Makalah Penyimpanan Dan Gudang

BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN Latar Belakang Latar Belakang

Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia, Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia, terutama untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki beberapa terutama untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki beberapa sifat yang mengharuskan diakukan penyimpanan. Salah satu sifat tersebut adalah sifat yang mengharuskan diakukan penyimpanan. Salah satu sifat tersebut adalah mudah rusak atau

mudah rusak atau perishable perishable..

Ketika masyarakan primitif beralih dari cara bercocok tanam yang selalu Ketika masyarakan primitif beralih dari cara bercocok tanam yang selalu  berpindah

 berpindah ke ke cara cara bertani bertani yang yang menetap menetap di di suatu suatu tempat, tempat, mulailah mulailah disadaridisadari  perlunya penyimpanan hasil panen, sekurang-kurangny

 perlunya penyimpanan hasil panen, sekurang-kurangnya persediaan musim tanam.a persediaan musim tanam. Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk memanjangkan daya Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk memanjangkan daya simpan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu yang simpan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu yang tetap baik.

tetap baik. Se

Setitiap ap babahahan n papangngan an pepertrtananiaian n mememimilikliki i sifsifat at dadan n kakararaktktererististik ik yayangng  berbeda. Ada bahan dan produk tertentu

 berbeda. Ada bahan dan produk tertentu yang harus disimpan yang harus disimpan di suhu normal, di suhu normal, adaada  pula

 pula yang yang harus harus disimpan disimpan pada pada suhu suhu rendah, rendah, suhu suhu tinggi, tinggi, dan dan sebagainya. sebagainya. ntuk ntuk  itu penyimpanan perlu diperhatikan kondisi penyimpanan yang dibutuhkan oleh itu penyimpanan perlu diperhatikan kondisi penyimpanan yang dibutuhkan oleh hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi yang baik. !asalah utama hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi yang baik. !asalah utama  penyimpanan

 penyimpanan tersebut tersebut adalah adalah terjadinya terjadinya penyusutan, penyusutan, yaitu yaitu susut susut kuantitatif kuantitatif dandan susut kual

susut kualitatif. itatif. "leh karen"leh karena itu a itu dilakdilakukan tindukan tindakan pengawakan pengawetan bahan pangaetan bahan pangann diman

dimana a fungsifungsinya adalah nya adalah mempmemperpanjanerpanjang g daya simpan agar daya simpan agar dapat dikonsudapat dikonsumsi msi didi masa yang akan datang dan tetap bermutu baik.

masa yang akan datang dan tetap bermutu baik.

#engawetan, penyimpanan dan pengemasan seringkali dilakukan bersamaan. #engawetan, penyimpanan dan pengemasan seringkali dilakukan bersamaan. "l

 pengaturan dengan kondisi atmosfer dengan system pengemasan tertentu. #ada  penyimpanan tersebut, berbagai aspek perlu ipertimbangkan. !ulai dari aspek 

karakteristik bahan pangan, pengontrolan kodisi lingkungan, perhitungan teoritis untuk memilih jenis kemasan dan perkiraan lama penyimpan hingga aspek  ekonomi.

Tujuan Makalah

- ntuk mengetahui metode pengawetan hasil pertanian dan bahan pangan dengan cara penyimpanan dan penggudangan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan oleh sifat alamiah dari produk yang berlangsung secara spontan yang kedua adalah kerusakan karena pengaruh lingkungan. "leh karena itu diperlukan  pengemas untuk membatasi bahan pangan dengan lingkungan untuk mencegah atau menunda proses kerusakan sehingga mempunyai daya ta han lebih lama untuk  dikonsumsi. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air  serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama $%ur, &''().

#enyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life  yang cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. #embusukan  bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan pangan disebabkan mikroorganisme, en*im yang terkandung pada bahan pangan, insektisida dan hewan pengerat $Hadiyanto, &''+).

