1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Setiap manusia membutuhkan makanan untuk melakukan aktivitas dan untuk melangsungkan kehidupannya atau untuk bertahan hidup, namun manusia tidaklah puas dengan makanan yang tidak lezat. Sekarang ini masyarakat cenderung mengkonsumsi terasi atau penyedap untuk meningkatkan citarasa pada makanan tanpa melihat sisi gizi dari penyedap tersebut. Terasi telah dikenal dan banyak peminat di masyarakat karena dapat meningkatkan citarasa pada makanan yang dimasak. Terasi yang baik bagi masyarakat adalah terasi yang kaya akan lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh serta zat-zat gizi lainnya.
Pembuatan terasi dengan menggunakan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung jagung, dan tepung tempe. Terasi yang dikehendaki yaitu kaya akan protein dan antioksidan yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Terasi adalah produk awetan dari ikan melalui proses fermentasi, disertai dengan proses pencampuran dan penjemuran selama 7 hari. Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, mempunyai aroma yang tajam, dan mempunyai rasa yang gurih.
Terasi di pasaran memiliki cara produksi yang tidak higenis, oleh karena itu pembuatan terasi yang baik dilakukan di atas rumah balkon dan ditutup dengan kain kasa sehingga partikel asap atau debu lebih sedikit jika dibandingkan dengan terasi yang diproduksi di pasaran. Terasi memiliki total mikroba yang lebih banyak karena dibuat dari hasil fermentasi, oleh karena itu, ini menjadi salah satu keunggulan terasi dalam produksi serta kaya akan gizi, terutama protein dan antioksidan yang menggunakan bahan baku tepung ikan sarden terfermentasi,
2
tepung jagung, dan tepung tempe.
Tujuan dari pembuatan terasi dengan menggunakan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung jagung, dan tepung tempe adalah sebagai upaya peningkatan nilai produk pangan melalui proses diversifikasi pangan dan meningkatkan produk olahan yang bersumber dari laut. Selain itu, nilai dan daya cerna merupakan sumber terasi akan meningkat karena proses fermentasi dari bahan baku terasi berupa ikan sarden terfermentasi sebagai sumber protein, jagung sebagai sumber pati, tempe sebagai sumber protein, lemak, dan antioksidan.
Pada umumnya, sebagian masyarakat Indonesia dalam menentukan pola makan sehari-hari masih bergantung pada selera. Pemanfaatan bumbu penyedap/ terasi adalah sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa berbagai jenis produk olahan. Terasi yang terdapat di pasaran umumnya kurang higenis karena dibuat dari ikan dengan kualitas rendah dan cara produksi yang tidak bersih. Oleh karena itu, dilakukan upaya untuk mengolah sumber daya alam yang mengandung komponen-komponen gizi yang penting dan bermanfaat bagi tubuh manusia.
Ikan merupakan salah satu bahan baku produk olahan yang akan kaya akan protein dan mineral. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang unik yaitu berupa glukosa tetapi jagung memiliki kandungan gula sederhana berupa fruktosa yang biasanya terdapat pada buah-buahan.
3
Kombinasi dari tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung diharapkan mampu memperkaya kandungan gizi terasi dan menghasilkan produk terasi berkualitas. Produk terasi yang dihasilkan juga memiliki potensi sebagai pangan fungsional karena mengandung antioksidan dan protein yang baik untuk kesehatan. Berdasarkan hal-hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Peningkatan Mutu Terasi Kaya
Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden
(Sardinella Lemuru) Terfermentasi”.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung komposit dari tepung ikan terfermentasi, tepung jagung, dan tepung tempe, serta mempelajari pembuatan terasi dengan menggunakan tepung komposit dari tepung ikan terfermentasi, tepung jagung, dan tepung tempe dengan penambahan larutan garam.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat dalam pembuatan terasi yang berprotein tinggi dan memiliki nutrisi yang baik bagi kesehatan, serta sebagai bahan rujukan untuk penelitian selanjutnya.
4
Hipotesa Penelitian
Perbandingan formulasi campuran tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung memberikan pengaruh terhadap mutu terasi yang dihasilkan dan penambahan konsentrasi larutan garam, serta interaksinya memberikan pengaruh terhadap mutu terasi yang dihasilkan.
