a. Kegiatan Belajar 3 : Kerusakan Bahan Pangan b.
1.Capaian Pembelajaran
d. Setelah menyelesaikan semua kegiatan belajar pada modul ini, mahasiswa diharapkan mampu:
1.1.Menguraikan pengertian kerusakan bahan pangan
2.2 Menjelaskan jenis dan faktor penyebab kerusakan bahan pangan e.
2. Materi Pelajaran
g. 2.1 Kerusakan Bahan Pangan
h. Kerusakan bahan pangan diartikan sebagai "perubahan sensorik (indera peraba, penglihatan, penciuman atau rasa)" dimana dianggap tidak diterima oleh konsumen. Kerusakan dapat terjadi pada setiap tahap sepanjang rantai makanan. Kerusakan mungkin timbul dari kerusakan serangga, kerusakan fisik, aktivitas enzim pada jaringan hewan atau tumbuhan atau karena infeksi mikroba.
i. Kerusakan pangan dapat berupa jumlah/kuantitas yang berkurang atau penurunan kualitas.
j. Kerusakan ini ditimbulkan berbagai faktor yaitu (Rawat, 2015):
a. Pencemaran oleh pestisida, mikroorganisme patogen, logam berat, kotoran yang berasal dari binatang pengerat (tikus), dan sebagainya. Pencemaran ini umumnya disebabkan kesalahan pada saat bercocok tanam, pemeliharaan ternak atau cara penanganan hasil panen yang tidak tepat.
b.Termakan oleh hama gudang seperti tikus atau kecoa.
c. Penggunaan bahan yang tidak efisien yang ditimbulkan karena permanenan atau penyembelihan hewan yang belum cukup umur.
d.Pembusukan/kerusakan pangan karena aktivitas mikroorganisme dan enzim, pengeringan dan pelayuan pada makanan segar, penyerapan bau dan cita rasa, kesalahan penanganan dan pengolahan, kerusakan mekanik dan cemaran dengan senyawa yang tidak diinginkan. Kerusakan dimulai dari sesudah panen, penangkapan, pemotongan, atau pengolahan.
o.
p. Setelah dipanen, hasil pertanian akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis secara spontan. Perubahan-perubahan ini biasanya disertai atau diikuti oleh perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan bahan merupakan akibat dari
perubahan-perubahan yang terjadi. Kerusakan bahan pangan akan menyebabkan kehilangan bahan pangan tersebut baik secara kualitatif atau kuantitatif (Muchtadi, 2013).
q. Kerusakan secara kualitatif dapat diakibatkan oleh perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga, dan respirasi) perubahan-perubahan-perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, dan kelembaban) serta perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap kesehatan manusia) (Muchtadi, 2013).
r. Kerusakan kuantitatif adalah kerusakan karena hilangnya jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pascapanen yang tidak memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga dan tikus) (Muchtadi, 2013). Bahan pangan yang mengalami kerusakan dalam arti terjadinya kehilangan secara kuantitatif dan kualitatif akan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi oleh manusia (Muchtadi, 2013).
s.
t. 2.2. Jenis dan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
u. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya kerusakan alami pada bahan pangan yaitu (Muchtadi, 2013):
a. Waktu tenggang sebelum konsumsi b. Kesalahan penanganan/pengolahan
c. Kondisi lingkungan yang kurang terkontrol d. Faktor intern/genetik
z. aa. bb.
1. Waktu Tenggang Sebelum Konsumsi
dd. Waktu tenggang adalah waktu yang dibutuhkan bahan pangan setelah dipanen sampai dikonsumsi sebelum terjadi kerusakan. Waktu tersebut perlu diketahui dan dibutuhkan mengingat pangan hewani dan nabati merupakan komoditas pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia akan gizi yang lengkap.
ee. Hasil pertanian yang berasal dari buah atau sayuran bersifat mudah rusak (perishable). Salah satu faktor yang menyebabkan hal ini adalah karena
buah dan sayur tersebut masih melangsungkan aktivitas metabolisme setelah panen. Aktivitas metabolisme yang dimaksud adalah respirasi.