#enurunan kuantitas dan kualitas dapat terjadi pada bahan pangan selama  proses penyimpanan dan penggudangan dilakukan. Hal ini disebabkan oleh serangan serangga, tikus, burung dan mikroorganisme. klim %egara kita yang  panas dan lembab merupakan kondisi yang sangat baik bagi pertumbuhan serangga, hama dan mikroorganisme sehinggga mempercepat proses deteriorisasi $Sidik dan Halid, (+).

/entuk produk yang ingin disimpan baik itu hanya dalam bentuk bijian saja atau selain biji, itu bergantung pada berapa lama produk biji-bijian tersebut ingin disimpan dan teknologi yang digunakan, hal tersebut akan mempengaruhi efisiensi dan efekti0itas penyimpanan. #enyimpanan biji-bijian berkadar air  relatif rendah $&-12) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu mengurangi resiko kerusakan kimia3biokimia dan mikrobiologis. ntuk  meminimalisir kerusakan tersebut dapat dibantu dengan penggunaan ruang  penyimpanan memiliki lantai kering $tidak lembab, berlantai semen, bahan tidak 

kontak langsung dengan lantai), terdapat 0entilasi yang cukup untuk sirkulasi udara dan berdinding tembok $Agus, &'&).

BAB III ISI

a. Pengertian Penyimanan !an Penggu!angan

#enyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangan yang terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu. #enyimpanan adalah adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bahan pangan kering dan basah. Tujuannya adalah agar tersedia bahan bahan pangan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. !asalah yang dihadapi dalam penyimpanan bahan pangan sangat ber0ariasi tergantung  pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik 

dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan  bahan bahan pangan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan bahan  pangan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relatif panjang.

/anyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan bahan  pangan. Selama penyimpanan, bahan bahan pangan juga mengalami perubahan kimia dan biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung  pada lama penyimpanan, jenis bahan bahan pangan dan cara penyimpanan yang dilakukan. #ada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. S_{edangkan pada} suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga  buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode  penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu  proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

4udang adalah suatu ruangan tidak bergerak yang dapat ditutup dengan tujuan tidak untuk dikunjungi oleh umum melainkan dipakai khusus sebagai tempat penyimpanan barang-barang perniagaan dan memenuhi syarat-syarat lain yang ditetapkan oleh !enteri #erdagangan $sesuai  %o.  tahun (15 tentang  pergudangan). Sarana penyimpanan yang berupa gudang sangat memegang  peranan penting untuk mempertahankan bahan pangan yang disimpan. 4udang sebagai tempat penyimpanan, yang merupakan salah satu langkah di galur  teknologi lepas panen sebelum bahan pangan tiba di konsumen, dan hal itu sangat  berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan yang disimpan.

". Met#!e Penyimanan !an Penggu!angan

#enyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life  yang cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. #embusukan  bahan pangan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan  pangan disebabkan mikroorganisme, en*im, insektisida, dan hewan pengerat.

/erdasarkan ketahanannya, bahan pangan dikategorikan menjadi tiga yaitu  bahan pangan tahan lama, bahan pangan semi tahan lama dan bahan pangan tidak 

tahan lama. mumnya masyarakat menyimpan kebutuhan sehari-hari di dalam lemari, kulkas,  freezer, lumbung dan lainnya. %amun, bahan pangan yang disimpan tidak dapat bertahan lama dan kondisi bahan pangan pun rusak, dan terkadang menimbulkan bau yang tidak sedap. /erbagai metode penyimpanan  bahan pangan telah dikembangkan dengan harapan  shelf life bahan pangan menjadi lebih panjang dan kualitasnya tetap terjaga sehingga ketersediaannya tetap ada di sepanjang waktu.

$. Tekn#l#gi Penyimanan Bahan angan

!etode penyimpanan dilakukan dari bahan bahan pangan segar $hasil  panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk. Teknologi penyimpanan bahan pangan biasanya diawali dengan penggunaan  bahan kimia dan mikroba $fermentasi), pengkontrolan kandungan air, struktur   bahan pangan $pengeringan, dehidrasi osmotik, akti0itas air, dan penggunaan

membran), serta penggunaan panas dan energi $pasteurisasi, pengalengan,  pemasakan dan penggorengan,  freezing-melting  pada bahan pangan cair, microwave, iradiasi, high pressure treatment , magnetic field , maupun kombinasi semuanya).

