ABSTRAK
Henny Nurkusuma Sugiarto: Skripsi
Analisa Tingkat Kepedulian Karyawan terhadap Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Perancangan Sistem Sosialisasi HACCP di PT Indofood Sukses Makmur Tbk. bogasari flour mills Surabaya
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah sistem manajemen mutu keamanan makanan. Bertujuan menjamin keamanan makanan dengan melakukan identifikasi bahaya dan resiko pada makanan dan melakukan tindakan-tindakan pencegahan pada titik-titik kontrol kritis. Ketidaksesuaian dalam implementasi HACCP salah satunya disebabkan karena kurangnya kepedulian karyawan selaku food handler terhadap pentingnya HACCP. Sistem sosialisasi yang baik akan dapat meningkatkan kepedulian karyawan terhadap HACCP. Oleh karena itu perlu dirancang suatu sistem yang dapat meningkatkan pengetahuan dan motivasi karyawan terhadap HACCP.
Kata kunci :
Hazard Analysis Critical Control Point, Kepedulian, Sistem Sosialisasi ABSTRACT
Henny Nurkusuma Sugiarto:
Final Project
Employee’s Awareness Rate Analysis of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) and HACCP Socialization System Design at PT Indofood Sukses Makmur Tbk. bogasari flour mills Surabaya
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is a quality management system of food safety. The Purpose are ensuring food safety by making identification of food’s hazards and risks and doing preventive action in Critical Control Points (CCP). Non Conformity that happened in HACCP’s implementation, might be caused by the lackness of employee’s awareness about HACCP. A good socialization system may increase employee’s awareness for HACCP. Therefore, a system that can increase employee’s knowledge and motivation of HACCP need to be designed.
Key Words:
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
UCAPAN TERIMA KASIH... iii
LEMBAR PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH... iv
ABSTRAK ... v
DAFTAR ISI... vi
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN... xiii
1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Rumusan Masalah... 1 1.3. Tujuan... 2 1.4. Batasan Masalah ... 2 2. TEORI PENUNJANG ... 3
2.1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)... 3
2.1.1. Definisi penting (Key Definitions) ... 3
2.1.2. Prinsip-prinsip HACCP... 4
2.2. Korelasi... 5
2.3. Pelatihan ... 6
3. METODE PENELITIAN... 7
3.1. Rencana Penelitian ... 8
3.2. Data yang Diperlukan... 8
3.3. Pengumpulan Data... 9
3.4. Pengolahan Data ... 9
3.5. Analisis Data... 9
3.6. Penarikan Kesimpulan... 9
4. PENGOLAHAN DATA DAN ANALISA ... 10
4.1. Proses Produksi... 10
4.1.1. Tahap Pembongkaran (Unloading)... 10
4.1.2. Tahap Penyimpanan (Storage)... 10
4.1.3. Tahap Pembersihan ... 10
4.1.3.2. Tahap Pembersihan Pertama (1st Cleaning)... 11
4.1.3.3. Tahap Pembersihan Kedua (2nd Cleaning) ... 12
4.1.4. Tahap Penggilingan (Milling) ... 12
4.1.5. Tahap Pengemasan (Packing)... 13
4.1.5.1. Packing 25 Kg ... 14
4.1.5.2. Packing 1 Kg ... 14
4.1.5.3. Bulk Handling... 14
4.1.6. Tahap Proses Repass... 15
4.2. Perancangan Survey ... 15
4.2.1. Target Populasi ... 15
4.2.2. Metode Sampling yang Digunakan ... 15
4.2.3. Pembuatan Kuesioner ... 16
4.2.3.1. Validitas Kuesioner ... 16
4.2.3.2. Reabilitas Kuesioner... 17
4.3. Pengolahan Data Kuesioner... 18
4.3.1. Karakteristik Sampel (Responden) ... 18
4.3.2. Hasil Kuesioner... 21
4.4. Analisa Hasil Kuesioner (Tingkat Awareness Karyawan) ... 42
4.4.1. Membandingkan nilai rata-rata (Compare Means) ... 42
4.5. Pengujian Faktor-faktor yang mempengaruhi awareness karyawan... 44
4.5.1. Uji Chi-Square ... 45
4.5.2. Uji Korelasi ... 46
4.6. Kuesioner Lanjutan... 47
4.7. Sistem Training dan Sosialisasi HACCP ... 53
4.7.1. Rancangan Training Off-the Job Usulan ... 54
4.7.2. Rancangan Sistem Sosialisasi/Training Usulan (On-The Job Training)... 54
4.7.2.1. Cara kerja sistem sosialisasi ... 55
4.7.2.2. Contoh Materi Sosialisasi... 57
