BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. Hotel
1. Pengertian Hotel
Hotel memiliki beberapa unsur pokok, yaitu suatu badan usaha akomodasi, menyediakan fasilitas untuk umum secara komersial. Bertitik tolak dari unsur-unsur pokok itu, maka dapat dirumuskan suatu definisi hotel adalah sejenis akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan dan minum, serta jasa-jasa lainnya untuk umum yang tinggal untuk sementara waktu dan dikelola secara komersial.
2. Karakteristik Usaha Industri Hotel
Industri hotel disamping memiliki ciri-ciri khas sebagai industri pariwisata pada umumnya, juga memiliki karakteristik yang membedakan dengan industri lain. Karakteristik itu antara lain industri hotel tergolong industri yang padat modal dan padat karya, industri hotel dipengaruhi oleh perubahan yang terjadi di berbagai sektor, industri hotel menghasilkan dan memasarkan produknya bersamaan dengan tempat dimana produk itu dihasilkan, industri hotel bekerja selama dua puluh empat jam tanpa mengenal libur dalam melayani tamu, industri hotel menganggap dan memperlakukan tamu sebagai raja.
3. Fungsi dan peranan Hotel
Hotel berfungsi sebagai suatu sarana untuk kebutuhan tamu sebagai tempat tinggal sementara. Hotel bukan hanya untuk menginap, beristirahat, makan dan minum bagi masyarakat, tetapi juga sebagai tempat untuk melangsungkan upacara, konferensi dan lain-lain sehingga penyediaan fasilitasnya pun sesuai dengan perkembangan dan kebutuhan para tamu.
4. Pengelompokan Hotel
Hotel dapat dikelompokkan ke dalam berbagai kriteria menurut kebutuhannya. Kriteria yang umum digunakan adalah sebagai berikut:
a. Pengelompokan menurut standar, hotel dibagi menjadi hotel internasional, hotel semi internasional dan hotel nasional
b. Pengelompokan menurut ukuran, hotel dibagi menjadi hotel yang beroperasi sepanjang tahun dan hotel yang beroperasi pada musim-musim tertentu.
c. Pengelompokan menurut lokasi, hotel dibagi menjadi hotel yang berlokasi di daerah perkotaan, hotel yang berlokasi di pinggiran kota, hotel yang berlokasi di daerah pegunungan atau tepi pantai, hotel yang berlokasi disepanjang jalan raya yang menghubungkan satu kota dengan kota lain.
d. Pengelompokan menurut pelayanannya, hotel dibagi menjadi hotel yang memberikan pelayanan untuk tamu-tamu yang akan mengadakan symposium, konferensi, lokakarya, hotel yang memberikan pelayanan untuk tamu-tamu pemuda dan hotel yang memberikan pelayanan untuk kelompok-kelompok konferensi tertentu.
5. Klasifikasi Hotel
Klasifikasi hotel adalah suatu sistim pengelompokan hotel-hotel ke dalam berbagai kelas atau tingkatan, berdasarkan penilaian tertentu. Berdasarkan keputusan menteri perhubungan NO.PM.10/PW.301/Pdb-77 telah ditetapkan bahwa penilaian klasifikasi hotel didasarkan pada berbagai pertimbangan lain serta pelayanan yang akan diberikan. Hal-hal yang diperhatikan dalam klasifikasi hotel berdasarkan surat keputusan di atas adalah klasifikasi hotel dengan melihat jumlah kamar, fasilitas dan peralatan, mutu pelayanan. Berdasarkan penilaian tersebut hotel-hotel di Indonesia digolongkan ke dalam lima kelas hotel, yaitu hotel bintang satu (*), hotel bintang dua (**), hotel bintang tiga (***), hotel bintang empat (****) dan hotel bintang lima (*****). Hotel-hotel dengan golongan kelas tertinggi dinyatakan dengan tanda bintang lima dan hotel dengan golongan kelas terendah dinyatakan dengan tanda bintang lima dan hotel dengan golongan kelas terendah dinyatakan dengan tanda bintang satu. Hotel-hotel yang tidak memenuhi standar kelima kelas tersebut atau berada di bawah standar minimum yang ditetapkan oleh menteri perhubungan disebut hotel melati atau hotel tidak berbintang .
1. Memenuhi persyaratan dinas tata kerja / pekerjaan umum dan mudah dicapai untuk menjamin kenikmatan, tamu dihindarkan dari pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh suara bising, bau tak enak, debu, asap.
