I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Legowo, 2002).
Susu merupakan bahan makanan pokok dari sumber gizi untuk bayi sebelum bisa mencerna makanan lain, baik bayi manusia maupun bayi binatang, khususnya binatang mamalia (menyusui). Susu juga merupakan sumber protein terbaik setelah telur. Meskipun demikian, tidak selamanya dan tidak semua orang harus minum susu. Hal ini disebabkan pada hakikatnya susu merupakan makanan pokok bagi bayi dan anak- anak, sehingga jika kita mengonsumsi susu dalam bentuk murni atau susu yang dipasteurisasi saja, justru kemungkinan besar akan timbul banyak permasalahan dengan kesehatan tubuh kita.
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi makhluk hidup menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu – satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui anaknya. Susu biasanya diolah dalam berbagai macam produk hasil olahan susu, sebelum dikonsumsi oleh masyarakat.
Hampir 90% komponen dalam susu merupakan air. Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dan total solid tanpa komponen lemak atau solid non fat (SNF). Total Solid (TS) yang terkandung dalam susu rata-rata 13% dan solid
non fat (SNF) rata-rata 9,5% (Rahman et al., 1992).
Susu termasuk bahan pangan mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Kandungan bakteri dalam susu murni (Total Flate Count/TFC) hasil peternakan di Indonesia sangat tinggi. Susu secara alamiah telah mengandung sekitar 5 juta bakteri didalamnya yang akan berkembang secara cepat jika tidak diperlakukan secara tepat dan cepat susu akan mengalami kerusakan yang membuatnya tak layak untuk dikonsumsi untuk manusia. Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi dan memiliki umur simpan yang cukup lama maka susu perlu pengolahan lanjut. Disamping itu, pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku susu sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, contohnya adalah keju, margarin, yoghurt, dan es krim.
Keju adalah produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu (Daulay, 1990 dikutip Sukotjo, 2003). Keju merupakan produk olahan susu yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh sebagian masyarakat dunia dikarenakan memiliki nilai gizi yang tinggi, terutama protein. Menurut Spreer (1998), komponen penyusun utama keju adalah kasein (protein utama dalam susu) dan selebihnya terdiri atas protein, whey, lemak, laktosa, vitamin, mineral, dan air dengan persentase tertentu. Keju
ripening oleh mikroorganisme tertentu (Tjahjadi dan Marta, 2013). Saat ini
diperkirakan terdapat lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, antara lain keju Cottage, keju Edam, keju Gouda, keju Cheddar, keju Camembert, keju Mozzarella, dan lain-lain.
Keju Mozzarella merupakan keju khas Italia yang sering digunakan sebagai lapisan atas (topping) pada pizza. Keju Mozzarella merupakan salah satu jenis keju yang tidak dimatangkan yang disebut juga keju segar (fresh cheese). Keju ini termasuk kelompok keju pasta filata, yaitu keju yang proses pembuatannya dengan pemanasan dan dimulurkan pada suhu 75-85 °C. Keju ini sangat terkenal karena cara pembuatannya dengan pemasakan dan pemuluran curd dalam penangas air panas, sehingga mempunyai karakteristik struktur
berserabut dengan daya leleh dan kemuluran yang tinggi (DMI, 1998 dikutip Purwadi, 2008).
Berdasarkan penjelasan diatas, maka dengan ini penulis berkeinginan untuk memaparkan proses produksi keju mozarella yang ada di KPBS dikarenakan produk ini merupakan salah satu produk unggulan yang dimiliki oleh KPBS dan ini juga sebagai jembatan untuk menambah pengetahuan dan pengalaman dalam bidang teknologi industry pangan.
1.2. Maksud dan Tujuan Praktek Kerja Lapang
afektif dan psikomotorik tentang suatu kegiatan pada dunia industri dengan keterkaitannya dengan bidang teknologi industri pangan.
Adapun tujuan dari praktek kerja lapang di Koperasi Peternakan Bandung Selatan adalah :
1. Mengetahui berbagai aktivitas dan kegiatan yang terjadi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan, khususnya dalam pengolahan susu dari mulai pengolahan dari sektor hulu hingga sektor hilir.
2. Memahami dan mempelajari alur penerimaan susu serta proses produksi dan pengawasan mutu produksi khususnya proses produksi keju mozarella.
