USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
ANALISA KANDUNGAN ANTOSIANIN PADA KULIT MANGGA SEBAGAI ZAT WARNA TERHADAP BAHAN PANGAN
BIDANG KEGIATAN : PKM-PENELITIAN
Diusulkan oleh:
Ketua : Rohmatul Hasanah (201210220311093) Angkatan 2012 Anggota : Tri Windari (20130220311146) Angkatan 2013
Nur Anisa (201310220311024) Angkatan 2012
PENGESAHAN USULAN PKM-PENELITIAN
1. Judul Kegiatan : Analisa Kandungan Antisionin Pada Kulit Mangga Sebagai Zat Warna Terhadap Bahan Makanan
2. Bidang Kegiatan : PKM-P 3. Ketua Pelaksana
a. Nama Lengkap : Rohmatul Hasanah
b. NIM : 201210220311093
c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan d. Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Muhammadiyah
Malang
e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Dusun Guyangan, Desa Sekarbagus Sugio, Lamongan
Hp.089613227809
f. Alamat email : hadidihasnah@yahoo.com 4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 3 orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Muhammad Wachid, S.TP, M.Sc b. NIP/NIDN : 105.0501.0408
c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Perum Bestari Indah, Malang 6. Biaya Kegiatan Total :
a. Dikti : Rp.6.989.000,0 Sumber lain : -7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan
Malang, 28April 2014
Menyetujui,
Dosen Pendamping Ketua Pelaksana,
DAFTAR ISI
Halaman Judul ... i
Halaman Pengesahan ... ii
Daftar Isi ... iii
BAB 1. PENDAHULUAN ... 1
Latarbelakang Masalah ... ... 1
Perumusan Masalah ... 1
Tujuan ... 1
Luaran Yang Diharapkan ... 2
Kegunaan ... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ... ... 2
Metode Pelaksanaan ... 5
Jadwal Kegiatan ... 7
Rancangan Biaya ... 8
Daftar Pustaka ... 9
A. LATARBELAKANG
Zat warna adalah suatu bahan yang digunakan untuk memberikan warna pada bahan makanan untuk tujuan mendapatkan kualitas sensori yang lebih baik. Beberapa hal yang menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar, zat pewarna berdsarkan sumbernya dibagi atas zat pewarna alami dan zat pewarna sintetik.
Sebagian besar, Warna makanan yang cenderung mahal mengakibatkan konsumen lebih menggunakan pewarna sintetis yang lebih murah, dan menghasilkan banyak makanan, karena produsen lebih cerdas mereka tidak mau mengalami kerugian karena modal sedikit meskipun untuk keamanan konsumen yang akan membeli produk yang mereka jual, Modal sedikit tetapi menghasilkan untuk banyak. Hal ini mengakibatkan banyak konsumen yang cenderung sulit untuk mendapatkan makanan yang alami, sehat tetapi murah untuk di konsumsi.
Zat pewarna alami adalah zat pewarna yang didapatkan dari ekstrak tanaman atau bahan alam lainnya. Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka, hal ini karena bahan pewarna alami juga dapat menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin, dan kobalamin ). Contoh pewarna alami yang menggantikan pewarna buatan adalah serbuk beet menggantikan pewarna merah sintetik FD dan C No 2. Namun, penggantian pewarna alami secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala, seperti bagaimana menghilangkan rasa beetnya, mencegah penggumpalan dalam penyimpanan.
Zat pewarna sintetis adalah zat pewarna yang dibuat dari zat kimia. Proses pembuatan zat pewarna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kontaminbasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 %dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001 dan logam berat lainnya tidak boleh ada.
dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal dari India”. Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal pula dalam berbagai bahasa daerah, seperti pelem atau poh (Jw.).
Indonesia mudah untuk ditanamai buah-buahan maupun sayuran. Suhu tropis yang mengakibatkan tumbuhan di indonesia memiliki ciri khusus yang hampir di negara lain sulit untuk ditanami tanaman seperti ini. Kebanyakan buah , sayuran, umbi-umbian memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Salah satunya kandungan gizi pada kulit mangga yang saat ini belum diteliti secara pasti kandungan senyawa yang dimiki oleh kulit mangga. Sedangkan rasa kriuk- kriuk seperti kerupuk yang dimiliki oleh kulit mangga ini banyak yang dibuat limbah, karena mayoritas banyak yang tidak mengerti kandungan gizi pada kulit mangga.