2. Seluruh atau sebagian bentuk bangunan dekorasi mencerminkan budaya Indonesia
3. Jumlah kamar sekurang-kurangnya 10 kamar diantaranya satu kamar tunggal. 4. Ruang umum terdiri dari : lobby lounge, ruang makan
Luas ruang umum : luas ruang adalah 3 m2 kali jumlah kamar tidur
5. Tersedia tempat parkir dengan kapasitas satu mobil untuk setiap lima kamar tidur.
6. Tersedia lapangan rumput yang terpelihara dengan baik.
7. Tersedia pintu masuk terpisah untuk tamu dan barang keperluan hotel. 8. Lobby lounge tersedia sekurang-kurangnya 8 tempat duduk.
9. Tersedia tempat untuk menerima tamu, penerangan, pembayaran, penitipan barang berharga dan ruang penitipan koper.
10. Tersedia toilet umum yang terpisah untuk pria dan wanita dengan jumlah sekurang-kurangnya 1 untuk pria dan 1 untuk wanita.
Persyaratan fisik hotel berbintang II adalah yang tersebut di dalam persyaratan fisik hotel berbintang I tetapi terdapat penambahan mengenai jumlah kamar sekurang-kurangnya 8 tempat duduk.
Persyaratan fisik hotel berbintang III seperti yang disebut di dalam persyaratan fisik hotel berbintang I tetapi terdapat penambahan mengenai :
1. Jumlah kamar sekurang-kurangnya 30 diantaranya 3 kamar single 2. Luas ruang umum adalah 2,7 m3 kali jumlah kamar tidur
3. Setiap hotel yang terletak di tepi pantai atau danau dengan jarak tidak lebih dari 250 m dari garis pantai dan mempunyai kebun / lapangan rumput yang di lengkapi fasilitas tempat duduk, luas labby lounge dapat dikurangi dengan 20 % dari pada persyaratan yang ditentukan.
4. Kantor depan tersedia secara terpisah : tempat penerima tamu, tempat penerangan, tempat pembayaran, tempat penitipan barang berharga, ruangan penitipan koper.
5. Jumlah toilet umum sekurang-kurangnya 3 untuk pria dan 2 untuk wanita. Dengan perlengkapan antara lain : urinoir, tempat cuci muka dengan kaca hias, alat penyaring tangan, untuk wanita ditambah dengan WC, kaca rias dengan kursi.
Persyaratan fisik hotel berbintang IV seperti yang tersebut di dalam persyaratan fisik hotel berbintang I dan III tetapi terdapat penambahan mengenai :
1. Jumlah kamar sekurang-kurangnya 50 kamar diantaranya 5 kamar single dan 2 kamar surte.
2. Ruangan umum di tambah dengan bar
Luas ruangan umum adalah 2,5 m3 kali jumlah kamar tidur
Persyaratan fisik hotel berbintang untuk seperti yang tersebut didalam persyaratan fisik hotel berbintang I dan II tetapi terdapat penambahan mengenai : 1. Jumlah kamar sekurang-kurangnya : 100 kamar, 10 kamar single, 4 kamar 2. Luas kamar umum adalah 2,5 m2 kali jumlah kamar tidur
3. Lobby lounge tersedia sekurang-kurnagnya 20 tempat duduk
4. Toilet umum terpisah antara lain pria dan wanita dengan jumlah sekurang-kurangnya 6 untuk pria dan 4 untuk wanita.
Hotel sebagai suatu usaha industri pelayanan jasa menghasilkan, menyediakan dan melayani tamu dalam bentuk barang dan jasa. Dari segi produk industri hotel terdiri dari dua bagian yaitu produk yang berlanjut pada produk hotel yang tak berwujud.
Pengelolaan di hotel dibagi menjadi beberapa bagian yaitu “independent” jika usaha hotel dikelola secara bebas tidak terikat perusahaan lain, “chain” jika hotel tersebut merupakan bagian dari suatu induk pengelolaan memiliki system dan manajemen yang sama dengan induknya, “francrise” jika merupakan kerja sama pengelolaan antara hotel yang satu dengan hotel lainnya yang lebih kuat. 6. Tujuan Pengelompokan Kelas Hotel
Beberapa tujuan penggolongan kelas hotel adalah sebagai pedoman tehnis bagi calon investor (penanam modal) di bidang perhotelan, sebagai informasi bagi calon penghuni hotel agar dapat mengetahui fasilitas dan pelayanan yang akan
diperoleh di suatu hotel sesuai dengan golongan kelasnya dan sebagai acuan supaya tercipta persaingan yang sehat antara pengusaha hotel sehingga tercapai keseimbangan antara permintaan dan penawaran dalam usaha akomodasi hotel. 7. Sarana Dapur dan Ketenagaan Hotel
Sarana dapur merupakan tempat utama untuk melakukan sebagian proses dalam penyelenggaraan makanan. Dapur merupakan urat nadi hotel, maju mundurnya hotel dapat dilihat dari administrasi yang dilaksanakan di dapur.
Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya usaha perhotelan maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.
