1
PENGARUH KADAR SERAT PADA OLAHAN DODOL DENGAN
PENAMBAHAN BUAH MENGKUDU
(
Morinda citrifolia
L.)
Ida Fauziah 1) , Nuraini 2), Riyanto 3)
1)
Dosen Fakultas Biologi Universitas Medan Area, 2) Mahasiswa Fakultas Biologi Universitas Medan Area, 3) Dosen Fakultas Biologi Universitas Medan Area
ABSTRACT
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) is one of herbal plant whose ability to prevent or treat many diseases such as cancer, tumor, diabetes etc. Meanwhile, dodol is a kind of sweet delicious food that is very preferred. However, since a lot of sugar in the formula, many people avoid the food afraid of diabetes. Now, it has been trying mixing dodol with mengkudu to get a delicious sweet food but also having ability to prevent diseases. The objection of this experiment is to observe whether additional mengkudu in the dodol will affect to the Dietary fiber contain. Experiment was conducted during February 2014 at “Balai Laboraturium Kesehatan Medan”. Based on the data analysis, by 95% confident, it is concluded that additional mengkudu in the dodol will affect the Dietary fiber content. The highest Dietary fiber, 3.12%, was found in the dodol that was added by 200 gr mengkudu (per 1 kg dodol). After this experiment. it is hoped that in the future it will be further experiment regarding of observing content of glucose, fat etc.
Keywords: mengkudu, dodol, content, Dietary fiber (serat)
PENDAHULUAN
Mengkudu atau pace (Morinda citrifolia
L.) merupakan salah satu tanaman obat
yang berkhasiat untuk mengobati
beberapa penyakit degeneratif seperti
kanker, tumor, dan diabetes dan dapat
mengobati berbagai jenis penyakit seperti
tekanan darah tinggi, radang ginjal,
radang empedu, disentri, liver, cacingan,
artistis, atherosklerosis, sakit perut, dan
masuk angin (Pohan dan Antara, 2001).
Buah mengkudu mengandung sejumlah
asam seperti asam askorbat, asam
kaproat, dan asam kaprilik yang dapat
menghasilkan bau busuk sehingga banyak
yang tidak menyukainya dan
membiarkannya jatuh membusuk tanpa
memanfaatkannya padahal buah
mengkudu mengandung berbagai
senyawa penting yang sangat berguna
dalam pengobatan dan nutrisi seperti
vitamin A, vitamin C, niacin, thiamin,
2
natrium, protein, karbohidrat, dan lemak
serta serat yang cukup tinggi (Waha,
2008).
Serat mempunyai peran yang penting
bagi kesehatan tubuh. Serat sangat
penting dalam proses pencernaan
makanan dalam tubuh dan mempunyai
peran fisiologis penting dalam
menurunkan kadar kolesterol, glukosa
serum, serta mencegah penyakit jantung
dan hipertensi. Kekurangan Serat dapat
menyebabkan konstipasi, apenaistis,
alverculity, hemoroid, diabetes melitus,
penyakit jantung koroner dan batu ginjal
(Almatsier,2009). Serat ini bersifat
mengenyangkan dan memperlancar
proses metabolisme tubuh sehingga
sangat baik dikonsumsi penderita
obesitas. Karbohidratnya juga sukar
dicerna sehingga rasa kenyang lebih
bertahan lama tanpa takut kegemukan
(Adhistiana, dkk., 2008).
Dodol merupakan salah satu makanan
tradisional Melayu, produk berbasis padi
dengan bahan utama dari beras ketan.
Jenis makanan ini sangat disukai oleh
banyak masyarakat terutama selama
musim perayaan. Tetapi sebagian orang
enggan mengkonsumsinya karena takut
kegemukan dan diabetes. Selain beras
ketan, bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan dodol adalah gula dan
santan (Zainun dan Rokiah, 2007).
Pengolahan dodol yang menggunakan
bahan baku beras ketan diharapkan kaya
akan serat dengan penambahan buah
mengkudu. Oleh karena itu perlu
diketahui lebih lanjut tentang pengaruh
pemberian buah mengkudu pada olahan
dodol ini.
Tujuan Penelitian
Untuk melihat pengaruh pemberian buah
mengkudu terhadap kadar serat pada
dodol.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan
Februari 2014 sampai dengan Maret 2014
di Balai Laboraturium Kesehatan Medan.