4.7.2.3. Evaluasi Sistem Sosialisasi... 59
4.7.2.4. Menghitung Performance HACCP untuk operator CCP 61 4.7.2.5. Penilaian untuk Supervisor CCP ... 63
4.7.2.6. Pilot Test Sistem Sosialisasi ... 65
5. KESIMPULAN ... 68
5.1. Kesimpulan... 68
5.2. Saran ... 68
DAFTAR REFERENSI ... 70
viii
DAFTAR TABEL
4.1. Ukuran Sampel Minimum... 16
4.2. Nilai Korelasi Pertanyaan Kuesioner... 17
4.3. Prosentase Terbanyak Jawaban Kuesioner ... 39
4.4. Kategori Nilai Tingkat Awareness Karyawan... 41
4.5. Perbandingan Means Awareness menurut Seksi... 42
4.6. Perbandingan Means Awareness menurut Kategori Jabatan ... 43
4.7. Perbandingan nilai Awareness rata-rata menurut Kategori Pendidikan.... 43
4.8. Perbandingan nilai Awareness rata-rata menurut Kategori Usia ... 44
4.9. Perbandingan nilai Awareness rata-rata menurut Kategori Lama Kerja... 44
4.10. Nilai Tingkat Signifikansi tiap Faktor terhadap Tingkat Awareness... 45
4.11. Koefisien Korelasi tiap Faktor terhadap Tingkat Awareness... 46
4.12. Jawaban Kuesioner Lanjutan ... 53
4.13. Format Training Off-the Job Usulan... 54
4.14. Contoh Materi “Please Pass The HACCP” Programme/In House Training... 58
4.15. Contoh Dokumentasi Pelaksanaan Sistem Sosialisasi ... 59
4.16. Contoh Employee Scoring Record ... 60
4.17. Contoh Form Scoring CCP’s Handlers ... 61
4.18. Contoh Form Evaluasi Pengecekan CCP... 62
4.19. Pengetahuan Operator terhadap HACCP sebelum sosialisasi ... 65
DAFTAR GAMBAR
4.1. Prosentase Jumlah Sampel menurut Jenis Seksi ... 19
4.2. Prosentase Jumlah Sampel menurut Kategori Jabatan... 19
4.3. Prosentase Jumlah Sampel menurut Kategori Pendidikan... 20
4.4. Prosentase Jumlah Sampel menurut Kategori Usia (Tahun)... 20
4.5. Prosentase Jumlah Sampel menurut Kategori Lama Kerja (Tahun)... 21
4.6. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Apakah anda pernah mendengar tentang HACCP/sistem manajemen mutu keamanan makanan?”... 21
4.7. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Darimana anda mendengar tentang HACCP?” ... 22
4.8. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Apakah ada dokumen tertulis mengenai penerapan HACCP/prosedur keamanan makanan di perusahaan anda (HACCP Plan)?” ... 22
4.9. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Apakah anda pernah membaca dokumen tertulis mengenai penerapan HACCP (HACCP plan)/prosedur keamanan makanan di seksi anda?” ... 23
4.10. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Kapan terakhir kali anda membaca dokumen tertulis HACCP (HACCP Plan) yang diterapkan di perusahaan anda?” ... 23
4.11. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Apakah anda dapat mendapatkan informasi yang jelas mengenai penerapan HACCP (HACCP Plan)/ prosedur keamanan makanan di perusahaan anda dengan mudah?”... 24
4.12. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Darimana anda mendapatkan informasi yang jelas mengenai penerapan HACCP / prosedur keamanan makanan di perusahaan anda (dengan mudah)?” ... 24
4.13. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Mengapa anda mengalami kesusahan mendapatkan informasi yang jelas mengenai penerapan HACCP/prosedur keamanan makanan di perusahaan anda?”... 25
4.14. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Kapan terakhir kali anda mengikuti training HACCP yang diadakan oleh Bogasari?”... 25
4.15. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Apa keuntungan dari penerapan HACCP (sistem keamanan makanan)?”... 26
x
4.16. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Apa keuntungan/manfaat yang anda
rasakan dari penerapan HACCP di seksi anda/pekerjaan anda?” ... 27 4.17. Bar-Chart Respon terhadap Pernyataan “Saya tidak terlalu mengerti
mengenai HACCP”... 28 4.18. Bar-Chart Respon terhadap Pernyataan “HACCP terlalu sulit untuk
dimengerti” ... 28 4.19. Bar-Chart Respon terhadap Pernyataan “Saya tidak punya waktu untuk
masalah keamanan makanan”... 29 4.20. Bar-Chart Respon terhadap Pernyataan “Keamanan makanan bukan