3. Mendapatkan gambaran nyata tentang cara pengoperasian alat-alat yang digunakan dalam proses produksi .
4. Melatih kemampuan mahasiswa dalam menganalisa, mengatasi masalah dan melakukan interaksi dengan pihak-pihak yang terlibat.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek kerja lapang ini dilaksanakan selama 25 hari kerja terhitung mulai tanggal 11 Juli 2016 sampai dengan 11 Agustus 2016 yang bertempat di Koperasi Peternakan Bandung Selatan, Jalan Raya Pangalengan No. 340 Desa Pangalengan, Kecamatan Pangalengan, Kabupaten Bandung, Provinsi Jawa Barat.
1.4. Deskripsi Kegiatan Praktek Kerja Lapang
mahasiswa dapat mengetahui bagaimana proses pengelolaan dari mulai sektor hulu hingga hilir.
Sektor hulu terdiri dari pembuatan pakan konsentrat, pemerahan, dan pengumpulan susu. Proses pembuatan pakan konsentrat dilakukan di Unit Pengolahan Pakan (UPP) yang dikelola sendiri oleh Koperasi Peternakan Bandung Selatan dibawah pengawasan Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Pengolahan pakan dikelola sendiri guna untuk memenuhi kebutuhan para peternak dalam memberikan nutrisi untuk sapi mereka, guna menunjang tingkat produksi susu selain itu juga pembuatan pakan ini dibuat untuk dijual pada pihak peternak diluar anggota koperasi.
Proses pemerahan sapi dilakukan oleh setiap peternak sapi yang menjadi anggota Koperasi Peternakan Bandung Selatan. Proses pemerahan dilakukan untuk mendapatkan susu yang dihasilkan dari kelenjar-kelenjar sapi perah. Pemerahan dilakukan dengan interval waktu yang sama setiap harinya. Hal ini dilakukan untuk menjaga konsistensi susu yang dihasilkan sapi, dan setiap harinya pemerahan susu dilakukan sebanyak dua kali ketika pagi dan sore hari.
Susu yang dihasilkan oleh sapi perah akan dikumpulkan oleh para peternak di tempat pelayanan kelompok (TPK) dan di tempat Miilk Collecting Point (MCP) setelah proses pemerahan, TPK dan MCP ini ditempatkan
mencapai 20C sebelum susu didistribusikan ke indistri. Susu yang akan
didistribusikan dilakukan pengecekan alcohol, karbonat, Total Plate Count (TPC), dan komposisi. Hasil pengecekan menentukan apakah kualitas susu dari peternak masuk standar industri atau tidak, jika susu kurang memenuhi standar industri maka susu tersebut akan disalurkan ke pabrik pengolahan guna untuk diperiksa dan masuk ke dalam sektor hilir.
Sektor hilir, sektor ini menjelaskan proses setelah susu diperiksa dan biasanya akan didistribukan ke beberapa industri pengolahan susu seperti Indolakto, Frisian Flag, dan Ultra Jaya. Pengelolaan lain disektor hilir yang diproses di Koperasi Peternakan Bandung Selatan adalah pembuatan susu prepack, cup, butter, set yogurt, yogurt, es krim, dan keju mozarella.
Laporan ini akan menjelaskan mengenai proses produksi dan pengawasan mutu keju mozarella di Koperasi Peternakan Bandung Selatan. Keju mozarella merupakan salah satu dari produk yang dihasilkan di sektor hilir. Dalam proses pembuatannya terdapat beberapa tahapan dimulai dari mixing, inkubasi hingga terbentuk curd dengan penambahan rennet dan cultur starter, penyaringan (pemisahan curd dan whey), proses stretching dengan bantuan mesin stretching, pencetakan pengemasan, hingga distribusi.
1.5. Metode Penulisan
1. Observasi, yaitu dengan melihat, mengamati dan menganalisis secara langsung semua kegiatan yang dilakukan di Koperasi Peternakan Bandung Selatan, Pangalengan, Kabupaten Bandung, Jawa Barat.
2. Praktek lapang, yaitu ikut serta dan terlibat secara langsung dalam melakukan proses pengolahan susu sehingga penulis dapat mengamati, menganalisis dan menarik kesimpulan dari kegiatan yang telah dilakukan.
3. Wawancara, yaitu dengan cara melakukan proses tanya jawab dengan pihak-pihak terkait, seperti pembimbing lapangan, manager processing, bagian umum, dan para karyawan.
4. Pencatatan, yaitu mencatat data dan informasi sekunder dari sumber-sumber yang diperoleh.
