Art ikel dalam M ajalah Ilmiah Populer Wuny, Lem baga Pengabdian kepada M asyarakat , UNY Yogyakart a, edisi Th XI no 3, halam an 87-100, Sept em ber 2009.
KEBAB, CITA RASA DAN SEBUAH IDENTITAS
Oleh
Dian Sw andayani, M .Hum
Jurusan Pendidikan Bahasa Prancis FBS UNY diansw andayani_uny@yahoo.co.id
Pendahuluan
Kebab kini m ulai dikenal di Indonesia. M akanan yang berasal dari Tim ur Tengah ini, m ulai banyak dijajakan di sejumlah kot a di Indonesia, t idak t erkecuali di Yogyakart a. Ada sejumlah gerai kaki lim a yang m enjajakan m akanan irisan daging kam bing ini. M emang pem belinya belum begit u m enggem birakan. Berbeda dengan pem beli ayam goreng Am erika yang lebih banyak dikonsum si di sejum lah rest oran dalam m al-m al at aupun dalam rumah m akan khusus sepert i M c Donald at aupun Kent ucky Fried Chiken.
Sebagai kot a pendidikan yang banyak didat angi para pendat ang t erut am a m ahasisw a dari seluruh pelosok Nusant ara, bahkan m ahasisw a dari luar negeri, Yogyakart a m erupakan salah sat u kot a dengan berbagai pot ensi kuliner. Para m ahasiswa yang ham pir sem uanya t inggal di kos, m akan di luar rum ah m erupakan salah sat u pilihan yang paling prakt is. Tidak banyak m ahasisw a yang m em asak sendiri unt uk keperluan m akanannya sehari-hari. M ungkin beberapa di ant aranya hanya m em asak nasi dengan rice cooker, kem udian belanja lauk pauk dan sayurnya di w arung. Sebagian besar, t am paknya para pendat ang di Yogyakart a it u m akan di w arung-w arung dekat kos m ereka. Tidak aneh jika, kot a ini juga m endapat julukan kot a gudeg karena m asakan t ersebut banyak dijual di penjuru kot a ini, diiringi sejum lah w arung m akan at au rum ah m akan lainnya.
w art eg. M ungkin kalah bersaing dengan nasi kucing at au w arung-w arung lainnya yang cenderung agak m anis m asakannya. M eski dem ikian, Yogyakart a juga dipenuhi dengan berbagai w arung m akan at au rest oran m asakan Padang. Warung Padang hampir t erdapat di m ana-m ana, bahkan hingga di M akah, Arab Saudi. Konon, keberadaan w arung Padang sering dijadikan indikasi bergeliat nya dinam ika indust ri/ ekonomi di kot a it u. Kot a kecil yang t idak m em iliki w arung Padang, konon kot a it u belum m enggeliat .
Di Yogyakart a, prakt is dunia kuliner m erupakan bagian yang pent ing selain dunia pendidikan it u sendiri. Dunia m asakan ini juga t erkait dengan predikat Yogya sebagai t em pat w isat a set elah Bali. Dengan dem ikian, ham pir dipast ikan banyak pilihan rum ah m akan dan jenis m asakannya. Tergant ung dari selera dan t ebal kant ong pem beli. Di Yogyakart a pula t erdapat sejum lah gerai kebab. Apa sih kebab it u? Berikut ini akan dibicarakan seput ar perm asalahan kebab yang t idak hanya berupa m akanan t et api di baliknya juga t erdapat sejum lah pert arungan ident it as.
Kebab sendiri di Yogyakart a m uncul belum begit u lama. Sebagai suat u bent uk w aralaba yang disajikan di pinggir jalan, t am paknya kebab m uncul bersam aan dengan berbagai w aralaba lainnya sepert i ket ela goreng at au sup buah. Penikm at nya pun belumlah t erbent uk, belum sepert i penikm at KFC at au m alah sepert i penikmat bakso dan m ie ayam .
Asal Usul
Kebab sepert i yang dikem ukakan Wikipedia Indonesia m em iliki sejumlah nam a lain. Kebab juga dikenal dengan sebut an kebap, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, at aupun kephav. Secara um um , kebab m engacu pada berbagai hidangan daging panggang/ bakar yang dit usuk m em akai t usukan at au bat ang besi. Hidangan ini banyak dijum pai dalam m asakan Laut Tengah (M edit erania). Selain it u, juga dikenal dalam m asakan Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan, dan beberapa negara Afrika. Daging yang um um dipakai unt uk kebab adalah daging dom ba dan daging sapi, at au kadang-kadang daging kam bing, daging ayam , ikan, at au bahkan bisa berupa kerang. Kalangan m uslim at aupun yahudi t idak menggunakan daging babi unt uk kebab. Kebab daging babi dikenal khususnya dalam m asakan Arm enia, Bulgaria, Siprus, Yunani, dan India (negara bagian Goa).
