UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KELOR DAN SERBUK KELOR
(Moringa olifera L.) DALAM ES KRIM
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh: Irfan Faqih Awaludin 201110220311027
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
i
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KELOR DAN SERBUK KELOR (Moringa Olifera L.) DALAM ES KRIM
Nama : Irfan Faqih Awaludin NIM : 201110220311027
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan, `
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI
Judul : UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KELOR DAN SERBUK KELOR (Moringa Olifera L.) DALAM ES KRIM.
Nama : Irfan Faqih Awaludin NIM : 201110220311027
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian Peternakan
Telah dipertahankan dan dinyatakan lulus oleh Dewan Penguji Penguji I
Penguji II
Penguji III
Penguji IV .
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul : UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KELOR DAN SERBUK KELOR (Moringa Olifera L.) DALAM ES KRIM
Nama : Irfan Faqih Awaludin NIM : 201110220311015
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian Peternakan
Diajukan untuk dipertanggung jawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata satu (S1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang
Menyetujui.
iv
SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Irfan Faqih Awaludin NIM : 201110220311027
Fakultas / Jurusan : Pertanian-Peternakan/Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :
Judul : Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kelor Dan Serbuk Kelor (Moringa Olifera L.) Dalam Es Krim
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah disebutkan dalam sumbernya
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademik.
Mengetahui, Malang, 2016
Pembimbing Utama Yang menyatakan,
Dr.Ir. Elfi Anis Sa’ati. MP Irfan Faqih Awaludin
NIP. NIM. 201110220311027
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 April 1992 di Magetan, Jawa Timur. Sebagai putra pertama dari dua bersaudara, pasangan Ayahanda Suparman dan Ibunda Aris Susiloewati. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN 02 Kota Batu pada tahun 2004. Pendidikan sekolah menengah pertama 02 Kota Batu pada tahun 2007 dan pendidikan sekolah menengah kejuruan 02 Kota Batu pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis melanjutkan pendidikan S1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Semasa kuliah, penulis bergabung dan mengikuti kegiatan organisasi internal dan eksternal kampus. Organisasi internal kampus, yaitu: Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan selama dua periode 2011-2013. Sedangkan organisasi eksternal kampus yaitu: Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah Malang periode 2011-2012.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil’Alamin, segala puji bagi Allah Swt., Tuhan semesta alam yang telah memberikan rahmat, ridho, dan hidayahnya kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN KELOR DAN SERBUK KELOR (Moringa
Olifera L.) DALAM ES KRIM, dengan baik. Penyusunan skripsi dilakukan penulis
dan diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama penyusunan skripsi ini penulis mendapatkan bantuan dan pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada;
1. Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Bapak Dr. Ir. Damat, MP.
2. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. 3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP, selaku Dosen Pembimbing Pertama yang telah
meluangkan waktu memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi. 4. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing Kedua, yang telah meluangkan waktu memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi. 5. Instruktur dan Laboran Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan yang telah membantu dan membimbing selama penelitian pada skripsi ini.
6. Kedua orang tua, dan adek penulis yang senantiasa memberikan doa dan dukungan moril maupun materil.
vii
7. Keluarga Besar GATOT-C : Faqih, Didi, Alam, Ilham, Wisnu, Rinta, Sendu, Cintya. Yang selalu memberikan semangat.
8. Titan Iddi Prastita yang tercinta selalu memberikan semangat selama penelitian hingga penyusunan skripsi.
9. Teman – teman angkatan 2011 dan semua pihak yang telah membantu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan, sehingga diperlukan kritik dan saran untuk perbaikan ke depan dan penyempurnaan lebih lanjut. Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu.
viii
Irfan Faqih Awaludin. 201110220311027. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KELOR DAN SERBUK KELOR (Moringa olifera L.) DALAM ES KRIM. Pembimbing 1: Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. Pembimbing 2: Ir. Sukardi, MP.
Abstrak
Indonesia telah dikenal sebagai negara yang subur dan memiliki keanekaragaman hayati yang beragam salah satunya daun kelor (Moringa Oleifera L.). Tanaman yang mudah didapat karena tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia dan dikenal dapat digunakan sebagai tumbuhan obat. Tanaman seperti daun kelor sulit dijumpai dihalaman rumah terutama di daerah kota, sebagian masyarakat masih belum mengerti akan manfaat daun kelor untuk tubuh. Tanaman Kelor mengandung 46 antioksidan kuat yang melindungi tubuh dari radikal bebas, mengandung 18 asam amino (8 diantaranya esensial) yang dibutuhkan tubuh untuk membangun sel-sel baru, 36 senyawa anti inflamasi, serta 90 nutrisi alami seperti vitamin dan mineral. Tubuh kita memerlukan suatu antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas mengingat begitu banyaknya radikal bebas yang berasal dari luar tubuh yaitu berupa makanan yang banyak mengandung bahan pengawet, pewarna, asam lemak tidak jenuh, pestisida, polusi, debu, dan radikal ultraviolet.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari daun kelor dengan perlakuan kelor hasil ekstrak dan daun kelor yang dikeringkan, sehingga diperoleh mutu dan aktivitas antioksidan yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 3 kali ulangan.Daun kelor segar (metode ekstraksi) dan daun kelor kering (metode pengeringan, kabinet). Ekstraksi daun kelor menggunakan etanol 96% selama 60 menit. Analisa daun kelor yang dihasilkan meliputi kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan, nilai pH, kecepatan leleh, TPT (Total Padatan Terlarut), dan organoleptik (rasa, warna, tekstur, aroma).
