PENGGUNAAN COKELAT SEBAGAI BAHAN DEKORASI CAKE DI HOTEL
Oleh : Dra. Binur Prety Napitupulu, MM Dosen Fakultas Pariwisata dan Perhotelan
ABSTRACT
Chocolate is a food that is rich of a variety of flavor enjoyed by many people because it has flavor and is a source of instant energy as well as carbohydrate.
Chocolate is often used to decorate the cakes which look so attractive. Decorating by using chocolate will look more interesting if it is formed with various creations, the use of creative and prover technique in determining variation in the decor, if some one is creative in decorating the cake, the result can attract quests eagerly to buy it.
Keyword: Chocolate, Decoration, Cake.
I. PENDAHULUAN
Hotel adalah salah salah satu jenis akomodasi yang menyediakan sebagian atau seluruh bangunan untuk jasa penginapan,makanan,minuman serta fasilitas lainnya yg di buka untuk umum dan di kelola secara komersil. Salah satu bagian dari departemen hotel bertugas mengolah cake, roti serta aneka dessert, bagian yang bertugas untuk itu adalah dapur pastry. Hasil dari produksi dapur pastry biasanya dijual di restoran hotel atau dapat juga disajikan untuk tamu sebagai snack dan dessert pada acara pesta, rapat, seminar. Oleh karena itulah bagian pastry harus selalu menyediakan berbagai jenis cake yang didekorasi sehingga lebih menarik penampilan kue dalam penyajiannya. Agar penampilan cake lebih menarik sangatlah dibutuhkan dekorasi. Dekorasi berasal dari kata “DECOR” dalam kamus bahasa Indonesia (2002 : 3) “dekorasi adalah hiasan / gambar hiasan” dan secara umum dekorasi adalah suatu seni, mencampur, menata, dan membentuk adonan yang berasal dari buter cream, marzipan, sugar pasta, telur, serta berbagai produk coklat.
Bahan dekorasi yang akan penulis bahas disini adalah coklat. Dekorasi menggunakan coklat sangat menarik jika dibentuk dengan macam-macam kreasi. Coklat dapat di serut halus, kasar ataupun ditim ( dilelehkan ) di bentuk kemudian dijadikan dekorasi, jika seseorang kreatif mendekorasi kue maka hasilnya dapat lebih menarik perhatian tamu tamu hotel. Selain dekorasi yang menarik, coklat memiliki rasa dan aroma yang khas sangat disukai oleh semua orang baik tua maupun muda. Campuran cokelat dalam makanan terutama kue kue, selain membuat rasa dan aroma yang nikmat juga memberikan kesan mewah sehingga bisa menimbulkan selera tamu untuk membeli dan menikmatinya.
Sufi S.Y dalam buku Kreasi Coklat (2000:6) menjelaskan” Coklat adalah makanan yang sarat dengan berbagai citarasa dan disukai banyak orang selain itu coklat adalah sumber energy instan karena kaya akan karbohidrat, mengandung kafein dan teobromina yang terdapat di dalam biji coklat.”
dibudidayakan berabad abad yang silam sehingga tidak menjadi pohon liar lagi. Coklat dibuat dari biji buahnya yang berwarna ungu merah pucat dan terbungkus selaput. Biji itu difermentasikan, dikeringkan, dipanggang dan diproses menjadi pasta yang disebut Liquor Coklat.
II. BATASAN MASALAH
Berdasarkan penjelasan diatas, penulis mencoba memberikan sebuah alternatif kepada pengelola cake dibagian pastry hotel untuk menggunakan coklat dan memvariasikannya sebagai bahan dekorasi cake agar lebih menarik. Sehingga cake yang disajikan memiliki daya tarik kepada setiap tamu hotel. Dengan demikian uraian penulis diarahkan pada penggunaan coklat sebagai bahan dekorasi cake, teknik penggunaan coklat sebagai dekorasi cake serta hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mendekorasi cake dengan coklat.
III. PEMBAHASAN
A. Penggunaan Coklat Sebagai Bahan Dekorasi Cake
Dekorasi yang menggunakan coklat pada cake merupakan suatu hal yang sangat penting dan perlu diperhatikan agar tamu tertarik dan berminat untuk membelinya. Hotel sering menyajikan cake dengan bentuk coklat yang sederhana hanya menaburkan coklat serutan, jika hiasan divariasikan dengan bentuk lain tentu akan menjadikan cake lebih menarik dan variatif, contohnya black forest cake sering dihias dengan rnenggunakan coklat berbentuk drizzle chocolate dengan hiasan gula halus dan
cherry hitam. Penggunaan coklat
berbentuk drizzle chocolate sebaiknya divariasikan dengan coklat berbentuk lain
agar tidak monoton dan menarik minat konsumen untuk membeli, dekorasi bentuk cokelat untuk produk black forest perlu di variasikan misalnya, dengan merubah bentuk dan penyusunan cokelat yang ada dipermukaan whipped cream, tidak terpaku pada bentuk drizzle chocolate saja.
