BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Daging Ayam
Daging ayam sudah menjadi bagian dari kehidupan manusia. Tekstur dagingnya yang lembut membuatnya banyak disukai oleh berbagai kalangan baik dewasa dan anak-anak. Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang baik terutama untuk anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan.1
Dianalisa dari nilai gizinya yaitu setiap 100 gram daging ayam mengandung 74 persen air, 22 persen protein, 13 miligram zat kalsium, 190 miligram zat fosfor dan 1,5 miligram zat besi. Daging ayam juga mengandung vitamin A, C, E dan asam lemak tak jenuh. Daging ayam tidak boleh berada dalam suhu ruang (25°) lebih dari 3 jam karena daging ayam mengandung kadar air dan protein yang sangat tinggi sehingga dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Daging yang segar dapat disimpan dalam kulkas1,2
Memilih ayam untuk kita makan haruslah yang baik kondisinya. Ciri-ciri daging ayam segar untuk dikonsumsi manusia antara lain: 1) Daging yang tidak segar baunya anyir sedangkan yang segar baunya khas aroma daging ayam yang tidak anyir, amis dan tidak bau bangkai. Daging ayam yang diberi bahan kimia pengawet berbahaya biasanya tidak ada baunya (tidak ada bau khas daging ayam segar), 2) Ayam yang tidak segar terlihat pada kulitnya ada bercak-bercak merah yang lama-lama bisa berubah jadi kebiruan serta ada bekas bulu-bulu jarum dan halus yang tersisa di kulit ayam. Daging ayam yang segar memiliki penampilan warna kulit putih mengkilat tanpa memar dan bersih dari bulu jarum dan bulu halus, 3) Ayam yang kurang segar terlihat mengeluarkan darah dari bagian kepala atau leher, bekas potongan sembelih bentuknya kecil dan rata, serta terlihat darah di pembuluh darah leher ayam. Sedangkan ciri kepala dan leher ayam segar yaitu tidak terlihat pembuluh darah di tubuhnya, tidak mengeluarkan darah lagi dan bekas sembelih di leher besar, tidak rata potongannya dan terlihat pucat, 4) Ayam yang tidak segar dapat kita lihat serabut otot yang kemerah-merahan, biru atau hitam. Selain itu warna bagian dalam karkas atau daging ayam berwarna merah serta otot pada dada dan paha ayam terasa lembek jika ditekan dengan jari, 5) Secara umum ayam yang masih segar terlihat bersih
dari kotoran dan secara fisik terlihat sempurna tidak cacat bantuk tubuh ayamnya. Membeli ayam juga sebaiknya di tempat yang bersih dari kotoran, tertutup dari lalat dan debu serta menggunakan mesin pendingin. Untuk melihat apakah daging ayam terkontaminasi bahan kimia pengawet yang paling mudah adalah dengan meletakkan di ruang terbuka. Jika lalat senang hinggap, maka daging itu berarti aman dari pengawet kimia seperti formalin.10
Gambar 2.1 Daging ayam
B. Bakteri Pada Daging Ayam 1. Escherishia coli
Bakteri E-coli, dikenal sebagai bakteri yang berasal dari kotoran manusia alias tinja. Bakteri dengan nama asli Escherishia Coli itu merupakan bakteri spesies utama dari bakteri gram negatif. Bakteri itu ditemukan Theodore Escherich, biasanya hidup pada kotoran manusia alias tinja. Mereka yang dimasuki bakteri itu, akan mengakibatkan diare, muntah berak (muntaber) dan penyakit pencernaan lainnya.
Penyebaran bakteri E-coli terutama terjadi pada pemukiman padat di perkotaan yang sarana sanitasinya buruk. Jakarta merupakan kota yang sudah mengalami ancaman bakteri E-coli.11
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus adalah parasit manusia yang terdapat dimana-mana. Sumber utama infeksi adalah lesi manusia, benda yang terkontaminasi bakteri dari lesi itu, dan saluran pernafasan serta kulit manusia. Infeksi oleh jenis kuman ini yang
terutama menimbulkan penyakit pada manusia. Setiap jaringan ataupun alat tubuh dapat diinfeksi olehnya dan menyebabkan timbulnya penyakit dengan tanda-tanda yang khas, yaitu peradangan, nekrosis, dan pembentukan abses. Infeksinya dapat berupa furunkel yang ringan pada kulit sampai berupa suatu piemia yang fatal. Kecuali impetigo, umumnya kuman ini menimbulkan penyakit yang bersifat sporadik bukan epidemic.12
3. Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan kingdom Bacteria, phylum Proteobacteria, class
Gamma Proteobacteria, ordo Enterobacteriales, Salmonella sp. family dari Enterobacteriaceae, genus Salmonella dan spesies yaitu contohnya S. enteric.
