Ketika matahari telah pulang ke peraduannya…
Ketika burung-burung menghentikan sayapnya…
Dan ketika malam mulai menunjukan kepekatannya…
Kuberharap lelahnya hati dan jiwa ini tetap di jalan-Mu....
Jika Perjalanan begitu panjang, sedang pertolongan Allah belum juga datang.
Maka ujian akan lebih keras dan lebih liat. Cobaan akan lebih ganas dan lebih berat.
Tidak ada yang tegar kecuali mereka yang dilindungi Allah.
Merekalah, orang-orang yang menancapkan iman di dalam jiwa, yang bisa menjaga
sebuah amanah besar, amanah langit untuk dijalankan di bumi.
Amanah Allah di setiap mata hati manusia.
(Sayyid Qutb)
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN JENIS DAN
KONSENTRASI SERAT TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO SAPI
MUHIBUDDIN
F02400067
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Muhibuddin. F02400067. Mempelajari Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Serat terhadap Mutu Produk Bakso Sapi. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
RINGKASAN
Dalam rangka usaha peningkatan kualitas sumber daya manusia diperlukan bahan pangan yang cukup, baik dalam jumlah, mutu maupun keragamannya, guna memenuhi kebutuhan gizi. Masyarakat semakin sadar akan kualitas hidup dan pentingnya makanan bergizi. Untuk memenuhi kebutuhan ini, maka berbagai macam variasi produk pangan mulai banyak dikembangkan dan diperbaiki mutunya. Akan tetapi, pola konsumsi masyarakat dewasa ini yang cenderung mengkonsumsi pangan tinggi kalori namun rendah serat, membuka peluang baru untuk pengembangan makanan yang berserat. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk bakso sapi yang ditambahkan serat dengan mutu yang baik dan disukai oleh konsumen.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakter 10 jenis serat, sehingga didapatkan 6 jenis serat dengan sifat terbaik yang digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian utama, mutu produk yang diamati meliputi rendemen, WHC, kekerasan, kekenyalan, mutu organoleptik, dan sineresis.
Pada penelitian pendahuluan, hasil pengujian terhadap daya serap air 10 jenis serat berkisar antara 0 % (Gum Arab) hingga 1820,58 % (Karagenan). Pada uji pembentukan gel, pembentukan gel hanya terjadi pada serat larut dan tidak pada serat tak larut dan gum arab. Pada konsentrasi terendah dalam pengujian yaitu 7,5 %, gel yang terbentuk oleh serat larut dan diukur secara kualitatif menghasilkan daya gel yang sangat kuat. Pada pengujian jenis serat terhadap parameter mutu bakso sapi pendahuluan, hasil pengukuran terhadap rendemen bakso sapi berkisar antara 99,80 % (gandum 2) hingga 95,42 % (pektin). Hasil pengukuran terhadap kekerasan bakso sapi berkisar antara 46,4 mm/50 gram/10 s (karagenan) hingga 65,6 mm/50 g/10 s (selulosa). Uji hedonik yang dilakukan pada penelitian pendahuluan meliputi rasa, warna, tekstur, dan juiciness dengan skala penilaian 1 (sangat tidak suka) – 7 (sangat suka). Skor kesukaan panelis terhadap rasa bakso sapi berkisar antara 4,7 (agak suka) hingga 6,0 (suka), warna memiliki skor dengan kisaran antara 5,4 (suka) hingga 5,8 (suka), tekstur memiliki skor dengan kisaran antara 4,9 (agak suka) hingga 5,7 (suka), dan juiciness memiliki skor dengan kisaran antara 5,0 (agak suka) hingga 5,3 (agak suka).
Penyeleksian jenis serat dilakukan dengan menggunakan pembobotan berdasarkan ranking. Untuk penelitian tahap selanjutnya dipilih 6 jenis serat makanan dengan nilai rata-rata terbaik yaitu serat gandum 2, selulosa, MCC, serat bambu, gum arab, dan CMC.
antara 720,22 gf (gum arab 2 %) hingga 1290,08 gf (CMC 3 %). Hasil pengukuran terhadap kekenyalan berkisar antara 1,1442 (gum arab 1 %) hingga 1,4846 (CMC 2 %).
Pengujian hedonik yang dilakukan pada penelitian utama meliputi warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan juiceness dengan skala rentang penilaian 1 hingga 7, Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bakso sapi antara 4,87 (CMC) hingga 5,13 (MCC), rasa bakso menghasilkan skor dengan kisaran 4.87 (MCC) hingga 5.43 (gandum), tekstur bakso menghasilkan skor dengan kisaran 4.47 (gum arab) hingga 5.20 (gandum), kekenyalan menghasilkan skor antara 5,17 (gum arab) hingga 5,60 (gandum), dan juiceness memiliki tingkat kesukaan antara 4.87 (selulosa) sampai 5.17 (MCC).
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN JENIS DAN
KONSENTRASI SERAT TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO SAPI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
MUHIBUDDIN
F02400067
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN JENIS DAN
KONSENTRASI SERAT TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO SAPI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHIBUDDIN
F02400067
Tanggal lulus :
1 Februari 2007
Disetujui,
Bogor, 3 Februari 2007
Dr . Ir. Joko Hermanianto
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Muhibuddin dilahirkan 24 tahun lalu di Jakarta. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Abdullah (alm) dan Ibu Rasmah. Pendidikan penulis dimulai pada tahun 1988 di SD Negeri Jagakarsa 13 Pagi selama 6 tahun dan dinyatakan lulus pada tahun 1994. Selanjutnya pada tahun 1994 hingga 1997, penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 175 Jakarta. Kemudian di tahun 1997, penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 38 Jakarta sampai tahun 2000 dengan prestasi akademik yang cukup memuaskan. Pada tahun yang sama, penulis mendapatkan kesempatan melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor dengan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama kuliah, penulis aktif dalam berbagai kegiatan kemahasiswaan. Diantaranya menjadi panitia berbagai acara di Lembaga Dakwah Kampus Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM IPB) dan di organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA). Penulis juga dipercaya untuk menjadi asisten praktikum di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi diantaranya Asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan, Teknologi Penyimpanan Pangan, dan Penilaian dengan Indera. Penulis pernah diminta untuk menjadi salah satu administrator di Lab Komputer Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Selain itu penulis juga pernah menjadi Pengajar di bimbingan belajar Nurul Ilmi, Nurul Fikri (NF), dan SSC.
i
Ucapan Terima Kasih
Alhamdulillahi Rabbil ‘aalamiina. Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat
Illahirabbi atas segala nikmat, rahmat, dan karunia yang diberikan kepada penulis
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam senantiasa
tercurah kepada Rasulullah SAW, keluarga, para sahabat, dan pengikutnya hingga
akhir zaman.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada Bapak
Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan
pikiran, membimbing, mengarahkan, dan memberikan dorongan hingga selesainya
skripsi ini. Terima kasih atas nasehatnya, insya Allah nasehat-nasehat bapak selama
ini akan selalu saya ingat.
“Die Grübe Irtum Ist Angst Von Irre”.
Ucapan Terima kasih juga penulis haturkan kepada Bapak Subarna dan Ibu
Nur Wulandari atas kesediaannya sebagai dosen penguji yang telah memberikan
masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
Kepada Ibunda dan Almarhum Ayahanda tercinta, dua orangtua yang telah
mendidik, membesarkan, dan membiayai kehidupan penulis dengan tulus hati dan
penuh kasih sayang; mustahil rasanya penulis dapat menyelesaikan jenjang
pendidikan ini tanpa pengorbanan mereka. Penulis hanya mampu memohon kepada
Allah SWT semoga Ibunda selalu dalam keadaan sehat walafiat dan almarhum
Ayahanda berada di sisi Rahmat Allah yang terbaik.
Kepada kakak tercinta dan adik tersayang, penulis amat berterima kasih atas
semua pengorbanan dan dukungannya untuk menyelesaikan skripsi ini.
Kepada Keluarga dan sahabat-sahabatku di Banda Aceh, Lhokseumawe, dan
Peudada yang telah membukakan cakrawala dan wawasan pikir penulis serta tiada
henti mengingatkan dan memberikan dorongan untuk menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih dan penghargan yang setinggi-tingginya juga ingin penulis
sampaikan kepada :
1.
Ibu Betsy di Viva Food, Ibu Suryani Hartono di Mega Setia, dan Mas Niko di
Bergmeyer yang telah membantu dalam bahan-bahan penelitian yang
ii
2.
Laboran di Jurusan TPG, terima kasih telah membantu kelancaran penelitian.
3.
Teman-teman sepenelitian (Dian Anggarini dan Wahyu Hendro Pranoto),
terima kasih atas kerja sama, semangat, dan bantuannya.
4.
Teman-teman di kost Al-qudwah, Markaz Jundullah, At-Tiin, An-Nur, Aulia,
dan Seroja; terima kasih atas segala pengertiannya dan pelajaran yang pernah
diberikan, sungguh ukhuwah itu indah.