Untuk melaksanakan tugasnya, hotel membagi pekerjaannya pada departemen-departemen, kemudian departemen membagi pekerjaan kepada seksi-seksi besar, seksi-seksi besar membagi lagi menjadi seksi-seksi kecil yang merupakan lini terdepan dalam pelaksanaan kerja.
B. Penyelenggaraan makanan di Hotel
Food and beverage adalah departemen yang bertugas dalam pengelolaan makanan dan minuman sebagai konsumsi tamu di hotel baik tamu yang menginap maupun tamu yang tidak menginap. Tanggung jawabnya adalah mengenai mutu makanan, kebaikan pelayanan di setiap restoran yang ada di hotel.
Para manajemen dituntut memiliki sikap proaktif dan antisipatif terutama menyangkut perencana kegiatan-kegiatan fungsional seperti perencana produk Food And Beverage, strategi kegiatan penjualan, dan stategi pelayanan yang juga menyangkut perencana sumber daya manusia. Sering perencana sumber daya manusia kurang mendapat perhatian mengingat sifat kegiatannya sebagai penunjang kegiatan pokok, padahal ini sangat menentukan bagi keberhasilan departemen Food And Beverage guna mencapai suatu tujuan.
Tujuan dari departemen Food And Beverage ini adalah menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai, memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas, dan mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya.
Melaksanakan manajemen Food And Beverage pada dasarnya sama, yaitu bagaimana pengelolahan dapat mencapai tujuan organisasi food and beverage melalui staf bawahannya.
Beberapa definisi tentang menejemen yang dikemukakan oleh para ahli menejemen tampak berbeda-beda, tetapi pad pokoknya sama, yaitu perencana– pengorganisasian–pengarahan–pengorganisasian–pengawasan.
Semua ini dimaksudkan agar pengopersian Food And Beverage berjalan dengan baik berdasarkan sistem manajemen secara profesional dan berjenjang.
Hotel-hotel besar memiliki 3 (tiga) jenjang menejemen - Manajemen puncak, yaitu general manager hotel.
- Manajemen administrasi, yaitu para eksekutif bidang seperti Food And Beverage manager, marketing manager, room devesion manajer dan lain-lain. - Manajemen operasional, yaitu para manajer-manajer bagian yang langsung
memimpin operasional dengan segenap stafnya, seperti coffee shop manager, room service manager, bar manager, dll.
General manager hotel: sebagaimana manajement puncak bertugas menyusun dan menetapkan rencana umum usaha hotel yang akan dilakukan dan mengambil keputusan-keputusan penting. Food And Beverage manager sebagai salah satu manager administrasi dihotel bertugas dan bertanggung jawab dalam penyusunan rencana operasi sebagai penjabaran dari keputusan pokok yang telah diputuskan jendral manager hotel berikut rencana pelaksanannya.
Pimpinan tertinggi diorganisasi Food And Beverage adalah Food And Beverage manager, kemudian kita sebut FBM. Secara menejerial FBM menyusun rencana umum usaha organisasi Food And Beverage dan membuat keputusan-keputusan pokok untuk kemudian dijabarkan lagi oleh para manajer bagian rencana operasi dan jadwal kegiatan selama satu tahun buku berjalan, serta rencana
pendapatan dan pembiayaan, promosi penjualan dan startegi pelayanan dari masing-masing seksi yang ada dibagian organisasi Food And Beverage.
1. Perencanaan
Perencanaan adalah keputusan yang diambil sekarang untuk dilaksanakan dikemudian hari, melalui prioritas dan jadwal pelaksanaan perencanaan juga merupakan pedoman yang dipakai untuk mengarahkan kemana organisasi Food And Beverage menuju tujuan.
Bentuk-bentuk perencanaan Penetapan tujuan
Tujuan utama organisasi food dan beverage adalah menciptakan pelanggan dengan jumlah tertentu, untuk dapat dicapai dalam kurun waktu tertentu, dan dilakukan semua bersama-sama oleh semua karyawan food and beverage dari FBM sampai dengan bushboy.
Kebijakan dan strategi
Penetapan tindakan-tindakan tertentu untuk mencapai tujuan yang diwujudkan dalam pernyataan tertulis maupun tidak tertulis untuk dilaksanakan, sedangkan strategi adalah langkah-langkah penyesuaian agar hasil yang dicapai tepat waktu dan sasaran sesuai dengan rencana yang ditetapkan.
Prosedur dan aturan
Untuk memudahkan pelaksanaan semua aktivitas yang ada perlu adanya aturan main untuk mempermudah agar apa yang semestinya dikerjakan dapat tercapai sesuai dengan program yang ditetapkan.
Program dan rencana pelaksanaan
Program merupakan perpaduan antara kebijakan, prosedur, aturan, dan pemberian tugas disertai budget yang dituangkan pada rencana pelaksanaan pekerjaan.
