PERUBAHAN MUTU YOGHURT OENGAN PENAMBAHAN BUAH-BUAHAN SELAMA PNYIMPANAN DINGIN
.
,
.
\ Oleh
L U K Y F 28. 1024
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOG 0 R
Luky. F 28.1024. PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Di bawah bimbingan Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
RINGKASAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan buah-buahan yaitu nenas bogor, pepaya bangkok, pisang raja bulu, dan pisang ambon selama penyimpanan 3 minggu pada suhu kurang-lebih 4°C. Terhadap masing-masing jenis buah dikena- kan dua perlakuan yaitu bentuk buah (pure dan kubus, serta bentuk bola untuk pepaya) dan waktu penyimpanan yoghurt (0, 1, 2, dan 3 minggu) .
Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu peneli- tian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk masing- masing jenis buah yang digunakan serta rasio (% bib) penam- bahan buah terhadap yoghurt. Pada penelitian utama dipela- jari mutu yoghurt yang mencakup total asam tertitrasi, nilai pH, total mikroba, total kapang dan khamir, bakteri koli dan Salmonella, serta uji kesukaan secara organoleptik.
Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan tekstur cenderung menurun selama penyimpanan. Tingkat kesukaan dinyatakan dalam skala hedonik, yaitu sangat suka (5), suka (4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).
Pada minggu ke-O skor rasa berkisar antara 2,2 sampai 4,0, skor aroma berkisar antara 3,2 sampai 4,2, dan skor tekstur antara 2,6 sampai 4,1. Pada minggu ke-3 nilai skor rasa berkisar antara 1,5 sampai 3,7, skor aroma antara 2,9 sampai 3,7, dan skor tekstur antara 2,4 sampai 3,7.
Selama penyimpanan jumlah total mikroba, total kapang dan khamir, serta kadar asam yoghurt mengalami peningkatan.
Total mikroba pada minggu ke-O berkisar antara 2,7xl0 9 sampai 3,5XI0 9 , dan pada minggu ke-3 berkisar antara
1,2XI0 10 sampai 2,4XI0 10 . Analisa total kapang dan khamir menunjukkan bahwa pad a minggu ke-O kapang dan khamir hanya ditemukan pada yoghurt dengan pure nenas, potongan pepaya, dan pure pepaya, yaitu berturut-turut sebesar 2,5xIOO, 5,2XI0 1 , dan 5,6xI0 1 . Pada minggu pertama seluruh perlakuan telah menunjukkan pertumbuhan kapang dan khamir, yaitu dengan nilai berkisar antara 3,lxl0 1 sampai 1,5xl0 2 . Selama penyimpanan jumlah total kapang dan khamir meningkat menca- pai 2,6xI0 2 sampai 3,5XI0 2 .
Peningkatan kadar asam ditandai dengan meningkatnya nilai total asam tertitrasi dan menurunnya nilai pH selama penyimpanan. Nilai total asam tertitrasi pada minggu ke-O berkisar antara 0,86 % sampai 0,95 %, dan mencapai 1,29 % sampai 1,61 % pada minggu ke-3. Nilai pH pada minggu ke-O berkisar antara 4,42 sampai 4,57 dan pad a minggu ke-3 ni- lainya mencapai 3,96 sampai 4,02.
Selama penyimpanan jumlah bakteri koli cenderung me- nurun. Pada minggu ke-O yoghurt dengan buah pisang ambon tidak mengandung bakteri tersebut, sementara perlakuan lain mengandung dengan nilai berkisar antara 9,OXIO O sampai 4,OX10 2 . Pada akhir masa penyimpanan yoghurt dengan buah nenas, potongan pisang raja, dan pure pisang ambon tidak mengandung bakteri koli. Yoghurt dengan pure pisang raja dan potongan pisang ambon masih mengandung bakteri koli dengan jumlah yang melebihi standar yang ditetapkan pada Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no. 0717-90), yaitu berturut-turut 9,SX10 1 dan 4,OX10 1 . Sementara yoghurt dengan buah pepaya juga mengandung bakteri koli namun jum- lahnya masih berada di dalam batasan standar, yaitu 4,OX10 0
(bentuk potongan) dan 6,OXIO O (bentuk pure).
Uji Salmonella yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya yoghurt dengan buah pepaya yang diduga mengandung organisme tersebut. Jumlahnya terus menurun sampai tidak terdapat pada akhir masa penyimpanan.
.
.~ '.
:
.
...
Pada akhir masa penyimpanan, secara umum panelis masih dapat menerima aroma dan tekstur yoghurt yang dihasilkan, namun rasa dari yoghurt yang diberi pure nenas (skor 2,1/tidak suka - biasa) dan buah pepaya (skor 1,6 dan 1,5 (tidak suka sampai sangat tidak suka] untuk bentuk potongan dan pure) sudah tidak disukai. Nilai tertinggi untuk rasa dan tekstur berturut-turut diperoleh yoghurt dengan pure pisang ambon dan potongan nenas; keduanya memperoleh skor 3,7 (biasa - suka). Nilai tertinggi untuk aroma diperoleh yoghurt dengan potongan nenas, pure nenas, dan pure pisang ambon yang juga memperoleh skor 3,7.
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh L u k y
Nrp. F 28.1024
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bognr.
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGaR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Tekuologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Oleh:
Luky Nrp.: F 28.1024
Dilabirkan pada tanggal 15 Juni 1972 di Sukabumi
Tanggal lulus : 22 Agustus 1996
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan yang Maha Kuasa, karena atas rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Melalui lembaran ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang tak terkira kepada :
1. Bapak Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, pengertian, dan dukungan sejak penelitian sampai sele-
sainya penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc., selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Dede Robiatul A., selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.
4. Iwan dan Joeli, yang telah banyak memberikan bantuan dan perhatian selama penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
5. Mbak Aryanti, selaku staf Laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi yang telah banyak memberikan bantuan dan dukungan selama penelitian.
6. Adon, Evi, Ira, Maria, dan Oi yang telah memberikan dukungan dan semangat selama penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
7. Semua pihak yang telah memberikan bantuan sejak peneli- tian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat dalam skripsi ini, karena itu kritik yang membangun dan saran sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada yang memerlukan.
Bogar, Agustus 1996 Penulis
lV
KATA PENGANTAR DAFTAR lSI DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
DAFTAR lSI
B. TUJUAN PENELITIAN II. TINJAUAN PUS TAKA
A. SUSU B. YOGHURT C. BUAH-BUAHAN
1. Pisang 2. Nenas 3. Pepaya
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan 2. Alat
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan a. Waktu optimum blanching b. Rasia buah terhadap yoghurt
Halaman iii
v
viii ix
1 4
5
9 18 18 19 20
21 21 21 22 22 22 23
2. Penelitian Utama a. Pembuatan yoghurt b. Perlakuan
C. ANALISIS
1. Uji Organoleptik
2. Total Asam Tertitrasi 3. Nilai pH
4. Total Mikroba
5. Total Kapang dan Khamir 6. Analisa Bakteri Koli 7. Uji Pendugaan Salmonella
a. Tahap enrichment b. Tahap seleksi D. ANALISIS STATISTIK IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Waktu Optimum Blanching
2. Rasio Penambahan Buah terhadap Yoghurt B. PENELITIAN UTAMA
1. Uji Organo1eptik a. Rasa
b. Aroma c. Tekstur
2. Total Asam Tertitrasi 3. Nilai pH
4. Tqtal Mikroba
24 24 25 25 25 26 27 27 28 28 29 29 29 30
31
31 33 34 36 37 41 45 48 50 52
Vl
