PENGANEKARAGAMAN PENGOLAHAN UBI JALAR T]NTT]K PENGEMBANGAN INDUSTRI RI.]MAH TANGGA DAN MASYARAKAT
PEDESAAN
DIVERSIFICATION OF SWEET POTATO PROCESSING TO DEVELOP HOME INDASTRY AND RURAL COMMUNITY
Oleh : Nur Aini
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas pertanian LINSOED Diterima : 23 Ohober 2002; disetujui : 8 Nopember 2002 ABSTRAK
Dengan meningkatnya industri pangan dan industri lain yang menggunakan tepung terigu, maka kebutuhan tepung terigu juga meningkat. Untuk keperluan tersebut, Indonesia banyak mengimpor terigu sehingga membebani keuangan negara. Oleh karena itu berbagai upaya untuk memenuhi kebutuhan akan terigu merupakan tantangan dan peluang yang baik untuk pengembangan produk lokal. Salah satu jenis bahan pangan yang potensial sebagai pengganti terigu adalah tepung ubi jalar. Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2001 mencapai 1.707.348 ton. Penggunaan tepung ubi jalar masih terbatas sehingga perlu ada upaya perluasan pengetahuan mengenai pengolahan tepung ubi jalar menjadi bermacam-macam produk. Dengan berbagai teknik pengolahan yang tepat, tepung ubi jalar dapat dibuat menjadi bermacam-macam produk seperti yang dapat dibuat dari terigu, dengan mengganti sebagian atau seluruh bagian terigu dengan tepung ubi jalar. Produk yang dapar disubstitusi sebagian adalah roti tawar, sedangkan produk-produk lain seperti kue-kue basah, cookies atau mie dapat dibuat dari tepung ubi jalar 100 persen. Usaha pengolahan ini dapat dilakukan pada industri skala rumah tangga atau industri kecil. Dengan adanya usaha ini diharapkan dapat lebih memngkatkan nilai tambah ubi jalar sehingga rJapat memperbaiki status ekonomi maupun status sosial masyarakat pedesaan.
Kata kunci : ubi jalar, pengolahan, industri rumah tangga ABSTRACT
The growth in food industries and others processing wheat flour increase the budget of it. To meet the need, Indonesia imported wheat flour in large amount that burdened the country. So, efforts to meet the need of wheat flour became a challenge and create an oppormnity to develop local products substituting for wheat flours. One of the potential food that could substitute wheat flour is sweet potato flour. Production of swiet potato in Indonesia in 2001 amounted to 1,707,348 tons, but the use of sweet potato flour was still limited. So need the widening knowledge about processing sweet potato flour be various products. With various techniques processing, sweet potato flour could be processed into various product by substituting the sweet potato flour partly or wholly for the wheat flour. The products with wheat flour substituted paftly are bread. In other products such as cakes, cookies and noodle the wheat flour could be substinrted wholly. That processing can be done in home industries and small industries. This efforts is expected to increase value of sweet potato so could improve economical and social status in rural communiw.
Key words: sweet potato, processing, home industry
PENDAHTJLUAN
Menghadapi era globalisasi dan persaingan bebas yang hanya tinggal beberapa tahun lagi, industri kecil (industri rumah tangga) berbasis pertanian perlu mendapat perhatian untuk meningkatkan n i l a i t a m b a h h a s i l p e r t a n i a n d a n m e n j a d i k a n d e s a s e b a g a i p u s a t perekonomian masyarakat pedesaan.
S e i r i n g d e n g a n m e n i n g k a t n y a industri pangan maupun industri lain yang menggunakan tepung, maka kebutuhan akan tepung makin meningkat. Umumnya berbagai produk makanan seperti roti, biskuit, mie, makaroni menggunakan tepung terigu sebagai bahan bakunya. Untuk keperluan tersebut, Indonesia telah mengimpor terigu dengan nilai yang terus meningkat. Keterganfungan terhadap terigu menyebabkan tingginya devisa yang harus disediakan dan ini sangat membebani keuangan pemerintah, terlebih saat krisis ekonomi seperti sekarang. Pada tahun 2000, Indonesia mengimpor gandum sebesar 3.576.670 ton senilai 503,31 juta dolar AS (Kompas, 11 Juni 2002). Oleh k a r e n a i t u , b e r b a g a i u p a y a u n t u k memenuhi kebutuhan bahan baku tepung merupakan tantangan dan sekaligus juga peluang yang baik untuk pengembangan produk lokal.