Hasil perlakuan terbaik yaitu dengan perlakuan penambahan ekstrak kelor sebesar 0,8% yang menghasilkan kadar protein 4,38 g, TPT (Total Padatan Terlarut) 10,71obrix, aktivitas antioksidan 31,76%, nilai pH 5,01, kadar lemak 3,64 g, kecepatan leleh 47,39 menit, organoleptik rasa 3,87 (Enak), tekstur 3,53 (Agak lembut), aroma 3,60 (Agak suka), warna 4,13 (Menarik).
ix
Irfan Faqih Awaludin. 201110220311027. TEST ACTIVITIES AND ANTIOXIDANT EXTRACT POWDER Moringa (Moringa oleifera L.) IN ICE CREAM. Advisor 1: Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP. Advisor 2:Ir.Sukardi,MP.
Abstract
Indonesia has been known as a country that is fertile and diverse biodiversity one of them leaves of Moringa (Moringa oleifera L.). a plant that is easy to obtain as it grows almost everywhere in Indonesia and is known to be used as a medicinal plant. Moringa leaf crops such as difficult to find a house or yard, especially in urban areas, some people still do not understand the benefits of Moringa leaves to the body. Moringa plant contains 46 powerful antioxidant that protects the body from free radicals, containing 18 amino acids (8 of them essential) that the body needs to build new cells, 36 anti-inflammatory compounds, as well as 90 natural nutrients such as vitamins and minerals. Our bodies require an antioxidant that may help protect the body from free radical attack because so many free radicals that come from outside the body in the form of food containing preservatives, dyes, unsaturated fatty acids, pesticides, pollution, dust, and radical ultraviolet.
This research was conducted in order to determine the antioxidant activity of moringa leaves treated with moringa extract and dried Moringa leaves, in order to obtain the quality and the best antioxidant activity. This study uses a randomized block design method of orthogonal contrasts were arranged in a factorial with three replications. Two factors are fresh Moringa leaves (extraction method) and Moringa leaves dry (drying method, the cabinet). Moringa leaf extraction using 96% ethanol for 60 minutes. Analysis of Moringa leaves produced include protein content, fat content, antioxidant activity, pH value, the speed of melting, TPT (TSS) and organoleptic (taste, color, texture, aroma).
The results of the treatment that is best treated with the addition of 0.8% moringa extract which produces the protein content of 4.38 g, TPT (TSS) 10,71obrix, the antioxidant activity of 31.76%, pH 5.01, 3 fat content, 64 g, the melting speed of 47.39 minutes, organoleptic taste 3.87 (Delicious), 3.53 texture (soft bit), aroma 3.60 (A bit like), color 4,13 (Pictures).. Keyword: The leaves of Moringa (Moringa olifera L.) and antioxidant activity.
x
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ... i
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... vii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.3 Hipotesis ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Kelor ... 4
2.2 Senyawa Antioksidan... 5
2.3 Sumber Antioksidan dan Mekanisme Kerjanya ... 8
2.4 Manfaat Antioksidan…... 9
2.5 Yoghurt...10
2.6 Es Krim...11
2.7 Uji Aktivitas Antioksidan...12
III. METODE PENELITIAN…... 16
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian…... 16
3.2 Alat dan Bahan…... 16
3.2.1 Alat…... 16
3.2.2 Bahan…... 16
3.3 Metode Penelitian…... 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian…... 17
3.4.1 Proses Ekstraksi Kelor... 17
3.4.2 Pembuatan Serbuk Kelor ... 18
3.4.3 Pembuatan Es Krim Yoghurt... 18
3.5 Prosedur Analisa... 18
3.5.1 Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ... 18
xi
3.5.3 Total Padatan Terlarut... 20
3.5.4 Analisa Kadar Protein... 21
3.5.5 Uji Organoleptik... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
4.1 Analisa Bahan Baku (Daun Kelor) ... 24
4.2 Protein ... 25
4.3 Lemak ... . 26
4.4 Total Padatan Terlarut ... 28
4.5 Nilai pH ... 30 4.6 Kecepatan Leleh ... 31 4.7 Aktivitas Antioksidan ... 33 4.8 Organoleptik ... 34 4.8.1 Rasa ... . 34 4.8.2 Aroma ... . 36 4.8.3 Tekstur ... . 38 4.8.4 Warna ... . 39 4.8.5 Perlakuan Terbaik ... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
5.1 Kesimpulan ... 42
5.2 Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. SNI Mutu Es Krim ... 12 2. Hasil Analisa Antioksidan Bahan Baku ... 24 3. Rerata Kadar Protein dengan Penambahan Berbagai Serbuk dan Ekstrak kelor ..25 4. Rerata Kadar Aktivitas Antioksidan dengan Penambahan Berbagai Serbuk dan Ekstrak kelor ... 33 5. Rerata Warna dengan Penambahan Berbagai Serbuk dan Ekstrak kelor ... 40
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Struktur Kimia DPPH ... 13 2. Diagram Pembuatan Es Krim Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak dan Serbuk Kelor ... 23
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisa Ragam Kadar protein... 47
2. Analisa Ragam Kadar Lemak... 47
3. Analisa Ragam Kadar Total Padatan Terlarut... 48