Pihak pastry cook perlu menambah dekorasi bentuk coklat bertujuan untuk menciptakan dekorasi black forest yang baru dan bervariasi sehingga dapat meningkatkan daya tarik dan nilai jual black forest.
Asumsi sementara, penulis mengatakan bahwa jika dekorasi black forest, maupun cake lainnya ini bervariasi setiap hari, penjualan cake di Hotel dapat meningkat.
Dalam penggunaan coklat perlu memperhatikan jenis jenis coklat yang akan digunakan untuk dekorasi.
Jenis-jenis Coklat Untuk Dekorasi Secara garis besar coklat dibagi menjadi 3 (tiga) jenis yaitu :
1. Coklat Couverture
Coklat ini merupakan jenis coklat yang paling tinggi mutunya. Coklat Couverture memiliki kandungan lemak kakao yang tinggi. Coklat ini sangat cocok untuk membuat dekorasi dan hiasan lainnya yang merupakan kerajinan yang berbahan dasar coklat. Coklat ini sering dipakai oleh industry dan hotel berbintang, karena memerlukan penanganan yang khusus serta alat yang tepat. Ada tiga coklat couverture yang dapat digunakan : milk coklat couverture, dark coklat couverture, white cokelat couverture. 2. Coklat Compound
yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa butter juga sebenarnya termasuk lemak nabati tetapi kenapa disebut butter mungkin karena memiliki sama warna kuning dan harganya mahal seperti butter. Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat, namun secara penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan lain-lain. Karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture.
Ada 3 jenis coholate compound yaitu : Dark chocolate compound : yaitu
cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.
White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan cacao butter.
3. Coklat Baker’s
Sama halnya dengan coklat compound, jenis coklat inipun mudah digunakan. Di dalamnya terdapat lemak nabati, susu, gula, letchitin, dan vanilla. Cocok digunakan untuk penutup dan melapisi kue juga dapat digunakan untuk hiasan dan coklat cetak. Coklat ini sangat mudah di peroleh dipasar dengan variasi milk
coklat baker’s, dark coklat baker’s dan white coklat baker’s.
Perbedaan yang sangat mendasar diantara ketiga variasi coklat tersebut adalah :
Milk coklat, atau coklat susu merupakan campuran kakao dengan susu dan ditambah gula. Coklat jenis ini juga sangat digemari karena rasanya yang nikmat
Dark coklat, atau cokelat hitam rasanya lebih pekat, warnanya lebih gelap, dan lebih banyak kandungan komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Dark chocolate merupakan cokelat murni tanpa kandungan susu. Cokelat ini mengandung 15% cokelat cair, bubuk cokelat, dan minyak cokelat.
White coklat, atau coklat putih bukanlah cokelat karena sama sekali tidak mengandung cocoa. White chocolate terbuat dari gula, minyak cokelat, susu, lesitin, dan vanilli. Jika di dalamnya tidak ditambahkan minyak cokelat, maka campuran itu dinamakan coating.Cokelat putih banyak digunakan sebagai pelapis cake dan sebagai hiasan.
Selain coklat diatas, masih banyak lagi hasil olahan coklat lainnya, seperti :
2. Cocoa powder, atau Coklat bubuk terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue.
3. Coklat meyses, adalah butiran-butiran cokelat yang digunakan sebagai teman makan roti, penghias dan penambah rasa pada cake, kue terang bulan, donat dan es krim. Di Belanda, meyses disebut hagelslag dan variasinya disebut muisjes.
Meyses sebagai teman makan roti hanya dinikmati di Indonesia dan Belanda. Konon orang Indonesia yang mengenal hagelslag dari orang Belanda. Kebetulan cokelat butir banyak digemari gadis-gadis kecil Belanda (muisjes) sehingga teman makan roti ini ikut-ikutan disebut meyses. Pengucapan "meisje" untuk cokelat butir menghasilkan beberapa variasi ejaan: meises, mises atau meisyes. Ada juga kemungkinan meyses berasal dari kata muisjes karena bentuknya memang mirip.