Manfaat Perencanaan Bagi Manajemen Food and Beverage
Mengarahkan aktivitas organisasi food and beverage pada jalur yang benar untuk mencapai tujuan
Mendorong pekerja untuk bekerja secara efektif dan menghemat biaya serta waktu
Mengurangi ketidakpastian sehingga memperkecil perubahan di masa mendatang
Mempermudahkan dalam mengukur keberhasilan kerja yang di capai Tahapan Menyusun Perencanaan
Menetapkan tujuan Menyusun asumsi-asumsi
Memilih alternatif tindakan dan meneruskan tindakan Mengambil keputusan
Menetapkan sarana dan prasarana yang diperlukan Menetapkan program dan jadwal pelaksanaan
Menetapkan kualitas dan kuantitas sumber daya manusia secara tepat 2. Pengorganisasian
Pengorganisasian adalah proses penyelarasan antara karyawan dengan pekejaan mereka untuk mencapai tujuan pengusahaan organisasi Food And Beverage. Dalam pengorganisasian ini lebih memfokuskan pada pengunaan karyawan secara tepat sesuai dengan potensi yang dimiliki masing-masing.agar dapat meningkatkan sinergis dan produktifitas dengan kualitas hasil pekerjaan yang bermutu.
Proses penyelarasan ini adalah dengan membagi-bagi tugas pekerjaan secara kelompok individu untuk kemudian dikoordinasikan dari kegiatan individu tersebut ke dalam kegiatan tim serta memberi kewenangan secara jelas untuk mencapai hasil kerja maksimal.
3. Pengarahan
Pengarahan adalah proses kepemimpinan yang mengikat bawahan agar mau mengerti dan bersedia melakukan aktifitas kerja sebagai tugas dan kewajiban secara efektif dan efisien untuk mencapai tujuan organisasi Food And Beverage. Kepemimpinan adalah proses orientasi dan memotifasi individu untuk mencapai keharmonisan kerja. Kunci sukses pemimpin terletak pada kepemimpinannya dan salah satu cirinya adalah kemampuan mempengaruhi dan menggerakkan bawahan agar bekerjasama dalam usaha menciptakan pelanggan organisasi Food And
Beverage sebagai tujuannya. Dua hal pokok dalam melaksanakan fungsi pengarahan
Orientasi
Pemahaman tugas dan tanggung jawab serta kewenangan yang diberikan para pelaksana untuk dikerjakan sebaik mungkin agar tidak menyimpang dari garis-garis kebijaksanaan organisasi food and beverage.
Membentuk rasa kebersamaan dan menciptakan keinginan bekerjasama dengan pelaksana lain untuk menciptakan pelanggan.
Motivasi
Dorongan yang membuat orang ingin mencapai sasaran baik sasaran pribadi maupun sasaran organisasi.
Mengikutsertakan pelaksana dalam merumuskan keputusan – keputusan yang diambil organisasi.
Pengakuan dan penghargaan terhadap hasil kerja untuk menaikkan moral, sikap dan komitmen kerja.
4. Pengkoordinasian
Pengkoordinasian merupakan proses penyelarasan dari berbagai pendapat individu-individu yang berbeda-beda untuk dapat diselaraskan sehingga terdapat suatu keadaan yang harmonis dalam mencapai tujuan organisasi Food And Beverage.
Langkah-langkah dalam melakukan koordinasi Kontak langsung
Melakukan koordinasi melalui hubungan antar manusia baik secara horisontal maupun vertikal sehingga terjadi pertukaran gagasan dan dapat menjadikan mereka memiliki rasa kebersamaan yang mendalam.
Dilakukan sejak menyiapkan perencanaan Pemahaman akan tugas masing-masing
Komunkasi timbal balik untuk dapat saling menemukan informasi
Pengkoordinasian yang dilakukan secara tepat akan membentuk tim kerja yang solid, terarah pada tujuan organisasi.
5. Pengawasan
Pengawasan merupakan proses membandingkan suatu hal yang telah diselesaikan maupun yang sedang dilakukan dengan rencana yang ditetapkan. Pengawasan dilakukan setiap tahap agar memudahkan manager melakukan perbaikan-perbaikan dan apabila terdapat penyimpangan maka manager dapat malakukan perubahan-perubahan mendasar seperti: menyusun rencana baru, menetapkan efen-efen baru, menetapkan jumlah pelangan, perubahan deskriptif pekerjaan, perubahan struktur organisasi Food And Beverage, perubahan makanan dan daftar minuman.
Dalam melakukan perubahan tersebut, FBM perlu mempelajari kelemahan-kelemahan perencanaan di masa lampau serta dapat melakukan pencegahan secara dini sebagai tindkaan preventif dengan memperkirakan gejala-gejala penyimpangan yang secara awal dapat dideteksi.