5.
Untuk rekan-rekan TPG 37, terima kasih atas pertemanannya, kebersamaan
yang indah itu untuk selamanya.
6.
Kepada semua pihak yang tidak mungkin disebutkan namanya satu persatu
karena sedemikian banyaknya orang yang melebarkan ketulusannya dan
memberikan bantuan dalam proses penelitian ini, penulis hanya berharap
semoga semuanya mendapatkan balasan terbaik dan terindah dari Allah Yang
Maharahman dan Maharahim.
Jakarta, 2 Februari 2007
iii
DAFTAR ISI
Halaman
UCAPAN TERIMA KASIH ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
DAFTAR SINGKATAN ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 2
C. Manfaat Penelitian ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bakso ... 3
1. Daging ... 4
2. Pati ... 4
3. Air ... 4
4. Garam ... 5
5. Fosfat ... 6
6. Bumbu ... 6
B. Serat Makanan ... 6
1. Pengertian Serat Makanan ... 6
2. Aplikasi Serat Makanan dalam Produk olahan Pangan ... 8
III. METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT ... 10
1. Bahan ... 10
2. Alat ... 10
B. METODE PENELITIAN ... 10
1. Penelitian Pendahuluan ... 10
2. Penelitian Utama ... 11
C. PROSEDUR ANALISIS ... 13
Ketika matahari telah pulang ke peraduannya…
Ketika burung-burung menghentikan sayapnya…
Dan ketika malam mulai menunjukan kepekatannya…
Kuberharap lelahnya hati dan jiwa ini tetap di jalan-Mu....
Jika Perjalanan begitu panjang, sedang pertolongan Allah belum juga datang.
Maka ujian akan lebih keras dan lebih liat. Cobaan akan lebih ganas dan lebih berat.
Tidak ada yang tegar kecuali mereka yang dilindungi Allah.
Merekalah, orang-orang yang menancapkan iman di dalam jiwa, yang bisa menjaga
sebuah amanah besar, amanah langit untuk dijalankan di bumi.
Amanah Allah di setiap mata hati manusia.
(Sayyid Qutb)
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN JENIS DAN
KONSENTRASI SERAT TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO SAPI
MUHIBUDDIN
F02400067
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Muhibuddin. F02400067. Mempelajari Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Serat terhadap Mutu Produk Bakso Sapi. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
RINGKASAN
Dalam rangka usaha peningkatan kualitas sumber daya manusia diperlukan bahan pangan yang cukup, baik dalam jumlah, mutu maupun keragamannya, guna memenuhi kebutuhan gizi. Masyarakat semakin sadar akan kualitas hidup dan pentingnya makanan bergizi. Untuk memenuhi kebutuhan ini, maka berbagai macam variasi produk pangan mulai banyak dikembangkan dan diperbaiki mutunya. Akan tetapi, pola konsumsi masyarakat dewasa ini yang cenderung mengkonsumsi pangan tinggi kalori namun rendah serat, membuka peluang baru untuk pengembangan makanan yang berserat. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk bakso sapi yang ditambahkan serat dengan mutu yang baik dan disukai oleh konsumen.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakter 10 jenis serat, sehingga didapatkan 6 jenis serat dengan sifat terbaik yang digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian utama, mutu produk yang diamati meliputi rendemen, WHC, kekerasan, kekenyalan, mutu organoleptik, dan sineresis.
Pada penelitian pendahuluan, hasil pengujian terhadap daya serap air 10 jenis serat berkisar antara 0 % (Gum Arab) hingga 1820,58 % (Karagenan). Pada uji pembentukan gel, pembentukan gel hanya terjadi pada serat larut dan tidak pada serat tak larut dan gum arab. Pada konsentrasi terendah dalam pengujian yaitu 7,5 %, gel yang terbentuk oleh serat larut dan diukur secara kualitatif menghasilkan daya gel yang sangat kuat. Pada pengujian jenis serat terhadap parameter mutu bakso sapi pendahuluan, hasil pengukuran terhadap rendemen bakso sapi berkisar antara 99,80 % (gandum 2) hingga 95,42 % (pektin). Hasil pengukuran terhadap kekerasan bakso sapi berkisar antara 46,4 mm/50 gram/10 s (karagenan) hingga 65,6 mm/50 g/10 s (selulosa). Uji hedonik yang dilakukan pada penelitian pendahuluan meliputi rasa, warna, tekstur, dan juiciness dengan skala penilaian 1 (sangat tidak suka) – 7 (sangat suka). Skor kesukaan panelis terhadap rasa bakso sapi berkisar antara 4,7 (agak suka) hingga 6,0 (suka), warna memiliki skor dengan kisaran antara 5,4 (suka) hingga 5,8 (suka), tekstur memiliki skor dengan kisaran antara 4,9 (agak suka) hingga 5,7 (suka), dan juiciness memiliki skor dengan kisaran antara 5,0 (agak suka) hingga 5,3 (agak suka).
Penyeleksian jenis serat dilakukan dengan menggunakan pembobotan berdasarkan ranking. Untuk penelitian tahap selanjutnya dipilih 6 jenis serat makanan dengan nilai rata-rata terbaik yaitu serat gandum 2, selulosa, MCC, serat bambu, gum arab, dan CMC.
antara 720,22 gf (gum arab 2 %) hingga 1290,08 gf (CMC 3 %). Hasil pengukuran terhadap kekenyalan berkisar antara 1,1442 (gum arab 1 %) hingga 1,4846 (CMC 2 %).
Pengujian hedonik yang dilakukan pada penelitian utama meliputi warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan juiceness dengan skala rentang penilaian 1 hingga 7, Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bakso sapi antara 4,87 (CMC) hingga 5,13 (MCC), rasa bakso menghasilkan skor dengan kisaran 4.87 (MCC) hingga 5.43 (gandum), tekstur bakso menghasilkan skor dengan kisaran 4.47 (gum arab) hingga 5.20 (gandum), kekenyalan menghasilkan skor antara 5,17 (gum arab) hingga 5,60 (gandum), dan juiceness memiliki tingkat kesukaan antara 4.87 (selulosa) sampai 5.17 (MCC).
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN JENIS DAN
KONSENTRASI SERAT TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO SAPI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
MUHIBUDDIN
F02400067
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN JENIS DAN
KONSENTRASI SERAT TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO SAPI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MUHIBUDDIN
F02400067
Tanggal lulus :
1 Februari 2007
Disetujui,
Bogor, 3 Februari 2007
Dr . Ir. Joko Hermanianto
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Muhibuddin dilahirkan 24 tahun lalu di Jakarta. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Abdullah (alm) dan Ibu Rasmah. Pendidikan penulis dimulai pada tahun 1988 di SD Negeri Jagakarsa 13 Pagi selama 6 tahun dan dinyatakan lulus pada tahun 1994. Selanjutnya pada tahun 1994 hingga 1997, penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 175 Jakarta. Kemudian di tahun 1997, penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 38 Jakarta sampai tahun 2000 dengan prestasi akademik yang cukup memuaskan. Pada tahun yang sama, penulis mendapatkan kesempatan melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor dengan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama kuliah, penulis aktif dalam berbagai kegiatan kemahasiswaan. Diantaranya menjadi panitia berbagai acara di Lembaga Dakwah Kampus Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM IPB) dan di organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA). Penulis juga dipercaya untuk menjadi asisten praktikum di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi diantaranya Asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan, Teknologi Penyimpanan Pangan, dan Penilaian dengan Indera. Penulis pernah diminta untuk menjadi salah satu administrator di Lab Komputer Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Selain itu penulis juga pernah menjadi Pengajar di bimbingan belajar Nurul Ilmi, Nurul Fikri (NF), dan SSC.
i
Ucapan Terima Kasih
Alhamdulillahi Rabbil ‘aalamiina. Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat
Illahirabbi atas segala nikmat, rahmat, dan karunia yang diberikan kepada penulis
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam senantiasa
tercurah kepada Rasulullah SAW, keluarga, para sahabat, dan pengikutnya hingga
akhir zaman.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada Bapak
Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan
pikiran, membimbing, mengarahkan, dan memberikan dorongan hingga selesainya
skripsi ini. Terima kasih atas nasehatnya, insya Allah nasehat-nasehat bapak selama
ini akan selalu saya ingat.
“Die Grübe Irtum Ist Angst Von Irre”.
Ucapan Terima kasih juga penulis haturkan kepada Bapak Subarna dan Ibu
Nur Wulandari atas kesediaannya sebagai dosen penguji yang telah memberikan
masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
Kepada Ibunda dan Almarhum Ayahanda tercinta, dua orangtua yang telah
mendidik, membesarkan, dan membiayai kehidupan penulis dengan tulus hati dan
penuh kasih sayang; mustahil rasanya penulis dapat menyelesaikan jenjang
pendidikan ini tanpa pengorbanan mereka. Penulis hanya mampu memohon kepada
Allah SWT semoga Ibunda selalu dalam keadaan sehat walafiat dan almarhum
Ayahanda berada di sisi Rahmat Allah yang terbaik.