ff. Respirasi merupakan aktivitas metabolisme yang menggunakan oksigen (O2) untuk merombak makromolekul menjadi molekul-molekul yang
lebih sederhana. Proses respirasi menghasilkan CO2, uap air, dan panas. Akibat
dari proses respirasi ini, buah dan sayur mengalami perubahan kimia yang mengakibatkan perubahan fisik.
gg. Pemanenan buah dan sayur harus diperhitungkan dengan waktu konsumsinya. Hal ini penting mengingat secara keseluruhan, fenomena respirasi pada buah dan sayuran dapat turut menjadi matang (ripe), layu (senescense) dan selanjutnya busuk (decay). Usaha untuk menghambat terjadinya pembusukan buah dan sayuran segar disebut pengawetan segar.
hh. Pengawetan segar komoditas buah-buahan dan sayuran didasarkan pada penghambatan proses respirasi yang dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain, penyimpanan suhu rendah, pelapisan lilin atau bahan kimia tertentu dan penggunaan atmosfir terkontrol/termodifikasi.
ii. Daging, unggas, telur, susu, keju, dan daging olahan adalah sumber protein hewani yang mempunyai komposisi nilai biologis yang sangat tinggi, karena itu akan mudah rusak akibat mikroorganisme pathogen, sehingga bahan pangan tersebut tidak tahan disimpan. Mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut diantaranya adalah Salmonella sp., Clostridium botulinum, dan Listeria monocytogenes.
jj. kk.
ll. mm. nn. oo. pp. qq. rr. ss. tt. uu. vv. ww. Waktu Tenggang xx.
yy.Gambar 1 Risiko kerusakan bahan pangan selama waktu tenggang (Muchtadi, 2013)
zz.
2. Kesalahan Penanganan/Pengolahan
bbb. Proses-proses pengolahan bahan perlu diketahui untuk meningkatkan nilai guna dan nilai tambah bahan melalui proses pengolahan selanjutnya. Hasil pengolahan yang merupakan bahan baku pada proses pengolahan berikutnya diharapkan mempunyai sifat-sifat yang dikehendaki. Hal ini dimaksudkan sebagai usaha untuk memperoleh produk akhir dengan kualitas yang diharapkan.
ccc.Pengolahan dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan menjadi berbagai bentuk produk makanan atau penganekaragaman makanan. Untuk memperoleh daya simpan dari pengolahan tersebut maka perlu dilakukan proses pengawetan makanan.
ddd. Pengawetan merupakan bagian utama proses pengolahan makanan. Hal ini penting mengingat dalam penentuan kadaluarsa dari suatu produk makanan. Dengan cara melakukan pengawetan makanan maka akan diketahui daya simpannya terhadap kerusakan yang terjadi.
eee. Kesalahan penanganan pangan dapat terjadi karena faktor-faktor luar seperti tekanan fisik (dropping atau jatuh; shunting atau gesekan) dan juga adanya vibrasi atau getaran, benturan antara bahan dan alat atau wadah
Pemanenan Penanganan Bahan pangan Pengolahan Penanganan Pascapanen Pengolahan lanjutan & industri pangan Risiko prapanen dan
saat panen Risiko Risiko Risiko Risiko
K O N S U M E N
selama perjalanan dan distribusi. Kerusakan fisik yang disebabkan oleh pengaruh luar yang lainnya adalah serangan serangga pada biji-bijian, buah dan sayuran selama penyimpanan. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan warna, tekstur dan penampakan yang menyimpang, dan juga akan menurunkan mutu organoleptik dan mutu gizinya seperti berkurangnya kandungan vitamin.
fff.
3. Kondisi Lingkungan yang Kurang Terkontrol
hhh. Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan merupakan hal yang utama dalam menentukan mutu pangan. Kondisi lingkungan yang terkontrol dapat menentukan mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan, tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu antara 4-60°C, sehingga bahan makanan yang disimpan pada suhu di bawah 4°C atau di atas 60°C akan aman.
iii. Bahan baku sebelum diolah harus disimpan pada lemari pendingin. Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak seharusnya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan. Apabila akan disimpan harus dimasukkan ke dalam lemari pendingin secepatnya, jangan dibiarkan di luar semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Khusus untuk produk daging dan ayam yang telah dimasak, jika pemasakannya kurang baik maka memungkinkan bakteri jenis Salmonella dan Clostridium perfringens masih hidup. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas harus diperhatikan agar suhu penyimpanan di atas 60°C, karena bakteri Clostridium perfringens dapat tumbuh pada suhu 55°C. Bahan-bahan yang telah dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama.
jjj.