Alat dan Bahan Penelitian
a. Alat
Alat yang digunakan antara lain: baskom,
timbangan analitik, parut, blender,
saringan, pisau, gelas ukur, kompor, kuali,
sendok kayu, talenan, sendok, ayakan
3
tetes, corong, kertas saring, desikator,
soxlet, kertas lakmus, aluminium foil,
mortal dan alu.
b. Bahan
Bahan- bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah buah mengkudu
(Morinda citrifolia L.), santan kelapa,
gula merah, tepung ketan, air bersih,
garam, aquades, chloroform, dan larutan
H2SO4, NaOH,
Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah
metode eksperimental dengan 4 perlakuan
dan 3 ulangan serta dilakukan dengan uji
kuantitatif. Data yang diperoleh dari hasil
penelitian tersebut diolah dengan
menggunakan pola Rancangan Acak
Lengkap (RAL)
Prosedur Penelitian
a. Tahap Persiapan
Pada tahap ini dilakukan persiapan alat
dan bahan yang digunakan dalam
penelitian.
b. Tahap Pelaksanaan
Pembuatan dodol mengkudu
Buah mengkudu sebanyak 1,5 kg dikupas
lalu dibersihkan dengan air mengalir,
kemudian ditambahkan garam dapur agar
tidak cepat browning. Setelah itu
mengkudu dihaluskan (diblender). Santan
kelapa kental dipersiapkan sebanyak 4
liter lalu . Dimasukkan tepung beras
ketan, kemudian gula aren dan buah
mengkudu yang telah dihaluskan
dimasukkan kedalam wajan besi. Adonan
kemudian diaduk, pemasakan dilakukan
selama 1-2 jam hingga diperoleh dodol
yang tidak lengket di tangan bila ditekan
dengan jari.
c. Tahap Pengujian
Uji Kadar Serat menurut Sudarmadji at
al., (1989) adalah pertama-tama bahan
ditimbang 10 gr sample lalu dimasukkan
kedalam Erlenmeyer 600 ml. Lalu
ditambahkan 200 ml H2SO4 0,3 N.
Kemudian didihkan selama 30 menit
dengan kadang kala digoyang-gyangkan.
Disaring suspensi melalui kertas saring
dan residu yang tertinggal dalam
erlenmeyer dicuci dengan Aquades
mendidih. Kemudian dicuci residu dalam
kertas saring sampai air cucian tidak
bersifat asam lagi (uji dengan kertas
lakmus). Lalu dipindahkan secara
kuantitatif residu dari kertas saring
kedalam Erlenmeyer kembali dengan
spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan
NaOH 0,3 N mendidih sebanyak 200 ml
sampai semua residu dimasuk kedalam
Erlenmeyer. Dididihkan dengan
4
digyang-goyangkan selama 30 menit.
Kemudian disaring melalui krus Gooch
yang telah dipijarkan dan diketahui
beratnya dengan menggunakan pompa
hisap dicuci kembali dengan Aquades
mendidih dan kemudian dengan lebih
kurang 15 ml alkohol 95%. Setelah itu
krus dengan isinya dikeringkan pada
1100C sampai berat knstant (1-2 jam),
lalu didinginkan dalam desikator dan
timbang, maka didapat berat residu yang
merupakan berat serat kasar.
%Kadar serat =
Analisis Data
Untuk menganalisis kadar serat pada
dodol mengkudu digunakan Analisis of
Varian (ANOVA). Apabila terdapat
pengaruh kadar serat pada olahan dodol
yang diberi mengudu, makan dilanjutkan
dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil)
untuk melihat kadar serat terbaik pada
dodol.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan dengan menggunakan metode
Uji Serat maka diperoleh data mengenai
jumlah kadar protein dari berbagai
produk olahan makanan.
Tabel 1. Jumlah kadar serat pada olahan dodol dengan penambahan mengkudu
D0 : Dodol tanpa buah mengkudu
D1 :Dodol dari buah mengkudu (100 g) + T.beras ketan (500 g)
D2 :Dodol dari buah mengkudu (150 g) + T.beras ketan (500 g)
D3 :Dodol dari buah mengkudu (200 g) + T.beras ketan (500 g)
Tabel 1 di atas menunjukkan bahwa
jumlah kadar serat pada setiap
perlakuan berbeda-beda. Dapat dilihat
bahwa penambahan konsentrasi buah
mengkudu mempengaruhi peningkatan
kadar serat pada dodol. Pada dodol tanpa
perlakuan (kontrol) jumlah total kadar
serat sebesar 0,66% dengan rata-rata
0,22%. Hal ini disebabkan karena belum
adanya pengaruh penambahan
mengkudu. Pada perlakuan dodol
dengan penambahan mengkudu 200gr
memiliki jumlah total kadar serat
tertinggi yaitu 9,37% dengan rata-rata
3,12%, pada dodol mengkudu 150gr
memiliki jumlah total kadar serat Perlakuan
penambahan Buah Mengkudu
Jumlah Kadar Serat pada Dodol
(%) Jumlah (%)
Rata-rata (%)
1 2 3
Kontrol 0,22 0,21 0,23 0,66 0,22 D1 1,13 1,16 1,13 3,42 1,14
D2 1,95 1,94 2.20 6,09 2,03
5
sebesar 6,09% dengan rata-rata 2,03%,
dan jumlah kadar serat pada dodol
mengkudu 100gr sebesar 3,42% dengan
rata-rata 1,14%.