4. Analisa Ragam Kadar Nilai pH... 48
5. Analisa Ragam Kadar Kecepatan Leleh... 49
6. Analisa Ragam Kadar Aktivitas Antioksidan... 49
7. Analisa Ragam Skor Rasa... 50
8. Analisa Ragam Skor Aroma... 50
9. Analisa Ragam Skor Tekstur... 50
36
DAFTAR PUSTAKA
Aji, W. 2009. Uji Aktivitas Antioksidan Tablet Effervescent Kombinasi Ekstrak Ethanol Daun Dewandaru (Eugenia uniflora L.) dan Herba Sambiloto (Andrographis paniculata Ness) dengan Metode DPPH (Skripsi). Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Apriadji, Wied Harry. 2008. Beauty Salad: 8 salad Buah dan Sayur Cita Rasa Indonesia untuk
Tampil Cantik, Langsing, dan Awet Muda. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Atmosukarto, K. dan Mitri, R. 2003. Mencegah Penyakit Degeneratif dengan Makanan. Cermin Dunia Kedokteran 140: 41-48.
Buckle, K. A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.
Cahyadi W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Fuglie L 2001. The Miracle tree: The Multiple Attributes of Moringa. Dakar.
Ginting. A. 2011. Tekno Pangan dan Agroindustri”.Volume I, Nomor 1- 12 . Departemen
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Hanani E, Mun’im A, Sekarini R. 2005. Identifikasi senyawa antioksidan dalam spons
Callyspongia sp. dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2(3):127-133.
Hartanti, Amna dan Sri Mulyani. 2009. “Pengaruh Preparasi Bahan Baku dan Waktu
Pemasakan Terhadap Aktivitas Antioksidan”. Jurnal Agrotekno Vol.15 No,1 : 20-24.
Bali: Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Heo, S. J., Cha S. H, Lee K. W., Cho S. K. Andy. J. Jeon. 2005. Antioxidant Activities of Chlorophyta and Phaeophyta from Jeju Island Algae, 20 (3): 251-260
Janah, Nurul V. 2013. “Suplemen Herbal Kaya Nutrisi Berbasis Daun Kelor Sebagai Alternatif Makanan Olahan dalam Rangka Peningkatan Kualitas Hidup Penderita HIV/AIDS di
kelompok Dukungan Sebaya (KDS) Cita Cilacap”.PKM-M. Cilacap: Stikes Al Irsyad
Al Islamiyah Cilacap.
37
Juniarti Osmeli D, Yuhermita. 2009. Kandungan Senyawa Kimia, Uji Toksisitas (Brine Shrimp Lethality Test), dan Antioksidan (1,1-diphenyl-2 picrylhidrazil) Dari Ekstrak Daun Saga (Abrus precatorius L.). Makara Sains 13:50-54.
Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Makkar H, Becker K (1997). Nutrients and anti-quality factors in different morphological parts of the Moringa oleifera tree. J. Agri. Sci. Cambridge. 128: 311- 322.
Marpaung, IM. 2008. Potensi Aktivitas Antioksidan Pada Kulit Kayu dan Daun Tanaman Akway (Drymis sp) (Skripsi). Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical dyhenylpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity. Journals science and technology: 26:211-219.
Nurcholis, W. 2008. Profil Senyawa Penciri Bioaktifitas Tanaman Temulawak pada Agrobiofisik Berbeda (Tesis). Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Padaga, Masdiana dan Manik Eirry Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Prakash, A. Rigelhof, F. Miller, E. 2001. Antioxidant Activity. Medalliaon Laboratories Analitycal Progress, vol. 10, No. 2.
Rahman, A., 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Saleh Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara.
Satiarini, B. 2006. Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung.(Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Anonimous.1995. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni/Sni/download/4132. [Diakses tgl 10 Januari 2012]
Sri Kumalaningsih. 2007. Antioksidan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana. Hal 65 Sudarmadji, Slamet, Bambang H, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
38
Sulaeman A. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additives) Jenis dan Petunjuk Penggunaannya. [Diktat]. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Sumardikan, Hari, 2007, Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap pH,
Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yoghurt Set. Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang.
Susilorini, Tri Eko, dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta:Penebar Swadaya.
Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan Rahayu S. 2001. Pembuatan Es Krim dengan
Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal
Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
Tamat, S.R., T. Wikanta, dan. Maulina L. S. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Toksisitas
Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva Reticulata Forsskal. Jurnal
Ilmu Kefarmasian Indonesia, 5(1), 31-36
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Jurnal. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah.
Winarno, F. G dan Fernandez I. E. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press
Winarsi,H.2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Yusmarini dan Efendi R.. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. 104-110.