Kepada kakak tercinta dan adik tersayang, penulis amat berterima kasih atas
semua pengorbanan dan dukungannya untuk menyelesaikan skripsi ini.
Kepada Keluarga dan sahabat-sahabatku di Banda Aceh, Lhokseumawe, dan
Peudada yang telah membukakan cakrawala dan wawasan pikir penulis serta tiada
henti mengingatkan dan memberikan dorongan untuk menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih dan penghargan yang setinggi-tingginya juga ingin penulis
sampaikan kepada :
1.
Ibu Betsy di Viva Food, Ibu Suryani Hartono di Mega Setia, dan Mas Niko di
Bergmeyer yang telah membantu dalam bahan-bahan penelitian yang
ii
2.
Laboran di Jurusan TPG, terima kasih telah membantu kelancaran penelitian.
3.
Teman-teman sepenelitian (Dian Anggarini dan Wahyu Hendro Pranoto),
terima kasih atas kerja sama, semangat, dan bantuannya.
4.
Teman-teman di kost Al-qudwah, Markaz Jundullah, At-Tiin, An-Nur, Aulia,
dan Seroja; terima kasih atas segala pengertiannya dan pelajaran yang pernah
diberikan, sungguh ukhuwah itu indah.
5.
Untuk rekan-rekan TPG 37, terima kasih atas pertemanannya, kebersamaan
yang indah itu untuk selamanya.
6.
Kepada semua pihak yang tidak mungkin disebutkan namanya satu persatu
karena sedemikian banyaknya orang yang melebarkan ketulusannya dan
memberikan bantuan dalam proses penelitian ini, penulis hanya berharap
semoga semuanya mendapatkan balasan terbaik dan terindah dari Allah Yang
Maharahman dan Maharahim.
Jakarta, 2 Februari 2007
iii
DAFTAR ISI
Halaman
UCAPAN TERIMA KASIH ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
DAFTAR SINGKATAN ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 2
C. Manfaat Penelitian ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bakso ... 3
1. Daging ... 4
2. Pati ... 4
3. Air ... 4
4. Garam ... 5
5. Fosfat ... 6
6. Bumbu ... 6
B. Serat Makanan ... 6
1. Pengertian Serat Makanan ... 6
2. Aplikasi Serat Makanan dalam Produk olahan Pangan ... 8
III. METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT ... 10
1. Bahan ... 10
2. Alat ... 10
B. METODE PENELITIAN ... 10
1. Penelitian Pendahuluan ... 10
2. Penelitian Utama ... 11
C. PROSEDUR ANALISIS ... 13
iv
1. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 18
A. Uji Karakteristik Serat ... 18
A.1. Daya Serap Air ... 18
A.2. Daya Pembentukan Gel ... 21
B. Pengujian Jenis Serat Terhadap Parameter Mutu Produk ... 22
B.1. Rendemen ... 23
B.2. Kekerasan (Penetrometer) ... 24
B.3. Pengamatan hedonik terhadap rasa, warna, tekstur, dan juiciness ... 25
B.3 – i Rasa ... 25
B.3 – ii Warna ... 26
B.3 – iii Tekstur ... 27
B.3 – iv Juiciness... 28
C. Penyeleksian Jenis Serat ... 29
2. PENELITIAN UTAMA ... 30
A. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan Mutu Bakso Sapi ... 30
A.1. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan Rendemen ... 30
A.2. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan WHC ... 32
A.3. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan Kekerasan ... 35
A.4. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan Kekenyalan ... 36
B. Mutu Organoleptik Bakso Sapi ... 37
1. Uji Hedonik ... 38
1.a. Warna ... 39
1.b. Rasa ... 40
1.c. Tekstur... 41
1.d. Kekenyalan ... 42
1.e. Juiciness ... 43
C. Studi Penyimpanan Bakso Sapi terhadap Ketahanan Sineresis ... 44
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
A. KESIMPULAN ... 46
B. SARAN ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
v
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram alir pembuatan bakso sapi ... 11 Gambar 2. Grafik Hasil Keluaran Texture Analyzer ... 16 Gambar 3. Nilai Daya Serap Air Serat Makanan ... 18 Gambar 4. Pengaruh jenis serat terhadap rendemen bakso sapi ... 23 Gambar 5. Pengaruh jenis serat terhadap tingkat kekerasan bakso sapi ... 24 Gambar 6. Pengaruh jenis serat terhadap nilai uji hedonik rasa bakso sapi ... 26 Gambar 7. Pengaruh jenis serat terhadap nilai uji hedonik warna bakso sapi ... 27 Gambar 8. Pengaruh jenis serat terhadap nilai uji hedonik tekstur bakso sapi ... 28 Gambar 9. Pengaruh jenis serat terhadap nilai uji hedonik juiciness bakso sapi .... 29 Gambar 10. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan
Rendemen ... 32 Gambar 11. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan
WHC ... 34 Gambar 12. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan
Kekerasan ... 35 Gambar 13. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan
Kekenyalan ... 37 Gambar 14. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap warna bakso sapi ... 39 Gambar 15. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap rasa bakso sapi ... 40 Gambar 16. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap tekstur bakso sapi ... 41 Gambar 17. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap kekenyalan bakso sapi ... 42 Gambar 18. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap juiciness bakso sapi ... 43 Gambar 19. Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan sineresis bakso sapi
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Hasil Uji Daya Serap Air 10 Jenis Serat ... 50 Lampiran 2. Hasil Uji Daya Gel 10 jenis serat ... 51 Lampiran 3 . Nilai Rendemen Bakso pada 10 Jenis Serat ... 51 Lampiran 4. Nilai Kekerasan 10 jenis serat (Penetrometer) ... 52 Lampiran 5. Skor Panelis terhadap Rasa Bakso Sapi (pendahuluan) ... 52 Lampiran 6. Skor Panelis terhadap Warna Bakso Sapi (pendahuluan) ... 52 Lampiran 7. Skor Panelis terhadap Tekstur Bakso Sapi (pendahuluan) ... 53 Lampiran 8. Skor Panelis terhadap Juiciness Bakso Sapi (pendahuluan) ... 53 Lampiran 9. Nilai Rendemen Produk Bakso Sapi dengan Penambahan Serat Pada
Konsentrasi Berbeda ... 53 Lampiran 9.a. Analisa Sidik Ragam Terhadap Rendemen Bakso Sapi ... 54 Lampiran 9.b. Uji Lanjut Duncan mengenai pengaruh Jenis Serat terhadap
Rendemen Bakso Sapi ... 54 Lampiran 9.c. Uji Lanjut Duncan mengenai pengaruh Konsentrasi terhadap
Rendemen Bakso Sapi ... 54 Lampiran 10. Nilai WHC Produk Bakso Sapi dengan Penambahan Serat Pada
Konsentrasi Berbeda ... 55 Lampiran 10.a. Analisa Sidik Ragam Terhadap WHC Bakso Sapi ... 55 Lampiran 10.b. Uji Lanjut Duncan mengenai pengaruh Jenis Serat terhadap WHC
bakso sapi ... 55 Lampiran 10.c. Uji Lanjut Duncan mengenai pengaruh Konsentrasi terhadap WHC
bakso sapi ... 56 Lampiran 11. Nilai Kekerasan Produk Bakso Sapi dengan Penambahan Serat Pada
Konsentrasi Berbeda ... 56 Lampiran 11.a. Analisa Sidik Ragam Terhadap Kekerasan Bakso Sapi ... 56 Lampiran 11.b. Uji Lanjut Duncan mengenai pengaruh Jenis Serat terhadap
kekerasan Bakso Sapi ... 57 Lampiran 11.c. Uji Lanjut Duncan mengenai pengaruh Konsentrasi terhadap
kekerasan Bakso Sapi ... 57 Lampiran 12. Nilai Kekenyalan Produk Bakso Sapi dengan Penambahan Serat Pada Konsentrasi Berbeda ... 58 Lampiran 12.a. Analisa Sidik Ragam Terhadap Kekenyalan Bakso Sapi ... 58 Lampiran 12.b. Uji Lanjut Duncan mengenai pengaruh Jenis Serat terhadap
viii Lampiran 12.c. Uji Lanjut Duncan mengenai pengaruh Konsentrasi terhadap
Kekenyalan Bakso Sapi ... 59 Lampiran 13. Contoh formulir uji hedonik ... 60 Lampiran 14. Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna Bakso Sapi ... 61 Lampiran 14.a. Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Bakso Sapi ... 61 Lampiran 14.b. Uji Lanjut Duncan Terhadap Warna Bakso Sapi ... 62 Lampiran 15. Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Rasa Bakso Sapi ... 62 Lampiran 15.a. Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Bakso Sapi ... 63 Lampiran 15.b. Uji Lanjut Duncan Terhadap Rasa Bakso Sapi ... 63 Lampiran 16. Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Tekstur Bakso Sapi ... 63 Lampiran 16.a. Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Bakso Sapi ... 64 Lampiran 16.b. Uji Lanjut Duncan Terhadap Tekstur Bakso Sapi ... 64 Lampiran 17. Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Kekenyalan Bakso Sapi ... 65 Lampiran 17.a. Analisa Sidik Ragam Terhadap Kekenyalan Bakso Sapi ... 66 Lampiran 17.b. Uji Lanjut Duncan Terhadap Kekenyalan Bakso Sapi ... 66 Lampiran 18. Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Juiciness Bakso Sapi ... 67 Lampiran 18.a. Analisa Sidik Ragam Terhadap Juiciness Bakso Sapi ... 67 Lampiran 18.b. Uji Lanjut Duncan Terhadap Juiciness Bakso Sapi ... 68 Lampiran 19. Nilai Sineresis bakso sapi yang ditambahkan serat makanan pada
konsentrasi 2 % selama studi penyimpanan ... 68 Lampiran 20. Spesifikasi Serat Gandum ... 68 Lampiran 21. Spesifikasi Serat Bambu ... 69 Lampiran 22. Alat Texture Analyzer TAXT2... 70 Lampiran 23. Parameter-parameter Produk yang dapat diukur dengan Texture
ix
DAFTAR SINGKATAN
CMC : Carboxyl Metil Cellulose DF : Dietary Fiber
1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dalam rangka usaha peningkatan kualitas sumber daya manusia diperlukan bahan pangan yang cukup, baik dalam jumlah, mutu maupun keragamannya, guna memenuhi kebutuhan gizi. Masyarakat semakin sadar akan kualitas hidup dan pentingnya makanan bergizi. Untuk memenuhi kebutuhan ini, maka berbagai macam variasi produk pangan mulai banyak dikembangkan dan diperbaiki mutunya, salah satunya adalah bakso.
