BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan Makanan yang Dikaji
1. Tahu
Tahu merupakan salah satu produk olahan dari kacang kedelai yang
banyak dikonsumsi secara umum. Tahu merupakan unsur penting di dalam
makanan sehari-hari di Indonesia karena tahu mengandung asam folat yang
bermanfaat mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan
pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam
amino (Suprapti, 2005).
Mutu protein tahu lebih tinggi dari mutu protein kacang kedelai bila
ditinjau dari nilai gizinya. Mutu protein tahu dapat dilihat dari kandungan
asam amino penyusunnya dan daya cernanya. Di antara semua produk olahan
kedelai, kandungan asam amino tahu adalah yang paling lengkap seperti yang
disarankan WHO (Fouad dan Hegemen, 2011).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3142 tahun
1998, syarat mutu tahu yang baik adalah bahwa tahu tidak boleh mengandung
Escheria coli lebih dari 10 APM/g dan sama sekali tidak boleh terdapat
Salmonella sp walaupun kurang dari satu sel. Syarat mutu tahu juga dibatasi
dalam hal kandungan cemaran logam berat yang mempunyai nilai maksimum
yang berbeda satu sama lainnya.
Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan. Tahu
hanya dapat tahan selama kurang lebih 2 hari tanpa menggunakan bahan
pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15ºC.
Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu
merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba (Salehhurahman,
2009). Oleh karena itu perlu dilakukan upaya-upaya untuk mengawetkan tahu
2. Daging ayam
Daging ayam adalah salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi
tinggi, karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat
lainnya yang berguna bagi tubuh. Daging ayam memiliki rasa yang lezat dan
harganya juga relatif murah, sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Pertumbuhan bakteri dalam daging segar dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain suhu, waktu, tersedianya oksigen, dan kadar air daging
(Buckle et al., 2009).
Keracunan makanan terjadi karena mengkonsumsi makanan
mengandung mikroorganisme hidup yang mampu bersporisasi dalam usus dan
menimbulkan penyakit. Daging ayam termasuk salah satu bahan makanan
yang mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungannya.
Beberapa jenis mikroorganisme yang sering mencemari daging ayam tersebut
adalah E. coli dan Salmonella sp serta mikroba pathogen lainnya. Pencemaran
mikroba pada daging ayam ini merupakan hasil kontaminasi langsung dan
tidak langsung dengan sumber pencemaran, seperti tanah, udara, air debu,
saluran perapasan dan saluran pencernaan manusia maupun hewan (Puspita,
2012). Sesuai dengan standar mutu dari Badan Standardisasi Nasional (BSN)
tahun 2009, daging ayam yang bermutu baik tidak boleh terdapat cemaran
Salmonella sp.
Menurut SNI nomor 3924 tahun 2009 tentang syarat mutu
mikrobiologis daging ayam adalah tidak boleh sama sekali mengandung
Salmonella sp dan Campylobacter sp per 25g, tidak boleh mengandung Total
Plate Count lebih dari 1x106cfu/g, tidak boleh mengandung Staphylococcus
aureus dan Coliform lebih dari 1x102cfu/g serta tidak boleh mengandung E.
coli lebih dari 1x101cfu/g.
B. Pengawet Makanan
Bahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan
yang sering ada. Bahan tambahan makanan (aditif) ditujukan untuk beberapa
waktu guna produk makanan dan antioksidan yang digunakan untuk melindungi
produk makanan terhadap oksidasi yang dapat menyebabkan makanan menjadi
tengik (Rohman, 2011).
Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam
bentuk asam atau garamnya. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada
zat pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat
terdegradasi sehingga mudah diekskresikan (Rohman, 2011).
Pengawet yang banyak dijual dipasaran digunakan untuk mengawetkan
berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium
benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering
digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah,
minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli, manisan, kecap, dan lain-lain
(Effendi, 2009).
Penguunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun
dosisnya. Badan POM memiliki panduan tentang zat pengawet apa saja yang
aman dicampur ke dalam bahan pangan, lengkap dengan jumlah maksimal yang
boleh digunakan. Daftar sejumlah zat yang dilarang digunakan dalam bahan
pangan. Ambang batas penggunaan bahan pengawet yang diijinkan, dimana
konsumen tidak mengalami keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Suatu
bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi
tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai
sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda (Effendi, 2009).
C. Kemangi
1. Karakteristik umum tanaman
Buah berbentuk kotak, berwarna coklat tua, tegak, dan tertekan dengan
ujung membentuk kait melingkar. Panjang kelopak buah 6-9mm. Biji
berukuran kecil, bertipe keras, coklat tua, dan waktu diambil segera
membengkak, tipa buah terdiri dari empat biji. Akar tunggang dan berwarnah
Tanaman kemangi memiliki rasa yang lebih tajam dan lebih pedas dari
pada Ocimums lainnya, sehingga menyerupai rasa kulit jeruk. Kemangi tahan
terhadap cuaca panas dan dingin . Jika ditanam di daerah dingin daunnya lebih
lebar dan lebih hijau, sedangkan di daerah panas daunnya kecil, tipis dan
berwarna lebih pucat. Kemangi tidak menuntut syarat tumbuh yang rumit,
sehingga dapat ditanam di berbagai daerah, khususnya yang bertanah asam
(Nazaruddin, 1999).