%. Alika&i Tekn#l#gi Penyimanan Bahan angan 2.1. Bahan Pangan Ti!ak Tahan Lama

/ahan pangan tidak tahan lama adalah bahan pangan yang mudah membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya, misalnya daging, ikan, daging unggas, telur, yogurt, susu dan produknya, dan sayur-sayuran. /erbagai bahan pangan tersebut disimpan dengan suhu rendah untuk memperlambat pembusukan bahan pangan atau proses en*imatik yang disebabkan oleh mikroorganisme. /iasanya penyimpanan tersebut dilakukan di dalam kulkas dengan pengaturan suhu 5 o_{6 atau lebih rendah, dan suhu bahan}  pangan di dalam freezer  sebesar -1 o_6.

Penyimanan Daging ' Pr#!uk (lahannya - #endinginan $Chiling )

- #erawatan $Curing ) - #embekuan

- Atmosfir Terkendali

- #endinginan - #embekuan

- Suhu ruang $Tepung dlm kemasan) Penyimanan Be"ijian ' Pr#!uk (lahan

- #enyimpanan pada kadar air normal - #enyimpanan pada kadar air tinggi

- #enyimpanan 0akum dan modifikasi atmosfer 2.2. Bahan angan Semi Tahan Lama

/ahan pangan semi tahan lama merupakan bahan pangan yang mampu  bertahan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan selama beberapa minggu atau  beberapa bulan tanpa adanya dimana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi  perbedaan besar. !isalnya sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang

/ombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, dll. %.) Bahan Pangan Tahan Lama

#roduk bahan pangan tahan lama yaitu sereal, kacang-kacangan, gula, garam, asam jawa, dan berbagai rempah-rempah yang sering disimpan selama  tahun dan biasanya dibeli untuk stok bulanan $biasanya dilakukan di pedesaan).

*. Jeni& +u!ang

7enis gudang berdasarkan pemanfaatannya terdiri dari dua jenis, yaitu 8

. 4udang umum yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan umum $ Public Warehouse), merupakan kegiatan perusahaan jasa pergudangan bagi siapapun dalam menyewakan ruangan gudang untuk penimbunan dan jasa-jasa lainnya dengan pungutan biaya. Karena kegiatan penyelenggaraan kegiatan warehousing  ini menyangkut penyimpanan3penimbunan barang milik   pihak ketiga, maka kegiatannya biasanya diatur oleh ketentuan-ketentuan

 pemerintah, misalnya yang menyangkut syarat-syarat penyelenggaraan kegiatan, peri*inan, tanggung jawab, tarif, dan lain-lain.

&. 4udang khusus yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan pemilik  gudang itu sendiri (Private Warehouse), merupakan pemanfaatan gudang untuk  kepentingan pemiliknya sendiri, dimana fasilitas pergudangan khusus untuk  menyimpan 3 menimbun barang miliknya sendiri dan tidak berkewajiban untuk  menerima barang-barang milik orang lain.

4udang yang sering digunakan dalam penyimpanan bahan pangan dan hasil  pertanian antara lain 8

1. Cold Storage

Cold storage merupakan gudang untuk penyimpanan3penimbunan barang- barang yang mudah rusak karena pembusukan ataupun penurunan kualitas, untuk   pengamanannya diperlukan fasilitas gudang yang dilengkapi dengan alat-alat  pengontrol temperatur, kelembaban udara ataupun sistem 0entilasi tersendiri.

. Special Commodit! Warehouse

Special Commodit! Warehouse adalah gudang yang dipergunakan untuk  menyimpan3menimbun barang-barang hasil pertanian3agricultureyang biasa terdapat di daerah produksi pertanian, khususnya untuk kepentingan para  pedagang, perantara3tengkulak, dan produsen. Selain itu, pada gudang ini biasanya  juga dilakukan kegiatan-kegiatan  processing dan  sorting . 6ontoh 8 4udang  penyimpanan Kakao, 9ada, dan Kapas.