Meyses mempunyai berbagai variasi, meyses klasik berwarna cokelat, rasa susu, meyses cokelat dengan campuran berwarna-warni, dan meyses aneka warna.
Di Amerika Serikat, meyses disebut sprinkles dan di daerah seperti di New England dikenal sebagai jimmies. Cup cake dengan taburan meyses warna-warni populer sebagai kue ulang tahun anak-anak di Amerika.
B. Teknik Penggunaan Coklat Sebagai Dekorasi
Secara umum, teknik penggunaan coklat sebagai dekorasi dapat dibagi menjadi 7 kategori:
1. Piping: Teknik ini biasa digunakan untuk membuat tulisan, membuat dekorasi
& garnish melalui piping bag.
2. Goblet: Teknik coating cokelat. Disebut goblet karena seringkali proses
pengerjaannya mirip dengan proses p embuatan gelas
3. Figurine: Teknik membentuk suatu figure dengan menggunakan cetakan (mold)
4. Painting: Teknik melukis dengan cokelat yang bisa dilakukan di atas cake, kanvas cokelat, atau yang lainnya. Sama seperti teknik lukisan, tidak ada aturan baku mengenai media yang digunakan untuk teknik ini.
5. Marble: Teknik pencampuran warna cokelat yang tidak terlalu merata sehingga menghasilkan tekstur yang mirip dengan lukisan abstrak.
teknik desain yang bisa dilakukan di computer
7. Carving: Teknik mengukir cokelat. Cokelat untuk diukir bisa berasal dari satu blok besar yang diukir, atau beberapa blok kecil yang kemudian ditempelkan lalu diukir.
Berbagai variasi bentuk dekorasi Selain berbagai macam teknik penggunaan coklat tersebut diatas, berbagai variasi bentuk dekorasi cake dapat juga dilakukan dengan cara sbb : 1. Grated Chocolate
Coklat yg diparut menggunakan food processor atau dapat juga menggunakan parutan sehingga berbentuk sepiral.
Gbr :
2. Mini Chocolate Curl
Coklat yg di bentuk seperti kelopak bunga. Untuk membuat hiasan ini dapat menggunakan piller, atau pisau untuk mendapatkan hasil yg kecil penekanan pada saat menyerut jangan terlalu keras.
Gbr :
3. Chunky Chocolate Curl
Hiasan ini sama dengan mini chunky chocolate crul tetapi ukurannya lebih besar.
Gbr :
4. Chocolate Skrulls
derajat tekan dengan dua tangan untuk mengatur tekanan pada saat menyerut Gbr :
5. Chocolate Squiggles
Coklat yang di bentuk dengan menggunakan serutan buah atau di bentuk dengan piping bag
Gbr :
6. Chocolate Cotouts
Coklat cotouts ini kita dapat menghasilkan tiga macam hiasan yang berbeda, Kemudian patahkan dengan sesuai ukuran yang diinginkan.
7. Chocolate Leaves
Untuk membuat hiasan ini bias menggunakan daun- daunan segar dengan karakter tulang, sehingga bisa memberikan kesan yang lebih artistic. Gbr :
8. Chocolate Cup
dengan menggunakan kuas pada bagian dalam peper cup.
Gbr :
9. Chocolate Drizzle
Coklat yang sudah dilelehkan dimasukkan kedalam paping bag yang terbuat dari kertas, plastik segitiga,lalu dibentuk diatas kertas roti.
Gbr :
10. Chocolate Basket
Coklat yang diratakan diatas kertas roti atau plastik dengan diameter 15 CM
setelah beku diletakan diatas gelas yang dibalik kemudian lepaskan coklat dari kertas roti atau plastik
Gbr :
11. Chocolate Decor
Hiasan ini digunakan untuk menutup bagian samping dari cake yang telah dilapisi buter cream.
