6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein
Protein (dari kata protos dari bahasaYunani yang berarti “yang paling utama”) adalah senyawa organik kompleks yang berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide. Molekul protein terdiri dari beberapa kandungan, yaitu seperti karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen dan sulfur serta fosfor. Protein berperan sangat penting dalam struktur dan fungsi semua sel pada mahkluk hidup dan virus (Hariani & Renita, 2012).
Protein biasanya merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti protein yang berbentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali berbentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi , protein berperan sebagai sumber asan amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof) (Hariani & Renita,2012).
Daging, ikan dan telur dan organ hewan merupakan bahan makanan yang tinggi akan protein hewani yang mengandung susunan asam amino yang lengkap, sedangkan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber protein nabati yang kandungan asam aminonya kurang lengkap. Beras mengandung asam amino lisin yang rendah sehingga mutu protein beras juga rendah (Indriani, 2015).
Protein hewani memiliki manfaat yang cukup besar dalam membangun ketahanan pangan maupun menciptakan sumber daya manusia yang sehat dan
7
cerdas. UNICEF mengakui bahwa perbaikan gizi yang didasarkan pada pemenuhan kebutuhan protein memiliki kontribusi sekitar 50% dalam pertumbuhan ekonomi negara-negara maju. Kandungan gizi yang dimiliki protein hewani antaralain seperti daging sapi yang lebih tinggi dibandingkan makanan yang paling digemari masyarakat Indonesia yaitu tempe dan tahu (Siswono, 2005).
Konsumsi masyarakat terhadap pangan hewani konsumsi produk peternakanmasyarakat Indonesia masih sangat rendah, padahal saat ini merupakan era persaingankreatifitas, yaitu era yang penuh dengan persaingan dan kompetisi ketat dalam bidang ilmu pengetahuan dan teknologi yang membutuhkan talenta kuat. Seiring dengan pertumbuhan penduduk Indonesia yang terus meningkat angka konsumsi kuantitas protein hewani sebagai mana dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Data Populasi Hewan Ternak Provinsi Jawa Timur Per Tahun
Populasi Hewan Ternak Tahun 2013 2014 2015 2016 2017 Ruminansi a ---ekor/tahun--- Sapi Potong 3.586.709 4.125.333 4.267.325 4.407.807 4.545.780 Kambing 2.937.980 3.090.159 3.178.197 3.279.732 3.328.928 Domba 1.185.472 1.221.758 1.282.910 1.370.878 1.394.183 Unggas Ayam Ras Pedaging 162.296.15 7 179.830.68 2 194.064.87 4 200.895.52 8 203.306.27 4
Sumber : Data Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan (2017)
Konsumsi protein hewani penduduk Indonesia dapat dilihat pada data Tabel 2, adalah tidak stabil. Komoditi yang terus mengalami peningkatan konsumsi adalah produk daging unggas dan susu. Komoditi yang mengalami penurunan konsumsi masyarakatadalah daging ruminansia (Kementrian Pertanian 2017).
8 Tabel 2.2 Data Konsumsi Protein Hewani Penduduk Indonesia Per Kapita
Per Tahun Konsumsi Protein Hewani Tahun 2012 2013 2014 2015 2016 Ruminansia ---kg/kapita/tahun--- Sapi 0,365 0,261 0,261 0,417 0,417 Kambing - - - - - Domba - - - - - Unggas
Ayam Ras Pedaging 3,494 3,650 3,963 4,797 5,110 Hasil Ternak
Susu 0,365 0,730 00,782 0,939 0,939 Telur 6,518 6,153 6,309 6,087 6,237 Sumber : Data Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan (2017)
2.2 Protein Hewani 2.2.1 Daging
Daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain memiliki tekstur fisik yang menarik selera konsumen, juga merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. Daging sapi yang segar dan layak konsumsi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (Soputan 2004).
2.2.2 Telur
Telur ayam ras merupakan telur yang paling populer dan paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan, yaitu kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan
9
makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll, selain harganya ekonomis, telur juga memiliki citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak masyarakat dari berbagai kalangan. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Mietha, 2008).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizinya terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003).
2.2.3 Susu
Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut beragam, tergantung pada beberapa faktor seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008).
Susu merupakan bahan makanan yang sangat baik bermanfaat untuk kesehatan manusia, karena susu mengandung zat-zat yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu,
10
air susu segar merupakan bahan dasar untuk produk olahan susu, seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim, es krim, keju, yoghurt dan susu fermentasi. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002)
2.3 Standar Konsumsi Protein Hewani
Usaha peternakan berperan penting dalam penyediaan pangan protein hewani daging, telur, dan susu. Protein hewani bermanfaat sebagai sumber energi dalam beraktivitas, pertumbuhan sel, dan jaringan, serta cadangan energi tubuh. Hingga kini pemenuhan protein hewani tidak dapat digantikan dengan zat yang lain. Jumlah konsumsi protein hewani selama ini dinilai masih kurang dari nilai konsumsi protein hewani standar Pola Pangan Harapan (PPH). Tingkat konsumsi protein hewani di Indonesia hanya sekitar 4,7 gram/ orang/ hari. Angka ini sangat rendah apabila dibandingkan dengan negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia, Thailand, dan Filipina yang rata-rata 10 gram/ orang/ hari. Sehingga usaha peternakan di Negara tersebut sangat berpotensi untuk dikembangkan, (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur, 2019).
Peternakan juga merupakan bagian dari sektor pertanian, yaitu mencakup perunggasan (misalnya, ayam dan itik), ruminansia kecil (misalnya, kambing dan domba) dan ruminansia besar (misalnya, sapi dan kerbau). Disamping itu, juga termasuk produk hasil peternakan seperti daging, telur, dan susu. Bidang
11
Peternakan di wilayah Provinsi Jawa Timur cukup berpengaruh secara Nasional. Pada tahun 2013, populasi sapi potong Jawa Timur mencapai 28,30% dari populasi nasional. Sapi potong di Jawa Timur diekspor ke beberapa Provinsi lain, seperti DKI Jakarta, Jawa Barat, dan Kalimantan Selatan. Produksi hasil peternakan Jawa Timur juga menjadi andalan di tingkat nasional. Produksi susu segar di Jawa Timur mencapai 980 ton/hari dimana pada tahun 2013 mencapai 416.418 ton atau setara dengan 42,45% dari total produksi nasional; produksi telur 19,79% dari produksi telur nasional; dan produksi daging 12,4% dari produksi nasional, (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur, 2019).