Salmonella sp. bersifat aerob dan anaerob falkultatif, pertumbuhan Salmonella sp. pada
suhu 37°C dan pada pH 6-8. Salmonella sp. memiliki flagel.13 C. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba
Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang atau khamir.13
Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada pangan dibedakan atas dua kelompok :
1. Karakteristik pangan yang meliputi activity of water (aw), nilai pH (keasaman) dan kandungan zat gizi.14
2. Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, siplai nutrisi, oksigen kelembaban. a. Activity of water (aw)
Aktivitas air menunjukkan jumlah air di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikrobia untuk pertumbuhannya. Mikrobia mempunyai kebutuhan aw untuk pertumbuhannya, dibawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak.14
Setiap organisme memiliki kisaran pH masing – masing dan memiliki pH optimum yang berbeda – beda. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 8,0 – 8,0 dan nilai pH di luar kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat merusak.14
c. Suplai Nutrisi
Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplay nutrisi sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah : karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber – sumber nutrini ini dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba sehingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian. Kondisi tidak bersih dan higinis pada lingkungan adalah kondisi yang menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga mikroba dapat tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini. Oleh karena itu, prinsip dari pada menciptakan lingkungan bersih dan higinis adalah untuk mengelominir dan meminimalisir sumber nutrisi bagi mikroba agar pertumbuhannya terkendali.14
d. Suhu/ Temperatur
Suhu merupakan salah satu faktor penting di dalam mempengaruhi dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua cara yang berlawanan :
1) Apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, maka kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan diperlambat.14
2) Apabila suhu naik atau turun secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan rusak, sehingga sel-sel menjadi mati.
Berdasarkan hal diatas, maka suhu yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme digolongkan menjadi tiga, yaitu :
1) Suhu minimum yaitu suhu yang apabila berada di bawahnya maka pertumbuhan terhenti.
2) Suhu optimum yaitu suhu dimana pertumbuhan berlangsung paling cepat dan optimum. (disebut juga suhu inkubasi)
3) Suhu maksimum yaitu suhu yang apabila berada di atasnnya maka pertumbuhan tidak terjadi.14
Tabel 2.1 Penggolongan bakteri menurut suhu
Kelompok Suhu Minimum Suhu Optimum Suhu Maksimum Psikrofil Psikrotrof Mesofil Thermofil Thermotrof - 15o C - 1o C 5 - 10o C 40o C 15o C 10o C 25o C 30 - 37o C 45 - 55o C 42 - 46o C 20o C 35o C 40o C 60 - 80o C 50o C Sumber : 14
Berdasarkan ketahanan panas, mikroba dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu :
1) Peka terhadap panas, apabila semua sel rusak apabila dipanaskan pada suhu 60oC selama 10-20 menit.
2) Tahan terhadap panas, apabila dibutuhkan suhu 100oC selama 10 menit untuk mematikan sel.
3) Thermodurik, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 60oC selama 10- 20 menit tapi kurang dari 100oC selama 10 menit untuk mematikan sel.14 e. Ketersediaan Oksigen
Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri di dalam kebutuhannya akan oksigen. Mikroorganisme dalam hal ini digolongkan menjadi :
1) Aerobik : hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas 2) Anaerob : hanya dapat tumbuh apabila tidak ada oksigen bebas.
3) Anaerob fakultatif : dapat tumbuh baik dengan atau tanpa oksigen bebas. 4) Mikroaerofilik : dapat tumbuh apabila ada oksigen dalam jumlah kecil.14 f. Kelembaban
Pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab akan mudah menyerap air sehingga nilai aktivitas air (aw) meningkat. Kenaikan aw akan mengakibatkan mikrobia mudah tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan.14
g. Konsentrasi
Konsentasi adalah istilah umum untuk menyatakan banyaknya bagian zat terlarut dan pelarut yang terdapat dalam larutan. Konsentrasi dapat dinyatakan secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Untuk ukuran secara kualitatif, konsentrasi larutan dinyatakan dengan istilah larutan pekat (concentrated) dan encer (dilute).15 h. Lama waktu perendaman
Waktu yang dibutuhkan dalam proses perendaman pada subyek yang akan diteliti.