Masyarakat yang belum tahu kandungan gizi pada kulit mangga, cenderung tidak mengolahnya hanya dibuang menjadi pakan ternak seperti, sapi, kambing maupun kucing. Untuk itu dari pada dijadikan limbah lebih baik di ekstrak untuk mengambil antioksidan, karena anti oksidan tinggi pada kulit mangga dapat digunakan sebagai salah satu buah yang memiliki anti oksidan tinggi. Bukan hanya antioksida yang dimiliki tetapi adanya senyawa antosianin yang tinggi.
B. PERUMUSAN MASALAH
Dari uraian yang dipaparkan diatas maka dapat dirumuskan masalah yang diteliti yaitu :
1. Menentukan pewarna dari kulit mangga dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik
2. Menentukan pengaruh dari ekstrak kulit mangga dapat berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik pada produk pangan.
C. TUJUAN PROGRAM
3. Mendapatkan pewarna kulit mangga dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik
D. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan dari program ini adalah diperoleh adanya proporsi konsentrasi antosianin dari kulit mangga yang dapat mengantikan pewarna sintetik pada produk pangan.
E. KEGUNAAN PROGRAM
1. Mengangkat potensi kulit mangga sebagai pewarna alami mengandung antosiani yang dapat diaplikasikan pada produk pangan penganti pewarna sintetis
2. Dapat memberikan alternatif produk pewarna alami yang aman dan mampu memperbaiki kualitas pewarna yang beredar dimasyarakat serta meningkatkan nilai guna dan potensi kulit mangga sebagai bahan lokal.
F. TINJAUAN PUSTAKA Kulit Mangga
Sistematika Tumbuhan Mangga adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae
Spesies : Mangifera indica L
Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar, hijau kekuningan atau kemerahan bila masak. Daging buah jika masak berwarna merah jingga, kuning, berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokrap yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari, ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional (Rukmana,1997). mangga komersial yang sudah terkenal bagus mutunya, antara lain :
a. Mangga Golek
buah mangga yang baru saja dimakan. Daging buah tebal, lunak dengan warna kuning tua. Daging buahnya boleh dikatakan tidak berserat, tidak berair (kalau diiris tidak banyak mengeluarkan air). Aromanya cukup harum dengan rasa yang manis.
b. Mangga Arumanis
Disebut mangga arumanis karena rasanya manis dan aromanya harum (arum). Daging buah tebal, lunak berwarna kuning, dan tidak berserat (serat sedikit). Aroma harum, tidak begitu berair, dengan rasa yang manis, tapi bagian ujung kadang-kadang masih ada rasa asam.
c. Mangga Manalagi
Disebut manalagi karena sekali makan orang akan mencarinya lagi. Rasa mangga manalagi seperti perpaduan rasa antara golek dan arumanis. Kemungkinan pohon mangga manalagi merupakan hasil persilangan alami antara golek dengan arumanis. Buah ini sering dimakan dalam keadaan masih keras, tetapi daging buah sudah kelihatan kuning.
d. Mangga Madu
Mangga ini disebut madu karena rasanya manis seperti madu lebah. Daging buah yang sudah masak berwarna kuning. Bagian dalam kuningnya makin ke dalam makin tua seperti warna madu. Serat daging buah sedikit. Kadar air buah sedang dengan rasanya yang manis seperti madu dan aromanya harum (Pracaya, 2011).
e. Mangga Udang
Mangga ini berasal dari Desa Hutanagonang, Kecamatan Muara, Kabupaten Tapanuli Utara. Panjang rata-rata mangga ini hanya sekitar 6 cm. Dikenal dua jenis mangga udang, yaitu yang berukuran kecil dan berukuran besar. Buahnya berbentuk lonjong. Kulitnya tipis dan berwarna hijau muda pada waktu muda, lalu berubah menjadi kuning keemasan setelah tua. Daging buahnya berwarna kuning, lunak berair, rasanya manis, berserat, dan aromanya harum (http://naturindonesia.com/index.php).
Zat Pewarna Alami
seperti bagaimana menghilangkan rasa beetnya, mencegah penggumpalan dalam penyimpanan.