Bakso merupakan salah satu produk pangan hasil pengolahan daging yang banyak disukai oleh masyarakat. Pengolahan daging memiliki banyak nilai tambah, antara lain : umur simpan bertambah, mudah didistribusikan, mudah dikonsumsi, rasa dan aromanya dapat disesuaikan. Saat ini, variasi produk bakso sedikit sekali yaitu hanya dari asal hewannya saja, oleh karena itu variasi produk bakso harus lebih ditingkatkan misalnya dengan penambahan serat makanan ke dalam produk tersebut.
Konsumsi pangan sumber serat makanan secara langsung kurang diminati oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan pangan-pangan tersebut biasanya tidak memiliki cita rasa yang istimewa sehingga terasa tidak enak, selain itu kesibukan di luar rumah menyebabkan orang tidak punya waktu untuk mengolahnya menjadi makanan yang lebih enak. Penambahan serat makanan ke dalam produk bakso ini dapat menjadi nilai tambah tersendiri bagi produk tersebut, karena dewasa ini pola makan masyarakat cenderung mengkonsumsi pangan tinggi kalori namun rendah serat. Berbagai penelitian melaporkan bahwa ada hubungan antara kurangnya konsumsi serat pangan dengan penyakit degenaratif.
2
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan serat terhadap mutu bakso sapi.
C. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan dapat lebih menganekaragamkan jenis bakso yang telah ada, serta memperluas aplikasi penggunaan serat dalam berbagai produk pangan khususnya produk olahan daging.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bakso
Bakso merupakan produk olahan dari daging yang dihaluskan, dibentuk bulatan, kemudian direbus. Berdasarkan daging yang digunakan, dikenal bakso sapi, bakso ikan, bakso ayam, dan sebagainya. Istilah bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi.
Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis dagingnya dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.
Pembuatan bakso pada prinsipnya terdiri atas empat tahap, yaitu penggilingan daging, pembuatan adonan, pencetakan, dan pemasakan. Dalam proses penggilingan daging, perlu diperhatikan kenaikan suhu akibat panas yang dihasilkan pada proses penggilingan, karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20oC. Suhu di atas 20oC menyebabkan denaturasi protein sehingga emulsi akan pecah (Pearson dan Tauber, 1984).
4 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso antara lain :
1. Daging
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat. Penggunaan daging pre-rigor pada produk emulsi daging akan menghasilkan produk dengan daya ikat air yang tinggi dan tekstur yang baik. Hal ini dikarenakan pada daging pre-rigor actin dan myosin belum bergabung menjadi actomyosin yang lebih susah untuk diekstrak. Daging yang banyak digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging penutup (top side), pendasar gandik (silver side), lemusir (cube roll), paha depan (chuck) dan daging iga (rib meat). Hampir semua jenis daging dari bagian karkas dapat digunakan, namun karena perbedaan kandungan lemak dan jaringan ikat tiap bagian daging maka penggunaannya disesuaikan dengan mutu produk yang dihasilkan (Elviera, 1988).
2. Pati
Pati ditambahkan pada adonan bakso terutama untuk meningkatkan rendemen proses, menurunkan biaya produksi dan berpengaruh terhadap tekstur bakso. Pati yang ditambahkan dapat berupa pati tapioka, jagung, kentang, dan gandum. Dapat pula digunakan pati yang telah mengalami modifikasi sehingga sifat fungsionalnya meningkat. Tiap jenis pati memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan ini meliputi : kadar amilosa, suhu gelatinisasi, bentuk granula, ukuran granula, ketahanan terhadap asam dan yang lainnya.
3. Air
5 suhu adonan pada saat pengkuteran agar tidak terlalu tinggi. Suhu pengkuteran yang tinggi akan memecah emulsi yang telah terbentuk.
Es yang ditambahkan harus memenuhi kualitas yang telah ditetapkan seperti kadar logam berat dan kesadahan. Ion Ca++ dan Mg++ yang terdapat pada air sadah akan mengikat protein miofibrilar daging sehingga kemampuan emulsi dari protein miofibrilar akan menurun. Selain itu air sadah akan mempercepat kerusakan pipa-pipa logam. Beberapa fungsi dari air yang ditambahkan : meningkatkan juiceness dan meningkatkan yield produk.
Air juga membantu melarutkan garam-garam yang ada sehingga dapat tersebar dengan baik dalam produk, memperbaiki sifat fluiditas emulsi atau campuran daging sehingga mudah diisikan ke dalam casing serta mempengaruhi tekstur dan kelunakan produk akhir (Pearson dan Tauber, 1984)
4. Garam
Garam merupakan aditif utama pada bakso. Selain berpengaruh terhadap rasa bakso, garam juga berfungsi untuk mengekstrak protein miofibrilar pada proses pengkuteran dan menurunkan titik isoelektrik dari protein sehingga WHC daging meningkat. Garam yang digunakan umumnya berupa natrium klorida (NaCl). Kadar garam yang digunakan untuk tiap bakso bervariasi. Penambahan garam dibatasi oleh daya terima konsumen terhadap rasa asin.
Pengunaan garam umumnya berkisar antara 1,8 – 2,5 %. Karena pengaruh negatif natrium terhadap tekanan darah pada penggunaan yang berlebih, sering digunakan pula kalium klorida (KCl) sebagai sumber garam. Penggunaan KCl harus dibatasi karena dapat menimbulkan after taste pahit.
6
5. Fosfat
Fosfat merupakan aditif yang sering digunakan dalam pembuatan bakso. Untuk produk emulsi, fosfat yang digunakan umumya berupa sodium tripolyphospate (STPP), sodium hexametaphosphate dan sodium pyrophosphate. Fosfat ditambahkan untuk meningkatkan daya ikat air.
Fosfat akan meningkatkan kelarutan protein miofibril dan meningkatkan pH protein, hal ini menyebabkan ruang diantara protein mengembang sehingga WHC akan meningkat. Fosfat juga membuat permukaan bakso tetap kering dan teguh serta memantapkan emulsi pada suhu yang tinggi. Fosfat juga berfungsi sebagai antioksidan karena dapat mengkelat logam-logam yang dapat memicu oksidasi. Kelebihan fosfat dapat menimbulkan bercak pada pemukaan bakso dan rasa sabun pada bakso. Penggunaan fosfat umumnya berkisar 0,5 % dan harus diperhitungkan pula fosfat alami yang terdapat pada daging.
6. Bumbu
Bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso terutama untuk membentuk flavor yang khas dan disukai oleh konsumen. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat bumbu umumnya berupa rempah-rempah. Rempah-rempah yang umum digunakan pada pembuatan bakso antara lain lada, bawang putih, dan bawang merah.
B. Serat
1. Pengertian Serat Makanan
7 Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar.
Serat makanan ini berbeda dengan serat kasar, yang dimaksudkan dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
Muchtadi (1989) menyatakan bahwa serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan serat makanan, karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisa komponen-komponen makanan dibandingkan enzim-enzim pencernaan. Kira-kira hanya seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber (Scala, 1975 di dalam Winarno, 1997).
