Perubahan Karbohidrat Umbi Uwi (Dioscorea alata L) selama Penyimpanan

PERUBAHAN KARBOHIDRAT

UMBl

UWI

(

DIoscorea

alata

L

1

SELAMA PENY IMPANAN

1 9 8 7

F A K U L T A S T E K N O L O G l P E R T A N I A H IMSP8TUT P E R T A N I A N SOQOR

N u r t j a h j a n i D w i Sukmawati.

E

19.&575. Perubahan k a r b o h i d r a t umbi uwi (Dioscorea a l a t a

L)

selama penyimpanan. D i bawah birnbingan Prof. D r . Soewarno T. S o e k a r t o dan Ir. Anton Apri- yantono.

Tujuan d a r i p e n e l i t i a n i n i i a l a h untuir mengecahui s i f a t - s i f a t umbi uwi dan perubahannya selama penyimpanan s e h i n g g a

dapat memberikan i n f o r m a s i yang dapat dipergunakan b a g i pe-

manfaatan dan pengembangan p o t e n s i penggunaan umbi u v ~ . _Pa-

r a a e t e r yang d i a m a t i dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i morfolo-

g i umbi uwi, komposisi kimia, e k s t r a k s i p a t i dan perubahan

f i s i k dan kimia selama penyimpanan.

Pengamatan t e r h a d a p morfologi memberikan i n f o r m a s i ben-

t u k umbi uwi t i p e uwi k e l a p a j e n i s uwi u l a r pada umumnya Lon-

jong. Permukaannya k a s a r dan ditumbuhi o l e h s e r a b u t a k a r

yang penyebarannya t i d a k merata dengaa panjang r a t a - r a t a

7,04 (0,50-36,48) cm. Warna k u l i t daging umbi c o k i a t sampai

c o k l a t kehitaman. Sedangkan warna daging umbi b e r v a r i a s i

y a i t u p u t i h , p u t i h agak kuning, p u t i h kemerahan dan o r a n y e ,

Dari h a s i i pengukuran, panjang r a t a - r a t a umbi s e g a r 29,92 (18,62-46,521 cm, diameter

6,88

(4,82-9,641 cm, b e r a t umbi 914,98 (297,33-3621,33) gram. Tebal k u l i t r a t a - r a t a

1 , W

(1,OO-l,83)

mm

dengan persen k u l i t 5 , 2 3 (4,85-7,22) persen. Kekerasan daging umbi r a t a - r a t a 20,40 (9,40-30,02)

-1

D a r i h a s i l a n a l i s a komposisi k i m i a d i k e t a h u i banyaknya

a i r dalam umbi uwi

74,17

p e r s e n , abu 0 , 8 9 p e r s e n , p r o t e i n l , 9 2 p e r s e n , lemak 0 , 3 3 p e r s e n , p a t i 20,83 p e r s e n , g u l a

0 , 4 2 p e r s e n dan s e r a t k a s a r 1 , 1 0 p e r s e n .

Pengamatan selama e k s t r a k s i p a t i menunjukkan adanya

p r o s e s p e n c o k l a t a n s e t e l a h umbi d i k u p a s dan p r o s e s pencok-

l a t a n i n i d a p a t d i h i n d a r i dengan perendaman potongan umbi

dalam l a r u t a n garam dapur. S e l a i n i t u b g a t e r d a p a t l e n d i r

yang mengganggu p r o s e s pemerasan dan p e n y a r i n g a n selama

e k s t r a k s i p a t i . Rendemen yang d i p e r o l e h d a r i h a s i l e k s t r a k -

s i p a t i umbi uwi y a i t u

19,6

persen. Bentuk g r a n u l a p a t i uwi yang d i p e r o l e h umumnya o v a l a t a u l o n j o n g dan t i d a k tam-

pak adanya h i l l u m dalam g r a n u l a , sedangkan p a t i yang d i h a -

s i l k a n mempunyai d e r a j a t p u t i h

91,48.