0 2 6 8
Waktu
Gambar 2.2 Kurva Pertumbuhan Bakteri16 D. Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Pangan
1. Kadar air yang tinggi : kandungan air yang tinggi akan memicu proses biologis yang dapat menyebabkan kerusakan.15
2. Suhu : suhu yang ekstrim akan dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan, sesuai dengan hukum Vant Hoff, bahwa kenaikan suhu 10oC akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya. 17
3. Tempat penyimpanan : tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada pangan, kerusakan tersebut antara lain karena :
F. Logaritmatik Logaritme Jumlah sel Mikroba F. Pertumbuhan Lambat Adaptasi F. Pertumbuhan Awal waktu F. Menuju Kematian F. Kematian Fase
a) makhluk hidup seperti tikus, serangga, jamur, dan bakteri. Karena jasad ini memakan bahan pangan yang disimpan, disamping menimbulkan kerugian seperti adanya kotoran dan sisa–sisa yang dimakan.
b) Aktivitas biokimia dalam bahan pangan itu sendiri seperti respirasi, terbentuknya warna seperti timbulnya kelainan bau bahkan tengik.
c) Kerusakan karena fisik atau mekanis seperti terhimpit, terjatuh ataupun terbantingnya bahan pangan. 17
4. Umur simpan : waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. 17 E. Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pemasangan atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme, bahan tambahan manakan ini biasanya ditambahkan kedalam makanan yang mudah rusak seperti ikan, atau makanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur. Dan bahan pengawet harus tergolong dalam Generally Recognized as
Safe (GRAS), yang maksudnya aman bagi manusia.18
Bahan pengawet pangan yang ideal untuk kepentingan manusia mempunyai karakteristik sebagai berikut : 1) Tidak spesifik, artinya sifat antimikrobanya berspektrum luas, 2) Termasuk golongan bahan pengawet GRAS, 3) Ekonomis (murah dan mudah diperoleh), 4) Tidak berpengaruh terhadap cita rasa, 5) Tidak berkurang aktivitasnya selama penyimpanan, 6) Tidak menimbulkan strain (galur) yang resisten, 7)dan lebih efektif yang bersifat mematikan (lethal/mikosidal) dari pada hanya menghambat pertumbuhan (non – lethal/ mikrostatik)
Reaksi dan cara kerja bahan pengawet terhadap sel mikroba adalah secara fisis, kimia maupun kombinasi fisis dan kimia. Reaksi fisis misalnya penambahan gula. Gula mempunyai tekanan osmosis tinggi sehingga menyebabkan air sel keluar (dehidrasi). Reaksi kimia misalnya penambahan asam benzoat. Sedangkan reaksi kombinasi fisis dan kimia misalnya penambahan garam dapur (NaCl). Jenis-jenis pengawet dapat dibagi menjadi 2 pengawet alami maupun pengawet kimia18
Bahan pengawet alami yang biasa digunakan adalah: jeruk nipis, asam jawa, bawang putih, kunyit, jahe. Jenis pengawet yang berasal dari rempah – rempah, seperti: bawang putih. Sebagai bumbu dapur, bawang putih (Allium sativum Linn) mempunyai peranan penting dalam melezatkan dan menimbulkan aroma yang sedap pada masakan. Akan tetapi selain sebagai bumbu, bawang putih memiliki khasiat yang luar biasa bagi kesehatan. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui khasiat bawang putih, namun keterbatasan informasi yang diterima masyarakat dan adanya pergeseran pola hidup masyarakat ke arah moderen mengakibatkan khasiat bawang putih mulai dilupakan masyarakat.5
Klasifikasi tanaman bawang putih dari sudut pandang botani dapat dirumuskan sebagai berikut :18
a. Divisio : Spermatophyta b. Sub divisio : Angiospermae c. Kelas : Monocotyledonae d. Bangsa : Liliales
e. Suku : Liliaceae f. Marga : Allium
g. Jenis : Allium sativum h. Nama umum : bawang putih
Bawang putih mempunyai spektrum antimikroba yang lebar sehingga dapat membunuh bakteri gram negative dan bakteri gram positif. Bawang putih juga mengandung minyak atsiri, yang bersifat anti bakteri dan antiseptik.19
Senyawa dalam bawang putih yang disebut dialil sulfida, bekerja dengan cara menargetkan enzim metabolik tertentu, dan efektif menembus lapisan berlendir yang melindungi bakteri.20
Berikut adalah tabel kandungan nutrisi bawang putih:21
Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Bawang Putih Komposisi gizi Kadar
Protein 4.5 gr Lemak 0.20 gr Hidrat Arang 23.1 gr Vitamin B1 0.22 mg Vitamin C 1.5 mg Kalori 95 kkal Fosfor 134 mg Kalsium 42 mg Besi 1 mg air 71 gr Gambar 2.3 bawang putih 2. Pengawet Kimia
Dalam pengolahan bahan makanan biasanya masyarakat sering kali menghalalkan segala cara dengan memakai bahan tambahan pangan yang tidak diperbolehkan seperti formalin dan boraks, karena dengan cara seperti itu bahan makanan yang dijual mereka akan bertambah lama dan dalam mencari bahan tambah pangan tersebuttidak perlu kesulitan untuk membeli karena harga relative murah.