Berdasarkan sifat kelarutannya dalam air, serat dapat dibedakan menjadi 2 kelompok, yaitu serat larut (soluble dietary fiber) dan serat tak larut (insoluble dietary fiber). Serat tak larut terdiri dari selulosa dan hemiselulosa dan berperan dalam pencegahan penyakit kanker usus besar, divertikulosis, konstipasi, dan hemorrhoid. Sedangkan yang termasuk dalam serat larut adalah pektin, beta glukan, gum, dan musilase. Serat ini berperan dalam menurunkan kadar kolesterol dan glukosa serum, serta mencegah penyakit hipertensi dan jantung (Astawan, 1999).
8 daerah Afrika dimana jarang ditemukan kasus penyakit seperti kanker kolon, divertikulosis, obesitas, dan kardiovaskular. Penelitian yang dilakukan oleh Dr Dennis Burkit menyatakan bahwa rata-rata masyarakat afrika mengkonsumsi 75 - 100 g serat tiap hari . The National Cancer Society merekomendasikan konsumsi serat 25 – 30 g per hari. Untuk Indonesia, rata-rata konsumsi serat per hari hanya 10,5 g/ kapita/ hari (Anonim, 2004). Serat hasil ekstraksi memiliki konsentrsi serat yang lebih besar dari bahan asalnya. Menurut Anonim (2004), serat gandum sebanyak 30 g setara dengan 1500 g salat. Penambahan serat hasil ekstraksi ke dalam produk pangan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat harian yang dianjurkan
2. Aplikasi Serat Makanan dalam Produk Olahan Pangan
Serat yang ditambahkan ke dalam produk pangan bukan hanya sebagai sumber serat makanan saja, tetapi penambahan serat ke dalam produk pangan pada umumnya juga dapat memperbaiki sifat fungsional produk tersebut. Beberapa fungsi serat tersebut diantaranya adalah sebagai bahan pengental, pembentuk gel, bahan pengisi, pengemulsi, dan penstabil.
[image:34.612.161.497.556.683.2]Salah satu serat larut yang sering ditambahkan ke dalam produk pangan adalah hidrokoloid karena sifatnya yang dapat membentuk gel dan mengental. Meskipun penambahan hidrokoloid sekitar 1 %, namun cukup memberikan efek yang signifikan bagi tekstur dan organoleptik produk pangan (Williams, 2000). Fungsi dari beberapa macam hidrokoloid dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Fungsi hidrokoloid pada berbagai produk pangan
Hidrokoloid Fungsi Karagenan
Gum Arab Pektin
Microcrytalline CMC
Penstabil, pembentuk gel, pengemulsi Pengental, pembentuk gel, pengemulsi Pengental, pembentuk gel, penstabil
Pendispersi, penstabil, pengemulsi, anti caking Pengental, pengemulsi
9 Selain hidrokoloid, terdapat pula serat tidak larut yang ditambahkan ke dalam produk pangan seperti serat gandum, serat bambu, serat oat, serat apel, serat tomat, dan serat jeruk. Serat tidak larut tersebut memiliki kemampuan untuk menyerap lemak dan minyak serta mampu meyerap air hingga 350 – 1100% berat awalnya. Serat ini pada umumnya berbentuk bubuk, tidak berwarna, bersifat inert, tidak berasa (kecuali serat tomat dan jeruk), dan tidak berbau. Penambahan serat tak larut ini terhadap produk pangan umumnya berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan kekentalan pada produk pangan. Selain itu serat ini juga berfungsi sebagai agen pembawa, dan memiliki sifat yang sinergis dengan hidrokoloid (Anonim, 2004). Aplikasi penggunaan serat pada beberapa produk pangan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Aplikasi penggunaan serat pada produk pangan.
Fibre Aplication Wheat fibre 200
Wheat fibre 400 Wheat fibre 600 Oat Fibre 101 Tomato Fibre 200
Sausages, fish product Processed meat, sausages
Baked goods, pasta, cheese,extrudates Anticaking
18
438.09 837.43
665.57
343.08
0
1673.72 1805.13
1656.30
1816.82 1820.58
0 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000
Gandum 1 Gandum 2 Bambu Selulosa Gum Arab MCC CMC Selulosa Gel Pektin Karagenan
DS
A
(%
)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. PENELITIAN PENDAHULUAN
A. Uji Karakteristik Serat Makanan
Pengujian karakterisasi serat bertujuan untuk memilih jenis-jenis serat yang akan digunakan pada penelitian utama. Serat yang digunakan pada penelitian tahap ini terdiri dari serat larut (CMC, Selulosa Gel, MCC, Karagenan, Pektin, dan Gum Arab) dan tidak larut (Gandum 1, Gandum 2, Bambu, dan Selulosa Powder). Pengujian dilakukan terhadap daya serap air dan daya pembentukan gel pada masing-masing serat.
A.1. Daya Serap Air
Daya serap air (DSA) adalah jumlah air yang terperangkap di
[image:36.612.180.506.492.677.2]dalam matriks molekul pada kondisi tertentu (Hutton dan Campbell, 1981). Analisis daya serap air dilakukan pada 10 jenis serat komersial yang ada di pasaran. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan serat dalam menyerap atau memerangkap air dalam struktur serat tersebut. Hal ini berarti semakin tinggi daya serap airnya, maka semakin banyak air yang terperangkap dalam matriks molekul tersebut.
19 Nilai daya serap air pada kelompok serat tidak larut yang terbesar yaitu serat gandum 2 (837.43%), lalu diikuti serat bambu (665.57%), serat gandum 1 (438.09%), dan yang terkecil yaitu selulosa (343.08%). Sedangkan Nilai daya serap air pada kelompok serat larut dari yang terbesar hingga terkecil yaitu karagenan (1820.58%), pektin (1816.82%), CMC (1805.13%), MCC (1673.72%), dan selulosa gel (1656.30%) (Gambar 3).
Nilai DSA yang tinggi berperan dalam pembentukan tekstur serta mengurangi cooking loss pada produk akhir. Semakin banyak air yang diserap akan meningkatkan kelembutan tekstur dan mouthfeel dari produk tersebut (Iskandar, 2003).
Pada gambar 3 dapat dilihat nilai daya serap air pada masing-masing jenis sampel serat yang diujikan. Hasil yang diperoleh dari uji daya serap air terhadap 10 jenis serat berkisar antara 0 % (Gum Arab) hingga 1820,58 % (Karagenan).
Hasil Pengujian menunjukkan bahwa gum arab memiliki kemampuan yang rendah dalam menyerap air. Menurut Fardiaz (1989) gum arab merupakan molekul bercabang banyak dan kompleks. Dengan bentuk struktur yang demikian menyebabkan gum arab memiliki kekentalan yang rendah. BeMiller dan Whistler (1996) menambahkan bahwa gum arab mudah larut ketika diaduk dalam air. Gum ini sifatnya unik jika dibandingkan dengan gum lain, hal ini dikarenakan gum arab dapat membentuk larutan dengan kekentalan yang rendah sehingga dapat membentuk larutan dengan konsentrasi sampai 50 %. Gum lain akan membentuk larutan yang sangat kental pada konsentrasi yang rendah (1-5%), sedangkan gum arab baru mencapai kekentalan maksimum pada konsentrasi 40-50%.
20 banyak. Briskey (1970) menyatakan bahwa penyerapan air berkaitan dengan adanya gugus-gugus polar rantai samping seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil dan sulfidril yang menyebabkan suatu molekul bersifat hidrofilik sehingga dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air.
Pada gambar 3 terlihat terdapat perbedaan nilai DSA antara serat tak larut dan serat larut air. Serat tak larut air umumnya tersusun atas polisakarida yang tidak larut dalam air. Struktur molekul serat tak larut tersusun atas molekul polisakarida yang membentuk suatu struktur 3 dimensi akibat adanya ikatan hidrogen antar molekul penyusunnya. Kemampuan serat tak larut dalam menyerap air dikarenakan adanya gejala kapilaritas yang terbentuk akibat bentuk struktur serat tersebut. Mekanisme penyerapan air ialah masukknya air kedalam serat akibat gejala kapilaritas kemudian memerangkap air yang telah masuk kedalam struktur serat. Karena bersifat inert, maka air yang terserap tidak akan keluar akibat pengaruh pemanasan. Hal yang berbeda tejadi pada serat larut air, kemampuan mengikat air disebabkan oleh struktur molekulnya yang mampu membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air dan kemampuan membentuk gel sehingga air terperangkap dalam matriks gel tersebut (Anonim, 2004).
21
A.2. Daya Pembentukan Gel
Scmidt (1981) mendefinisikan gel sebagai suatu agregasi akibat interaksi antara polimer-polimer, dimana gaya tarik-menarik dan tolak-menolak yang terjadi seimbang sehingga terbentuk suatu matriks.