Zat Pewarna Sintetis
Zat pewarna sintetis adalah zat pewarna yang dibuat dari zat kimia. Proses pembuatan zat pewarna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kontaminbasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 %dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001 dan logam berat lainnya tidak boleh ada.
Antosianin
Antosianin (bahasa Inggris: anthocyanin, dari gabungan kata Yunani:anthos = "bunga", dan cyanos = "biru") adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan.Sesuai namanya, pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh antosianin berkat susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sitem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan Antosianin sebagai antioksidan dengan mekanisme penangkapan radikal. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol.Beberapa senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin. Jenis dan Struktur
Hingga saat ini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, beberapa di antaranya disebutkan pada tabel di bawah ini.
Beberapa jenis antosianin dan gugus substitusinya.
Antosinidin Struktur dasar R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Aurantinidin −H −OH −H −OH −OH −OH −OH
Cyanidin −OH −OH −H −OH −OH −H −OH
Europinidin −OCH3−OH −OH −OH −OCH3 −H −OH
Luteolinidin −OH −OH −H −H −OH −H −OH
Pelargonidin −H −OH −H −OH −OH −H −OH
Malvidin −OCH3 −OH −OCH3−OH −OH −H −OH
Peonidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OH
Petunidin −OH −OH −OCH3−OH −OH −H −OH
Rosinidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OCH3
Faktor-faktor yang memengaruhi kestabilan
pH
Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.
Kation
Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.
Oksigen
Sulfur dioksida (SO2)
Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali seperti semula.
Protein
Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.
Enzim
Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.
Manfaat bagi kesehatan
Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah.[4] Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi
lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah.[4] Kemudian antosinin juga
melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan.[4] Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan
aterosklerosis sehingga harus dihindari.[4] Selain itu, antosianin juga merelaksasi
pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya.[4]
Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan.[4] Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut
mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.Berbagai macam pigmen antosianin yang diekstrak dari buah-buahan tertentu telah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu, bubuk minuman, minuman beralkohol, produk beku, dll. Penggunaan pewarna alami seperti antosinanin semakin diminati karena dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang bersifat toksik dan tidak ramah lingkungan. Antosianin juga dimanfaatkan dalam pembuatan suplemen nutrisi karena memiliki banyak dampak positif bagi kesehatan manusia. Selain itu, antosianin juga dimanfaatkan dalam proses penyimpanan serta pengawetan buah, serta pembuatan selai buah.[3] Di Jepang, antosianin tidak hanya digunakan sebagai
pewarna makanan, tetapi juga digunakan sebagai pewarna kertas (kertas Awobana).[6]
Antosianin merupakan salah satu senyawa yang terkandung pada kelopak bunga rosella dan perlu dikaji lebih mendalam baik fungsi dan kegunaannya bagi tubuh ataupun zat-zat makanan. Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi oleh pH atau tingkat keasaman, dan akan lebih stabil apabila dalan suasana asam atau pH yang rendah (Belitz and Grosch, 1999).Kestabilan antosianin juga dipengaruhioleh suhu. Laju kerusakan (degradasi)antosianin cenderung meningkat selama proses penyimpanan yang diiringi dengan kenaikan suhu. Degradasi termal menyebabkan hilangnya warna pada antosianin yang akhirnya terjadi pencoklatan. Laju termal degradasi mengikuti kinetika orde pertama. Kenaikan suhu bersamaan dengan pH menyebabkan degradasi antosianin pada buah cherri (Rein, 2005).
Analisa zat pewarna sintetis
Telah diketahui bahwa berbagai jenis pangan dan minuman ynag beredar di indonesia, baik secara sengaja maupun tidak disengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau yang bukan food grade, yang tidak diizinkan digunakan dalam pangan. Pewarna-pewarna tersebut memang lebih banyak digunakan untuk tekstil, kertas atau kulit.
Seperti telah diketahui, berdasarkan beberapa penelitian telah dibuktikan bahwa beberapa zat pewarna tektil yang tidak diizinkan tersebut bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen, dan senyawa tersebut mempunyai peluang dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan.
masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi ataupun menggunakan alat spektrofotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup serta dituntut tersedianya pelarut organik yang biasanya cukup mahal harganya. Disamping itu, teknik tersebut juga memerlukan waktu yang cukup lama.