Pemberian bahan pengawet kimia sering dilakukan untuk menghambat, memperlambat pembusukan, pengasaman atau dekomposisi zat-zat makanan lainnya. Umumnya jenis-jenis bahan pengawet yang sering ditambahkan ke dalam bahan pangan adalah:
a. Asam Benzoat
Asam benzoate adalah zat padat berbentuk hablur (dipakai dl berbagai kegunaan misalnya dalam bidang kedokteran sebagai bakterisida, dalam laboratorium sbg zat awal dl banyak sintesis organik, dalam industri untuk pembuatan berbagai zat
celup dan sbg pengawet makanan); C6H5OOH. Asam benzoat cocok untuk mengawetkan makanan pada pH rendah. Asam benzoat ambang batas dosis aman sebesar 1 gram per kg 4,22
b. Asam Propionate
Asam propionat adalah salah satu senyawa asam karboksilat alifatis yang mempunyai sifat aktif terhadap jasad renik. Pada pengolahan makanan yang digunakan adalah garam natrium dan kalsiumnya. Kedua garam ini berupa serbuk putih yang mudah larut dalam air. Asam propionat dan garamnya tidak aktif terhadap ragi tetapi aktif terhadap jamur. Berdasarkan pertimbangan ini, asam propionat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dalam makanan Roti, keju dan kue, Makanan yang pengolahannya dengan air, Untuk pengawetan ragi biasanya menggunakan kalsium. Asam propionat ambang batas dosis aman sebesar 2 gram per kg.4,22
c. Asam Asetat
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.6
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. Satu setengah juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati. 6
Asam asetat berfungsi sebagai pengsimpan sehubungan dengan sifat anti mikroba yang sangat kuat yang disebut asam lifofilat, di mana asam lifofilat yang berada di luar sel akan masuk menembus membran sitoplasma dan berdisosiasi menjadi CH3COO- dan H+. H+ akan dikeluarkan dari sel dengan menggunakan energy berupa ATP, di mana semakin rendah ATP maka bakteri tidak dapat tumbuh.23
Penggunan asam asetat yang semakin tinggi mengakibatkan prosentase asam asetat yang tidak terurai meningkat sehingga jumlah bakteri pada bahan makanan akan menurun Semakin tingginya asam asetat yang tidak terurai maka semakin banyak molekul asam yang tidak terdisosiasi, sehingga menjadi lipolitik dan masuk ke sel mikroorganisme dan terdisosiasi menghasilkan H+ dalam sitoplasma. Akibatnya akan menurunkan pH dan merusak gradien proton antar di dalam dan di luar sel mikroorganisme, dan menghancurkan kekuatan proton sebaik kemampuan sel mikroorganisme untuk menghasilkan energy.23
F. Kerangka Teori
Berdasarkan teori di atas maka dapat disusun kerangka teori sebagai berikut :
Gambar 2.4. Kerangka Teori Sumber: 2, 4, 12, 15, 17 Jumlah bakteri dalam daging ayam Kontaminasi Bahan pengawet kimia: - Asam asetat - Asam benzoate - Asam propionat
Kualitas air pencucian Lingkungan: - Tempat penyimpanan - Lama penyimpanan - Suhu penyimpanan Bahan pengawet alami: - Jeruk nipis - Bawang putih - Kunyit - Jahe
G Kerangka Konsep
Kerangka konsep yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: Variabel Bebas
Variabel terikat
Variabel Bebas
Gambar 2.5. Kerangka Konsep H Hipotesis
1. ”Semakin tinggi dosis perendaman larutan asam asetat semakin rendah bakteri dalam daging ayam”
2. ”Semakin tinggi dosis perendaman larutan bawang putih semakin rendah bakteri dalam daging ayam”
dosis larutan asam asetat
Jumlah bakteri dalam daging ayam
Variabel Terkendali
• Lama penyimpanan • Suhu perendaman • Tempat penyimpanan dosis larutan bawang putih