Penyimpanan selama dua b u l a n belum memperlihatkan t e r -

j a d i n y a perkecambahan t e t a p i sudah t e r j a d i kebusukan pada

umbi yang mempunyai l u k a . Terdapat s e d i k i t p e n g e r u t a n pada

k u l i t umbi yang disimpan pada suhu r u a n g dan umbi yang d i -

simpan pada suhu rendah permukaan k u l i t n y a akan basah b i l a

dipindahkan k e suhu ruang.

Pengamatan t e r h a d a p perubahan k i m i a selama penyimpanan

memberikan i n f o r m a s i adanya perubahan k a d a r a i r dan bahan

k e r i n g . T e r j a d i penurunan k a d a r a i r pada umbi yang disirn-

pan pada suhu r u a n g dan kenaikan k a d a r a i r pada umbi yang

disimpan pada suhu rendah. Kadzr a i r pada awal penyimpanan

75,22% dan a k h i r penyimpanan 70,50% untuk umbi yang disim-

suhu 10-15 O C dan 75,60% untuk umbi yang d i s i m p a n pada s u h u

0-4 OC. Kenaikan k a d a r a i r p a l i n g b e s a r t e r j a d i pada umbi

0

yang disimpan pada suhu 10-15 C.

T e r j a d i p e m r u n a n k a d a r p a t i umbi uwi selama penyim-

panan, dan penurunan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang d i s i m -

pan pada suhu ruang. Kadar p a t i pada awal penyimpanan 78,23%

(db) dan pada a k h i r penyimpanan selania dua b u l a n 63,232 (db)

untuk umbi yang disimpan pada suhu r u a n g ,

66,742

(db) u n t u k umbi yang disimpan pada suhu 10-15 O C dan 6 8 , 2 9 (db) u n t u k

0 umbi yang disimpan pada suhu 0-4 C.

Kadar g u l a umbi uwi menaik selama penyimpanan dan ke-

naikan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang disimpan pada suhu

0-4

OC. Kadar g u l a pada awal penyimpanan

1,49%

(db) sedang- kan pada a k h i r penyimpanan

3,36%

( d b ) u n t u k umbi yang d i s i m - pan pada suhu ruang,

3,69%

(db) untuk umbi yang disimpan pada suhu 10-15 O C dan

4,14%

(db) untuk umbi yang disimpan

pada suhu 0-4 OC.

T o t a l p a d a t a n t e r l a r u t mengalami k e n a i k a n selama penyia-

panan dan kenaikan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang d i s i n p a n

pada suhu 10-15 OC. _{T o t a l padatan t e r l a r u t pada awe1 penyim-}

panan s e b e s a r

11,83%

(db) dan pada a k h i r penyimpanan

l8,ll.g

(db) untuk umbi yang disimpan pada suhu r u a n g ,

19,99%

( d b ) untuk umbi yang disimpan pada suhu

10-15

OC dan

19,00%

( d b )

0

untuk umbi yang disimpan pada suhu

0-4

C.

Kadar amilosa mengalami penurunan selama penyimpanan

dari penurunan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang disimpan pada

19,15f;; (db) dan pada a k h i r penyimpanan s e b e s a r 11,04% ( d b ) ,

12,67% ( d b ) , 13,62% (db) masing-masing untuk umbi yang d i -

simpan pada suhu r u a n g , suhu

10-15

O C dan suhu 0-4 OC.

Kadar a m i l o p e k t i n mengalami penurunan selama penyimpan-

an dan penurunan p a l i n g b e s a r t e r j a d i pada penyimpanan suhu

ruang. Kadar a m i l o p e k t i n pada awal penyimpanan s e b e s a r

58,38%

( d b ) , dan pada a k h i r penyimpanan s e b e s a r

50,99%

( d b ) ,

PERUBAHAN KARBOHIDRAT UMBI U W I ( D i o s c o r e a

-

a l a t a L)

SELAMA PENYIMPANAN

o l e h

NURTJAHJANI

DWI SUKMA4AWATI

F

191575

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TaNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1987

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

I N S T I T U T P F Z T A N I A N BOGOR FAKULTAS T E K N O L O G I P E R T A N I A N

PERUBAHAN KARBOHIDRAT UMBI UWI (Dioscorea alata L)

KATA PENGANTAR

P u j i dan s y u k u r k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s rakhmat dan

petunjuk-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i

i n i .

Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan r a s a

t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada semua p i h a k yang

t e l a h membantu p e n u l i s s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t s e l e s a i ,

khususnya kepada:

1. P r o f . Dr. Soewarno T. S o e k a r t o , s e l a k u dosen pexbimbing utama.

2. Ir. Anton A p r i y a n t o n o , s e l a k u d o s e n pembimbing pendam- p i n g .

3 .

_{P a n i t i a p e n d i d i k a n S-1 F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,}

I n s t i t u t P e r t a n i a n 5 3 g o r .

4.

Bapak, I b u , Kakak dan Adik-adik t e r c i n t a yang s e l a l u men- doakan dan memberikan dorongan m o r i l , m a t e r i a l , p e r r g e ~ t i -

a n s e r t a k a s i h s a y a n g s e l a m a p e n u l i s menuntut i l m a .

Akhirnya semoga s k r i p s i i n i d a p a t bermanfaat Lzgi semua

p i h a k .

P e n u l i s

DAFTAR I S 1

Halaman

KATA PENGANIPAR

...

iii

DAFTAR TABEL

...

v i i

DAFTAR GAiYBAR

...

v i i i

...

DAFTLq LAMPIRAN X

I

.

PENDAHULUAN

...

1

.

...

.

11 T I N J A U A N PUSTAKA 2

...

A

.

TANMAN U W I

3

1

.

Asal dan S p e s i e s - s p e s i e s genus D i o s c o r e a

..

3

...

...

.

2 B o t a n i Tanaman U w i

;

5

...

.

3

Macam-macam U w i

7

B

.

UMBI U W I

...

13

...

.

1 Pemanenan Umbi

13

...

.

2 _{Morfologi Umbi U w i}

1 4

...

.

3

Kom2osisi K i m i a Umbi U w i

15

...

.

4

S i f a t F i s i k Umbi U w i

19

...

.

5

pemanfaatan Umbi U w i ₂₀

C

.

KARBOHIDRAT DALU i f W - U M B I A H

...

26

...

.

1 P a t i

...

.

2 _{Gula 3 0}

...

.

D PENYIHPANAN UMBI UWI

31

...

1

.

Penyirnpanan Suhu Ruang

31

...

.

2 Penyimpanan Suhu Dingin

33

...

111

.

BAHAN DAN METODE

35

Ealem a n

1

.

Umbi U w i

...

35

2

.

Bahan Kimia

...

35

B

.

ALAT

...

36

C

.

METODE

...

36

...

1

.

S i f a t - s i f a t Umbi U w i

37

2

.

P e r l a k u a n Penyimpanan

...

41

3

.

_{Metode A n a l i s a}

...

42

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

5 4

A

.

MORFOLOGI UMBI U W I

...

54

...

1

.

Penampakan Umum Umbi U w i

54

2

.

Bentuk

...

55

3

.

_{Ukuran dan Kekerasan Umbi U w i}

...

56

B

.

KOMPOSISI K I M I A UMBI U W I

...

57

C

.

EKSTRAKSI PAT1

...

59

D

.

PERUBAHAN FISIK SELAMA PENYIMPANAN

...

63

1

.

Perkecambahan

...

63

2

.

Kebusukan

...

63

3

.

_{Penampakan Luar Umbi U w i}

...

64

4

.

Kehilangan B e r a t

...

66

E

.

PERUBAHAN K I M I A W I SELAMA PENYIMPANAN

....

69

1

.

Perubahan Kadar Air dan Bahan K e r i n g

.

74

2

.

Perubahan T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t

...

80

3

.

Perubahan Kadar Gula

...

84

4

.

Perubahan Kadar P a t i

...

90