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari metode yang praktis, tetapi teliti untuk mengidentifikasi adanya pewarnaan sintetis dan bila perlu dapat membedakan jenis pewarna sintetis dalam pangan. Hal tersebut penting sekali bagi laboratorium pangan, pembuat kebijaksanaan dan organisasi pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metode analisis yang cepat kerjanya dan dapat membedakan antara zat pewarna pangan dan zat pewarna tekstil. Teknik analisis tersebut seyogyanya yang cukup sederhana sehingga mudah dilakukan ditingkat rumah tangga dan dilapangan bagi penjual zat pewarna atau penjual pangan. Adanya kebutuhan yang mendesak tersebut juga ditegaskan oleh JECFA.
Teknik Analisis Sederhana
Babu, S dan Indushekhar , S. (1990), dari NIN Hyderrabad India, telah melaporkan hasil penelitiannya, bahwa deteksi zat pewarna sintesis dapat dilakukan secara sederhana dan dapat menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air, dan kertas saring. Sehingga tidak diperlukan adanya pelarut atau memerlukan tersedianya peralatan khusus. Metode dapat dikerjakan di rumah maupun dilapangan. Keistimewaan dan keuntungan dari metode tersebut karena ciri analisissnya tidak membutuhkan ketersediaan xat pewarna – pewarna standar apapun.
Ide dari metode sederhana itu didasarkan pada kemampuan zat pewarna tekstil yang berbeda dengan zat pewarna pangan sintesis, diantaranya karena daya kelarutannya dalam air yang berbeda. Zat pewarna tekstil seperti rhodamin B ( merah ), methanil yellow (kuning), dan methanil green (hijau), bersifat tidak larut dalam air. Pada Tabel 3.8 dapat dilihat daftar beberapa pewarna sintesis yang mudah larut dalam air.
Sedangkan prinsip kerjanya adalah kromatografi kertas pelarut air (PAM, destilasi, atau air sumur). Setelah zat pewarna diuji di Ujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewarna yang larut dalam air (zat pewarna pangan) lebih jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.
cm. Selanjutnya, kertas saring tersebut dimasukkan kedalam gelas yang telah diisi air secukupnya (diletakkan 1-1,5 cm dari dasar gelas). Air akan dihisap secara kapiler atau merembes ke atas, dan air dibiarkan merembes sampai ¾ tinggi gelas. Kertas saring diangkat dan dikeringkan diudara. Setelah kering kertas dilipat menjadi dua dan dilipat lagi menjadi tiga, sehingga terdapat 8 bagian antara spot asli dan batas pelarut pelarut. Seluruh anailisia itu dapat selesai kurang dari 1,5 jam. Hasilnya zat pewarna tekstil tidak bergerak pada tempatnya.
Keunggulan cara ini praktis untuk mengecek atau menidentifikasi zat warna dan kemasan yang akan digunakan untuk mengolah pangan secara spesifik. Bila akan menganalisis zat warna yang tedapat dalam pangan, harus diekstraksi dulu sehingga mendapatkan larutan dengan konsntrasi 1g/1 zat pewarna.
Tabel 1.1 pembagian zat warna sintetis berdasarkan kemudahanya larut dalam air.
Pewarna Sintetis Warna Mudah Larut dalam Air
Rhodamin Merah Tidak
Methanil Yellow Kuning Tidak
Malachite Green Hijau Tidak
Sunset Yellow Kuning Ya
Tartazine kuning Ya
Brillian Blue Biru Ya
Carmosine Merah Ya
Erythrosine Merah Ya
Fast Red Merah Ya
Amarath Merah Ya
Imdigo Carmine Biru Ya
Ponceau 4R Merah Ya
Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
diindia di beberaa obat dan kosmetik untuk diidentifikasi apakah terdapart dyes tektil yang baru ditembahkan
Analisi Zat warna yang dilarang ( Rhodamin B dan Methanyl Yellow) a. Cara reaksi kimia ( SNI , 1992 )
Cara reaksi kimia dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi berikut : HCL pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10 %, dan NH4OH 10%. Lalu diamati reaksi apa yang terjadi ( reaksi perubahan warna) pada amsing-masing sampel yang sudah dilakukan pemisahan dari bahan-bahan penganggu (matriks).
b. Cara kromatografi kertas ( Charles, J.P.S., 1990, dan Tri Indraswari, W., 2000)
Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml, ditambahkan asam asetat enter kemudian dimasukkan benang wool bebas lemak secukupnya. Lalu dipanaskan diatas nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool dipanaskan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 10% diatas penangas air hingga sempurna. Larutan berwarna yang didapat dicuci lagi dengan air hingga bebas ammonia.