4. Faktor Intern/Genetik
lll. Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami perubahan fisik setelah dipanen. Hal tersebut karena adanya pengaruh dari dalam bahan pangan itu sendiri. Pengaruh dari dalam termasuk reaksi enzimatik sehingga berpengaruh terhadap warna bahan, perubahan kekentalan bahan pangan serta tekstur bahan pangan.
mmm. Kerusakan secara kimiawi adalah terjadinya perubahan kimiawi mencakup reaksi pencoklatan, baik enzimatik atau non enzimatik, terjadinya reaksi ketengikan baik oksidatif atau hidrolisis, yang menyebabkan penurunan mutu baik secara organoleptik maupun mutu gizinya.
1) Reaksi pencoklatan enzimatik
ooo. Reaksi pencoklatan enzimatik terjadi apabila tersedia substrat senyawa fenolik, enzim-enzim polifenol-oksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase dan oksigen. Pada umumnya reaksi pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan sayuran. Buah apel, pisang dan salak, serta sayuran seperti kentang dikenal dengan kandungan enzim polifenol-oksidase yang tinggi. Senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran misalnya katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat dan leukoantosinin.
ppp.Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik harus didukung dengan kondisi agar dapat berlangsungnya aktivitas enzim termasuk di antaranya activity water (aw) bahan pangan, serta suhu yang sesuai untuk
aktivitas enzim (20-40°C). qqq.
2) Reaksi pencoklatan nonenzimatik
sss. Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik ada tiga macam yaitu reaksi Maillard, karamelisasi, dan pencoklatan akibat vitamin C. Reaksi Maillard dapat terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein. Reaksi Maillard dapat berlangsung jika kondisi seperti suhu, pH, dan aw memungkinkan untuk bereaksi selama penyimpanan.
ttt. Pada tahap awal akan terjadi reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi membentuk senyawa kompleks yang tidak berwarna dan larut dalam air. Pada tahap ini tidak terjadi perubahan pada cita rasa atau penampakan bahan pangan, tetapi kompleks gula protein akan terurai menghasilkan berbagai senyawa kimia yang kompleks. Kemudian polimerisasi akan meningkatkan terbentuknya senyawa-senyawa kompleks yang berwarna coklat.
uuu. Reaksi karamelisasi adalah pemecahan molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Pada suhu yang tinggi di atas 170°C akan
mengeluarkan sebuah molekul air dari tiap molekul gula, sehingga terbentuk glukosa dan proses pemecahan serta dehidrasi ini dilanjutkan dengan polimerisasi disertai timbulnya beberapa jenis asam dalam campuran tersebut. Reaksi karamelisasi pada umumnya merupakan penyimpangan mutu hasil pertanian selama proses pengolahan, bukan pada saat penyimpanan.
vvv. Pencoklatan akibat vitamin C sebenarnya merupakan tahapan dari berlangsungnya reaksi Maillard, karena asam askorbat merupakan senyawa reduktor dan dapat berfungsi sebagai prekursor pembentuk warna coklat nonenzimatik. Hal ini dapat terjadi selama penyimpanan bahan pangan berkadar vitamin C cukup tinggi, kandungan gula pereduksi dan protein.
www. 3) Ketengikan
yyy. Kandungan lemak dalam bahan pangan tersusun oleh gliserol dan asam lemak. Dikenal ada 24 macam asam-asam lemak, ada yang disebut asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh, karena mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Ikatan rangkap inilah yang mudah diserang oksigen, sehingga akan menimbulkan ketengikan. Reaksi lain terhadap kandungan lemak bahan pangan adalah reaksi hidrolisis yang disebabkan oleh basa, asam, dan enzim.