Tahapan pengawasan operasional organisasi Food And Beverage Menetapkan satndar
Membandingkan hasil dengan standar Meakukan koreksi perbaikan dan erubahan
Agar hasil pengawasan yang dilakukan para manajer berhasil dengan baik, perlu adanya beberapa hal sebagai berikut :
Pengawasan harus objektif, teliti dan serasi dengan pola organisasi food and beverage
Pengawasan harus ekonomis, mudah untuk dimengerti dan dilaporkan
Pengawasan diikuti dengan koreksi dan solusi penanganan dan pemecahan masalah
Produk Organisasi Food and Beverage
Pengertian produk yang dihasilkan organisasi food and beverage adalah totalitas dari makanan, minuman dan seperangkat atribut lainnya di dalamnya adalah rasa, warna, aroma makanan, harga, nama makanan dan minuman, reputasi restoran serta jasa pelayanan dengan keramah-tamahan yang diterima guna memuaskan keinginan pelanggan.
Dari pengertian di atas bahwa produk yang dihasilkan organisasi food and beverage merupakan produk total dari dua jenis produk menjadi satu kesatuan yang kemudian disebut produk organisasi fool and beverage. yaitu :
Produk berwujud
Yaitu produk yang dapat dilihat, dirasa dan diraba yang disebut tangible product : Makanan, minuman lezat dan berkualitas
Barang fasilitas unggul dan modern Produk tak berwujud
Yaitu sesuatu yang tidak tampak, tidak dapat diraba, tetai di buruhkan untuk dirasakan, disebut dengan intangible product
Jasa pelayanan Rasa aman Kenyamanan Keramahtamahan
Keindahan Reputasi
Higiene dan sanitasi Rasa dan aroma makanan
Oleh sebab itu manajemen food and beverage harus memperhatikan : 1. Perencanaan anggaran
Suatu usaha jasa restoran dapat merupakan unit bisnis utama yang berdiri sendiri dan dapat menjadi bagian unit bisnis secara menyeluruh. Usaha jasa restoran bagi suatu hotel merupakan bagian unit bisnis formal secara keseluruhan. Sebagian unit bisnis usaha jasa restoran dan bar hotel sudah tentu menginginkan suatu keuntungan (profit). Keuntungan sendiri bagi suatu usaha jasa restoran dan bar hotel merupakan salah satu tujuan yang akan dicapai. Untuk mencapai tujuan yang sudah ditentukan tentunya diperlukan suatu perencanaan yang baik. Usaha jasa restoran untuk dapat merealisasikan tujuannya dalam memperoleh keuntungan (profit) perlu membuat suatu perencanaan yang berwujud anggaran. 2. Perencanaan Menu
Menu mempunyai tiga macam arti, pertama sebagai daftar makanan (biasanya dicantumkan pula harga), kedua sebagai makanan yang disajikan dan ketiga sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu.
Perencanaan menu berarti merencanakan makanan yang akan disajikan, banyaknya makanan yang harus disediakan, jenis bahan makanan dan banyaknya makanan yang diperlukan, cara memasak makanan itu dan cara menyajikan ke konsumen.
Menu merupakan alat pemasaran yang kuat, menu akan memberitahukan kepada para pengunjung tentang hidangan yang tersedia, harga makanan dan minuman serta pelayanan yang akan ditampilkan.
Menurut Moehji (1997) yang dikutip oleh Instalasi gizi serta instalasi pendidikan dan pelatihan RSUD Dr. Sarjito (1997) terdapat 3 (tiga) macam atau tipe menu antara lain menu bebas, menu pilihan dan menu standart / master menu.
a. Menu bebas yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan, jenis dan jumlah makanan yang disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.
b. Menu pilihan yaitu menu yang menyajikan pilihan jenis masakan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan selera
c. Menu standart atau master menu yaitu susunan menu yang di gunakan untuk penyelenggaraan makanan dalam jangka waktu yang cukup panjang antara 7 sampai dengan 10 hari. Menu standar griya digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan institusi sosial lainnya.
d. Menu siklus atau siklus menu yaitu 1 set menu sehari yang di susun selama jangka waktu tertentu (5,7 atau 10 hari) yang di laksanakan untuk kurun waktu tertentu (3,6,12 bulan). Jangka waktu atau siklus menu yang lebih lama akan lebih baik, karena akan mencegah terjadinya pengulangan menu yang terlalu dekat (Mukrie. Dkk, 1996)
3. Penyusunan Menu
Cara penyusunan menu dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya waktu makan, macam restoran yang ada di hotel, musim, kemampuan staff, harga, peralatan yang tersedia.