Menurut Wilerang (2001), belajar dari perkembangan budaya tepung terigu yang telah nremberdayakan ekonomi rakyat, sangat mungkin untuk menumbuh-kembangkan aneka tepung lain yang berasal dari tumbuhan di negara sendiri. Selain itu, kekurangan grzi yang ada di Jurnal Pembangunan Pedesaan Vol. II No. 3
suatu jenis tepung bisa dikompensasikan oleh jenis tepung lainnya.
Salah satu komoditas yang banyak terdapat di Indonesia adalah ubi jalar. Produksi ubi jalar di Indonesia pada tabun 2001 mencapai 1.707.348 ton (BPS, 2002). Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pokok pangan sudah dikenal sejak lama tetapi masih terbatas jenis olahannya. Selain itu, umur simpannya juga terbatas. Akhir-akhir ini ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung untuk lebih m e m p e r p a n j a n g u m u r s i m p a n n y a . Penggunaan tepung ubi jalar masih terbatas sehingga perlu ada upaya perluasan pengetahuan mengenai pengolahan tepung ubi jalar menjadi bermacam-macam produk, seperti roti, mie, biskuit, dan lain-lain. Tepung ubi jalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu terutama karena bahan bakunya banyak terdapat di Indonesia dan rasanya manis sehingga dapat mengurangi penggunaan gula pada pengolahannya.
POTENSI UBI JALAR DIINDONESIA Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar. tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan produksi rata-rata nasional 10 ton per hektar (Khudori, 2001). Penghasil utama ubi jalar di Indonesia adalah Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen. Peluang perluasan areal panen masih Desember 2002 : 2l-27 ISSN : l4ll-9250
sangat terbuka. Dengan perbaikan teknik budidaya dan penggunaan varietas unggul nasional, produktivitas bisa dinaikkan menjadi 30 ton per hektar. Ubi jalar bisa ditanam sepanjang tahun baik secara terus menerus, bergantian, maupun secara tumpang sari. Ubi jalar bisa ditanam sepanjang tahun di jenis tanah apa saja dan di mana saja. Pada tanah Ultisol yang kurang subur di Kalimantan, produksinya juga cukup tinggi, 20 ton per hektar (Santoso dan Wibowo. 1997 dalam Khudori, 2001).
Teknik budidaya ubi jalar mudah, tidak perlu penguasaan pengetahuan dan kultur teknis serta teknologi yang rumit, seria hama dan penyakitnya juga sedikit. Keunggulan lain dari ubi jalar adalah umur panen ubi jalar cuma empat bulan, sementara ubi kayu dan garut delapan bulan.
Seleksi varieras yang dilakukan B a l a i P e n e l i t i a n T a n a m a n K a c a n g -kacangan dan Umbi-umbian di Malang menunjukkan adanya kemajuan yang nyata dengan beragam keunggulan, sehingga dapat dipilih varietas ubi jalar unggulan sesuai dengan kebutuhan. Bagi pembuatan roti tawar dan mie, bisa dipilih varietas dengan kandungan pati tinggi, warna umbi putih dan kadar gula rendah. Saat ini berhasil dikembangkan empat klon terpilih y a n g m a s i n g - m a s i n g m e m p u n y a i keunggulan. Klon perrama lebih unggul
dalam produksi bahan kering (13,6 ton per hektar) dan rendemen tepung (29 persen), sedangkan klon terakhir unggul dalam warna (putih) dan kualitas tepung.
NILAI GIZI UBI JALAR
Ada beberapa jenis ubi jalar yang kita kenal. Yang paling umum adalah ubi jalar putih, selain ubi jalar merah atau ungu. Ubi jalar putih hanya mengandung 260 mg (869 SI) betakaroten per 100 gram. Dalam ubi jalar merah yang berwama kuning emas tersimpan 2900 mg (9657 SI betakaroten), sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9900 mg (32967 SI). Makin pekar warna jingganya, makin tinggi kadar betakarotennya. Beukaroten merupakan bahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh. Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga kaya akan senyawa lutein dan z e a x a n t h i n , p a s a n g a n a n t i o k s i d a n karotenoid. Keduanya merupakan pigmen Warna sejenis klorofil, yang merupakan bahan pembentuk vitamin A. Selain itu, Iutein dan zeaxanthin sendiri merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Selain kandungan vitamin A-nya, ubi jalar juga mempunyai keunggulan pada kandungan vitamin C-nya yaitu sebesar 23 mg/100 g. Selain itu, ubi jalar kaya akan mineral Ca (30 mg/100 g). Komposisi kimia ubi jalar selengkapnya dapat dilihat pada Tabel l.