zzz. Terjadinya ketengikan pada lemak, akan menurunkan nilai gizi bahan pangan tersebut, karena vitamin-vitamin yang larut dalam lemak terutama vitamin A dan E beserta asam-asam lemak esensial akan menjadi rusak.
aaaa. 3. Rangkuman
cccc. Kerusakan bahan pangan diartikan sebagai "perubahan sensorik (indera peraba, penglihatan, penciuman atau rasa)" dimana dianggap tidak diterima oleh konsumen. Kerusakan dapat terjadi pada setiap tahap sepanjang rantai makanan. Kerusakan mungkin timbul dari kerusakan serangga, kerusakan fisik, aktivitas enzim pada jaringan hewan atau tumbuhan atau karena infeksi mikroba. Kerusakan pangan dapat berupa jumlah/kuantitas yang berkurang atau penurunan kualitas.
(a) Waktu tenggang sebelum konsumsi. Waktu tenggang adalah waktu yang dibutuhkan bahan pangan setelah dipanen sampai dikonsumsi sebelum terjadi kerusakan. Waktu tersebut perlu diketahui dan dibutuhkan mengingat pangan hewani dan nabati merupakan komoditas pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia akan gizi yang lengkap.
(b) Kesalahan penanganan/pengolahan. Kesalahan penanganan pangan dapat terjadi karena faktor-faktor luar seperti tekanan fisik (dropping atau jatuh; shunting atau gesekan) dan juga adanya vibrasi atau getaran, benturan antara bahan dan alat atau wadah selama perjalanan dan distribusi.Kerusakan fisik yang disebabkan oleh pengaruh luar yang lainnya adalah serangan serangga pada biji-bijian, buah dan sayuran selama penyimpanan. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan warna, tekstur dan penampakan yang menyimpang, dan juga akan menurunkan mutu organoleptik dan mutu gizinya seperti berkurangnya kandungan vitamin.
(c) Kondisi lingkungan yang kurang terkontrol. Kondisi lingkungan yang terkontrol dapat menentukan mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan, tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu antara 4-60°C, sehingga bahan makanan yang disimpan pada suhu di bawah 4°C atau di atas 60°C akan aman. Bahan baku sebelum diolah harus disimpan pada lemari pendingin. Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak seharusnya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan.
(d) Faktor intern/genetik. Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami perubahan fisik setelah dipanen. Hal tersebut karena adanya pengaruh dari dalam bahan pangan itu sendiri. Pengaruh dari dalam termasuk reaksi enzimatik sehingga berpengaruh terhadap warna bahan, perubahan kekentalan bahan pangan serta tekstur bahan pangan. Kerusakan secara kimiawi adalah terjadinya perubahan kimiawi mencakup reaksi pencoklatan, baik enzimatik atau non enzimatik, terjadinya reaksi ketengikan baik oksidatif atau hidrolisis, yang menyebabkan penurunan mutu baik secara organoleptik maupun mutu gizinya.
eeee. 4. Latihan
1. Jelaskan pengertian kerusakan bahan pangan ! 2. Uraikan ciri-ciri fisik kerusakan bahan pangan !
3. Jelaskan jenis dan faktor penyebab kerusakan bahan pangan ! jjjj.
kkkk. 5. Evaluasi
mmmm. Berilah tanda silang pada opsi jawaban yang paling benar:
1. Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Berikut Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik, kecuali:
a. Warna dan bau b. Tekstur, c. Bentuk d. Kadar air
2. Kerusakan bahan pangan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi disebut:
a. Kerusakan fisik b. Kerusakan mekanis c. Kerusakan kimia d. Kerusakan biologis
3. Kerusakan bahan pangan yang diakibatkan oleh terjadinya browning reaction disebut:
a. Kerusakan fisik b. Kerusakan mekanis c. Kerusakan kimia d. Kerusakan biologis
4. Di bawah ini adalah merupakan faktor risiko terjadinya kerusakan alami pada bahan pangan, kecuali:
a. Waktu tenggang sebelum konsumsi. b. Kesalahan penanganan/pengolahan
c. Kondisi lingkungan yang kurang terkontrol d. Faktor Standard Operational Procedure