Kemangi tumbuh pada tepi-tepi jalan, ladang dan sawah-sawah kering,
dalam hutan jati, dan disemaikan di kebun-kebun. Tanaman ini dapat di
temukan di seluruh pulau Jawa pada ketinggian 450-1100 meter di atas
permukaan laut (Heyne, 1987).
2. Klasifikasi tanaman
Klasifikasi tanaman menurut Sullivan (2009) adalah:
Kingdom : Plantae
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Lamiales
Family : Laminaceae
Genus : Ocimum
Species : Basilicum
Biominal Name : Ocimum basilicum L.
3. Kandungan kimia tanaman
Kemangi mengandung 3,7-dimetil-1,6-oktadien-3- ol (linalool 3,94
mg/g), 1-metoksi-4-(2-propenil) benzena (estragol 2,03 mg/g), metil sinamat
(1,28 mg/g), 4-alil-2-metoksifenol (eugenol 0,896 mg/g), dan 1,8-sineol
Menurut Hargono et al., (1995) kandungan minyak atsiri kemangi
diantaranya osimena, pinena, terpin hidrat, sineol, metil kavikol, lonalool,
anetol, eugenol, timol, kamfer, esdragol dan metil sinamat.
4. Kegunaan
Secara tradisional, kemangi digunakan sebagai obat untuk
menyembuhkan beberapa penyakit seperti demam, mengurangi rasa mual,
sakit kepala, sembelit, diare, batuk, penyakit kulit, penyakit cacing, gagal
ginjal, epilepsi dan digunakan sebagai penambah aroma pada makanan
(Nurcahyanti, 2011; Maryati, 2007).
Kemangi memiliki aktivitas antimikroba. Dari pengujian farmakologi,
kandungan minyak atsirinya mempunyai aktivitas sebagai antibakteri,
antifungi, dan antituberkular (Thaweboon, 2009).
D. Minyak Atsiri
Minyak atsiri merupakan produk metabolit sekunder yang beraroma khas
yang diproduksi oleh tanaman dari famili Asteraceae, Apocynaceae, Lauraceae,
Rutaceae, Myristicaceae, Myrtaceae, Umbeliferae, Pinaceae, Rosaceae, dan
Labiatae (Augusta, 2000).
Minyak atsiri mengandung campuran berbagai jenis senyawa kimia yang
bervariasi tergantung dari jenis minyak atsirinya. Hasil minyak atsiri yang
berbeda dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu umur tanaman dan jumlah curah hujan
(Guenther, 1990). Menurut Wahyudi et al., (2012), kandungan senyawa kimia
minyak atsiri juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis tanaman, kondisi
iklim, jenis tanah, tempat tumbuh, umur panen, metode ekstraksi, dan cara
penyimpanannya.
Minyak atsiri yang diproduksi oleh tanaman tidak ditransfer ke seluruh
bagian tanaman, namun disimpan di bagian tertentu yaitu biji, bunga, buah, daun,
kulit batang, kayu, dan akar. Minyak atsiri dapat diisolasi dari tanaman dengan
beberapa cara yaitu melalui proses destilasi, ekstraksi, enflurage, fermentasi, dan
Salah satu jenis destilasi yaitu destilasi air. Prinsip destilasi adalah untuk
isolasi atau pemisahan dua atau lebih komponen zat cair berdasarkan titik didih,
pada metode destilasi air ini bahan yang akan didestilasi kontak langsung dengan
air mendidih, bahan tersebut mengapung diatas air atau terendam secara sempurna
(Sastrohamidjojo, 2004).
E. Kromatografi Gas-Spektrometri Massa
Kromatografi Gas merupakan teknik pemisahan dimana solut-solut yang
mudah menguap dan stabil terhadap panas bermigrasi melalui kolom yang
mengandung fase diam dengan suatu kecepatan yang tergantung pada rasio
distribusinya. Pada umumnya solut akan terelusi berdasarkan pada peningkatan
titik didihnya, kecuali jika ada interaksi khusus antara solut dan fase diam.
Pemisahan pada kromatografi gas didasarkan pada titik didih suatu senyawa
dikurangi dengan semua interaksi yang mungkin terjadi antara solut dengan fase
diam. Fase diam yang berupa gas akan mengelusi solut dari ujung kolom lalu
menghantarkannya ke detector. Penggunaan suhu yang bertingkat (biasanya pada
kisaran 50ºC-350ºC) bertujuan untuk menjamin bahwa solut akan menguap dan
karenanya akan cepat terelusi (Gandjar, 2012).
Prinsip Spektroskopi Massa yaitu molekul bermuatan atau framgen
molekul dihasilkan dalam suatu ruang sangat hampa, atau segera sebelum suatu
sampel memasuki ruang sangat hampa, dengan menggunakan berbagai metode
untuk produksi ion. Ion-ion dihasilkan dalam fase gas sehingga ion tersebut
kemudian dapat dimanipulasi dengan penerapan pada medan magnet atau medan