Totolkan pad akertas kromatografi, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok ( larutan pekatang yang berwarna merah gunakan pewarna zat warna merah). Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawa kertas. Elusi dengan eluen I ( etilmetalketon : aseton : air = 70 : 30 30 ) dan eluen II (2 g Nacl dalam 100 ml etanol 50% ). Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul.
Perhitungan/ penentuan zat warna dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat pelarut. Rf = jarak gerak zat terlarut : Jarak gerak zat pelarut
Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan. Penelitian akan dilaksanakan selama 4 bulan.
Rancangan Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang tersusun atas 2 faktor yaitu jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi. Faktor I (jenis bahan pengisi) terdiri dari 2 level dan faktor II (konsentrasi bahan pengisi), dimana terdiri dari 3 level sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3 kali, faktor tersebut adalah Faktor I: jenis bahan pengisi (A) : Maltodekstrin
A2 : Dekstrin
Faktor II : Konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin) B1 : 10 %
B2 : 20 % B3 : 30%
Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut : A1B1 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat)
A1B2 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat) A3B3 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat) A2B1 : Dekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat) A2B2 : Dekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat) A2B3 : Dekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat) Aplikasi pewarna Kulit Mangga ini dilakukan pada 2 jenis produk pangan di pasaran,antara lain : Saos dan Sirup
Alat-alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur, pengaduk, beaker glass, corong gelas, erlenmeyer, pipet volume, blender Philips, kertas 10saring whatman 42, penyaring vakum, centrifuge Hettich EBA 8, dan rotary vacum evaporator Buchi R 114, shaker waterbath.Alat yang digunakan untuk analisa adalah beaker glass, gelas ukur, pipet volume, timbangan analitis, pH meter Rex model pHs-3C, color reader Minolta CR-10, spektrofotometer UV-2100, kuvet, tabung reaksi, shaker.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pinang, aquades, DPPH, Folin-Ciocalteu, maltodekstrin. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah larutan buffer pH 1; 4; 4,5; dan 7, KCl, Na asetat, dan HCl (pa), aquades. Bahan yang digunakan untuk analisa aplikasi pada produk pangan adalah ubi jalar, asam sitrat, natrium benzoat, gula, essence sirup, karagenan.
Pelaksanaan Penelitian
Tahap pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan buah pinang untuk memisahkan daging sehingga diperoleh dan dilakukan analisa awal.
2. Pengecilan ukuran dengan blender (± 10 menit) dan timbang sebanyak 200 g.
3. Proses ekstraksi dilakukan dengan bahan pengekstrak air dengan perbandingan bahan : air (1:4) yang diasamkan dengan asam sitrat sebanyak 1% dari volume air untuk mengkondisikan pada pH pelarut asam, ±3. Ekstraksi dengan metode maserasi selama suhu ruang selama 8 jam.
4. Penyaringan vakum dengan kertas saring whatman 42.
5. Pengasaman dengan menggunakan asam sitrat 50% sampai pH 3, untuk menjaga stabilitas filtrat antosianin yang diperoleh.
6. Ekstrak disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 6500 rpm untuk mengendapkan kotoran dan partikel-partikel lain yang tidak diinginkan.
8. Filtrat antosianin yang diperoleh dianalisa, kemudian ditambahkan (maltodekstrin atau dekstrin) sebagai bahan pengisi dengan konsentrasi 10%, 20%, 30%.(b/v) 11
9. Pengeringan dengan pengering vakum 55oC;selama ± 1 jam dan dilakukan analisa akhir pada bubuk pewarna yang diperoleh.
Tahap pelaksanaan aplikasi adalah sebagai berikut : a. Pembuatan saus
1. Pencucian dan pengupasan ubi, kemudian direndam.
2. Penghancuran dengan blender hingga diperoleh bubur, kemudian dilakukan analisa awal.
3. Bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, merica, kayu manis, asam sitrat, asam benzoat, gula, garam) dimasukkan, kemudian dimasak hingga mendidih selama 10 menit. 4. Pendiaman hingga hangat, kemudian masukkan pewarna alami hingga warna yang dikehendaki, aduk hingga rata.