!. ,ung&i !an Peran +u!ang

4udang mempunyai fungsi multi dimensi antara lain sebagai tempat menyimpan sementara, sebagai penyangga $buffer stoc" ), tempat sortasi, tempat

 pengepakan $ pac"aging ), labeling dan lain-lain. /erikut fungsi penyimpanan dan  penggudangan dalam perannya pada pengawetan bahan pangan dan hasil  pertanian8

- #enangguhan hasil panen berlebih - #enyelamatan hasil panen

- #enyediaan bagi konsumen di masa mendatang

- Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan $aging), melatih  berhemat dan merangsang kenaikan produksi

- #enanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan $susut) - Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran - ntuk mendapatkan keuntungan lebih baik 

- ntuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan : politik 

e. Bangunan +u!ang

9antai ditutup dengan ubin dari bahan galian $#uarr! tiles). bin ini harus dipasang serapat mungkin satu sama lainnya, karena jika terbentuk celah yang lebar antar ubin, kotoran dan pelumas akan terakumulasi. ;ang juga penting adalah pada sudut-sudut lantai dengan dinding harus dipasang lekukan ubin dengan radius sekurang-kurangnya & cm.

#emasangan ubin pada dinding memberi banyak keuntungan. Tetapi ubin  bukan perlengkapan yang keras $hard-wearing ) sehingga mudah rusak dan

memiliki kecenderungan mudah lepas dari dinding jika terkena panas yang tinggi. #ada daerah ini lebih baik dipasang pelapis logam pada dinding, sejauh lapisan tersebut rapat, untuk mencegah berbagai binatang kecil bersarang dibelakangnya. <i semua bagian yang lebih tinggi, dindingnya dilapisi dengan perekat yang bagus

dan keras kemudian dilapisi dengan cat =high gloss> untuk membentuk   permukaan yang bagus yang mudah dibersihkan.

/angunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan. ntuk bangunan lama, jika memungkinkan, sebaiknya dibuat perubahan- perubahan seperlunya untuk mempermudah pembersihan. /angunan bersih dan kondisinya baik, serta penyinaran dan 0entilasi yang cukup adalah hal penting yang perlu dalam bangunan gedung.

-. Syarat +u!ang Dalam Penyimanan Pa!a Bahan Pangan . #enyimpanan bahan kering 8

- /ahan bahan pangan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun urutan pemakaian bahan bahan pangan

- Suhu cukup sejuk $berkisar ( ? & @6) - dara kering

- entilasi yang baik  

- Buangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

- Bak ? rak berjarak minimal 5 cm dari dinding lantai dan 1' cm dari langit-langit

- Bak mudah dibersihkan

- #enyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem CC" (first in  first out$

- Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki

&. #enyimpanan pada suhu kamar3ruang

- 7enis sayuran umbi 8 kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran umbi lain bersama tunasnya

- Tempat penyimpanan harus kering

- Tidak terkena cahaya matahari langsung - Sirkulasi udara baik  

#erubahan yang terjadi 8 kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, $kentang akan

 berubah warna menjadi hijau. 6ahaya bisa menyebabkan terbntuknya solanin $racun).

+. #enyimpanan dengan suhu rendah - <ilakukan di lemari pendingin - <isimpan pada suhu 5-'₆

- Kebersihan lemari pendingin harus dijaga - Tidak dekat dengan sumber panas

- Tidak terkena cahaya matahari langsung

g. Peru"ahan ang Terja!i Selama Penyimanan Bahan Pangan Dan Ha&il Pertanian

. #erubahan sifat fisik   a. Darna

6ontoh 8 beras. #ada suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek  warna beras yang berwarna putih akan menjadi kecoklatan, merah atau kuning kecoklatan.

 b. /au

Terjadi perubahan bau yang tidak enak, dan ketengikan akibat akumulasi gas-gas 0olatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester, hidrogen sulfida, dan amoniak.

c. /entuk 

Suhu yang terlalu tinggi maka akan membuat bahan pangan rusak. 6ontoh 8 beras akan patah dan retak.

a. Karbohidrat

#erubahan yang dapat terjadi pada komponen karbohidrat selama  penyimpanan, yaitu 8

- Hidrolisa pati karena kegiatan en*im amylase - /erkurangnya gula karena respirasi

- Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme - Beaksi pencoklatan bukan karena en*im

 b. #rotein

7umlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan en*im.

c. 9emak

Kerusakan lemak dan minyak dapat terjadi secara oksidasi, dan menghasilkan fla0our dan bau tengik.