prioritas utama” ... 29 4.21. Bar-Chart Respon terhadap Pernyataan “Saya tidak merasakan
keuntungan yang jelas dari penerapan HACCP/sistem keamanan
makanan” ... 30 4.22. Bar-Chart Respon terhadap Pernyataan “Ada kendala bahasa yang
digunakan dalam mengkomunikasikan HACCP ke karyawan” ... 30 4.23. Bar-Chart Respon terhadap Pernyataan “Seharusnya ada pengawasan
(monitoring) lebih sering dari pihak yang berkaitan (QA) mengenai
masalah keamanan makanan”... 31 4.24. Bar-Chart Respon terhadap Pernyataan “Seharusnya ada lebih banyak
training mengenai HACCP(sistem keamanan makanan)” ... 31 4.25. Bar-Chart Pendapat Responden terhadap “Komitmen Bogasari dalam
men-training staff tentang HACCP/masalah keamanan makanan” ... 32 4.26. Bar-Chart Pendapat Responden terhadap “Praktek training yang
diberikan kepada staff”... 33 4.27. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Menurut anda, jenis sosialisasi,
pengenalan atau perlengkapan seperti apa yang dapat meningkatkan kepedulian karyawan terhadap prosedur keamanan makanan
(HACCP)?”... 33 4.28. Bar-Chart Jawaban Responden mengenai “Prosedur makanan yang ada
di seksi LOU” ... 34 4.29. Bar-Chart Jawaban Responden mengenai “Prosedur makanan yang ada
di seksi Wheat Silo”... 34 4.30. Bar-Chart Jawaban Responden mengenai “Prosedur makanan yang ada
4.31. Bar-Chart Jawaban Responden mengenai “Prosedur makanan yang ada di seksi Flour Packing 25 Kg” ... 35 4.32. Bar-Chart Jawaban Responden mengenai “Prosedur makanan yang ada
di seksi Consumer Pack & Bulk Handling” ... 36 4.33. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Apakah ada penyimpanan data
(dokumentasi) tertulis dari pemeriksaan (monitoring) prosedur keamanan makanan/pencegahan bahaya makanan yang dilakukan ?”... 37 4.34. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Menurut anda, bagaimana tingkat
pengetahuan anda terhadap HACCP”... 38 4.35. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Apakah ada pendapat, saran, masukan
anda mengenai penerapan HACCP di Bogasari dan mengenai
training/sosialisasi HACCP yang telah dilakukan?” ... 38 4.36. Bar-Chart Hasil Perhitungan Tingkat Awareness Karyawan ... 42 4.37. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Mengapa belum pernah membaca
HACCP Plan?”... 47 4.38. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Mengapa HACCP sulit dimengerti?”... 48 4.39. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Mengapa responden tidak terlalu
mengerti HACCP”... 48 4.40. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Mengapa responden tidak punya waktu
terhadap masalah keamanan makanan?” ... 49 4.41. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Mengapa keamanan makanan bukan
prioritas utama?”... 49 4.42. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Mengapa responden tidak merasakan
keuntungan yang jelas dari HACCP?” ... 50 4.43. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Bagaimana sosialisasi yang tepat agar
HACCP mudah dimengerti oleh karyawan?”... 51 4.44. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Mengapa responden kurang puas
terhadap praktek training/sosialisasi HACCP yang diberikan?”... 52 4.45. Bar-Chart Jawaban Pertanyaan “Training/sosialisasi HACCP seperti
apa yang menurut anda tepat dan memungkinkan untuk diterapkan di
bogasari?” ... 52 4.46. Sistem Kerja “Please Pass The HACCP” Programme ... 56
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Contoh Kuesioner ... 71
2. Pengelompokan Data untuk Validasi Kuesioner... 75
3. Pengelompokan Data untuk Uji Reabilitas Kuesioner... 78
4. Tabel Frekuensi Jawaban Pertanyaan Kuesioner... 81
5. Nilai Kuesioner ... 88
6. Data yang digunakan untuk Uji Chi-Square dan Uji Korelasi... 96
7. Output Statistik Uji Chi-Square... 99
8. Output Statistik Uji Korelasi... 105
9. Kode untuk Karakteristik Responden ... 107
10. Contoh Kuesioner Lanjutan ... 109
