forum/discuss.php?d=10670. Diakses pada tanggal 4 Desember 2014.
Nisizawa, K. 2002. Seaweeds Kaiso. Japan Seawed Association. Usa Marine Biological Institute. Tokyo. 106.
Nurdin, C. M. Kusharto, I. Tanziha, dan M. Januwati. 2009. Kandungan klorofil berbagai jenis daun tanaman dan Cu-turunan klorofil serta karakteristik fisikokimianya.Jurnal Gizi dan Pangan. 4(1): 13-19.
Pangkahila, W. 2007.Anti Aging Medicine: Memperlambat Penuaan,
Meningkatkan Kualitas Hidup. PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta. 13-19.
59 Purba, E.R. dan Martanto, M. 2009. Kurkumin sebagai senyawa antioksidan.
Jurnal Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains. 4(3): 607-621. Pokorni, J., N. Yanishlieva, and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food; Practical
Applications. CRC Press. New York.
Prabowo, W. 2002.Centella Anti Radang. PT. Intisari Mediatama. Jakarta. Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity, Medallion Laboratories Analytical
Progress. 19(2).
Pramono S. 1992. Profil Kromatogram Ekstrak Herba Pegagan yang Berefek Antihipertensi. Warta Tumbuhan Obat Indonesia I (2): 37-39.
Rahmawati, D. 2004. Uji Antiradikal Bebas Senyawa Golongan Flavonoid pada Ekstrak Metanol Buah Mengkudu (Morinda citrifoliaL.) secara
Spektrokopis. (Skripsi). Universitas Udayana. Denpasar.
Rao, K. G. M., S. M. Rao, and S. G. Rao. 2007. Enhancement of amygdaloid neuronal dendritic arborization by fresh leaf juice ofCentella asiatica (Linn) during growth spurt period in rats. eCAM Advance Access Published.
Reische, D.W., D.A. Lillard, and R.R. Etenmiller. 2002. Antioxidant. Marcel Dekker. New York.490-500.
Rohmatussolihat. 2009. Antioksidan, Penyelamat Sel-Sel Tubuh Manusia. BioTrends/Vol.4/No.1/Tahun 2009. Pusat Penelitian Bioteknologi-LIPI. Sadhori, S.N.1990.Budidaya Rumput Laut. Penerbit Balai Pustaka. Jakarta.17-21. Salamah, N. dan Nurushoimah. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstra Etanol
Herba Pegagan (Centella asiatica(L.) dengan Metode Penghambatan Degradasi Beta-Karoten. (Skripsi). Universitas Ahmad Dahlan.Yogyakarta. Saputri, I. 2014. Pengaruh Penambahan Pegagan (Centella asiatica) dengan
Berbagai Konsentrasi Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Cookies Sagu Antioksidan. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sarastani, D., T. Suwarna, Soekarto, R.Tien, Muchtadi, F. Dedi, dan A.
Apriyanto. 2002. Aktivitas antioksi dan ekstrak dan fraksi ekstrak biji atung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13(2): 149-156.
Sayre, L. M., M. A. Smith, and G. Perry. 2001. Chemistry and biochemistry of oxidative stress in neuro degenerative disease.Current Medicinal
60 Selfitri, A. D. 2008. Efek Elisitasi dan Transformasi Genetik Terhadap Produksi
Asiatikosida pada Kalus Pegagan(Centella asiatica).ITB. Bandung. Sembiring, B.S., M. Feri, M. S.Ma’mun, dan W. Makruffiana. 2010.
Pengembangan Pangan Fungsional Antioksidan. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.
Shahwar, D., S. Rehman, A. N. Ullah, and S.M.A. Raza. 2010. Antioxidant activities of the selected plants from the family euphorbiaceae, lauraceae, malvaceae and balsaminaceae. African. Journal of Biotechnology.
9(7):1086-1096.
Smith, J. L., G. Summers, and R. Wong. 2010. Nutrient and heavy metal content of edible seaweedsin New Zealand.Journal of Crop and Horticultural Science. 38(1): 19-28.
Soegiarto, A., Sulistijo, W. S. Atmadja, dan H. Mubarak. 1978. Rumput Laut (Algae); Manfaat, Potensi Dan Usaha Budidaya. Sde 46 Lon-Ljpi Jakarta. Sumber:Www.Oseanografi.Lipi.Go.Id Oseana. 61.
Susanto, A. B dan A. Mucktiany. 2002. Strategi Pengembangan Rumput Laut Pada SMK dan Community College. Pros. Seminar Riptek Kelautan Nasional.
Tahir, I., K. Wijaya, dan D.Widianingsih. 2003.Terapan Analisis Hansch untuk Aktivitas Antioksidan Senyawa Turunan Flavon/ Flavonol. Seminar on Chemometrics- Chemistry Dept Gajah Mada University. Yogyakarta. Teddy, M. 2009. Pembuatan Nori secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis
Glacilaria Sp. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tisnajaya, D. 2005. Pengkajian kandungan fitosterol pada tanaman kedawung (Parkia roxburgiiG. Don).Jurnal Biodiversitas Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia. 7(1): 21-24.
Trifena. 2012. Analisis Uji In Vitro dan Invivo Ekstrak Kombinasi Kulit Manggis (Gascinia mangostanaL.) dan Pegagan (Centella asiaticaL.) sebagai Krim Antioksidan. (Tesis). Program Studi Magister Herbal. Depok.
Trilaksani, W. 2003. Antioksidan. jenis, sumber, mekanisme kerja, dan peran terhadap kesehatan. http://www.wini.trilaks@plasa.co.m. Diakses pada tanggal 21 November 2014.
Urbano, M. G. dan I. Goni. 2002. Bioavailability of nutrient in rats fed on edible on edible seaweeds, nori (Porphyra tenera) and wakame (Undaria
61
Wahjoedi, B. dan Pudjiastuti. 2006.Review hasil penelitian pegagan (Centella asiatica(L.). Makalah pada POKJANAS TOI XXV. 10 hal.
Waji, R. A. dan S. Andis. 2009. Makalah Kimia Organik Bahan Alam Flavonoid (Quercetin). (Skripsi). MIPA. Universitas Hasanudin.
Wardani, D.H., D. K. Sari, and A. Prasetyaningrum. 2013. Ultrasonic-assisted extraction of antioxidant phenolic coumpounds fromEucheuma cottonii. Journal Reaktor. 14(4): 291-297.
WHO.1999.WHO Monographs on Selected Medical Plants.Vol.1. Geneva.WHO. Winarno, F. G. 1996.Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT.Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarsi dan Hery. 2007.Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta. Indonesia. 11- 218. Yamamoto, Y. 1990. Nori seaweed. http://id.stashtea.com/stash/Nori. Diakses
pada tanggal 25 November 2014.
Zhang X. G., H.Ting, Z. Qiao-Yan, H. Zhang, H. Bao-Kang, Li-Li Xu, and Lu-Ping Qin. 2009. Chemical fingerprinting and hierarchical clustering analysis ofCentella asiaticafrom different locations in China.Journal