5. Perlakuan analisa akhir pada saus. b. Pembuatan sirup
1. Air, gula, natrium benzoat, asam sitrat didihkan hingga agak pekat. 2. Penambahan perasa sirup kemudian di diamkan hingga hangat.
3. Penambahan pewarna alami hingga warna yang dikehendaki, aduk rata. 4. Perlakuan analisa pada saus.
Pengamatan Penelitian
Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisis Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan uji beda nyata yaitu BNT (Beda Nyata Trerkecil) menggunakan selang kepercayaan 1% dan 5% serta DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 1% dan 5%. Sedangkan hasil non parametrik diuji dengan uji Friedman
H. JADWAL KEGIATAN Persiapan
Penelitian Laboratorium Uji Produk
Analisa Data dan Hasil Uji Penulisan Laporan
I. BIAYA
1.Bahan baku penelitian:
Kulit Mangga Rp 300.000,00
2. Bahan tambahan:
Karagenan Rp 50.000 ,00
Gula Rp 120.000,00
Maltodekstrin Rp 500.000,00
Dekstri Rp 500.000,00
Asam sitrat Rp 85.000,00
Benzoat Rp 4.500,00
Essens Rp 7.000,00
3. Bahan Analisis Kimia: Antosianin Rp.
Tanin Total Fenol
(DPPH) Rendemen Organoleptik
2. Sarana dan Prasarana Penelitian Jenis Biaya Satuan Kebutuhan Jumlah
1. Sewa laboratorium Rp 200.000,00 2. Sewa peralatan Laboratorium Rp 600.000,00
Total Rp 800.000,00 3. Perjalanan
1. Transportasi pembelian kebutuhan bahan dan komunikasi Rp 500.000,00 4. Lain-lain
1. Bahan habis pakai Rp 5.225.000,00 2. Sarana dan prasarana Rp 800.000,00
3. Perjalanan Rp 500.000,00
4. Lain-lain Rp 464.000,00
Total Rp 6.989.000,0
DAFTAR PUSTAKA
Harini dkk. 2012. Analisa Pangan Dan Hasil Pertanian. Malang:UMM Press.
Thomas Bechtold, Rita Mussak (2009). Handbook of Natural Colorants. Wiley. ISBN 978-0-470-51199-2.Page.144-147
LAMPIRAN – LAMPIRAN
Ketua Pelaksana
Nama Lengkap : Rohmatul Hasanah Tempat, tanggal lahir : Lamongan, 9 Juli 1995
NIM : 201210220311093
Fak. / Jurusan : FPP / Ilmu dan Teknologi Pangan AlamatAsal : Dusun Guyangan Desa Sekarbagus
Sugio, Lamongan
Alamat Malang : JL. Tlogomas Gang 10 Malang Nomor Handphone : 089 613 227 809
Email : hadidihasnah@yahoo.com
Malang, 28 April 2014 Anggota Pelaksana
Rohmatul Hasanah NIM.201210220311093
Anggota Pelaksana 1
Nama Lengkap : Tri Windari
Tempat, tanggal lahir : Malang, 21 Desember 1993
NIM : 201310220311146
Fak. / Jurusan : FPP/ ITP
Alamat Malang : Ds. Sitirejo Rt.10/Rw.03 Kec.Wagir Kab. Malang Nomor Handphone : 085 608050932
Email :triwindari3@gmail.com
Tri Windari
NIM.201310220311146
Anggota Pelaksana 2
Nama Lengkap :NurAnisa
Tempat, tanggal lahir : Malang, 2 Mei1994
NIM : 201210220311024
Fak. / Jurusan : FPP/ ITP
Alamat Malang :Perum. EmbongAnyarNjetis, Dau Nomor Handphone
:-Email : -
Malang, 28 April 2014 Anggota Pelaksana
NurAnisa
NIM.201210220311024
Dosen Pembimbing
NIP/NIDN : 105.0501.0408
Alamat Rumah dan No Tel./HP : Perum Bestari Indah, Malang Nomor Handphone : 085 234 972 203
Malang, 28 April 2014 Dosen Pembimbing