Penyusunan menu ada dua cara yaitu penyusunan menu secara klasik dan penyusunan menu secara modern. Penyusunan menu secara klasik terdiri dari susunan yang banyak dan cara penghidangan yang bervariasi. Susunan menu klasik terdiri dari makanan pembuka dingin, sup, makanan pembuka panas, hidangan penyela, hidangan utama, hidangan antara panas, hidangan antara dingin, minuman, roti, salad sayuran, hidangan pemanis, hidanga cuci mulut, hidangan penutup.
Penyusunan menu modern lebih sederhana dan lebih praktis serta cocok untuk para pengunjung hotel. Susunan yang praktis ini mempunyai beberapa keuntungan pertama susunan lebih sederhana, kedua pekerjaan lebih mudah, ketiga biaya dapat ditekan, keempat waktu memasak lebih singkat, kelima praktis bagi konsumen. Susunan menu modern terdiri dari hidangan pembuka panas, hidangan penyela, hidangan utama, hidangan penyerta, hidangan cuci mulut,
hidangan penutup. Umumnya hotel cenderung untuk menyajikan susunan. Menu modern untuk acara-acara tertentu seperti pertemuan-pertemuan resmi, undangan maupun jamuan-jamuan yang diselenggarakan oleh pihak-pihak tertentu.
Sedangkan untuk hari-hari biasa restoran di hotel melayani kebutuhan makanan sesuai dengan yang dipesan. Pelayanan makanan ini juga tergantung dari kelas hotel. Semakin tinggi kelas hotel maka pelayanan makanannya semakin lengkap dan tamu bisa menentukan pilihan sesuai dengan seleranya.
Menu modern di hotel dihidangkan secara bertahap tidak sekaligus, alat-alat yang dipakai berbeda-beda sesuai jenis makanananya.
4. Pembelian Bahan Makanan
Sistem pembelian bahan makanan dilakukan melalui beberapa cara :
Bergantung pada policy, kondisi, besar institusi serta kemampuan sumber daya, antara lain pembelian langsung ke pasar, pelelangan, pembelian musyawarah, pembelian yang akan datang.
a. Pembelian secara langsung
Cara pembelian ini hanya dilaksanakan bila institusi melayani 50 klien, sehingga beban penyediaan bahan maknaan masih cukup mampu diatasi. Prosedurnya sederhana dan tidak komplek. Tetapi cara ini kurang memenuhi ketentuan administrasi keuangan yang tetap. Prinsip dan prosedur pembelian bahan makanan mengikuti peraturan yang berlaku. Syarat rekaman dengan cara pembelian ini antara lain dapat dipercaya, bonafide, harga pantas atau wajar, bahan makanan dapat diambil langsung, pembayaran kontan.
b. Pelelangan
Adalah cara pembelian bahan makanan yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang telah dijabarkan dalam kepres, serta peraturan yang telah ditetapkan oleh pemerintah daerah.
Cara pelanggan tergantung besar kecilnya dana transaksi yang ditetapkan yaitu pelelangan terbuka atau umum dan pelelangan terbatas.
1. Pelelangan terbuka atau umum
Semua rekanan yang lulus prakualifikasi memperoleh kesempatan menjadi pemenang tender, bila mampu bersaing untuk menawarkan harga makanan.
2. Pelelangan terbatas
Dari rekanan bahan makanan yang lulus prakualifikasi, dipilih beberapa rekanan untuk tender yang diadakan formulir penawaran harga hanya dikirimkan pada rekanan yang dipilih.
c. Pembelian musyawarah
Cara pembelian setengah resmi. Cara ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien. Pembeli dan penjual mengadakan kesepakatan sebelumnya untuk penyediaan bahan makanan tertentu. Pembeli melengkapi penjual secara langsung.
d. Pembelian yang akan datang
Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin, pasti, terpercaya mutu, keadaan harga. Produk bahan makanan dibatasi, karena itu pembeli berjanji membeli bahan makanan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan pembeli (Muchatob SKM, dkk, 1991)
5. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan. Tujuan penyimpanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan, melindungi bahan makanan dan menyediakan bahan makanan (Muchatob, SKM, dkk, 1991)
Penyimpanan bahan makanan harus dikelola secara khusus karena setiap barang memiliki sifat sendiri-sendiri. Ada bahan makanan yang peka terhadap suhu dingin tetapi ada juga bahan makanan yang tidak peka terhadap suhu dingin. Penyimpanan bahan makanan ada dua ruangan khusus, yaitu ruangan kering dan ruangan dingin. Ruangan kering untuk menyimpan bahan makanan seperti beras,
tepung, gula, the dan lain-lain. Suhu gudang sekitar 19-210C, gudang tertata rapi, bahan makanan diletakkan di atas rak, ada ventilasi, diberi sirkulasi udara antara rak, perhatikan sifat bahan sebelum dimasukkan. Ruangan dingin mempunyai dua bagian yaitu ruangan dingin dengan suhu lima 5-80C, untuk menyimpan buah, sayur, mentega, keju. Ruangan beku dengan suhu dibawah minus 20C, untuk menyimpan es, daging. Prinsip penyimpanannya barang yang pertama kali masuk harus digunakan dulu untuk menjaga agar stok yang beredar terus dan tidak ada barang yang tertinggal kemudian rusak.