+. #erubahan yang disebabkan oleh mikroba

!ikroba yang menyebabkan kerusakan bahan pangan dan hasil pertaninan  biasanya adalah kapang dan bakteri, dimana mikroba ini akan menyebabkan

terjadinya perubahan warna dan cita rasa yang buruk.

h. ,akt#r/,akt#r ang Memengaruhi Umur Siman a. 7enis dan karakteristik produk pangan

#roduk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding  produk segar. #roduk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidit!, sedang produk yang mengandung protein dan gula berpotensi mengalami reaksi !aillard $warna coklat). Selain itu dipengaruhi oleh keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap

air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia internal dan fisik.

 b. 7enis dan karakteristik bahan kemasan

#ermeabilitas bahan kemasan terhadap kondisi lingkungan $uap air, cahaya, aroma, oksigen) serta ukuran kemasan penyimpanan akan mempengaruhi daya simpan produk pangan yang disimpan.

c. Kondisi 9ingkungan

!eliputi suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan kondisi lingkungan. "ksigen dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi, selain itu kondisi atmosfer  $terutama suhu dan kelembaban) akan mempengaruhi masa simpan bahan pangan sebelum digunakan.

BAB I0

KESIMPULAN DAN SA1AN

Ke&imulan

. #enyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yaitu menumpuk suatu  bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya terkendali dengan tujuan

agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu.

&. #enyimpanan bahan pangan berkadar air relatif rendah $&-12) dilakukan  pada suhu kamar, ruang penyimpanan memiliki lantai kering $tidak lembab,  berlantai semen, bahan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat

0entilasi yang cukup untuk sirkulasi udara dan berdinding tembok.

+. #erubahan-perubahan yang sering terjadi selama penyimpanan yaitu  perubahan fisik $warna, bau, dan bentuk), perubahan kimia $perubahan

komposisi kimia yang terkandung dalam bahan pangan), dan perubahan yang diakibatkan oleh adanya akti0itas mikrobiologi.

Saran

Sebaiknya penyimpanan dan penggudangan harus disertai dengan teknologi dan disesuaikan dengan sifat dari bahan yang ingin disimpan dan lamanya  penyimpanan. Sehingga penyimpanan dan penggudangan dapat dilakukan secara efektif. 4udang yang digunakan sebagai tempat penyimpanan harus diperhatikan

suhu, kelembapan, aliran udara $0entilasi), sanitasi ruangan, bahan tidak  tertumpuk, bahan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dan bahan sebelumnya harus dikemas dengan baik.

BAB 0

DA,TA1 PUSTAKA

Agus. &''. Teknik #enyimpanan /iji-bijian. http%&&pen!impanan bahan ma"anan.

Ahmad, !. &'+. <asar #ersiapan Teknologi #enyimpanan dan #enggudangan Komoditi Agroindustri. http%&&ipte"pertanian.com.

Hadiyanto, <. A. S. &'+. Teknologi dan !etode #enyimpanan !akanan sebagai paya !emperpanjang Shelf 'ife. Be0iew 7urnal Teknologi #angan. & $&) 8 5&-5(.

 %ur, !. &''(. #engaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama  penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. 7urnal

Teknologi dan ndustri Hasil #ertanian. E $) 8 -.

Sidik, ! dan H. Halid. (+. Sistem #enyimpanan dan #erawatan Kualitas /ahan #angan di /adan rusan 9ogistik. Bisalah Seminar %asional #engawetan !akanan dengan radiasi.