Pengukuran kekuatan gel ini dilakukan secara kualitatif dengan cara membalikkan gel yang terbentuk, dimana tiap perlakuannya diukur pada berbagai konsentrasi. Konsentrasi pengukuran gel yang digunakan antara lain 7.5 %, 10 %, 12,5 % dan 15 %.
[image:39.612.164.505.334.524.2]Hasil pengukuran kekuatan gel berkisar antara nilai 0 (tidak terbentuk gel) dan 4 (gel sangat kuat) seperti dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Daya Kekuatan gel berbagai jenis serat pada berbagai konsentrasi. Jenis serat Konsentrasi (%)
7,5 10 12,5 15
Serat gandum 1 0 0 0 0
Serat gandum 2 0 0 0 0
Serat bambu 0 0 0 0
Selulosa 0 0 0 0
MCC 4 4 4 4
Cellulose gel 4 4 4 4
Pektin 4 4 4 4
CMC 4 4 4 4
Karagenan 4 4 4 4
Gum arab 0 0 0 0
Keterangan :
0 = tidak terbentuk gel
1 = gel sangat lemah, yaitu bila tabung reaksi dimiringkan gel jatuh 2 = gel lemah, bila tabung reaksi dibalik pada posisi vertikal gel jatuh 3 = gel kuat, bila tabung reaksi dihentakan sekali pada posisi terbalik gel
jatuh
4 = gel sangat kuat, bila tabung reaksi dihentakan lebih dari sekali pada posisi terbalik gel jatuh
22 sebesar 10 %, 12,5%, dan 15 %, gel yang terbentuk oleh serat larut memiliki daya gel yang sangat kuat. Sedangkan pada serat tak larut dari 4 tingkat konsentrasi yang digunakan tidak satupun yang membentuk gel.
Berdasarkan hasil pengujian pada konsentrasi 7,5% hingga 15% dapat disimpulkan bahwa pembentukan gel hanya terjadi pada serat larut dan tidak pada serat tak larut dan gum arab. Karakteristik dari gum arab adalah memiliki kekentalan yang rendah pada konsentrasi rendah. Umumnya gum arab akan menghasilkan kekentalan pada konsentrasi lebih dari 30% (Williams, 2000).
Pembentukan gel yang terjadi pada serat larut ini dipengaruhi oleh adanya ikatan hidrogen, interaksi ionik dan hidrofobik, gaya van der walls, dan ikatan disulfida kovalen. Lebih lanjut Fennema (1985) menjelaskan bahwa gelasi melibatkan agregasi molekul dimana terjadi interaksi antara molekul dan pelarut yang menyebabkan terjadinya jaringan tiga dimensi. Menurut Williams (2000), kekuatan gel akan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi. Pada beberapa jenis hidrokoloid misalnya agarosa, pembentukan gel terjadi pada konsetrasi yang rendah yaitu 0.2%
B. Pengujian Jenis Serat Terhadap Parameter Mutu Produk
23
99.41 99.80
98.54 99.50
98.97 99.48
97.80
95.42 98.20
98.80
94.00 96.00 98.00 100.00
Gandum 1 Gandum 2 Bambu MCC Selulosa CMC Karagenan Pektin Selulosa Gel Gum Arab
Re
n
d
e
m
e
n
(%
)
B.1. Rendemen
Rendemen suatu bahan pangan berhubungan dengan nilai ekonomis bahan tersebut. Semakin tinggi rendemen suatu produk, maka nilai ekonomisnya juga semakin tinggi. Rendemen menunjukkan seberapa banyak bahan matang yang dapat dihasilkan atau digunakan dari bahan mentah yang telah mengalami proses pemasakan.
[image:41.612.160.508.441.628.2]Hasil pengujian terhadap rendemen menunjukkan bahwa bakso yang ditambahlan serat gandum 2 menghasilkan rendemen tertinggi sebesar 99,80 % sedangkan rendemen terendah dimiliki pektin sebesar 95.42 %. Pektin kurang cocok untuk produk emulsi daging, hal ini dikarenakan produk tersebut mempunyai nilai ph > 6 (bahan pangan tidak berasam). Menurut Fardiaz (1989) pektin lebih cocok untuk bahan pangan berasam rendah (nilai ph < 3,4) seperti jam dan jelly yang mempunyai nilai ph sekitar 3,2 – 3,4. Penambahan pektin diatas atau dibawah nilai ph tersebut akan menurunkan kereaktifan pektin. Rendemen kesepuluh jenis serat dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh jenis serat terhadap rendemen bakso sapi
24 5.6 5.5 5.45 5.45
6.55
5.25 4.65
5.15
4.85 5.2
0 1 2 3 4 5 6 7
Gandum 1 Gandum 2 Bambu MCC Selulosa CMC Karagenan Pektin Selulosa Gel Gum Arab
K
e
d
a
la
m
a
n
(m
m
/10
g
/10
s)
memiliki ketahanan mempertahankan air yang lebih baik daripada serat larut setelah mengalami proses pemasakan.
Beberapa serat larut bersifat tidak tahan terhadap perlakuan pemanasan. Menurut Williams (2000), beberapa hidrokoloid bersifat thermoreversible sehingga gel dapat mengalami perubahan bentuk dengan adanya perubahan suhu. Adanya perlakuan panas pada pembuatan bakso menyebabkan gel yang tebentuk menjadi rusak sehingga air yang terperangkap di dalam struktur gel tersebut menjadi keluar.
Struktur molekul serat tidak larut tersusun atas molekul polisakarida yang membentuk suatu struktur 3 dimensi yang kuat sehingga dapat memerangkap air. Serat tidak larut bersifat inert dan stabil terhadap perlakuan panas sehingga air yang terserap tidak akan keluar akibat pengaruh pemanasan (Anonim, 2004).
B.2. Kekerasan
25 Gambar 5. Pengaruh jenis serat terhadap tingkat kekerasan bakso sapi
Hasil pengujian kekerasan bakso menunjukkan bahwa bakso yang ditambahkan karagenan memiliki kekerasan tertinggi yakni dengan menghasilkan nilai kedalaman terendah sebesar 46.4 mm/50 gram/10 detik sedangkan kekerasan yang terendah dimiliki oleh serat selulosa dengan menghasilkan nilai kedalaman tertinggi sebesar 65.6 mm/50 gram/10 detik. Nilai kekerasan 10 jenis serat dapat dilihat pada Gambar 5.
Hasil pengujian di atas menunjukkan bahwa penambahan serat tidak larut menghasilkan kekerasan yang lebih rendah dibandingkan penambahan serat larut. Hal ini disebabkan oleh kemampuan serat larut dalam membentuk gel sehingga tekstur bakso yang dihasilkan lebih kompak dan memberikan konsistensi yang lebih padat.
B.3. Pengamatan Hedonik terhadap rasa, warna, tekstur, dan
juiciness
Pengamatan ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan secara subjektif panelis kecil (10 orang) yang diambil secara acak dari populasi mahasiswa. Pengamatan dilakukan melalui uji hedonik yang meliputi parameter rasa, warna, tekstur, dan juiciness. Skala penilaian yang digunakan memiliki rentang nilai 1 – 7, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka).
B.3 – i Rasa
26 5.7 5.9 6.0 5.3 5.8 5.4 4.8 4.9 4.7 5.6 4 4.5 5 5.5 6 Gand
um 1
Gan
dum 2 Bamb
u
MCC
Selul
osa CMC
Kara gena n Pekt in Selu losa Gel Gum Arab S k o r K e s u kaa n R asa
Skor kesukaan panelis terhadap rasa bakso berkisar antara 4.7 (agak suka) hingga 6.0 (suka) (Gambar 6). Bakso sapi yang memiliki skor tertinggi adalah yang ditambahkan serat bambu, sedangkan yang memiliki skor terendah adalah yang ditambahkan pektin.
[image:44.612.199.511.341.538.2]Hasil uji hedonik panelis menunjukkan terdapat perbedaan rasa yang nyata pada bakso sapi yang ditambahkan 10 jenis serat dimana serat tidak larut memiliki skor kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan serat tidak larut. Hal ini disebabkan oleh sifat serat tidak larut yang digunakan bersifat odorless/netral sehingga tidak berpengaruh terhadap rasa produk yang dihasilkan (Anonim, 2004).
Gambar 6. Pengaruh jenis serat terhadap nilai rata-rata uji hedonik rasa bakso sapi
B.3 – ii Warna
27 5.4 5.5 5.5
5.6 5.5 5.5 5.8
5.6 5.6 5.7
4 4.5 5 5.5 6 Gand um 1
Gand um 2
Bam bu
MCC Selul
osa CMC
Kara gen an Pekt in Selul osa G
el Gum Ara b S k o r K e su ka an W a rn a
[image:45.612.192.510.263.460.2]Skor kesukaan panelis terhadap warna bakso sapi berkisar antara 5.4 (suka) hingga 5.8 (suka) (Gambar 7). Hasil uji hedonik terhadap warna didapatkan bahwa penambahan berbagai serat menghasilkan rentang nilai kesukaan yang tidak terlalu besar, sehingga masih dalam satu rentang nilai yang menunjukkan kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan penambahan kesepuluh jenis serat tidak terlalu berpengaruh terhadap warna bakso sapi yang dihasilkan.