Gbr :
Coklat yang dlilelehkan lalu disiram ke bagian atas cake hingga merata
Gbr :
C. Hal hal Yang Perlu
Diperhatikan Dalam
Mendekorasi Cake dengan Coklat
Untuk meningkatkan variasi dekorasi cake di hotel, perlu diperhatikan hal-hal berikut :
1. Berusaha dalam melelehkan coklat yang baik dan benar
Untuk mendapatkan bentuk coklat yang baik perlu melaksanakan proses pelelehan yang benar dan dapat di atasi dengan memperhatikan beberapa hal dalam pelelehan coklat, antara lain:
a. Peralatan yang digunakan
Alat yang digunakan haruslah bersih, tidak terdapat noda atau kotoran yang dapat membuat coklat terkontaminasi sehingga coklat kehilangan aromanya. b. Temperatur Pelelehan Coklat
Sangat penting memperhatikan temperatur pelelehan coklat, baik yang menggunakan alat bain-marie
ataupun yang menggunakan air mendidih, apabila menggunakan bain-marie ada baiknya dilakukan kalibrasi yaitu pengecekan terhadap alat tersebut untuk menyesuaikan temperatur agar tidak tidak terlalu panas (tidak melebihi 490C), dan temperatur (100° C) apabila menggunakan air mendidih kecuali untuk jenis white coklat dapat dipanaskan dengan air hingga mencapai suhu maksimal (70°C), hal ini dikarenakan kandungan gula dan susu yang tinggi dalam white coklat akan mengumpal karena terjadinya proses karamelisasi selama pengetiman.
c. Bentuk Potongan cokelat
Cokelat yang akan dilelehkan sebaiknya dipotong-potong menjadi ukuran yang kecil dan sama, sehingga mempercepat dalarn proses pelelehan d. Alat Pengaduk Cokelat
Ada baiknya mengaduk cokelat sesekali ketika proses pelelehan. Sendok kayu baik digunakan untuk mengaduk cokelat yang sedang dimasak, selain dan mudah dibersihkan, kayu juga tidak mempengaruhi rasa cokelat yang dimasak.
Sebaiknya tidak rnenggunakan penutup ketika proses pelelehan. Hal ini paling penting jika melelehkan cokelat adalah jangan sarnpai air masuk ke dalamnya karena akan rnengakibatkan pengumpulan partikel-partikel cokelat atau disebut proses penutup akan menimbulkan embun-embun kecil dan nantinya itu akan menetes dalam cokelat.
yang terdapat pada gambar di bawah ini:
Gbr : contoh dekorasi coklat
Bisa juga berbentuk segi empat, bulat dan segitiga, pada saat memberi ornamen hendaknya diperhatikan juga mengenai ukurannya.
Adapun macam — macam bentuknya adalah sebagai berikut:
Gbr : contoh gambar coklat yang sudah di bentuk
3. Memotivasi Diri
Selain itu dalam membuat variasi bentuk dekorasi cokelat yang baru diperlukan pastry cook yang memiliki keinginan dan motivasi untuk maju. Hal ini dapat dilakukan dengan cara:
Pastry cook tersebut dapat membuat atau menciptakan kreasi baru sendiri
a. Inovatif atau dapat pula dengan mengikuti lomba-lomba antar hotel atau pameran, dimana nantinya staff mendapatkan pengalarnan dan kreasi baru pada suatu produk sehingga dapat rnenerapkannya pada Hotel. b. Mengambil pelajaran tambahan
mengenai teknik-teknik mendekorasi. Unsur-unsur desain yang mempunyai peranan yang sangat penting dalam mendekorasi yang tentunya dapat dipergunakan dalam lomba mengenai dekorasi yang diläkukan antar hotel.
c. Mengadakan study banding antar hotel sehingga pastry cook dapat membandingkan antara dekorasi yang telah dihasilkan dengan dekorasi hasil hotel lain.
PENUTUP
Dalam memilih coklat sebagai bahan decorasi cake perlu diperhatikan jenis, bentuk, warna dan kandungan coklat yang akan digunakan. Untuk mendapatkan variasi dekorasi yang menarik, coklat dapat di tim kemudian di bentuk dengan teknik yang bervariasi. Berbagai variasi bentuk dekorasi cake dapat juga dilakukan melalui proses memarut, menyerut, mencetak dengan menggunakan alat yang sederhana.
Namun untuk mendapatkan hasil yang maksimal perlu diperhatikan hygine dan sanitasi peralatan, temperatur pelelehan coklat. Disamping itu seorang pastry cook di Hotel harus kreatif dan memiliki motivasi untuk menciptakan ide- ide yang inovatif.
DAFTAR PUSTAKA
Anissa, 2009, Black Forest Cake, Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.
_____ , 2010, Sensasi Coklat, Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.
Blog spot.com
Ismayani Yeni, 2010, Olahan Coklat Spesial, Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.
Sufi S. Y, 2000, Kreasi Coklat, Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.
Ulandari Rini, 2012, Kreasi Olahan Coklat. Jakarta. Kawan Pustaka.