Perbedaan jumlah kadar serat pada
dodol dengan penambahan mengkudu
juga dapat dilihat pada grafik 1 sbb.
Grafik 1. Perbedaan jumlah kadar serat dodol dengan penambahan mengkudu
Dari gambar grafik di atas dapat dilihat
bahwa semakin bertambah konsentrasi
mengkudu yang ditambahkan pada
dodol, maka semakin meningkat kadar
seratnya.
Hasil analisa uji serat dengan
menggunakan Analisis of Varian
(ANOVA) diketahui bahwa Fhitung >
Ftabel pada taraf signifikan = 0,05,
dimana Fhitung 231 dan Ftabel 4,07
(pehitungan selengkapnya dapat dilihat
pada lampiran 4). Hal ini menyatakan
bahwa H0 ditolak dan H1 diterima,
artinya ada pengaruh penambahan buah
mengkudu terhadap kadar serat. Hasil
analisa uji serat menunjukkan bahwa
pada perlakuan penambahan buah
mengkudu memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar serat dodol yang
dihasilkan. Berdasarkan hasil yang
diperoleh dari uji ANOVA,
menunjukkan bahwa penambahan buah
mengkudu yang digunakan berbeda
nyata pada taraf 5% . Hasil yang
diperoleh dari 3 perlakuan yaitu dodol
dengan penambahan buah mengkudu
100gr,dodol dengan penambahan buah
mengkudu 150gr dan dodol dengan
penambahan buah mengkudu 200gr
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
D Kontrol D mengkudu
100gr
D mengkudu 150gr
D mengkudu 200gr
Ju
m
la
h
S
e
ra
t
(%
)
Perlakuan
Ulangan I
Ulangan II
6
maka diperoleh nilai BNT 0,25 pada
taraf signifikan = 0,05. Hal ini
menunjukkan bahwa dari ketiga
perlakuan olahan dodol memperoleh
nilai tertinggi dari hasil beda jarak nyata
yaitu 1,09 pada olahan dodol dengan
penambahan buah mengkudu 200gr
dibandingkan dengan olahan dodol
lainnya. Oleh karena itu, hasil dari uji
BNT yang diperoleh dari ketiga
perlakuan adalah 1,09> 0,25 pada taraf
signifikan = 0,05 (perhitungan
selengkapnya dapat dilihat pada
lampiran3).
Hasil analisa kadar serat tertinggi
terdapat pada perlakuan penambahan
buah mengkudu 200gr pada olahan
dodol (D3) yaitu 3,12%. Sedangkan
hasil analisa terendah terdapat pada
perlakuan penambahan buah mengkudu
100gr pada olahan dodol (D1) yaitu
1,14%.
Kadar serat yang relative tinggi pada
dodol ini disebabkan karena
penambahan buah mengkudu sebagai
yang mempunyai kandungan serat yang
tinggi dan berpotensi untuk dijadikan
sebagai bahan makanan yang
menyehatkan (Kasim, 2004). Meskipun
kadar serat tidak dimasukkan dalam
persyaratan SNI dodol No
01-2968-1992. Namun perhitungan kadar serat
dipandang perlu sebagaimana dikatakan
oleh Sudarmadji at al., (1989), bahwa
serat sangat penting dalam penilaian
kualitas suatu makanan karena
merupakan indeks untuk menentukan
nilai gizi bahan dan efisiensi suatu
proses pengolahan.
Serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Dietary fiber atau serat makanan merupakan komponan dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus (Winarno, 2002). Analisa serat kasar dimaksudkan untuk mengetahui jumlah serat kasar yang terkandung dalam dodol mengkudu..