6. Persiapan Bahan Makanan
Sebelum pemasakan diperlukan persiapan, kehilangan zat gizi sering terjadi pada saat makanan disiapkan, diolah ataupun keadaan setelah diolah. Untuk itu diperlukan persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan cara pemasakan yang tepat perlakuan setelah matang pun perlu diperhatikan.
Dalam proses persiapan bahan makanan, bahan makanan ditimbang, dicuci dibersihkan dari kotoran, kemudian mulai dipotongi menurut bentuk yang diinginkan, dikupas, dicacah, diparut dan sebagainya. Persiapan bahan makanan ada dua macam yang harus dipersiapkan yaitu bahan yang akan dimasak (sayuran, daging) dan persiapan alat-alat masak. Waktu pemasakan juga harus diperhatikan, bahan yang dikategorikan lama pemasakannya dapat dikerjakan dulu sebelum mengerjakan masakan yang cepat masak. Begitu juga bahan yang harus dihidangkan secara pemasakan cepat harus ditempatkan di belakang.
Kadang proses persiapan ini memakan waktu lebih lama dari tempo pemasakan, tetapi hal itu merupakan tata kerja yang efisien, tujuannya agar nanti pada waktu memasak tidak terjadi hambatan. Dengan demikian memasak dengan terencana akan menghasilkan kerja yang lancar dan tidak membingungkan.
Peralatan yang dibutuhkan dalam proses persiapan bahan makanan antara lain adalah panci cekung, pengocok, timbangan dapur, parut, mesin perajang, penggiling, berbagai macam pisau, penyaring tepung, telenan, alat pengupas dan sebagainya.
Setelah mengalami urutan dalam proses persiapan kegiatan selanjutnya adalah proses pemasakan. Proses pemasakan merupakan kegiatan terpenting karena cita rasa makanan yang dihasilkan ditentukan pada proses pemasakan. Jumlah porsi yang dimasak semakin banyak maka semakin sulit mempertahankan rasa makanan. Petugas pemasak memerlukan keahlian dan seni dalam memasak. Kegiatan memasak perlu memperhatikan hal-hal seperti standar resep, bumbu, prosedur pemasakan, waktu penyajian dan penggunaan alat.
Dalam pemasakan bahan makanan dibedakan menjadi tiga jenis cara pemasakan, yaitu memasak dengan panas kering, memasak dengan panas basah dan memasak dengan minyak. Yang tergolong dalam cara pemasakan dengan panas kering misalnya adalah memanggang. Bahan yang biasa diproses dengan cara ini misalnya roti dan daging. Yang tergolong dalam cara pemasakan dengan panas basah misalnya mematangkan dengan sedikit cairan, mengukus, merebus, mematangkan dengan sedikit cairan atau cairan bercuka. Bahan makanan yang biasa diproses dengan cara ini misalnya daging, ikan, sayuran. Yang tergolong dalam cara pemasakan dengan minyak atau lemak misalnya adalah menggoreng, menumis. Bahan makanan yang sering diproses dengan cara ini misalnya kerupuk, daging, ikan, tahu.
Alat yang biasa digunakan untuk proses pemasakan misalnya panci perebus, wajan, teflon, kompor, pirex, oven, susruk, gayung, sendok sayur dan lain-lain.
8. Kegiatan Pelayanan dan Distribusi Makanan
Proses memasak yang dilakukan itu bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatkan nilai cerna bahan makanan, menambah aroma, membunuh kuman yang berbahaya atau menghilangkan racun makanan sehingga terjamin untuk dimakan.
Kegiatan pelayanan makanan dibedakan menjadi empat yaitu:
1. “Table service” suatu sistem pelayanan dimana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, kemudian makanan dan minuman diantar. Tamu tidak melihat makanan yang ada.
2. “Counter service” suatu sistim pelayanan makanan dimana para tamu datang terus duduk di meja panjang yang membatasi dapur dengan ruangan, kemudian makanan dan minuman disajikan kepada tamu. Tamu melihat makanan yang ada.
3. “Self service” suatu sistim pelayanan dimana makanan dihidangkan secara lengkap dan diatur rapi di atas meja. Tamu mengambil makanan sendiri
4. “Carry out service” suatu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang siap atau disiapkan terlebih dulu.