daging panggang, yakni shiw a` (
شواء
) asal bahasa Arab. Walaupun demikian, kebab m asih dipakai dalam pengert ian aslinya dalam berbagai hidangan sepert i sem ur, m isalnya t as kebab (kebab dalam m angkuk) dari Turki. Dalam m asakan M esir ada hidangan sem ur daging sapi dan baw ang bom bay yang disebut kebab halla.Dalam sejarahnya, m asakan kebab dilandasi oleh m inim nya cadangan m inyak yang dipergunakan unt uk m em asak daging dalam jumlah besar di w ilayah Tim ur Dekat yang dilakukan oleh para pendat ang urban yang m enginginkan kem udahan dan keekonomisan dalam m em asak daging sehabis belanja dari t ukang daging. Lebih lanjut Wikipedia Inggris m enyat akan bahw a kebab berasal Turki. Pada m asa abad pert engahan m asyarakat Turki t elah m enjum pai kebiasan para t ent ara Turki yang m enggunakan pedang m ereka unt uk m engiris daging panggang. M asakan berupa hidangan daging panggang ini t elah m enjadi kebiasaan m akanan m asyarakat Tim ur Dekat dan M edit eranian Tim ur, khususnya Yunani kuno. Bukt i-bukt i m asakan kebab, khususnya shish kebabs t elah dikenal dalam t radisi Yunani kuno (abad ke-8 SM ) sebagaim ana dikisahkan dalam sejum lah sast ra klasik karya Hom erus sepert i pada Iliad dan Odisea, karya Arist ophanes, Xenophon, dan Arist ot eles. Ibnu Bat t ut t a dalam cat at an perjalanannya m enyat akan bahw a kebab t elah dihidangkan dalam m enu m akanan di ist ana-ist ana raja India sejak periode kesult anan akhir, dan bahkan sudah t erbiasa unt uk dinikm at i sebagai sarapan pagi.
Jenis-jenisnya
Sebagaimana sekilas dijelaskan di bagian aw al, kebab selain mem iliki berbagai sebut an yang berbeda-beda, bahan daging yang berbeda-beda, juga m em iliki berbagai jenis at au berbagai m acam. Sejum lah varian kebab it u ant ara lain: shish kebab, doner kebab, kat hi kebab, kalmi kebab, chelow kebab, t est i kebab, t ika kebab, dan m asih banyak lagi. Berikut ini bent uk-bent uk kebab dalam bent uk sajian visual dari m asing-m asing nam a kebab t ersebut. Kebab doner at au kebab iris put ar t erm asuk salah sat u jenis kebab yang akrab bagi m asyarakat Indonesia.
Kalau dilihat dari bent uknya dan bahan-bahannya, shish kebab t am paknya t idak berbeda dengan sat e kom binasi yang biasa dim asak dan dim akan orang di Indonesia. Dalam sat u t usukan ada daging, t om at , paprika, dan baw ang yang kem udian dibakar at au dipanggang, lalu disajikan dengan siram an kecap. M asakan t ikka kebab sepert i gam bar di at as juga t am paknya bukan m asakan yang asing di Indonesia. Ada sejumlah m asakan sejenis mengingat besarnya pengaruh m asakan India di Indonesia, t erut am a m asakan asal Sum at era.
secara rot asi yang kem udian dit am pung dalam w adah berupa gulungan t epung dan berbagai rem pah bum bu. Kalau diskem akan urut an adalah sebagai berikut .
Bagaimana rasanya? Tergant ung pada selera. M irip sepert i kalau seseorang dari luar Yogya pert am a kali ke Yogya dan m akan gudeg. Sepert inya, t idak seorang pun para pendat ang it u yang langsung berkom ent ar kalau gudeg it u enak rasanya. M eskipun pelan-pelan, lidahnya beradapt asi, t erbiasa dengan m asakan sedikit m anis. Konon m asakan yang paling enak adalah m asakan ibu, m asakan dari t em pat kit a t um buh. Selera at au cit a rasa it u t erbent uk m ula-m ula dari m asakan rum ah yang dim asak oleh ibu kit a m asing-m asing.
Sebuah Identitas
Penulis pernah m akan kebab di M akah, M adinah (Arab Saudi), dan Vichy (Prancis). Banyak orang-orang Indonesia yang pernah ke t anah suci (apakah unt uk haji at au um roh) seringkali m em esan kebab. Selain dagingnya yang banyak, bum bunya pun lebih dekat dengan m asakan Indonesia. Bagi orang Indonesia yang jarang m akan daging, apalagi kalau pun m akan porsi dagingnya sangat sedikit dibandingkan jum lah kom posisi nasi yang m enjadi m enu ut am anya, sat u porsi kebab sepert i it u m erupakan sebuah kem ew ahan t ersendiri. M akan kebab dengan kom posisi sepert i it u t erasa m akan lauk sebagai menu ut am a (penggant i nasi).