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan analisis data dan
pembahasan dalam penelitian ini, maka
dapat diambil kesimpulan bahwa
terdapat pengaruh kadar serat pada
dodol yang diberi penambahan
mengkudu. Kadar serat tertinggi didapat
pada dodol dengan penambahan
mengkudu 200 gr sebesar 3,12%
7
Saran
Penelitian ini masih sangat sederhana
hanya sebatas melihat adanya pengaruh
pengolahan terhadap kadar seratnya.
Untuk mendapatkan hasil penelitian
yang lebih sempurna, maka perlu
dilakukan penelitian lanjutan mengenai
pengaruh pengolahan terhadap kadar
glukosa dan lemak.
DAFTAR PUSTAKA
Adhistiana, R., Rahayu M.P., Ambarwati R., Herdiana E., Vivaldy. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Dalam Pembuatan Dodol Rumput Laut
(DORULAT). Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
Anon 1997 dalam Antara, N.T., H.G. Pohan, dan Subagja. 2001.
Pengaruh tingkat kematangan dan proses terhadap
karakteristik sari buah mengkudu. Warta IHP/J. of Agro-Based Industry 18(1−2): 25−31.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama,Jakarta
Apriantono dan Farid (2002) dalam Djauhariya, E. 2003. Mengkudu (Morinda citrifolia L.) tanaman
obat potensial. Dalam
Perkembangan Penelitian Tanaman Obat Potensial. Perkembangan Teknologi Tanaman Rempah dan Obat XV(1): 28−40.
Astawan, M dan M.M. Astawan. 1991.
Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.
Astawan, M. 1998. Penggunaan Serat Makanan unttuk Pencegahan Berbagai Penyakit. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol.III, No.2.,41-51.
Astawan, M.1999. perlunya Konsumsi Serat Pangan untuk Pencegahan Berbagai Penyakit Degeneratif. Manual Kuliah Pangan Gizi dan Kesehatan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB. Bogor.
Bangun, A.P dan Sarwono,B. 2002. Khasiat dan Manfaat Mengkudu.
Agro Media Pustaka, Jakarta.
Conqruist, A. (1981). An Integral System of Classification of Flowering Plant. New York: Columbia Univercity Press.
Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan:Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Penerjemah: Murdijati G., S. Naruki, Agnes M. danSarjono. Yogyakarta: UGM Press.
Hanifah, E. 1998. Pengaruh
Penambahan Susu dan Santan terhadap Sifat Fisik dan Kimia serta Daya Terima Jelly Agar Wortel (Daucus carota L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
8 cottonii) dengan Penambahan
Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Program Studi Ilmu dan Teknologi PanganJurusan Teknolgi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar
Jones, W. 2000. Noni blessing holdings. Food quality Analysis, Oregon.
.
Liu, K.S. 1997. Soybean: Chemistry, Technologi and Utilization. New York: Chapman and Hall.
Muarosungailolo, 2009. Teknologi Proses Produksi Jus Buah Mengkudu. http://nagarimuaro-askil.blogspot.com/2009/02/tekn ologi-proses-produksi-jus-buah.html. Akses Tanggal 18 Maret 2011, Makassar.
Pohan, H.G. dan N.T. Antara. 2001.
Pengaruh penambahan madu dan asam sitrat terhadap karakteristik minuman fungsional dari sari buah mengkudu. Forum Komunikasi IHP (4): 11−20.
Redriguez, W. 2008. Noni Fruit (Morinda ctrifolia).
www.wikipedia.com [5 Juli 2010].
Santoso et al.(1988) yang dikutip oleh Oktavianty, S. 2003. Kajian Formulasi dan Tekstur Produk Pada Pembuatan Prman Lunak Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Sjabana D, Bahalwan RD, 2000.
Mengkudu : pesona tradisional dan ilmiah. Jakarta : Salemba Media.
Soekarto, S.T. 1979. Pangan Semi Basah, Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi Masyarakat. Pusbangtepa. IPB. Bogor.
Solomon N,1999. The noni phenomenon. Utah : Direct Source Publishing.
Suprapti, M. L., 2005. Aneka Olahan Mengkudu Berkhasiat Obat, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Tajoedin, T., H., dan Iswanto, H., 2002.
Mengebunkan Mengkudu secara Intensif, Penerbit Agro Media Pustaka, Jakarta
Waha, M.G, 1999. Sehat dengan mengkudu (Noni – Morinda citrifolia). Jakarta : MSF.
Waha, M. G., 2008. Sehat dengan Mengkudu, [Homepage of Deherba]. [Online].
Available:
http//www.deherba.com/khasiat-mengkudu-secarailmiah.
html [22 Juni 2008]
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wisnu R. A., 2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma
cottonii) dengan Proses
Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