Gambar 7. Pengaruh jenis serat terhadap nilai rata-rata uji hedonik warna bakso sapi
B.3 – iii Tekstur
28 5.4 5.5 5.6 5.2 5.7 5.2 5.3 4.9 5.0 5.5 4.2 4.7 5.2 5.7 Gand
um 1
Gan
dum 2 Bamb
u
MCC
Selul
osa CMC
Kara gena n Pekt in Selu losa Gel Gum Arab S k o r K e s u kaa n T e ks tu r
Hasil pengujian hedonik terhadap terkstur bakso sapi menunjukkan bahwa serat larut memiliki nilai kesukaan yang rendah dibandingkan serat tidak larut. Hal ini disebabkan adanya gel yang terbentuk selama proses pengolahan yang menimbulkan sensasi lengket di mulut yang tidak biasa dijumpai pada produk olahan bakso, sensasi lengket tersebut tidak dijumpai pada bakso sapi yang ditambakan serat tidak larut.
[image:46.612.194.509.233.434.2]
Gambar 8. Pengaruh jenis serat terhadap nilai rata-rata uji hedonik tekstur bakso sapi
B.3 – iv Juiciness
Juiciness merupakan kombinasi dari dua pengaruh, salah satunya adalah kesan cairan yang dibebaskan selama pengunyahan, sedangkan yang lain berhubungan dengan salivasi yang diproduksi oleh flavor.
29
5.1 5.2 5.2 5.3 5.1 5.3 5.1 5.0 5.1 5.2 4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 Gand
um 1
Gand
um 2
Bam bu MC C Sel ulos a CM C Kara gena n Pekt in Selu losa Ge l Gum Ara b S k o r K esu k aan J u ic in es s
[image:47.612.200.505.191.386.2]ditambahkan serat pektin. Hasil pengujian hedonik terhadap juiciness bakso sapi menghasilkan rentang nilai yang tidak terlalu jauh, sehingga masih dalam satu rentang nilai yang menunjukkan kesukaan panelis terhadap produk tersebut.
Gambar 9. Pengaruh jenis serat terhadap nilai rata-rata uji hedonik juiciness bakso sapi
C. Penyeleksian Jenis Serat
30 Hasil pembobotan dapat diperoleh jenis serat yang memiliki nilai rangking rata-rata kecil (terbaik). Untuk penelitian tahap selanjutnya dipilih 6 jenis serat makanan dengan nilai rata-rata rangking kecil yaitu serat gandum 2, selulosa, MCC, serat bambu, gum arab, dan CMC. Tabel 6. Pembobotan Jenis Serat Berdasarkan Rangking
Serat Rendemen Kekerasan Rasa Warna Tekstur Juiciness
Rata-Rata Ranking
Gandum 1 4 2 4 10 5 8 4.71 7
Gandum 2* 1 3 2 8 4 4 3.14 1
Bambu* 7 5 1 9 2 3 3.86 4
MCC* 2 4 7 5 7 1 3.71 3
Selulosa* 5 1 3 6 1 7 3.29 2
CMC* 3 6 6 7 8 2 4.57 6
Karagenan 9 10 9 1 6 9 6.29 8
Pektin 10 8 8 4 10 10 7.14 10
Selulosa Gel 8 9 10 3 9 6 6.43 9
Gum Arab* 6 7 5 2 3 5 4.00 5
*digunakan pada tahap selanjutnya
2. PENELITIAN UTAMA
A. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Serat Dengan Mutu Bakso
Sapi
31
A.1. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan
Rendemen
Rendemen menunjukkan banyaknya bahan matang yang mampu dihasilkan dari bahan mentah yang telah mengalami proses pemasakan. Rendemen berkaitan dengan susut masak yaitu indikator yang menunjukkan besarnya komponen yang hilang selama pemasakan. Semakin tinggi rendemen yang dihasilkan menunjukkan senkin rendahnya susut masak. Nilai rendemen yang tinggi merupakan suatu hal yang diinginkan pada proses pembuatan produk pangan.
Hasil pengukuran jenis dan konsentrasi serat makanan terhadap rendemen berkisar antara 95,42 % (gum arab 1%) hingga 99,42 % (MCC 3 %). Hasil pengukuran rendemen bakso yang ditambahkan serat tak larut yaitu gandum, bambu, dan selulosa memperlihatkan bahwa serat gandum dan bambu memiliki nilai rendemen yang lebih besar pada konsentrasi 2 % daripada produk yang ditambahkan serat dengan konsentrasi 1 % dan 3 %. Berbeda halnya dengan serat selulosa dimana kenaikan nilai rendemennya sebanding dengan kenaikan konsentrasi. Penambahan selulosa sebanyak 1 % menghasilkan nilai rendemen terendah yaitu sebesar 96.04 %, sedangkan nilai rendemen terbesar diperoleh dengan penambahan jenis serat gandum pada konsentrasi 3 % yaitu sebesar 99.20 %.
32 95 .4 0 95 .4 0 95 .4 0 95 .4 0 95 .4 0 95 .4 0 97. 80 96 .4 0 96 .0 4 96 .2 4 95. 98 95 .4 2 99. 20 98 .2 0 98 .5 4 98 .4 8 97 .6 0 95 .6 4 98. 10 97 .6 4 98 .8 0 98 .2 0 98 .2 4 96 .0 0 90.00 92.00 94.00 96.00 98.00 100.00
Gandum Bambu Selulosa MCC CMC Gum Arab
R e n d emen ( % ) Kontrol 1% 2% 3%
[image:50.612.154.500.148.346.2]menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi serat berpengaruh terhadapap rendemen. Hubungan antara jenis dan konsentrasi serat dengan rendemendapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan Rendemen
33
A.2. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan WHC
Water Holding Capacity (WHC) merupakan suatu nilai yang menunjukkan kemampuan untuk mengikat air atau cairan baik yang berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar atau ditambahkan. Menurut Zayas (1997), daya mengikat air adalah kemampuan untuk mengikat air yang ada dalam bahan maupun yang ditambahkan selama proses atau kemampuan struktur bahan pangan untuk menahan air lepas dari struktur tiga dimensi molekul. Pengukuran WHC penting dilakukan untuk melihat seberapa besar jumlah air yang dapat diikat dan dipertahankan adonan selama pemasakan. WHC berhubungan erat dengan nilai juiceness, tekstur, dan rendemen yang dihasilkan. Adonan bakso yang memiliki nilai WHC yang rendah akan menghasilkan produk yang kurang juicy dan cenderung kering.
Pengukuran nilai WHC produk bakso yang ditambahkan serat tak larut menunjukkan bahwa penambahan serat selulosa sebanyak 1 % menghasilkan nilai WHC yang terendah dibanding penambahan serat tak larut lainnya yaitu sebesar 90.00 % tetapi penambahan ini masih lebih besar jika dibandingkan dengan nilai WHC kontrol yang hanya 88.86 %. Sedangkan nilai WHC tertinggi pada kelompok serat tak larut terjadi pada penambahan serat gandum dengan konsentrasi 2 % yaitu sebesar 94.22 %. Pada pengukuran nilai WHC serat gandum terjadi kenaikan nilai WHC produk yang ditambahkan konsentrasi serat sebesar 1 % dan 2 %, tetapi sedikit menurun pada penambahan serat dengan konsentrasi 3 %. Pada Serat bambu dan selulosa terjadi kenaikan nilai WHC produk seiring dengan meningkatnya konsentrasi serat yang ditambahkan.
34 88. 86 88. 86 88. 86 88. 86 88. 86 88. 86 90 .0 2 90. 52 90. 00 90. 22 91. 3 8 89. 04 94 .2 2 91. 10 90. 40 91. 84 94. 14 90. 2 4 94. 04 92. 86 91 .7 0 92 .7 0 89. 80 92 .0 8 86.00 88.00 90.00 92.00 94.00 96.00
Gandum Bambu Selulosa MCC CMC Gum Arab
[image:52.612.162.504.228.421.2]W HC ( % ) Kontrol 1% 2% 3% WHC yang lebih tinggi daripada penambahan serat dengan konsentrasi 1 % dan 3 %. Nilai WHC tertinggi pada kelompok serat larut terdapat pada produk bakso yang ditambahkan CMC 2% yaitu sebesar 94.14 %, sedangkan yang terendah sebesar 89.04 % dimiliki oleh produk yang ditambahkan gum arab sebesar 1 %. Hubungan antara jenis dan konsentrasi serat dengan WHCdapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan WHC
35 650. 42 650. 42 650. 42 650. 42 650. 42 650. 42 984. 41 1 188. 3 6 680. 82 1080. 68 1070 .8 2 987. 66 750. 62 7 42. 96 858. 64 750. 20 774. 8 8 720. 22 1 312. 12 118 0. 20 9 08. 76 12 52. 74 1290. 08 1169 .0 2 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
Gandum Bambu Selulosa MCC CMC Gum Arab
Kekeras an ( g f) Kontrol 1% 2% 3%
A.3. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan
Kekerasan (Hardness)
[image:53.612.168.507.300.515.2]Kekerasan merupakan salah satu parameter mutu tekstur bakso. Menurut Ranggana (1986) kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan bentuk produk yang diinginkan. Kekerasan pada penelitian tahap kedua ini dinyatakan dalam besarnya gaya (force) yang dikeluarkan/diperlukan untuk memotong produk. Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras produk bakso tersebut. Tingkat kekerasan digambarkan sebagai puncak tertinggi pada grafik Texture Analyzer.