Dalam hal ini kebab t elah m enjadi m akanan cepat saji sepert i halnya sejumlah m akanan ayam goreng dari negeri Pam an Sam. Sering kali m odel rum ah m akan di Indonesia harus m em esan lam a unt uk m akan sebuah porsi m asakan t ert ent u. Sat e yang dipesan seringkali dim ulai dengan m em bakarnya t erlebih dulu sehingga perlu w akt u unt uk m enant inya. Durasi m enant i m akanan siap saji seringkali t idak sebanding dengan durasi w akt u unt uk m enyant apnya, perbandingannya bisa 15 m enit banding 5 m enit . Seringkali orang-orang Indonesia berseloroh, sehabis m enu yang dipesan dit am bah dengan kom ent ar, “ M as, t idak usah pakai lam a ya! ” Koment ar it u m erupakan pleset an dari sejenis pesanan m enu yang dit am bah dengan perm int aan sem acam , “ t idak pakai gula, t idak pakai es, t idak pakai sam bal, t idak pakai lem ak, dan set erusnya” .
Sebelum kam i m em bayar, sang penjual diberi t ahu oleh t em an saya kalau saya pernah pergi ke M akkah, Saudi Arabia. Tam paknya dia sedikit t erkejut dengan inform asi it u. Tam paknya dia juga m em endam keinginannya unt uk berziarah ke M akah. Dari percakapan kecil it u, t iba-t iba dia m em beri diskon unt uk kebab yang kam i pesan. Ada sebuah solidarit as t erjallin di sebuah gerai di sebuah kot a kecil di Prancis. Dalam kesehariannya, dia past i jarang bert em u dengan orang yang seim an dengannya. Dia w arga ket urunan M aroko yang m erasa jauh dari negeri asalnya. Dem ikian pula kam i, orang Indonesia m uslim yang berada di Vichy. Dalam sejum lah perbedaan, t iba-t iba kami diikat oleh perasaan yang sam a, sesam a m uslim perant au. Dalam sit uasi it u, kami “ dipert em ukan” oleh kebab. Di sini kebab t idak hanya sekedar m asakan at au m akanan t et api ada sebuah ident it as yang diusungnya.
Sepert i yang t elah diungkapkan di at as, kebab m em iliki berbagai jenis, bahan, dan cara m enyajikannya. Bahkan ada kebab daging babi yang haram dim akan orang m uslim. M eski dem ikian, dalam sejum lah kont eks yang lebih kecil, kebab m ewakili sebuah ident it as sepert i yang kam i t em ui dan alam i di sebuah gerai kebab di Vichy. Kebab adalah m asakan at au m akanan khas orang m uslim . Khususnya di Eropa ket ika orang-orang t idak banyak m engkonsum si daging dom ba at au kam bing (dibandingkan dengan daging sapi at au babi), kebab dengan bahan ut am a daging dom ba m erupakan suat u penanda bagi orang m uslim yang m enginginkan m akanan halal. Sebagai sebuah sim bol yang dibangun sebagai m asakan orang islam yang halal, kebab m enjadi pilihan yang t idak net ral lagi. Di sana t erdapat sebuah pesan yang disim bolkan. Jika ingin m akanan yang halal bagi orang islam di negeri Eropa yang juga menjual m akanan t idak halal, pilihlah kebab. Selain halal, juga cepat disajikan dan enak rasanya.
Ada yang t erasa janggal bila kit a m encerm at i permasalahan kuliner. M asakan Eropa, m ulai dari spaget i, lasagna, pizza, capucino, dan sejenisnya di Indonesia dit anggapi sebagai sebuah cit a rasa yang sekali sebagai sebuah sim bol st at us. M akanan it u t erm asuk m akanan berkelas, sehingga dengan m engkonsum sinya kit a t elah m enjadi lebih t inggi st at usnya. Set idaknya, dengan t urut m engkonsum si m asakan t ersebut , seseorang sepert inya t elah m enjadi Eropa. Kalau dibaca dengan kaca m at a poskolonial, hal ini m erupakan sebuah mim ikri yang ingin m eniru ident it as sang penjajah yang berkuasa kala it u. Hingga kini perasaan ingin m enyam ai sang t uan it u m asih t erus berlangsung, t erm asuk dalam m engkonsum si m akanan m ereka.
m enyegarkan dan m enghangat kan sem acam w edang jahe dengan segala variannya, dan aneka jam u yang m enyehat kan.