Komponen Jumlah Kadar air (Vo)
Pati (%) Protein (%) Gula reduksi (%) Mineral (%) Asam askorbat (mg/100 K (mg/100 g) SP (mg/100 g) Ca (mg/100 g) Mg (mg/100 g) Na (mg/100 g) Fe (mg/100 g) Mn (mg/100 g) Vitamin A (IU/100 g) Energi (kj/100 g)
s)
72,84 24,28 1,65 0,85 0,95 22,7 204 28 22 10 1 3 0,59 0,355 20063 441 Tabel l. Komposisi Kimia Ubi JalarSumber : Kotecha and Kadam (1998).
Salah satu bentuk olahan ubi jalar adalah tepung ubi jalar. Dibandingkan dengan tepung ubi kayu (Manihot e s c u l e n t a ) d a n g a r u t ( M a r a n t h a arundinaceae), tepung ubi jalar jauh lebih unggul. Tepung ubi kayu mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi, sehingga produk tepung ini mudah keras dan apek karena amilopektin mempunyai rantai yang bercabang dan akan mudah memerangkap air sehingga Peluang terjadinya retrogradasi menjadi besar. Dibandingkan dengan beras giling atau jagung giling (tata-rata 360 kal per 100 gram), ubi jalar memang lebih rendah kalorinya (123 kal per 100 g), tetapi ubi jalar unggul pada kandungan
mikronutrien-nya seperti yang disebutkan di atas'
PEMBUATAN TEPIING UBI JALAR DAN PRODUK.PRODUK OLAHAN. NYA
Selama ini sebagian besar ubi jalar dikomsumsi dalam bentuk segar dan untuk industri saus. Akhir-akhir ini ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi bentuk tepung. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis (dibuat chips) atau disawut dengan pisau atau alat pemotong/ penyawut sederhana. Chips atau sawut dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering sederhana dengan suhu maksimum 60'C selama 18 jam kemudian digiling. Tepung bisa Jurnal Pembangunan Pedesaan Vol. II No. 3 Desember 2ffi2 : 2l-27 ISSN : l4ll-9250
dimasukkan kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam waktu enam bulan. Satu ton ubi jalar bisa menghasilkan rata-rata 250 kg
tepung (Antarlina et a1.,2001). Pengolah-an ubi jalar menjadi tepung lebih memudahkan dalam transportasi dan penggunaannya karena tepung ubi jalar dapat dicampur dengan bermacam-macam tepung lain untuk memperoleh komposisi
grzi yang dikehendaki serta produk olahan yang lebih beragam. Untuk meningkatkan nilai gizinya bisa ditambahkan tepung yang tinggi kadar proteinnya, terutama tepung kacang-kacangan, misalnya tepung kedelai atau tepung kacang hrjau.
M e n u r u t p e n e l i t i a n A n t a r l i n a (1994), tepung komposit terigu plus tepung ubi jalar dengan komposisi 80:20 layak digunakan sebagai bahan baku produk panggang dan pembuatan mie. Bahkan dibandingkan qtmpuran tepung terigu plus tepung ubi kayu, campuran tadi jauh lebih lunak karena kandungan amilosanya yang tinggi. Pada proCuk panggang seperti roti tawar, penggunaan tepung ubi jalar hanya dapat mengganti sebagian dari terigu, karena' pada pembuatan roti tawar diperlukan adanya komponen gluten yang hanya terdapat pada tepung terigu, tidak ada pada tepung yang lain. Sedangkan pada pembuatan jenis-jenis makanan yang lain scperti mie, kue-kue basah dan biskuit, tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku keseluruhan.
Dengan modifikasi kimia seperti yang dilakukan oleh Sujakwati (2001)
dimungkinkan pembuatan mie ubi jalar dengan bahan baku pati ubi jalar. Metode yang dilakukan yaitu mengekstrak pati dari ubi jalar, kemudian pati yang diperoleh tersebut dibuat mie dengan modifikasi k i m i a y a i t u p e n a m b a h a n a g e n s i a crosslinking, dalam hal ini adalah Sodium T r i p o l i p o s p h a t ( S T P P ) . U n t u k meningkatkan nilai guinya, produk ini bisa diperkaya dengan penambahan protein dari kedelai sebesar 20 persen.
Bagi pembuatan kue-kue kering (cookies) atau cake, tepung ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan baku. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan kue-kue ini bisa mencapai 100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan tepung ubi jalar mampu mengurangi kebutuhan gula hingga 20 persen. Sukarni (1999) juga berhasil membuat biskuit dengan bahan baku tepung ubi jalar. Cara pembuatan biskuit dari tepung ubi jalar ini hampir sama dengan pembuatan biskuit dari terigu dan hasilnya juga tidak berbeda jika dilihat dari kenampakannya.