Pelayanan yang diberikan oleh tamu harus sesuai dengan urutan distribusi yang benar. Urut-urutan kerja yang diberikan kepada tamu adalah sebagai berikut: menyambut dan mengucapkan salam, mendudukkan tamu, memberikan daftar makanan dan minuman, menuangkan air es, mengambil pesanan tamu, memeriksa kebersihan dan kondisi alat makan, memeriksa makanan pesanan tamu, memeriksa makanan penghias, menghidangkan makanan kepada tamu dan memberi ucapan selamat makan kepada tamu.
9. Higiene, sanitasi dan keselamatan kerja
Hygiene disini adalah hal yang menyangkut kesehatan, sedangkan sanitasi di sini adalah tindakan yang diambil untuk mewujudkan kebutuhan hygiene. Sasarannya ada beberapa hal yang harus benar-benar tercapai, yaitu:
a. Higiene personal, agar pelaksana menyiapkan diri sebaik mungkin supaya hygiene badan maupun pakaian menjadi baik. Misalnya tidak berpenyakit menular, memotong kuku, rambut rapi, mandi setiap hari dan memakai topi. b. Hygiene peralatan, menyangkut segala peralatan baik alat reparasi, service
maupun kereta
c. Hygiene ruangan, menyangkut ruangan produksi yang didalamnya terdapat peralatan. Lantai tidak licin kering dan bersih, dinding porselin bersih dan sering dicuci, tempat sampah memadai, sirkulasi udara cukup, tingkat kebisingan tidak terlalu tinggi.
d. Hygiene makanan, menyangkut sistim pembuatan dan penyimpanan makanan sehingga bersih dan sehat. Berbagai tindakan dapat diambil seperti menyingkirkan makanan basi, menyimpan makanan dalam tempat yang sesuai
dan pada suhu yang tepat, memasak makanan secara tepat dan tidak terlalu lama dengan data mengkonsumsi, tidak membiarkan makanan di luar tempat penyimpanan.
Sanitasi makanan adalah keadaan makanan yang berhubungan dengan lingkungan yang bersih dan sehat dengan cara memelihara kesehatan jasmani dan rohani sebaik-baiknya supaya mendapat kesehatan yang baik, hidup aman serta tenaga yang giat bersemangat sehingga dapat mempertahankan dirinya dari penyakit. Guna mencapai tujuan tersebut seseorang harus mengetahui mengerti dan menerapkan prinsip umum kesehatan pribadi dan cara yang menerapkan ilmu tersebut dalam kehidupan sehari-hari.
Kontaminasi makanan dapat disebabkan beberapa hal seperti kebersihan tangan, batuk, bersin, makanan lain, udara, angin, insekta, tikus dan lain-lain. Jenis bakteri yang berbahaya misalnya Clostridium, Staphylococcus, Salmonella dan Steptococcus. Cara pencegahan bakteri itu dengan mencegah penyebaran dan pertumbuhan bakteri melalui pemanasan dan pendinginan, membunuh bakteri melalui pemasakan suhu tinggi atau menggunakan bahan kimia yang diterapkan pada peralatan.
Keracunan karena bahan kimia, misalnya antimony jika makanan asam dimasak dengan bahan enamel yang rusak, cyanide yaitu bahan untuk memoles yang mengandung racun cyanide, copper yaitu jika minuman bersoda ditempatkan di tempat yang terbuat dari tembaga, kuningan tidak baik jika dikombinasikan dengan makanan bercuka.
Dalam dapur terdapat berbagai alat yang cukup berbahaya, misalnya gas, api, minyak panas, air panas, mesin berbahaya, lantai licin, pisau dapur. Kecelakaan kerja terjadi karena beberapa keteledoran misalnya gas bocor, pemakaian api terlalu besar, minyak panas tidak untuk menggoreng, memasak tanpa ditunggui, dan masih banyak lagi.
Dengan demikian hygiene, sanitasi dan keselamatan kerja diperlukan untuk suatu proses produksi. Yang terpenting adalah semua petugas merawat baik kebersihan kesehatan maupun keselamatan kerja.
C. Kerangka Teori
Dapur
Penyelenggaraan makanan
Penyusunan menu
Penyimpanan bahan makanan
Persiapan bahan makanan
Pemasakan bahan makanan Pelayanan makanan
Distribusi penyajian makanan
Hygiene sanitasi dan K3
Ketenagaan
Perencanaan menu
Pemasakan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan D. Kerangka konsep Dapur Penyelenggaraan makanan Penyusunan menu
Penyimpanan bahan makanan Perencanaan anggaran
Distribusi penyajian makanan
Hygiene sanitasi dan K3
Ketenagaan
Perencanaan menu
Restaurant
Persiapan bahan makanan
Pemasakan bahan makanan Pemasakan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan
Pembelian bahan makanan
Keterangan:
: tidak di teliti : di teliti