Gambar 12. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan kekerasan
36 Sedangkan nilai kekerasan terendah terjadi pada penambahan serat selulosa 1 % yaitu sebesar 680.82 gf. Hubungan antara jenis dan konsentrasi serat tak larut dengan kekerasan dapat dilihat pada Gambar 12.
Hasil pengukuran terhadap kekerasan terhadap kelompok serat larut menunjukkan tidak terjadi peningkatan kekerasan seiring dengan meningkatnya konsentrasi pada semua jenis serat larut. Nilai kekerasan tertinggi terjadi pada penambahan serat CMC 3 % dengan nilai 1290.08 gf. Sedangkan nilai kekerasan terendah terjadi pada penambahan serat gum arab 2 % yaitu sebesar 720.22 gf. Hubungan antara jenis dan konsentrasi serat larut dengan kekerasan dapat dilihat pada Gambar 12.
Tingkat kekerasan dapat dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung didalam bahan pangan tersebut. Semakin tinggi konsentrasi serat yang ditambahkan menyebabkan jumlah air bebas yang terdapat pada sistem pangan menjadi sedikit. Jumlah air yang terkandung dalam bahan berpengaruh pada tekstur, juiceness, dan tingkat kekerasan (Offer & J Knight, 1988). Penambahan serat makanan pada produk bakso meningkatkan kekerasan produk tersebut. Pengukuran tingkat kekerasan di atas menunjukkan bahwa produk kontrol memiliki nilai paling rendah dibandingkan produk bakso sapi yang ditambahkan serat makanan.
A.4. Hubungan antara Jenis dan Konsentrasi Serat dengan
Kekenyalan (Elastisitas)
37 1. 1247 1. 1247 1. 1247 1. 1247 1. 1247 1. 1247 1. 2438 1.
1620 1.2019
1. 2946 1. 2644 1. 1442 1. 481 0 1. 2766 1. 3688 1. 2762 1. 4846 1. 2 466 1. 3 420 1. 3
412 1.4022
1. 20 52 1. 301 4 1. 3638 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
Gandum Bambu Selulosa MCC CMC Gum Arab
[image:55.612.170.504.89.283.2]K eken ya la n ( s /s ) Kontrol 1% 2% 3%
Gambar 13. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi serat makanan dengan elastisitas
Hasil pengukuran terhadap elastisitas bakso terhadap kelompok serat tak larut menunjukkan bahwa elastisitas produk yang ditambahkan serat bambu meningkat sesuai dengan kenaikan konsentrasi serat. Sedangkan nilai elastisitas 2 jenis serat tak larut lainnya yakni serat gandum dan selulosa, memiliki nilai kekenyalan yang lebih tinggi dari pada penambahan serat 1 % dan 3 %. Nilai elastisitas tertinggi terjadi pada penambahan serat gandum 2 % dengan nilai 1,4810. Sedangkan nilai elastisitas terendah terjadi pada penambahan serat bambu 1 % yaitu sebesar 0,7736.
38 dipengaruhi oleh kandungan air pada bahan tersebut. Selain itu, Iskandar (2003) menyebutkan bahwa elastisitas produk dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya pemanasan yang berlebihan dan terlalu cepat selama proses pengolahan dapat mengurangi kemampuan emulsi. Faktor yang mempengaruhi kemampuan emulsi antara lain : suhu pengkuttera, pH, ukuran partikel lemak, jumlah protein miofibrilar yang terekstrak dan viskositas adonan.
B. Mutu Organoleptik Bakso
Nilai sensorik suatu bahan pangan merupakan indikator penting yang dapat menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Menurut Soekarto (1990) mutu sensorik pangan adalah sifat produk atau komoditas yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, pembauan/penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan atau pendengaran dengan telinga. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri maupun produk olahan, lebih-lebih sebagai makanan hidangan.
Penilaian mutu dengan uji organoleptik dapat dilakukan dengan cepat dan mudah, tetapi uji ini memiliki kelemahan, yaitu dipengaruhi oleh kondisi fisik, psikologis panelis, dan lingkungan. Pada penelitian ini pengujian nilai sensorik atau organoleptik bakso dilakukan dengan uji hedonik terhadap lima atribut yaitu warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan juiceness..
B. 1. Uji Hedonik
39
4.97 4.93 5.07
5.13
4.87
5.03
3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5
Gandum Bambu Selulosa MCC CMC Gum Arab
T
in
g
k
a
t K
esu
k
aan
W
a
rn
a
digunakan memiliki rentang 1 – 7, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka).
1.a. Warna
[image:57.612.202.498.430.624.2]Warna merupaKan salah satu parameter mutu yang dapat diukur oleh alat indera manusia. Warna merupakan komponen yang cukup penting dari suatu produk pangan dan dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap mutu produk. Menurut Winarno (1997), penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya; disamping itu ada sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menetukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dibeli apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
40
5.43
5.17
5.03
4.87 4.97
4.57
3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0
Gandum Bambu Selulosa MCC CMC Gum Arab
T
in
g
kat
K
e
s
u
kaa
n
Ra
sa
pada penambahan serat MCC (Gambar 14). Hasil analisa sidik ragam warna bakso (lampiran 14.a) menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada semua sampel bakso.
1.b. Rasa
[image:58.612.190.507.314.538.2]Rasa merupakan salah satu sifat mutu organoleptik yang penting dari produk pangan dan sangat menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap produk tersebut. Meskipun suatu produk pangan dinilai bermutu tinggi dari segi fisik, kimia, dan gizi, apabila memiliki rasa yang kurang enak dan tidak membangkitkan selera maka tidak akan ada artinya bagi konsumen.
41
5.20
4.97
4.67
4.90
5.13
4.47
3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0
Gandum Bambu Selulosa MCC CMC Gum Arab
T
in
g
kat
Kes
u
kaa
n
T
eks
tu
r
penambahan serat gandum menghasilkan perbedaan dengan penambahan serat MCC dan gum arab, akan tetapi penambahan serat gandum ini tidak menghasilkan perbedaan rasa jika dibandingkan dengan penambahan serat bambu, selulosa, dan CMC.
1.c. Tekstur
[image:59.612.191.512.383.579.2]Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, geometris, dan permukaan suatu produk yang dapat diamati secara mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan, dan pendengaran (Rosenthal, 1999). Hasil uji hedonik panelis terhadap tekstur bakso menghasilkan skor dengan kisaran 4.47 (netral) hingga 5.20 (agak suka) dengan nilai kesukaan yang lebih tinggi pada penambahan serat gandum dan yang terendah pada penambahan gum arab (Gambar 16).
Gambar
Dokumen terkait
Semua responden mengaku bahwa prilaku mereka sangat berubah membaik setelah adanya PKSA, karena mereka telah bisa mematuhi orang tua dan menghargai teman-teman
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “SCHOOl REFUSAL PADA ANAK TUNAGRAHITA RINGAN (Studi kasus terhadap siswa SDLB Langenharjo
Tutkimuskysymysten avulla selvitettiin lasten ja vanhempien ajatuksia ja odotuksia koulun aloittamisesta, kouluympäristöstä sekä kodin ja koulun välisestä
Ihmisillä on perustavanlaatuisia tarpeita, jotka vaihtelevat fyysisistä perustarpeista abstraktimpiin tarpeisiin, kuten itsensä toteuttamiseen (Maslow 1943), ja tähän
Dengan demikian penulis mengadakan penelitian lanjut dengan judul “Peningkatan pendapatan nasabah dalam memanfaatkan pembiayaan mu ḍ ārabah (study pada BMT Nur
This study aims to find out brand awareness and perceived quality for brand loyalty consumers of Citilink airlines through brand trust in Surabaya. The
Ada sudut pandang yang sama pada berita ditanggal 15 September 2019 tersebut dari kedua media online itu yakni sama-sama memberitakan bentuk protes masyarakat terhadap kabut asap
Sedangkan uji korelasi Spearman antara kekuatan genggaman tangan dan sindrom metabolik menunjukkan adanya korelasi negatif yang bermakna dengan kategori korelasi