Untuk bahan baku industri mie dan roti manis, tepung ubi jalar dapat dibuat dari umbi segil berwarna putih. Untuk bahan baku industri roti basah, cake atau kue-kue kering, tepung ubi jalar dapat dibuat dari umbi segar berwarna putih, krem dan kuning atau jingga. Untuk bahan baku industri kue-kue yang diberi bahan coklat, tepung ubi jalar .lapat dibuat dari umbi segar yang berwarna ungu.
PEI\UTIJP
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung, kemudian membuat produk-produk berbasis tepung ubi jalar bisa dilakukan pada industri skala rumah tangga atau industri kecil terutama di pedesaan. Pada usaha rskala rumah tangga untuk pembuatan tepung ubi jalar diperlukan tenaga dua-tiga orang dengan kapasitas industri 2@ kg per hari ubi jalar segar. Alat yang diperlukan satu unit mesin pemotong (chips) dengan penggerak tangan, bak pencuci dan alat penjemur dari bambu. Pada usaha kelompok tani/perajin dibutuhkan l0 - 12 tenaga kerja dengan kapasitas produksi I ton ubi jalar segar/hari. Alatnya satu unit mesin pemotong dengan penggerak pedal, bak pencuci dan alat penjemur dari bambu. Usaha industri tepung ubi jalar ini nyaris tanpa limbah karena kulit ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak sapi atau kambing.
Untuk industri pembuatan mie, biskuit, atau bakery yang berbasis tepung terigu, bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan juga relatif sederhana. Kalau selama ini banyak industri kecil yang bisa berjalan dengan bahan baku tepung terigu, kenapa sekarang kita tidak mencoba menggantinya dengan tepung ubi jalar ? Hal ini akan sangat berarti terutama pada saat krisis ekonomi seperti sekarang ini. P e r t a m a , i n i j e l a s m e n g u n t u n g k a n pemerintah karena dapat menurunkan volume impor gandum sebagai bahan baku terigu. Selain itu dengan banyaknya perusahaan yang mem-PHK karyawannya
sekarang ini, orang akan kesulitan mencari kerja. Dengan adanya industri pembuatan tepung ubi jalar dan produk olahannya akan menyerap sejumlah tenaga kerja. Hal ini paling tidak akan sedikit membantu mengatasi kesulitan ekonomi yang saat ini masih terjadi. Selain itu karena harga bahan bakunya cukup murah yaitu + Rp 500 tiap kg maka harga tepung ubi jalar yang dihasilkan juga lebih murah dibandingkan tepung terigu. Diharapkan tepung ubi jalar dan produk-produk olahannya dapat diterima oleh konsumen dari semua kalangan untuk lebih membantu program pemerintah sebagai upaya diversifikasi pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1998. Mencari Alternatif Substitusi Terigu. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, Jakarta. Apriadji, W.H. 2002. Manfaat Ubi Jalar
Bagi Kesehatan Majalah Sedap Sekejap, Vol. 3 :70-7I.
Khudori. 200L. Menyulih Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar. Kompas 23 November 2001.
Kotecha, P.M., and S.S. Kadam. 1998. Sweet Potato, in Handbook of Vegetable Science and Technology ' (Salunkhe, D.K and S.S. Kadam eds).
Marcel Dekker Inc., New York. Kuswardhani. 1999. Penggunaan Ubi Jalar
dalam Pembuatan Dodol dengan Variasi Proporsi Tepung Ketan dan Suhu Akhir Pemasakan. Skripsi, F a k u l t a s P e r t a n i a n U n s o e d . Purwokerto.
Sukami. 1999. [^ama Pemanggangan dan Variasi Proporsi Tepuag Lrbi Jalar Kuning dan Bekanrl dalasr Pembuatan Biskuit Sebagai Bahan Makanan Tambahan . Skrtpsi, Falultas Pertanian Unsoed, Purwokerto.
Sujakwati, Y. 2001. Variasi Proporsi Tapioka dan Sumber Emulsifier pada Pembuatan Mie Ubi Jalar. Skipsi, F a k u l t a s P e r t a n i a n U n s o e d , Purwokerto.
Wilerang, F. 2001. Membangun Ekonomi dan Gizi Rakyat dengan Mengotah Tepung-tepungan. Seminar Nasional Interaktif Penganekaragaman Itdakanan untuk Memantapkan Ketahamn Pangan, IPB, Bogor.