Eropa m engunjungi Asia (juga Afrika dan Amerika) pada aw alnya ingin m encari rem pah-rem pah, lalu m enjadi penjajah. Secara hist oris, m ereka t idak m em iliki pah-rem pah-pah-rem pah sepert i yang t um buh subur di Indonesia. Jadi, secara logika m asakan m ereka past i rasanya ham pa jika lidah seseorang t erbiasa dengan m asakan yang kaya rem pah. Lalu bagaim ana m asakan ham pa it u bisa digandrungi dan dit em pat kan sebagai m akanan sang tuan yang berkelas? Penjajahan dan m ent alit as poskoloniallah yang t urut m em bent uk sikap t ersebut .
Dalam kont eks pengalaman saya, m em esan kebab di Vichy, Prancis t idak hanya sebuah akt ivit as yang net ral. Di sana t elah t erjadi sebuah pilihan t erhadap sesuat u yang lebih dekat dengan ident it as kam i: seorang Indonesia m uslim di t anah perant auan. Kami m encari sesuat u yang dekat dengan selera kami. Pilihan pada kebab t anpa kam i sadari bisa berupa pencarian ident it as t ersebut .
Kebab vs M c Donaldisasi
Di Indonesia, kebab m enjadi sebuah sim bol yang lebih dekat dengan dunia Tim ur Tengah (t idak lagi sekedar Turki), m irip dengan buah kurm a yang selalu m uncul pada bulan Ram adhan. Kebab m enjadi sim bol m akanan orang islam , yang berseberangan dengan ayam goreng bikinan Kapt en Sanders at aupun M c Donald sebagai sim bol Barat . M eskipun kalau dit elaah lebih jauh, Eropa sendiri seringkali m enunjukkan ketidaksenangannya t erhadap produk-produk M c Donald at au m inum an coca cola yang m ew akili kapit alisasi Am erika. Eropa pun t engah berhadapan dengan gurit a kapit alisasi perusahaan-perusahaan m akanan Am erika t ersebut m eskipun pada t ahun 2009 ini belum diket ahui bagaim ana nasib perusahaan it u set elah Am erika diguncang resesi ekonomi.
bisa karena India mem iliki jum lah penduduk yang luar biasa besar set elah Cina. Jum lah penduduk yang besar, t erm asuk Indonesia, yang m enjadikan t iga negara Asia ini m engalami t ingkat pert um buhan ekonom i posit if sem ent ara negara-negera lain t erim bas krisis mengalami pert um buhan negat if. Jumlah konsum si dalam sebuah negeri t elah mendongkrak pert um buhan ekonom i. Jum lah penduduk kini menjadi suat u aspek pent ing yang bisa diperhit ungkan.
Hal ini bisa dim ulai dari adanya afinit as at au sent im en sebangsa, seagam a, separt ai polit ik, dan set erusnya unt uk m enum buhkan t ingkat konsum si. Term asuk guna m eningkat kan konsum i t erhadap kebab. Jika pengusaha kebab bisa m emindahkan para penikm at ayam goreng Am erika kepada daging dom ba iris bernam a kebab, bukan hal yang m ust ahil jika di m asa m endat ang gerai-gerai kebab akan lebih banyak daripada kont er-kont er M c Donald at au KFC. Jum lah gerai-gerai kebab di Jalan Gejayan Yogya t idak hanya bisa dihit ung jari sepert i sekarang ini yang hanya ada beberapa saja sepert i dekat Superm arket Vikit a dan dekat Indojaya M ot or.
Penutup
Indonesia sangat kaya dengan dunia kulinernya. Hal ini dit opang oleh sikap orang Indonesia yang m udah m enerim a pengaruh asing dan posisi geopolit is Indonesia yang sangat st rat egis dalam persilangan budaya dunia sehingga m em perkaya salah sat u aspeknya dalam bidang kuliner. Di Yogyakart a sendiri dapat dit em ui sejumlah w arung, rum ah m akan, dan rest oran yang m enyajikan m akanan khas t radisional Indonesia, m akanan barat , m akanan Cina, m akanan India, m akanan Tim ur Tengah, t erm asuk salah sat unya kebab. Apakah kebab akan m enjadi kom odit i yang banyak dikonsum si di m asa depan? Tidak ada yang t ahu.
Bukankah pada t ahun 1980-an akhir kit a dibuat heran ket ika Indonesia yang kaya air bersih dit aw ari air mineral yang dikenal dengan sebut an aqua? Dulu orang m enyangka air sem acam it u hanya laku di negara sem acam Saudi Arabia yang m engalami kelangkaan air bersih. M ana m ungkin Indonesia yang t inggal gali semet er m uncul m at a air bakal m engkonsum si aqua. Akan t et api, kenyat aannya t idak hanya kant or-kant or yang m enyediakan aqua unt uk air m inum , rum ah-rum ah t angga Indonesia kini juga dilengkapi dengan dispenser aqua. Dispenser aqua kini t elah m enjadi gaya hidup, gaya hidup bersih dan higienis. Set idaknya pura-pura at au sedang m engharapkan gaya hidup bersih dan higienis.
